UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.A.P. AMBIENTAL

CURSO: Procesos Industriales

TEMA: Industria de conservas
INTEGRANTES:
Amones Luna Ruth Mariela
Inga Gutarra Estefani Pamela
Shica Verstegui Shart
Vasquez Cabanillas Yoxmara

CICLO: V
GRUPO: 2
AULA: C-201
Lima- Per
2016
Tabla de contenido
1.

INTRODUCCIN........................................................................................ 5

2.

MARCO TERICO...................................................................................... 6
2.1.

Industria conservera..........................................................................6

2.1.1.

Exportacin de mangos en conserva fob-us $ miles..................6

2.1.2. Variacin anual del pbi global e ndice de produccin del sector
alimentos y bebidas 1999-2007...............................................................7

3.

2.2.

Conserva:.......................................................................................... 7

2.3.

Conservante:..................................................................................... 8

2.4.

Preservante:...................................................................................... 9

2.5.

Apertizacin:...................................................................................... 9

2.6.

Colorantes:........................................................................................ 9

2.7.

Saborizante:.................................................................................... 10

PROCESO INDUSTRIAL........................................................................... 10
3.1.

Seleccin......................................................................................... 14

3.2.

Pelado fsico..................................................................................... 14

3.3.

Pelado qumico................................................................................ 15

3.4.

Deshuesado..................................................................................... 16

3.5.

Desalado.......................................................................................... 16

3.6.

Remojo de legumbres......................................................................16

3.7.

Fermentacin de salmueras.............................................................17

3.8.

Inyeccin de salmueras:..................................................................19

3.9.

Cocido.............................................................................................. 19

3.10.

Lavado posterior...........................................................................21

3.11.

Secado.......................................................................................... 22

3.12.

Lavado de latas y contenedores...................................................23

3.12.1. Limpieza o lavado:....................................................................24

3.12.2. Esterilizacin comercial:............................................................25
3.12.3. Enfriamiento y limpieza de latas:..............................................26
3.13.

Empaquetado............................................................................... 27

3.14.

Relleno y adicin de lquidos de gobierno...................................29

3.15.

Limpieza de materia prima...........................................................31

3.16.

Salazn......................................................................................... 31

3.16.1. Principio de salazn...................................................................32

3.17.
4.

Esterilizacin................................................................................ 33

MOLTURACIN DE ACEITUNA.................................................................33
4.1.

Proceso de extraccin:.....................................................................34

4.1.1.

Molienda o Molturacin:............................................................34

4.1.2.

Batido:....................................................................................... 36
2

4.1.3.

Centrfuga horizontal:................................................................36

4.1.4.

Centrfuga vertical:....................................................................37

4.1.5.

Almacenamiento y envasado del aceite:...................................37

4.2.

4.2.1.

Aguas residuales y alpeorujo.....................................................37

4.2.2.

Contaminantes..........................................................................38

4.3.
5.

Manejo de residuos..........................................................................40

CONSERVAS DE PESCADO......................................................................41
5.1.

Segn el tipo de proceso:................................................................41

5.1.1.

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina..........................41

5.1.2.

Conservas envasadas cocidas o tipo atn.................................41

5.2.

Segn el lquido de gobierno:..........................................................42

5.2.1.

Al natural o en su propio jugo....................................................42

5.2.2.

En agua y sal............................................................................. 42

5.2.3.

En salmuera (presentacin tipo light)........................................42

5.2.4.

En aceite................................................................................... 42

5.2.5.

Salsa o pasta............................................................................. 42

5.3.

Segn el tipo de presentacin:........................................................42

5.3.1.

Filete.......................................................................................... 42

5.3.2.

Lomitos...................................................................................... 42

5.3.3.

Slido........................................................................................ 43

5.3.4.

Trozos o chunks.........................................................................43

5.3.5.

Trocitos o flakes.........................................................................43

5.3.6.

Desmenuzado o grated.............................................................43

5.4.

Procesos con mayor impacto:..........................................................44

5.4.1.

Descargas:................................................................................ 44

5.4.2.

Eliminacin de partes no deseables del Pescado......................45

5.4.3.

Lavado....................................................................................... 46

5.5.

6.

Impacto Ambiental..........................................................................37

Aspectos ambientales......................................................................46

5.5.1.

Consumo de agua:....................................................................47

5.5.2.

Emisiones atmosfricas.............................................................47

5.5.3.

Aguas Residuales......................................................................47

5.5.4.

Residuos Slidos........................................................................48

CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS....................................................48

6.1.

Zumos y nctares............................................................................ 48

6.2.

Confituras y mermeladas.................................................................48

6.3.

Almibares......................................................................................... 49
3

6.4.

Conservas de hortalizas y otros vegetales al natural......................49

6.5.

Aspectos ambientales en las conservas de frutas y verduras.........49

7.

6.5.1.

Aguas residuales.......................................................................49

6.5.2.

Residuos Slidos Orgnicos.......................................................50

CONSERVAS DE CARNE..........................................................................50
7.1.

Proceso de conserva qumico de carne:..........................................51

7.2.

Tipos de conservantes qumicos......................................................51

7.3.

Conservantes y problemas en la salud............................................51

7.4.

Impacto ambiental de las conservas de carne.................................53

8.

7.4.1.

Emisiones Atmosfricas.............................................................53

7.4.2.

Aguas residuales.......................................................................53

TIPOS DE CONSERVANTES......................................................................53
8.1.

Para conservas de carnes:...............................................................53

8.2.

Para conservas de frutas:................................................................54

8.3.

Para conservas de lcteos y derivados............................................55

9.

IMPACTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONSERVERA........................56

9.1.

En el medio ambiente:.....................................................................56

9.2.

En el ser humano............................................................................. 57

10.

NORMATIVA LEGAL:............................................................................. 59

11.

CONCLUSIONES................................................................................... 60

12.

RECOMENDACIONES...........................................................................61

1. INTRODUCCIN
Las conservas contempladas en el mbito del presente estudio del presente estudio
son un alimento relativamente moderno. El hombre, desde el inicio de la evolucin,
siempre ha buscado sistemas para conservar en el tiempo los recursos alimenticios que
4

la naturaleza le ofreca de forma sobreabundante en determinados perdidos. En su

momento, descubri la salazn, el curado, el ahumado y la deshidratacin; pero todos
estos procesos modifican sensiblemente las caractersticas del alimento fresco original.
(Lpez, A; Virseda, P.), se tuvo que esperar a los descubrimientos de Appert
(combinacin de tratamiento trmico y envasado hermtico de los alimentos) para poder
conservar los alimentos en un estado relativamente parecido a su estado fresco. Algunos
aos ms tarde estos resultados fueron mejorados con implantacin de las tcnicas de
congelacin.
Las conservas son la gran aportacin del siglo XIII al mundo de la alimentacin. De
la mano de estas se modifica completamente el panorama de la oferta alimentaria, es
posible conservar durante semanas y meses la carne, el pescado y los vegetales, en un
estado muy parecido a su forma original. Las conservas representan toda una evolucin
para los encargados de abastecer a los ejrcitos o para los responsables de alimentar a
las tribulaciones de los barcos en sus largos viajes. (Beltrn, A)
Hoy en las sociedades avanzadas, gracias a la aparicin de nuevas tecnologas, las
conservas ya no poseen esta funcin bsica en la alimentacin de determinadas
poblaciones y son un alimento ms dentro de la amplia oferta de los alimentos que
tenemos a nuestro alcance.
En el rea mediterrnea podemos encontrar un sinfn de alimentos comercializados
en forma de conservas. Se trata de alimentos tradicionales de esta zona que, en su
momento cuando las conservas aparecieron como la respuesta a las necesidades de
alimentacin de la sociedad, fueron transformados en conservas. La industria conservera
en el rea mediterrnea adquiere, durante el siglo XIX y los dos primeros tercios del
XX, un gran auge y desarrollo, que se ha mantenido hasta nuestros das. (Fonolla, J.;
5

Boza, J)
La tecnologa de la base para la produccin de conservas ha evolucionado durante los
ltimos aos, donde ha variado notablemente han sido los equipos e instalaciones
diseados para esta funcin, as como los tipos y materiales de envase utilizados. Estas
industrias son en diversidad de productos como la misma cultura mediterrnea, desigual
en cuanto a su ubicacin, arraigada a la tradicin de los sabores peculiares de las
conservas y en profunda transformacin para dar respuesta a nuevos retos del futuro.
(Beltrn, A). Los nuevos retos del futuro al que la industria alimentaria debe afrontar, y
resolver con rapidez, radica en transformar los antiguos sistemas de produccin de
alimentos basados en la antigua percepcin del entorno en sistemas menos agresivos
con el medio ambiente. Por ello el objetivo de este trabajo fue dar a conocer los
procesos dentro de la industria de conservas y mostrar los impactos que en sta se
generan.
2. MARCO TERICO
1.1.

