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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias
Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.

Practica de laboratorio N02


DETERMINACION DE FRESCURA Y MADUREZ
SEXUAL EN EL PESCADO.
Integrantes

Ballena Ruiz Nataly


Carrin Farroan Mayra
Mera vasquez Tatiana lizeth
Muoz Villanueva Elmer
Prez Merino Paola
Snchez Estela Franklyn

Docente

Ing. Miguel ngel Solano Cornejo

Fecha de realizacin:

01 de Junio del 2016

Fecha de presentacin:

08 de Junio del 2016

PRACTICA N 02: DETERMINACION DE FRESCURA Y


MADUREZ SEXUAL DE LOS PECES

I.

Introduccin

En esta prctica, es necesario considerar el estado de frescura del pescado y el tamao,


la importancia de la buena calidad del producto para ser expuestas para el consumo. En
la evaluacin organolptica del pescado fresco se debe incluirse factores de calidad tales
como defectos fsicos, deterioro y descomposicin. Estos factores an en el caso de no
producir dao a la salud del consumidor, provocan una aceptacin poco placentera en el
consumidor. Tambin existen factores estticos que pueden definir la importancia de un
alimento. La evaluacin organolptica se realiza mediante unas tablas de Wittfog el que
nos ayudara a determinar puntajes sobre superficie y consistencia, ojos, branquias,
cavidad abdominal y olor. En la determinacin de madurez sexual tambin se utilizara
una tabla de Meier donde se ver varios estadios en el pescado y fases de madurez.

II.

Objetivos

2.1.Aprehender el uso y las limitaciones de las tablas de determinacin organolptica de


frescura.

2.2.Aprehender a determinar el estadio de madurez sexual de los pescados.

III.

Marco terico

3.1.Telesteos
3.1.1. Determinacin del sexo.
Normalmente la determinacin del sexo no presenta ninguna dificultad grave. En
algunas especies, por ejemplo, salmn, caracnidos y algunos cclidos, se puede hacer
observando las caractersticas externas, sin abrir el pescado para exponer las gnadas.
Es posible determinar el sexo de la platija y de otros muchos peces planos del mar del
Norte examinndolos a contraluz; la cavidad abdominal de la hembra es ms larga que
la del macho (Fig. 5.1). Normalmente hay que abrir la cavidad visceral. An despus de
exponer las gnadas, la diferenciacin entre los sexos mediante un examen superficial
puede ser difcil o imposible entre los individuos pequeos vrgenes, como lo han
demostrado Schaefer y Orange (1956) en el caso del listado y del rabil y Howard y
Landa (1958) en el de la anchoveta. Entre los ejemplares que han pasado la fase
inmadura virgen, la distincin entre los sexos se puede hacer normalmente a simple
vista; en general los ovarios son tubulares, rosados y granulares, en tanto que los
testculos son planos, blancos y sus bordes ventrales presentan con frecuencia una lnea
ondulada. En otras especies, por ejemplo, el arenque, los animales vrgenes se
distinguen por el color de las gnadas: los ovarios son rojos y los testculos blancos,
gris-pardo. Los testculos tienen tambin una forma ms aplanada, como el filo de un
cuchillo que los ovarios (FAO).

Fig. 5.1 Diferenciacin en la platija: arriba: macho; abajo: hembra


3.1.2. Fases de madurez.
El trmino fases de madurez tiene un significado particular que generalmente se
acepta en biologa halietica. Se emplea para designar el grado de madurez de los
ovarios y testculos de los peces, pero no que el pez est sexualmente maduro o no. Por
eso el trmino primera madurez se emplea para describir un pez que se reproduce por
primera vez. Para todos los demas animales el trmino madurez se usa porque han
alcanzado la madurez (la capacidad de reproducirse) una vez. Primera madurez
implica ms de una madurez. La inconsistencia de la expresin y el empleo del trmino
fase de madurez, probablemente se deben a que el primer pez cuyas fases de
madurez se describieron, tena un ciclo de reproduccin anual claramente marcado,

