ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

COCINA AMERICANA FASE A

Cocina Mexicana A, Cocina Peruana, Cocina Brasilea
El optimismo es la fe que lleva al logro; nada puede hacerse sin esperanza y confianza. Helen Keller

LA ESTRUCTURA DE LA CLASE CONTEMPLA MOMENTOS TERICOS Y

PRCTICOS QUE SE DESARROLLAN DE LA SIGUIENTE MANERA:

ESPACIO TERICO DE LA CLASE

ESPACIO PRCTICO DE LA CLASE

Norma Tcnica de Competencia

Laboral

CTUR0032.02
Servicio a comensales

Apertura:
Solicitud de herramienta y preparacin de material
Desarrollo:
Revisin de teora y explicacin de la misma
Elaboracin de procedimientos
Revisin de las tablas de estandarizacin
Cierre:
Limpieza y orden del rea de trabajo

La primera semana (Del 29 de Febrero al 04 de Marzo de 2016) es necesario

abordar el curso de Induccin: Introduccin a las Bases Gastronmicas.
Se debe cursar la asignatura optativa Desarrollo de Negocios.
Asimismo se debe cursar la asignatura Ingls Gastronmico, cubriendo un
total de 40 horas durante todo el mdulo (Independiente a sus horas de
cocina).

COCINA MEXICANA A
COCINA PERUANA
COCINA BRASILEA
PRCTICAS DGCFT
DESARROLLO DE
NEGOCIOS
EXAMENES

COCINA AMERICANA FASE A

Cocina Mexicana A, Cocina Peruana, Cocina Brasilea
MARZO

Lunes

Mircoles

Martes
29

Clase 1

01
Clase 2

Curso de Induccin

02
Clase 3

Curso de Induccin
07

Clase 6
Presentacin. Cocina Americana
Unidad 1 Cocina Mexicana
1.1
Antecedentes Histricos de la Cocina Mexicana
1.1.1 Prehistoria
1. Langosta Rosarito
2. Tacos de pescado

Jueves

04

09
Clase 8
1.1.2 poca Prehispnica
3. Buuelos
4. Menudo estilo Chihuahua

10

11

Clase 9

Clase 10

Unidad 3 Cocina Brasilea

3.1 Caractersticas generales de Brasil

1.1.3 La Conquista

16

Clases: 1, 2, 3, 4 y 5

Curso de Induccin

5. Conejo enchilado al horno

6. Sopa de fideos

1. Croquetas de mandioca (yuca)

2. Fricas brasileo

15

Sbado
Domingo
05/06

Clase 5
Curso de Induccin

08

14

03
Clase 4

Curso de Induccin

Clase 7
Unidad 2 Cocina Peruana
2.1 Caractersticas Generales del Per
1. Anticucho de pez espada
2. Algarrobina
3. Alfajor de manjar blanco

Viernes

17

Clases: 6, 8, 10, 11, 13, 15

18

Clase 11

Clase 12

Clase 13

Clase 14

Clase 15

1.1.4 La Colonia

2.1.1 Ubicacin geogrfica y clima

2.1.2 Flora y Fauna

4. Chilcano de pisco
5. Aj de camarones
6. Sudado a la nortea

3.2 Ubicacin, geografa y clima

3.3 Flora y Fauna

1.1.6 El Mxico Independiente

7. Huatape de camarn
8. Sopa de mariscos con coco

1.1.5 La Independencia
9. Birria de Zacatecas
10. Ate de guayaba estilo Aguascalientes
11. Asado de boda

19/20
Clases: 7, 12, 17, 18
+

12. Tacos al pastor

13. Cajeta
14. Enchiladas mineras

3. Feijoada brasilea
4. Picanha a la sal

12/13

Primer examen
parcial terico

Primer examen parcial terico

21

22

23

24

25

26/27

01

02/03

VACACIONES
26
Clase 16
1.1.7 La Reforma y la Intervencin Francesa

15. Mixiotes de carnero con nopales

16. Mixiotes de pollo en salsa de pulque y hongos
17. Uchepos

29
Clase 17
2.2 Las Cocinas regionales
2.2.1 Cocina de la Costa Norte
7. Arroz con camarones
8. Seco de chabelo
9. Arroz zambito

