Clasificacin de los NutrientesCarbohidratos

Qu son los carbohidratos

La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran
fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la ms
fcil de obtener y ms barata.
Sin embargo, la poblacin general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo
que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha disminuido
drsticamente, incrementndose, por otra parte, el de azcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glcidos) son compuestos orgnicos formados por
carbono, oxgeno e hidrgeno. El nmero de carbonos es variable, pero slo las hexosas (con
seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polmeros (unin de varios) son
nutricionalmente importantes.

La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos

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Clasificacin de los carbohidratos

Los carbohidratos se clasifican en funcin del nmero de unidades de sacrido (la forma ms
simple de carbohidrato); los monosacridos son aquellos que no se pueden dividir en una
forma ms simple, los disacridos pueden hacerlo en dos molculas de monosacridos, los
oligosacridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacridos desde 10 a ms de 10000
unidades de monosacridos.

Tipos

Fuentes

Monosacridos

Hexosas (6 carbonos):

- Frutas, frutos secos, verduras, dulces.

1.

Glucosa.

2.

Fructosa.

3.

Galactosa.

Pentosas (5 carbonos):
1.

Ribosa.

2.

Xilosa.

3.

Arabinosa.

- No estn en forma libre en los

alimentos.

Disacridos

Sacarosa: glucosa + fructosa.

Maltosa: glucosa + glucosa.

Lactosa: glucosa + galactosa.

- Caa de azcar y remolacha.

- Sobrecoccin del almidn.
- Azcar de la leche.

Polisacridos

Diregibles
1.

Almidn y dextrinas.

- Cereales, tubrculos y legumbres.

2.

Glucgeno.

- Carne y pescado.

Parcialmente digeribles

1.

Inulina.

2.

Manosanos.

3.

Rafinosa.

4.

Galactsidos.

5.

Estaquinosa.

No digeribles (fibra)
1.

Insoluble: celulosa, hemicelulosa.

2.

Soluble: pectinas, gomas, muclagos,

sustancias agar.

- Tallos, hojas de vegetales, cubierta de

cereales.
Frutos.
- Granos y secreciones de plantas.
- Algas.

a) Monosacridos o azcares simples

De inters nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa,
xilosa y arabinosa) forman parte de los cidos nucleicos.

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es

el principal producto final de los otros carbohidratos ms
complejos. Es el azcar que se encuentra en la sangre, y
utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el
sistema nervioso central la nica fuente de energa posible).
Se almacena en el hgado y msculo en forma de glucgeno.

Fructosa (o levulosa) es el azcar de las frutas, y tambin se

encuentra en la miel. Es el ms dulce de los azcares.

b) Disacridos

Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.
Sacarosa es el azcar comn, obtenido de la remolacha y la caa de azcar.
Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente
proviene del almidn.
Lactosa es el azcar de la leche.
c) Polisacridos

Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos solubles y ms
estables que los azcares simples. El almidn y dextrinas, y el glucgeno son completamente
digeribles, la fibra no es digerible.

Almidn o fcula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Est presente en cereales,
tubrculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano
precisa de coccin previa (en crudo produce diarreas).
Glucgeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente de
disponible de glucosa. Se almacena en hgado y msculo (unos 340 g).
Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn de la pared
celular de las plantas. Segn sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se
clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente
en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas
de las legumbres, y muclagos de las cutculas de cereales). La mayora de los alimentos
contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

SOLUBLES

INSOLUBLES

Gomas:
o

Arbiga.

Tragacanto
.
Guar.

Beta-glucanos.

Algas:

Legumbres,
espesantes.Algas,
aditivos
alimentarios.Frutas
formadas por
geles.Cubierta de
cereales.

Celulosa.

Hemicelulosa:
o

Xilanos.

Galactan

Frutas,
cereales,
vegetales.

os.
Mananos

o
.

Alginatos.

Carragenin

Lignina
(no polisacrido).

as.
Agar.

Pectinas.

Muclagos.

OTRAS FIBRAS

Carbohidratos: Digestin, absorcin y metabolismo

La ingestin de almidn cocinado se inicia en la boca, donde las glndulas salivares mediante la
amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el intestino, la digestin completa se
produce mediante la amilasa pancretica hasta su degradacin hasta disacridos.
Los disacridos procedentes del almidn y los ingeridos con el resto de alimentos son
posteriormente degradados, en el intestino, hasta monosacridos mediante la lactasa, sacarasa
y maltasa. Los monosacridos son absorbidos en el intestino hacia la sangre. Una parte del
almidn ingerido no es degradado, siendo utilizado por las bacterias intestinales.
El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estmulo en la secrecin de
insulina por el pncreas. Gracias a la insulina, la glucosa es transportada para su utilizacin o
almacenamiento hasta el hgado, msculo y tejido graso.