con un intervalo largo en el que las gnadas casi recuperaron su estado virginal. No
obstante, sera ms lgico hablar de fases de madurez y reproduccin (FAO).
La estimacin corriente de las fases de madurez se efectuan normalmente asignando a
los individuos caractersticas que pueden diferenciarse a simple vista. Una distincin
ms refinada entre clases puede hacerse con exmenes histolgicos, pero sta no es una
manera prctica en el muestreo corriente porque se muy dilatoria. Se debera tratar de
examinar muchos peces con frecuencia para formarse una idea representativa de la fase
de madurez de la poblacin y de los cambios que ocurren con el tiempo (FAO)
Se han ideado y se describen en la literatura muchas claves para determinar el estado de
madurez; comprenden diferencias pequeas entre especies y dentro de una sola especie,
dando diversos grados de refinamiento. Como la determinacin tosca a simple vista
significa inevitablemente un juicio subjetivo, no se justifica un refinamiento escesivo.
Es probable que una escala de no ms de 8 puntos sea suficiente para casi todas las
especies (FAO).
3.1.3. Reproductores totales (iscronos).
Los reproductores totales son las especies que despus de comenzar a madurar las
gnadas, todos los huevos o el esperma que van a ser emitidos por cada pez en un solo
perodo de reproduccin se desarrollan sincrnicamente. Su emisin ocurre en el breve
espacio de una semana ms o menos, y su poca de reproduccin est claramente
definida. Este es el tipo ms comn, por lo menos en las especies de las latitudes
septentrionales.
La determinacin de la fase de madurez de los reproductores totales es normalmente
sencilla, porque casi todos los huevos en desarrollo en el ovario estn en la misma fase
y pueden ser facilmente asignados a ella segn criterios visuales de tamao, color, y

textura, aunque estas fases pueden no tener un significado histolgico muy claro. Una
clave tpica y bastante satisfactoria para clasificar las fases de madurez en los
reproductores totales y que se aplica mucho en especies de este tipo, es la de Maier
(1908) que se da en la Tabla 5.1. Puede modificarse para que se adapte a las especies
que se estudian, ya que con frecuencia es difcil separar los machos en 8 fases.
La escala satisface las necesidades fundamentales: (a) en las fases de poca madurez
distingue entre el pez virgen y el que se ha reproducido, lo que ofrece la posibilidad de
determinar la edad media y gama de edades en la madurez; (b) define claramente el
momento en que ocurre la emisin de huevos y semen y cuando termina, lo que permite
fijar exactamente el comienzo, el mximo y el fin del perodo de reproduccin; (c)
divide el perodo intermedio en un nmero razonable de fases a partir del cual se puede
hacer una prediccin aproximada del momento de la reproduccin y (d) es capaz de
determinar con rapidez y el mnimo de equipo, lo que permite analizar grandes muestras
en las condiciones sobre el terreno.

FUENTE: FAO

3.1.4. Reproductores parciales (hetercronos).


Los reproductores parciales son aquellos en los que la reproduccin tarda mucho
tiempo y se pueden encontrar simultaneamente en los ovarios huevos en maduracin en
fases muy diferentes de desarrollo, antes y durante el desove. Se encuentra este caso,
por ejemplo, en la caballa del mar del Norte, en el espadn y en otras varias especies
como Rastrelliger y la merluza chilena, en aguas tropicales y subtropicales.
La fijacin de una escala de madurez para los reproductores parciales es ms difcil
porque hay una gama de fases de desarrollo en una gnada en todo momento y la
diferenciacin lograda ser menos precisa. Una clave ideada originalmente
para Rastrelliger puede satisfacer casi todos los requerimientos y, con pequeas
modificaciones, ser aplicable a muchos reproductores parciales.
de la ova independientemente de la talla (Schaefer y Orange, 1956).
3.1.5. Claves talla-madurez
Normalmente no es posible hacer un muestreo de madurez en los mercados pblicos;
con frecuencia el pescado se descarga sin vsceras ni gnadas. Adems, en los mercados
generalmente no se dispone de los medios para efectuar este trabajo, por lo que se
acostumbra a determinar la madurez con muestras especiales sin eviscerar, obtenidas
por los tripulantes de los pesqueros o por los barcos para investigaciones. Estas
muestras pueden no ser completamente representativas de la captura total, porque con
frecuencia hay una gran relacin entre la fase de madurez y la talla. Por esto es mejor
hacer una clave de madurez-talla y emplearla para estimar las fases de madurez de la
poblacin (FAO).
Se utiliza exactamente el mismo mtodo que para hacer una clave edad-talla, excepto
que el mmero de ejemplares en cada fase de madurez substituye al de ejemplares por

