Cdigo De Prcticas De Higiene Para Los Alimentos Precocinados Y

Cocinados Utilizados En Los Servicios De Comidas Para Colectividades

DEFINICIONES
Servicios de comidas: preparacin, almacenamiento y cuando proceda,
distribucin de alimentos para el consumo por el consumidor en el lugar de
preparacin o en una filial.
Establecimiento de comidas para colectividades: cocina donde se preparan o
calientan alimentos para uso en servicios de comidas para colectividades.
Alimento enfriado: Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no
exceden de 4C en cualquier parte del producto y almacenado durante cinco das
como mximo.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
a. Alimentos cocinados: Alimentos cocinados y mantenidos calientes o
recalentados o recalentados para servirlos al consumidor.
b. Alimentos precocinados: Alimentos cocinados, enfriados rpidamente y
mantenidos refrigerados o congelados.
Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante
agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de
microorganismos a un nivel que no d lugar a la contaminacin nociva del alimento.
Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento despus de la
recoleccin, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa.
Manipulacin de los alimentos: Todas las operaciones de preparacin,
elaboracin, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y servicio
de los alimentos.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin
o manufactura hasta cuando se sirve a las personas.
Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a
-18C en cualquier parte del producto.
Lote: Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida en
condiciones esencialmente iguales y al mismo tiempo.

Servicios de comidas para colectividades: Preparacin, almacenamiento y/o

distribucin y servicio de comidas a gran nmero de personas.
Material de envasado: Todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de
cartn, otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel
laminado, pelcula, metal, papel, papel encerado y tela.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Preparacin de raciones de comidas: Composicin o colocacin de alimentos
para una persona en un envase apropiado donde se mantendr hasta su entrega al
consumidor.
Divisin en porciones: Divisin de los alimentos antes o despus de cocinarlos en
porciones simples o mltiples.
Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se puede producir la
proliferacin rpida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicgenos.

Caractersticas Del Establecimiento De Produccin O Preparacin: Proyecto E

Instalaciones
Emplazamiento: Los establecimientos debern estar situados en zonas exentas de
olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado: Las vas de acceso y
zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de ste
o en sus inmediaciones, debern tener una superficie pavimentada dura apta para el
trfico rodado. Deber disponerse de un desage adecuado, as como de medios de
limpieza.
Edificios e instalaciones:
1. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin debern ser
tales que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
2. Deber disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria
todas las operaciones.
3. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una
limpieza fcil y adecuada y faciliten la debida inspeccin de la higiene del
alimento.
4. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que se impida que
entren y aniden animales y que entren contaminantes ambientales, como
humo, polvo, etc.

5. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan

separar, por particin y circunscripcin y otros medios eficaces, las operaciones
susceptibles de causar contaminacin cruzada.
Nota: La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a las
epidemias de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos se
contaminan a veces con organismos nocivos despus de su preparacin
debido a la manipulacin por las personas, pero es ms frecuente que ello
suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos. Las
operaciones como la limpieza y lavado de hortalizas, la limpieza del equipo,
utensilios, loza y cubiertos y el desenvasado, almacenamiento o
refrigeracin de materias primas debern realizarse en salas o lugares
separados diseados especialmente para estas finalidades. Los
administradores y los inspectores de alimentos debern controlar
peridicamente que se aplica correctamente el principio de la separacin.
6. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las
operaciones en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del
proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta
la obtencin del producto terminado, y que la temperatura ambiente sea
apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto.
7. En las zonas de manipulacin de alimentos:
a. Los suelos, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables,
inabsorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages.
b. Las paredes, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables,
inabsorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada
para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las
paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser
abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.
c. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin
y la formacin de mohos y conchas y debern ser fciles de limpiar.
d. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite
la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
rejillas a prueba de insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para
su limpieza y buena conservacin. Las repisas internas de las ventanas, si
las hay, debern estar en pendiente para que no se usen como estantes.
e. Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as
proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado.
f. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas
debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza.
8. En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios
elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o
indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as

