Caratula Ucsm

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

BIOLGICAS Y QUMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
GUA DE PRCTICAS
DE
REOLOGA ALIMENTARIA
DOCENTE:
ING DANISSA C. PAREDES MUOZ
AREQUIPA-PER
UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y QUMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
CURSO: REOLOGA ALIMENTARIA.
LABORATORIO 1 Identificacin y manejo de instrumentos de medicin
I.
FUNDAMENTO:
A menudo los trminos viscoso y denso tienden a ser utilizados indistintamente

para sealar determinada caracterstica de un fluido, sin embargo las definiciones
de viscosidad y densidad son muy distintas entre si y en ocasiones expresan
trminos totalmente opuestos. Por ejemplo al comparar un aceite con el agua
podramos decir que ste es mas denso que el agua porque tiene una consistencia
mucho mas espesa sin embargo estaramos en un error el aceite tiene una
densidad inferior a la del agua por lo que en realidad es menos denso que el agua,
para expresar esa caracterstica que califica la consistencia, el termino apropiado
es el relacionado con la viscosidad por lo tanto lo correcto sera sealar que : el
aceite es mas viscoso que el agua.
En ese sentido resulta bsico diferenciar y definir previamente los trminos
viscosidad y densidad.
Densidad: la densidad se define como la masa de una sustancia dividida entre su
volumen.
Viscosidad: es la medida de la facilidad con que un lquido fluye. Existe un nmero
de mtodos con los cuales se mide la viscosidad. El mtodo empleado en la
siguiente practica emplea el viscosmetro Ostwald.
La viscosidad medida por este instrumento es la viscosidad cinemtica expresada
como:
K *t
(Ec 1)
donde viscosidad cinemtica en centistokes K constante del viscosmetro y t

tiempo segundos
Ahora la viscosidad cinemtica se puede relacionar con la viscosidad absoluta
(Ec 2)
Donde es la viscosidad absoluta en centipoises, viscosidad cinemtica en

centistokes y densidad gr/ml
Por lo tanto despejando la ec 2 se tiene:
(Ec 3)
Relacionando la Ec. 1 y 3 se tiene:
K *t *
II.
OBJETIVO
-
III.
Diferenciar los trminos densidad y viscosidad

Identificar y emplear los instrumentos empleados en la medicin de la
densidad y viscosidad
Determinar la constante del viscosmetro Ostwald.
Determinar la viscosidad de una serie de fluidos
MATERIALES
-
IV.
(Ec 4)
Viscosmetro Ostwald
Beacker de 200 mL
Cronmetro
Termmetro
Agua
Balanza
Baguetas
Cucharas
Fiolas de 25 ml
4 Muestras de fluidos: Aceite, agua, nctar, leche
PROCEDIMIENTO
A. Determinacin de la Constante del viscosmetro a partir de la viscosidad de una

sustancia conocida (Agua)
1. Atempere la muestra a 20C
2. Verter suficiente agua en el bulbo A para llenarlo
X
Y
3. Aspirar por el tubo B hasta que el nivel del liquido quede por encima de la
marca x
4. Medir el tiempo que tarda el fluido para pasar de la marca x a la marca y
5. Efectuar tres mediciones (3 repeticiones)
6. Para calcular la constante del viscosmetro despejar K de la ecuacin 4
tomando en cuenta que la viscosidad del agua es 1.002 centipoises a 20 C y
la densidad 1 gr/ml
B. Determinacin de la viscosidad absoluta de una sustancia a partir de la
Constante del viscosmetro
1 Atempere la muestra a 20C
2 Verter suficiente muestra en el bulbo A para llenarlo
3 Aspirar por el tubo B hasta que el nivel del liquido quede por encima de la
marca x
4 Medir el tiempo que tarda el fluido para pasar de la marca x a la marca y
5 Efectuar tres mediciones (3 repeticiones)
6 Llene una fiola con 25 ml de la muestra a 20C y mida la masa
correspondiente a ese volumen
7 Determine la densidad de la muestra
8 Calcular la viscosidad cinemtica reemplace sus datos (K, t) en la ecuacin 1
9 Calcular la viscosidad absoluta reemplace sus datos (K, t) en la ecuacin 3
V.
ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
A Determinacin de la Constante
conocida (Agua)
del viscosmetro a partir de una sustancia
1.002centipoises
1 gr/ ml
1.002 centipoises
1 gr/ ml

1era Medicin
K
1.002 centipoises
1 gr/ ml
2da Medicin
3era Medicin
C. Determinacin de la viscosidad absoluta de una sustancia a partir de la

Muestra
A
B
C
D
m(gr)
V (ml)
VI.
CUESTIONARIO.
1. Que diferencia existe entre la viscosidad y la densidad
2. Encuentre una expresin que le permita determinar la viscosidad de
cualquier fluido sin necesidad de poseer la constante del viscosmetro
3. Cual es la finalidad de realizar tres repeticiones?
4. Porque es importante controlar la temperatura de la muestra?
V
-
BIBLIOGRAFA.
Lewis. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de
procesado. Editorial Acribia.
Steffe, J. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Editorial
Freeman Press.

LABORATORIO 2 Reconocimiento del tipo de comportamiento de un fluido.
I.
FUNDAMENTO:
La reologa pese a ser una ciencia relativamente nueva, resulta ser muy
prometedora por las mltiples aplicaciones que de ella se desprenden, as
por ejemplo nos permitir disponer de un mtodo para cuantificar la textura,
una de las caractersticas fundamentales en el dimensionamiento de un
producto y por lo tanto esencial en el logro de una calidad ptima.
Con respecto a la medicin de la viscosidad podemos decir que tanto la
temperatura como la concentracin influyen en la medicin de sta es decir
todos los fluidos presentan cambio de viscosidad cuando cualquiera de estas
variables sufre una variacin sin embargo cuando cambiamos la variable
gradiente de velocidad existen dos comportamiento marcados un grupo de
fluidos presenta una viscosidad constante mientras que el otro grupo cambia
su viscosidad, as pues la reologa nos sirve tambin para poder clasificar los
fluidos y nos propone la siguiente clasificacin :
COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS
No Newtonia nos
Newtonia nos
Tiempo
Dependientes
Reopcticos
Tiempo
Independientes
Tix otrpico
Pseudoplsticos
Dila tantes
Bin gam
Pl sticos
Los fluidos newtonianos presentan una viscosidad constante frente al

