Estudio Produccion Lucuma

ESTUDIO TCNICO DE LA
PRODUCCIN DE HARINA DE
LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA
Riky Alfonso Del Castillo Mlaga
Piura, 05 de Abril de 2006
FACULTAD DE INGENIERA
rea Departamental de Ingeniera Industrial y Sistemas
Abril 2006
ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN DE HARINA DE LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA
Esta obra est bajo una licencia

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Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
UNIVERSIDAD DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERA
Estudio tcnico de la produccin de harina de lcuma en la sierra de Piura
Tesis para optar el Ttulo de

Ingeniero Industrial y de Sistemas
Riky Alfonso Del Castillo Mlaga

Asesor: Dr. Ing. Gastn Cruz Alcedo
Piura, Marzo 2006
PRLOGO
La lcuma es una fruta que crece casi de modo silvestre en varias zonas de la sierra
peruana. En Piura, est presente en las provincias de Morropn, Huancabamba y en menor
grado en Ayabaca. Dicho recurso es usado para el consumo de la poblacin de la zona,
comercializado y en gran proporcin desperdiciado. La experiencia de la primera campaa
del verano del ao 2004, realizada por el Programa Chalaco o Programa de Desarrollo
Sostenible de Ecosistemas de Montaa en el Per (PDSEMP) que ejecuta la Universidad
de Piura en la zona de Chalaco, demostr que era posible la produccin de harina de
lcuma. Sin embargo era necesario y factible realizar mejoras en la tcnica de
procesamiento de la harina de lcuma.
La posibilidad de continuar con un proyecto que haba logrado sus metas, ayudando de esta
forma, a elevar el nivel de calidad de vida de los pobladores de Chalaco, fue lo que me
motiv a realizar la presente tesis. Esto implicaba realizar mejoras y definir los parmetros
de cada etapa del proceso de obtencin de harina de lcuma, con la finalidad de llevar un
mayor control del ste y por consiguiente realizar las mejoras respectivas. Adems de la
debida capacitacin y organizacin de personas de la zona, cuya labor esta dedicada
principalmente a la agricultura, para que puedan realizar un adecuado proceso a la lcuma.
Agradezco al Dr. Ing. Gastn Cruz Alcedo por el asesoramiento durante la realizacin de
la tesis y al PDSEMP por la oportunidad de llevar a cabo esta investigacin.
RESUMEN
El presente trabajo estudia los parmetros y mejoras de las etapas del proceso de obtencin
de harina de lcuma, aplicados al proyecto productivo que desarrolla el Programa de de
Desarrollo Sostenible de Ecosistemas de Montaa en el Per (PDSEMP) en varios caseros
del distrito de Chalaco, Piura.
Para ello se estableci el uso de indicadores de tiempo, rendimiento, clima y calidad; as
como el cursograma analtico del material. Adems, se evalu la calidad del producto a
travs de pruebas de slidos solubles, humedad, granulometra, etc.
Fue posible la produccin de harina de lcuma en Chalaco con materia prima, personal y
clima de la zona. Sin embargo, la capacidad mxima de oferta de harina de lcuma por
Unidad de Procesamiento Empresarial (UPE), conformada por un mdulo de
procesamiento y secado solar, es de 140 kg por campaa. Esto significa que, si fuesen 7
UPES, la produccin llegara como mximo a 1000 kg.
La harina de lcuma elaborada en la campaa 2004-2005 en el marco del proyecto, fue de
color amarillo claro, de sabor caracterstico dulce y olor tenue. Estas caractersticas
organolpticas no permiten ingresar a los mercados de exportacin ms exigentes, pero
existe la posibilidad de mejorarlas mediante un control ms riguroso en el acopio de fruta y
en el secado de hojuelas.
La cantidad de harina de lcuma producida en total por 7 UPES fue de 470 kg y logr
venderse en el departamento de Piura para la fabricacin de helados.
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 1
CAPTULO I: LA LCUMA............................................................................................. 3
1.1. Importancia y usos ....................................................................................................... 3
1.1.1.
1.1.2.
1.1.3.
1.1.4.
Origen ............................................................................................................... 3
Importancia ....................................................................................................... 3
Composicin qumica y valor nutricional de la lcuma ................................... 4
Usos .................................................................................................................. 5
1.2. Aspectos botnicos y morfolgicos ............................................................................. 5

1.2.1. Ubicacin taxonmica ..................................................................................... 5
1.2.2. Caractersticas de la planta ............................................................................... 5
1.2.3. Estructura del fruto ........................................................................................... 8
1.3. Mercado de la lcuma .................................................................................................. 8
1.3.1. Oferta ................................................................................................................ 8
1.3.2. Demanda ......................................................................................................... 10
1.3.3. Precios............................................................................................................. 10
1.4. Fundamentos del secado ............................................................................................ 12
1.4.1. Secado con aire caliente.................................................................................. 12
1.4.2. Cambios en el alimento durante el secado...................................................... 14
CAPTULO II: HARINA DE LCUMA........................................................................ 17
2.1. Generalidades............................................................................................................. 17
2.1.1. Definicin ....................................................................................................... 17
2.1.2. Importancia ..................................................................................................... 17
2.1.3. Composicin ................................................................................................... 17
2.2. Mercado de harina de lcuma .................................................................................... 18
2.2.1. Oferta .............................................................................................................. 18
2.2.2. Demanda ......................................................................................................... 21
2.2.3. Precios............................................................................................................. 23
2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma ................................... 23
2.4. Experiencias empresariales en el Per ....................................................................... 24
vi
CAPTULO III: PROCESAMIENTO DE LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA . 27

3.1. El Programa Chalaco ................................................................................................. 27
3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.
mbito geogrfico.......................................................................................... 27
Duracin del proyecto .................................................................................... 27
Objetivos e importancia del proyecto............................................................. 28
Poblacin beneficiaria .................................................................................... 28
Viabilidad ecolgica....................................................................................... 28
Propuesta productiva ...................................................................................... 29
3.2. Plan de trabajo para la produccin de harina de lcuma ........................................... 29

3.3. Avances logrados el ao 2004 ................................................................................... 30
3.4. La situacin al inicio del estudio ............................................................................... 34
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.4.4.
Variedades de lcuma y potencial productivo en la zona ............................. 34

Infraestructura de procesamiento disponible.................................................. 36
Organizacin de los productores .................................................................... 37
Instalacin del secador solar, a gas y molino ................................................. 41
3.5. Etapas del proceso de obtencin de harina de lcuma............................................... 41

3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.5.4.
3.5.5.
3.5.6.
3.5.7.
3.5.8.
Recepcin y seleccin .................................................................................... 41

Lavado y desinfectado.................................................................................... 42
Pelado ............................................................................................................. 42
Deshuesado..................................................................................................... 42
Rebanado en hojuelas ..................................................................................... 42
Secado............................................................................................................. 42
Molienda......................................................................................................... 43
Envasado......................................................................................................... 43
CAPTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL................................................................. 45

4.1. Materia prima utilizada.............................................................................................. 45
4.2. Instrumentos de medida ............................................................................................. 45
4.3. Equipos para los ensayos ........................................................................................... 47
4.4. Procesamiento en Chalaco y Piura............................................................................. 51
4.4.1. Flujograma del proceso .................................................................................. 51
4.5. Mtodos de medicin en el proceso........................................................................... 53
4.6. Mtodos de anlisis y control de calidad ................................................................... 54
CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................... 55
5.1. Observaciones y modificaciones en las etapas del proceso....................................... 55
5.2. Comportamiento de distintos tipos de lcuma en el proceso..................................... 64
5.3. Comparacin de eficiencias del secado solar en Chalaco y Piura ............................. 65
5.4. Balance de materia del proceso optimizado .............................................................. 68
5.5. Determinacin de parmetros para establecer una harina de calidad ........................ 68
vii
5.5.1.
5.5.2.
5.5.3.
5.5.4.
5.5.5.
Determinacin de slidos solubles en la harina de lcuma ............................ 68

Granulometra ................................................................................................. 70
Humedad......................................................................................................... 70
Caractersticas organolpticas ........................................................................ 71
Resultados microbiolgicos............................................................................ 73
5.6. Variables de productividad y calidad......................................................................... 73

5.6.1.
5.6.2.
5.6.3.
5.6.4.
5.6.5.
Marco de referencia sobre prcticas de higiene ............................................. 73

Cursograma analtico de la materia prima para Chalaco ................................ 74
Determinacin de rendimientos ...................................................................... 77
Costos de produccin...................................................................................... 78
Cumplimiento de las especificaciones tcnicas .............................................. 81
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 84

