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No olvidar que, como primer paso, debe elegirse una receta base, sobre la cual el
principiante irá trabajando y tratando de mejorar. En el transcurso de ir tomando
experiencias pueden hallarse mejores condiciones que las aquí descriptas. Por lo tanto,
creo que se trata de una evolución natural hacia el logro de mejores sabores.
Durante el armado del equipo base, deberá tenerse precaución en las observaciones
que anotaré como importantes. El cervecero casero adoptará, como lo dije antes,
según su experiencia, el cambio que crea necesario.
Recordar fundamentalmente que a veces es difícil contar con los elementos necesarios
para cumplir con todas las condiciones. Instrumentos de medición, equipos de control,
etc, son a veces inalcanzables para el bolsillo del cervecero casero. Por ello, se trata
de dotarse de imaginación y no comenzar con grandes inversiones para evitar, luego
de un determinado tiempo, frustraciones producto de la falta de resultados
satisfactorios.
SALUD!
Cordialmente
Favio Costa
Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza
Fase II : Maceración
Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar
desde la temperatura, acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo.
Nota: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo, más azúcares menores
quedarán en solución, menos extractos residuales quedarán en la cerveza. O sea
que la cerveza cuyo reposo haya sido cercano a los 64 ° C será más "seca" o con
menor cuerpo. Cerveza con reposos a 67-68 °C, darán sabores más "redondos" o
con más cuerpo. De este concepto se debe elegir la temperatura según el
carácter deseado de nuestra cerveza. Dicha temperatura podrá encontrarse con
la experiencia y el sabor deseado.
Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr
una temperatura de 71-73°C.Dejar reposar 30 minutos. EN este paso se logra
mediante la acción de las alfa amilasas, sacarificar todo el almidón que pueda
haber quedado de la conversión. Este es un paso muy importante dado que hay
que asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada.
Cumplido el tiempo de reposo, medir sacarificación con tintura de iodo. Sacando
algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel),
agregamos una gota de tintura de yodo. Si acusa color azul, es que hay almidón.
Calentar a una velocidad de 1°C por minuto, hasta los 78-80°C, a efectos de
inactivar las enzimas presentes en la maceración. Filtrar
En la mitad de la filtración sacar una muestra para medir el extracto del primer
mosto, que así se denomina el obtenido puro de la filtración. Enfriar la muestra a 20
grados centígrados. Medir el valor del extracto.
Si la extracción de los azúcares ha sido satisfactoria, y hemos empastado a una
proporción de 1:4, debemos obtener aproximadamente una concentración de 14-
15 °P de primer mosto.
1. Desnaturalizar las proteína de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitación (coagulación)
2. Evaporar agua para concentrar el mosto
3. Isomerizar los componentes del lúpulo que confieren a la cerveza el carácter
amargo.
4. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos
indeseables.
5. Dar estabilidad coloidal al mosto
6. Conferir color al mosto.
Es necesario realizar la medición del extracto del mosto al menos dos veces: al
comienzo y al final de la ebullición. En términos generales la cantidad de agua a
evaporar ronda el 10%, lo cual indica que para llegar a una concentración de sólidos
al final de la ebullición de 12°P, se debe comenzar con un extracto aproximado de
10.5°P.
Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Este valor de
extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de agua
se va a evaporar durante la cocción. Dejar enfriar la muestra a 20°C.Medir y anotar
el valor correspondiente al extracto.
Agregar la mitad del lúpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto
favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los
componentes responsables del amargo del mismo. Faltando 10 minutos para
finalizar la cocción, agregar la otra mitad del lúpulo. Esto favorecerá la
permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada.
Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes de
la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Dejar reposar
aproximadamente 15 minutos. Esto favorecerá la formación de una torta (que son
en general proteínas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de la
misma. Este paso de clarificación es sumamente importante, dado que los turbios
calientes, deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentación.
A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad
posibles.
Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A este valor lo
denominaremos extracto de mosto frío. Registrar el valor en planilla de control
En forma estéril incorporar aire al mosto frío, asegurándose que se disuelva la mayor
cantidad posible del mismo. Este aire es fundamental para el crecimiento de las
levaduras en su primera etapa de multiplicación. Mostos deficientes en oxígeno
producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación
indeseables.
A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. Es decir, al finalizar la
fermentación es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afuera
en forma de azúcar o mosto fresco (Kreusing).Al fermentar las células de levadura que
han quedado en suspensión, generan gas carbónico que se disuelven en la cerveza.
Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada
día de fermentación.
Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que la
temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario a
temperaturas moderadas que oscilan los 10°C.
Cálculos
Las cervezas pueden contener más o menos cantidad de lúpulo, o sea tenor de
amargos, de acuerdo a la elección de la receta en particular.
La unidad que más frecuentemente se utiliza para ello es el IBU, que representa los
miligramos de ácidos iso alfa que llegan al final del proceso (cerveza terminada)
Una unidad de IBU significa 1 miligramo por litro de ácidos iso alfa.
En resumen:
Cantidad de lúpulo = 20 x 50 x 10
5 x 30
Cabe aclarar que los lúpulos se comercializan con distintos porcentajes de ácidos alfa,
los cuales vienen declarados por el vendedor.
Sirve como referencia para estimar con que extracto se debe llegar al fin de la
ebullición, teniendo como dato el extracto del comienzo de ebullición.
% ebullición = 1 - °Pi
°Pf
Siendo:
Resulta de suma utilidad registrar todos los datos y características de cada cocimiento
para poder ir teniendo a mano para la próxima cocción los datos experimentales. Por
eso recomiendo registrar todo lo ocurrido y los parámetros de cada fabricación en
particular. A continuación doy una planilla orientativa para ello.
Protocolo de fabricación
Fecha : …../…./….
Cantidad: …………………………………Kg
Lúpulo Tipo:…………………………………
Cantidad: …………………………………gr
Cantidad: …………………………………ml
1° lupulación …………
2°lupulación …………
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Evaluación final
Color ……………….
Espuma ……………….
Cuerpo ……………….
Amargo ……………….
Dulzor ……………….
Turbidez ……………….
Comentarios generales
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