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INTRODUCCIN
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1.
Materia Prima
reconocido
por
sus
propiedades
Este fruto es
diurticas
y bien
TABLA 1
VALOR NUTRICIONAL
Por cada 100 g de parte comestible de pia
Caloras
Carbohidratos
Protenas
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Vitamina A
Ac.Ascrbico
38
9,8 gr
0,4 gr
10,0 mg
5,0 mg
0,4 mg
0,08 mg
5,0 mg
19,9 mg
Yaguachi,
Naranjito),
Pichincha
(Santo
Domingo),
Este
de los
TABLA 2
ESTIMACIN DE LA SUPERFICIE SEMBRADA Y COSECHADA
DE LA VARIEDAD PEROLERA EN LA PROVINCIA DEL GUAYAS
EN 1999
CANTONES
SEMBRADA COSECHADA
Ha
Ha
Empalme
Milagro
Naranjito
Chongon
Sta.Elena
Balzar
Salitre
Yaguachi
Daule
Naranjal
2.800
800
600
150
80
40
0
0
0
0
1.800
800
600
150
80
40
0
0
0
0
TOTAL
4.470
3.470
TABLA 3
VENTAS
RECHAZO
DE
PIA DE
LA
VARIEDAD PEROLERA
CULTIVOS
SUPERFICIE(Ha)
PLANTADA COSECHADA
TM
TM
SOLO
4.532
2.862
47.862
46.304
1.558
ASOCIADO
1.218
806
645
586
59
TOTAL
5.750
3.668
48.507
46.890
1.617
1.2.
Deshidratacin Osmtica
10
Mecanismo de Deshidratacin
11
2 horas
o Tipo de solucin
o Tipo de tejido celular (porosidad)
o Temperatura de la solucin osmtica
o Concentracin de la solucin
o Proporcin alimento-solucin
o Tamao del Alimento
o Forma del Alimento
12
o Tiempo de inmersin
o Agitacin
o Presin a la que se encuentre la solucin
1.2)
se
considera
que
la
membrana
celular
es
ocurre
gracias
al
Transporte
Transmembranario
13
FRUTO
TTS
SOLUT
O
CLULA
SOLUCIN
HIPERTNICA
TDC
AGUA
TTP
ESPACIO INTRACELULAR
MEMBRANA SEMIPERMEABLE
Ventajas
de
la
Deshidratacin
Osmtica
como
pre-
tratamiento
14
15
la
estabilidad
del
color,
inhibiendo
reacciones
responsables
del
A su vez, esta
1.3.
Fundamentos de Secado
El secado es un proceso simultneo de transferencia de masa y
calor que consiste en la separacin de un lquido de un slido por
evaporacin (13). Los alimentos secos son ms concentrados que
cualquier otra forma de producto alimenticio preservado (14).
16
la
fcil
manipulacin
por
transporte
17
Flujo
provocado
por
gradiente
de
presin
concentracin.
*
Flujo
provocado
por
una
vaporizacin y condensacin.
consecuencia
de
18
Perodos de Secado
Cuando
graficamos
los
datos
obtenidos
experimentalmente
ya
que
son
varios
los
(C-D), es muy
mecanismos
que
estn
19
A
B
A
C
C
A
D
D
Tiempo ()
Tiempo ()
20
Tipos de Secadores
Como secadores
21
1.3.1.
Secado en Bandeja
22
23
Muchas
veces
el
producto
sufre
un
fenmeno
de
CAPITULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
como se
2.1. Materiales
2.1.1. Caracterizacin de la Materia Prima
La pia (Ananas Comosus) de la variedad Milagrea o
Perolera, que fue adquirida en los mercados locales, debi ser
primeramente evaluada con una prueba de manipulacin para
determinar en que da desde su cosecha esta posee las
25
TABLA 4
ESTADOS DE MADUREZ DE LA PIA A 28 C
DA 1
Fruta completamente
verde
DA 5
Trazas de verde
rodeando los ojos
DA 2
DA 6
DA 3
DA 7
Fruto completamente
amarillo
DA 4
26
27
2.1.2. Equipos
Los equipos, instrumentos, materiales y reactivos utilizados
durante la experimentacin fueron los siguientes:
SALES
Aw 25-30 C
K2SO4
0.97
KNO3
0,94
KCl
0.843
NaCl
0.75
K2CO3
0.44
KC2H3O2
0.23
Na(OH)
0.0758
28
Materiales utilizados:
o Cestilla de Aluminio.
o Papel filtro Wathman No. 10.
