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QUIMICA ORGANICA.

APLICACIONES EN LA VIDA
DIARIA
ELABORADO POR: CRISTIAN HERRERA

1. Se dice que el carbono forma la columna vertebral de las molculas


vivientes. Qu significa y que propiedades del carbono lo hacen
posible?
El carbono es un elemento qumico fundamental de las molculas vivientes,
debido a sus caractersticas fsicas tales, como su gran afinidad de enlace con
otros tomos pequeos, incluyendo otros tomos de carbono, y su pequeo
tamao le permiten formar enlaces mltiples y lo hacen ideal como base de la
vida orgnica. Es capaz de formar compuestos pequeos que contienen pocos
tomos (por ejemplo el dixido de carbono) as como grandes cadenas de
muchos miles de tomos denominadas macromolculas.
El carbono es solido a temperatura ambiente. Dependiendo de las condiciones
de

formacin,

puede

formas alotrpicas,

encontrarse

carbono

en

amorfo

la

naturaleza

cristalino

en
en

distintas
forma

de grafito o diamante respectivamente.


En otras palabras el carbono es considerado como la columna vertebral de las
molculas vivientes por su capacidad de enlazarse con otros compuestos
qumicos como por ejemplo: con el oxgeno forma el dixido de carbono, vital
para el crecimiento de las plantas,

con el hidrgeno forma numerosos

compuestos denominados genricamente hidrocarburos, esenciales para la


industria y el transporte en la forma de combustibles fsiles; y combinado

con oxgeno e hidrgeno forma gran variedad de compuestos como, por


ejemplo, los cidos grasos, esenciales para la vida, y los esteres que dan sabor
a las frutas; adems es vector, a travs del ciclo carbono-nitrgeno, de parte de
la energa producida por el Sol.

2. Revise las etiquetas de al menos 30 productos domsticos y observe.


Cul de ellos contienen aldehdos y/o cetonas? Llene un cuadro con la
informacin recolectada que incluya producto, marca, composicin y
funcin.

PRODUCTO

MARCA

COMPOSICION
FUNCION
Sal de amonio cuaternario, Limpieza general
bactericida,

Desinfectantes

Aromanci

ambientador, del ambiente.

producto inerte.

a cereza
Agua

desmineralizada, Limpia

alcohol

isoproplico, desengrasa todas

metoxiisopropanol,
dipropilenglicol

las

superficies

monometil lavables

de

la

ter, alcohol graso etoxilado cocina (fregadero,


3 EO, cloruro didecil dimetil mesa,
Multisurface
(limpiador

amonio,

trietanolamina, electrodomsticos

Stanhome fragancia,

multisuperficie

topes,

alcohol

etoxilado 6.

graso )
Desodoriza,

su

con

exquisito

aroma de mango
Agua,
Suavizante
acondicionado
r de telas

sal

de

y papaya.
amonio Ayuda
en

el

cuaternario de dimetildietanol proceso


Downy

mono/dialquiloil

ester dispersante

perfume con suavizantes de jabon,


algodn.
Ceras,

de

agente

antiespumantes.
fragancia, Remueve
el

formaldehido, emulsificantes, polvo, da brillo y


Pride Formula

Johson a

Anti polvos

family
company

silicona,

solvente protege,

hidrocarburico,

agua,

propelente

gas las manchas y las

(propano/ huellas

butano).
Water,

de

aloe

20, el

proceso

Aloe Vera

llusion`s

de

barbadensis curacin y alivio

leaf juice, retinyl palmitate, de:


I

la

superficie.
alcohol Ayuda a acelerar

denat,polysorbate
glycerin,

elimina

tocopheryl

heridas,

acetate, quemaduras

carbomer, propylene glicol, leves, picaduras,


methylparaben,entre otros.

acn, soriasis, y
adems de actuar
como

un

humectante para
Water,

la piel.
Formula libre de

carbomer,triethanolamine,

alcohol,

efecto

methylparaben,DMDM

humedo,

fijacion

Hydantoin,fragance,

para

EDTA,Blue 1 (CI 42090)

condiciones

todas

las
de

clima y actividad
fisica, proporciona
Gel Fijador

una fijacion tan

Rolda

fuerte

que

peinado

el

durara

hasta la proxima
lavada, lo maximo
para moldear tu
cabello.

