Captulo 4

Creacin de Expectativas de Desempeo de Seguridad

Alimentaria
La calidad de las expectativas determina
la calidad de nuestra acciones.
Godin, French Writer
(18801938)

Cuando se trata de desempeo de seguridad alimentaria deseada por los

empleados, muchos profesionales creo que el primer paso en el logro del
cumplimiento es asegurarse de que todos los empleados reciben una
formacin adecuada seguridad alimentaria.
Otros piensan que la clave para el cumplimiento es inspeccionar
peridicamente los establecimientos de alimentos al por menor de ciertos
comportamientos, resultados o condiciones.
De hecho, la formacin y las inspecciones son dos de los ms utilizados
por los profesionales de herramientas de seguridad alimentaria cuando se
intenta lograr un objetivo de rendimiento deseado. Pero la formacin y las
inspecciones no son los primeros pasos de este proceso, ni son los nicos
pasos en este proceso y ciertamente no son suficientes. El logro de la
excelencia en el desempeo de la seguridad alimentaria en realidad
comienza antes que esto.
Se inicia con la creacin de funcionamiento de la seguridad alimentaria
expectativas que son claras, alcanzables, y comprendido por todos. En
otras palabras, si una organizacin quiere alcanzar la excelencia en el
mbito de la seguridad alimentaria, los empleados en todos los niveles
necesitan saber qu se espera de ellos y qu es exactamente lo debe
hacer para lograrlo. Este es el primer paso para crear una comida basada
en el comportamiento sistema de gestin de la seguridad.

Conseguir que los empleados hagan lo que se supone deben

hacer
Llegar a los empleados a hacer lo que usted quiere que hagan no es fcil.
Y algo creen que se est haciendo an ms difcil. Muchos consultores
citan que la fuerza de trabajo es cambiante. Dicen que, en general, se ha
producido una prdida de respeto a la autoridad cifras, que incluyen los
gerentes y supervisores en el trabajo. Otros dicen que la tica de trabajo
en este pas est disminuyendo. Dicen los empleados simplemente no se
preocupan por trabajar o hacer un buen trabajo como los de antes. Pero
hay otras razones crticas por qu los empleados no se desempean tan
deseada por los empleadores? Tan increble como ste puede sonar,
segn Fournies (1999), los gerentes de las razones ms comunes dan de

por qu la gente en el trabajo no hacen lo que se supone que deben

hacer es, '' que no saben lo que tienen que hacer ''. Piense en esto. Uno
de los principales razones empleados no realizan lo deseas es porque no
saben lo que es espera de ellos. Los empleados necesitan tener claro y
alcanzable seguridad alimentaria expectativas de rendimiento que
definen qu es lo que tienen que hacer y cmo son para cumplir con esas
tareas. De inters, muchos gerentes y lderes pasarn tiempo en definir
claramente las expectativas de desempeo con los empleados, pero slo
despus de parecer que hay un problema de rendimiento. Definicin de
las expectativas una vez el rendimiento problemas surgen es demasiado
tarde - especialmente cuando se trata de la seguridad de los alimentos.
Expectativas de rendimiento deben ser definidos y compartidos con los
empleados en antes de la realizacin de los deberes y las tareas
asignadas, a fin de que se establezcan para el xito y hacerlo de forma
segura.
Adems de asegurarse de que las expectativas son claras y alcanzables,
deberan tambin ser de alta calidad. Como gerente, usted conseguir lo
que usted espera. Si tu expectativas no estn claras, los empleados no
sabrn lo que usted quiere que hagan. Si son claras, pero baja, obtendr
resultados mediocres. Por el contrario, si sus expectativas son claros, alto,
y sin concesiones, podrs lograr ms. De acuerdo a finales SamWalton,
fundador de Wal-Mart Stores, Inc., '' altas expectativas son la clave de
todo. '' Como un astuto hombre de negocios lleno de sabidura y sentido
comn, Sam saba que la calidad de sus expectativas determinara la
calidad de las acciones de los que le rodean. Y con clara y alta
expectativas, l fue capaz de crear lo que algunos consideraron
inimaginable la la cadena minorista ms grande del mundo con ms de
un milln de socios.
Esperar ms de Eficiencia
En trepidante mundo de los negocios de hoy en da, muchas
organizaciones de alimentos al por menor son centrado en hacer las
cosas de manera ms eficiente. Si hay una sola palabra o pensamiento
que yo elegira para describir mundo minorista de alimentos de hoy en
da, es la palabra ms. Hay ms demandas por los clientes. Hay ms
productos u opciones a escoger. Los consumidores estn comiendo ms y
ms comidas fuera del hogar (en establecimientos de comida al por
menor). Hay ms preocupaciones transmitidas por los alimentos, ms
regulaciones, y muchas veces todo esto se traduce en ms trabajo que
hacer por los empleados en establecimientos minoristas de alimentos. En
consecuencia, muchas organizaciones se centran en hacer las cosas de
manera ms eficiente. Pero adems de la concentracin en hacer ms (o
hacer las cosas de manera ms eficiente), deberamos estar enfocados
igualmente en hacer las cosas derecho. De los muchos campos o
disciplinas donde las expectativas deben ser claros, alto, y sin
concesiones (para que las cosas se hacen bien), el campo de la
alimentacin al por menor la seguridad es sin duda uno de ellos. Piense
en ello, cuando se trata de la seguridad alimentaria, casi justo o bastante