30
Clase 18
Prctica de la NTCL CTUR0032.02
Servicio a Comensales
(Prctica 1. Aspectos administrativos del
saln comedor)
DESARROLLO DE NEGOCIOS

EFEMRIDES:
08 de Marzo. Da Internacional de la Mujer
22 de Marzo. Da Mundial del Agua

31
Clase 19

Clase 20

3.4 Regiones culinarias de Brasil

3.4.1 Regin Norte
3.4.1.1 El Amazonas

1.1.8 La Repblica restaurada y la poca

Porfirista
18. Pescado emperejilado de Ptzcuaro
19. Itacates de flor de calabaza y requesn
20. Zacahuil huasteco

5. Fritada de camarn
6. Quindim

Clases: 9, 14, 19, 24

COCINA AMERICANA FASE A

Cocina Mexicana A, Cocina Peruana, Cocina Brasilea

ABRIL

Lunes

Mircoles

Martes
04

05

Clase 21

Clase 22

1.1.9 Consolidacin del estado mexicano

2.2.2 Cocina de la Amazona

2.2.3 Cocina de Lima

10. Capchi de habas

11. Carapulcra
12. Cauche de camarones

21. Nixtamalizacin 1
22. Sopes estilo Villa lvarez (Nixtamalizacin 2)

11

Jueves
06

Clase 23

Viernes
07

08

Clase 24

Clase 25

1.2 Identidad Gastronmica de Mxico

1.2.1 La cocina mexicana en la actualidad

3.4.2 Regin Nordeste

3.4.2.1 Baha

1.2.2 Tendencias Culinarias en Mxico

23. Cebiche de cazn

24. Jericaya
25. Sopa de pan a la antigua

7. Ensalada de papaya y mango con langostinos

8. Caruru

12

13

26. Tortas ahogadas

27. Birote (receta complementaria de
tortas ahogadas)
28. Sopa de mdula

14

Clase 27

Clase 28

Clase 29

Clase 30

1.3 Productos caractersticos de la Cocina Mexicana

1.3.1 Productos naturales, Frutas

2.2.4 Cocina de Arequipa

2.2.5 Cocina Andina

1.3.1 Productos naturales, Verduras

3.4.3 Regin Sudeste

3.4.3.1 Ro de Janeiro

1.3.1 Productos naturales, Tubrculos

29. Chiles en nogada

30. Nopal en penca
31. Lengua mechada

13. Causa a la limea

14. Parihuela
15. Cebiche a la trujiliana

18

19

20

21

Clase 31

Clase 32

Clase 33

Clase 34

1.3.1 Productos naturales, Especias

2.2.6 Cocina Novoandina

2.2.7 Pisco

Prctica de la NTCL CTUR0032.02

Servicio a Comensales
(Prctica 3. Organizacin y manejo del rea de bar)
(Prctica 4. Proporcionar bebidas al cliente)

3.4.3.2 Sao Paulo

38. Chilpachole de jaiba

39. Tamal de cazuela

16. Cebiche de pescado clsico

17. Chaufa de mariscos
18. Chinguirito

25

16/17

Clases: 22, 27, 32, 33

22
Clase

23/24

35

1.3.1 Productos naturales, Semillas

11. Vitela em molho de anans (Ternera en

salsa de pia)
12. Bolo brasileirinho (Pastel Brasileirinho)

