El aceite de ajonjol deriva de la planta llamada Sesamun indicum.

Este
grano es un producto principalmente de consumo humano, las semillas se
agregan sobre pan o galletas, es un aditivo en los cereales y en cocina.
El ajonjol es una planta anual perteneciente a la familia Pedaliaceae, cuyo
ciclo de vida puede variar entre 80 y 130.
En general, para obtener mejores rendimientos y alto contenido de aceite, el
ajonjol debe sembrarse en regiones con alta luminosidad y sin variaciones
notables en la temperatura.
Zavala y Castillo (2007) determinaron las caractersticas de este aceite
vegetal. El siguiente Cuadro muestra los resultados obtenidos por dichos
autores.
Cuadro X:

Parmetro
Valor
Humedad (%)
4.94
Materia grasa (%)
55.23
Acidos grasos libre
1.0
(oleico)
Proteina total
23.79
Ceniza
3.68
Fuente: Zavala y Castillo (2007)

HUMEDAD
Segn Zavala y Castillo (2007) la humedad de las semillas oleaginosas y
nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. En la
mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de
las semillas de aceite por debajo del 10%. El mismo autor determino el
contenido de humedad de las semillas de ajonjol en 4.94%. Durante la
prctica se hall por medio de la balanza infrarroja la humedad en un
3.787%, valor que, si bien no es exactamente el mismo, no se encuentra
considerablemente alejado de lo encontrado en la bibliografa.
PRENSADO

Balboa (2015) afirma que el prensado en frio es el proceso de obtencin de

aceites de semillas oleaginosas sin tratamiento antes del prensado. Las
prensas estn diseadas para el prensado de semillas de colza, girasol,
soya, lino, mostaza y otras semillas oleaginosas. El dispositivo utilizado es
sencillo y se caracteriza por su simplicidad, bajo costo de operacin, bajo
consumo de energa y porque ocupa menos espacio. Generalmente se
realiza mas de una etapa de prensando, para mejorar los rendimientos.

El prensado en expeller utiliza calor, por lo que se puede considerar como

un prensado en caliente. Segn Balboa (2015), este proceso es mas
exigente desde el punto de vista tecnolgico, el rendimiento de aceite es
mayor, (debido a la fluidizacin del aceite por accin del calor) el aceite
obtenido de esta manera contiene mas fosfolpidos y para su reduccin se
recomienda el desgomado del aceite. Por esta razn el aceite obtenido
mediante el uso del expeller se encontr ms turbio en comparacin al
aceite obtenido del presando en frio, ya que adems contena otros
compuestos como los mencionados por el autor.

RENDIMIENTO DE aceite
Segn el Ministerio de Agricultura y Ganadera de Costa Rica (1991), al
ajonjol es un cultivo oleaginoso cuya semilla tiene un alto contenido de
aceite: de 45% a 50%. Adems, contiene 35% de protena, 8% de
carbohidratos y minerales.
Dvila (2014), afirma que el contenido de aceite en ssamo corresponde a
un valor de entre 44 a 54% siendo el principal cido graso el cido oleico
representado por el 34-35% del total de cidos grasos.
Adems, como se puede observar, el rendimiento de aceite obtenido por el
mtodo del expeller fue mayor comparado con la extraccin por prensa
hidrulica. Como se mencion anteriormente, Balboa afirma que este
mtodo

DENSIDAD
En el Cuadro X se observan los rendimientos de aceite a partir de semilla de
ajonjoli por medio de una extraccin con expeller y con prensa hidralica,
siendo los valores GASIFJWEOIFWE respectivamente.
Zavala y Castillo (2007) determinaron la densidad el aceite de ajonjol en
0.916 0.925 g/mL, medido a 20C.
Vhgd
INDICE DE ACIDEZ
El grado de acidez es la cantidad de cidos grasos libres expresados como
acido oleico. La acidez es una anomala que tiene su origen principalmente
en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservacin (Zavala
y Castllo, 2007).

IR
El ndice de refraccin determinado para el aceite de ajonjol extrado
durante l - a practica fue de 1.472 para el extraido por expeller y de 1.473
para el extrado por prensa. Se observa que la diferencia es minima entre
los valores de IR. Tejada et al (2009) determinaron las propiedades fsico
qumicas de 4 aceites vegetales y determinaron el IR del aceite de ajonjol
en un valor de 1.4275. Este valor no se acerca a lo determinado en la
practica de laboratorio, sin embargo el autor no especifica la temperatura a
la cual se determina dicho parmetro. Por otro lado, Zavala y Castillo (2007)
determinaron para el aceite de ajonjol un valor de IR a 20C de 1.4720
1.4786, el cual se ajusta a lo hallado en el laboratorio.