Limpia
Gel
antibacterial

Stanhome

Alcohol

desinfecta

las

denatal,wter,propylene

manos

sin

para manos

glicol,acrylates,crosspolym

necesidad
agua
Permite

de
una

Agua, tridecil eter sulfato de limpieza,


sodio lauroanfoglicinato de delicada, segura y
sodio,
Champ para

Nuvel

bebe

glicerina, efectiva

poliquaternium
citrico,

7,

eter

del

acido cabello dejndolo

sulfato

de suave, brillante y

amonio, hidantoina.

fcil de peinar. No
irrita los ojos ni la

Agua,

oxido

de

glicerina,

alcohol, rpida accin que

carboximetil
Calaminol

Calaminol

piel de su bebe.
zimc, Es una locin de

celulosa, refresca, protege

alcanfor, mentol, polisorbato y alivia la piel de


80 y oxido de hierro rojo.
irritaciones leves.
Alcohol
denat,propylene REefreshing
glicol,methane,cyclohexene

Coconut

Victoria`s

passion

Secret

carboxaldehdye,
barbadensis

leaf

aloe wiyh conditioning


extract, aloe

entre otros.
Agua,
Antitranspirant

Speed

e en gel

Stick

vera

and

calming

tetraclorohidrex

aluminio/

formula is infused

zirconio

ciclometicona

chamomile.
de Contiene agentes
GLY, antitranspirantes
y que se liberan a

dimeticona,alcohol 40-B SD, lo

largo

tripopilenglicol, propilenglicol, tiempo


perfume.

del
para

combatir el sudor
y el mal olor.

Aqua, sodium laureth sulfate, Formula


Champ
control caspa

Head &

sodium

lauryl

Shoulders cocamide

mea,

sulfate, dermasense
zinc PH

balanceado,

carbonate, glicol distearate, elimina


benzyl alcohol.

100%

con
hasta

de

la

caspa
Vainillina, azcar quemada, Especial

Esencia
Artificial de

El Panal

Vainilla

esencia de limn, alcohol tortas,


etlico y agua.

para
dulces,

helados,

quesillos.
desmineralizada, Locin

Agua

alcohol cetestearilico, cloruro acondicionadora


de

cetiltrimetil

fragancia,
Acondicionado

LC

restructurante

Natural

extracto

amonio, reestructurarte,

aceite
de

hydantoina,

mineral, esta

aloe
acido

enriquecida

vera, con extracto de


ctrico, sabila y colgeno

trietanolamina.

formulada
especialmente
para todo tipo de

cabello.
Peroxido de hidrogeno, propil Se
parabeno,
Oxidante en

Ambarina

crema

usa

vehiculo exclusivamente

estabilizante,

agua, para mezclar con

fragancia.

tintes

decoloraciones
para
Water,
Champ con

sodium

PH neutro

sodium

para nios

lauryl
laureth

optimo

efecto.
glucoside, Limpia, protege y
sulfate, cuida el cabello
de los nios.

Stanhome cocoamphoacetate,citric
acid,

fragrance,

mrthylchloroisothiazolinone.
Water,cyclomethicone,glucer
yl

stearate,

Formula

beeswax, humectante

propylene glicol, carbomer, de


aluminum
Black Suede

su

Avon

butylcarmate.

alcohol,

silicate, grasosa
aloe

libre
no

con

vera,

que

protg

de

la

irritacion causada

por

la

afeitada

diaria.
Ciclometicona, dimethiconol, Su funcin
amodimeticona, vitamina e, aadir
Silicona

LC

fragancia.

es

brillo

mantener

un

acabado uniforme

Imari Blosson

Avon

Alcohol,aqua,

en el cabello.
Atractivo

parfum,benzyl,butylphenyl

exuberante

methylpropional, citronellol.

perfume

y
con

irresistible aroma
Tratamiento

Salerm

colorante en

Aqua,

de manzana.
alcohol, Tratamiento

cetearyl

propylene

glicol, colorante

crema sin

ethanolamine,sodium sulfite, crema

amoniaco

sodium ascorbate, linalool.