Digestin, absorcin y metabolismo de los carbohidratos

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La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucgeno en el hgado. El glucgeno

es la fuente principal y primera de glucosa en el periodo de ayuno. Cuando los depsitos de
glucgeno estn llenos (unos 300 g) el exceso de glucosa se transforma en triglicridos (grasa)
y se acumula en el tejido graso.
En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la secrecin de
insulina por el pncreas; as, se favorece el paso de glucgeno a glucosa, elevando sus niveles en
sangre.
Cuando las reservas de glucgeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la trasformacin
de triglicridos de la grasa y ciertos aminocidos de las protenas a glucosa, mantenindose los
niveles en sangre.

Funciones de los Carbohidratos

Funcin energtica: Los carbohidratos son la principal fuente de energa para nuestro
organismo.

Cada

gramo

aporta

aproximadamente

kilocaloras.

Funcin ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del tejido

nervioso, siendo la nica fuente de energa utilizable por el cerebro. Una cantidad mnima de
carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al da) es necesaria para evitar la destruccin de
protenas y la cetognesis (produccin de acetonas a partir de las grasas).

Funcin plstica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por ejemplo, las
pentosas forman parte de los cidos nucleicos, otros forman parte de las membranas de los
capilares sanguneos o el tejido nervioso, y otros forman parte del tejido conectivo.

Funcin de la fibra diettica: los efectos de la fibra en la funcin gastrointestinal son

variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras propiedades fsico-qumicas como
viscosidad, capacidad de retencin de agua, interaccin con las sales biliares, y capacidad de ser
utilizadas por la flora intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).

Celulosas

Retiene agua en las heces (100 g pueden fijar 40 ml de agua).

Aumenta el volumen y peso de las heces.

Favorecen el peristaltismo del colon.

Disminuye el tiempo de trnsito por el colon.

Aumenta el nmero de deposiciones intestinales.

Reduce la presin dentro de la luz del colon.

No tiene efecto sobre la absorcin de metales, ni el colesterol o los

cidos biliares. Puede reducir la absorcin intestinal de calcio, magnesio,
fsforo, hierro y cinc.

Hemicelulosa

Pectinas

Aumentan el peso y volumen de las heces.

Redumn la presin de la luz colnica.

Aumenta la excrecin de cidos biliares en las heces.

Absorben agua.

Retardan el vaciamiento gstrico.

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces.

Reducen la concentracin plasmtica de colesterol.

Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente

energtica para las clulas intestinales.

Gomas

Retardan el vaciamiento gstrico.

Reducen la concentracin plasmtica de colesterol.

Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa.

Fermentables por las bacterias intestinales, poporcionando una fuente

energtica para las clulas intestinales.

Muclagos

Retardan el vaciamiento gstrico.

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces.

Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente

energtica para las clulas intestinales.

Ligina

Efecto entero-adsorbente elimina los microorganismos de la luz

intestinal, respetando la ecologa microbiana de la flora intestina.

Evita el sobrecrecimiento bacteriano.

Acta como fuente energtica de las clulas intestinales.

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces.

Reducen la concentracin plasrnlica de colesterol.

Efecto antitumoral.

Fuentes de Carbohidratos
La mayora de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales. Los granos de
cereal son la principal fuente de almidn.
Si bien el glucgeno es almacenado en msculo e hgado, slo pequeas cantidades son
aportadas por ellos. Entre los productos animales fuente de carbohidratos destaca la leche y sus
derivados, fuente nica de lactosa.
La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales, siendo la fuente
ms concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo). Las frutas y vegetales
contienen menos carbohidratos por su alto contenido en agua.

CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

(g/100g)

Alimento

Cantida
d

Azcar

99.5

Arroz

77

Alimento

Cantida
d

Uva, cerezas

17

Guisantes

16

Avellanas, nueces

15

Pasta, smola

76.5

Miel, harinas

75

Pera

14

Confitura, pasas, ciruelas

secas

72

Manzana, pia,
melocotn

12

Chocolate

65

Alachofa

12

Judas secas

60

Ciruela, albaricoque,
cebolla

10

Garbanzos, lentejas

58

Mandarina, naranja,
zanahoria

Pan blanco

55

Remolacha, col, perejil

Castaas

40

Judas verdes, fresas

Cacahuetes

26

Meln

6.5

Pltano

20

Pomelo

Patatas

19

Setas

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento

Cantida
d

Alimento

Frutas
Pera

Vegetales
2.8

Manzana

Cantida
d

Coles de Bruselas

4.1

Brcol

3.5

Fresa, albaricoque,
mandarina

1.8

Zanahoria, patata, setas

2.5

Pltano, naranja

1.7

Coliflor, judas verdes

2.1

Pomelo

1.4

Aceitunas

Ciruela, nectarina

1.2

Cebolla, pimiento

1.7

Pia

0.7

Esprragos

1.6

Sanda

0.4

Pepino

0.6

Tomate

0.7

Uvas
Cereales

Legumbres

All Bran

30.1

Garbanzo

15

Avena

17

Lenteja

11.7

Corn flakes

4.3

Guisante

5.2

Maz

Frutos secos

Special K

2.7

Almendras

8.8

Trigo

2.9

Cacahuetes

6.8

Pan

2.6

Nueces

3.8

Pasta
Arroz blanco

2
0.4