Tema 13

Funciones del veterinario oficial

Base legal de la inspeccin veterinaria en

mataderos
Rto 854/2004
Reglamento establece normas especficas para la
organizacin de controles oficiales de los productos
de origen animal.
El rto 854/2004 se aplicar de forma adicional al
Reglamento(CE) 882/2004, sobre los controles
oficiales efectuados para garantizar la verificacin del
cumplimiento de la legislacin en materia de piensos
y alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar de los animales.
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Definiciones
Autoridad competente: la autoridad central de un
Estado miembro competente para llevar a cabo
comprobaciones veterinarias o cualquier autoridad a la
que se haya delegado dicha competencia.
Veterinario oficial: un veterinario cualificado, conforme
al Rto 854/05, para actuar como tal y nombrado por la
autoridad competente.

 Auxiliar oficial: una persona cualificada, conforme al

Reglamento 854/2004, para actuar como tal, nombrada
por la autoridad competente y que desempea su labor
a las rdenes y bajo la responsabilidad de un veterinario
oficial.
Veterinario autorizado: un veterinario designado por la
autoridad competente para llevar a cabo, por cuenta de
ella, controles oficiales especficos en las explotaciones.

Principios generales de los controles

oficiales de todos los productos de origen
animal
Los
operadores
de
empresas
alimentarias
proporcionarn la ayuda necesaria para garantizar que
los controles oficiales puedan realizarse de manera
eficaz.
facilitar el acceso a todos los edificios, locales,
instalaciones u otras infraestructuras.
presentar cualquier documentacin o registro
exigidos en virtud del presente Reglamento o que la
autoridad competente considere necesarios para
valorar la situacin.
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La autoridad competente efectuar controles oficiales

para comprobar el cumplimiento, por parte de los
operadores de empresa alimentaria de:
el Rto (CE) no 852/2004;
el Rto (CE) no 853/2004,
el Rto (CE) no 1069/2009.

Funciones del veterinario oficial

1.Funciones de inspeccin
2.Marcado Sanitario
3.Funciones de auditoria

Funciones del veterinario oficial

1.Funciones de inspeccin

a)
b)
c)
d)
e)

informacin sobre la cadena alimentaria;

inspeccin ante mortem;
bienestar animal;
inspeccin post mortem;
material especificado de riesgo y otros
subproductos animales,
f) pruebas de laboratorio.

2.Marcado Sanitario
por el veterinario oficial o bajo su responsabilidad,
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 Pruebas de laboratorio que se realizan:Toma de

muestras en relacin con:
la vigilancia y el control de las zoonosis y agentes
zoonticos (triquinas)
diagnstico de las encefalopatas espongiformes
transmisibles
deteccin de sustancias o productos no autorizados y
el control de sustancias reguladas,
la deteccin de enfermedades animales en relacin
con las cuales la legislacin de la Unin establece
normas zoosanitarias.
El veterinario oficial debe asegurarse asimismo de que
se lleven a cabo las dems pruebas de laboratorio que
resulten necesarias.
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 Material especificado de riesgo y otros subproductos

animales
El veterinario oficial debe verificar la retirada, la
separacin y, en su caso, el marcado de estos
productos.

El veterinario oficial debe asegurarse de que el

operador de empresa alimentaria tome todas las
medidas necesarias para evitar que la carne se
contamine con materiales especificados de riesgo
durante el sacrificio (incluido el aturdimiento) y al retirar
dichos materiales.
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 Actuaciones consecutivas a las funciones de inspeccin

Comunicacin de los resultados de la
inspeccin;
Decisiones relativas a la informacin sobre la
cadena alimentaria;
Decisiones relativas a los animales vivos;
Decisiones relativas al bienestar animal,
Decisiones relativas a la carne.

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3.Funciones de auditoria
A. Auditorias Buenas Prcticas de Higiene: El operador aplica
procedimientos en relacin a:
a) comprobaciones de informacin sobre la cadena alimentaria
b) el diseo y el mantenimiento de los locales y el equipamiento
c) la higiene antes, durante y despus de las operaciones
d) la higiene personal
e) la formacin en procedimientos de higiene y de trabajo
f) el control de plagas
g) la calidad del agua
h) el control de la temperatura
i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y
que salen de ste y de la documentacin que los acompae.
j)recogida, gestin y eliminacin de subproductos animales, de
los que el operador de empresa alimentaria sea responsable.
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B. Auditorias procedimientos Seccin II Anexo II del R.

