PROCESO DE PRODUCCIN PARA OBTENER FONDO Y CORAZN

ENCURTIDO Y ALCACHOFA FRESCA

El procesamiento se estar realizando en Concepcin, ya que se encuentra

ubicado cerca de la zona de donde se cultiva la alcachofa, facilitando
el traslado del producto, tanto de la materia prima como del producto final a
Lima para ser exportado a travs del Callao. Durante esta evaluacin se
est considerando que el procesamiento ser realizado combinando el
proceso artesanal con el proceso industrial, para lo cual se estar
adquiriendo ciertas mquinas.
Primero se definir el proceso de produccin, y luego se identificar las
mquinas que por necesidad se debern de adquirir para mantener la
calidad requerida por el mercado norteamericano y hacer eficiente el
proceso de produccin.
En base a ello, el proceso de produccin identificado para cada uno de
los productos es el mostrado en el diagrama adjunto:

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ALCACHOFAS FRESCAS Y

ELABORAR ALCACHOFFAS ENCURTIDAS (FONDO Y CORAZN) ENVASADAS

1. FONDOS ENVASADOS EN
SALMUERA

a) Recepcin: La recepcin consiste en recibir la

alcachofa criolla comprada a los campesinos de las
zonas indicadas. En esta primera etapa se detectan y
se separan las alcachofas marchitas ocasionadas por
la prdida de agua, prdida de peso, las alcachofas
que tienen las brcteas endurecidas y/o abiertas, que
evidencian un aumento de la pilosidad del receptculo,
alteraciones del color y alcachofas podridas.
b) Seleccin y clasificacin: Una vez recepcionada la alcachofa se
procede a realizar la seleccin retirando las alcachofas que presenten las
brcteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea por hongos o
por insectos, para luego clasificarlas de acuerdo a su dimetro. Esta
operacin debe realizarse con bastante cuidado ya que en funcin a
los dimetros, se determina desplazamiento del cuchillo debe realizarse
en forma circular iniciando siempre por los tiempos de escaldado.
c) Pelado: Cada operario deber de contar con cuchillos afilados para que
corten el pednculo, las brcteas y la flor. Es la base hacia la parte
superior del fruto. Se parte el fruto a la mitad de su altura y se desechan las
puntas y se saca la flor. Se lavan en tinas bajo el chorro del agua fra y
se pone en un recipiente con agua y cido ctrico, para que conserven su
color y no se oxiden (pH 2.6 2.8).

d) Perfilado y Boleado: Se perfila con el cuchillo la base dndole la

forma cnica y eliminando las partes verdes (Brcteas) que quedaron

despus del pelado. Se bolea con una cuchara, para eliminar la pelusa
(lignina) que se encuentran en el interior del fondo, adoptando la forma de
pequeos platos hondos y se colocan en inmersin: Solucin cida al 0.3%.

e) Limpieza: Consiste en limpiar con agua tratada los corazones

obtenidos.
f) Escaldado: Consiste en inactivar los enzimas oxidativos (peroxidasas y
polifenol-oxidasas) responsables del obscurecimiento y pardeamiento
enzimtico del fruto, por eso esta operacin debe ser controlada bajo las
siguientes condiciones:
Temperatura: 9598C Tiempo: 12
-15 minutos
0.45% E330

g) Enfriamiento: El enfriamiento se hace por inmersin, manteniendo la

temperatura a 35C. Esta temperatura se recomienda para evitar
la acumulacin de carga microbiana.

h) Envasado y Pesado: El envasado consiste en colocar en sus respectivos

envases de vidrio los frutos en funcin a sus dimetros que sern quien
determine los diferentes conteos segn los programas de produccin.
El pesado determina los pesos de cada envase. Los pesos de frutos en el
envase debe controlarse de modo que tenga el peso mnimo legislado y se
mantenga la relacin slidolquido para la que esta establecido el
proceso de Tratamiento Trmico.

i) Preparacin y dosificacin del lquido de gobierno: Puesto que se

trata de un fruto de baja acidez, el PH de la alcachofa est comprendido
entre 5.4 5.6. Hay que ratificar el PH del producto final para poder
aplicar un proceso de pasteurizacin, de modo que no puedan
desarrollarse microorganismos, ya que hay un tratamiento trmico a
diferentes temperaturas, haciendo que el producto pierda su consistencia y
buen aspecto. Los insumos para el lquido de gobierno sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda)
97.9 % E330 (cido
Ctrico) 0.50 % SAL 2.3
2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0
La temperatura de dosificacin debe ser superior a los 90 C, para
facilitar la salida del aire ocluido en el fruto y conseguir una temperatura
de cerrado de 70C.