BIBLIOGRAFA ............................................................................................................... 86
ANEXOS ............................................................................................................................ 88
INTRODUCCIN
El presente trabajo tiene como finalidad analizar y optimizar el proceso de elaboracin de
harina de lcuma que viene siendo aplicado por grupos organizados de pobladores de la
zona de Chalaco, con una tecnologa simple. Este estudio abarca todas las etapas del
proceso de obtencin de harina de lcuma (desde el acopio de fruta hasta el envasado de la
harina), las cuales arrojarn datos que permitirn controlarlas y optimizarlas.
El captulo I trata sobre las generalidades de la lcuma; se dan a conocer sus caractersticas
fsicas y sensoriales, adems de las caractersticas de este frutal y sus variedades. Tambin
abarca temas de oferta y demanda de esta fruta y fundamentos del secado.
El captulo II trata acerca de las generalidades de la harina de lcuma, su oferta y demanda.
Adems se enfoca el problema de la produccin de harina de lcuma y algunas
experiencias empresariales en el Per.
El captulo III est enfocado netamente en las condiciones de materia prima, organizacin
y infraestructura en el distrito de Chalaco. Se explica en qu consiste el Programa Chalaco,
el plan propuesto para la campaa 2004-2005 as como las experiencias obtenidas en la
campaa 2003-2004. Especficamente se detalla las variedades de lcuma en Chalaco, la
organizacin de sus productores y la instalacin de los equipos necesarios. Tambin se
desarrollan las etapas del procesamiento de lcuma tomando como fuente experiencias de
procesamiento de la campaa 2004 e informacin bibliogrfica.
En el captulo IV se da informacin tcnica de los equipos utilizados. Se describen las
experiencias e informacin tcnica de la presente campaa. Tambin se explican los
mtodos que permitirn realizar comparaciones de rendimientos para poder realizar
mejoras, adems los mtodos de anlisis para el control de calidad del producto tanto
durante su procesamiento como al final.
En el captulo V se har la comparacin de cada etapa del procesamiento de harina de
lcuma en Chalaco y en Piura, y se harn recomendaciones y mejoras de cada una de stas.
Tambin se har un balance de materia optimizado con la variedad de lcuma de Chalaco.
Se darn los resultados de los factores de calidad tomados y los cuadros de tiempos,
rendimientos y costos.
CAPTULO I: LA LCUMA
1.1. Importancia y usos
1.1.1. Origen
El lcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Per, Ecuador y Chile.
Segn cronistas e historiadores, el uso de la lcuma proviene de pocas anteriores al
incanato, habindose encontrado representaciones del fruto de lcumo en huacos y
tejidos en la tumbas de las culturas preincas (ver figura 1.1). La lcuma se consuma
hace ya dos mil aos, remontndose su origen a la cultura Nazca. Tambin se
evidencia en imgenes de huacos de la cultura Mochica, la misma que se desarroll
en la Costa Norte del Per [13,14]. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como
parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en
localidades de la costa y sierra del Per. La lcuma es una fruta originaria de nuestro
pas que por su calidad y tradicin histrica puede tener mayores perspectivas en el
mercado internacional.
Figura 1.1. Cermicas preincas representando frutas de lcuma con forma esfrica y cnica.
1.1.2. Importancia
En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como
consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al
comercio de productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercado
mundial de productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que
presenten propiedades antioxidantes y anti-cancergenas. Algunas investigaciones de
mercado y pruebas de sabor dan cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma en
exigentes mercados como el europeo, norteamericano y asitico (Japn); en los que
su agradable sabor, aroma extico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades
para su utilizacin. Es por ello que la lcuma se presenta como una buena alternativa
para el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones [1,12].
1.1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la lcuma

La lcuma es una de las frutas que contiene los ms altos niveles de protenas,
fluctuando en un rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra, slo siendo superado
por la palta (4.2 g), pltano verde (4 g), coco (3.2 g) y maracuy (2.8 g). Adems, la
lcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto. (25 g). Los
azcares presentes en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Es
importante sealar que la fruta verde solamente presenta sacarosa; y a medida que
avanza el estado de maduracin se incrementa la glucosa, fructosa e inositol. En
100g de pulpa madura existen 8.4 g de glucosa, 4.7 g de fructosa, 1.7 g de sacarosa y
0.06 g de inositol.
En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina con 1.96 mg
/100 g de muestra. Se dice incluso que la lcuma es una fruta medicinal contra la
depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otras como la tiamina y la
niacina [1]. Tambin es importante destacar que la lcuma contiene minerales como
calcio, fsforo y fierro. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por
presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350
g/ 100 g). Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante.
Cuadro 1.1. Composicin qumica de 100 g de pulpa fresca de lcuma
Componente
Minerales
Vitaminas
Componente
Agua
Valor Energtico
Protenas
Fibra
Carbohidratos
Lpidos
Cenizas
Calcio
Fsforo
Fierro
Caroteno
Tiamina
Niacina
cido ascrbico
Riboflavina
Fuente: Villanueva [1], Programa Chalaco [11].
Unidad
g
Cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Contenido
72.30
99.00
1.50
1.30
25.00
0.50
0.70
16.00
26.00
0.40
2.30
0.01
1.96
2.20
0.14
5
1.1.4. Usos
Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para consumo fresco como
industrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o harina. La mayor
demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina
y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la industrializada, se est
utilizando tambin en la elaboracin de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batido
de leche, tortas, torta de lcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor de
lcuma, pastas, comidas y conservas.
1.2. Aspectos botnicos y morfolgicos

1.2.1. Ubicacin taxonmica [14]
Nombre comn
: Lcuma Lucma
Nombre cientfico
: Pouteria lucuma R&L
Orden
: Ebanales
Familia
: Sapotaceae
Gnero
: Pouteria
Especie
: Lucuma
1.2.2. Caractersticas de la planta

Es un frutal semi-caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde el
nivel del mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un rbol que
alcanza 15 a 20 m de altura, 1.5 m de dimetro en la base y con dimetro de copa de
6 a 10 m. El lcumo es un frutal de follaje siempre verde, muy vigoroso, de gran
longevidad. Se desarrolla en climas tropicales y subtropicales; tolera lluvias
temporales, mas no precipitaciones constantes. Su hbitat natural es la sierra baja. El
rango de temperatura donde se desarrolla comprende de 8 a 27 C y humedad de 80%
a 90%, siendo el rango ptimo de 14 a 24 C. Se adapta a climas fros constantes
pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 C.
Este frutal se puede adaptar fcilmente a diferentes clases de suelos, pero responde
muy bien a la oxigenacin radical que otorgan los suelos franco-arenosos. Se adapta
muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos moderadamente
salinos y calcreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con abundante
materia orgnica. La reactividad del suelo donde responde bien el lcumo flucta en
un pH de 6 a 7. Se puede concluir certeramente que en el Per se encuentra la mayor
variabilidad gentica de la lcuma, estimndose en ms de un centenar de biotipos
peruanos, siendo esta produccin la de mejor calidad y mayor productividad.
El fruto es una baya esfrica, cnica, ovoide o comprimida basalmente, de 4 a 17 cm
de dimetro, con exocarpio o cscara delgada de color verde o amarillo bronceado,
6
generalmente rodeada de una coloracin plateada en la parte apical. El endocarpio
que envuelve a la semilla es delgado y marrn claro. El mesocarpio generalmente es
de sabor y aroma muy agradable, color amarillo o anaranjado intenso y textura
harinosa. A las frutas de consistencia suave se les llama lcuma de seda o suave y
a las de consistencia dura lcuma de palo o dura [1,12].
1.2.2.1. Cosecha
En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presenta
su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas:
*En costa:
Abril-Septiembre.
*En sierra:
Abril-Octubre.
En la zona de Quillota de Chile, la mayor floracin se da de diciembre a mayo.
En el Per los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se dan
desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En Chile generalmente
la cosecha se realiza desde abril a diciembre, tal como se aprecia en el cuadro 1.2.
Cuadro 1.2. Meses de cosecha de lcuma
Zona
PER
Meses
Costa
Lima
(Huaura,
Lurn)
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul
Ago Set
Oct
Nov Dic
Sierra
Ayacucho
(Huanta)
Piura
(Chalaco)
CHILE
Elaboracin propia: con datos de Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].
Se puede concluir que cuando Chile se encuentra en poca de cosecha, el Per se

encuentra en floracin y viceversa. En cuanto al Per, entre la sierra y la costa, se
puede establecer que la cosecha de la costa empieza y termina antes que la de la
sierra.
Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten
determinar el momento de cosecha. Los ms empleados son:
Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a

amarillo o verde amarillento (figura 1.2), sin embargo no todas las frutas
muestran cambio de color.
Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el
empleo de probadores de firmeza.
Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo.
De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas:
El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.
El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color,

que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un
poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arruga
y toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no brinda mayor color,
sabor ni olor y tiene un sabor astringente.
Figura 1.2. Lcuma de palo, cambio de coloracin del epicarpio
Tecnologa de cosecha:
La cosecha a mano se dificulta cuando el rbol tiene gran altura, de ah la
importancia de controlar con la poda, la altura de la copa de los rboles. Cuando el
rbol es muy grande, se recomienda subir a l y arrojar los frutos a los costales o
costalillos sostenidos por dos personas, o mejor an, subir con canastas o bolsas para
la fruta. El empleo de ganchos en el extremo de palos puede daar la fruta si es que
no se sabe usarlos. Los golpes y magulladuras
originan maduraciones defectuosas en el fruto y el consiguiente ataque de hongos.
Tambin es recomendable el uso de tijeras telescpicas con canastilla.
1.2.2.2. Postcosecha
No estn muy difundidas prcticas especiales de post-cosecha para lcuma; no
obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra
(para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en la cscara) y utilizar
embalajes de 6 a 8 kg como mximo. Una vez cosechada, el tiempo final de
maduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se cubre la fruta
con costales o papeles.
La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a
temperaturas entre 15 y 18 C; las temperaturas por debajo de este rango afectan su
8
calidad. En madurez de consumo la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 das sin
afectar las caractersticas organolpticas.
1.2.3. Estructura del fruto
Cuadro 1.3. Componentes de la lcuma
Componente
Pulpa (mesocarpio)
Cscara (epicarpio)
Hollejo (endocarpio)
Semilla
%
64 a 82
7 a 17
2a3
8 a 15
Pulpa (Mescocarpio)
Figura 1.3. Partes de la lcuma [6].
1.3. Mercado de la lcuma