bueno puede no ser lo suficientemente bueno. Imagine una situacin en

la que los empleados no saben que se espera que se cocine
completamente hamburguesa empanadas y cmo se van a realizar esta
tarea. Crees que va constantemente hacerlo? Qu tal un escenario en
el que cocinar hamburguesas a '' casi '' la derecha temperatura, slo un
poco mal cocida, se tolera lo suficientemente bueno. Si el hamburguesas
estn contaminados con E. coli 0157: H7, que puede dar lugar a
resultados trgicos. Cuando se trata de la seguridad alimentaria, el
establecimiento de las expectativas de rendimiento bien definidos es
crtico. Sin ellos, no obtendr consistentemente las acciones correctas,
resultados o resultados.

Cuente con una adecuada actitud de Seguridad Alimentaria

Al crear expectativas de seguridad alimentaria, uno de los primeros
lugares para comenzar es esperar que los empleados tienen una actitud
de seguridad alimentaria adecuada, que se alinea con la creencias y
valores de la organizacin. Ahora, entiendo que no se puede obligar a la
gente tener la actitud de seguridad alimentaria correcta, pero que sin
duda puede esperar y el modelo ello. Por ejemplo, es la actitud general
de los de la organizacin que todo enfermedades transmitidas por
alimentos se pueden prevenir o es cree que algunas enfermedades
transmitidas por los alimentos son inevitables? El establecimiento de una
expectativa de que enfermedades transmitidas por alimentos son
prevenibles comunica claramente a cada empleado de la organizacin
que se espera que hagan su parte en la toma de alimentos seguros y
mantenerlo seguro.
Los miembros del equipo en la organizacin piensan que un cierto
nmero de crticos violacines por inspeccin es aceptable o tienen que
adoptaron la organizacin de la filosofa de tolerancia cero creer que una
violacin fundamental es una crtica violacin demasiados. Me doy cuenta
de que vivimos en un mundo imperfecto y que no hay tal cosa como la
perfeccin, pero las organizaciones y personas que estn siempre
esforzndose por mejorar son los que suelen hacer. En general, una
organizacin obtendr ms de lo tolera. Si una organizacin tolera dos o
tres violacines crticos por inspeccin, van a tener tiendas que funcionan
a un nivel de inocuidad de los alimentos y de rendimiento de
saneamiento donde dos o tres violacines crticos por la inspeccin es la
norma. Si una organizacin opera bajo una tolerancia cero filosofa hacia
violacines crticos, violacines crticos ser menos comn y el equipo
probablemente se esfuerza por mejorar.
Esperar a los empleados a tener una actitud correcta acerca de la
seguridad alimentaria, ya que un empleado con una actitud correcta ser
mucho ms propensos a tomar acciones correctas. Adems, todos los
das, cada empleado influir en aquellos a su alrededor, si nos damos
cuenta de ello o no. Si tienen una actitud negativa acerca de seguir
procedimientos adecuados de seguridad alimentaria y saneamiento,
confa en m - que ser evidente para otros, por lo que dicen y hacen. En

cambio, si demuestran una actitud positiva hacia la seguridad

alimentaria, el desempeo en seguridad de alimentos aumentar de
forma exponencial debido a su influencia positiva en otros a su alrededor.