853/04 (Objetivos de los procedimientos APPCC)

Identificacin de los animales

Traslado de la informacin de la cadena
alimentaria
Procedencia de explotaciones no sometidas a
restricciones por motivos de sanidad animal o
salud pblica
Limpieza de los animales
La buena salud de los animales, en la medida
que pueda ser juzgado por el operador
El estado satisfactorio de los animales a su
llegada en lo que respecta al bienestar.
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Adems que la carne

no presenta anormalidades o alteraciones
fisiopatolgicas;
no presenta contaminacin fecal o de otro tipo,
no contiene materiales especificados de riesgo,
salvo que lo permita la legislacin comunitaria, y ha
sido producida de acuerdo con la legislacin
comunitaria sobre EET.
en los productos de origen animal los procedimientos garantizaran
son conformes a los criterios microbiolgicos
establecidos en virtud de la legislacin comunitaria;
son conformes con la legislacin comunitaria sobre
residuos, contaminantes y sustancias prohibidas,
no presentan peligros fsicos tales como cuerpos
extraos.

C. Auditorias Bienestar Animal

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Diferencia entre inspeccin y auditoria

Tipo de control

Programacin

Notificacin

Ejecucin

Inspeccin

Veterinario
Oficial

Sin previo
aviso

Veterinario
oficial del
establecimiento

Auditoria

Servicios
Centrales o
perifricos

Notificacin
previa al
operador

Veterinario
Oficial o
Servicios
centrales
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 Secuencia metodolgica de la inspeccin

oficial
1. Control a llevar a cabo: Control de rutina o auditoria.
2. Preparacin
Revisin de legislacin
Consulta de inspecciones anteriores
3. Ejecutar el control:
4. Resultados del control:
-El control se llevo a cabo con cumplimiento.
-En el control se han encontrado incumplimientos
o indicadores
de tendencia de incumplimiento.
-El control programado no pudo llevarse a cabo.
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4.

Medidas a adoptar por la inspeccin:

-Precisar que partes del sistema se incumplen.
-Clasificar la deficiencia (Crtica, importante o menor)
-Documentar la deficiencia.
-Medidas adicionales. (Inmovilizaciones, toma de
advertencia del Inspector).

5.

Medidas a adoptar por el establecimiento:

muestras,

-Acciones inmediatas y planeadas para corregir deficiencias.

Verificacin oficial
-No se cierra el incumplimiento hasta que no se verifique
oficialmente

Registros oficiales:
-Evidencia la realizacin del control.

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Procedimiento de inmovilizacin y decomiso

Base legal
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Artculo 31
Como consecuencia de las actuaciones de
inspeccin y control, las autoridades sanitarias
competentes podrn ordenar la suspensin
provisional, prohibicin de las actividades y
clausura
definitiva
de
los
centros
y
establecimientos, por requerirlo la salud colectiva
o por incumplimiento de los requisitos exigidos
para su instalacin y funcionamiento.
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 Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin

Artculo 4. Principios de actuacin
Las medidas debern atender a los siguientes principios:
1. Principio de necesidad: justificadas por una razn de inters
general, que deber acreditarse
2. Principio de proporcionalidad: proporcionadas a los fines que
en cada caso se persigan.
3. Principio de no discriminacin: no debern introducir
diferencias de trato, en particular por razn de nacionalidad
o forma empresarial.
4. Principio de mnima afeccin a la competencia: medidas que
menos perjudiquen, sin menoscabo de la proteccin de la
salud, el normal ejercicio de la libertad de empresa.
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 Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pblica.

La autoridad competente podr adoptar, mediante resolucin
motivada, las siguientes medidas:
La inmovilizacin y, si procede, el decomiso de productos y
sustancias.
La intervencin de medios materiales o personales.
El cierre preventivo de las instalaciones, establecimientos,
servicios e industrias.
La suspensin del ejercicio de actividades.
La determinacin de condiciones previas en cualquier fase de la
fabricacin o comercializacin de productos y sustancias, as
como del funcionamiento de las instalaciones, establecimientos,
servicios e industrias a que se refiere esta Ley, con la finalidad
de corregir las deficiencias detectadas.
Cualquier otra medida ajustada a la legalidad vigente si existen
indicios racionales de riesgo para la salud.
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 Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.

Artculo 77. Medidas cautelares.

Las autoridades competentes y, en su caso, los

inspectores acreditados podrn adoptar, de forma
motivada, por razones de urgencia o necesidad,
medidas provisionales de carcter cautelar, si de las
actuaciones preliminares realizadas en las actuaciones
de inspeccin o control se dedujera la existencia de un
riesgo inmediato de aparicin o propagacin de una
enfermedad epizotica, o la existencia de un riesgo
cierto y grave para la salud pblica o animal.