1.3.1. Oferta
1.3.1.1. Caractersticas de la oferta
La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni tecnificacin.
En las dos ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha incrementado
notoriamente, como consecuencia del incremento de reas cultivadas y la elevacin
del rendimiento. Pero ello an puede y debe mejorar, especialmente con trabajos de
mejoramiento de los biotipos identificados en Per y las selecciones de lcumos en
Chile.
9
1.3.1.2. Produccin
Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per,
Chile y Ecuador. Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil,
Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnologa productiva del lcumo.
En el Per (1999), segn el Ministerio de Agricultura, existan unas 600 ha
sembradas de lcuma. Esta cifra difiere con las proyecciones de la Asociacin de
Productores de Lcuma (Prolcuma) quienes estimaban que las hectreas sembradas
podan llegar a 1000. Esta diferencia se debe a que la siembra de lcuma en la sierra
del Per no est tecnificada, es decir, los agricultores tienen rboles silvestres de
lcuma dispersos en sus chacras a diferencia de la costa en donde s hay huertos o
reas debidamente sembradas. Es por esto que los rboles de lcuma de la sierra no
entran en las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura. Segn Prolcuma,
en el periodo 1998-1999 se han sembrado nuevos rboles de lcuma en el Per y se
estima que para el ao 2010 se llegue a las 10000 ha de rboles adultos.
En el departamento de Piura las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura
sealan que en 1999 haban 35 ha sembradas de lcuma. Sin embargo, un estudio
realizado en el ao 2001 por el Proyecto Recuperacin y Prevencin ante
Catstrofes Naturales ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivos
silvestres en la sierra de Piura ascendan a 134 ha con una produccin de 1188 t (8.86
t/ha) de fruta. Estas diferencias no se explican por la siembra de nuevos rboles sino
por la misma razn mencionada en prrafos anteriores, es decir, porque el Ministerio
de Agricultura no tiene estadsticas actualizadas de los sembros de lcuma en las
zonas de sierra, donde crecen como rboles silvestres.
En el ao 2002 se estima que la produccin nacional de lcuma fue de 16000 t,
suponiendo un rendimiento de 8 t/ha. Sin embargo, Prolcuma estima que en el 2010
el rendimiento por hectrea, con el manejo tecnificado de las plantaciones, llegue
hasta 10 y 15 t.
El departamento de Lima es el de mayor rea cosechada con 44%, seguido de
Ayacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros (Ancash, Moquegua y
Piura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de lcuma, Lima tiene
la mayor participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) y
Cajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin nacional [1].
Dentro del departamento de Lima las zonas donde se produce la lcuma son
principalmente Huaral seguido de Caete, Huacho y Chancay; en cambio, en lo que
Ayacucho se refiere la produccin proviene principalmente de la provincia de
Huanta[14,23,25].
La produccin nacional de Chile hasta el ao 1987 fue de 540 t (156 ha), mientras
que en el ao 2001 la produccin se ha incrementado en slo 10% (594 t). En la
actualidad el rea cultivada de lcumo no ha sufrido variaciones de importancia en
Chile (171 ha). En los cuadros 1.4 y 1.5 se muestran los datos de hectreas
sembradas y produccin de fruta, tanto a nivel nacional como departamental (Piura).
10
Cuadro 1.4. Produccin nacional de lcuma en el Per
1997
376
3010
8
Hectreas (ha)
Produccin (t)
Rendimiento (t/ha)
1998
396
2614
6.6
2000
600
n.d.
n.d.
2001
1000
n.d.
n.d.
2002
2000
16000
8
Fuente: Programa Chalaco [11].
Cuadro 1.5. Produccin de lcuma en el departamento de Piura
Hectreas (ha)
Produccin (t)
Rendimiento (t/ha)
1995
18
120
6.7
1996
20
100
5.0
1997
40
245
6.1
1998
22
85
3.9
1999
35
110
3.1
2001
169
1498
8.86
1.3.2. Demanda
1.3.2.1. A nivel nacional
La demanda nacional de lcuma (fruta) est conformada por la que es comercializada
en fresco y la que es procesada en el pas como harina, pulpa y pasta. Una parte de
estos productos son para la industria nacional, y otra parte es exportada. Se tiene un
potencial anual de 16 mil toneladas de fruta, de las cuales 1500 t se consumen en
forma de harina de lcuma. La lcuma, a nivel nacional, se usa bsicamente en la
fabricacin de helados [1,14,12].
1.3.2.2. A nivel internacional
Con respecto a la fruta fresca, el primer lote se embarc con destino a Espaa el 21
de enero de 1997, y a partir de esta fecha, los mercados europeo y norteamericano
estn aumentando su demanda, como consecuencia de la tendencia creciente del
consumo de frutas exticas. Se exportan anualmente aproximadamente 100 t de fruta
en forma de harina, pulpa y pasta de lcuma. Pero como fruta slo se ha llegado
como mximo a 18 t. En el grfico 1.1 se muestran las exportaciones de lcuma en
los ltimos aos.
1.3.3. Precios
En el Per, la forma emprica de comercializacin vigente considera cinco
categoras: extra, primera, segunda, tercera y cuarta. En el cuadro 1.6 se especifican
los precios segn sus respectivos lugares de origen y su temporada de cosecha.
En el grfico 1.2 se presentan algunos valores promedio de precios de exportacin de
lcuma fresca, por pas de destino, durante los ltimos 8 aos.
11
20.0
18.0
t de fruta fresca
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Aos
Grfico 1.1. Exportaciones de lcuma entre 1998 y 2004

Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].
Cuadro 1.6. Precios de lcuma fresca a nivel nacional (2000-2005)

Procedencia
Meses Categoras Dimetro Peso unitario Precio
(mm)
(g)
(S/kg)
Lima
Venta en el mercado de la
capital de la provincia
Lima
Ayacucho
capital de la provincia
Ayacucho
Morropn-HuancabambaAyabaca
capital de la provincia de
Piura
Chalaco (Morropn)
Venta en el distrito de
Chalaco
Extra
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
DicEne-Feb
MarAbrMay
DicEne-Feb
MarAbrMay
Dic-Abr
Todas
Todas
Todas
Todas
Todas
90
8289
7481
6873
6567
Mayor a 243
221-242
200-220
184-199
176-187
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.60
2.40
3.00
5.00
0.50
Elaboracin propia: con datos de Villanueva [1], Programa Chalaco [11] y productores de lcuma [14.]
12
FOB US$/kg de fruta fresca
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
A
D
LA
N
U
H
AR
IZ
A
SU
A
PA
ES
LI
VI
A
BO
IT
AL
IA
IL
E
C
IA
LG
IC
BE
M
AN
IA
AL
E
AN
FR
NI
DO
ES
TA
O
S
JA
P
0.00
Grfico 1.2. Mejores precios en promedio por pas de destino.

1.4. Fundamentos del secado

1.4.1. Secado con aire caliente [20,21]
Consiste en la eliminacin por evaporacin de casi toda el agua presente en los
alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo condiciones controladas. La
deshidratacin de alimentos determina una reduccin del peso y, normalmente
tambin, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida til de
los productos desecados en comparacin de los correspondientes alimentos frescos.
En la presente tesis se va a trabajar con la desecacin con aire caliente para el secado
final, donde el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El
calor se aporta al producto principalmente por conveccin.
Al desecar un slido con aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calor
latente de evaporacin de la humedad y tambin acta como gas portador para
eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de
evaporacin. El slido hmedo se deseca en una corriente de aire caliente que fluye
paralelamente a la superficie de desecacin. Suponiendo una temperatura y humedad
constantes del aire sobre la superficie de desecacin durante todo el ciclo de
desecacin y que todo el calor necesario es aportado al producto por conveccin. Si
el cambio del contenido en humedad del producto se registra durante todo el proceso
de desecacin, los datos pueden representarse en forma de curvas (figura 1.4). El
estudio de tales curvas muestra que el ciclo de desecacin puede considerarse
constituido por diversas fases o etapas.
Fase A-B. En esta fase o perodo de estabilizacin las condiciones de la superficie
del slido se equilibran con las del aire de desecacin. Con frecuencia esta fase
constituye una proporcin despreciable del ciclo total de desecacin.
13
Fase B-C. Esta fase de desecacin se conoce como perodo de velocidad constante y
durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido
a que el movimiento del agua desde el interior del slido a la superficie ocurre a la
misma velocidad que la de evaporacin en la superficie. La desecacin tiene lugar
por movimiento del vapor de agua desde la superficie saturada, a travs de una
delgada capa de aire esttico, hasta la corriente principal de aire de desecacin.
Durante esta fase la velocidad de desecacin es dependiente de la velocidad de
transferencia de calor a la superficie de desecacin. La velocidad de transferencia de
masa se equilibra con la velocidad de transferencia de calor de forma que la
temperatura de la superficie se mantiene constante.
La fuerza motriz que determina el movimiento del vapor a travs de la capa
delgada del aire esttico es el gradiente en la presin del vapor de agua entre la
superficie de desecacin y la corriente principal del aire de desecacin. Los factores
que controlan la velocidad durante el perodo de velocidad constante son por tanto: el
rea de la superficie de desecacin, la diferencia en temperatura o humedad entre el
aire y la superficie de desecacin y los coeficientes de transferencia de calor o masa.
Fase C-E. Al avanzar la desecacin se alcanza un punto en el que la velocidad de
movimiento de la humedad desde el interior del producto hasta la superficie se
reduce en grado tal que la superficie empieza a secarse. En dicho punto, C, la
velocidad de desecacin comienza a descender, inicindose el perodo de velocidad
decreciente. El contenido en humedad del producto en el punto C se denomina
contenido crtico de humedad. A partir del punto C la temperatura de la superficie
comienza a elevarse, elevacin que persiste durante la desecacin. Frecuentemente el
perodo de velocidad decreciente consta de dos partes conocidas como primer y
segundo perodos de velocidad decreciente, C-D y D-E respectivamente. En el
primer perodo de velocidad decreciente la superficie se seca y disminuye la
velocidad de desecacin. Al alcanzarse el punto D el plano de evaporacin se
desplaza penetrando hacia el interior del slido y la velocidad de desecacin decae
an ms. En los perodos de velocidad decreciente la velocidad de desecacin esta
influenciada principalmente por la velocidad de movimiento de la humedad dentro
del slido, reducindose los efectos de los factores externos, en especial de la
velocidad del aire, sobre todo en la ltima etapa. Normalmente los perodos de
velocidad decreciente constituyen la mayor proporcin del tiempo total de
desecacin.
Velocidad de secado (R)

Kg agua/ m2 h
Humedad libre X (kg de agua/kg ss)