Sea especfico - No Genrico

Cuando se trata de rendimiento de seguridad de alimentos, un alimento
menor error comn organizaciones a menudo hacen es ser vago o poco
claro en lo que ellos esperan que su los empleados que hagan. Las
expectativas de desempeo de seguridad alimentaria deben ser claros y
especfica - no genrico. Olvdese de las consignas lindos y pegadizas
para describir lo que quieren que sus empleados hacen. Aunque lemas
como '' la seguridad alimentaria, es en su manos '' o '' piensan seguridad
'' puede sonar atractivo, no son muy eficaces. Que hacer que quieren
decir? No dice un empleado que es lo que tienen que hacer para
mantener los alimentos segura. Lo ideal es que las expectativas de
desempeo de seguridad alimentaria deben ser objetivos, observables, y
en relacin con las tareas y comportamientos especficos.

Fig.
4,1
FDA
cdigo
alimentario
tabla de contenidos (2001)

Captulo
Captulo
Captulo
Captulo
cama
Captulo
Captulo
Captulo
txicos
Captulo

1
2
3
4

Objeto y Definiciones
Gestin y Personal
Food
equipos, utensilios y ropa de

5 Agua, Plomera y Residuos

6 Instalaciones Fsicas
7 materiales venenosos o
8 Cumplimiento y Ejecucin

Con los aos, he sido capaz de hablar con los empleados de los
establecimientos minoristas de alimentos en todo el pas y el mundo. Y
cuando hablo con ellos acerca de los alimentos seguridad, encuentro
muchos que estn realmente interesados en tratar de hacer lo correcto.
Pero estn buscando algo ms que simplemente ser amonest con lemas
pegadizos pensar en la seguridad alimentaria. Estn buscando
informacin especfica sobre qu es lo que debe hacer para mantener los
alimentos seguros. Olvdese de las frases lindas o lemas de lujo a menos
vas a respaldarlos con detalles. Dile a tus empleados en claro y lenguaje
fcil de usar exactamente lo que tienen que hacer para preparar y servir
segura los alimentos.
Comience con el Cdigo Alimentario
Cuando se trata de crear expectativas de desempeo de seguridad
alimentaria, en los Estados Unidos, el Cdigo de Alimentos Food and Drug
Administration (2001) es un buen punto de partida punto. El propsito
declarado del Cdigo es salvaguardar la salud pblica y proporcionar a los
consumidores de alimentos que es seguro, sin adulterar, y honestamente
presentado. La comida Cdigo es el trabajo acumulativo y colaboracin

de muchas personas, las agencias, y organizaciones. Para las empresas,

debe ser visto como algo ms que una documento regulador. Debe ser
visto como una gua til, basada en la ciencia para establecer las
expectativas de desempeo de seguridad alimentaria para la
organizacin y su empleados. Aunque el Cdigo de Alimentos se ocupa de
una amplia gama de cuestiones, como se muestra en la Fig. 4.1, la
mayora de las expectativas de desempeo de seguridad alimentaria
basados en el comportamiento que deben ser conocidos por y espera de
los empleados de alimentos al por menor puede ser que se encuentra en
los captulos 2 y 3. Estos captulos tratan de temas que van desde salud
de los empleados a la higiene personal (incluyendo manos como
vehculos de los alimentos enfermedades transmitidas) a los requisitos de
tiempo y temperatura para el control de los alimentos patgenos.