cambio de gradiente de velocidad mientras que los no newtonianos
presentan una viscosidad variable.
En ese sentido cuando se habla de viscosidad de fluidos newtonianos
podemos hablar de viscosidad absoluta mientras que en los fluidos no
newtonianos hablamos de una viscosidad aparente.
II.
OBJETIVO
III.
MATERIALES
-
IV.
Determinar y diferenciar el tipo de comportamiento de una solucin de

sacarosa con una de CMC
Diferenciar el comportamiento de un fluido newtoniano y uno no
newtoniano
Viscosmetro Rotacional
Beacker de 200 mL
Cronmetro
Termmetro
Hielo
Cocinilla elctrica
2 Beaker de 600 ml
Termmetro
Bao termosttico
Solucin de cmc al 2%
Solucin de Sacarosa al 60%
Glicerina
Ketchup
PROCEDIMIENTO
1 Atempere la muestra a 20C

2 Colocar la primera muestra en el beaker de 600 ml (considere que la cantidad
de muestra debe ser suficiente como para cubrir la marca en el spindle).
3 Colocar el spindle N 2 en el viscosmetro.
4 Realizar mediciones de viscosidad a cada una de las velocidades de rotacin
del viscosmetro
5 Repetir el procedimiento para la cada una de las muestras restantes.
6 Graficar
V.
Solucin de sacarosa
RPM
Viscosidad
RPM
Viscosidad
Solucin de CMC
Ketchup
RPM
Viscosidad
RPM
Viscosidad
Glicerina
VI.
CUESTIONARIO.
1 A que tipo de fluido pertenece cada muestra? Porque?
2 Mediante un esquema, explique el procedimiento de anlisis que se sigue en
laboratorio para determinar si un fluido es Newtoniano o si es no
Newtoniano.
3 En un cuadro indique las principales semejanzas y diferencias entre los
fluidos Newtonianos y No Newtonianos
VII.
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

LABORATORIO 3 Dependencia de la Viscosidad con la Temperatura de un liquido

Newtoniano-Modelamiento Matemtico
FUNDAMENTO:
La viscosidad de los fluidos Newtonianos vara de forma inversa con la
temperatura, es decir se puede predecir una disminucin de la viscosidad
cuando existe un aumento de la temperatura.
En la presente practica veremos la dependencia de la viscosidad de la
glicerina con la temperatura y para evaluar esta dependencia se graficarn
los resultados..
Al graficar la viscosidad correspondiente a cada temperatura ensayada, se
tiene una grfica de las siguientes caractersticas:
16
14
12
10
Vis cos idad (Pa*s )
8
6
4
2
0
5
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
Tem pe ratura (C)
Donde la ecuacin de la grfica es : = A+B*T

Se observa que no hay concordancia entre el modelo lineal de la ecuacin
(= A+B (temperatura)), con la forma grfica, por lo tanto haremos uso de la
Ec. de Arrhenius que corresponde a la viscosidad y con ayuda de las
propiedades de los logaritmos, linealizaremos dicha ecuacin, de sta
manera tendremos la siguiente grfica:
ln u
1/T
Para obtener los datos y poder construir la grfica anterior, realizaremos lo

siguiente:
Ecuacin de Arrhenius para la viscosidad:
A*e
Ea
R *T
Donde :
=viscosidad
Ea= energia de activacin
R constante de los gases = 1.987 latm/ K mol)
T= Temperatura absoluta (K)
A = constante de proporcionalidad.
Aplicando logaritmos tenemos:
ln( ) ln( A * e
Ea
R *T
ln( ) ln( A) ln(e

ln( ) ln( A)
Ea
R *T
Ea
R *T
Esta ecuacin se asemeja a la ecuacin de la linea recta y= A+BX, de tal

forma que:
ln( ) ln( A)
Ea 1
*
R T
y A B* X
es decir en la grfica y por regresin lineal tendremos datos de A, B,
entonces:
y= ln
A= ln A, es decir el punto donde la grfica corta al eje y
Ea
R
1
X
T
II
OBJETIVO
-
III
MATERIALES
-
IV
Comprobar la dependencia
de la viscosidad de los fluidos
newtonianos con la variacin de la temperatura
Viscosmetro Ostwald
Beacker de 200 mL
Cronmetro
Termmetro
Gaseosa
Jugo
Leche Evaporada
Chicha Morada
Calculadora
Hielo
Cocinilla elctrica
PROCEDIMIENTO
1. Atempere la muestra A a 10C
2. Verter suficiente muestra en el bulbo A para llenarlo
3. Aspirar por el tubo B hasta que el nivel del liquido quede por encima de la
marca x
4. Medir el tiempo que tarda el fluido para pasar de la marca x a la marca y
5. Llene una fiola con 25 ml de la muestra a 20C y mida la masa
correspondiente a ese volumen
6. Determine la densidad de la muestra
7. Calcular la viscosidad cinemtica reemplace sus datos (K, t) en la ecuacin
1
8. Calcular la viscosidad absoluta reemplace sus datos (K, t) en la ecuacin 3

9. Repetir los procedimientos del 1 al 8 para las otras temperaturas y muestras.
A Con viscosmetro Capilar

Muestra A
Temperatura
10
20
30
40
Muestra B
m(gr)
V (ml)
Temperatura
10
20
30
40
Muestra C
m(gr)
V (ml)
Temperatura
10
20
30
40
Muestra D
m(gr)
V (ml)
Temperatura
10
20
30
40
m(gr)
V (ml)
VI
CUESTIONARIO.
1. Graficar la respecto a la temperatura en C, indique los parmetros de la

ecuacin de la recta y cual es el R2 que corresponde a dicha recta. Comente
los resultados
2. Graficar ln respecto a 1/T (en K), indicando los parmetros de la ecuacin y
el R2 que le corresponde a dicha recta,. Comente los resultados.
3. Haciendo uso de la Ecuacin de Arrhenius, determinar la Ea de cada muestra
VII
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