Figura 1.4. Curva de secado
14
1.4.2. Cambios en el alimento durante el secado [20,21]
Los alimentos son complejos y heterogneos. Entre los componentes de los
alimentos figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales
inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. El agua
presente en los alimentos no se encuentra en estado puro sino que puede estar en
forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los
constituyentes slidos. Adems, tanto los tejidos vegetales como animales son de
naturaleza celular, hecho que tambin afecta a su comportamiento durante la
desecacin.
Movimiento de solutos. Una caracterstica singular e importante de la desecacin de
alimentos es el movimiento de slidos solubles que se produce durante la desecacin.
El agua lquida que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos
productos disueltos. El movimiento de algunos compuestos solubles resulta impedido
por las paredes celulares que actan como membranas semipermeables. A la
migracin de slidos en los alimentos contribuye tambin la retraccin del producto,
que crea presiones en el interior de los pedazos de producto. El resultado neto de
estos factores puede ser la deposicin de componentes solubles en la superficie al
evaporarse el agua.
Tambin puede ocurrir la migracin de slidos solubles en la direccin opuesta,
hacia el interior de la pieza. El que predomine uno u otro de ambos fenmenos
depende de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin. Se ha
demostrado que ambos mecanismos ocurren durante la desecacin de alimentos.
Retraccin. Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales por cualquier
mtodo, con la posible excepcin de la liofilizacin, se produce cierto grado de
retraccin del producto. Por ejemplo la densidad y porosidad de los trozos de
verduras desecadas dependen en gran medida de las condiciones de desecacin. Si
las velocidades iniciales de desecacin son altas las capas externas de los trozos se
hacen rgidas y los trocitos de verdura adquieren el tamao final definitivo ms
precozmente durante la desecacin. Entonces las capas exteriores pierden humedad
necesariamente antes que las interiores, la concentracin de humedad en estas capas
es menor que en el interior y las capas superficiales se contraen sobre una parte
central dura de volumen constante.
Al continuar la desecacin, los tejidos se rompen internamente dando origen a una
estructura ms abierta. En estas condiciones el producto tiene poca densidad y posee
buenas caractersticas para la rehidratacin. Si las velocidades iniciales de desecacin
son bajas los trocitos se retraen ms y el producto tiene mayor densidad. La
retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades de
desecacin debido a los cambios en el rea de la superficie de desecacin y a la
creacin de gradientes de presin en el interior del producto.
Endurecimiento superficial. Se ha observado que durante la desecacin de algunas
frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una pelcula
impermeable y dura. Esta determina normalmente una reduccin de la velocidad de
desecacin y a este fenmeno se suele denominar endurecimiento superficial.
Aunque el mecanismo exacto del endurecimiento superficial no se conoce bien, es
15
probable que est influido por mltiples factores, entre los que figuran la migracin
de slidos solubles a la superficie y a las elevadas temperaturas que alcanzan en la
superficie hacia el final de la desecacin que inducen complejos cambios fsicos y
qumicos en la capa superficial.
Movimiento de la humedad en el interior de los slidos. Parece deberse a cuatro
probables modos de transferencia: el movimiento del lquido a consecuencia de las
fuerzas capilares, la difusin del lquido como resultado de los gradientes de
concentracin, la difusin del vapor debida a los gradientes de presin parcial y la
difusin en las capas lquidas adsorbidas a las
interfases del slido. Generalmente el primero tiene mayor importancia en el caso de
productos granulares groseros y el ltimo en slidos de una fase con estructura
coloidal o geliforme. En muchos casos ambos mecanismos ocurren en una sola
operacin de desecacin, el movimiento de humedad por capilaridad ocurre en las
primeras fases de desecacin y el mecanismo difusional cuando el contenido de
humedad es bajo.
CAPTULO II: HARINA DE LCUMA

2.1. Generalidades
2.1.1. Definicin
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta
una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de
tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja
intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso
a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres.
2.1.2. Importancia
La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente,
productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una forma
tradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta.
A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofrio
de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladeras
artesanales tambin le dan el mismo uso.
Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado
norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un
incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los
cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La
harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente
oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma
permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay
produccin de sta.
2.1.3. Composicin
La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados en el
cuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina (B5)
con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra la
depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y la
niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la
pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 g).
Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como un
antioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se pierde
la vitamina niacina y caroteno [1,11].
18
Cuadro 2.1. Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina de
lcuma.
Componente
Componente
Minerales
Vitaminas
Agua
Valor energtico
Protenas
Fibra
Lpidos
Carbohidratos
Cenizas
Calcio
Fsforo
Fierro
Caroteno
Tiamina
Niacina
cido ascrbico
Riboflavina
Unidad
Pulpa fresca
g
cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
72.3
99.0
1.5
1.3
0.5
25.00
0.7
16.0
26.0
0.4
2.30
0.01
1.96
2.20
0.14
Harina
9.3
329.0
4.0
2.3
2.4
25.00
2.3
92.0
186.0
4.6
0.0
0.2
0.0
11.6
0.3
Fuente: Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].
2.2. Mercado de harina de lcuma

2.2.1. Oferta
A nivel local (Piura) slo se ha identificado una empresa que produce y comercializa
harina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA E.I.R.L. Los
principales proveedores de harina de lcuma se encuentran en Lima y Ayacucho. En
la zona de Huaral slo existe una planta deshidratadora, dedicada principalmente a
procesar esprragos. En el departamento de Ayacucho la mayora de productores de
lcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima o
Ayacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtener
harina y venderla a un mayor precio. [17]
En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa Agroindustrial
Valdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de diferentes tipos de
harinas, as como a la prestacin de servicios en molienda de diferentes tipos de
granos y de lcuma.
19
1200
t de harina de lcuma
1000
800
600
400
200
19
70
19
72
19
74
19
76
19
78
19
80
19
82
19
84
19
86
19
88
19
90
19
92
19
94
19
96
19
98
Ao
Grfico 2.1. Produccin de harina de lcuma a nivel nacional

Fuente: Zamora [16].
En los cuadros 2.2 y 2.3 se muestran las empresas exportadoras y comercializadoras

respectivamente.
Cuadro 2.2. Empresas exportadoras de harina de lcuma (1996-2005)
EMPRESA
AGRO CHACAPATA E.I.R.L
AGRO EXPORT TOPARA S.A.C.
AGRO INDUSTRIAL CHANCHAMAYO SRL
AGROCONDOR S.R.L.
AGROIND.SERV.Y NEG.INTERNACIONALES SAC
AGROINDUSTRIA LA PISQUENA S.A.
AMAZON HERB S.A
ANYAIPOMA CAMAC DE CANDIOTTI GLORIA JULI
AROMAS DEL PERU SA
BEDICOMSA SOCIEDAD ANNIMA
BUPO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
CABEX S.A.
CMARA DE COMERCIO SUIZA EN EL PERU
CARBONES Y DERIVADOS S.A.E.M.A
CASITA TRADING S.A.C.
CEDARF SOC. RESPONSABILIDAD LIMITADA
CHACON CARDENA AMPARO CRISTINA
CONSORCIO ALIMENTICIO S.A.
CORPORACIN LATINA DEL SOL S.A.C.
COSTCO PERFUMES Y COSMTICOS S.C.R.L.
CP CORP.SOCIEDAD ANNIMA
D' LA CHACRA PER E.I.R.L.
DESHIDRATADOS TROPICALES S.A.C.
ECOANDINO S.A.C.
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PER S.A.
EMPRESA NACIONAL DE LA COCA S.A.
ESCARGOT PUBLICIDAD Y MARKETING SA
EXPROCOM S.A.C.
FISH PROCESSING TECHNOLOGY S.A.C
DIRECCIN
LIMA
CHINCHA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
CUSCO
LIMA
LIMA
LIMA
20
FITO PER EXPORT IMPORT S.A.C.
GLOBE INDUSTRIAL S.A.C.
GLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A.
GRUPO RERO SOCIEDAD ANNIMA
GUIULFO GOTUZZO FERNANDO MARTIN
HERBS AMRICA S.A.C.
HIRO EXIMPORT S.R.L.
IMPORTADORA Y EXPORTADORA DODA ISABEL E. I.R.L
JACSA
LABORATORIOS NATUMAX S.A.C.
LATIN MARKET S.A.C.
LATIN PRODUCT EIRL
NATURANDINA DEL PER S.A.C.
NESTL PER S A
PANPACIFIC CORPORATION S.A
PAPRIKA ANDINA S.A.
PERUVIAN NATURE S & S S.A.C.
PESAMAR S.R.LTDA
PRODUCTOS DEL PAS SA
PROMOTORA DE CALIDAD S.A.
ROSYMAR S.R.L.
SAENZ BRUSIL HAYDEE
SANCEX SA.
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
CALLAO
LIMA
LIMA
CALLAO
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
Cuadro 2.3. Empresas comercializadoras de harina de lcuma (1996-2005)

EMPRESA
ANDEAN TROPICAL PRODUCTS TRADE & MARKET RESEARCH
ARTOURPER
DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L
COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
LA CALESA
INDUSTRIA ECOALIMENTARIA EIRL
EXPOTRADING
FRUCTUS TERRUM
PROVITEX DEL PERU S.A.C.
INVERSIONES PERUANAS SAV S.A.C
MONTANA S.A.
ARGOS EXPORT S.A
INVERSIONES Y NEGOCIACIONES CONTINENTAL S.A.
CORDILLERA ANDINA DEL PER
NEPTUNO EXPORT IMPORT S.A.C
CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA EIRL
PROLCUMA-HUARAL
GREEN WORLD
HIERBAS DEL PER
DIRECCIN
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
LIMA
PIURA
LIMA
LIMA
LIMA
Fuente: Programa Chalaco [11] y Sunat [28].

En la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivel
internacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171
ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El Per es
potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro pas vecino,
compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto chileno. Por lo que, un
paso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biolgico como
21
especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin embargo, al consultar datos
de Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar estadsticas de comercio exterior
de dicha fruta o sus derivados, posiblemente porque la partida arancelaria con que se
clasifica en Chile no sea la misma que en el Per [12].
2.2.2. Demanda
2.2.2.1. A nivel local
La oferta de harina de lcuma en el mercado de Piura es absorbida principalmente
por el sector de helados y repostera, a nivel principalmente artesanal o restaurante.
Se estima que la demanda anual de harina de lcuma es de 1,1 toneladas, y es
generada principalmente por 3 fabricantes de helados del departamento.
Cuadro 2.4. Demanda de harina de lcuma en Piura.
Empresa
Heladera El Chaln
Demanda anual (t)

0.6
Heladera Lamborgini
Otras heladeras
0.3
0.2
Proveedor
Qumica Industrial J.
Montes-Lima
La Espaolita - Piura
Lima
Lima