grupo de edad en cada estrato de talla. El mtodo para preparar la clave madurez-talla
para obtener las fases de madurez de todo el pescado descargado, se aplica de la misma
manera que para obtener la clave edad-talla del total desembarcado.
pueden rectificarse mediante un muestreo apropiado en los barcos investigadores.
3.1.6. Reproductores parciales.
Hasta la fecha, los anlisis de fecundidad se han limitado casi por completo a los
reproductores totales, porque es tan difcil estimar la fecundidad de los parciales. En las
fases precoces de la madurez, todos los oocitos que se van a poner en un ciclo de
reproduccin pueden no estar todava diferenciados y posteriormente algunos de los
primeros huevos que se han desarrollado pueden haber sido puestos. Para obtener una
estimacin adecuada de la fecundidad anual de tales especies es necesario obtener
informacin sobre el nmero de puestas al ao, nmero de huevos puestos en cada
desove y la relacin entre estos factores y la talla y edad del pez. Fischer y Balboutin
(1970) han descrito tcnicas tiles para distribuir los oocitos en grupos de tamao y
submuestrearlos en tales especies y Macer (en prensa) ha descrito un mtodo para el
jurel (Trachurus trachurus) basado en el examen histolgico de los ovarios en un ciclo
reproductivo completo. Su mtodo es muy dilatorio y no aplicable a los programas de
muestreo corrientes, pero ofrece una solucin al problema.
3.2.Elasmobranquios
3.2.1. Determinacin del sexo.
El sexo de los elasmobranquios se puede determinar siempre observando las
caractersticas externas, porque los machos tienen un par de mixopterigios (organos
copuladores, de acoplamiento) visibles desde las primeras fases del desarrollo en el
borde interior de las aletas plvicas (Fig. 5.3). Las hembras no tienen mixopterigios.

3.2.2. Fases de madurez


La manera ms fcil y mejor de definir la madurez de los machos es a partir del
desarrollo de los mixopterigios. Los de los ejemplares inmaduros son pequeos y
flaccidos y no llegan al borde posterior de las aletas plvicas (Fig. 5.3a). Aumentan en
tamao con la maduracin de los peces y se extienden hasta el borde posterior de las
aletas plvicas, con la estructura interna visible, pero blanda y no osificada (Fig. 5.3b);
en los animales adultos los mixopterigios llegan bastante ms all del extremo posterior
de las aletas plvicas, la estructura interna es visible, dura y osificada (Fig. 5c).
La madurez de las hembras hay que determinarla mediante examen interno; su sistema
reproductivo consiste en ovarios (generalmente dos, pero en algunas especies slo uno),
glndulas nidamentales y oviductos (Fig. 5.4). En los peces inmaduros el ovario apenas
se distingue y no contiene huevos; la glndula nidamental es muy pequea y los
oviductos tienen paredes espesas y son blancos (Fig. 5.4a). En los peces en maduracin
los huevos blancos son visibles en los ovarios, pero el resto del aparato reproductor se
parece al de los animales inmaduros (Fig. 5.4b). En los peces maduros los ovarios
contienen huevos amarillos, excepto inmediatamente despus de la ovulacin en las
especies vivparas y al final de la poca de la reproduccin en las ovparas; la glndula
nidamental se agranda, los oviductos se distienden y, en las especies vivparas, sus
paredes son delgadas, flaccidas y con frecuencia muy vascularizadas (Fig. 5.4d). En las
especies vivparas la madurez tambin est asociada a cambios de las dimensiones de la
cloaca (Fig. 5.4c).