LABORATORIO 4 Dependencia de la Viscosidad con la Concentracin de Un

Lquido Newtoniano. Modelamiento Matemtico
I.
FUNDAMENTO:
La viscosidad de los fluidos newtonianos depende de la temperatura y

concentracin del fluido, en esta oportunidad se evaluar la dependencia de
la viscosidad con a concentracin y se relacionar ese comportamiento por
medio del modelo matemtico ms apropiado. La viscosidad de los fluidos
newtonianos, varan con la concentracin de la siguiente forma:
A medida que aumenta la concentracin de slidos la viscosidad
aumenta.
Existen numerosos modelos matemticos que relacionan la dependencia de
la viscosidad con la concentracin entre los cuales tenemos los siguientes:
A.
Modelos Exponenciales:
1. Exponencial Tipo Arrhenius
B.
2. Exponencial Simple:
Modelo Potencial
3. Potencial Simple :
B
A* e C
A * e B*C
A* C B
Para elegir el modelo matemtico ms apropiado, se hace uso de un anlisis

estadstico, teniendo e cuenta el coeficiente de correlacin R2. En todos los
casos primero se linealizan las ecuaciones haciendo uso de las propiedades
de los logaritmos.
Luego de linealizar y graficar viscosidad dinmica en funcin de la
concentracin, los grficos obtenidos presentan la siguiente tendencia:
MODELO EXPONENCIAL DE ARRHENIUS
ln u
1
0
100
1/C
MODELO EXPONENCIAL SIMPLE
ln u
1
0
100
C
MODELO POTENCIAL
ln u
1
0
100
ln C
II.
OBJETIVOS
-
III.
Comprobar la dependencia de la viscosidad con la concentracin en

fluidos Newtonianos
Determinar el modelo matemtico adecuado que correlacione mejor
los resultados obtenidos.
MATERIALES
-
Viscosmetro
5 fiolas de 25 ml 5 Beaker de 100 ml
3 pipetas de 10 ml
Termmetro
IV.
Balanza Analtica
Bao termosttico
Cronmetro
Leche Evaporada Descremada
PROCEDIMIENTO
A.
DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE SLIDOS

TOTALES
1.
Preparan 50 ml de las muestras segn las concentraciones
indicadas.
2.
Introducir la muestra en el viscosmetro por el tubo de
mayor dimetro.
3.
Fijar el viscosmetro en posicin vertical usando soporte
universal
4.
Absorber la muestra por el tubo de menor dimetro usando
una bombilla de succin, hasta alcanzar una distancia aproximada de un
dedo por encima del bulbo superior
5.
Mantener la temperatura del viscosmetro constante, para lo
cual se hace uso de un bao termosttico. La temperatura debe ser de
20 C.
6.
Medir con un cronmetro el tiempo de escurrimiento, es
decir el tiempo que demora el fluido para pasar a travs de las marcas
superior e inferior de los bulbos.
7.
Lavar el viscosmetro y repetir los pasos anteriores para las
concentraciones restantes.
8.
Determinar las viscosidades cinemticas y dinmica y llenar
el cuadro adjunto.
B.
DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE GRASA
1. Preparan 50 ml de las muestras segn las concentraciones indicadas.
Haciendo uso de matrices
ST
G
LF
X
Y
1
LD
37.0
1.25
1
LEP
27.9
26.8
1
T
12
2. Introducir la muestra en el viscosmetro por el tubo de mayor dimetro.

3. Fijar el viscosmetro en posicin vertical usando soporte universal
4. Absorber la muestra por el tubo de menor dimetro usando una bombilla
de succin, hasta alcanzar una distancia aproximada de un dedo por
encima del bulbo superior
5. Mantener la temperatura del viscosmetro constante, para lo cual se hace
uso de un bao termosttico. La temperatura debe ser de 20 C.
6. Medir con un cronmetro el tiempo de escurrimiento, es decir el tiempo
que demora el fluido para pasar a travs de las marcas superior e inferior
de los bulbos.
7. Lavar el viscosmetro y repetir los pasos anteriores para las
concentraciones restantes.
8. Determinar las viscosidades cinemticas y dinmica y llenar el cuadro
adjunto.

A DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE SLIDOS TOTALES
CONCENTRACI
N
%
LECHE
EVAPORADA
(g)
AGUA DENSIDAD
TIEMPO
VISCOSIDAD VISCOSIDAD
(g)
(g/ml)
(segundos) CINEMTICA
DINMICA
(cstokes) (centipoises
)
24
21
18
15
12
B DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % GRASA

%ST
% GRASA
LECHE
EVAPORADA
(g)
12
12
12
12
12
V.
AGUA DENSIDAD
TIEMPO
VISCOSIDAD VISCOSIDAD
(g)
(g/ml)
(segundos) CINEMTICA
DINMICA
(cstokes) (centipoises)
1
1.5
2.0
2.5
3.0
CUESTIONARIO.
1. Graficar la viscosidad dinmica con respecto al % de grasa para cada
modelo matemtico linealizado.
2. Graficar la viscosidad dinmica con respecto al % de slidos totales para
cada modelo matemtico linealizado.
3. Cual de las dos concentraciones (% grasa, % ST) tiene ms incidencia en
el desarrollo de la viscosidad?
4. Haciendo uso del tratamiento estadstico elegir el modelo matemtico que
ms se ajusta a los resultados obtenidos. Sustente su respuesta.
5. Que otros modelos matemticos relacionan viscosidad y concentracin
para leche. Que similitudes y diferencias encuentra?, explique
6. En la leche existen otros factores que influyen directamente en la
viscosidad?
VI.
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