Lima es el principal mercado de harina de lcuma y se estima que concentra el 70%
del consumo a nivel nacional. Al ser un mercado en reciente crecimiento, no existen
estadsticas oficiales sobre el tamao de la demanda total, sin embargo, sondeos del
sector estiman que a nivel nacional la demanda bordea las 300 toneladas de harina de
lcuma (1500 t de fruta fresca). De las cuales, el 75% es absorbida por Nestl para la
fabricacin de helados DOnofrio. Se ha podido verificar el uso de harina de lcuma
en los helados Lamborgini y en el yogur Gloria. Existe un flan listo para preparar, de
marca Suiti (Industria Ecoalimentaria E.I.R.L.), que se vende hace algunos aos en
Lima, sobre todo en tiendas naturistas. Las heladeras consultadas en Chiclayo
afirman que utilizan lcuma como insumo cuando es tiempo de cosecha.
Segn informacin de Aduanas [28], se registran exportaciones de harina de lcuma
desde 1993, aunque en pequeos y espordicos volmenes. Desde ese ao se han
enviado muestras a los siguientes pases: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda,
Japn, Singapur, Tailandia y Suiza. En Per, la Asociacin Prolcuma ha
manifestado que vienen recibiendo muchas solicitudes para brindar informacin
tcnica y pequeas muestras a U.S.A, Italia, Suiza y Alemania. Se puede decir que el
mercado de harina de lcuma est en proceso de evolucin creciente, siendo EE.UU.
el principal consumidor; y existiendo un creciente inters de la Comunidad Europea
y Asia (con Japn a la cabeza). Los principales demandantes son EE.UU, Chile,
Japn y Australia.
ltimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano, blgaro y
espaol. Sin embargo, uno de los mercados ms atractivos a corto plazo para la
22
lcuma podra ser Brasil, pas vecino cuyos consumidores tienen una fuerte
preferencia por frutas exticas y tropicales.
Otro mercado potencial es el de la China, la cual tiene una poblacin de mil
trescientos millones de habitantes, con una tasa de crecimiento de 0.88% anual, y
segn los estudios de Prompex, existe inters en el consumo de los derivados de
lcuma. Adems China es el ms importante comprador en Asia y el cuarto socio
comercial del Per, con inters en invertir e incrementar relaciones comerciales con
nuestro pas [12]. En el grfico 2.2 se muestran los volmenes de lcuma exportados
desde 1993 hasta 2005.
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Grfico 2.2. Volmenes exportados de harina de lcuma (1993-2004).

Fuente: Sunat [28].
Cuadro 2.5. Pases con mayor demanda de harina de lcuma.
PASES CON MAYOR DEMANDA DE HARINA DE LCUMA (1993-2005)
PAS
Peso Total (kg)
Duracin
ESTADOS UNIDOS
CHILE
JAPN
AUSTRALIA
ITALIA
BULGARIA
ESPAA
HOLANDA
SUIZA
ALEMANIA
CANAD
FRANCIA
COSTA RICA
EMIRATOS RABES UNIDOS
REPBLICA DOMINICANA
NUEVA ZELANDA
INGLATERRA
SUDFRICA
Fuente: Sunat [28]
12135.076
8599.000
2950.904
142.681
119.670
100.000
61.000
57.000
30.000
28.257
22.000
10.000
4.080
3.280
2.000
1.000
0.400
0.100
1995-2005
1993-2005
1996-2005
2003-2005
1995-2005
2002
1999 , 2004
2004
1998
2002-2005
2003 , 2005
2005
2003-2004
2005
2004
1999
1999
2002
23
2.2.3. Precios
FOB US$/kg de harina de lcuma
Los precios de la harina en el mercado nacional varan desde $ 3.00 hasta $ 15.00 en
funcin de la calidad, origen del producto y temporada. El precio promedio de
lcuma para volmenes de exportacin mayores de 1000 kg, de los 4 pases con
mayor demanda, es de 6.30 FOB US$/kg. En el grfico 2.3 se muestran los precios
promedio FOB por kg de harina de lcuma, con los que se ha exportado en el perodo
1993 2005, independientemente del volumen de cada exportacin.
14
12
10
8
6
4
2
AU
TR
A
LI
A
LA
N
D
A
JA
P
N
FR
A
SU NC
IA
D
A
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C
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LA
BU ND
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EP IRA
SU
TO
IZ
BL
A
S
IC
AR
A
AB
D
O
E
M
IN S
IC
AN
A
Grfico 2.3. Mejores precios en promedio por cada pas (1993-2005)

En el cuadro 2.6 se muestra el rango de precios de exportacin (FOB) conseguidos

en los pases de destino ms importantes.
Cuadro 2.6. Rango de precios FOB por pas de destino (US$/kg).
Pas
ESTADOS
UNIDOS
CHILE
JAPN
AUSTRALIA
Precio FOB US$/kg

(Exportaciones 1000 kg)
Precio FOB US$/kg

(Exportaciones >1000 kg)
1.00-30.00
0.24-8.55
0.50-24.53
5.10-24.61
1.00-13.58
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Fuente: Sunat [28].
2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma
Prolcuma, con apoyo de Prompex, ha participado en diferentes ferias

internacionales de alimentos pero an no es suficiente; se requiere contar con un
mayor apoyo de las autoridades.[30]
Cuando se procesa, la lcuma cortada toma un color oscuro como consecuencia

de la oxidacin natural, y por lo tanto la harina resulta con un color poco
atractivo que desmerece todas las bondades del producto a nivel internacional.
24
En el pas, se han identificado alrededor de 70 variedades. Aproximadamente, 15

a 20 pertenecen a la categora palo y el resto a seda. La ignorancia de los
propietarios de todos los viveros los lleva a no advertir a los compradores de esta
gran variedad. De esta forma, no se puede elaborar una harina homognea, ni
tampoco trabajar de forma clara en el mejoramiento del proceso. [22]
El procesamiento de harina de lcuma en muchos casos no lo hace una misma

empresa, sino que pasa a travs de varios agentes de la cadena: el acopiador
generalmente selecciona y seca la lcuma en trozos, y la vende a otro que ser
quien la muele, y as sucesivamente hasta llegar a los exportadores o
compradores en Lima.
2.4. Experiencias empresariales en el Per

IDESI-AYACUCHO [29]
El IDESI Ayacucho desde hace 13 aos, viene prestando servicios de informacin,
capacitacin, asistencia tcnica, asesoramiento especializado, crdito y
financiamiento a pequeos productores y comerciantes del rea rural y
emprendedores de negocios del rea urbana y rural; asimismo, a los pequeos
industriales, artesanos y comerciales en bodegas, restaurantes, hoteles, farmacias,
ferreteras, etc.
De marzo 1997 a 2000, el IDESI Ayacucho implementa el proyecto "Apoyo a la
Competitividad de los Pequeos Empresarios de Ayacucho y Andahuaylas",
centrando su actividad en sectores populares ms pobres y marginales de la regin,
con el objetivo de mejorar los ingresos y la competitividad de las PYMES
brindndoles servicios de capacitacin, asistencia tcnica y apoyo a la
comercializacin sostenible de productos de acuerdo a las necesidades de la
poblacin.
Por otro lado, se ha logrado la adquisicin del predio Pomanccay, con una extensin
de 8 ha y ubicado en la misma localidad donde se instalar el Centro de Desarrollo
Agropecuario, que permitir generar y transferir tecnologa a los agricultores del
valle de Huanta. Hoy, el proyecto se ha ampliado para prestar servicios a los
campesinos agricultores de frutales como el palto, lcumo, chirimoya y ciruelo, y de
especies como la tara y el algarrobo. Para ello el IDESI Ayacucho ha instalado y
administra un centro de desarrollo agropecuario en la zonas de Iribamba y
Pomancay.
La experiencia en materia de exportacin, es el envo de lcuma deshidratada en
polvo, que en general es de duracin anual y fcil almacenamiento. El producto final
ha sido exportado principalmente a Estados Unidos, Chile e Italia, pases en los
cuales se cotiz entre US$ 10 y US$ 15 el kilogramo de harina; llegando incluso a
registrar niveles superiores a los US$ 20 en el mercado japons.
PROLUCUMA
La Asociacin de Productores de Lcuma del Per (Prolcuma) fue creada en 1999
con el apoyo de Prompex para agrupar a los diferentes empresarios agrarios
dedicados a este rubro con gran potencial de exportacin. Adems haca falta una
25
asociacin dedicada a esta planta oriunda del Per, de la cual an existe muy poca
informacin a nivel gentico, agronmico, agroindustrial y de mercado. Prolcuma
intenta juntar fuerzas individuales de productores de lcuma en el Per para
orientarlos a los objetivos comunes e iniciar un nuevo giro exportador agroindustrial.
[25,30]
.
La asociacin tiene como principales objetivos:
a) Apoyar la realizacin de programas de:
capacitacin tcnica
capacitacin productiva
comercializacin interna y de exportacin
investigacin cientfica
transferencia de tecnologa
b) Crear centros de capacitacin, investigacin y experimentacin.

c)
Canalizar fondos de programas de apoyo y desarrollo agrario provenientes del

exterior.
d) Impulsar la creacin de empresas agroindustriales dedicadas a la transformacin

de lcuma en sus diversos derivados.
e) Gestionar ante el Estado la aplicacin de polticas que estimulen la produccin
de Lcumas en el Per.
f) Agrupar productores para atender la demanda insatisfecha en el mercado
exterior.
g) Intercambiar experiencias y conocimientos sobre la lcuma.
h) Preparar censos sobre campos de lcuma; tamao, edad, variedad, etc.
Otro objetivo es la promocin, comercializacin y bsqueda de mercados, por
ejemplo a travs de ferias internacionales.
Las crecientes reas de cultivo permiten volmenes estables y constantes de
exportacin. Adems la sinergia de ms de 15 aos de experiencia empresarial en el
negocio agrcola y agroindustrial, mediante socios estratgicos de Prolcuma en
procesamiento y exportacin, convergen en una unin de esfuerzos que asegura un
estricto control de calidad desde el cultivo, pasando por el proceso, hasta la
comercializacin final de sus productos. De esta manera la cadena productiva
asegura un producto de calidad internacional.
Asimismo la estrategia de posicionar algunos de los productos como exclusivos y de
alto valor agregado permite acceder a precios premium. Por ltimo la certificacin de
sus productos ya sea como biolgicos, Kosher, orgnicos, etc. es un paso ms hacia
la creacin de un mercado mundial de la lcuma. Como gremio productor y
exportador son concientes de los altos estndares de calidad exigidos por el mercado
internacional. Por ello incluyen en su proyecto la gestin y aprobacin de diversas
certificaciones internacionales, que puedan favorecer y garantizar la entrada de la
26
lcuma en los exigentes mercados mundiales. Se consideran las certificaciones de
BPA (Eurepgap), BPM, ISO 9001, Kosher y eventualmente orgnico para todas las
partes involucradas en el proyecto.
CAPTULO III: PROCESAMIENTO DE LCUMA EN LA SIERRA