Fig. 5.3 Fases de madurez de machos de elasmobranquios; los mixoptiregios estn


rayados oblicuamente. (a)inmaduro, (b) en maduracin y (c) maduros

3.2.3.

Fecundidad.

Los elasmobranquios son ovparos (ponen huevos), ovovivparos (la madre retiene en su
interior los huevos hasta que los jvenes son capaces de llevar una vida libre, sin que la
madre les suministre alimento) o vivparos, que es anlogo a ovovivparo, excepto que
hay un vnculo entre la madre y los jvenes relacionado con la alimentacin.
La determinacin de la fecundidad de los ovovivparos y los vivparos depende de que
se concozca el nmero de cras y la duracin del perodo de gestacin. El primero se
determina contando los huevos amarillos que se desarrollan en el ovario o el nmero de
cras en el tero (el sistema combinado oviducto-cloaca). En el ltimo caso hay que
tener cuidado de que los jvenes no hayan sido abortados prematuramente durante la
captura y en ambos casos hay que evitar el canibalismo en el tero (en algunos casos los
primeros en salir del huevo se comen los huevos restantes). La duracin de la gestacin
es ms difcil de determinar. Lo mejor es obtener muestras durante un ao y determinar

la talla media de los jvenes y el volumen del saco vitelino. Todo aumento repentino
inconsistente del crecimiento de los jvenes debe considerarse sospechoso. Los
perodos de gestacin de los elasmobranquios vivparos son con frecuencia muy largos,
de dos aos en el galludo Squalus acanthias (Ford, 1922). Ocurre a menudo que es
difcil capturar a las hembras en un momento del ciclo y ste puede conducir a falsas
conclusiones en cuanto a su duracin (vase Holden (1974) para un examen completo
de este problema).
Las especies ovparas son reproductoras parciales y plantean los mismos problemas que
los telesteos reproductores parciales. El nico estudio efectuado hasta la fecha es el de
Holden (en prensa) sobre la raya (Raja clavata). Determin la presencia de cpsulas de
huevos en muestras obtenidas durante todo el ao y fij el mes en que coincidan la
mxima de cpsulas con la de puesta de huevos observada en el acuario (1 huevo cada
24 horas). Para otros meses se supuso que el ritmo de puestas era proporcional al
porcentaje de cpsulas, lo que multiplicado por los das del mes di el nmero de
huevos puestos en ese mes. Supongamos, por ejemplo, que el porcentaje de puestas en
abril es de 40 y de 80 en junio, que es el mayor porcentaje de cpsulas de huevos
observado. Se toma 80 por ciento como equivalente a un huevo puesto en 24 horas y,
por tanto, 40 por ciento equivale a un huevo puesto cada 48 horas, que en 30 das
resultara en 15 huevos puestos.
3.2.4. Relacin fecundidad-talla
En todas las especies la fecundidad parece estar relacionada con la talla por la ecuacin
del tipo F = aLb (Fig. 5.5). Tal ecuacin puede expresarse en forma lineal convirtiendo
a logaritmos, es decir: log F = a + b log L, en la F es la fecundidad, L la talla y a y b son
constantes. El valor de b est normalmente prximo a 3, aunque en algunos
elasmobranquios se acerca ms a 2. Pitcher y MacDonald (1973) han demostrado que si

en tal ecuacin se emplea la talla media para estimar una poblacin, el nmero de
huevos se sub-estima porque los peces pequeos tienen proporcionalmente menos
huevos que los grandes.
Las constantes no son iguales para todas las especies y en el caso de una, a y b pueden
alterar con el tiempo. Las poblaciones de una misma especie pueden tambin ser
separadas por diferencias significativas estadsticas entre los valores de a o b en las
relaciones fecundidad-peso y fecundidad-talla. Como el peso del pez es normalmente
bastante proporcional al cubo de la talla la relacin fecundidad-peso es lineal para las
especies en las que b se aproxima a 3 (Fig. 5.5) y es la forma : F = aW + b, en la que W
es el peso del pez. Otra manera de expresar tal diferencia es empleando un ndice de
fecundidad expresado como fecundidad/peso o fecundidad/talla. Esta ltima forma es
la mejor expresin porque evita la varianza en el peso dentro de una poblacin durante
una poca causada por el crecimiento de las gnadas.