LABORATORIO 5 Comportamiento de un Fluido Pseudoplstico
I.
FUNDAMENTO:
Los materiales que no pueden ser definidos por un simple valor de
viscosidad a una temperatura y concentracin dadas se denominan fluidos
no newtonianos. La viscosidad de estos fluidos debe ser siempre
acompaada por el gradiente correspondiente y temperatura.
Los fluidos pseudo plsticos pertenecen a los fluidos no newtonianos
independientes del tiempo y sern objeto de esta prctica.
La viscosidad de un fluido pseudoplstico decrece con el incremento del
gradiente de velocidad. Esta dependencia de la viscosidad puede variar
sustancialmente entre diferentes productos. En el caso de que la intencin
de la evaluacin de la viscosidad no tenga como objetivo elaborar el perfil
reolgico sino ms bien el utilizarlo como parmetro de calidad, se tendr
que fijar un gradiente de velocidad y una temperatura para realizar anlisis
comparativos. Cabe resaltar que a estas alturas no se puede hablar de
viscosidad absoluta sino ms bien de viscosidad aparente puesto que esta
vara con el gradiente de velocidad aplicado.
Los ejemplos tpicos de stos fluidos son cremas, jugos concentrados,
shampoo, entre otros.
Para observar mejor la diferencia que existe entre cada tipo de fluido, se
grafica la viscosidad con respecto al gradiente de velocidad, as se tiene:
Viscosidad
Dilatantes
Pseudoplsticos
Un grfico muy til para la identificacin de un fluido no newtoniano resulta

ser
Gradiente de Velocidad
el reograma que grafica el esfuerzo
cortante ()
versus el gradiente de
velocidad () como el que se observa en el grfico siguiente:
Esfuerzo
Cortante
Dilatantes
Pseudoplsticos
Para la determinacin del gradiente de velocidad emplearemos la siguiente

frmula
SRC * RPM
donde :
SRC: Shear Rate Constant
RPM: Las velocidades de rotacin del spindle
Para la determinacin del esfuerzo cortante emplearemos la siguiente
ecuacin:
donde :
: esfuerzo cortante
: gradiente de velocidad
II.
OBJETIVOS
-
III.
MATERIALES
-
IV.
Comprobar la variacin de la viscosidad con el gradiente de velocidad.

Comprobar la variacin del esfuerzo cortante con el gradiente e
velocidad
Emplear datos de viscosidad aparente en la evaluacin de la calidad
de alimentos.
Viscosmetro Rotacional
2 Beaker de 600 ml
Termmetro
Bao termosttico
maicena
maicena
mandioca.
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Prepare una solucin al 10 % con harina

Prepare una solucin al 5 % con mandioca
Prepare una solucin al 7.5 % con maicena
Lleve a coccin dichas soluciones
Atempere la muestra a 20C
Colocar la primera muestra en el beaker de 600 ml (considere que la cantidad
de muestra debe ser suficiente como para cubrir la marca en el spindle).
7. Colocar el spindle N 2 en el viscosmetro.
8. Realizar mediciones de viscosidad a cada una de las velocidades de rotacin
del viscosmetro
9. Determinar los valores de gradiente de velocidad y esfuerzo cortante mediante
las ecuaciones correspondientes.
10. Repetir el procedimiento para la cada una de las muestras restantes.
11. Graficar
V.
Solucin de maicena 7.5%

SRC
RPM
0.1054932
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
Solucin de mandioca 5%
SRC
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
Solucin de harina 10%
SRC
RPM
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
VI.
CUESTIONARIO.
1.
2.
3.
4.
Graficar la viscosidad dinmica con respecto al gradiente de velocidad

Graficar el esfuerzo cortante con respecto al gradiente de velocidad
Comparar las muestras evaluadas y comentar los resultados.
Que componentes de la muestra evaluada son los responsables de la
viscosidad medida?
5. Indique que fluidos alimentarios son considerados pseudoplsticos
6. Cual es el comportamiento de los fluidos dilatantes?
7. Indique que fluidos alimentarios son considerados dilatantes
VII.
-
BIBLIOGRAFA.

Freeman Press.

LABORATORIO 6 Comportamiento de un fluido tixotrpico o Fluidos tiempo

dependientes.
I.
FUNDAMENTO:
Son fluidos en que la viscosidad aparente es funcin del tiempo. Pueden ser
tixotrpicos o reopcticos. Existen dos grficos que nos permiten identificar
este tipo de fluidos :
Viscosidad aparente
a) El comportamiento de fluido tixotrpico es estudiado por medio de un test de

loop, en este test se grafica la viscosidad del fluido cuando es sometido a
gradientes de velocidad en aumento seguido de los mismos gradientes de
velocidad pero en orden decreciente. El comportamiento tiempo dependiente
de un fluido tixotrpico se ve por la diferencia entre la curva de viscosidad
ascendente y descendente.
Esfuerzo cortante
b) Esfuerzo cortante versus Gradiente de velocidad.- En esta grafica se evala

la dependencia del esfuerzo cortante con respecto al tiempo teniendo en
cuenta el mismo procedimiento de la grfica.
Para determinacin del gradiente de velocidad emplearemos la siguiente formula:

= SRC* RPM
donde:
SRC: Shear rate constante(constante del spindle) = 0,1054932
RPM: Las velocidades de rotacin del spindle
Para le determinacin del esfuerzo cortante emplearemos la siguiente ecuacin:
donde:
: esfuerzo cortante
c) Esfuerzo cortante vs. tiempo esta grfica nos permite evaluar la

dependencia
de la muestra con el tiempo de manera cuantitativa por medio
Esfuerzo
cortante
de la aplicacin del modelo de Weltman. Para este fin fijamos un gradiente
de velocidad y se efecta una seguimiento del esfuerzo cortante
Tiempo
El modelo de Weltman considera:

= A-B ln
donde:
A y B son constantes
II
OBJETIVO
-
III
MATERIALES
-
IV
Comprobar la variacin de la viscosidad con el gradiente de velocidad.

Comprobar la variacin del esfuerzo cortante con el gradiente de
velocidad.
Comprobar la variacin del esfuerzo cortante con el tiempo
Viscosmetro rotacional
2 Beacker de 600 mL
Termmetro
Bao termostatizado
1200 ml de yogurt en dos muestras de 600 mL c/u
PROCEDIMIENTO
1. Colocar la primera muestra en .el beacker de 600 ml.
2. Colocar el spindle N 2 en el viscosmetro
3. Realizar mediciones de viscosidad a cada una de las velocidades de
rotacin del viscosmetro, en forma ascendente y seguidamente en forma
descendente.
4. Determinar los valores de gradiente de velocidad y esfuerzo cortante
mediante las ecuaciones correspondientes.
5. Para la segunda muestra fijar la velocidad de rotacin constante a 50 RPM

y anotar los valores de viscosidad cada 10 15 segundos de diferencia hasta
lograr una 3 valores de viscosidad constantes
6. Graficar.
IV
CUESTIONARIO.
1. Reportar los resultados en un cuadro.
2. Graficar la viscosidad dinmica aparente con respecto al gradiente de
velocidad.
3. Graficar el esfuerzo cortante con respecto al gradiente de velocidad.
4. Graficar esfuerzo cortante con respecto al tiempo cuando el gradiente de
velocidad es constante.
5. Indique el R2
6. Indique que fluidos alimentarios son considerados tixotrpicos
7. Cual es el comportamiento de los fluidos reopcticos ?
8. Indique que fluidos alimentarios son considerados reopcticos
V
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