Desarrollo de las Expectativas basada en el Riesgo

Al igual que en muchas reas de la vida, al crear expectativas de
desempeo de seguridad alimentaria, es necesario establecer
prioridades. En cualquier funcin especfica de alimentos al por menor, no
puede haber numerosas tareas que se espera que un empleado realice.
De ellos, las tareas, prcticas y comportamientos que han sido
cientficamente asociados con la enfermedad transmitida por los
alimentos deben ser aquellos en los que las expectativas de cmo hacerlo
correctamente estn claramente definidas. En otras palabras, crear
alimentos y expectativas de desempeo de seguridad est en funcin del
riesgo.
Los datos de la buena vigilancia de la transmisin de enfermedades por
alimentos y los factores contribuyentes asociados a las enfermedades
transmitidas por los alimentos, a menudo son considerados como
informacin importante que se necesita por los organismos reguladores
para establecer mejor las prioridades regulatorias, ayudar con la
asignacin de recursos, y proporcionar la base para la promulgacin de
nuevas leyes y reglamentos (Guzewich, Bryan, y Todd, 1997). Pero esta
misma informacin tambin es muy importante para la industria. De
hecho, proporciona la base sobre la cual la industria puede establecer
racionalmente las estrategias y prioridades de gestin de riesgos de
seguridad alimentaria - incluyendo las expectativas de desempeo.
Como se muestra en la Fig. 4.2, datos de brotes epidemiolgicos
reportados por los Centros para el Control y la Prevencin de
Enfermedades (Olsen et al., 2000) resumen los cinco principales factores
de riesgo ms comunes que contribuyen a las enfermedades de
transmisin alimentaria en los establecimientos de alimentos al por
menor. Estos factores de riesgo estn relacionados con muchas de las
prcticas de preparacin y tareas realizadas por los empleados. Ellos
tambin estn vinculados a comportamientos especficos de los
empleados. Por lo tanto, es fundamental que las expectativas
relacionadas con estos factores de riesgo sean claramente definidas y
comunicadas. Dado que los factores de riesgo se clasifican en trminos
bastante amplios, tales como la falta de higiene personal o temperaturas

de
mantenimiento
inadecuados,
habr
mltiples
comportamientos relacionados con cada factor de riesgo.

tareas

Al crear expectativas de desempeo de seguridad alimentaria, siempre es

mejor especificar por tareas y comportamientos especficos relacionados
con el factor de riesgo de transmisin alimentaria, que para el factor de
riesgo de transmisin alimentaria genrica en s. Por ejemplo, como se
muestra en la Fig. 4.3, en vez de indicar a los empleados que deben
seguir una buena higiene personal, decirles exactamente lo que eso
significa. En concreto, los empleados deben saber que si estn
experimentando (o han experimentado recientemente) sntomas
gastrointestinales tales como nuseas, vmitos, fiebre o diarrea, ello no
deben trabajar con los alimentos, bebidas, equipo o utensilios. Ellos
deben saber que no pueden estar contacto con los alimentos listos para
comer con las propias manos. En cambio, para la tarea especfica o
alimento en cuestin, deben saber si el uso de guantes de servicios
individuales, ropa tejida, u otro utensilio es adecuado. Ellos deben saber
cuando y cmo lavarse sus manos. Debe ser una expectativa clara de que
no pueden comer, beber, mascar chicle o fumar en la preparacin de
alimentos, almacenamiento y en reas de lavado de utensilios. Y as
sucesivamente y as sucesivamente.
Como otro ejemplo, en vez de decirles a los empleados para mantener los
alimentos a temperaturas adecuadas, decirles exactamente lo que esto
significa. Por ejemplo, comprobar Temperaturas de alimentos perecederos
tras la recepcin y documentar la temperatura en la lista de empaque.
Documente una lista de empaques con un mnimo de 30 das. Rechazar
alimentos que no se reciban a 418F o menos. Refrigere los alimentos
inmediatamente despus de recepcin. Mantenga fros los alimentos fros
a 418 F o menos y mantenga calientes los alimentos calientes en 1408
F o ms Usted debe especificar cmo se van a mantener las
temperaturas de los alimentos, con qu frecuencia, dnde documentarlo,
y qu hacer si las temperaturas no cumplen con un estndar definido. Y
as sucesivamente y as sucesivamente.
Ms all de Cumplimiento Normativo
Aunque las normas reguladoras son cada vez ms difciles, por lo general
se considera estndares mnimos. En el desarrollo de las expectativas del
desempeo de la seguridad alimentaria para una organizacin, pensar
ms de los estndares regulatorios (como se define en el Cdigo de
Alimentos) y los Centros para el Control y Prevencin de Enfermedades de
los factores de riesgo de origen alimentario. Piense en otras cuestiones
relacionadas con la seguridad alimentaria.
Como ilustracin de este punto, vamos a considerar las alergias
alimentarias. Las alergias a los alimentos se incrementan y, en Estados
Unidos se reportan una cantidad estimada de 30.000 visitas a la sala de
emergencia y hasta 200 muertes cada ao. El consenso actual entre los
cientficos es que cerca de 12 millones de estadounidenses sufren de una
alergia alimentaria. Con esta cantidad de estadounidenses que sufren de
alergias a los alimentos, como se puede imaginar, muchos de ellos estn