IV.

Materiales y mtodos

2.1. Materiales.

2.1.1.

Materiales de laboratorio:
Cuchillo.
Bistur.
Tablas de madera.
Platos de metal.

2.1.2. Material biolgico.


2 pescados en estado fresco: bonitos

2.2. Equipos.
Balanza analtica.
Cmara digital.
Vernier.
Figura N 01: cuchilla

Fuente: Elaboracin propia (2016)

2.3.Mtodo:
2.3.1. Diagrama para la determinacin de frescura y madurez sexual del
pescado
Pescado

Medicion

Pesado

Observacion

Corte
Sechurano/mariposa

Lavado

Reconocimiento

Eviscerado

Corte del Musculo

Fuente: Elaboracin propia (2016)

V.

Resultados y anlisis

4.1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas.

Tabla N01: Evaluacin organolptica para pescado fresco (tabla de wittfogel)

CARACTERISTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro y
transparente; consistencia firme y elstica bajo la presin de los
dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente plido;
mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y
elasticidad disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris
amarillento; consistencia relajada; escamas fcilmente separables
de la piel.
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucilago
turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso; consistencia blanda,
se quedan impresa la huella de los dedos.
OJOS
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante,
pupila negra oscura.
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca.
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa.
Globo ocular contrado; cornea turbia; pupila opaca cubierta de
mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS
Color rojo sanguneo, mucosa clara, transparente y filamentosa.
Color rosa plido, mucosa opaca.
Color rojo grisceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y densa.
Color sucio, marrn rojizo, mucosa turbia gris y grumosa.

CAVIDAD ABDOMINAL
Superficie de corte de lbulos ventrales con coloracin natural; sin
decoloracin lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy
firme, riones y dems rganos (excepto partes del estmago e
intestino); as como la sangre aortica, de color rojo profundo.
Lbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y sin brillo;
zona rojiza a lo largo de la espina central, riones y dems rganos
de color rojo plido, como laca.
Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentos, peritoneo
granuloso, spero y separable del cuerpo; riones y dems
rganos, as como la sangre aortica de color marrn rojizo.

PUNTAJE

Muestra N
1

Muestra N 2

1
PUNTAJE
4

PUNTAJE

PUNTAJE

3
2
1

PUNTAJE
4
3
2
1

PUNTAJE
4

PUNTAJE
4

PUNTAJE

PUNTAJE
3

PUNTAJE

Superficie de corte de los lbulos ventrales turbios y pegajosos;


peritoneo fcilmente desagradable, riones y dems rganos
turbios y pastosos; sangre acuosa de color marrn sucio, con tono
violeta.
OLOR
Fresco como el agua de mar.
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especfico.
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o al de
cerveza.
Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco).

BUENA
CALIDAD

PUNTAJE
4
3
2

PUNTAJE

PUNTAJE

FUENTE: Elaboracin propia (2016).

VI.

Resultados

Clasificacin para el anlisis organolptico de pescado fresco:

Cuadro N01: Puntaje de las muestras analizadas


MUESTRA A

MUESTRA B

256.24
Peso
13 cm
Largo
10 cm
Ancho
4
Superficie y consistencia
3
Ojos
4
Branquias
3
Cavidad abdominal
3
Olor
Total
17
FUENTE: Elaboracin Propia (2016)

268.92
26 cm
10 cm
3
3
3
3
3
15

TABLA N 02: Determinacin de madurez sexual para los pescados frescos n 01


y n 02 segn la tabla de maier.
ESTADIO

VIII

TESTICULO

OVARIO

Testculos gris-rojizos, no sale

Ovario color rojo y

esperma; paredes muy suaves y con

transparente, claramente

muchos vasos sanguneos.

acortado. Paredes muy suaves


y rugosas, con vasos
sanguneos.

FUENTE: Elaboracin propia; (2016).