proceda, y proyectarse y acabarse de manera que se evite la acumulacin de

suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
conchas. Debern ser de fcil limpieza.
9. Los alojamientos, los lavabos y los establos debern estar completamente
separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso
directo a stas.
10. Cuando proceda, los establecimientos debern estar dotados de medios para
controlar el acceso a los mismos.
11. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se tenga la certeza de
que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.
12. Abastecimiento de agua:
a. Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presin y
temperatura adecuadas que sea conforme a las "Directrices para la calidad
del agua potable", de la OMS, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, en caso necesario, y distribucin, con proteccin adecuada
contra la contaminacin.
Nota: Las muestras se tomarn a intervalos regulares, pero la frecuencia
depender del origen y del empleo del agua; por ejemplo, las tomas
debern ser ms frecuentes cuando el agua proviene de fuentes privadas
que cuando se trata de un abastecimiento pblico. Puede utilizarse cloro
u otro desinfectante adecuado. Si se ha empleado la cloracin, deber
controlarse diariamente la presencia de cloro mediante anlisis qumicos.
El muestreo deber efectuarse de preferencia en el punto de utilizacin,
pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de
entrada del agua al establecimiento.
b. Deber disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado
de agua potable caliente.
c. El hielo deber fabricarse con agua potable y habr de elaborarse
manipularse y almacenarse de modo que est protegido contra la
contaminacin.
d. El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran
en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda
ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento.
e. El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la refrigeracin, la
extincin de incendios y otros fines similares, no relacionados con los
alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de
preferencia identificables por el color, y sin que haya ninguna conexin
transversal, ni sifonado de retorno con las tuberas que conducen al agua
potable.
13. Evacuacin de efluentes y desechos: Los establecimientos debern disponer
de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y desechos, el cual deber
mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de
evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern construirse de
manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
Todas las tuberas de evacuacin de aguas residuales debern estar
debidamente sifonadas y desembocar en desages.
14. Refrigeracin:

a. Los establecimientos debern disponer de cmaras de refrigeracin y/o

congelacin suficientemente grandes para conservar en ellos las materias
primas a temperatura adecuada.
Nota: La contaminacin cruzada de patgenos de productos no
elaborados que pasan a los alimentos preparados ocurre con frecuencia
en el refrigerador. Por tanto, los alimentos no elaborados, especialmente
la carne, pollo, productos lquidos de huevo, pescado y marisco, han de
separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente
mediante el uso de refrigeradoras diferentes.
b. Los establecimientos debern disponer de cmaras o equipo (tneles de
congelacin) de refrigeracin y/o congelacin para el enfriamiento y/o la
congelacin.
Nota: Es conveniente disponer de un sistema de enfriamiento rpido
especialmente diseado. Para el enfriamiento o la congelacin rpidos de
grandes cantidades de alimentos se requiere un equipo apropiado, capaz
de extraer rpidamente el calor de la cantidad mxima de alimentos que
sea probable se produzca.
c. Los establecimientos debern disponer asimismo de cmaras o equipo de
refrigeracin y/o congelacin para el almacenamiento en fro o en
congelacin de los alimentos preparados de capacidad suficiente para
contener el volumen correspondiente a la actividad diaria mxima del
establecimiento.
d. Todos los espacios refrigerados debern estar dotados de dispositivos para
la medicin de la temperatura. Se recomienda el uso de dispositivos para el
registro de la temperatura, cuando proceda. Estos mecanismos debern ser
claramente visibles y estar colocados de forma que registran con la mayor
precisin posible la temperatura mxima del espacio refrigerado. Si fuera
posible las cmaras para el almacenamiento en fro o en congelacin de
alimentos debern estar dotadas de dispositivos de alarma para la
temperatura.
Nota: Deber comprobarse a intervalos regulares la precisin de los
dispositivos de registro de la temperatura comparndolos con un
termmetro patrn de exactitud conocida. Las pruebas debern realizarse
antes de la instalacin, y despus por lo menos una vez al ao o ms
frecuentemente si es necesario, para asegurarse de su precisin. Deber
mantenerse un registro datado de tales pruebas.
15. Vestuarios y cuartos de aseo: Todos los establecimientos debern disponer de
vestuarios y cuartos de aseo suficientes, adecuados y convenientemente
situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se
garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares
debern estar bien alumbrados y ventilados y dotados de una calefaccin
apropiada y no habrn de dar directamente a la zona donde se manipulen los
alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga
que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, deber haber