Materiales como:
o Cortadores de Acero Inoxidable para corazn y
troceado en cubos de 1.5 cm x 1.5 cm
o Recipientes plsticos con malla
o Agitador de vidrio.
o Jarra Plstica Capacidad 4 Litros
o Mortero.
o Pipetas Pasteur.
Equipos:
o Estufa Mermmet Modelo UM-500
o Termmetro con rango de temperatura entre 0
y 100 C.
29
o Refractmetros
para
Ajuste
de
(C)
28/37/56,
Temperatura Mxima 60 C.
o Cronmetro para Laboratorio.
o Balanza digital KERN kb Peso mximo 610 g,
d=0.01 g.
(Ver equipos en Apndice A)
30
Materiales:
o Crisoles de Aluminio claramente identificados.
o Equipo desecador con Silica gel.
o Pinzas de Laboratorio.
31
o Crisoles
de
Porcelana
debidamente
identificados.
o Pinzas de Laboratorio.
o Desecador con Silica Gel.
(Ver equipos Apndice C)
Para Color
Para Rehidratacin
Reactivos:
o Agua Destilada.
Materiales
o Pinzas de Laboratorio.
32
o Cronmetro de Laboratorio.
Equipos:
o Balanza digital KERN kb Peso mximo 610 g,
d=0.01 g.
Reactivo:
o Azul de Metileno para tincin del tejido.
Anlisis Sensorial
Materiales:
o Muestras del producto.
33
Jueces/Consumidores:
o Jueces
no
calificados,
consumidores
potenciales de pia.
(Ver hoja de calificacin Apndice E)
2.2. Metodologa
34
1.
% ST
Pi * St i
*100
Pf
Donde:
%ST= Porcentaje Slidos totales
Pi= Peso inicial muestra
(2.1)
35
% H 2O 100 % ST
(2.2)
Donde:
% H 2O
100 % H 2O
(2.3)
Donde:
36
aw
(1 a w ) * X
(2.4)
Donde:
m= valor de la pendiente
aw=actividad de agua del soluto
X= humedad base seca
Xm
1
am
Donde:
(2.5)
37
Boer),
misma
que
es
una
Xe
CKa w
H Hn
C c exp m
RT
H p Hn
K k exp
RT
(2.6)
(2.7)
(2.8)
38
Donde:
Las
39
40
M w t
( Po * ho ) ( Pt * h f )
Po
*100
(2.9)
Donde:
M st
( Pt * S t ) ( Po * S o )
* 100
Po
(2.10)
41
Donde:
( g ) Agua Pt * h
(2.11)
Donde:
( g ) slido Pt * St
(2.12)
42
Donde:
43
(2.13)
Donde:
44
Ls dX
A dt
(2.14)
Donde:
R= velocidad de secado kg de Agua/h m
Prueba de Humedad
45
1. Se homogeniza la muestra
HCM HF
*100
HCM HC
Donde:
H= % de humedad
HF= Peso final del recipiente
HCM= Peso del Crisol ms muestra
HC= Peso del recipiente vaco
Prueba de Cenizas
(2.15)
46
%Cz
CF CC
*100
CCM CC
Donde:
(2.16)
47
Color
Rehidratacin
48
destilada.
49
50
PIA
Variedad
Perolera
AZCAR
35 C, 55 C
40, 50,60 Brix
11 Brix
H=87.5 %
LAVADO
AGUA
CORTE
(15x15 mm)
CALENTAMIENTO
DESHIDRATACIN
DESHIDRATACIN
OSMTICA
OSMTICA
INMERSIN
INMERSIN
(RELACIN 1:4)
(RELACIN 1:4)
SOLUCIN
OSMTICA
JARABE
PIA
DESHIDRATADA
OSMTICAMNETE
SECADO
60 C
FILTRADO
Proceso de recuperacin
Proceso
Materia prima o
Producto Terminado
PIA SECA
DESHIDRATADA
OSMTICAMNETE
PIA
SECA
51
CAPITULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS
Los
respectivos
resultados
sern
mostrados
continuacin.