Industria conservera

1.1.1.

Exportacin de mangos en conserva fob-us $ miles

Figura 1. Estadstico exportacin de mangos.

La selva industrial lidera las ventas U$ 1.3 millones (23% del total), le sigue frutos
6

Tongorape con U$ 956 mil (17%), Agroindustrias AIB con U$ 945 mil.
1.1.2.

Variacin anual del pbi global e ndice de produccin del sector

alimentos y bebidas 1999-2007

Fuente: INEI, Informacin Econmica.

Estadsticas y Estudios Laborales (PEEL).

Elaboracin: MTPE Programa de

Figura 2. Variacin anual del PBI

Para conocer ms acerca de la industria de conservas, es mejor saber algunos

trminos principales como:
1.2.

Conserva:

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal

forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales).

Figura 3. Conserva
1.3.

Conservante:

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a

los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas
econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar
prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su
comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y
usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y
antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Figura 4. Conservante
1.4.

Preservante:

Un preservante es una sustancia que inhibe la propagacin de microorganismos tales

como bacterias y hongos. Estos productos son utilizados para prolongar la vida til de
los productos.

Figura 5. Preservante
1.5.

Apertizacin:

Procedimiento de conservacin de los alimentos por esterilizacin en caliente,

efectuada dentro de recipientes hermticamente cerrados.

Figura 6. Apertizacin
1.6.

Colorantes:

Tipos de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos, si estn

presentes en los alimentos son naturales y por el contrario si se aaden a los alimentos
durante su pre-procesado por intervencin humana se denomina artificiales.

Figura 7. Colorantes
1.7.

Saborizante:

Sustancias obtenidas de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente

alimenticio por mtodos tales como extraccin, destilacin y concentracin.

10

Figura 8. Saborizantes

3. PROCESO INDUSTRIAL
Para esto se considera dos principios bsicos para la conservacin de los alimentos:
La esterilizacin comercial del producto, es decir, la eliminacin de todos los
microorganismos dainos a la salud humana y la drstica disminucin de los
microorganismos deteriorantes del alimento o saprfitos. Este paso se realiza mediante
un tratamiento trmico que implica la aplicacin de una determinada temperatura por un
tiempo establecido. El uso de un envase hermtico que permita mantener las
condiciones de esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de
vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, tericamente, sometido a este proceso.
Sin embargo, la calidad sensorial ser determinante en la seleccin de los productos por
obtener a travs de este procedimiento. Este es un proceso muy usado en la
conservacin de frutas y hortalizas, pero no todas ellas pueden ser sometidas a este
mtodo de preservacin. Muchas presentaran problemas serios en su naturaleza
organolptica que las har no aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composicin de una conserva, generalmente, se tiene un componente

11

slido que es la base del producto y un componente lquido o semilquido, que es el

medio de empaque del primero. En algunas oportunidades el producto slo es un
semislido, como es el caso de ciertas pastas de frutas y purs que por su consistencia,
se consideran como si fueran slidos para los fines del tratamiento trmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento trmico de una conserva depender de tres aspectos:
El pH del material que se ha de esterilizar, ser muy importante en la eleccin del
tratamiento trmico. En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento ser ms
suave por ser cidos, que en un producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se
considera su baja acidez. Para instalaciones de pequea escala, resulta altamente
conveniente dedicarse solamente a productos cidos o acidificados por las dificultades
de una sobrepresin que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
La naturaleza fsica de un alimento en el envase. As, si se trata de alimentos lquidos
de baja consistencia o alimentos slidos trozados en un lquido, el tratamiento ser ms
corto por la mayor facilidad que implica la transferencia de calor por conveccin en un
lquido, que la transferencia de calor por conduccin en un slido.
El tamao de los envases tambin determinar la intensidad del tratamiento. Para
envases grandes, el tratamiento deber significar mayor tiempo a una misma
temperatura que para los ms pequeos.
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de
empaque, como soluciones de azcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o
soluciones de cido actico, vinagre o soluciones de cido actico aromatizados, aceite,
jugos de fruta, entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relacin al
12

tratamiento trmico, excepto que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo
algunos productos que se envasan en salsa. Por lo tanto, los productos del mismo pH,
con aproximadamente el mismo tamao de envase, tendrn un mismo tratamiento
trmico. Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento trmico y que tiene un
envase de adecuada hermeticidad, debiera tener una duracin no inferior a dos aos. En
general, se puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio,
tendr una duracin muy prolongada en el tiempo, prcticamente indefinida. Como se
esperara que ella fuera consumida en un plazo razonable, entonces la duracin o, mejor
dicho, la vigencia del uso, sera indefinida.
Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almbar las hortalizas en
salmuera, las hortalizas en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas
en aceite.

13

Figura 9. Proceso general de conservas de industrias

De los cuales se puede explicar los ms importantes:

14

1.8.

Seleccin

Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a una

separacin bajo el criterio de "pasa o no pasa", es decir de aceptacin o rechazo de un
material cualquiera. La clasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del
material en categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido
previamente seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a
criterios de tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras
caractersticas fsicas como color, textura, etc.
1.9.

Pelado fsico

Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante

medios mecnicos. Normalmente en una operacin de pequea escala, se aconseja no
utilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con
cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia en
el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.
Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas excepto en el caso de pelado
por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o blandos.
Tabla 1. Sistemas de pelado mecnico

Sistema de pelado
Abrasin en
continuo
Con cuchillos
Ultrasonidos

Productos
Papa, remolacha
Manzanas y peras
Tomate y melocotn muy maduros

15

Figura 10 .Pelado mecnico

1.10.

Pelado qumico

Se basa en la desintegracin y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de

los vegetales. Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se
separa posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraciones
muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en
otras ocasiones tambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agente
tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo de bao. Sin embargo
producen vertidos con un pH extremo y elevada conductividad.
Tabla 2. Sistemas de pelado qumico para vegetales y frutas
Sistema de pelado
Materia prima
Mecnico
Manzana, esprrago
Trmico
Tomate
A la llama
Pimiento, cebolla
Qumico
Pera, tomate, pimiento, melocotn, albaricoque
Termo fsico
Papa, tomate

16

Figura 11. Pelado qumico

1.11.

Deshuesado

Este es un proceso mecnico realizado de manera manual en el caso de vegetales y

frutas. Para la industria de carne, por ejemplo del jamn, se procede al deshuesado
minucioso de cada una de las piezas; siendo ste un trabajo muy delicado.
1.12.

Desalado

La tcnica del desalado es esencialmente importante; en el caso del pescado este

proceso es el que determina el sabor del producto. Antiguamente era muy difcil el
comercio de pescado, ya que no existan los medios que tenemos ahora para la
conservacin de productos frescos, por ello, se utilizaban tcnicas como el desecado con
sal. El desalado ha perdurado hasta la actualidad, dando al bacalao una caracterstica de
sabor y textura que poco tienen que ver con la originaria.
1.13.