lavabos con agua fra y caliente o con agua tibia, provistos de un preparado
conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para
secarse las manos. Cuando se disponga de agua fra y caliente, los lavabos
debern tener grifos que permitan mezclarlas. Si se usan toallas de papel,
deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento
manual. Debern ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los servicios.
16. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin: Debern
proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse
y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
Cuando proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente o de
agua tibia y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos.
Cuando se disponga de agua fra y caliente, los lavabos debern tener grifos
que permitan mezclarlas. Deber haber un medio higinico apropiado para el
secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada
lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Son
preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual. Las
instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que
lleven las aguas residuales a los desages.
17. Instalaciones de desinfeccin: Cuando proceda, deber haber instalaciones
adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo
de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la
corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios
convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes.
18. Alumbrado: Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o
artificial suficiente. Cuando proceda, el alumbrado no deber alterar los colores,
y la intensidad no deber ser menor de:
a. 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin y preparacin de
alimentos.
b. 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo
c. 110 lux (10 bujas pie) en otras zonas.
Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en
cualquiera de las fases de produccin debern ser de tipo inocuo y estar protegidas
para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
19. Ventilacin:
a. Deber proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor y polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire dentro de la fbrica no
deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber
aberturas de ventilacin provistas de una pantalla o de otra proteccin de
material anticorrosivo. Las pantallas deben poderse desmontar fcilmente
para su limpieza. Deber instalarse sobre los aparatos para cocinar un
mecanismo que elimine eficazmente los vapores y vahos de la coccin.
b. En las salas donde se manipulan alimentos despus de enfriamento la
temperatura no deber ser superior a 15C. Sin embargo, si no se puede
mantener una temperatura de 15C, los alimentos que se manipulen o

preparen debran estar expuestos durante el tiempo mas breve posible, en

condicones ideales 30 minutos o menos, a la temperatura ambiente.
20. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles:
Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y
materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Estas
instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de
plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la contaminacin
del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en
los locales.
Equipo y utensilios:
1. Materiales: Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de
manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos
debern ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni
sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de
ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales apropiados
figuran el acero inoxidable, la madera sinttica y lo sucedneos del caucho.
Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su
empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de
metales diferentes que puedan producir corrosin por contacto.
Nota de PCC: El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible
contaminacin cruzada. Adems de la limpieza rutinaria habitual, es esencial
desinfectar minuciosamente todo el equipo y utensilios utilizados para los
alimentos crudos, antes de ser empleados para los alimentos cocinados y
precocinados. Si es de algn modo posible, deberan utilizarse utensilios
separados para productos crudos y productos cocinados. Si no es posible,
es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente.
2. Proyecto, construccin e instalacin en condiciones higinicas:
a. Todo el equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de
modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y
completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible debern ser visibles
para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que
permita un acceso fcil y una limpieza a fondo.
Nota: Slo un equipo diseado correctamente da resultados satisfactorios
para preparar grandes cantidades de alimentos. La alimentacin de
colectividades no se puede realizar de manera segura aumentando
simplemente el tamao o la cantidad del tipo de equipo utilizado
tradicionalmente en las cocinas para la preparacin de platos individuales.
La capacidad del equipo utilizado deber ser suficiente como para
permitir la produccin higinica de alimentos.
b. Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser
hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material

impenetrable, ser de fcil limpieza o eliminacin y poder ser tapados de

forma segura.
3. Identificacin del equipo: El equipo y los utensilios empleados para materias no
comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin, y no
debern emplearse para productos comestibles.
4. Almacenamiento del equipo y los utensilios: El equipo porttil, como cucharas,
batidoras, cazuelas y sartenes, etc., deber protegerse contra la
contaminacin.

Establecimiento: Requisitos De Higiene

1. Conservacin: Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones
del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen
estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern
estar exentas de vapor y agua sobrante.
2. Limpieza y desinfeccin Lavado: Para impedir la contaminacin de los
alimentos, todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia
necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan.
Nota: El equipo, los utensilios, etc. que estn en contacto con alimentos,
particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se
contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos
manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso
desmontarlos a intervalos frecuentes durante el da, por lo menos despus
de cada interrupcin y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro.
La finalidad del desmontaje, la limpieza y la desinfeccin al trmino de cada
da de trabajo es impedir la acumulacin de una micro flora posiblemente
patgena. La vigilancia deber efectuarse mediante inspecciones peridicas.
3. Debern tomarse precauciones suficientes cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten para impedir que el alimento sea
contaminado con agua y detersivos o con desinfectantes. Las soluciones
utilizadas para la limpieza debern almacenarse en envases no alimentarios
debidamente sealados. Los detersivos y desinfectantes debern ser
apropiados para el fin perseguido y estar aprobados por el organismo oficial
competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie
susceptible de entrar en contacto con los alimentos debern eliminarse
mediante un aclarado minucioso con agua potable, antes de que la zona o el
equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos.
Nota: Las mangueras de presin elevada producen aerosoles y por
consiguientes no deberan ser utilizadas durante la produccin. Cuando se
utilicen mangueras de elevada presin deber cuidarse de no contaminar las
superficies que entran en contacto con los alimentos con organismos
provenientes de los suelos, los drenajes, etc. La presencia de humedad
puede favorecer la proliferacin de Listeria monocytogenes y otros