LABORATORIO 7 Determinacin del ndice comportamiento al flujo (n) y el

coeficiente de consistencia (K) mediante el modelo de la ley de
Potencia.
I.
FUNDAMENTO:
Muchos modelos estn disponibles para la descripcin matemtica del
comportamiento de flujo de los sistemas no newtonianos. Dichos modelos
relacionan el esfuerzo cortante de un fluido con el gradiente de velocidad
posibilitando que la viscosidad aparente sea calculada, como siempre es
decir:
Uno de los modelos ms utilizados es el de la Ley de la Potencia, es de uso

comn debido a su simplicidad y eficiencia.
K * n
donde:
n es el ndice de comportamiento al flujo (adimensional)
K es el coeficiente de consistencia dyna/cm
El ndice de comportamiento al flujo y el coeficiente de consistencia puede

determinarse mediante la linealizacin del modelo as tenemos aplicando
logaritmos la siguiente expresin:
ln ln K n * ln
Al graficar ln con respecto a ln encontramos que el valor de la pendiente
de la grfica es n mientras que ln K es la ordenada en el origen.
Para fluidos newtonianos n=1; para fluidos pseudoplsticos n<1 para fluidos
dilatantes n>1. por consiguiente es fcil determinar si un fluido es o no
newtoniano. Cuanto ms alejado es el ndice de comportamiento al flujo de
la unidad, tanto mayor es la desviacin del comportamiento newtoniano
60.0
50.0
40.0
Esfuerzo Cortante
30.0
20.0
10.0
0.0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0
Gradiente de Ve locidad
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
LN (Es fue rzo Cortante )
1.5
1.0
0.5
-6.0
-4.0
0.0
-2.0
-0.5 0.0
2.0
4.0
LN (Gradie nte de Ve locidad)
II.
OBJETIVO
III.
Determinar el ndice de comportamiento al flujo n

Determinar el coeficiente de consistencia K
Evaluar la eficiencia del modelo de la ley de la Potencia
Determinar el tipo de fluido (newtoniano o no newtoniano) segn los
valores obtenidos de n.
MATERIALES
IV.
2 Beakers de 600 ml
Termmetro
Bao termosttico
600 ml de mostaza
600 ml de glicerina
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
Atemperar la muestra a 20C

Colocar la primera muestra en .el beacker de 600 ml.
Introducir el beaker dentro del bao termosttico.
Colocar el spindle N 2 en el viscosmetro
5.
Realizar mediciones de viscosidad a cada una de las velocidades de

rotacin del viscosmetro.
6.
Determinar los valores de gradiente de velocidad y esfuerzo cortante
7.
Repetir los pasos del 1 al 6 para las muestras restantes
V.
Mostaza
SRC
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
Glicerina
SRC
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
VI.
CUESTIONARIO.
1. Graficar el esfuerzo cortante versus el gradiente de velocidad
2. Graficar el ln del esfuerzo cortante versus el ln del gradiente de velocidad
3. Indique que tipo de comportamiento tiene el fluido (newtoniano?
Pseudoplstico?, Dilatante?)
4. Determine la viscosidad Aparente a 10.54932 s -1 mediante el modelo
matemtico encontrado
5. Determine el error experimental

6. Busque en bibliografa los valores de n y K para 5 fluidos alimentarios.
VII.
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

LABORATORIO 8 Determinacin de la influencia de la temperatura en el ndice

comportamiento al flujo (n) y el coeficiente de consistencia (K)
I.
FUNDAMENTO:
La dependencia de n con la temperatura no esta claramente definida
mientras que algunos autores la refieren como casi nula otros prefieren
expresarla mediante un modelo lineal. Tomemos en cuenta que en el modelo
de la Ley de la Potencia n se encuentra como exponente por tal motivo la
expresin matemtica de n debe ser lo ms sencilla posible.
De otro lado la dependencia de K con la temperatura sigue una tendencia de
tipo exponencial por lo que bien podemos emplear modelos tales como:
K A*e
B

T
Modelo Arrhenius
K A * e B *T
Modelo Tipo Exponencial Simple
K A *T B
Modelo Potencial
Donde A y B son constantes.
La determinacin de los valores de n y K se realizar mediante la
linealizacin del modelo de la Ley de la Potencia
K * n
donde:
n es el ndice de comportamiento al flujo (adimensional)
K es el coeficiente de consistencia dyna/cm
Linealizando la Ley de la Potencia se obtiene la siguiente expresin::
ln ln K n * ln
II.
OBJETIVO
III.
Determinar la influencia de la temperatura en el ndice de

comportamiento al flujo n
Determinar la influencia de la temperatura en el Coeficiente de
consistencia K
Evaluar la eficiencia de los modelos propuestos en la descripcin del
comportamiento de K con la Temperatura.
MATERIALES
IV.
2 Beakers de 600 ml
Termmetro
Bao termosttico
600 ml de Mermelada licuada
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Atemperar la muestra a 10C

Fijar la temperatura del bao termosttico a 10C
Introducir el beaker dentro del bao termosttico.
7.
8.
Repetir los pasos del 1 al 6 para 20 30 40 y 50C
V.
10C
SRC
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
20C
SRC
Cortante ()
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
30C
SRC
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
Cortante ()
RPM
Viscosidad
Esfuerzo
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
40C
SRC
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
50C
SRC
Cortante ()
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
0.1054932
n=
K=
R2=
T
VI.
CUESTIONARIO.
1.
2.
3.
Graficar n versus Temperatura

Graficar K versus Temperatura
Determinar el R 2 para cada modelo matemtico de K en funcin de la
temperatura y elegir el ms adecuado
4.
Seale otros modelos que relacionan K con la temperatura. y
VII.
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

PRGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
LABORATORIO 9 Determinacin de la dependencia de n y K con la concentracin
I.
FUNDAMENTO:
Al igual que la temperatura la concentracin influye directamente en el ndice de

comportamiento al flujo n y el coeficiente de consistencia K.
Sin embargo a diferencia de la temperatura, la concentracin tiene efectos diversos
en el comportamiento de K as pues los modelos matemticos que describen tales
comportamientos pueden ir desde lineales, polinomiales, potenciales o
exponenciales, la eleccin del modelo adecuado se basa como siempre tanto en la
simplicidad como la cercana a uno del coeficiente de correlacin r 2.
K=+*C Lineal
K=+*C+C2 Polinomial de 2do Orden
K=exp(*C) Exponencial
K=exp(/C) Exponencial tipo Arrhenius
K=*C Potencial
Para la determinacin de n y K se emplear la linealizacin del modelo de la Ley de
la Potencia :
K * n
ln ln K n * ln
Para la determinacin del gradiente de velocidad emplearemos la siguiente
formula:
= SRC* RPM
donde:
SRC: Shear rate constante(constante del spindle) = 0,1054932RPM: Las velocidades de rotacin del spindle
Para le determinacin del esfuerzo cortante emplearemos la siguiente ecuacin:
donde:
: esfuerzo cortante
II.
OBJETIVO
-
III.
para
el
para
el
MATERIALES
-
IV.
Comprobar la dependencia de n y K con la concentracin.

Determinar el modelo matemtico ms adecuado
comportamiento de K con la concentracin.
Determinar el modelo matemtico ms adecuado
comportamiento de n con la concentracin
4 Beacker de 600 mL
Termmetro
Bao termostatizado
CMC
Agua
Balanza
Baguetas
Cucharas
Jarra
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
Preparar soluciones de CMC al 0.6, 0.8, 1.0, 1.2 (500 ml de cada una)
Atemperar las muestras a 30C
6.
7.
Determinar los valores de n y K
8.
Repetir los pasos del 1 al 5 para cada una de las concentraciones.
V.
CUESTIONARIO.
1. Reportar los valores de gradiente de velocidad y esfuerzo cortante en un

cuadro.
a 0.6%
a 0.8%
a 1.0%
a 1.2
2. Reportar los valores de n y K en un cuadro

C
0.6
0.8
1.0
1.2
3. Determinar el modelo matemtico ms apropiado para describir le

comportamiento de K
4. Determinar el modelo matemtico ms apropiado para describir le
comportamiento de n
5. Indique el R2
6.
VI.
-
BIBLIOGRAFA.
Freeman Press.

LABORATORIO 10 Evaluacin de la textura por mtodos sensoriales
I.
FUNDAMENTO:
Cmo consumidores todos nos damos cuenta con precisin de la textura cuando
comemos o bebemos slidos o lquidos y no puede dudarse de que la textura es un
factor importante en la calidad del alimento. En el proceso de masticacin, las
fuerzas a las que se somete un alimento son complejas. El masticado rompe el
alimento y lo hace ms digerible. Durante este proceso se transmite informacin
desde varios receptores sensoriales de la boca a partes especficas del cerebro,
donde se integra con otras informaciones recibidas as como los datos
almacenados en l memoria para dar una impresin general de textura. Si esto no
esta de acuerdo con lo que esperaramos de un alimento particular, podemos
quedar decepcionados de su calidad.
El hecho mas importante es que la textura es mas una caracterstica sicolgica o
sensorial que una propiedad fsica. Por lo tanto estrictamente hablando, la textura
puede ser medida mediante tcnicas sensoriales que implican el uso de catadores,
tanto entrenados como sin entrenar. No obstante, los mtodos sensoriales
consumen mucho tiempo y la fiabilidad de sus resultados depende en gran medida
del diseo correcto de la aplicacin inteligente de los experimentos, as como de la
aptitud y cooperacin de los asesores sensoriales.
En evaluacin sensorial
Un mtodo que ha sido desarrollado durante los ltimos 20 aos y se emplea
asiduamente hoy en da es el perfilado de textura sensorial. Bourne hace la
defensa de que las tcnicas de perfil de textura bien dirigidas son pruebas
objetivas, es decir estn libres de desviaciones hedonistas, y que los resultados de
diferentes jurados son reproducibles en un alto grado.
El perfilado de textura implica el uso de un jurado de asesores sensoriales
entrenados para elaborar una lista de palabras de textura que describan las
caractersticas texturales percibidas en una serie de muestras tpicas de un
alimento o producto particular. Las caractersticas texturales estn a menudo
asociadas con intervalos ms o menos distintos del proceso de masticacin, es
decir, impresin al primer mordisco, impresin durante la masticacin e impresin
residual. Una vez que se ha decidido por el jurado una lista completa de trminos
descriptivos adecuados, la magnitud de cada caracterstica textural puede entonces
ser cuantificada sobre escalas de clasificacin de categora y graficas.
Esquema bsico de un perfil de texturas.
PRODUCTO
I.-INICIAL (Percibida al primer bocado)
a) mecnica
b) geomtrica
c) otras caractersticas
II.-MASTICATORIA
a) mecnica
b) geomtrica
c) otras caractersticas
RESIDUAL (cambios inducidos durante la masticacin y la ingestin)
Velocidad de ruptura
Tipo de ruptura
Absorcin de humedad
Recubrimiento en la boca
Las caractersticas texturales se dividen en tres clases segn sus orgenes
probables que surgen de las propiedades mecnicas, geomtricas y otras del
alimento:
Caractersticas
Caractersticas
Otras caractersticas
mecnicas
geomtricas
Dureza
Pulverulenta
Humedad
Cohesividad
Como la tiza
Untuosidad
Viscosidad
Granulosa
Esponjosidad
Arenosa
(elasticidad)
Adhesividad
Gruesa
Fracturabilidad
Aterronada
Mascabilidad
Espumosa
Gomosidad
Escamosa
Fibrosa
Pulposa
Celular
Aireada
Ahuecada
Cristalina
II
OBJETIVO
-
Identificar las etapas de evaluacin de textura por el mtodo sensorial
III
Utilizar el mtodo de la media geomtrica para la disminucin de

descriptores
MATERIALES
Muestra problema
Agua
Lapiceros
Papel
IV
PROCEDIMIENTO
Degustacin de la muestra.
Elaboracin de una lista de trminos descriptivos (se pretende generar el