Remojo de legumbres

Este proceso incluye las etapas de limpieza, secado, seleccin, clasificacin,

decorticado, molienda y fraccionamiento (separacin de los distintos componentes de la

17

harina obtenida de la molienda). Dependiendo del tipo de legumbre y del uso final al
que se destinan, pueden llevarse a cabo otras etapas adicionales: tostado, horneado,
micronizado, extrusin.
En la mayora de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo en agua
fra durante un tiempo estimado de 12 horas o ms. La hidratacin puede realizarse con
agua fra o caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las semillas; sin
embargo el calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede ocasionar el
aumento del recuento de microorganismos. Las legumbres tienen una envoltura
impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o testa, que forma una gruesa capa
suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben ser previamente tratadas para
quitar ese recubrimiento y facilitar la absorcin de agua.
Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la coccin y la digestin de la
parte comestible. Las industrias asiticas en general mantienen las legumbres a
temperatura ambiente durante varios das despus de la etapa de remojo y antes del
secado. Esto permite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos procesos
enzimticos que ocasionan cambios en la composicin de las legumbres, principalmente
producen la hidrlisis parcial de hidratos de carbono (almidn, oligosacridos) y
protenas. Los granos germinados pueden ser consumidos directamente o descascarados,
tostados y molidos para formular otros productos.
1.14.

Fermentacin de salmueras

Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en

civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados de todo
tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y
egipcios se sigui consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez ms
18

importancia en la alimentacin. A pesar de que la produccin de vino ya llevaba unos

6.000 aos, el hecho de que se tratara de una planta leosa, que tarda un tiempo
considerable en entrar en plena produccin, significaba un costo elevado, por lo que
slo era consumido por las clases pudientes nobles y comerciantes.( Gmez Garca, J).
Los griegos primero y posteriormente los romanos extendieron los cultivos de la vid
por todo el mediterrneo, lo que conllev a su plantacin masiva. De hecho se considera
que el consumo habitual de los romanos era superior al medio litro de vino por da, lo
que significa que era una de las fuentes prioritarias de energa. Dicha situacin, unida a
la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de bebidas fermentadas
con contenidos de alcohol o cido actico un medio especialmente saludable de ingerir
lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los productos
fermentados no se reducan a las bebidas alcohlicas. (Bartholomai, A)
Un gran nmero de salsas es tambin el resultado de un conocimiento emprico de
las fermentaciones. Una de ellas, muy conocida, era el Garum, producto fermentado de
pescado y al que se poda aadir aceite, vino, vinagre y otras especias, (Agency, 2000).
Otros productos fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los
embutidos y los quesos. Las aceitunas, como fruto tpico del olivo, de gran extensin y
produccin en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los alios y
fermentaciones adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estmagos de
los rumiantes y con mayor o menos grado de fermentacin posterior, tambin fueron
comida habitual de los romanos. El consumo de embutidos tambin fue tpico del
imperio romano, inicialmente como carne embutida (donde comenzaba la fermentacin)
y posteriormente se poda seguir distintos procesos de curado y ahumado. (GOMEZ
GARCIA, 1998).
19

1.15.

Inyeccin de salmueras:

Para el caso del jamn cocido se puede realizar con inyectores de manejo manual o
automtico. Los inyectores manuales, que son transportables, ya slo se utilizan en las
empresas artesanales. La presin que se necesita para la inoculacin, unos 1,5-2,0 bar,
se consigue hidrulicamente o mediante una bomba elctrica. Los inyectores de
accionamiento hidrodinmico (figura) consisten en un recipiente de acero fundido o de
acero fino que est dividido en dos cmaras por una membrana elstica de goma.
(Agency, 2000)
Los inyectores elctricos significaron un paso evolutivo en este campo. No son
automticos, pero al menos permiten realizar la inyeccin de salmuera de manera
continua, sin interrupciones. Pero actualmente en la industria casi exclusivamente se
utilizan inyectores automticos de varias o mltiples agujas cuyo principio funcional, no
obstante, es el mismo que el de los inyectores manuales elctricos. Con estos inyectores
se puede inyectar de forma continua la salmuera en las piezas de carne con y sin huesos,
(GOMEZ GARCIA, 1998)
1.16.

Cocido

Una vez el embutido est preparado, se realiza la coccin. La intensidad de

tratamiento trmico aplicado depende de muchos factores: pH del producto, contenido
en conservantes como los nitritos/nitratos, contaminacin de la materia prima inicial y
la aadida durante el proceso (este ltimo factor de la contaminacin es el ms
importante a la hora de determinar los parmetros de coccin).
No debemos olvidar que la coccin es la que da en ltimo trmino las caractersticas
organolpticas al producto. La pasta fina emulsionada embutida se estabiliza y
compacta mediante la accin del calor y adquiere unas propiedades de aspecto, olor y
20

sabor determinadas segn los ingredientes presentes.

Para la realizacin del escaldado o coccin de los productos crnicos se pueden
emplear calderas abiertas u hornos - armarios de coccin, en el caso de cocciones
discontinuas, e instalaciones de coccin de funcionamiento

contino (GOMEZ

GARCIA, 1998).
Las calderas abiertas son recipientes redondos o cuadrados con una capacidad que
oscila entre 200 y 1.000 litros y que pueden ser de mampostera o estar metidos en
armazones de acero y chapas de acero. El tratamiento se realiza con agua. Calentndose
sta a la temperatura deseada antes de introducir los productos en la caldera. Las
calderas pueden ser de pared simple o doble, (MESTRE, PERIS, & MASSATS, Libro
de consevas (I), 2000).
Las calderas de pared simple se calientan, por regla general directamente con
madera, carbn, aceite o corriente elctrica. En las calderas de doble pared, el
calentamiento se realiza empleando vapor de baja presin como medio calefactor, o
introduciendo un medio de relleno calentable directamente mediante electricidad entre
las dos paredes. Este ltimo sistema permite efectuar el calentamiento desde todos los
lados, mientras que las calderas de pared simple se calientan slo desde abajo.
(MESTRE, PERIS, & MASSATS, Libro de las Conservas, 2002)
Las calderas estn equipadas con tapaderas abatibles para reducir las prdidas de
calor y el desprendimiento constante de vapor durante el tratamiento. Sobre todo cuando
se emplean bateras de calderas, se instalan campanas extractoras (exhaustores) La
alimentacin de las calderas de gran tamao se realiza con cestas introducibles, que se
transportan mediante aparejos o trenes elctricos de avance.

21

En el caso de aire caliente estn formados por un armazn de acero revestido con una
doble pared de chapas de acero o aluminio con aislamiento. El producto se introduce en
la cmara sobre chapas perforadas o en carretillas verticales equipadas tambin con
chapas perforadas. El calentamiento se realiza mediante electricidad, gas, aceite o vapor
de baja presin. En las fases hmedas del proceso se emplea aire caliente saturado en
humedad circulando intensamente (MESTRE, PERIS, & MASSATS, Libro de
conservas (I), 2000).
El tratamiento con aire permite rebajar las prdidas por calentamiento hasta un 50%
en comparacin con el tratamiento con agua. Adems, se pierden menos sustancias
aromticas y menos vitaminas hidrosolubles. Los equipos de coccin de funcionamiento
continuo son instalaciones de gran tamao que se emplean para escaldar y cocer en
continuo la carne y los productos crnicos. Est formada por un recipiente cilndrico de
doble pared y por un tambor giratorio y perforado en el interior del cual se halla soldado
un tornillo sinfn de avance. El calentamiento es indirecto mediante vapor, agua caliente
o aceite portador de calor.
El tornillo sinfn impulsa en continuo, durante todo el proceso de calentamiento, el
producto desde la entrada hasta la salida. Una bomba de circulacin remueve
constantemente el caldo de coccin que se produce, mantenindose ste a un nivel
constante con ayuda de unas sondas de medida y de una vlvula magntica de
alimentacin, (MESTRE, PERIS, & MASSATS, Libro de las Conservas, 2002).
1.17.