microorganismos patgenos y, por consiguiente, el equipo y los suelos

debern mantenerse lo ms secos posible.
4. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces
sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos incluidos los
desages, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos.
5. La manutencin, los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como escobas, fregonas, aspiradoras, detersivos, etc., debern mantenerse y
almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el
equipo o la ropa.
6. Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo
momento.
7. Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y
que comuniquen con stos debern mantenerse limpios.
Programa de control de la higiene: Deber establecerse un calendario de limpieza
y desinfeccin permanente para cada establecimiento, con objeto de asegurar que
todas las zonas se limpien adecuadamente y que las zonas, el equipo y el material
ms crticos sean objeto de atencin especial. Se deber designar a una sola
persona, preferentemente empleada por la organizacin de manera permanente y
cuyas funciones sean ajenas a la produccin, a la que incumbir la responsabilidad
de la limpieza del establecimiento. Esta persona deber tener pleno conocimiento de
la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de
limpieza deber estar convenientemente capacitado en las tcnicas de limpieza.
Almacenamiento y eliminacin de desechos: En las cocinas y salas donde se
preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogern en bolsas
hermticas de uso nico o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados.
Estos debern ser sellados o cerrados con tapa y se retirarn de la zona de trabajo
tan pronto como estn llenos o despus de cada perodo de trabajo y se colocarn
(bolsas de uso nico) o vaciarn (recipientes de uso repetido) en cubos de basura
cubiertos que nunca se introducirn en la cocina. Los recipientes de uso repetido se
limpiarn y desinfectarn cada vez que vuelvan a la cocina. Los cubos de basura se
conservarn en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los
almacenes de alimentos. Dicha zona tendr una temperatura lo ms baja posible,
estar bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar,
lavar y desinfectar. Los cubos de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que
se vacen. Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacos, se eliminarn
en las mismas condiciones que los materiales de desecho. El equipo de compresin
de desechos deber estar separado de todas las zonas de manipulacin de
alimentos. Si se utiliza un sistema de eliminacin de desechos por canal, es
imprescindible que se coloquen los despojos, residuos y desperdicios en bolsas
cerradas de uso nico. Habr que limpiar y desinfectar diariamente la entrada de
este canal.
Prohibicin de animales domsticos: Deber impedirse la entrada en los
establecimientos a todos los animales no controlados o que pueden constituir un
riesgo para la salud.

Lucha contra las plagas:

1. Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los
establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.
Nota: Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias
patgenas desde las zonas de contaminacin a los alimentos preparados y
superficies en contacto con los alimentos. Por tanto, deber evitarse su
presencia en las zonas de preparacin de alimentos.
2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse
medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento
con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la
supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de
esos agentes puede entraar para la salud, incluidos aquellos riesgos que
puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se
aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo
oficial competente. Debern mantenerse registros apropiados de utilizacin de
plaguicidas.
3. Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras
medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado
de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminacin.
Despus de aplicar los plaguicidas debern limpiarse minuciosamente el
equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos.
Nota: Debern mantenerse registros de utilizacin de plaguicidas, que
debern ser inspeccionados peridicamente por el supervisor responsable.
Almacenamiento de sustancias peligrosas:
1. Los plaguicidas u otras sustancias no alimentarias que puedan representar un
riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que
se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse
en salas o armarios cerrados con llave exclusivamente destinados a tal fin y
habrn de ser utilizados o manipulados slo por personal autorizado y
debidamente adiestrado. Se pondr el mayor cuidado en evitar la
contaminacin de los alimentos. No debern utilizarse envases de alimentos o
envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o
almacenar plaguicidas u otras sustancias.
2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deber
utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos.
Ropa y efectos personales: No debern depositarse ropas ni efectos personales
en las zonas de manipulacin de alimentos.

Higiene del personal y requisitos sanitarios

Enseanza de higiene: La direccin del establecimiento deber tomar
disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los
alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber
comprender las partes pertinentes del presente Cdigo.
Reconocimiento mdico: Las personas que entran en contacto con los alimentos
en el curso de su trabajo debern haber pasado un reconocimiento mdico antes de
asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento
mdico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas,
sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento,
sea por el historial mdico de la persona que haya de manipular alimentos. El
reconocimiento mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado
por razones clnicas o epidemiolgicas.
Enfermedades contagiosas: La direccin tomar las medidas necesarias para que
ninguna persona de la que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de
heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, pueda trabajar bajo
ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas
condiciones deber comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico.
Nota: Si se impide a un empleado trabajar en una zona de manipulacin de
alimentos porque padece de una enfermedad contagiosa, antes de volver al
trabajo deber recibir un certificado de habilitacin de un mdico con
competencia profesional.
Heridas: Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando alimentos ni tocando superficies que entren en contacto con alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber
disponerse de un adecuado botiqun de urgencia.
Lavado de las manos: Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de
alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente
y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua potable
corriente y caliente. Debern lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular
material contaminado y todas las veces que sea necesario. Debern lavarse y
desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier
material que pueda transmitir enfermedades o alimentos o equipo contaminantes. Se
colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una
inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