mayor nmero de trminos)
Discusin en grupo Se analiza cada uno de los elementos de la apreciacin

del producto. Estos elementos debern traducirse por un descriptor
apropiado. Todos los trminos descriptivos se recogern en esta etapa,
incluyendo los sinnimos.
Reduccin preliminar de la lista de descriptores Se elimina: trminos

hednicos (agradable, sabroso...), trminos cuantitativos (demasiado,
dbil...) y los trminos que describan al producto por si mismo (sabor a
queso)
Reduccin final de la lista de descriptores segn la media geomtrica: Este

modo de clculo permite tener en cuenta, de forma semejante, los
descriptores poco citados pero cuya importancia puede ser grande por la
intensidad percibida, as como los descriptores que han sido citados con
mayor frecuencia, pero cuyas intensidades son dbiles.
Media Geometrica
Donde:
n
*100
N
ir
i
*100
im
f *i r
f= Frecuencia con que se cita el descriptor expresado en porcentaje
n= nmero de citaciones del descriptor

N =numero total de citaciones posibles
ir= intensidad relativa de cada descriptor expresado en porcentaje
i= Intensidades dadas por el panel a un descriptor
im= intensidad mxima posible para un descriptor
IV
CUESTIONARIO.
1.
2.
3.
4.
V
-
Cuales son los descriptores con mayor frecuencia.

Cuales son los descriptores con mayor intensidad
Seleccione los 10 descriptores de mayor importancia
Realice un anlisis de los datos obtenidos.
BIBLIOGRAFA.
Paez Rivera Hctor. Evaluacin Sensorial de Alimento y Bebidas.

LABORATORIO 11 Relacin de textura con mtodos empricos
I.
FUNDAMENTO:
Evaluacin de la textura mediante tcnicas instrumentales:

Un atributo de la textura es la manifestacin ( o los resultados) de una
combinacin de propiedades fsicas y qumicas, que incluyen la forma, tamao,
nmero, naturaleza y disposicin de los elementos estructurales constituyentes.
Son a menudo un reflejo de la estructura del producto, y de este modo, la
estructura de un producto puede a menudo conducir a una mejor compresin de
sus propiedades fsicas y en ltimo termino de sus caractersticas texturales. Este
concepto es la base de la mayora de los mtodos instrumentales para la
evaluacin de la textura.
Tales instrumentos pueden medir una nica propiedad fsica, pero mas
frecuentemente miden la mezcla de una serie de propiedades fsicas del producto
bajo estudio; son mtodos indirectos de la medicin de la textura, y sus resultados
tienen sentido nicamente si se puede demostrar que estn relacionados
conceptual y estadsticamente con los obtenidos por mtodos sensoriales, los
cuales deben ser contemplados como definitivos.
A pesar de los problemas implicados, se ha desarrollado para la evaluacin de la
textura un gran nmero de instrumentos que se basan en la deformacin de una
muestra. Se clasifican en tres categoras, a saber:
Mtodos fundamentales
Mtodos imitativos
Mtodos Empricos.
Evaluacin Emprica:
Los dos tipos principales de instrumentos son los que miden fuerzas y los que
miden distancias. El equipo medidor de fuerzas mide la fuerza requerida para
penetrar, comprimir, deformar o extruir un alimento. La sonda es empujada en el
alimento, causando compresin irreversible o flujo del alimento; la profundidad de
la penetracin se mantiene constante y la fuerza ejercida por el alimento es
medida. En el equipo medidor de distancia, el material se somete a una fuerza
constante y se mide la deformacin.
II.
OBJETIVO
-
III.
Relacionar la medicin de la textura con el mtodo instrumental con la

evaluacin sensorial de cada una de las muestras
Determinar el tiempo de coccin optimo para cada una de las muestra
evaluadas
MATERIALES
Texturmetro
Durazno, Patata, Manzana
Agua
Hielo
Beaker u ollas pequeas
Cronometro
Cuchillos
Mondadientes
Tablas para picar
Termmetro
IV.
PROCEDIMIENTO
1. Picar la patata en dados de aproximadamente 2 cmx 2 cm x 2 cm
2. Calibrar el texturmetro.
3. Medir la textura inicial tanto por el mtodo sensorial (segn la escala del
punto #7) como por el instrumental.
4. Poner en un beaker o una olla suficiente agua a ebullicin
5. Apenas rompa el hervor aadir la muestra picada.
6. Sacar una muestra cada intervalo de tiempo.:
7. Introducir la muestra en agua helada (5C) para detener la coccin
Patata
T
(min)
Ev. Sens.
Durazno
Ev. Inst. T
(min
)
Ev. Sens.
Ev. Inst.
Manzana
t
(min
)
Ev. Sens.
Ev. Inst.
10
12
14
16
8. Evaluar sensorialmente (mediante un mondadiente) el punto de coccin

segn la siguiente escala
1 Inaceptable
2 Medianamente aceptable
3 Aceptable
4 Muy aceptable
5 Excelente
9. Paralelamente medir la textura mediante el texturmetro.
10. Repetir los pasos del 1 al 6 para el durazno y la manzana
V.
CUESTIONARIO.
1. Reportar los resultados en un cuadro.
2. Grafique los resultados de la evaluacin instrumental Realice un anlisis de
los datos obtenidos.
3. Grafique los resultados de la evaluacin sensorial. Realice un anlisis de
los datos obtenidos.
4. Existe relacin entre la evaluacin instrumental y la sensorial?
5. Cual es el tiempo de coccin ptimo para las muestras evaluadas?
VI.
-
BIBLIOGRAFA.


