LA FERMENTACION

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el

producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones. (Ecured, 2005)

Historia de la fermentacin:
Segn la teora evolutiva acerca del origen de la vida en la Tierra, se considera que la
fermentacin es el proceso de obtencin de energa ms antiguo. Sobre esa base se
considera que, dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no exista oxgeno
libre y donde los rayos del sol no llegaban a la superficie terrestre, los primeros
organismos solo podan obtener la energa de los compuestos orgnicos mediante la
fermentacin.
La fermentacin fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans l
air (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. (Ecured, 2005)

1. Tipos de Fermentacin
Los tipos de fermentacin que existen son:

Alcohlica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del gnero

Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie,
se utilizan en la produccin de pan, cervezas o vinos. (Ecured, 2005)
Ejemplo:
Fermentacin de la cerveza:
La cerveza es una bebida alcohlica producida por la fermentacin alcohlica y es
mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los cereales
empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las levaduras empleadas
en el proceso de fermentacin de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por
regla general suelen depender de las caractersticas del producto cervecero a final de lo
que desee obtener.
Algunos tipos de bebidas que se obtiene tambin a travs de la fermentacin:
Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.
Klsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.

Lctica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula,

en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico. (Ecured, 2005)
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.
(LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS), al desarrollarse en la leche, utilizan la
lactosa (azcar de leche), como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce
energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.

EXPERIMENTO:
Para este experimento decidimos utilizar leche de fbrica, se dej a
una temperatura ambiente un da, y este se fermento. Esta leche
present cambios como la coagulacin y cambio de olor. De un
blanco a un amarillo plido; y en cuanto a su sabor, agrio.

Actica: es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias

aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado
uno de los fallos del vino. (Ecured, 2005)

Butrica: es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de

bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se
produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la
aparicin de olores ptridos y desagradables. (Ecured, 2005)
Ejemplo:
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes.
El cuajado es el nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del
queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una
cuajada slida del suero lquido. Las formas ms comunes de realizar la
separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la
acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre
o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten
los azcares de la leche en cido lctico.
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de
aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando
su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red
interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas
gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite. Durante el proceso del
curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y
modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua
salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.