DE PIURA
3.1. El Programa Chalaco
El programa Chalaco o Programa de Desarrollo Sostenible de Ecosistemas de
Montaa en el Per (PDSEMP) es financiado por la Asociacin Proper, el Gobierno
de Navarra y la AECI (Agencia Espaola de Cooperacin Internacional). Es
ejecutado por la Universidad de Piura (UDEP), Municipalidad de Chalaco a travs de
su Oficina de Desarrollo Rural (ODER) y la ONG Mirhas-Per. Comprende cuatro
componentes: a) Fortalecimiento organizacional, b) Educacin, c) Salud y d)
Produccin. Este ltimo tiene, entre tantos, el proyecto de elaboracin de harina de
lcuma con fruta de la zona. Su ejecucin esta a cargo de la UDEP en conjunto con
la ODER.
3.1.1. mbito geogrfico
El Programa Chalaco tiene su mbito de accin en la parte alta de la cuenca del ro
Piura, sub cuencas de los La Gallega y Chalaco, abarcando las micro cuencas, oma,
los Potros, Cerro Negro, Mijal y Nogal; entre 05 02 15 Latitud Sur y 79 4739
Longitud Oeste, entre los 1200 y 3000 metros sobre el nivel del mar, que pertenece al
Departamento de Piura, Provincia de Morropn, Distrito de Chalaco. El proyecto de
produccin de harina de lcuma para la campaa 2004-2005 se ubicar en los
caseros de Huacapampa Alta, Huacapampa Baja, Portachuelo, Taspa, Juan Velasco,
Snchez Cerro y el Sauce, todos ellos pertenecientes al Distrito de Chalaco. Estos
caseros, como el resto de la sierra de Piura presentan condiciones climticas y
edafolgicas apropiadas para el crecimiento y desarrollo natural de plantas de
lcumo.
3.1.2. Duracin del proyecto
El proyecto tiene una duracin de dos aos, durante los cuales se tiene asesoramiento
permanente por parte de los tcnicos de las instituciones ejecutoras. La primera
campaa del proyecto se realiz en el 2003-2004. En esta ltima campaa 2004-2005
se tiene como objetivo reforzar y actualizar los conocimientos de los productores de
harina de lcuma de tal forma que para la prxima campaa, se encuentren
organizados y capacitados para conducir la produccin y comercializacin de la
harina de lcuma slo con acompaamiento de la ODER.
28
3.1.3. Objetivos e importancia del proyecto
Promover la transformacin y comercializacin de un cultivo nativo con

potencial de mercado, para lo cual se requiere la participacin organizada de la
poblacin rural de la zona.
Dinamizar la economa de las familias campesinas mediante el desarrollo de la

agro-industria.
El fortalecimiento y aprovechamiento de las capacidades locales, uso racional y

sostenible de los recursos naturales; de esta forma se garantiza la inversin
realizada por cada una de las instituciones involucradas en el proyecto.
La importancia de la produccin de harina de lcuma radica en que se cuenta con

materia prima de la regin a costos de cultivo mnimos (casi silvestre), esto hace que
la harina de lcuma salga al mercado con precio competitivo. Se espera que este
precio siempre sea menor que el de otras harinas de lcuma provenientes de Lima,
Ayacucho, etc. ya que stas pagan un flete mayor. La produccin de harina de
lcuma a nivel regional todava es reducida, todo ello da una gran ventaja en la venta
de la harina de lcuma. La demanda anual en la ciudad de Piura se estima en 1.6 t de
harina de lcuma. Se desea cubrir el 50% de esta demanda con la produccin del
proyecto.
En esta campaa, se plantea vender a alguna empresa comercializadora y/o alguna
empresa directamente a nivel nacional y/o local. De esta forma se ir conociendo el
proceso de comercializacin, el cual deber ser manejado por los productores
posteriormente. En un futuro, como mejor alternativa de comercializacin, se tiene
pensado contactar algunas industrias o empresas comercializadoras en el extranjero.
3.1.4. Poblacin beneficiaria
Los ingresos econmicos para las familias de la Sierra estn representados por la
produccin de cultivos de subsistencia como la papa en el mes de junio, maz en el
mes de julio-agosto, y trigo en los meses de agosto y septiembre. En la parte alta la
comercializacin de productos agrcolas es en base a excedentes de produccin y en
general casi no se paga por jornales, ms bien se da la prestacin de fuerzas para
tareas agrcolas principalmente. El tamao promedio de tierra por familia es de 3 ha.
Los beneficiarios directos sern 30 familias de 7 caseros que se harn cargo de la
produccin y comercializacin de la harina de lcuma. Los beneficiarios indirectos
sern 150 familias de bajos recursos que cuenten con plantas de lcuma dentro de sus
sistemas agroforestales, ya que ellas sern las que proveern de materia prima a las
UPES (Unidades de Produccin Empresarial).
3.1.5. Viabilidad ecolgica
El impacto que el proyecto generar al desarrollar sus actividades contribuir a la
conservacin de los recursos naturales, adems que la tecnologa planteada es
artesanal e inocua. Adicionalmente, el lcumo cumple la funcin de proteccin de
los suelos y de regulador de las condiciones medio ambientales; dado que se
29
desarrolla en suelos marginales a los lados de las quebradas. Resistiendo fuertes
precipitaciones lluviosas como periodos prolongados de sequa. El Programa
Chalaco abarca tambin la diversificacin de cultivos, como propuesta de
recuperacin de suelos desprotegidos con alto grado de erosin.
3.1.6. Propuesta productiva
Se plantea la implementacin de UPES en los caseros elegidos. Cada UPE estar
conformada por un mdulo de procesamiento, el cual contar con una mesa,
utensilios como cuchillos, rebanadores, etc. y con un mdulo de secado solar para
procesar la fruta hasta obtener hojuelas semisecas. Cada UPE ser administrada por
tres o cuatro familias quienes comprarn la lcuma y la procesarn, esto significa que
estas realizarn las actividades de seleccin, lavado, pelado, rebanado y secado
inicial (solar).
Una vez obtenidas las hojuelas semisecas se llevaran a la capital del distrito de
Chalaco, a una pequea planta de procesamiento administrada por la Asociacin (ver
punto 3.4.3.), all se centralizara el acopio de hojuelas semisecas provenientes de las
diferentes UPES y se les dara un secado final, molienda y envasado. Posteriormente
la harina de lcuma sera transportada y entregada en Piura a la persona
(representante de los productores) encargada de comercializarla.
Estas ltimas etapas de procesamiento y la comercializacin estaran a cargo de la
Asociacin (conformada por integrantes de las UPES). Por motivos de
experimentacin, adquisicin de un local en Chalaco y de un secador con aire
caliente. Las hojuelas semisecas sern trasladadas directamente al distrito de Piura
(Planta piloto de la UDEP), por lo que las etapas finales de secado, molienda y
envasado sern realizadas all mismo.
3.2. Plan de trabajo para la produccin de harina de lcuma

Previamente a la campaa 2004-2005 en la que se desarrolla la presente tesis, el
Programa Chalaco haba aprobado y presentado una Propuesta Productiva que
comprenda el procesamiento de la fruta en los caseros de Chalaco hasta la etapa de
un secado inicial (solar). Mientras que un secado final y molienda se realizaran en
un secador a gas (perteneciente a la UDEP) y con un molino de martillos, el cual ya
haba sido adquirido por el Programa Chalaco, que se instalara en la planta piloto de
la UDEP. La propuesta 2004-2005 tambin consideraba mejoras en el sistema de
pago (en efectivo y al contado) por la fruta que se compre en cada UPE, as como en
los mecanismos de comunicacin formal entre todos los actores involucrados
(tcnicos, productores y entidades de apoyo local).
En el aspecto tcnico, las metas del equipo del proyecto para la campaa 2004-2005
comprendern:
Insistir en la capacitacin del proceso y aplicacin de buenas prcticas de

manufactura, para evitar prdida de material por un mal procesamiento y
asegurar la calidad del producto final.
30
Por otro lado, corregir algunas deficiencias en el manejo del secador solar,
conscientes de que las condiciones climticas en la zona de Chalaco, en la poca
de cosecha de lcuma, no son las ms favorables para el secado; pues impiden
alcanzar el grado de humedad requerido para la molienda (esta fue otra de las
razones por la que se propuso complementar el secado solar con un secado con
aire caliente).
Se llevarn a cabo dos talleres: uno en Chalaco y otro en la planta piloto de la

Universidad de Piura, para completar la capacitacin sobre el proceso de
transformacin en harina de lcuma (secado final, molienda y envasado). Los
distintos productores de hojuela semiseca poseen ciertos conocimientos y experiencia
provenientes de la capacitacin de la campaa 2003-2004. En la campaa 2004-2005
la capacitacin en Chalaco ser realizada en la misma jornada de trabajo y lugar de
procesamiento de la fruta. En dicho taller se mostrar en forma prctica a los
integrantes de las UPES, todos los pasos para la obtencin de hojuela semiseca de
lcuma, manejo del secador, aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) e
higiene.
3.3. Avances logrados el ao 2004

En la campaa anterior 2003-2004, los productores (UPES), despus de recibir los
materiales e implementos bsicos para producir hojuelas semisecas fueron
capacitados en las tcnicas de procesamiento, manejo del secador, prcticas de buena
manufactura e higiene. En esa campaa se consigui producir 116 kg de hojuela
seca. La molienda fue realizada por una empresa agroindustrial de Piura. Al final de
la campaa 2003-2004, en Chalaco, se desmontaron los secadores solares y se
guardaron para evitar su deterioro; se haba acordado con los productores reforzar la
capacitacin y seguimiento de la produccin para la siguiente campaa (2004-2005).
En dicha campaa se realizaron pruebas para determinar la posibilidad de obtener
harina de lcuma bajo las condiciones climticas predominantes durante los meses de
cosecha diciembre-marzo (lluvias y neblina durante algunas horas del da). Se
demostr que es posible la produccin de harina de lcuma utilizando slo la
tecnologa de secado solar. Los resultados de laboratorio mostraron que la harina de
lcuma obtenida se ubicaba dentro de los estndares de calidad fitosanitaria. Las
caractersticas organolpticas (olor, color y sabor) no fueron muy buenas, aunque se
logr vender toda la produccin. Para la siguiente campaa se tena la expectativa de
un precio mayor dependiendo de la calidad del producto.
Con la finalidad de obtener mejores resultados de calidad y cantidad se plante
utilizar para la siguiente campaa (2004-2005), un secador con aire caliente para
complementar el proceso de secado de las hojuelas. Esto para evitar el tiempo
prolongado que tenan que permanecer las hojuelas en el secador solar durante el
cual perdan color, olor y sabor. Las caractersticas fsicas y microbiolgicas de la
harina de lcuma de la campaa 2003-2004, se muestran en el cuadro 3.1.
31
Cuadro 3.1. Anlisis de las hojuelas de la campaa 2003-2004, por casero y tipo de
lcuma
Hucapampa
Huacapampa
Snchez Portachuelo
Alta
Baja
Cerro
Determinacin
S
D
Humedad (%)
13.00 14.03
Slidos solubles (%)
45
55
Coliformes fecales
0
0
(ufc/g)
Hongos
(ufc/g)
0
0
Levaduras (ufc/g)
0
0
Salmonella
a
a
Restos de parsitos
neg
neg
S
8.51
50
0
D
5.31
45
0
S
D
0.00 6.91
45 50
0
0
D
11.07
54
0
0
0
a
neg
0
0
a
neg
0
0
0
0
a
a
neg neg
0
0
a
neg