LABORATORIO 12 Relacin de textura con el ndice de madurez
I.
FUNDAMENTO:
Las composiciones de frutas y hortalizas no solo varan para una clase dada de
acuerdo a una variedad botnica, prcticas de cultivo y clima sino tambin cambian
con el grado de madurez, la cual es progresiva despus de la cosecha y es
altamente influenciada por las condiciones de almacenamiento
Ahora bien en cuanto a madurez se refiere pueden haber dos tipos la madurez
industrial y la madurez potencial .La madurez industrial es la condicin en que la
fruta esta lista para comer o si se cosecho se pondr lista para comer tras una
maduracin posterior y la madurez potencial es aquella condicin optima cuando el
color aroma y textura se han desarrollado al mximo
Algunas frutas son cosechadas cuando han alcanzado su madurez industrial pero
no la potencial ese es el caso de las fresas que cuando estn completamente
maduras son muy susceptibles a daarse.
Desde el punto de vista tecnolgico es necesaria la caracterizacin de la fruta en
base tanto a propiedades fsicas como qumicas ya que estas propiedades estn
directamente relacionadas con la utilizacin de la fruta
Indicadores de la madurez de una fruta
Muchas mediciones de calidad pueden hacerse antes que una cosecha de fruta
sea recolectada a fin de determinar si se ha desarrollado un grado de madurez
apropiado entre tales mediciones de encuentra la medicin de : el color, textura, %
de slidos solubles, el contenido de cido, y el ndice de madurez.
El ndice de madurez es un parmetro comnmente utilizado para determinar el
estadio de la fruta; ste se expresa como la proporcin de Brix con respecto al %
de cido presente. ;mientras mas altos sean los grados Brix mayor ser la
concentracin de azcar en el jugo por lo tanto mientras mas alto sea la proporcin
Brix /acidez mas dulce y menos cido ser el jugo.
Los grados Brix son medidos por medio de un refractmetro y el % de cido
presente puede medirse por una simple titulacin del jugo de la fruta.
Otra de las propiedades que varan en la fruta a medida que la madurez va
progresando es la textura debido a que al interior del fruto se van desarrollando una
serie de reacciones. La medicin de la textura puede realizarse de manera manual

o instrumental.
II.
OBJETIVO
III.
Relacionar el ndice de madurez con la textura

Diferencial la madurez potencial de la madurez industrial
Determinar la muestra con madurez potencial.
Determinar la muestra con madurez industrial
MATERIALES
Texturmetro
Papaya Arequipea y
Peras, en tres estadios Verde Madura y
sobremadura,
Agua
Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1N
Bureta
Pipetas
Beaker de 100 cc
refractmetro
Cuchillos
Morteros
Tablas para picar
IV.
PROCEDIMIENTO
1.
Picar la papaya verde en dados de aproximadamente 2 cmx 2 cm
2.
Calibrar el texturmetro.
3.
Medir la textura.
4.
Poner en un mortero piezas de papaya y extraer 9 ml de jugo.
5.
Titular los 9 ml de jugo con la solucin de NaOH 0.1N
6.
7.
8.
Medir el % de slidos solubles presente en la fruta con el

refractmetro
Determinar el ndice de madurez para la muestra
Repetir los pasos del 1 al 7 para la papaya madura y sobremadura y
para la pera verde madura y sobre madura
Papaya
IM
Textura
Pera
IM
Textura
Verde
Madura
Sobremadura
V.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
VI.
-
CUESTIONARIO.
Reportar los resultados en un cuadro.
Existe una relacin entre el ndice de madurez y la textura de la fruta? Cual?
Cual de las muestra evaluadas alcanz la madurez potencial?
Si usted desea ingerir directamente la fruta que textura debe tener el fruto?
Si usted desea preparar una mermelada que textura debe tener el fruto?
Si usted desea preparar fruta confitada que textura debe tener el fruto?
BIBLIOGRAFA.

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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 1 Identificacin y manejo de instrumentos de medicin

A menudo los trminos viscoso y denso tienden a ser utilizados indistintamente

donde viscosidad cinemtica en centistokes K constante del viscosmetro y t

Donde es la viscosidad absoluta en centipoises, viscosidad cinemtica en

Por lo tanto despejando la ec 2 se tiene:

Relacionando la Ec. 1 y 3 se tiene:

Diferenciar los trminos densidad y viscosidad

A. Determinacin de la Constante del viscosmetro a partir de la viscosidad de una

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

del viscosmetro a partir de una sustancia

Constante del viscosmetro

C. Determinacin de la viscosidad absoluta de una sustancia a partir de la

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 2 Reconocimiento del tipo de comportamiento de un fluido.

Los fluidos newtonianos presentan una viscosidad constante frente al

Determinar y diferenciar el tipo de comportamiento de una solucin de

1 Atempere la muestra a 20C

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 3 Dependencia de la Viscosidad con la Temperatura de un liquido

Donde la ecuacin de la grfica es : = A+B*T

Para obtener los datos y poder construir la grfica anterior, realizaremos lo

ln( ) ln( A) ln(e

Esta ecuacin se asemeja a la ecuacin de la linea recta y= A+BX, de tal

8. Calcular la viscosidad absoluta reemplace sus datos (K, t) en la ecuacin 3

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

A Con viscosmetro Capilar

1. Graficar la respecto a la temperatura en C, indique los parmetros de la

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 4 Dependencia de la Viscosidad con la Concentracin de Un

La viscosidad de los fluidos newtonianos depende de la temperatura y

1. Exponencial Tipo Arrhenius

Para elegir el modelo matemtico ms apropiado, se hace uso de un anlisis

MODELO EXPONENCIAL SIMPLE

Comprobar la dependencia de la viscosidad con la concentracin en

DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE SLIDOS

2. Introducir la muestra en el viscosmetro por el tubo de mayor dimetro.

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

B DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % GRASA

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 5 Comportamiento de un Fluido Pseudoplstico

Un grfico muy til para la identificacin de un fluido no newtoniano resulta

Para la determinacin del gradiente de velocidad emplearemos la siguiente

Comprobar la variacin de la viscosidad con el gradiente de velocidad.

Prepare una solucin al 10 % con harina

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Solucin de maicena 7.5%

Graficar la viscosidad dinmica con respecto al gradiente de velocidad

Steffe, J. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Editorial

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 6 Comportamiento de un fluido tixotrpico o Fluidos tiempo

a) El comportamiento de fluido tixotrpico es estudiado por medio de un test de

b) Esfuerzo cortante versus Gradiente de velocidad.- En esta grafica se evala

Para determinacin del gradiente de velocidad emplearemos la siguiente formula:

c) Esfuerzo cortante vs. tiempo esta grfica nos permite evaluar la

El modelo de Weltman considera:

Comprobar la variacin de la viscosidad con el gradiente de velocidad.

5. Para la segunda muestra fijar la velocidad de rotacin constante a 50 RPM

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

LABORATORIO 7 Determinacin del ndice comportamiento al flujo (n) y el