Agua,

acido

propilenglicol,
Foot Care

Illusion`s

en
sin

amoniaco para el

cabello.
estearico, Deja tus

pies

dimeticona, frescos, relajados

alcohol cetilico, aceite de y perfumados.


menta, mentol, Manteca de
cacao,carbomer.
Ayudas de proceso, alquil Detergente

Ariel

P&G

ultra

sulfato de sodio etoxilado, concentrado que


agentes

de

limpieza, limpia

intensificadores de limpieza.
desmancha.
3. Las grasas y aceites desarrollan con frecuencia un olor y sabor
desagradables y se dicen que estn rancias. La mantequilla es una grasa
que contiene ms cidos grasos saturados que insaturados.
Explique.
a. Por qu se vuelve rancia la mantequilla?
La mantequilla es una grasa que contiene ms cidos grasos saturados que
insaturados; esto quiere decir que se caracteriza por tener todos los tomos de
carbono unidos de manera sencilla y formando cadenas bastante largas; Esta

contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no


daados de grasa.
Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao
moderado. Se componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres
grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando
estas cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y
los diacetil.
Rancidez oxidativa: Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa
que compone la mantequilla, consiste en la produccin de una variedad de
productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.
Rancidez Hidrolitica: Esta se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de
cidos grasos libres.
En la mantequilla la liberacin de acido butrico, ocasiona un olor y sabor
desagradable, la hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la
lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
b. Por qu la refrigeracin retarda este proceso?
Esto se debe a los puentes de hidrgeno propios de las grasas que se unen
an ms cuando estn a una temperatura muy fra (por ello estn ms slidas
que estando en ambiente, pues se derriten); al estar separadas estos puentes
son ms vulnerables a las lipasas propias de ellas (enzimas que rompen dichos
enlaces y originan el enranciamiento) y cabe destacar que las lipasas actan
ms rpido dependiendo de la temperatura.
c. Qu produce el olor a mantequilla rancia?
El cido butrico es un compuesto orgnico que da a la mantequilla rancia su
olor caracterstico. La causa de su aparicin se debe a la fermentacin butrica.

4. Las gelatinas comestibles, como por ejemplo la royal, tan transparente,


fulgurante y resplandeciente, ese lujo tan deseado por los nios, est
hecha con piel de cerdo, huesos y piel de ganado. Acaso es eso
posible? Explique.
Si es posible, puesto que la gelatina es una sustancia que est formada por
colgeno que es una protena que se encuentra en el tejido conjuntivo de los
animales, principalmente en la piel, los tendones, los cartlagos y los huesos.
Tiene unas propiedades muy especiales, que se deben fundamentalmente a su
composicin qumica y a su caracterstica estructura.
Como todas las protenas, el colgeno est formado por molculas llamadas
aminocidos, que se unen entre s para formar cadenas que reciben el nombre
depptidos, o polipptidos si son muy largas, como en este caso. Pues bien, el
colgeno est formado por tres cadenas de polipptidos que se asocian entre
s formando una triple hlice. Esto hace que el colgeno sea muy flexible y a la
vez muy resistente a fuerzas de traccin, es decir al estiramiento.

Su

estructura le confiere otra interesante propiedad que es aprovechada por la


industria alimentaria: la capacidad para formar geles.

5.

En la mayora de las etiquetas de las bebidas


instantneas

como por ejemplo, TANG:

aparece un compuesto llamado aspartame. Describa las razones por las


cuales es utilizado este compuesto en la fabricacin de esta bebida.
Indicar las razones a favor o en contra del uso de este compuesto como
aditivo alimentario desde el punto de vista toxicolgico.