Lavado posterior

La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompaado de una desinfeccin,

utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentracin de 100
ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van sumergiendo
22

las jabas con esprrago. Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina
con hipoclorito de sodio (desinfeccin). La finalidad de esta operacin es bajar la carga
microbiana proveniente de los campos de cultivo, a una poblacin mnima y manejable,
para las dems etapas del proceso de elaboracin. (LOPEZ, A; ARROQUI, C;
VIRSEDA, P; PIPAON, J; ESNOZ, A, 1998).
1.18.

Secado

Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado: Secado por aire o
por contacto, en el que el calor se transfiere al pescado desde el aire o superficie
caliente, utiliza el movimiento del aire sobre el pescado para arrastrar la humedad;
Secado al vaco, en el que se aprovecha la mayor velocidad de evaporacin del agua del
pescado a presin reducida, utiliza la conduccin por contacto con superficies calientes
o la radiacin para evaporar el agua que se elimina mediante una bomba de vaco;
Liofilizacin, se produce en una cmara cerrada donde, mediante bombas de vaco
altamente eficientes, se consiguen presiones muy bajas. El pescado se congela por
contacto con placas refrigeradas, (LOPEZ, A; ARROQUI, C; VIRSEDA, P; PIPAON, J;
ESNOZ, A. 1998).
En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todava al aire libre,
usando la energa del sol (secado solar) para evaporar el agua y las corrientes de aire
para llevarse el vapor. Los modernos avances diseados para acelerar este lento proceso
se han centrado en la utilizacin de: temperatura ms elevada para incrementar la
velocidad de evaporacin; mayor velocidad del aire para arrastrar el vapor de agua y
aumentar el gradiente de transferencia de calor por superficie; y la reduccin de tamao
(atomizacin) en el caso de slidos suspendidos en lquidos para reducir la distancia a
travs de la cual el vapor de agua debe difundir. Todos estos avances y sus posibles
aplicaciones en el pescado y productos de la pesca se discutirn ms adelante. Sin
23

embargo, antes de continuar es necesario definir ciertos parmetros que son propiedades
del medio de secado, en este caso, el aire. (LOPEZ, A; ARROQUI, C; VIRSEDA, P;
PIPAON, J; ESNOZ, A. 1998
1.19.

Lavado de latas y contenedores

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de

conservacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y para
que el equipo cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas esenciales de
seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos. (OPS Y OMS, 2015).
Dentro del concepto general que comprende la creacin y mantenimiento de las
condiciones ptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de produccin de
alimentos (instalaciones, tiles de manipulacin y equipos), abarca a un pequeo sector
como la industria de conserva, la cual abarca el proceso de limpieza y desinfeccin
tanto en el lavado de latas y contenedores permitiendo as la eliminacin de la suciedad
de la superficie y consiguiendo el arrastre de agentes patgenos causantes de daos a la
salud del consumidor directo (el hombre) y tambin disminuir los microorganismos y
reducir el nmero de agentes patgenos capaces de alterar los productos.
Para el lavado de latas y contenedores, se resumen a dos fases secuenciales:

Proceso de limpieza

Proceso de desinfeccin

En la mayora de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la

mecnica y en muchos casos por sistemas automticos.(sistema CIP). Esta se basa en la
circulacin del agua de enjuague y las soluciones detergentes por los depsitos tuberas
24

y lneas de proceso sin necesidad de desmontar los equipos.

El paso de los lquidos de lavado a alta velocidad por las superficies de los equipos
provoca un raspado mecnico que elimina los depsitos de suciedad de suciedad (esto
solo es aplicable al flujo en tuberas, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas,
centrfugas, etc.).
La tcnica utilizada normalmente para la limpieza de grandes depsitos consiste en
atomizar la solucin de detergentes sobre las superficies superiores de los mismos y
dejar entonces que desciendan por las paredes. En estos casos el efecto mecnico es
insuficiente, pero puede ser mejorado hasta cierto punto por la utilizacin de boquillas
de atomizacin especiales. La limpieza de los depsitos requiere grandes volmenes de
detergentes que deben circular de forma rpida.
Los tipos de residuos que suelen quedarse sobre todas las superficies de los envases
son: grasa, lactosa, sales clcicas, bacterias, protenas; dentro de la lnea de leche
pasteurizada.
1.19.1.

Limpieza o lavado:

En la limpieza se tiene en cuenta el pre-enjuague con agua, con el objeto de eliminar

las partculas sueltas de impurezas, ya que en caso contrario los residuos se secarn y se
pegaran en las superficies. Los residuos grasos son fciles de eliminar si el agua de
enjuague es caliente sin pasar de una temperatura de 60 C.
El proceso debe continuar hasta que el agua del sistema salga clara, ya que cualquier
partcula de suciedad no eliminada aumentar el consumo de detergentes e inactivara el
cloro que pueda contener estas.
Un enjuague eficaz puede llegar a eliminar como mnimo el 90% de los residuos no
25

incrustados aunque lo normal es llegar al 99% total de los residuos.

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones detergentes cidas y alcalinas
se consigue que el equipo o los utensilios a utilizar est no solamente qumicamente y
fsicamente limpio, sino tambin en gran medida bacteriolgicamente. No obstante, el
efecto de limpieza bacteriolgica puede mejorarse an ms por la desinfeccin. Para
algunos productos (leche UHT, leche estril) es necesario esterilizar el equipo para que
todas las superficies queden completamente libres de bacterias. Esta operacin se puede
realizar por la maana, inmediatamente antes de comenzar el tratamiento de la leche o
al final del da.
Se debe considerar para despus del cierre de las latas, especialmente con contenido
de grasa, se lavan de la siguiente forma: un pre enjuague con agua a 65.5C, aspersin
de agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5C.
1.19.2.

Esterilizacin comercial:

La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C (212F)

por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patgenas e
inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al
consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se
destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas sensoriales del
producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial.
La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar las
formas vegetativitas y esporas de los microorganismos perjudiciales. Tambin se
inactivan las enzimas y se permite la coccin del alimento, mejorando las condiciones

26

de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F (121.1C),
por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250F) debe permanecer en
el punto fro del alimento mnimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana
inicial baja.
1.19.3.

Enfriamiento y limpieza de latas:

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema de

calentamiento de la autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para bajar
rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el secado de las
latas y evitar posteriormente la corrosin de las latas.
El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecoccin de los alimentos, que
deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida de valor nutritivo y
formacin de olores y sabores indeseables. Si es necesario, las latas se lavan de
inmediato y rpidamente con una mezcla de agua con detergente a 40C, con enjuague
suficiente con agua limpia a 40C.
Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la tapa y
el fondo que produce oxidacin de la lata que pierde su hermeticidad, ocasionando la
descomposicin del contenido. Previamente antes de proceder

al llenado de los

envases, a pesar de que son suministradas normalmente limpios, es necesario lavar

antes de su utilizacin para que el lavado sea efectivo debe hacerse mediante rociados
de agua caliente con el envase invertido, ya que un chorro de vapor en insuficiente para
un limpiado correcto.
Es importante que el envase quede limpio ya que juega un papel importante, ya que

27

acompaa el producto durante toda la vida comercial de este, contribuyendo de forma

significativa.
1.20.

Empaquetado

El tema de procesamiento de empaquetado Tanto si se trata de leche conservable, de

leche fresca o de bebidas mixtas, la produccin y el llenado constituyen una cuestin de
equilibrio. Por una parte, se trata de fabricar productos seguros para los consumidores y
por otra parte de leche cuya calidad puede padecer las consecuencias de altas
Temperaturas sobre todo cuando las condiciones trmicas a que se somete para su
conservacin resultan demasiado elevadas. La solucin se consigue con las tcnicas ms
modernas, procesos totalmente automticos y muy estudiados conceptos higinicos,
segn (II International Conference on Separation + Drying Technologies for Milk and
Whey,2013).
El procedimiento general de empaquetado segn la normativa tcnica INSPECCIN
Y RECEPCIN. La extraccin de muestras se realizar de acuerdo a lo indicado en la
NTP-ISO 707 y la NTP 202.115.

28

Figura 12. Actividades para recepcin de materia prima.

