Milchsauer vergorenes Gemse (Pickles)

Zutaten:
Man kann jedes Gemse verwenden, um es milchsauer zu vergren, auer
Grnen Bohnen (sind ungekocht giftig)
Grnkohl und Wirsing (bleiben sehr zh)
Spinat (wird zu weich)
Besonders geeignet und lecker sind: Rote Bete, Karotten, Sellerie, Chinakohl, Rettich und
Radieschen. Abgesehen von dem Gemse brauchen Sie noch
Salz
Gewrze nach Belieben
einen Starter. Ich verwende dafr gerne Umeboshi-Pflaumen sowie Shiso-Bltter
Diese fungieren sie nicht nur als Starter, sondern sie sorgen auch dafr, dass sich im
Gemse auer Milchsurebakterien nichts Unerwnschtes (Schimmel)breitmachen kann.
Vorbereitung:
Alle Zutaten waschen, putzen und in feine Streifen, Scheiben oder Wrfel schneiden.
15g Meersalz in 1 l Wasser aufkochen und abkhlen lassen.
Zubereitung:
Das zerkleinerte Gemse in saubere Schraubglser fllen und mit einem Holzstiel etwas
stoen und verdichten.
Mit Salzwasser auffllen, bis das Gemse bedeckt ist: es sollten aber noch 1-2 cm bis
zum Rand des Glases frei sein.
Umeboshi-Pflaume darauflegen.
Glas mit dem Schraubdeckel fest verschlieen.
10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, danach im khlen Keller oder Khlschrank 6
Wochen lang reifen lassen.
Tipps:
Stellen Sie die Glser fr die ersten 10 Tage auf ein Tablett, weil es passieren kann, dass
etwas Flssigkeit austritt. Die Glser drfen auf keinen Fall geffnet werden auch wenn
sich der Deckel wlbt. Die Michsurebakterien knnen ihre Arbeit nur unter anaeroben
Bedingungen unter Ausschluss von Sauerstoff erledigen, wobei Kohlendioxid entsteht,
das man als Blschen im Glas aufsteigen sieht.
Verwenden Sie Biogemse hier kommt die Grung besser und schneller in Gang.
Bei konventioneller Ware werden die Bakterien von den Pflanzenschutzmitteln gehemmt.
Nach der Reifezeit sind die Glser khl gelagert etwa 1 Jahr haltbar. Wenn ein Glas geffnet
wurde, sollte es im Khlschrank aufbewahrt und innerhalb von 1-2 Wochen aufgebraucht
werden.
Vorschlge zum Wrzen:
Rote Bete mit Zwiebel, Lorbeerblattreichlich Koriandersamen
Chinakohl mit roten und grnen Peperoni
Karotten mit Senfkrnern
(Nach Christiane Seifert Das 5 Elemente Kochbuch)