El aspartame es un edulcorante y sustitutivo del azcar de bajo contenido


calrico que es utilizado en muchos alimentos que consumimos diariamente,
incluyendo cereales en el desayuno, bebidas carbonatadas, productos
derivados del yogur, pasta de frutas para untar el pan y dulces. El aspartame es
tambin ampliamente usado como edulcorante de mesa. Por cuanto el
aspartame es hasta 200 veces ms dulce que el azcar, puede reducir hasta
un 99% de las caloras en la mayora de los productos. Sin este edulcorante de
bajo contenido calrico, no podran existir muchos de los productos livianos y
otros de caloras reducidas, que disfrutan de una demanda tan alta hoy en da.
El aspartame es elaborado a partir de dos aminocidos o componentes
proteicos: el cido asprtico y la fenilalanina. El cido asprtico y la fenilalanina
son bloques constructores de protena que se encuentran en todos los
alimentos que contienen protenas, incluyendo las carnes, los granos y los
productos lcteos. El aspartame es formado cuando estos dos aminocidos se
unen, y se aade un grupo metilo. Este grupo metilo se desdobla durante la
digestin y forma el metanol. El metanol se encuentra en forma natural en el
cuerpo y en muchos alimentos tales como las frutas y los jugos de vegetales. El
cuerpo metaboliza los aminocidos contenidos en el aspartame de la misma
forma que lo hace con los que se obtienen de otros alimentos proteicos .
Aspartame. Se conoce tambin como Nutrasweet, Equal y Sugar Twin, entre
otros nombres.
Pros: Tiene caloras, pero como es de 160 a 220 veces ms dulce que la
sacarosa (o sucrosa, que es el azcar comn de la caa de azcar), se
necesita muy poca cantidad para endulzar un producto y esas caloras apenas
cuentan.
Contras: Aunque su uso est aprobado en ms de 100 pases y un editorial
delBritish Medical Journal afirma que no hay evidencias que relacionen
el aspartame con el cncer, la prdida de cabello, la depresin, la demencia y
las alteraciones de la conducta, es uno de los endulcorantes

ms

controversiales. Las personas que padecen de fenilcetonuria (FCU), un


desorden gentico no pueden usarla (ellos acumulan los aminocidos
fenilalanina y en menor cantidad L-tirosina en la sangre). Otros estudios

relacionan el consumo de aspartame con mareos, vmitos, nuseas, prdida


de la memoria, visin borrosa, ataques de ansiedad, esclerosis mltiple, lupus y
varios tipos de cncer. Aunque la Agencia de Alimentos y Medicamentos
Estadounidense (Food and Drug Administration (FDA) afirma que las
investigaciones sobre el aspartame indican que ponen en riesgo la salud, la
controversia sigue.
El aspartame est formado por tres compuestos nicos, y es un producto
qumico txico de forma sinrgica, lo que significa que la suma de sus partes
es exponencialmente ms txica que sus componentes por separado. Incluso
por separado, los tres compuestos principales que se encuentran en el
aspartame (fenilalanina, cido asprtico y metanol) son txicos en s
mismos. El contenido del metanol es especialmente txico; primero se
convierte en formaldehido y luego de su consumo, en cido frmico. Para que
quede claro, no es como el metanol que se encuentra en las bebidas
alcohlicas o las frutas y verduras, ya que el metanol producido por el
aspartame no est acompaado por el etanol, que protege contra la
intoxicacin por metanol. Por s mismo, el metanol embalsama tejidos vivos y
daa el ADN, adems puede causar leucemia, linfoma, y otros cnceres .