53
54
55
3,5
Data: Data1_B
Model: Gab
3,0
Chi^2 = 0.06758
R^2
= 0.95477
2,5
a
c
k
0.0944 0.02435
5.273E4
5.904E8
0.9993 0.00748
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Aw
56
ms estable el
producto
de
4,5
Data: Data1_B
Model: Gab
4,0
Chi^2 = 0.18503
R^2
= 0.91602
3,5
a
c
k
3,0
0.2195 0.0886
1.978E40
7.116E45
0.9729 0.02247
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Aw
la
57
58
Por tanto, las isotermas nos confirman que realizando el pretratamiento en cuestin no se necesitar reducir abruptamente el
agua contenida para alcanzar la estabilidad del producto.
59
fueron
representados
grficamente
que
se
presentarn
Realizando
una
concentraciones
comparacin
y
de
temperaturas
comportamientos
podemos
entre
observar
60
61
62
cual
de
las
diferentes
combinaciones
de
63
64
65
66
67
68
69
para
cumplir
con
los
principios
de
Para
concretar
seleccionado se
validar
definitivamente
el
proceso
70
el ingreso es
71
72
73
74
75
de
interesantes
desorcin
de
este
se
consiguieron
estudio.
los
Primeramente
resultados
se
ms
analizarn
76
77
Este perodo se efecta durante 210 minutos (Inicia a los 360 minutos
y termina a los 570 minutos).
78
el secado, sin
79
EN
PIA
DESHIDRATADA
OSMTICAMENTE
EN
80
Cuando se tom este valor se obtuvo que en el caso del secado sin
exposicin a la solucin hipertnica, se necesit alcanzar una
humedad en base seca de 0.0944 g Agua/g ss, humedad que se
consigui con un tiempo de 520 minutos.
81
82
Los datos ms
83
Color
Como se enunci en la metodologa del captulo dos, para obtener
las diferencias de color a travs del tiempo transcurrido de secado,
se utiliz la comparacin visual del color del fruto y una cartilla de
color.
84
85
Rehidratacin
Luego de realizar la tcnica explicada de rehidratacin en el
captulo dos, se obtuvo que en 1 minuto un producto seco gan
0.145 g de agua, mientras que un producto seco previamente
deshidratado gan 0.230 g de agua. Es decir, en otras palabras el
producto
seco
es menos
higroscpico
que
el
producto
deshidratado osmticamente.
86
Microfotografa
A nivel microscpico se pudo observar uno de los ltimos
resultados que se requirieron para comprobar los beneficios del
uso de la tcnica de deshidratacin osmtica. Si se revisa la figura
3.4, se puede analizar como se afecta el tejido con el uso del
secado en bandeja sin un pre-tratamiento.
87
88
seco
osmticamente.
y el
deshidratado
89
90
91
92
TABLA 5
RESULTADOS DEL ANLISIS DE OJIVA
Muestra Pia
Promedio
Seca
Deshidratada+seca
Diferencia
25
25
25
4.316
7.796
-3.480
Desviacin
estndar
2.355
1.954
3.152
93
CAPITULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
participar
en
las
reacciones
fsicas,
qumicas
94
temperatura,
relacin
msica
solucin-producto,
95
Secar el producto de
de
color,
sabor,
rehidratacin
estabilidad
en
Recomendaciones
osmtica
como
pre-tratamiento,
para
tener
96
BIBLIOGRAFIA
NO EXISTE INTENSION DE PLAGIO NI ADUEARSE DE INFORMACION
SINO PERDIDA DEL ARCHIVO DONDE SE ENCONTRABA LAS
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
AYUDANTE DE BIBLIOTECA FIMCP
CRISTIAN VARGAS