LA CALIDAD Y LA EVALUACIN SENSORIAL

LA CALIDAD
Disciplina usada para evocar, medir, analizar e interpretar las caractersticas de los alimentos
que se perciben por los 5 sentidos.

La Calidad Grado de excelencia

La Calidad Conjunto de caractersticas que contribuyen a la aceptacin del producto.

Aplicaciones:

Control de calidad de materias primas y productos finales.

Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos
Comunicacin a los consumidores de las caractersticas de un producto.
Pruebas de mercado para nuevos productos
Preferencias del consumidor
Investigacin de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos
Investigacin de aroma, etc.

Categoras principales:
La Calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos puede ser dividida en 3
categoras principales:

Factores de apariencia
Factores de Textura
Factores de sabor

EVALUACIN SENSORIAL

Factores de apariencia: atractivo visual, tamao, forma, integridad

Defectos: deterioro, magulladuras, materia extraa, manchas, sedimento.
Espectro: Brillo, transparencia, turbidez, color (claridad, croma, matiz)
Consistencia: viscosidad, gel, flujo, extensin (se puede apreciar con el tacto.
Factores de Textura Cinestticos: juzgados por el tacto.
Sensacin en la mano: firmeza. Blandura, jugosidad
Sensacin en la boca: chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa,
glutinosidad
Factores de sabor: juzgados por el gusto y el olfato.
Olor: fragante, cido, quemado, cabruno, etc
Sabor: dulce, agrio, salado, amargo.
Sabor extrao: enzimtico, fisiolgico, qumico, contaminado, pasado de
cocimiento, rancio, etc.
FACTORES DE APARIENCIA

La Integridad: Se refiere a la proporcin de piezas enteras y rotas

La apariencia: Aspectos positivos y negativos, como el atributo de calidad.
El tamao y la forma: Se mide fcilmente y son factores de normalizacin locales
como internacionales.
Nota: El tamao puede ser calculado en forma aproximada segn el peso.
El color de los alimentos: no solo ayuda a determinar su calidad, sino otras cosas
tambin. Es ndice de madurez o descomposicin. Pueden ser medidos en el laboratorio
o la fbrica (calidad del producto)

COLOR

El color tiene gran influencia en la aceptacin o rechazo de un alimento.

Indica alteraciones o adulteraciones de los mismos.

Qu es el color y como se percibe?- depende de 3 factores: luz incidente (iluminacin),

el soporte (el objeto que refleja, absorbe o refracta la luz) y la visin del observador.
Cmo se mide el color? Con Colormetros o espectrofotmetros, (el grado de absorcin
de la luz depender de color del lquido y su intensidad).
Otro equipo es Colormetro de discos Macbeth-Munsell: (Se coloca el alimento entre 2 discos
cuyo color ms se asemeja al producto y se observan los colores bajo una luz controlada).

Existe un mtodo que mide el color de manera ms precisa. La luz reflejada por un objeto de
color puede ser dividida en 3 componentes:

Valor: Claridad u oscuridad del color.

Matiz: Longitud de onda predominante que determina si el color es rojo, verde o
amarillo
Croma: Intensidad del color

Dndole valor numrico, pueden definirse con precisin.

Esto se conoce como COLORIMETRA DE ESTMULO TRIPLE, en ste fundamento se
basa el Medidor de color y diferencia de color del Hunterlab , donde las muestras que
tienen los 3 nmeros, son del mismo color.
CONSISTENCIA

Atributo de calidad textural y algunas veces la podemos ver (Apariencia de los

alimentos.

Nota: Los productos viscosos, se mide la consistencia en trminos de resistencia al flujo.

Se mide tambin el tiempo que tardan los alimentos ms viscosos como el Ketchup,
miel, jarabe en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada (Consistmetro
Bstwick)

Consistmetro

Viscpsmetro
TEXTURA

Propiedad sensorial detectada por el tacto, la vista y el odo. Se clasifica en: Lquidos,
Gelatinosos, Fibrosos, Aglomerados de clulas turgentes (se tornan jugosos durante la
masticacin), Untuosos, Secos, Cristalino y Esponjosos.

FACTORES DE TEXTURA: Cualidades que podemos sentir (con los dedos, el paladar o
los dientes). El Aparato de compresin (indica frescura), (Probador a presin de DalbyHill). Expresada por medidas de la resistencia a la fuerza. Comprensin (cuando
apachurramos un alimento). Cizallamiento (cuando aplicamos fuerza que empuja una
parte del alimento ms all de la otra). Incisin (fuerza que atraviesa el alimento, lo
divide). Desgarramiento (fuerza que se aplica en sentido opuesto al material).

CAMBIOS EN LA TEXTURA: La textura

(atributo natural). Por lo que no es constante.
cambios
en
el
contenido
de
agua,
desempean un papel importante. Los
alimentos tienden a envejecer.
FACTORES DE SABOR: El sabor tambin
incluye al olor. Elecciones estn influenciadas
el color y la textura y de ah determinamos el

Los

por
sabor y olorCizallamiento
de un alimento.
Lee-Kramer
Tendermetro (dureza)
GUSTO: El gusto localizado en las yemas de las papilas gustativas de la lengua y
paladar.
Localizacin de la percepcin
1. Gusto amargo: parte posterior de la lengua.
2. Gusto cido: en los costados de la lengua.
3. Gusto salado: en los costados de la punta de la lengua.
4. Gusto dulce: punta de la lengua.