6. El zorrillo o mapurite es un
animal mediano que habita en
Amrica su rasgo
caracterstico principal es el
fuerte y ftido olor que segregan sus glndulas anales cuando se siente
amenazado. En relacin con esto aprovecho para decirles lo siguiente: un
da Reinaldo estaba de campamento con su familia y su perro y, a este
ltimo lo roca un zorrillo cuyo olor es insoportable para mantener cerca

su mascota. Entonces Wendy le sugiere un remedio casero para eliminar


el olor a mapurite. agrega de taza de bicarbonato de sodio y una
cucharadita de detergente liquido a 1 litro de agua oxigenada, luego
empapa un trapo con la solucin y satura las zonas afectadas y listo,
problema resuelto, basado en esta historia contesta lo siguiente: Qu
compuestos qumicos son los responsables del olor ftido de la
secrecin del zorrillo? Qu valor tiene la qumica en el proceso de
desodorizacion del perro de Reinaldo? De los detalles qumicos
necesarios que expliquen la efectividad de la receta de Wendy.
Los zorillos (llamados tambin mofetas y zorrinos) huelen mal para protegerse
y alejar enemigos y depredadores. Los zorrillos tienen unas glndulas debajo
de la cola que despiden una mezcla de compuestos qumicos apestosos. Estos
compuestos posee un grupo -tiol (un tomo de azufre unido a uno de hidrgeno
-SH) en su estructura. Los tioles son apestosos. El n-butyl mercaptano es uno
de esos compuestos olorosos que despide el zorrillo. Los mercaptanos son
agentes con olor muy potentes, basta una molcula en un billn para sentir el
olor se esos compuestos.

Otro compuesto parecido y que tambin huele a diablo (azufre) es el isoamyl


mercaptano

El

grupo

olores

tilo

(SH)

desagradables

es

el

responsable de los

que

despide el zorillo.

SI ese grupo SH se modifica, se cambia, el compuesto deja de ser oloroso. Eso


da lugar a la posibilidad de sacarle los olores a algo que ha sido rociado con
esos compuestos. Por ejemplo si la ropa de alguien ha sido rociada por un
zorillo es posible utilizar cloro para eliminar el olor (o por lo menos reducir su

intensidad). El cloro destruye el grupo SH de la molcula (un proceso llamado


oxidacin). Al desaparecer el grupo oloroso (SH) desaparece el olor.
7. Desde hace aos la sociedad enfrenta problemas referido al trfico de
drogas y explosivos presentando en sus inicios serias dificultades para
los organismos encargados de hacer cumplir la ley, debido a que no
podan detectar las drogas ilcitas y explosivos camuflados pasando
desapercibidos por dichos entes de seguridad . Sin embargo, actualmente
se cuenta con la ayuda de perros olfateadores que detectan estos
materiales permitiendo as detener a los criminales. Cmo los perros
olfateadores detectan explosivos y narcticos? Qu relacin existe entre
las sustancias qumicas presentes en estos materiales con el olfato del
animal?
El olfato es el sentido ms desarrollado de los perros, tanto es as que ms del
cuarenta por ciento de su cerebro est dedicado exclusivamente al anlisis de
los olores. Existe una ntima relacin entre el olor y el comportamiento.
Los receptores olfatorios se encuentran situados en una regin especializada
de la mucosa nasal que recibe el nombre de mucosa olfativa. La memoria
olfativa convierte al perro en un excelente rastreador, pudiendo recordar
objetos, personas, lugares u otros animales, no solo por su imagen, sino por su
olor.
Se calcula que tienen entre 200 y 300 millones de receptores olfativos
(dependiendo de la raza o morfologa) mientras que el ser humano tiene 5
millones, con esto nos podemos hacer a la idea de la importancia del olfato
canino, para ellos el sentido del olfato es lo que para nosotros el sentido de la
vista. El olfato del perro le permite incluso detectar olores por debajo de los 12
metros de profundidad bajo tierra. A lo largo de los aos los seres humanos
hemos utilizado el olfato de los perros para nuestro beneficio y les hemos
enseado/adiestrado entre otras cosas para: detectar fugas de gas en tuberas,
insectos incrustados en el suelo o madera, bacterias, moho, averas elctricas
subterrneas, deteccin de drogas, de explosivos, rastreo, bsqueda y