29

Figura 13. Empaquetado de materia prima

1.21.

Relleno y adicin de lquidos de gobierno

La mayora de los productos envasados se rellenan con soluciones calientes de

jarabes azucarados, salmueras (sal con un poco de azcar) o salsas, que deben estar a la
temperatura ms alta posible en el momento de incorporacin al envase. Esto contribuye
a optimizar el proceso de esterilizacin, porque el envase parte de una temperatura
inicial alta, y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del
envase.
En el caso de hortalizas se emplea una solucin de salmuera del 2% que contiene un
30

poco de azcar para intensificar el sabor. La mayora de las frutas excepto la manzana,
se envasan en almbar. Esto endulza el fruto al mismo tiempo ayuda a mantener la
textura firme y a prevenir la prdida de color que podra tener lugar por la degradacin
de los pigmentos antocinicos. Este proceso genera nicamente aguas residuales de
limpieza.
El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se
aade en la elaboracin de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de lquido de
gobierno, en cada caso se utilizar el que ms convenga al producto que va a conservar,
aunque adems de facilitar la conservacin tiene otras finalidades. Segn la web
(putumayodeliciaysabor.bligoo.com.co/).
El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al
desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del
tarro o recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se
consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har el producto ms
duradero, inventado por (Nicols Appert 18419).

31

Figura 14. Objetivos de la adicin de LG

1.22.

Limpieza de materia prima

Dependiendo del tipo de industria crnica que se considere (segn su nivel de

integracin en la cadena productiva) esta operacin unitaria abarcar un tipo de materia
prima u otra. En este estudio no consideraremos el caso de industrias crnicas que
posean mataderos, ya que estas instalaciones tienen de por s una problemtica
ambiental importante y especfica que no entra en el alcance de este estudio. Se
considerar desde la recepcin de carnes de diferente naturaleza.
Las porciones comerciales utilizadas tienen diferentes categoras de calidad segn
cantidad

de grasa y tejido conjuntivo y, por supuesto, condicionarn la calidad final

del producto que llega al consumidor.

Lo ms importante de esta operacin unitaria es la recepcin de las carnes a
temperatura controlada. Es un punto en el que es frecuente que se rompa la cadena de
fro y de que, por tanto, se merme la calidad del producto.

32

1.23.

Salazn

Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que

se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin
de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo
frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna
Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar
durante las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela, semillas de eneldo o
mostaza.
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el
objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de
tiempo. La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y
madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos
y porque est implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre los
micro-organismos. Es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante
periodos muy largos. Este proceso de conservacin de la carne es uno de los ms
antiguos del mundo.
La fase de salazn es la ms corta del proceso de elaboracin de un producto salado
y curado, pero al mismo tiempo es la ms importante. Por tanto, hay que tratar esta fase
con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla.
1.23.1.

Principio de salazn

En el caso de productos curados, la fase de salazn consiste en aportar sal en la

superficie de una pieza de carne fresca (como el jamn); trabajando en un ambiente fro.
33

La penetracin de la sal dentro del msculo induce una accin bacteriosttica y confiere
al producto final un gusto ms o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente lo ms importante pero en verdad se trata
ms de una mezcla con sal hmedo y sal nitrito (entre 0,5 y 1%). El mecanismo de
penetracin de la sal resulta de un equilibrio entre la concentracin de sal en el interior y
en el exterior del msculo fresco. Es un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamn, por un fenmeno de
osmosis. El agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor
concentracin de sal. El agua migra hasta el exterior del jamn, disolviendo la sal e
induciendo una solucin salina saturada.
Por otro lado, la sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta
el centro de la pieza. Va desde el medio ms concentrado hasta el que tiene una
concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal
disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se
equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.

Factores externos: La elevacin de la temperatura favorece la penetracin de

la sal.

Factores internos: El pH influye la penetracin de la sal (entre ms elevado

sea el pH, ms baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de
grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la
historia de la carne, en particular la congelacin.

1.24.

Esterilizacin

La esterilizacin consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante

34

un determinado tiempo, aislndolo del contacto con el aire en un recipiente

hermticamente cerrado. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los 65C y los
85C, pero las bacterias resisten hasta los 115C. En casa, estas temperaturas solo
pueden obtenerse en olla a presin, y aun as, ello no garantiza la eliminacin de las
esporas. Por eso es mejor recurrir al proceso de tindalizacin, esterilizando las
conservas durante 45 minutos, dejndolas a temperatura ambiente durante 24 horas y
volvindolas a esterilizar. Elimina microorganismos, enzimas y esporas.
4. MOLTURACIN DE ACEITUNA
Una vez recolectado y transportado, comienza en las almazaras el proceso de
obtencin del aceite. El sistema tradicional, o de tres fases, produce tres tipos de
productos adems del aceite: alpechn, orujo y agua residual. Actualmente se est
sustituyendo por un sistema de dos fases, ms ventajoso, que genera aceite, agua
residual y alpeorujo (orujo y alpechn).

Figura 15. Procesos almazara

35

1.25.

Proceso de extraccin:

Se puede dividir en 5 fases:

1.25.1.

Molienda o Molturacin:

Se obtiene una pasta slida de restos vegetales y una fase lquida compuesta por agua
y aceite.
La molturacin tiene como funcin romper las clulas de la pulpa que contienen el
aceite (70%) y del avellano (30%) para su extraccin. La aceituna, limpia y lavada, no
debe permanecer ms de 48 horas sin moler porque podra fermentar y afectara a la
calidad del aceite.
Cuando la aceituna esta verde, al inicio de la cosecha, las clulas que contienen el
aceite son ms pequeas y es necesario que la dimensin del triturado sea ms fina. A
medida que las aceitunas van madurando las clulas son ms grandes por lo que la
dimensin del triturado puede ser ms grande. Cuanto ms fina es la molturacin, mas
finos (impurezas) tendr el aceite. La molienda consiste en triturar y romper la
aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separacin del aceite que contiene.
Hoy en da se emplean dos mtodos:
1.25.1.1.

Lnea 1 de molturacin: Empiedro molino de muelas de piedra en

forma de conos.

Molino de piedras: El molino propiamente dicho, est formado por dos

muelas cilndricas de piedra de granito. Este tipo de molino es la combinacin
de la tradicin y la tecnologa. Los cilindros son acanalados y pueden
graduarse en su separacin segn la dimensin del triturado del hueso y de la
pulpa que se necesite.

La cinta transportadora deja caer las aceitunas entre las piedras que, al girar la
36

una sobre la otra, rompen la pulpa y el avellano para la extraccin del aceite.
Esta forma de triturar las aceitunas tiene la ventaja de no estresar la oliva y
por tanto no aumenta mucho la temperatura en este punto de la elaboracin.

Estos fragmentos pasan despus por unas ruedas dentadas donde se puede
corregir la dimensin del triturado. La pasta resultante, a travs de un sinfn,
llega a la batidora.

1.25.1.2.

Lnea 2 de molturacin: Molinos o trituradores metlicos que

pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados

Molino de martillos: Este molino es un doble tambor de acero inoxidable que

en su interior est formado por dos cribas concntricas, dentro de las cuales
se encuentran los martillos dispuestos como una hlice.

La cinta transportadora lleva las aceitunas hasta la parte interior del tambor
donde el primer crculo de martillos inicia la trituracin. Los martillos
aplastan las aceitunas, y si este proceso se efecta a excesiva velocidad, esta
accin estresa la oliva y hace que aumente la temperatura en este punto. Los
martillos pueden trabajar a 1.500/3.000 revoluciones por minuto. Segn se
necesite que la pasta de molturacin sea ms o menos fina, la criba exterior
puede cambiarse para que el paso sea mayor o menor.

Cuando los fragmentos adquieren el tamao determinado, la misma fuerza

centrfuga los hace pasar a la parte superior del tambor a travs de la primera
criba (con pasos de un dimetro de 10 mm). Aqu el segundo crculo de
martillos sigue triturando la pasta.