4.2 Ilustrar o fotografas las observaciones que sustenten sus observaciones y/o
conclusiones.
Figura n01
Medicin de largo y ancho del pescado 1 y 2

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

Figura n02
Superficie y consistencia

FUENTE: Elaboracin propia (2016)


Figura n03
Ojos

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

Figura n04
Branquias

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

Figura n05
Cavidad abdominal

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

Figura n06
Olor

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

Figura n07
Corte mariposa

FUENTE: Elaboracin propia (2016)

VII.

Discusiones

7.1.Evaluacin organolptica para el pescado fresco.

Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y


frescura de un pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor.

Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la


textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio.
As vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado lo
determinamos organolpticamente y en base a una puntuacin ya establecida,
En donde la muestra de pescado especificada se determin un puntaje de 17
estando dentro de los rangos de buena calidad los criterios evaluados para
conocer el estado de frescura son:
-Superficie y consistencia
- branquias
- Ojos
-Cavidad abdominal
-Olor

Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una


impresin bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que adems
permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al
que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta caracterstica suele
evaluarse en dos zonas del pescado: Branquias y la cavidad abdominal.
La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al
correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado (no aporte olores o
reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de
filetear limpia o bandejas plsticas.

En la muestra estudiada no presenta el olor caracterstico al agua de mar, sin


embargo se siente fresco.

Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria,
son brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que
avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se
aplana y luego se hunde.

El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila opaca.

Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar


ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante.
A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisceo,
llegando al marrn. El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el
pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse
espesando hasta ser grumoso oscuro.

Al levantar el oprculo del pescado en estudio se observ las branquias de


color rojo grisceo, acuosas, de aspecto lechoso y denso.

Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es necesario


presionar exteriormente el ejemplar, sobre los msculos dorso lateral,
observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del
msculo ante este estmulo. Cuanto ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto

ms profunda sea la depresin ocasionada mayor ser el grado de alteracin del


ejemplar. Con respecto al color y estado de la piel debe existir una iluminacin
adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del
ejemplar es especfico de la especie y brillante.

El pescado en estudio presenta un color un poco plido y sin brillo al presionar


sobre su superficie se observa una consistencia un poco relajada con poca
elasticidad.

Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe


procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la
cavidad abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente
diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad.
Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la cavidad, debiendo ser
fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales.
El color del msculo tras haber seccionado la carne, se podr observar
internamente que sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso.

En la cavidad del pescado en estudio se observ una coloracin rojiza a lo


largo de la columna vertebral, sus rganos se encontraban en perfecto estado,
de color rojo plido.

7.2.Determinacin de madurez sexual

Segn Konagaya (1983) nos indica que debe evaluarse el estado de madurez
sexual, ya que la preparacin para la reproduccin afecta en gran medida a la
calidad; sugiere que durante la freza se produce un aumento en la actividad
proteasica del msculo, que ablanda el tejido muscular.

Para nuestra muestra, en la tabla 3. nos indica segn el cuadro de Wittofoger de


acuerdo a la madurez sexual que nuestro pescado presenta Ovario color rojo y
transparente, claramente acortado. Paredes muy suaves y rugosas, con vasos
sanguneos. Los lbulos se pueden reconocer con la lupa como clulas
redondeadas y transparentes, pero todava hay vulos como estadio uno.

VIII. Conclusiones

8.1.Se logr evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la tabla de


Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N 1 de 16 puntos y en la muestra
N 2 con un puntaje de 15 puntos encontrndose en el rango de buena calidad.

8.2.Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificacin precisa de las


caractersticas de frescura, por lo que a veces se emplean valores intermedios.

8.3.Se logr determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de Maier.

8.4.Determinamos la importancia que conlleva la realizacin estos anlisis.

IX.

Linkografia

http://www.fao.org/docrep/003/f0752s/F0752S05.htm
http://www.fao.org/3/a-f0752s/F0752S05.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-De-Frescura-DePescados/31032863.html.
www.scielo.cl/pdf/lajar/v38n2/art02.pdf.
www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.doc

X.

Bibliografa

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