j) Exhausting y Cerrado: Luego del llenado de los frascos con el

producto y el lquido de gobierno elegido, se pasan por un exhauster
(80C 85C), donde se calienta el lquido de gobierno con vapor, que
adems de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos,
dilata el lquido permitiendo el cierre hermtico del envase, que al
enfriarse produce vaco en su interior. Una vez cerrado los frascos se
proceden a colocarlos en coches de acero inoxidable, esta operacin se
realizar con bastante cuidado.
Finalmente los envases sellados se someten a un tratamiento trmico en
autoclave.

k) Tratamiento Trmico: Se realiza en autoclaves horizontales. La

temperatura y el tiempo que dura la pasteurizacin varan de acuerdo al
formato, considerando el calentamiento previo (10 min.) que se da hasta
alcanzar la temperatura ptima indicada para cada formato. Presin
atmosfrica: 0.5 bar. Por cuestin metodolgica el formato que se estara
evaluando sera de 250/8, con lo cual la temperatura requerida es de 96C
y el tiempo es de 20 minutos.

l) Codificado y Almacenamiento: El codificado se realiza para

identificar, la fecha de produccin y/o vencimiento, nmero de batch, lote
de produccin y otros, dependiendo del mercado destino. Luego del
codificado, se coloca los envases en pallets de exportacin, forrndolos con
polifilm y registrando el conteo de envases en kardex por cada ballet.

CORAZONES ENVASADOS EN SALMUERA

a) Recepcin: La recepcin consiste en recibir la alcachofa criolla
comprada a los campesinos de las zonas indicadas. En esta primera etapa
se detectan y se separan las alcachofas marchitas ocasionadas por la
prdida de agua, prdida de peso, las alcachofas que tienen las brcteas
endurecidas y/o abiertas, que evidencian un aumento de la pilosidad del
receptculo, alteraciones del color y alcachofas podridas.

b) Seleccin y clasificacin: Una vez recepcionada la alcachofa se

procede a realizar la seleccin retirando las alcachofas que presenten las
brcteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea por hongos o
por insectos, las alcachofas daadas, picadas, fofas o con presencia de
hongos, de manera que cumpla con los requerimientos de calidad, para
luego clasificarlas de acuerdo a su dimetro. Esta operacin se realiza en
una faja transportadora de dos bandas, con personal capacitado para
seleccionar correctamente y con bastante cuidado ya que en funcin a los
dimetros, se determina los tiempos de escaldado. Se comprobar en sta
operacin el estado del fruto, as como sus diversos calibres, ya que de

esto se elige los formatos de los envases a ser producidos, y la existencia

de plagas o podredumbre eliminndolas para evitar el riesgo de
contaminacin durante el procesamiento.
c) Escaldado: Precoccin de aproximadamente 15 a 17 minutos, aunque la
duracin del tiempo deben guardar relacin con el dimetro del fruto y tiene
por objeto neutralizar las enzimas que lo descomponen. Se adiciona cido
ctrico, para evitar la oxidacin responsable del oscurecimiento y
pardeamiento del fruto. PH: 2.6 2.8.

d) Enfriamiento manual: Evita un recocido prolongado que en

determinados casos podra dar lugar a alteraciones que se manifiestan de
distinta forma, pero fundamentalmente en obscurecimientos,
reblandecimientos por prdida de textura, posible aparicin de grmenes
termfilos

e) Pelado manual: Cada operario deber de contar con cuchillos afilados

para eliminar las brcteas externas del fruto (fibrosas no comestibles),
formndose el corazn de alcachofa. Esta fase del proceso tiene una gran
incidencia en el rendimiento, calidad y costo de elaboracin.

f) Perfilado y Cortado: Se hace de forma manual y consta de lo siguiente

en eliminar el pednculo, perfilar la base dndole forma cnica. En caso
que nocumpla la calidad para enteros se deriva para cuartos.

g) Envasado y Pesado: Para el envasado se realiza una previa seleccin

de dimetros para que obtengamos frutos de tamaos uniformes. Existe
una relacin entre el dimetro mayor y el menor. Cada tipo de envase
determina el peso que se debe dar y cumplir con las especificaciones dadas
por el cliente.

h) Preparacin y dosificacin del lquido de gobierno: Puesto que se

trata de un fruto de baja acidez, el PH de la alcachofa est comprendido
entre 5.4 5.6. Hay que ratificar el PH del producto final para poder
aplicar un proceso de pasteurizacin, de modo que no puedan
desarrollarse microorganismos, ya que hay un tratamiento trmico a
diferentes temperaturas, haciendo que el producto pierda su consistencia y
buen aspecto. Los insumos para el lquido de gobierno sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda)
97.9 % E330 (cido
Ctrico) 0.50 % SAL 2.3
2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.z
La temperatura de dosificacin debe ser superior a los 90 C, para
facilitar la salida del aire ocluido en el fruto y conseguir una temperatura
de cerrado de 70C.