Cuando los fragmentos de pulpa y de avellano triturados alcanzan el tamao

37

necesario, pasan por la criba exterior, (con pasos de dimetro de 5, 6 mm) y a

travs de una tubera llegan a la batidora.
1.25.2.

Batido:

La pasta se bate para favorecer la salida del aceite. Se forma una fase oleosa ms
fcilmente separable de la fase acuosa y la fase slida (el orujo), formada por piel, pulpa
y hueso de aceituna. Se usan batidoras de acero inoxidable con cmara, por la que
circula agua caliente para caldearla, y que no se depura al formar luego parte del
alpeorujo.
1.25.3.

Centrfuga horizontal:

Cilindro horizontal ahusado por uno de sus extremos, separa el aceite de la pasta
mediante fuerza centrfuga. El orujo mezclado con el agua de lavado se acumula en la
parte ahusada del cilindro y de ah, a travs de una vlvula, sale al exterior, mientras que
el aceite sale por el extremo opuesto. La pasta necesita aadir agua a una temperatura de
unos 26 C para facilitar la centrifugacin. El alpeorujo, que se forma en esta fase, es
gestionado posteriormente por las orujeras.
1.25.4.

Centrfuga vertical:

Este equipo aplica una corriente de agua en el centro, que por accin de la fuerza
centrfuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior, arrastrando gran cantidad
de impurezas. En este proceso es donde se obtiene el segundo caudal de agua residual
en el proceso de obtencin de aceite.
1.25.5.

Almacenamiento y envasado del aceite:

En depsitos de acero inoxidable, al igual que griferas y tuberas, todo ello a

temperatura idnea, con aislamiento adecuado y poca luminosidad.

38

Figura 16. Proceso interno almazara

1.26.

Impacto Ambiental

1.26.1.

Aguas residuales y alpeorujo

Como hemos comentado anteriormente en el sistema de dos fases para la obtencin

de aceite se generan dos tipos de productos o residuos: aguas residuales y alpeorujo.
Las aguas residuales se derivan de los ya comentados procesos de lavado y
centrfuga vertical, as como, en menor medida, de la limpieza de tanques, tolvas y
dems elementos. Este residuo no cumple la normativa para ser vertido a cauce pblico
o alcantarillado, ni se puede utilizar para riego por su alta carga contaminante.
Una solucin tradicional hasta ahora ha sido el almacenamiento a lo largo de los aos
en balsas, en las que el residuo se va reconcentrando y aumentando, por tanto, ao tras
ao su poder de contaminacin. Asimismo las balsas tienen una capacidad limitada, por
lo que cuando se colmatan surge la necesidad de construir otras nuevas, ocasionando los
siguientes problemas en el sector: aumento de la superficie ocupada, desbordamiento,
sanciones y paralizacin de la actividad, freno a la implantacin de sistemas de calidad,
contaminacin atmosfrica (malos olores) y plagas de insectos, adems de problemas en
39

zonas con elevada pluviometra.

1.26.2.

Contaminantes

El agua residual que se obtiene a la salida de las almazaras presenta una gran
cantidad de residuos, como polvo o tierra, aceites y grasas, azcares, sustancias
nitrogenadas, cidos orgnicos, polialcoholes, polifenoles, etc.
Los contaminantes que representan un mayor problema son los polifenoles y las
grasas debido a su carcter polar e hidrfobo.

Los polifenoles son considerados materia orgnica refractaria, debido a que

inhiben la actividad bacteriana en el suelo, en concreto a las bacterias implicadas en el

ciclo del nitrgeno (nitrosomonas y nitrobacter). Este proceso de inhibicin se da
cuando las concentraciones de polifenoles son altas. Por ello, antes de ser vertidas en
cualquier parte, estas aguas tienen que someterse a un tratamiento de depuracin para
poder usarse luego para riego del propio olivar o de otros cultivos. Dentro del proceso
de depuracin del agua procedente de almazaras, la forma de eliminar estos polifenoles
es mediante un proceso fsico qumico debido al poder inhibidor que poseen sobre los
procesos microbiolgicos.

El alpeorujo: por otro lado, tambin es un subproducto de difcil manejo. Su

vertido incontrolado puede provocar problemas como la coloracin de las aguas,

amenaza de la vida acutica, formacin de una pelcula que no deje pasar los rayos de
sol, deterioro del suelo, fitotoxicidad, olores desagradables. Por todo ello se hace
necesario tambin su tratamiento.
Las orujeras se han adaptado a la recepcin de este subproducto, del que se obtiene
un aceite conocido como "aceite de orujo de oliva", a partir de una nueva centrifugacin

40

o mediante su extraccin qumica con disolvente. Despus de la obtencin de este

aceite, el remanente del alpeorujo desgrasado se aprovecha usando tcnicas de
cogeneracin energtica o el compostaje.

Figura 17. Proceso industrial

1.27.

Manejo de residuos

En las zonas de grandes producciones olecolas, la generacin de este tipo de residuo

es alta, por lo que, tras la realizacin de mltiples investigaciones y la puesta en marcha
de diversas iniciativas como el compostaje, se han desarrollado tcnicas de
aprovechamiento energtico a partir de su combustin. Actualmente ya existen varias

41

plantas de aprovechamiento energtico ubicadas principalmente en Andaluca y Castilla

la Mancha.
A este producto se le puede dar los siguientes usos:

Produccin de biomasa como recurso energtico.

Produccin de biomasa mediante los hongos Asperguillus y Geotrichium,

utilizada para la comida de rumiantes.

Utilizacin como fertilizante agrcola.

Obtencin de manitol y productos derivados a partir de alpeorujo.

Produccin de PHB (poli-B-hidroxibutirato). Futuros bioplsticos.

Produccin de anti hongos.

Produccin de enzimas, pectinas.

Produccin de colorantes y antioxidantes.

Produccin de ex polisacridos de inters comercial en la industria alimentaria,

farmacutica y cosmtica.
5. CONSERVAS DE PESCADO
Las conservas de pescado tienen una clasificacin.
1.28.

Segn el tipo de proceso:

1.28.1.

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado,

descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

42

1.28.2.

Conservas envasadas cocidas o tipo atn

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza,

cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.
1.29.

Segn el lquido de gobierno:

1.29.1.

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
1.29.2.

En agua y sal

Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en

un porcentaje menor al 5%.
1.29.3.

En salmuera (presentacin tipo light)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una

solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
1.29.4.

En aceite

Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal

comestible.
1.29.5.

Salsa o pasta

Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
caracterstico.
1.30.

Segn el tipo de presentacin:

1.30.1.

Filete

Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para

43

facilitar su envasado.
1.30.2.

Lomitos

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan
en forma horizontal y ordenada.
1.30.3.

Slido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos

de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de
segmento para llenar el envase.
1.30.4.

Trozos o chunks

Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura

original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del
peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
1.30.5.

Trocitos o flakes

Porciones de musculo de pescado, ms pequeas que las anteriormente indicadas, en

la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, ms del
50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7
mm
1.30.6.

Desmenuzado o grated

Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las

partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de un tamiz
ITINTEC 12.7 mm.
En la industria de pescado se siguen los siguientes procesos:

La industria recepciona la materia prima y para la obtencin del producto

44

final pasa por una serie de procesos a continuacin en la figura 18 Teniendo

en cuenta la limpieza y las operaciones unitarias.

Figura 18. Proceso de elaboracin atn en aceite

1.31.

Procesos con mayor impacto:

1.31.1.

Descargas:

La principal corriente residual de esta operacin lo constituye el agua utilizada en

este transporte as como el agua utilizada en los buques para a conservacin. En esta
45

etapa contiene sangre del pescado, piedras y arena de tanques de los barcos de pesca.
Puede llegar a representar el 20-25% del total de la carga orgnica que genera la
industria conservadora. (UNEP, 2001)

Figura 19. Agua residual y descarga de pescado

1.31.2.