salvamento, para la caza, deteccin de incendios provocados, detecciones


mdicas (epilepsia, cncer), etc.
Adems del olor corporal formado por las diferentes secreciones del
organismo, el perro utiliza un segundo canal de trasmisin olfatoria, basado en
la emisin y captacin de unas sustancias qumicas denominadas Feromonas.
Las feromonas son componentes voltiles elaborados en distintos puntos del
organismo que se encuentran presentes en los fluidos corporales de todos los
mamferos, tal vez incluso en el ser humano. Las feromonas son captadas por
una

especie

de

segundo

olfato

especializado

en

dicha

funcin

denominado rgano Vomeronasal o de Jacobson.

8. En la dcada de los 90, en Espaa, se presento un caso de muerte


sbita de un apicultor, que estando de fiesta un sbado por la noche con
unos amigos se fue con su novia a los servicios de una discoteca donde
sufri un desvanecimiento con prdida de la conciencia. Segn los
anlisis toxicolgicos se encontr que haba consumido bebidas
alcohlicas (etanol) y cocana lo que desencadeno una serie de
reacciones metablicas ocasionndole la muerte. Investiga por que la
mezcla de alcohol y cocana es potencialmente peligrosa y cules son sus
efectos biolgicos.

Cada vez es ms normal el consumo de alcohol asociado a la cocana. La


razn es que estos dos compuestos tienen efectos antagnicos sobre el
sistema nervioso central (depresor el alcohol y estimulante la cocana).
La cocana atena la sensacin de embriaguez y contrarresta los efectos de
sedacin que provoca el alcohol.
El alcohol intensifica y prolonga los efectos euforizantes de la cocana, aminora
las secuelas fsicas del consumo exclusivo de cocana (disminuye los efectos

de hipervigilancia, rigidez y tensin) y reduce los efectos del malestar o disforia


(tristeza, angustia, ansiedad, irritabilidad, inquietud, vaco...) que se produce
cuando la cocana comienza a eliminarse del cuerpo (crash o bajada).
Cocaetileno
Pero no nos dejemos engaar porque aunque aparentemente el consumo
combinado de ambas drogas contrarreste los efectos negativos de cada una de
ellas, su combinacin incrementa el potencial txico de ambas sustancias por
separado, y no slo eso, sino que al llegar al hgado se produce otra tercera
sustancia llamada cocaetileno. Esta sustancia es ms txica y permanece en
sangre durante ms tiempo debido a su lento proceso de eliminacin. Existen
concentraciones de cocaetileno ms significativas cuando el alcohol se
administra previamente a la cocana.
Nos hallamos ante un nueva adiccin o perfil cocaetileno, personas en las que
se da la asociacin entre el consumo de ambas sustancias (cocana y alcohol).
Estas personas manifiestan un mayor deterioro a todos los niveles: se
incrementa las conductas de riesgos, agresividad, violencia, gasto excesivo de
dinero, sexo compulsivo y sin proteccin.
9. Las rosas son rojas, las violetas son azules y las hortensias varan de
rojas a azules. En relacin con las flores de las hortensias, los jardineros
pueden decidir su color agregando todos los aos sulfato de aluminio al
suelo donde se encuentran. Pero Qu papel desempea el aluminio? Y
Cmo se relaciona esto con los efectos electrnicos y equilibrios
qumicos?
Las hortensias producen flores desde el inicio de la primavera hasta finales
del otoo; stas se encuentran agrupadas en ramos en el extremo de los tallos.
Cada flor individual de hortensia es relativamente pequea; sin embargo, el
despliegue de color est acrecentado por un crculo de brcteas modificadas
alrededor de cada flor.
Sus flores pueden ser rosas, blancas, o azules, dependiendo en parte
del pH del suelo. En suelos relativamente cidos, con pH entre 4,5 y 5, las