OLOR: Forma parte del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad del alimento.
Condiciones que pueden variar la percepcin de los olores: Temperatura,
Humedad, Tiempo de exposicin, Grado de atencin.
Olor es la percepcin por medio de la nariz.
Aroma consiste en la percepcin de un alimento despus de habrselo puesto en la
boca.

SABOR: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y tctiles que son percibidas al

paladear un alimento.
Factores que influyen en la percepcin del sabor: Temperatura, Adaptacin a los
sabores, Compensacin o enmascaramiento, Estado fsico de los alimentos.

PRUEBAS
Los mtodos de evaluacin sensorial se clasifican en pruebas:
1. ANALTICAS (para evaluar diferencias/similitudes, cantidades): Se dividen en:
Discriminitativas
De Diferenciacin (Mide si las muestras son diferentes)
De Sensibilidad (Se evala la capacidad del juez)
Descriptivas
Escala de atributos: Gradientes (para medir dulzor, mal sabor), Escala de
proporciones.
Anlisis descriptivo: Perfil del sabor, perfil de la estructura, anlisis
cuantitativo.
2. AFECTIVAS o HEDNICAS (para evaluar aceptacin y preferencia)
En donde el juez catador expresa si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza,
si lo prefiere a otro o no. (En estas pruebas deben haber 30 jueces como mnimo y
ser consumidores habituales)
Preferencia pareada: preferencia total basada en un solo atributo.
Pruebas de ordenamiento: ordenar de acuerdo al agrado.
Nivel de agrado: se usa para medir el nivel de agrado de la poblacin. No
es aplicable para calificar atributos especficos.
Pruebas de calificacin: aceptacin o preferencia, dentro de un conjunto
de condiciones determinadas. Hay varias escalas de calificacin: Escala
hednica verbal (aceptacin o rechazo con una calificacin de 9 puntos),
Escala hednica facial (por caricaturas que presentan grado de gusto y
disgusto) y Escala lineal no estructurada (gusto y disgusto en los
extremos).

CARACTERES ORGANOLPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE ALGUNOS

ALIMENTOS

CARNES
Color
Ternera: rosado grasa blanco-amarillento
Novillo: rosado ms oscuro grasa ms amarillenta
Vaca: rojo oscuro, grasa firme
Oveja: rosado claro con grasa muy blanca
Olor
Particular suave
Consistencia
Firme resistente a la presin
CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES:
Carnes febriles o fermentadas: Color salmn, graso. Masa muscular blanda, no hay
rigidez cadavrica.
Carnes fatigadas: Presenta rigidez cadavrica prematura. Msculos rojo oscuro.
Vasos llenos de sangre y ganglios congestionados.
Carnes sanguinolentas
Coloracin rojo anormal
Chacinados y embutidos: Enranciamiento, Husmo o repego, Enmohecimiento,
Fermentacin agria y Putrefaccin.

ALIMENTOS GRASOS
ACEITE : lquidos viscosos, transparentes y
GRASAS ALIMENTICIAS
lmpidos a temp. Ambiente.
Color: blanco, blanco crema, blanco
Color: amarillo hasta verde amarillento.
grisceo, amarillo-plido y amarillo brillante.
Sabor y olor: caractersticas propias.
Sabor y olor: agradable, libre de olores y
Alteracin: rancidez.
sabores extraos
Consistencia y textura: homognea,
Pruebas para evaluar olor :
blanda, untuosa.
A temp. ambiente 20C se frota en la Alteracin: Rancidez
palma de la mano y se huele.
En caliente: se huele.
Grasas refinadas fundidas: claras y
transparentes
Grasas de oleaginosas: presentan
sustancias en suspensin o
sedimento.
MARGARINAS
MANTECA
Color: amarillento uniforme. Alteracin:
Textura: consistencia slida, blanda a
decoloracin o velados.
temperatura 20C, firme, lisa, uniforme,
Textura a temperatura de 20C: Lisa,
untuosa, sin huecos de agua y/o aire,
homognea, sin burbujas de agua y aire.
plstica, homognea.
Aroma y sabor: propio
Alteracin: arenosa, acuosa, quebradiza,
Alteracin: rancio.
lechosa, grasosa.
Color: amarillo pajizo ms o menos intenso,
uniforme. Alteracin: color ms intenso en la
superficie que en el centro, manchas por
microorganismos, con grasas extraas.
Olor: suave, limpio. Anormalidades: falta de
olor, adicin de grasas extraas, o dficit en

la elaboracin Rancio, frutales

desagradables. Se percibe mayor nitidez en
los olores al calentar a 40-45C.
Sabor: suave, limpio. Anormalidades: sabor
rancio, a sebo, a pescado, amargo, metlico.