Eliminacin de partes no deseables del Pescado

Las principales corrientes residuales de esta operacin lo constituyen los restos de las
partes no utilizables para la alimentacin del pescado, as como el agua residual, que
utilice la propia mquina para limpiar las piezas una vez descabezadas y evisceradas.
(UNEP, 2001)

Figura 20. Agua, electricidad y latas

46

F
igura 21. Balance de energa en clasificacin de pescado
1.31.3.

Lavado

El principal aspecto son las aguas de lavado de rechazadas. Contiene principalmente

jugos, sangre, aceite, escamas, restos de tejidos, sal procedente del pescado. La principal
caractersticas de las corrientes residuales de las aguas de lavado consiste en que tienen
un nivel de contaminacin bajo con relacin a otras corrientes, sin embargo, constituye
un volumen importante por la planta. (UNEP, 2001)
1.32.

Aspectos ambientales

Uno de los principales impactos a escala local de este tipo de industrias son los malos
olores debido a la fcil descomposicin del pescado que se agravan cuando las plantas
disponen de instalaciones para la produccin de harina y aceite del pescado.

47

Figura 22. Aspecto medioambiental en proceso

1.32.1.

Consumo de agua:

El agua se usa en grandes cantidades en la operaciones de descongelacin, limpieza

(producto, envases, instalaciones) y desangrado.
1.32.2.

Emisiones atmosfricas

Fugas accidentales de gases de los circuitos de refrigeracin (Amoniaco y CFCs).

Las emisiones de CFCs destruyen la capa de ozono, emisiones directas debidas a la
combustin de las calderas o indirectas provocadas por el consumo de energa elctrica.
1.32.3.

Aguas Residuales

Corresponde a nmero variado de limpieza, coccin y enlatado del producto. La

principal caracterstica de estos efluentes es su elevada carga orgnica, parte
significativa de la materia prima (pescado y mariscos) se elimina en estas corrientes,
bien en sustancias solubles o slidos en suspensin.

48

1.32.4.

Residuos Slidos

Operaciones de acondicionado del producto para su envasado. En dichas operaciones

entre las cuales se incluyen el descabezado, eviscerado, fileteado, descamado, se puede
llegar a perder un 20 a 50% del peso total del pescado. El destino es para la elaboracin
de harinas para consumo animal o la extraccin de aceites.
6. CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
La fruta juega un papel muy importante en la alimentacin humana ya que
proporciona minerales y vitaminas esenciales y hacen menos montona la dieta.
1.33.

Zumos y nctares

Se obtiene a partir de procedimientos mecnicos de licuado de manera que el

producto bebible que resulta posea aroma y sabor caracterstico de las frutas que de las
que proviene. El nctar se obtiene por adicin de agua y/o azucares al zumo de fruta.
1.34.

Confituras y mermeladas

Se entender por confitura al producto obtenido a partir de la mezcla de azucares y

pulpa de pur de una o ms especies de fruta. El producto obtenido debe tener una
consistencia gelificada apropiada.
La mermelada es el producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas,
trituradas o tamizadas o no, a las que se han incorporado azucares hasta conseguir un
producto semilquido o espeso.
Se componen de frutas, pectina, azcar, acido, agua, colorante y aromas. La fruta es
el componente principal y determinante de la calidad de la confitura y de la mermelada.
No es necesario emplear exclusivamente fruta fresca, sino que tambin se puede utilizar
fruta congelada, refrigerada, enlatada o conservada por tratamiento con anhidrido

49

sulfuroso.
1.35.

Almibares

Son las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbar como
lquidos de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o trozos
regulares.
1.36.

Conservas de hortalizas y otros vegetales al natural

Obtenidas esterilizando los vegetales con o sin liquido de gobierno. Podrn

presentarse en piezas enteras o en trozos. Un producto extendido son las legumbres
cocidas en conserva que adems de mantener todas sus propiedades nutritivas.
1.37.

Aspectos ambientales en las conservas de frutas y verduras

1.37.1.

Aguas residuales

El agua residual generada contiene elevadas cantidades de materia orgnica, alta biodegradabilidad y un pH variable.
En el caso de la elaboracin de hortalizas encurtidas se produce una serie de aguas
residuales de caractersticas como: elevado contenido de NaCl y una elevada carga
orgnica, debido a la inyeccin de fermentacin.

50

Figura 23. Contaminacin por producto

1.37.2.

Residuos Slidos Orgnicos

Se genera en la etapa de lavado, pelado y cortado. En el resto de las operaciones

dichos residuos quedan incorporados en las corrientes de aguas residuales que se
generan, dificultando su recogida y tratamiento.
La cantidad del efecto medioambiental se genera en dicho punto depende del sistema
de pelado utilizado. (UNEP, 2001)

Figura 24. Contaminacin por producto y residuo

7. CONSERVAS DE CARNE
Los excedentes el ganado en vivo y de la obtenida de ellos, incrementaron la
51

necesidad de procesar las carnes para optimizar sus uso y disminuir la generacin de
residuos.
Las conservas de esta familia se obtienen por la mezcla o condimentacin de carnes
de vacunos, porcinos o aves, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas ,
contenidas en envases apropiados, hermticamente cerrados y dispuestos para ser
consumidos directamente.
Otros productos que se consideran son los determinados embutidos cocidos que se
mantienen en conserva como pueden ser algunas salchichas. Tambin en el caso de los
productos crnicos cocidos y sazonados.
1.38.

Proceso de conserva qumico de carne:

Figura 25. Procedimientos qumicos

Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos para hacerlos
ms apetecibles.
52

1.39.

1.40.

Tipos de conservantes qumicos

Benzoato de sodio

Propionato de sodio

Acido benzoico.

Conservantes y problemas en la salud

En un estudio reciente de la FDA (Food and Drug Administration) de Estados

Unidos analiz todos los tipos de carne que se venden en los grandes supermercados y
sus resultados fueron escandalosos.
En el 2011 el 81% de la carne molida de pavo, el 69% de las chuletas de cerdo, el
55% de la carne de molida de res y el 39% de las alitas, pechuga y muslos de pollo
contenan bacteria resistente a antibiticos; bacterias como la Salmonella y el
Campilobacter (que se encontraron en el 29% del pollo crudo) causan diarrea y pueden
tener consecuencias ms serias cmo artritis y parlisis.
Los conservadores sintticos son colocados artificialmente en la carne (ya sea de res
o de otros animales de granja, como pollo, pavo o cerdo) del 70% de toda la carne
animal producida y vendida en Estados Unidos, Canad, Reino Unido, Australia y
muchos otros pases.
Segn un estudio de InChem sobre carcinognesis, conservantes y aditivos, muchos
de estos elementos se transforman en sustancias txicas al digerirse, ya que los nitritos y
nitratos cuando se combinan con los jugos y las enzimas estomacales, se pueden
convertir en agentes que causan el cncer.
En nuestro organismo estos conservantes qumicos y sintticos causan a los largos
53

daos a la salud como:

Dificultad respiratoria (asma) por ejemplo el benzoato de sodio

Desencadenan alergias, ataques respiratorios y afecciones

cardiacas, por

ejemplo el aspartamo.

Los conservantes en embutidos causa la eliminacin de glbulos rojos y sus

potenciadores de clulas cancergenas.

Conservantes en frutas y conservas provocar afecciones renales, irritaciones en

nariz e irritaciones en los ojos.

1.41.

Impacto ambiental de las conservas de carne

1.41.1.

Emisiones Atmosfricas

Fugas accidentales de gases de los circuitos de refrigeracin (Amoniaco y CFCs) ya

que estos destruyen la capa de ozono. Emisiones directas de combustin de calderas
provocadas por el consumo de energa elctrica. Tales como la tabla siguiente.

Figura 26. Emisiones directas

1.41.2.

Aguas residuales

54

Se produce de acuerdo al tipo de conserva y la adiccin del lquido de gobierno,

genera gran cantidad de materia orgnica, en su conjunto es contaminacin media.
La operacin que presenta mayor impacto es el proceso de coccin o escaldado
debidos a aguas residuales debido a un elevado contenido de sangre, grasas, protenas ,
azucares y especies, aditivos, fragmentos de piel y potros tejidos. Tambin por los
requisitos de higiene de este sector genera la presencia de detergentes y desinfectantes
procedentes de la limpieza de utensilios e instalaciones.
8. TIPOS DE CONSERVANTES
1.42.