flores se hacen azules; en suelos ms alcalinos, con pH entre 6 y 6,5, las flores
adquieren un color rosa; y en suelos alcalinos con pH alrededor de 8, las flores
crecen blancas.
Se puede forzar la coloracin rosada de las flores, usando fertilizantes ricos en
nitrgeno y fsforo y pobres en potasio, como nitrato de calcio, mientras que si
se desean flores azules, los fertilizantes han de ser ricos en potasio y pobre en
nitrgeno y fsforo. La floracin azul tambin puede requerir el aporte de
abonos acidificantes tales como: sulfato amnico, nitrato amnico, sulfato
potsico, etc. Tambin se puede aadir sulfato de aluminio si las medidas
anteriores son insuficientes. La adicin cuidadosa de carbonato sdico al suelo
puede producir una floracin multicolor.
Las hortensias se cuentan entre las escasas plantas que acumulan aluminio.
Obtienen el aluminio de los suelos cidos, y forma complejos en la flor que les
proporciona su color azul.

10.

Por qu los peces huelen tan mal despus de cierto tiempo

pescado? Tendr que ver en algo un compuesto orgnico? Existe


alguna explicacin qumica que sustente el uso de una rodaja de limn en
un plato de pescado?
El pescado absolutamente fresco no huele a pescado, es decir, no tiene ese
olor que le asociamos. Tal vez un aroma a frescor, a mar, nada desagradable.
Pero al cabo de un par de horas de haber sido pescado, su carne empieza a
descomponerse y es entonces cuando empieza a oler a pescado.
La carne del pescado presenta unas protenas distintas a las de las carnes
rojas que se descomponen ms rpidamente al sufrir la accin de enzimas y
bacterias. Y es el olor de la descomposicin de los aminocidos la que resulta
caracterstica por una notable presencia de amonaco y otros aminos,
compuestos a los que nuestro olfato es especialmente sensible.

Pero este olor no significa que el pescado est necesariamente en mal estado,
pues se percibe mucho antes de que el consumo de su carne sea
desaconsejable. Simplemente que cuanto ms huele menos fresco es.
Por ello los pescadores cubren de inmediato el pescado con hielo y es
transportado en cmaras frigorficas hasta el punto de venta en donde tambin
se usa el hielo. ste no solamente disminuye la temperatura evitando la
descomposicin, sino que evita que el pescado se seque.
Pero la rpida descomposicin de sus protenas no es la nica causa de su
olor.
Los organismos de los peces estn equipados con unas enzimas digestivas
muy eficaces a la hora de digerir la carne de pescado, pues no hay que olvidar
que la base de la alimentacin de los peces son otros peces. Si por alguna
circunstancia las enzimas escapasen de las tripas comenzaran a actuar sobre
la carne del propio pescado. Por ello los pescados destripados se mantienen
durante ms tiempo y en mejores condiciones que los enteros.
Las bacterias que provocan la descomposicin de los pescados son ms
eficientes que las que hay en tierra, porque estn adaptadas a las bajas
temperaturas de los mares. El simple calor ambiental aumenta su actividad. De
aqu el esencial papel del hielo.
La carne del pescado contiene grasas insaturadas beneficiosas para el control
del colesterol que se oxidan con ms facilidad que las saturadas. Esta
oxidacin las convierte en cidos orgnicos, cuya mala olor contribuye a aroma
desagradable a pescado.
El pescado, de forma casi inmediata las bacterias y enzimas concentradas en
su estmago comienzan a realizar su trabajo descomponiendo el xido de
trimetilamina enTrimetilamina, N

(CH3). Este

compuesto

en

bajas

concentraciones produce el desagradable a pescado, pero en concentraciones


altas el olor se transforma en amoniaco. Adems las enzimas transforman
la urea tambin se transforman en amoniaco, incrementando el olor.

El amonaco y los grupos aminos son bases, cuya accin contrarrestan slo los
cidos, por ello suele servirse un gajo o rodaja de limn, que contiene cido
ctrico, para acompaar los platos de pescado.