Limpieza personal: Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de

alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de
servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora,
inclusive un cubre cabeza y calzado; todos estos artculos debern ser lavables, a
menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que desempea la persona. No debern lavarse y/o secarse en las zonas
de manipulacin o preparacin de alimentos delantales y artculos anlogos. Durante
los perodos en que se manipulan los alimentos a mano, deber quitarse de las
manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada.
El personal no deber usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos.
Conducta personal: En las zonas en donde se manipulen alimentos deber
prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como
comer, fumar, mascar (por ejemplo, goma, palillos, nueces de betel, etc.) o prcticas
antihiginicas, tales como escupir.
Guantes: Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al
operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Nota: Los guantes podrn ser de utilidad para proteger al manipulador de
alimentos del contacto con el producto y tambin para mejorar la manipulacin
higinica de los alimentos. Se debern descartar los guantes rotos o pinchados
para evitar la filtracin de toda acumulacin de transpiracin, la que
contaminar los alimentos con cantidades elevadas de microorganismos. Los
guantes de malla de cadena son especialmente difciles de limpiar y
desinfectar debido a su construccin: es necesario realizar una cuidadosa
limpieza seguida por el calentamiento o la inmersin prolongada en
desinfectante. Los guantes han de estar fabricados con materiales idneos
para el contacto con los alimentos. Algunos guantes fabricados con fibras
reelaboradas pueden no ser idneos para manipular alimentos.
Visitantes: Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las
precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.

Establecimiento: Requisitos De Higiene En La Elaboracin

Requisitos aplicables a las materias primas
1. El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se
sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no puedan ser reducidos a niveles aceptables
por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin.
2. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes
de cocinarlos y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio.
Slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas
condiciones para la preparacin de alimentos.

3. Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del

establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefacin,
protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Deber
asegurarse un suministro frecuente y peridico de materias primas e
ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
4. Las materias primas de origen animal debern almacenarse en fro a una
temperatura entre 1 y 4C. Otras materias primas que requieren refrigeracin
como determinadas hortalizas, debern almacenarse a la temperatura ms
baja que lo permita su calidad.
Nota: El criterio de "primero en entrar, primero en salir", es un buen principio
general. Pero el empleo exclusivo de la antigedad podra ser una indicacin
imperfecta de la calidad. Tambin debe considerarse la historia de las
materias primas, en trminos de la calidad intrnseca, y la historia de la
temperatura, a efectos de que los diferentes lotes sean utilizados en la
secuencia correspondiente. Para las materias primas refrigeradas, cuanto
ms fra sea la temperatura de almacenamiento, sin llegar al congelamiento,
tanto mejor. Algunos patgenos humanos comunes pueden desarrollarse,
aunque lentamente, a temperaturas fras. La Yersinia enterocolitica puede
desarrollarse muy lentamente a 0C, el Clostridium botulinum tipo E y los
tipos no proteolticos B y F a 3,30C y Listeria monocytogenes a 0C.
5. Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamente debern
conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18C.
Prevencin de la contaminacin cruzada
1. Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos
cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con materias que se
encuentran en una fase inicial del proceso. Los alimentos crudos debern estar
efectivamente separados de los cocinados y precocinados.
Nota: La carne cruda, el pollo, los huevos, el pescado, los mariscos y el
arroz se contaminan frecuentemente con agentes patgenos transmitidos
por los alimentos cuando llegan a los establecimientos de preparacin y
distribucin de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la
Salmonella, que se puede difundir a las superficies del equipo, las manos de
los trabajadores y otros materiales. En los anlisis de riesgos debe tenerse
siempre presente la posibilidad de contaminacin cruzada.
2. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con
ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que
hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semi
elaborados con los que dicha ropa haya entrado en contacto o que haya sido
manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a
ponerse ropa protectora limpia.
3. Debern lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de
productos en las diversas fases de elaboracin.