Para conservas de carnes:

Benzoato de sodio: Es un conservador que inhibe la actividad de los

microorganismos tales como levaduras, bacterias y mohos. Funciona a un pH
menor o igual a 4.5. Es importante que se adicione al producto que va a
preservar desde los

primeros

pasos

de la fabricacin, con una

homogeneizacin adecuada a fin de garantizar la correcta distribucin del

conservador. La dosis mxima permitida en alimentos es de 0.1 %.
Puede emplearse en: Bebidas carbonatadas, jarabes para bebidas, sidra,
encurtidos y vinagres, frutas y jugos de frutas, mermeladas y jaleas, aderezos,
salsas y condimentos.

Propianato de sodio: Es un agente conservador por su actividad

antimicrobiana. Entre sus principales aplicaciones se encuentran en yogure,
quesos, batidos y mermeladas.

Nitritos y nitratos: Inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. El

nitrito se utiliza en jamn y tocino dndole un tono rosado. Son cancergenos.
55

Se utilizan con el fin de proteger las bacterias que causan botulismo

Clostridium Botulinum, contribuyendo as significativamente a la seguridad
alimentaria.
1.43.

Para conservas de frutas:

Compuestos sulfatados: Se usan para evitar la aparicin de bacterias, por

ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o salmuera.

cido sorbico: Tiene varias aplicaciones, entre ellas la conservacin de

productos a base de papa, queso y mermelada.

Acido benzoico: Se emplea como agente antibacteriano y antifngico en

productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en
azcar, los alios y condimentos. Evita el crecimiento de microorganismos en
jugos cidos.

cido ascrbico: Se usa para conservar el color de los jugos de frutas al

incrementar el contenido de esta vitamina, que interacta con el oxgeno para
mejorar su coloracin. Previene formacin de moho en frutas y jaleas.

Carragenina: Derivado de las algas marinas, conservante estabilizador para la

jalea de frutas.

Citrato de sodio: Conservante para bebidas elaboradas con frutas.

EDTA: Agente conservador, el cual se usa en frutas procesadas para reducir la

cantidad de contaminacin provenientes del metal de las maquinas con el que
se procesan los alimentos.

56

1.44.

Para conservas de lcteos y derivados

Natamicina: La natamicina es una agente conservador por su accin

antimicrobiana. Entre sus principales aplicaciones se encuentran en los
embutidos, quesos maduros y bebidas concentradas.

Lactiplus: Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe,

resultado de la reaccin del cido propinico y sales orgnicas de sodio, en un
medio cido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en
Quesos y otros productos lcteos.

Propianato de calcio: El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el

desarrollo de bacilos productores de filamentacin y de hongos. Contiene
iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, adems de
contribuir al suministro de calcio y a la reduccin del consumo de sodio en
los alimentos. Para aplicaciones en dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado

9. IMPACTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA CONSERVERA

1.45.

En el medio ambiente:

Consumo de materias primas, que en algunos casos constituyen recursos

naturales escasos y de los que su abuso actual puede comprometer su futura
disponibilidad.

Produccin importante de restos orgnicos separados de la materia prima

original durante el proceso de elaboracin.

Consumo importante de agua para las limpiezas y tratamientos trmicos de

los productos.
57

Vertidos de aguas residuales de alta carga orgnica y de alta

biodegradabilidad.

Presencia puntualmente elevada de determinados componentes en las aguas

residuales perjudiciales para la vida fluvial como la sal, sosa o cido que
provocan variaciones en el pH, fosfatos, nitratos y biocidas presentes en los
detergentes.

Importante consumo energtico.

Emisiones a la atmsfera procedentes de la combustin de fuel o gasoil para

la produccin de vapor.

1.46.

En el ser humano

58

Figura 27. Proceso industrial y residuos.

Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fcilmente en mayonesas,

mostazas, salsas de tomate, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a
base de verduras, repostera. EFECTOS: son las sustancias que ms alergias
producen en comparacin con otros aditivos.
59

Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre: En jugos de fruta, mermeladas,

vinagres, pasteles. EFECTOS: son sustancias adictivas.

Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los

embutidos, morcillas, quesos, conservas de marisco (anchoas, arenques,
pulpo, ceviches). EFECTOS: al combinarse fcilmente con las sustancias de
los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente
cancergenas, adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En
lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

cido propinico: lo encontramos principalmente en toda la panadera

procesada y repostera envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con
elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los

sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha
observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o
conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos
podran provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos.
Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podran
enmascarar una mala calidad de la misma.

Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados

como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede
provocar intolerancia en personas sensibles.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente

encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados.
60

EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alrgicas e irritacin en el

estmago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley,
siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.

BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar

la accin de algunos carcingenos.

10. NORMATIVA LEGAL:

Normas emitidas por COGUANOR, ICAITI Y CODEX relacionadas con el sector
de Alimentos:

Para envases segn la normativa tcnica peruana NTP 700.002. cualquier

tipo de recipiente, empaque, envoltura usado en el embalaje o la
comercializacin de pescado no debe consistir en ms de una especie de
pescado, excepto lotes e pescado fresco.

Resolucin ministerial N178- 2014-MINAM, aprueban los lmites mximos

permisibles para efluentes de la industria pesquera de consumo humano
directo.

Art 33. Alimentos modificados (DS 007-98 y Codex Alimentarias) Solo

pueden utilizar la denominacin de los productos originales cuando lo
permita la norma del Codex Alimentarias.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo N 007-98-SA

Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentosa base de granos y otros

destinados a programas sociales de alimentacin. RM 451-2006/MINSA 17
61

de mayo de 2006.

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de

alimentos y bebidas RM 449-2006/MINSA 17 de mayo de 2006.

Norma Sanitaria aplicable a la fabricacin de alimentos envasados de baja

acidez y acidificados RM 495-2008/MINSA

11. CONCLUSIONES
En la industria de conservas existe una variedad de procesos y operaciones, cuyos
resultados son relativamente buenos para la fabricacin de productos de calidad. Sin
embargo, los residuos contaminantes que estos generan son un peligro directo para el
medio ambiente. Pues se toma ms importancia a la economa que genera que a su
impacto ambiental.
La industria de conservas ha sido una forma til para el ser humano en el desarrollo
sostenible y para satisfacer sus necesidades de conservacin.
Los conservantes son el elemento esencial en la industria de conservas, pero el
exceso de consumo de alimentos que contengan conservantes puede ocasionar daos
perjudiciales en la salud del ser humano sin que ste sea consciente de su accin letal
lenta.
Aunque la industria de conservas ha generado grandes ingresos y un incremento
econmico para el desarrollo a nivel mundial, es a la vez uno de los agentes ms
contaminantes que perjudica el medio ambiente y origina grandes problemas
ambientales.
12. RECOMENDACIONES

62

Se debera de utilizar fuentes alternativas de energa (gas natural, energa solar y

energa elica) que disminuyan las emisiones procedentes de la combustin, as como la
cogeneracin en grandes plantas.
La utilizacin de mtodos combinados de conservacin simples, econmicos,
independientes de la cadena de fro y eficientes energticamente, que utilicen los
principios de la tecnologa de humedad intermedia

para aumentar la vida de los

alimentos.
BIBLIOGRAFIA Y REFERENCIAS ELECTRNICAS

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prossesing.IndustrialSector Guide.

GOMEZ GARCIA, J. (1998). Conservas de frutas.Icex Secretaria de estado y

comercio y turismo de la pequea y mdiana microempresa.Ministerio de
Economia yComercio.

MESTRE, R., PERIS, A., & MASSATS, J. (2000). Libro de consevas (I).

MESTRE, R., PERIS, A., & MASSATS, J. (2002). Libro de las Conservas (Vol.
2). Guiapractica ilustrada.

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