comiendo externamente en los establecimientos minoristas de alimentos.

De hecho, varios estudios publicados han demostrado que los alimentos
con reacciones alrgicas se producen en restaurantes, algunos conduce a
la muerte. Aunque las alergias alimentarias a menudo no se abordan en
las normas reguladoras, los empleados de los establecimientos minoristas
de alimentos deben tener expectativas claramente definidos para ellos
concerniente a las alergias alimentarias. Por ejemplo, los empleados de
primera lnea y camareros o camareras deben saber si tienen preguntas
relacionadas con alergias a los alimentos, ellos deberan parar, tomarlos
muy en serio, y conseguir que el chef o persona a cargo los afronte. Los
gestores y los chefs de la organizacin deben saber qu alimentos estn
identificados como los principales alrgenos, cmo reducir la probabilidad
de contacto cruce entre libre de alergia y la alergia - alimento que
contiene, y as sucesivamente.
Como otra expectativa de que rara vez se encuentra en las normas
reguladoras, vamos a considerar el tema de la defensa de los alimentos,
a veces tambin se conoce como la seguridad alimentaria. Los
empleados de la organizacin saben lo que se espera de ellos en relacin
con
los
productos
alimenticios
devueltos
por
un
cliente,
independientemente de si es o no en un paquete sellado o cerrado?
Entienden claramente lo que se espera de ellos si detectan una persona
desconocida o no autorizado en una zona de la cocina o almacn de
alimentos?
Es evidente que, al crear expectativas de desempeo en seguridad
alimentaria para una organizacin, hay que pensar ms all del mero
cumplimiento de la normativa. Piense en todas las cosas que los
empleados deben saber, relacionados con el riesgo y la comida - y definir
claramente lo que usted quiere que hagan.
Escribirlos a todos ellos
Las expectativas de desempeo seguridad alimentaria deben ser
documentados, de manera que sean claros y comunicados de una
manera consistente. Como mnimo, las expectativas de rendimiento de
seguridad alimentaria deben ser capturadas en un documento central.
Mejor an, tambin se pueden integrar con otras expectativas, como en
los manuales o procedimientos operativos.
Como se dijo anteriormente, aunque el Cdigo Alimentario y los factores
de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden servir
como guas tiles, basadas en la ciencia para establecer las expectativas
de desempeo en seguridad alimentaria, no estn escritos en trminos
simples y fciles de usar que los empleados puedan entender. De hecho,
el Cdigo Alimentario es un largo documento de 600 pginas, adems,
bastante tcnico, y es improbable que sea de fcil comprensin para los
empleados. Por lo tanto, usted tendr que escribir las expectativas de
desempeo en seguridad alimentaria para su organizacin de manera
que, sea de fcil comprensin para sus empleados.
Hay cuatro principios rectores que deben seguirse al escribir las
expectativas de desempeo en seguridad alimentaria que se enumeran
en la Fig. 4.4. Uno, las expectativas de rendimiento en seguridad
alimentaria deben ser simples. Para simplificar las cosas, muchas veces,
esto requiere mucho esfuerzo. Expectativas o tareas complicadas son
menos propensas a ser comprendido o realizado correctamente. Se debe