40. Zic de venado

41. Panuchos

Clases: 29, 34, 39

DESARROLLO DE NEGOCIOS

26

27

28

29

Clase 36

Clase 37

Clase 38

Clase 39

Clase 40

1.3.1 Productos naturales, Flores

2.3.1 ltimo emperador Inca, Atahualpa

1.3.2 Productos crnicos. Insectos

3.4.3.3 Minas Gerais

42. Sopa de lima

43. Papadzules

19. Chupe de pallares verdes

20. Ocopa
21. Parita con man

44. Pescado en ensalada

45. Capirotada de leche

13. Brigadeiro
14. Caipirinha (hacer la receta a un )

Segundo examen parcial

terico/prctico

EFEMRIDES:
07 de Abril. Da Mundial de la Salud
22 de Abril. Da Internacional de la Madre Tierra
28 de Abril. Da Mundial de la Seguridad y la Salud en el Trabajo
30 de Abril. Da del Nio

Clases: 16, 20, 21, 23, 25,

26, 28

35. Tamales dulces de elote

36. Tamales rojos y verdes
37. Arroz a la tumbada

9. Moqueca bahiana
10. Xinxim de galinha (Pollo con camarones y
salsa de man)

09/10

15

Clase 26

32. Carnitas
33. Cabrito en pencas de maguey
34. Chilorio

Sbado
Domingo

30/01

Clases: 30, 31, 35, 36, 38,

40, 41
Segundo examen
parcial
terico/prctico

COCINA AMERICANA FASE A

Cocina Mexicana A, Cocina Peruana, Cocina Brasilea
MAYO

Lunes

Mircoles

Martes
02

03

Jueves
04

Viernes
05

Sbado
Domingo
06

Clase 41

Clase 42

Clase 43

Clase 44

Clase 45

1.3.2 Productos crnicos. Del Mar

2.3.2 Departamento Cajamarca

2.3.3 La Gastronoma de Cajamarca

1.3.3 Productos derivados

3.4.4 Regin Sur

48. Chiles de agua rellenos

49. Pan de muerto

15. Langosta con verduras

16. Arroz carretero

1.4 Aportaciones Gastronmicas de Mxico

1.4.1 Utensilios

46. Cochito al horno

47. Langosta al mojo de ajo

22. Pato en aj
23. Rocoto relleno
24. Pepin de pava

09
Clase 46

10
Clase 47
2.3.4 Leyendas sobre el origen de algunos
alimentos
25. Patarashca
26. Leche de tigre
27. Huatia surcana

1.4.2 Mtodos de Preparacin y Conservacin

52. Barbacoa
53. Queso relleno

16

11
Clase 48
Prctica de la NTCL CTUR0032.02
Servicio a Comensales
(Prctica 5. Cierre de consumo)

50. Chorizo rojo tipo Toluca

51. Chorizo verde

12

07/08

Clases: 37, 42, 47, 48, 52

13

Clase 49

Clase 50

3.4.5 Regin centro oeste

1.4.3 Salsas

17. Sopa de camarones

18. Espadas brasileas (Cortes de carne)

54. Mole coloradito

55. Mole amarillo

14/15

Clases: 44, 49, 54

DESARROLLO DE NEGOCIOS

17

18

19

Clase 51

Clase 52

Clase 53

Clase 54

1.4.4 Preparaciones a partir de la Nixtamalizacin

2.4 Los viedos de Per

1.5 Quesos Mexicanos

3.5 Los viedos de Brasil

56. Mole poblano

57. Mole negro

28. Frejolada
29. Humita dulce
30. Humita salada

58. Mole verde

59. Clemole de bagre al pulque

19. Vinos de Brasil (Cata de vinos)

20

21/22

Clase 55

Examen final

Clases: 43, 45, 46, 50, 51,

53, 55

Examen final

EFEMRIDES:
01 de Mayo. Da del Trabajo
05 de Mayo. Da de la Batalla de Puebla
10 de Mayo. Da de las Madres
15 de Mayo. Da del Maestro
23 de Mayo. Da del Estudiante