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CALIDAD DE LA PROTENA?
Volvemos a hablar de un nutriente esencial y que como tal genera controversia y dudas; la
protena. Os contamos qu es, las fuentes de mayor calidad y por qu se hace
imprescindible su consumo. En ColumnaZero, Cmo se mide la calidad de la protena?
Este post est escrito como continuacin del artculo publicado: La protena: Principios bsicos.
Etimolgicamente la palabra protena deriva de la palabra griega protos, que significa lo primero o
lo ms importante.
Las protenas no son sino cadenas de aminocidos lineales unidos entre s con miles de
combinaciones posibles. Debemos tener en cuenta que hay 22 aminocidos diferentes que forman
parte de la estructura de las protenas.
Sin embargo, hay 8 que son los considerados esenciales: metionina, lisina, fenilalanina, treonina,
triptfano, isoleucina, leucina y valina (estos 3 ltimos son los conocidos Aminocidos de Cadena
Ramificada o BCAAS). Estos aminocidos esenciales son aquellos que nuestro cuerpo no puede
sintetizar por s mismo y para un correcto aporte han de ingerirse a travs de una dieta equilibrada.
Los aminocidos han de asegurar la entrada de nitrgeno (principalmente) en nuestras clulas.
Son por tanto, fuente de vida.
En cuanto a la calidad de la protena es preciso sealar que se detalla a travs de algo que muchos
de vosotros habris odo; el valor biolgico. El valor biolgico de la protena determina la cantidad
de aminocidos esenciales que posee una fuente concreta, a saber; carne, pescado, huevos,
cereales, protena de suero, etc. Adems expresa tambin qu fraccin de nitrgeno es absorbido
y qu porcentaje es retenido.
En una escala bastante compleja en la que se usa el huevo como baremo, puesto que se le otorga
un valor biolgico de 100 aprox. Un valor biolgico altsimo. Al resto de alimentos se les confiere un
V.B mayor o menor tras su comparacin con el huevo. As, los alimentos con un mayor V.B (y por
tanto fuentes de protena de la ms alta calidad) son las fuentes de protena animal. Las protenas
vegetales tienen un V.B algo menor, pero no por ello debemos descuidar su consumo, ya que su
aminograma es tambin completo y necesario, por no mencionar los micronutrientes
imprescindibles que contienen. Aqu os dejamos el V.B aproximado de varios alimentos:
Arroz: 60 V.B
Soja: 70 V.B
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Atomizacin: Este suero se transforma en polvo. A este polvo se le aaden sabores y aromas