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 Tipos de medidas cautelares

a) Prohibicin cautelar del movimiento y transporte de animales y
productos de origen animal o subproductos
b) Sacrificio obligatorio de animales.
c) Incautacin y, en su caso, destruccin obligatoria
de productos de origen animal,
d) Incautacin y, en su caso, sacrificio de aquellos
animales que no cumplan con la normativa sanitaria o
de identificacin vigente.
e) Suspensin cautelar certmenes o concentraciones de
ganado,

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Tipos de medidas cautelares

Suspensin cautelar de las actividades cinegticas o pesqueras.
Realizacin de un programa obligatorio de vacunaciones.
Prohibicin o limitaciones de la de la importacin o exportacin del
territorio nacional, de animales, productos de origen animal.
La suspensin de las autorizaciones, la prohibicin transitoria o el
cierre temporal de los establecimientos
Cierre o suspensin temporal de mataderos o centrosen que se
realice el sacrificio de los animales,
Centros de limpieza y desinfeccin y dems establecimientos
relacionados con la sanidad animal.

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 Personal inspector
1. El personal funcionario al servicio de las
Administraciones pblicas, tendr el carcter de agente
de la autoridad, pudiendo recabar de las autoridades
competentes y, en general, de quienes ejerzan
funciones pblicas, incluidas las Fuerzas y Cuerpos de
Seguridad del Estado o cuerpos policiales autonmicos
y locales, el concurso, apoyo y proteccin que le sean
precisos

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 Los funcionarios que desarrollen las funciones de inspeccin

estarn autorizados para:
a) Acceder libremente, sin previa notificacin, a todo
establecimiento, instalacin, vehculo o medio de transporte,
o lugar en general.
b) Proceder a practicar cualquier diligencia de investigacin,
examen o prueba que consideren necesaria para comprobar
el estado sanitario y el grado de cumplimiento de las
disposiciones sanitarias aplicables.
c) Exigir la comparecencia del titular o responsable de la
empresa o instalacin, o del personal de sta, en el lugar en
que se estn llevando a cabo las actuaciones inspectoras

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 d)Tomar muestras de los animales o de cualesquiera materiales

sospechosos.
e)Examinar la identificacin de los animales, la documentacin,
libros de registro, archivos, incluidos los mantenidos en
soportes magnticos y programas informticos, con
transcendencia en la verificacin del cumplimiento de la
normativa sanitaria.
f) Adoptar las medidas cautelares.
g) Incautar y, en su caso, ordenar el sacrificio, en el supuesto
de aquellos animales sospechosos que no cumplan con la
normativa sanitaria o de identificacin vigente.

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 Acta de inspeccin

El inspector levantar acta en la que constarn los datos relativos

a:
la empresa inspeccionada
las medidas que hubiera ordenado y todos los hechos
relevantes de sta, en especial las que puedan tener incidencia
en un eventual procedimiento sancionador.

Los hechos recogidos en el acta observando los requisitos legales

pertinentes tendrn valor probatorio.
Dicha acta se remitir al rgano competente para iniciar las
actuaciones, diligencias o procedimientos oportunos, incluido en su
caso el procedimiento sancionador.

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Adopcin de medidas cautelares por

los inspectores
Sern notificadas de inmediato al rgano competente rgano
competente
Iniciacin del procedimiento sancionador
mediante resolucin motivada, proceder en el plazo ms breve
posible, no ms de 15 das , a
ratificarlas,
modificarlas
o levantarlas
y, en su caso, complementarlas

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 Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio de 1983, sobre infracciones

y sanciones en materia de defensa del consumidor y la produccin
agroalimentaria.
Cuando se inspeccionen canales de especies animales,
El inspector har constar en el acta los hechos
El inspeccionado har constar en el acta la aceptacin de
tales extremos o su discrepancia con los mismos;
tras la intervencin de la mercanca,
y en el plazo de dos das contados a partir de la
inspeccin, solicitar
la realizacin de una nueva inspeccin por otro inspector
del departamento, que deber tener al menos igual
jerarqua administrativa que el inspector actuante.
El interesado podr designar perito de parte
concurriendo tambin a la nueva inspeccin el inspector
que levant acta inicial.
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Toma de muestras
Mediante acta formalizada
Por triplicado
Ante el titular de la Empresa o establecimiento sujeto a
inspeccin, o ante su representante legal o persona
responsable.
Si se negasen a intervenir en el acta, sta ser
autorizada con la firma de un testigo, si fuere posible, sin
perjuicio de exigir las responsabilidades contradas por
tal negativa.
El acta ser autorizada por el Inspector en todo caso.
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