i) Exhausting y Cerrado: Luego de pasar por el exhauster los envases

(80C 85C), donde se calienta el lquido de gobierno con vapor, que
adems de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos, dilata el
lquido permitiendo el cierre hermtico del envase, que al enfriarse
produce vaco en su interior, se procede al cerrado teniendo en
consideracin que el cierre que se efecte va a determinar absolutamente

la buena calidad del producto elaborado, teniendo en consideracin que

se va a realizar un tratamiento trmico. Una vez cerrado los frascos se
proceden a colocarlos en coches de acero inoxidable, esta operacin se
realizar con bastante cuidado.
Finalmente los envases sellados se someten a un tratamiento trmico en
autoclave.

j) Tratamiento Trmico: Se realiza en autoclaves horizontales para que no

se altere las condiciones normales durante su almacenamiento. Despus
de su pasteurizacin (100C), se procede al enfriamiento para evitar sobre
cocciones y cambios de textura en el producto. El agua de enfriamiento
ha de tener de 0.5 a 1.5 ppm de Cl2 activo, de modo que en las
dilataciones y contracciones de un cierre originadas por los cambios de
presin interna y temperatura del cuerpo metlico no puedan introducirse
microorganismos existentes en el agua. En los esterilizadores continuos va
acoplado un sistema de enfriamiento por duchas dejando el producto a
temperaturas de 30-35C que permita el secado del envase y evite
corrosiones externas.
La temperatura y el tiempo que dura la pasteurizacin varan de acuerdo al
formato, considerando el calentamiento previo (10 min.) que se da hasta
alcanzar la temperatura ptima indicada para cada formato.
Presin atmosfrica: 0.5 bar. Por cuestin metodolgica el formato que se

estara evaluando sera de 212/7, con lo cual la temperatura requerida es

de 96C y el tiempo es de 20 minutos.

k) Codificado y Almacenamiento: El codificado se realiza para identificar,

la fecha de produccin y/o vencimiento, nmero de batch, lote de
produccin y otros, dependiendo del mercado destino. Luego del codificado,
se coloca los envases en pallets de exportacin, forrndolos con polifilm y
registrando el conteo de envases en kardex por cada ballet.

ALCACHOFA FRESCA SIN ESPINAS

a) Recepcin: La recepcin consiste en recibir la alcachofa criolla
comprada a los campesinos de las zonas indicadas. En esta primera etapa
se detectan y se separan las alcachofas marchitas ocasionadas por la
prdida de agua, prdida de peso, las alcachofas que tienen las brcteas
endurecidas y/o abiertas, que evidencian un aumento de la pilosidad del
receptculo, alteraciones del color y alcachofas podridas.

b) Seleccin y clasificacin: Una vez recepcionada la alcachofa se

procede a realizar la seleccin retirando las alcachofas que presenten las
brcteas abiertas, con formas planas o con lesiones ya sea por hongos o
por insectos, las alcachofas daadas, picadas, fofas o con presencia de
hongos, de manera que cumpla con los requerimientos de calidad, para
luego clasificarlas de acuerdo a su dimetro. Esta operacin se realiza en
una faja transportadora de dos bandas, con personal capacitado para
seleccionar correctamente y con bastante cuidado ya que en funcin a los
dimetros, se determina los tiempos de escaldado. Se comprobar en sta
operacin el estado del fruto, as como sus diversos calibres, ya que de
esto se elige los formatos de los envases a ser producidos, y la existencia
de plagas o podredumbre eliminndolas para evitar el riesgo de
contaminacin durante el procesamiento.
c) Hidroenfriado: Enfriamiento de aproximadamente 6 horas a 1C.
d) Envasado y Pesado: Para el envasado se realiza a una
temperatura de 7.5C y una humedad relativa baja, mediante una
previa seleccin de dimetros para que obtengamos alcachofas de
tamaos uniformes. Existe una relacin entre el dimetro mayor y el
menor. Cada tipo de bolsa determina el peso que se debe dar y cumplir con
las especificaciones dadas por el cliente.
e) Codificado y Almacenamiento: El codificado se realiza para identificar,
la fecha de produccin y/o vencimiento, nmero de batch, lote de
produccin y otros, dependiendo del mercado destino. Luego del codificado,

se coloca los envases en pallets de exportacin, forrndolos con polifilm y

registrando el conteo de envases en kardex por cada ballet. Se
almacena a 0C y una humedad relativa de 90-95%.

La exportacin de Alcachofas en Conservas en el 2015 alcanza los U$ 18.2

millones a un precio promedio de U$ 2.63 kilo

A USA se exporta U$ 12.1 millones (67% del total), le sigue Espaa con U$
2.0 millones (11%), entre 18 Pases.

Lidera las exportaciones Sociedad Agrcola Viru con U$ 4.3 millones (23%
del total), Camposol U$ 3.8 millones (21%) Alsur Per U$ 3.2 millones

(17%)