hacer todo esfuerzo para disear o establecer el trabajo, por lo que es

simple y sin complicaciones. Esto aumentar las posibilidades de que la
expectativa se entiende y que se llevar a cabo correctamente. Dos, las
expectativas de rendimiento en seguridad alimentaria deben ser claras.
Si las expectativas son claras, los empleados sern mucho ms propensos
a entender lo que se espera de ellos y cmo lograrlo. Tres, las
expectativas de rendimiento de seguridad alimentaria deben basarse en
el riesgo. Si las expectativas son basado en el riesgo (y se hace el
seguimiento), se reducir la probabilidad de enfermedades transmitidas
por alimentos. Y cuatro, las expectativas de rendimiento en seguridad
alimentaria deben ser pertinentes. Si las expectativas son relevantes, los
empleados entienden por qu se les pide que lo hagan ellos, adems de
aumentar las posibilidades de que van a comprar en ellas y hacerlas bien.
Una vez que hayan identificado y documentado todas las expectativas de
desempeo en seguridad alimentaria para su organizacin, usted tiene
que compartir con sus empleados y, para algunas expectativas; usted
tendr que proporcionar educacin y formacin. Ese es el siguiente paso
en la creacin de un sistema de gestin de seguridad alimentaria basada
en el comportamiento.
Puntos clave
Una de las principales razones de los empleados es que no realizan segn
lo deseado, es porque no saben lo que se espera de ellos. El primer paso
en la creacin de un sistema de gestin de seguridad alimentaria basada
en el comportamiento es asegurarse de que las expectativas de
rendimiento en
seguridad alimentaria sean claros, alcanzables, y
comprendido por todos.
Expectativas en seguridad alimentaria no slo deben ser claros y
alcanzables, sino que tambin deben ser de alta calidad. La calidad de
sus expectativas influir en la calidad de sus acciones y los que te
rodean. Esperar que los empleados tengan una actitud adecuada sobre la
seguridad alimentaria, que se alinea con las creencias y valores de la
organizacin, ya que una actitud adecuada aumenta las posibilidades de
acciones correctas.
Las expectativas de desempeo en seguridad alimentaria deben ser
claros y especficos- no genrico. Olvdate de consignas lindas y
pegadizas para describir lo que usted quiere que sus empleados realicen,
a menos que las copies con detalles. En los Estados Unidos, el Cdigo de
Alimentos Food and Drug Administration puede ser una gua til, basada
en la ciencia para establecer las expectativas de desempeo en
seguridad alimentaria. De las numerosas tareas que se espera que un
empleado realice, asegrese de que esas tareas, prcticas y
comportamientos que han sido cientficamente asociados con la
enfermedad transmitida por los alimentos sean aquellos en los que las
expectativas de cmo hacerlo correctamente estn claramente definidos.
Lo ideal es que las expectativas de desempeo en seguridad alimentaria
deben abordar temas ms all del mero cumplimiento normativo, como la
defensa de los alimentos y las alergias alimentarias. Para hacer que las

expectativas de desempeo en seguridad alimentaria estn claras y

comunicadas de una manera consistente, deben estar documentadas.
Factor de Riesgo
Transmisin
Alimentaria
(Genrico)
La

escasa
personal

de

higiene

Comportamientos
esperados
(especfico)
No trabaje con alimentos
si
enferma
con
sntomas
gastrointestinales
como
nuseas,
vmitos, fiebre o
diarrea. No entre
contacto
con
alimentos
listos
para comer con sus
propias manos. En
su
lugar,
utilice
guantes de servicio
individual,
ropa
protectora, u otro
utensilio adecuado.
Lvese bien las manos
con jabn y agua
tibia
en
un
lavamanos
designado antes de
comenzar su turno o
de regresar de un
descanso; despus
de ir al bao; antes
y
despus
de
cambiar el uso de
guantes
simples;
despus de toser,
estornudar o usar un
pauelo; y antes de
trabajar
con
alimentos, bebidas,
o utensilios

Fig. 4.3 Conductas especficas relacionadas con los factores de

riesgo

Las expectativas de desempeo de seguridad alimentaria deben ser simples. Las

expectativas de desempeo de seguridad alimentaria deben ser claras. Las
expectativas de desempeo de seguridad alimentaria deben basarse en el
riesgo. Las expectativas de desempeo de seguridad alimentaria deben ser
pertinentes.