Nota: Los encargados de manipular los alimentos pueden constituir una

fuente de contaminacin. Por ejemplo, los ingredientes cocidos de la
ensalada de patatas pueden ser contaminados por las personas que
manipulan los alimentos cuando los mezclan y preparan. El anlisis de
riesgos deber pues incluir observaciones de las prcticas de manipulacin
de los alimentos y de lavado de las manos del personal de cocina.
4. Las materias primas potencialmente peligrosas debern elaborarse en salas
separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para
preparar alimentos listos para el consumo.
5. Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser utilizado para entrar en contacto con alimentos cocinados o
precocinados. Es preferible que el equipo para la manipulacin de alimentos
crudos sea distinto del utilizado para los alimentos cocinados o precocinados,
sobre todo los aparatos para cortar en rodajas y desmenuzar.
Empleo de agua en la elaboracin de alimentos: Las frutas y hortalizas crudas
que se utilizarn en las comidas debern lavarse cuidadosamente en agua potable
antes de aadirlas a las comidas.
Descongelacin:
1. Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden
cocinarse sin descongelarlos. En cambio, en el caso de los grandes trozos de
carne o de las aves ms grandes, es a menudo necesario descongelarlos antes
de cocinarlos.
2. Cuando la descongelacin se lleva a cabo como una operacin separada del
cocinado, slo debe realizarse en:
a. un refrigerador o cmara de descongelacin construida a propsito a una
temperatura de 4C o inferior;
b. agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21C
durante no ms de 4 horas;
c. un horno de microondas slo cuando el alimento ser transferido
inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un
proceso continuo de coccin o cuando todo el proceso ininterrumpido de
coccin se realiza en el horno de microondas.
Nota de CCP: Entre los peligros relacionados con la descongelacin cabe
sealar la contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de
microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el
interior. Debern inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos
descongelados para asegurarse de que se han descongelado
completamente antes de proceder a su elaboracin, o deber aumentarse
el tiempo de elaboracin teniendo en cuenta la temperatura de la carne.
Proceso de cocinado
Nota: El proceso de cocinado deber estar concebido de forma que se
mantenga en la medida de lo posible el valor nutritivo de los alimentos.

Nota: Debern utilizarse nicamente grasas o aceites destinados a este fin.

No debern calentarse excesivamente los aceites y grasas para frer. La
temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. Sganse
las instrucciones del abastecedor o los requisitos estipulados por la
autoridad competente, en su caso, pero las grasas o aceites para frer no
deberan calentarse a ms de 180C.
Nota: Las grasas y aceites debern filtrarse antes de cada operacin de
fritura, para eliminar partculas de alimentos mediante un filtro especialmente
adaptado para ello (los recipientes para frer en profundidad debern
disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). Deber
comprobarse peridicamente la calidad del aceite o la grasa respecto al olor,
el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. Si la calidad es
sospechosa, el aceite de frer podr analizarse mediante un equipo porttil
de ensayo. Si el resultado es positivo, podr examinarse otra muestra para
comprobar el punto de desprendimiento de humo, los cidos grasos y sobre
todo los compuestos polares.
Nota de CCP: Las grasas o aceites para frer pueden ser peligrosos para la
salud del consumidor, por lo que deber controlarse rigurosamente la
calidad de las grasas o aceites para frer.
Nota: No debern calentarse excesivamente las grasas o aceites para frer.
Las grasas o aceites debern cambiarse inmediatamente cuando los
cambios de color, sabor u olor sean evidentes.
1. El tiempo y la temperatura del cocinado sern los suficientes para asegurar la
destruccin de los microorganismos patgenos no productores de esporas.
Nota: Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cmodos para
cocinar, pero la operacin de deshuesado y enrollado de la carne transferir
los microbios de la superficie hacia el centro, donde se encuentran mejor
protegidos del calor de la coccin. Para la produccin segura de carne de
vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mnimo de 63C
para eliminar la contaminancin con Salmonella. Se pueden utilizar otras
combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad.
En grandes trozos de aves, que normalmente no se cocinan de modo que queden
poco hechos, ni se comen poco hechos, y en los que la Samonela tambin
constituye un peligro, la Salmonela perecer si se alcanza una temperatura de 74C
en el msculo profundo del muslo. No es conveniente rellenar la cavidad de los
grandes trozos de aves porque: a) El relleno puede contaminarse con Salmonela y
no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla y b) Las
esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la coccin. Hay otras tcnicas para
la preparacin inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer
controles de tiempos/temperatura del centro geomtrico y sacar inmediatamente el
relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Las aves rellenas se enfran muy
lentamente y las esporas de Clostridium perfringens germinarn y proliferarn
durante ese tiempo. La eficacia del proceso de cocinado debe verificarse
regularmente midiendo la temperatura en las partes pertinentes del alimento.

2. Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados,

escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el da en que han sido
preparados, el proceso de coccin deber ir seguido de un enfriamiento lo ms
rpido posible.
Divisin en porciones
1. Se aplicarn condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La
divisin en porciones se completar en el perodo mnimo practicable que no
deber ser superior a 30 minutos para ningn producto refrigerado.
2. Se utilizarn slo envases bien lavados y desinfectados.
3. Son preferibles los envases con tapas para proteger los alimentos de la
contaminacin.
4. En los sistemas en gran escala, en que la divisin en porciones de los
alimentos cocinados-refrigerados no puede realizarse en 30 minutos, tal
divisin en porciones se efectuar en una zona separada, cuya temperatura
ambiente no ser superior a 15C. La temperatura del alimento se vigilar
mediante sondas de temperatura. El producto deber servirse
inmediatamente o almacenarse en fro a 4C.
Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos
enfriados
1. Inmediatamente despus de la preparacin se enfriar el alimento con la mayor
rapidez y eficacia posibles.
2. La temperatura en el centro del alimento deber reducirse desde 60C a 10C
en menos de dos horas; a continuacin el producto deber almacenarse
inmediatamente a 4C.
Nota: Las informaciones epidemiolgicas indican que los factores ms
importantes que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos se relacionan con las operaciones efectuadas despus del
cocinado; por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento, de forma que
alguna parte del alimento permanece por un perodo peligrosamente largo a
temperaturas entre 60C y 10C, en las que pueden desarrollarse
microorganismos nocivos; por consiguiente, no deber mantenerse el
producto en esta gama de temperatura durante ms de 4 horas. En los
anlisis de riesgos deben evaluarse las condiciones en que se efecta el
enfriamiento.
3. Apenas termina la fase de enfriamiento, los productos debern almacenarse en
un refrigerador. La temperatura no deber exceder de +4C en cualesquiera
partes del producto, y deber mantenerse hasta el uso final. Es necesario
controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento.
4. El perodo de almacenamiento entre la preparacin del alimento enfriado y su
consumo no deber ser superior a cinco das, incluidos el de cocinado y el de
consumo.
Nota: El perodo de almacenamiento de cinco das est directamente
relacionado con la temperatura de almacenamiento de +4C.

Proceso de congelacin y condiciones de almacenamiento de los alimentos

congelados
1. Inmediatamente despus de la preparacin se congelar el alimento con la
mayor rapidez y eficacia posibles.
2. Los alimentos cocinados congelados debern conservarse a una temperatura
igual o inferior a -18C. Es necesario controlar peridicamente la temperatura
de almacenamiento.
3. Los alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a una temperatura
igual o inferior a +4C, pero por no ms de cinco das, y no debern congelarse
nuevamente.
Transporte
1. Los requisitos de higiene son tambin aplicables dentro de los vehculos que
transportan alimentos cocinados y precocinados.
2. Durante el transporte, los alimentos debern protegerse del polvo y los otros
tipos de contaminacin.
3. Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calentados
debern estar diseados para mantener los alimentos a 60C por lo menos.
4. Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados
enfriados debern ser apropiados para dicho transporte. El vehculo de
transporte deber estar diseado para mantener la temperatura del alimento ya
enfriado y no para enfriar alimentos. La temperatura de los alimentos cocinados
enfriados deber mantenerse a 4C, pero puede elevarse a 7C por breves
perodos de tiempo durante el tansporte.
5. Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados
congelados debern ser apropiados para dicho transporte. La temperatura de
los alimentos cocinados congelados deber mantenerse a -18C o menos, pero
puede elevarse a -12C por breves perodos de tiempo durante el transporte.
Recalentamiento y servicio
1. El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente. El proceso de
recalentamiento deber ser adecuado: deber alcanzarse una temperatura de
por lo menos 75C en el centro del alimento, en el trmino de una hora desde
que se ha retirado del refrigerador. Podrn aplicarse temperaturas de
recalentamiento ms bajas, siempre que las combinaciones de
tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destruccin de
microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75C.
Nota: Tambin el recalentamiento debe ser rpido, para que el alimento
pase rpidamente la gama de temperaturas peligrosas entre 10C y 60C.
Para ello se requerir, por lo general, el empleo de hornos de aire a presin
o calentadores de microondas o de rayos infrarrojos. La temperatura del
alimento calentado deber controlarse a intervalos regulares.
2. El alimento recalentado deber llegar al consumidor lo antes posible, y a una
temperatura de por lo menos 60C.

