Carne: Parte muscular comestible constituida por todos

los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo

su cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operacin de faena. Adems se considera
carne al diafragma
D.S. N 015-2012-AG: Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto

Estructura del msculo

Tejidos en la Carne

Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene

principalmente:

Agua (75%).

Protena (19%)

Grasa intramuscular (2.5%).

Sales.

Vitaminas.

Carbohidratos

Cuadro 2. Composicin qumica de la carne de algunas

especies de importancia zootcnica ( % ).

AGUA:
Es el mayor componente del
msculo:70 a 90 %.
Jvenes > porcentaje.
Dilutor de otros componentes.

MATERIA PROTEICA ( PROTENA ).

15 y 20%
De muy buena calidad
Proporcionan AA. esenciales necesarios
Fuente de hierro
Vitamina B 12; y otras grupo B
Zinc y fsforo.
A >edad > cantidad de protenas.

GRASAS O LPIDOS:
Cebo en bovinos y equinos
Manteca en porcinos.
Porcinos tienen mayor porcentaje en
manteca de 1 4 %, que desde el
punto de vista comercial a veces se
vera afectado por la cantidad de
grasa.

CARBOHIDRATOS:
Aportan energa al organismo.
Msculos son pobres en CH ( 1 a 7
PPM).
Ms importante: cido lctico.
A. Lctico:
Rigidez muscular
Saboriza carne
Evita descomposicin.

SALES:
Contenido bajo.0.8 a 1.8 %.
Carne es rica en P, pobre en Ca.
Solubles en agua.
VITAMINAS:
Principalmente, A, B, C,
A: Grasa de res
No en la manteca del cerdo
B y C: En el hgado.

SUSTANCIAS NITROGENADAS:
Dan sabor al caldo de coccin
Ayuda a la produccin de
protena.
CREATINA Y CREATININA:1.8 a
dos PPM.
>En bovinos que en cerdo
Solubles en agua.

PIGMENTOS:
Importantes en la coloracin y tonalidad
Pigmento rojo: Mioglobina encargado de
Color, tono e intensidad

Cambios despus de la muerte.

GLUCOLISIS
MUSCULAR

RIGOR MORTIS

MADURACIN

PUTREFACCION

Evolucin de la dureza de la carne, desde el sacrificio y a travs de las

distintas fases de transformacin del msculo en carne.

EVOLUCIN POST-MORTEM: CONVERSION DEL

MUSCULOEN CARNE
DESPUS DE LA
MUERTE: MSCULO,
NO RECIBE
OXGENO.

A temperatura Optima:
14-19C

PRODUCCIN DE (Glucosa
2 ATP +2
CIDO LCTICO A
Ac. Lctico
PARTIR DEL
GLUCGENO
+2 H2O)
CIDO LCTICO
HACE DESCENDER
EL PH

7 EN VIDA A
5.3-5.7 A 24 HS.
POST MORTEN

Formacin
irreversible del
complejo ActinaMiosina

MADURACION DE LA CARNE: Termina Rigidez cadavrica Carne se

hace tierna y aromtica
Disociacin
de la
Actomiosina

Aumento de
la CRA.

Aumento del
pH.

Rompimiento
del
sarcmero.

Protelisis

MADURACION DE LA CARNE:

Protelisis:
catepsinas
de lisosomas
Degradacin

de

l ATP: forma
Hipoxantina:
olores y sabores
desagradables

Formacin de
nucletidos,
NH4, S2H,
acetaldehdo
y acetona

pH baja:,
enzimas se
liberan y
degradan
protena .

Oxidacin
de lpidos
.

Desaparicin de la rigidez cadavrica

3 a 4 semanas a -1, 5C,
2 semanas a 0C,
2 das a 20C
1 da a 43C

Temperaturas muy
bajas (-1.5 C)
rpidamente, carnes
estresadas, cansadas
(Poco glucgeno)

Descenso rpido de pH
sin perdida de Calor

PSE: Pale. Soft. Exudative

DFD: Dark. Firm. Dry

Alta adre
nalina
Alteracin
del SN
animal

pH Alto

ESTRS PROLONGADO ANTES DEL

SACRIFICIO

Prolongada
tensin
nerviosa.

Baja
glucolisis
Disminuyen res
ervas
glucognicas

Carne
de intenso color
Superficie al
corte spera
CRA es alta.
Se conoce
como
D.F.D (Dry, Firm,
Dark) seco, firme
y oscuro

CONTAMINACIN DE LA CARNE
CONTAMINACIN ENDGENA Infeccin
del animal vivo:
CONTAMINACIN EXGENA
Invasin postmortem:
Ambas son de gran importancia, pero la
contaminacin exgena es la ms frecuente:
Puntilla
Evisceracin del animal,
Microorganismos del suelo, el aire y el agua.

Contaminacin puede ser:

Bacterias
Mohos
Levaduras
Parsitos
Virus
a. Parsitos y virus no proliferan pero pueden
sobrevivir.
b. Bacterias, hongos o levaduras, crecen en
condiciones favorables.

Contaminantes comunes: Bacilos Gramnegativos y micrococos:

Pseudomonas spp.
Moraxella spp.
Acinetobacter spp.
Flavobacterium spp.
Adicionalmente : Bacterias productoras de
cido lctico.

Algunos microorganismos patgenos :

Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus,
Yersinia enterolitica /pseudotuberculosis,
Campylobacter jejuni/coli,
Listeria monocytogenes,
Escherichia coli,
Bacillus cereus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Fuentes:
Microflora intestinal
Medio ambiente

Bacterias Endgenas importantes

Bacillus anthracis
Mycobacterium
Brucelosis

Mohos:
*Cladosporium,
*Oospora
*Mucor
*Alternaria
*Rhodotorula
*Torulopsis
*Rhizopus

*Sporotrichum,
*Thamnidium,
*Penicillium,
*Candida,
*Cryptococcus,
*Chaeotostylum,
*Monillia

Parsitos
Cisticercus cellulosae
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Cisticercus bovis (Taenia saginata)
Quiste hidatdico (Echinococcus
granulosus)
Sarcocystis