Nota: Para reducir al mnimo la prdida de propiedades organolpticas del

alimento, ste deber mantenerse a una temperatura de 60C o ms, por el
menor tiempo posible.
3. Todos los alimentos que no se consuman se descartarn y no volvern a
calentarse ni se devolvern al almacn refrigerador o congelador.
4. En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribucin deber ser
tal que los alimentos ofrecidos estn protegidos contra la contaminacin directa
que podra derivar de la proximidad o la accin del consumidor. La temperatura
del alimento deber ser inferior a 4C o superior a 60C.
Sistema de identificacin y control de calidad:
1. Cada envase deber estar etiquetado con la fecha de produccin, tipo de
alimento, nombre del establecimiento y nmero del lote.
Nota: La identificacin del lote es esencial para cualquier retirada del
producto que pueda requerirse. Tambin es necesaria para permitir la
aplicacin del principio de "primero en entrar, primero en salir".
2. Los procedimientos de control de calidad deben ser llevados a cabo por
personal tcnicamente competente que comprenda los principios y la prctica
de la higiene alimentaria, posea un conocimiento de las disposiciones de este
Cdigo y aplique los criterios de HACCP para el control de las prcticas de
higiene.
Nota: El control de la temperatura y el tiempo en los puntos crticos de
control es fundamental para obtener un buen producto. El acceso a un
laboratorio de microbiologa de los alimentos resulta til para establecer la
validez de los procedimientos instituidos. La verificacin ocasional en los
puntos crticos de control sirve para vigilar la constante eficacia de los
sistemas de administracin.
3. Cuando sea oportuno con fines de seguridad, deber mantenerse una muestra
de 150 g por lo menos de cada alimento, tomado de cada lote, en un envase
estril a una temperatura de 4C o menos hasta, por lo menos, tres das
despus de que se haya consumido todo el lote. Algunos organismos no
toleran la congelacin, por lo que se recomienda mantener las muestras en
refrigerador en vez de en congelador. La muestra deber obtenerse del lote
poco antes de terminar la divisin en porciones. Se tendrn disponibles estas
muestras para una eventual investigacin en caso de que haya sospecha de
enfermedad transmitida por alimentos.
4. La autoridad sanitaria necesitar para sus propios fines un registro de los
establecimientos que suministran alimentos para colectividades sobre los que
ejerce su competencia, y lo ms apropiado a tal efecto parece un plan de
registro

I GAMA: Alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados,

mariscos, huevos y otros productos conservados mediante mtodos tradicionales
como la deshidratacin, la salazn y la fermentacin. Se trata de alimentos no
transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante. Por tanto, en
general, son alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayora de los casos
precisan refrigeracin. Centrndonos en frutas y hortalizas, en la I Gama
encontramos, adems de productos frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y
encurtidas.
II GAMA: Alimentos que han sido sometidos a un tratamiento trmico para su
conservacin, normalmente una esterilizacin y que se han envasado en recipientes
adecuados, hermticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio. Son las
llamadas conservas y semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las
anchoas, necesitan adems refrigeracin.
III GAMA: Son los alimentos conservados por fro, es decir, por congelacin o ultra
congelacin. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de
congelacin en crudo, por lo que es necesaria su descongelacin para cocinarlo
antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible que no se rompa la cadena
de fro, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las
condiciones de almacenamiento y uso.
IV GAMA: Hortalizas y frutas frescas, preparadas mediante diferentes operaciones
unitarias tales como seleccin, pelado, cortado, lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de fro y estn listas para
ser consumidas crudas sin ningn tipo de operacin adicional. En la actualidad, hay
una gran variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias,
champin laminado, frutas cortadas, etc. Tanto la preparacin inicial como la
conservacin posterior deben ir acompaadas de temperaturas reducidas, por
encima del punto de congelacin, para mantener el producto con sus caractersticas
de frescura durante la distribucin y congelacin y, como es lgico, en el momento
de su consumo. Con este sencillo proceso el producto mantiene sus propiedades
naturales y de frescura, pero con la diferencia de que llega al consumidor, lavado,
troceado y dentro de un envase. Un aspecto de suma importancia es que los
productos IV Gama son muy perecederos, incluso ms que los productos crudos no
procesados de los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un
incremento de la respiracin y transpiracin, que conduce a un rpido deterioro del
producto. Adems, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteracin
microbiana.
V GAMA: Productos cuyas formas comerciales implican haber recibido dos modos
diferentes de manipulacin tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un
envasado, adems del complemento del fro para su buena conservacin. Son
productos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan
refrigerados. Incluyen una amplia variedad de productos, desde verduras cocidas
hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc. Para su
consumo slo necesitan una mnima preparacin o un calentamiento previo, en
microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plstico,
pudiendo ir tambin en atmsferas protectoras (vaco, atmsfera modificada, etc.). El

almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de re contaminacin tras la

coccin.