S = Hojuela de la variedad suave
D = Hojuela de la variedad dura
a = Ausencia
neg = Negativo.
Es importante mencionar que no existe todava una norma tcnica nacional para la
harina de lcuma, y lo que se maneja en el mercado nacional son las especificaciones
de producto de cada empresa comercializadora e industrial. Los resultados obtenidos
en la harina de lcuma cumplen con los requisitos exigidos por la Direccin General
de Salud Ambiental (DIGESA, Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM).
Para la venta de la harina, se establecieron contactos con algunas empresas
regionales y nacionales; a las cuales se distribuyeron muestras. Junto a las muestras
se envi una ficha tcnica del producto, fotos y Certificado de Laboratorio. Algunas
de ellas respondieron dando cuenta de sus exigencias y opiniones, las cuales fueron
de mucha importancia para las mejoras en el procesamiento de lcuma.
Consultas o solicitudes de las empresas contactadas
CABEX S.A. solicit informacin acerca de precios, especificaciones tcnicas

del producto, estacionalidad, oferta disponible, etc.
DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L. requiri informacin

organolptica del producto y manifest que anteriormente haba recibido
muestras de harina de lcuma de Piura, que no eran adecuadas en textura y
sabor. Indic tambin que tena una demanda de 200 t de harina de lcuma.
COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES LA

CALESA S.R.L. representada por el Sr. Alvaro Salas, consult la capacidad
exportable, con la finalidad de encaminar un proyecto conjunto.
FITO PERU EXPORT IMPORT S.A.C. tambin consult sobre oferta

disponible y estacionalidad.
32
Opiniones y exigencias de las empresas que recibieron las muestras
DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L. advirti que el color y

sabor les pareca bueno, pero el aroma bajo.
INDUSTRIA ECOALIMENTARIA E.I.R.L. dedicada a la fabricacin de flan,

seal que el producto cumple con sus anlisis sanitarios, pero es pobre en
aroma y sabor. No le sirve para el producto que fabrica.
COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES LA

CALESA S.R.L. inform que el producto tiene buen tamao de partcula, pero
le falta color y aroma.
HELADERA EL CHALN, segn su heladero, tuvo que recurrir a esencias

para darle ms sabor, pero s se pudo emplear la harina. El propietario concret
la compra de harina de lcuma de la campaa 2003-2004 a un precio de 10 soles
el kilogramo.
GREEN WORLD S.A.C. demostr inters en comprar la harina de lcuma

producida en Chalaco pero tiene requerimientos mnimos de 500 kg
Como puede observarse en el cuadro 3.2 el problema ms grande radica en el

aroma de la harina de lcuma. El segundo inconveniente para estas empresas
demandantes de harina de lcuma es el sabor y finalmente el color. Estas
caractersticas organolpticas pueden mejorarse haciendo cambios en el proceso,
especficamente en la duracin del secado, pero con limitaciones, teniendo en
cuenta que la variedad de lcuma procedente de Chalaco (esfera achatada) no
tiene caractersticas organolpticas tan buenas como la variedad de lcuma ms
conocida de Ayacucho y Lima (cnica).
Tambin se consulta frecuentemente por la estacionalidad y oferta disponible,

por lo que se convierte en requisito indispensable para comercializar harina de
lcuma contar con volmenes de produccin elevados; adems estos reducirn
los costos de produccin aumentando de esta forma las utilidades.
Mejoras realizadas durante la campaa 2003-2004
La balanza tipo romana de 50 kg de capacidad no era adecuada para pequeos

pesos de fruta que compraban las UPES, pues el productor tena la sensacin de
que le robaban en el peso. Se adquirieron balanzas de 10 kg de capacidad.
Se consigui aumentar el rendimiento de pulpa en la etapa de pelado y rebanado,

dotando a los productores de cuchillos ms pequeos y rebanadores afilados.
Se decidi hacer un lavado previo de la fruta con agua corriente, sin cloro, con la
finalidad de quitarle tierra (renovando el agua frecuentemente). Recin despus
de esto la fruta pasara a la desinfeccin en agua con leja, sumergindola por 2
minutos.
33
Cuadro 3.2. Resumen de opiniones y sugerencias de las empresas que recibieron muestras
Especificaciones tcnicas
Opiniones y sugerencias de
empresas que recibieron
muestras
COMERCIALIZADORA DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES LA
CALESA S.R.L.
GREEN WORLD S.A.C.
HELADERA EL CHALAN
DISTRIBUIDORA
INDUSTRIAL MADRID S.R.L.
INDUSTRIA
ECOALIMENTARIA E.I.R.L.
Promedio
Volumen mnimo
solicitado
(kg)
Consulta oferta
disponible
500
Consulta oferta
disponible
200
---350
Anlisis
microbiolgico
Organolptico
Olor
Color
Sabor
Granulometra
Humedad
Slidos
solubles
3.8
2.6
Escala:
1: Muy bueno
2: Bueno
3: Moderado
4: Regular
5: Malo
Nota:
Las especificaciones tcnicas que no son mencionadas ni observadas por las Empresas que recibieron las muestras, sern tomadas como positivas o aceptables.
33
34
Para mejorar el secado, se adquirieron bandejas de celosa plstica de 1 m x 0.50

m con marco de PVC. Anteriormente se trabajaba con un plstico negro, el cual
era tendido sobre unas tarimas de madera dentro del secador solar, y las hojuelas
frescas se colocaban manualmente una por una sobre ste; cada cierto tiempo
tenan que voltearse para conseguir un secado uniforme y evitar hongos en la
parte no expuesta al aire. Luego se opt por el rebanado de la fruta directamente
sobre las bandejas, de tal modo de evitar la excesiva manipulacin de las
hojuelas frescas.
3.4. La situacin al inicio del estudio

3.4.1. Variedades de lcuma y potencial productivo en la zona
Los proveedores de materia prima son campesinos que tienen en sus chacras algunos
rboles de lcumo, adems son miembros de los comits conservacionistas que ha
promovido el Programa Chalaco estando identificados y registrados. Esto facilita la
incorporacin de tcnicas de manejo y conduccin de las plantas existentes. Por lo
tanto, se asume que el abastecimiento de materia prima con la calidad requerida no
ser una limitante. No es posible contar con una historia documentada de la
produccin en el mbito del proyecto, pero la versin de los productores de la zona
indica que si bien es cierto existen bajas de la produccin en algunos aos, es cierto
tambin que nunca deja de haber produccin. La produccin por planta de lcuma
vara entre 60 y 100 frutos por campaa y se da entre los meses de noviembre y
mayo de cada ao.
Los lcumos se encuentran integrados en sistemas agroforestales con cultivos (de
corto o largo plazo) como naranja, caf, caa, pltano, guabos y especies forestales
nativas de cada casero. Dado que estos cultivos son irrigados, las plantas de lcuma
son beneficiadas con al menos dos riegos al ao. En la parte alta, donde estos
cultivos ya no existen, prosperan en cambio los cultivos anuales de secano como
trigo, cebada, arveja, ocas y ollucos. La lcuma, con la que se cuenta en la
actualidad, proviene en su mayora de plantas francas establecidas en los bordes de
acequias, linderos de chacras, caminos, huertos familiares, etc. Estas no poseen
manejo tcnico alguno, por lo que este proyecto se complementa con otros que
plantean la tecnificacin del cultivo mediante el manejo de los lcumos existentes y
la incorporacin de variedades con caractersticas deseadas, manteniendo el sistema
agroforestal como sistema de siembra.
Teniendo en cuenta las actividades que se vienen desarrollando en el marco de otros
proyectos vinculados con esta propuesta, se estima duplicar la produccin actual para
el 2010, como efecto de la instalacin de plantas mejoradas, as como la aplicacin
de nuevas prcticas agronmicas. En la zona no existen demandantes con mayor
capacidad econmica, que podran competir con el abastecimiento de materia prima
de las UPES. La demanda de fruta de las UPES ser creciente siempre cuando la
capacidad de procesamiento se mejore y se encuentren los mercados necesarios para
la sostenibilidad de este proyecto.
Un estudio ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivos silvestres en
la sierra de Piura ascendan a 134 hectreas con una produccin de 1188 t de lcuma
35
(82% del tipo suave y 18% del tipo dura). Estos cultivos silvestres abarcan las
provincias de Huancabamba, Morropn y Ayabaca. Dicho estudio seala que el
distrito de Chalaco posee una produccin de 224 t (25 ha) de lcuma, siendo 150 t
del tipo seda y 74 t del tipo duro [11].
Otro estudio realizado por el proyecto PAEN-GTZ y CARE Per, determin que
existen varios biotipos de lcuma en las provincias productoras de Ayabaca,
Morropn y Huancabamba. De ello podemos extraer dos grandes tipos con similares
caractersticas como se detalla a continuacin:
Lcuma del tipo suave o seda:
Zonas de produccin: Lalaquiz, Huancabamba, Santo Domingo y Chalaco.
pocas de produccin: diciembre a febrero
Formas del fruto: cnica, redonda y achatada
Tamao de la fruta: desde 10 hasta 16 cm de dimetro.
Peso de la fruta: 300 700 g.
Color de la fruta al estado inmaduro: verde - marrn - verde petrleo
Color de la fruta a la madurez: marrn a verde amarillento
Color de la pulpa: amarillo a amarillo intenso
Consistencia de la fruta: suave
Lcuma de tipo dura o palo:

Zonas de produccin: Lalaquiz, Canchaque, Santo Domingo y Chalaco
pocas de produccin: diciembre a marzo
Formas del fruto: cnica, redonda y achatada
Tamao de la fruta: desde 10 hasta 16 cm.
Peso de la fruta: 300 700 g.
Color de la fruta al estado inmaduro: verde verde amarillento
Color de la fruta a la madurez: verde amarillento a amarillo bronceado
Color de la pulpa: amarillo amarillo pardo y amarillo bronceado
Consistencia de la fruta: ligeramente dura
En el distrito de Chalaco, especficamente en los caseros donde se va a implementar

el proyecto existen dos tipos de lcuma, el tipo suave o seda (67%), caracterizado
por pulpa de color amarillo (huevo) o blanco intenso; y el tipo dura o palo (33%),
caracterizado por su textura dura con pulpa blanquecina, amarilla intensa o tenue. La
experiencia y los trabajos de investigacin (campaa 2003-2004) han demostrado
que adems que la lcuma amarilla, suave o dura, posee mejores caractersticas
organolpticas y las conserva mucho ms durante todo el proceso. En cambio la
lcuma blanca, sea del tipo suave o dura, adems de tener caractersticas
36
organolpticas inferiores; no se conserva muy bien durante el proceso, pues el color
de la hojuela fresca se torna marrn oscuro.
Distrito
Chalaco
Cuadro 3.3. Oferta de materia prima en los caseros de Chalaco

Produccin potencial de fruta por casero (t)
Caseros
Suave
Dura
Fco. Bolognesi
Carpinteros
Huacapampa
Snchez Cerro
Los Lcumos
Lanchepampa
Juan Velasco
Taspa
Chimulque
San Lorenzo
Totoral
Lanche
Ro Claro
Los Pinos
Palmo
Trigopampa
Cabuyal
Portachuelo
Total
4.50
20.93
15.35
10.89
23.38
2.96
21.17
11.01
0.00
0.00
0.25
3.86
2.61
6.87
1.32
10.86
6.80
7.80
150.56
1.10
7.28
0.60
0.06
2.62
5.53
0.02
0.42
6.65
10.16
3.03
0.01
5.95
7.41
4.64
0.72
6.97
10.79
73.96
Segn el cuadro 3.3 los caseros de mayor produccin de lcuma en el distrito de

Chalaco son: Huacapampa Alta, Huacapampa Baja, Portachuelo, Taspa, Juan
Velasco, Snchez Cerro, Carpinteros, Los Lcumos, Trigopampa y Cabuyal.
3.4.2. Infraestructura de procesamiento disponible
Los caseros elegidos para instalar las UPES fueron los que no slo contaban con
mayores volmenes de produccin sino que se encontraban motivados para elaborar
un producto de calidad. Esto en, cierta medida, asegura el uso de materia prima de
ptima calidad y un adecuado procesamiento de sta durante toda la campaa. Las
UPES estarn ubicadas en el centro del rea de produccin, es decir en cada uno de
los caseros productores de lcuma. La ubicacin de los mdulos de secado se detalla
en el cuadro 3.4.
Los criterios para la instalacin de los secadores solares fueron los siguientes:
a) Se instalaron en los caseros de mayor productividad de lcuma segn datos del
estudio realizado por el PAEN-GTZ y CARE Per).
b) Para la ubicacin de los mdulos de secado solar se tuvo en cuenta lugares que
cuenten con la mayor cantidad de horas luz y con corrientes de aire (de sur a
norte), as mismo con la seguridad necesaria para evitar el ingreso de animales
37
domsticos. Adems deberan ser de fcil acceso para los productores de lcuma
y estar cerca de las UPES.
c) Los secadores se instalaran siempre y cuando los agricultores estn dispuestos a
aportar materiales de la zona y mano de obra para su instalacin.
Cuadro 3.4. Nmero y ubicacin de los secadores solares
Casero
Huacapampa Alta
Huacapampa Baja
Snchez Cerro
Juan Velasco
Portachuelo
Taspa
El Sauce
Total
Mdulos de secado solar

1
1
1
1
1
1
1
7
3.4.3. Organizacin de los productores

Comits conservacionistas
Han sido creados por el Programa Chalaco con la finalidad de conservar y proveer de
fruta fresca de calidad a las UPES. Estn integrados por personas interesadas en la
tecnificacin, manejo y aumento del capital ambiental. Se viene promoviendo, a
nivel de comits, la produccin de plantones mejorados de lcuma e instalacin de
sistemas agroforestales. Se ha identificado en cada uno de los comits
conservacionistas a los proveedores de fruta fresca, los cuales han sido capacitados
en la recoleccin y seleccin de frutas de lcuma que sern vendidas a las UPES. La
propuesta consideraba como proveedores de materia prima, nicamente a socios de
comits conservacionistas, manteniendo en reserva (potenciales proveedores) a
familias que an no pertenecen a los comits. Para la compra de la fruta, el
responsable del Programa Chalaco deber entregar el dinero al tcnico encargado del
casero donde se realiza la compra y ste a su vez al miembro de la UPE designado
como supervisor de produccin.
La funcin del tcnico es agilizar el acopio y comunicacin con los campesinos para
conocer los problemas que se presentan y la resolucin rpida de los mismos. La
entrega de dinero al supervisor de produccin sera semanal y en cantidad suficiente
para que la compra de fruta no tenga atraso, como en experiencias anteriores. El
atraso del pago por la fruta fue un factor de desmotivacin para los proveedores. La
justificacin respectiva (presentar planillas de pago) seran entregadas a la
Municipalidad para la devolucin del dinero.
Los comits conservacionistas son responsables de:
Respaldar y orientar a los socios del Comit interesados en la produccin de
hojuelas semisecas de lcuma, para que luego formen nuevas UPES.
Producir en los viveros forestales plantas de lcuma mejorada e instalar sistemas

agroforestales con stas.
38
Impulsar la participacin de todos los asociados en la capacitacin de cosecha y

seleccin de la fruta fresca.
Promover el ingreso de ms asociados a los comits conservacionistas a travs

de la promocin de la venta de fruta fresca de lcuma.
UPES (Unidades de Produccin Empresarial)

Es una organizacin encargada de transformar fruta fresca en hojuelas semisecas,
est integrada por 3 a 4 familias socias de comits conservacionistas. En cada comit
pueden formarse ms de una UPE, dependiendo de la oferta productiva de fruta en la
zona. Se propuso que est conformada por tres personas (cada una de distinta
familia) cuyos cargos seran: supervisor de produccin, tesorero y almacenero. Entre
los integrantes de cada una de las unidades de produccin (UPES) deba elegirse a un
supervisor de produccin, el cual tendra las siguientes caractersticas: saber
escribir, leer, contar y ser una persona confiable. Debe tener la capacidad para
transmitir conocimientos e identificar personas con potencialidades, para ms
adelante incorporarlos en funciones de la organizacin.
Es importante la comunicacin entre el supervisor y los tcnicos, de manera que se
conozca con precisin el desarrollo de las tareas encomendadas para la semana y
conocer el cumplimiento de objetivos trazados para as hacer los ajustes necesarios.
Las UPES deben entender y promover el concepto de cadena productiva y el
funcionamiento del acopio a los proveedores. La UPE, en su totalidad, debe rendir
cuentas al Comit Directivo de la Asociacin (conformada por representantes de las
UPES), segn lo que establezca el reglamento interno. La produccin de hojuelas
semisecas de cada UPE, deber estar debidamente clasificada, registrada y
almacenada, para facilitar la entrega a la Asociacin,quien deber recibirla y darle el
proceso final. Como se explic anteriormente, para la presente campaa, 2004-2005
la asociacin no estar en funcionamieto; pues la hojuela semiseca ser llevadas al
distrito de Piura (UDEP).
Las UPES tienen las siguientes tareas y responsabilidades:
Elegir a los responsables de rea (supervisor de produccin, tesorero y
almacenero) en cada UPE, para el proceso productivo y gestin comercial.
Desarrollar prcticas de control de calidad y manufactura
Participar en el proceso de capacitacin
Cuidar todos los bienes de capital y equipos de produccin que se entreguen para
la trasformacin de la lcuma. Instalar los secadores solares.
Identificar a los proveedores de fruta fresca de su comit y alrededores (elaborar

padrn de proveedores).
Pagar a los proveedores la fruta seleccionada.
Transformar la lcuma en hojuelas semisecas.
Almacenar y transportar las hojuelas semisecas a los dirigentes de la Asociacin.
Llenar las fichas de registro con informacin de las acciones que se desarrollen
dentro de cada UPE.
39
La Asociacin
Esta unidad no entrar an en funcionamiento como se explic en el apartado 3.1.6.
Es la estructura organizativa propuesta para hacerse cargo de la ltima etapa
productiva y de la fase de comercializacin. Estara encargada de procesar hojuelas
semisecas (secado final y molienda, envasado) y de comercializar la harina de
lcuma. Sus representantes sern propuestos y escogidos entre los integrantes de las
UPES. Esta organizacin ser el nexo directo entre el mercado y los productores. A
este se le entregar parte del fondo, el cual ser destinado al pago de las hojuelas
semisecas provenientes de las UPES.
La Asociacin cumplir las siguientes funciones:
Cuidar la infraestructura y equipos recibidos para la transformacin de harina de
lcuma.
Recibir, identificar y registrar la produccin de hojuelas semisecas de lcuma

que ingresa de cada UPE.
Realizar la transformacin de hojuelas semisecas en harina de lcuma.
Identificar clientes, es decir empresas a quienes se les vender harina de lcuma.
Realizar la venta de harina de lcuma.
Manejar los fondos de la Asociacin (aperturar una cuenta a nombre de la

Asociacin, mantener el registro de ventas y emitir comprobantes de pago, etc.).
40
UPE
(Superv de
Produccin
Comits
conservacionis
tas
(Proveedores
de fruta)
UPE
(Superv de
Produccin
UPE
(Superv de
Produccin
hojuela semiseca
Harina de
lcuma
Hojuela
semiseca
LA ASOCIACIN
(Unidad de Gestin
Operativa)
hojuela semiseca
ASOCIACIN DE PRODUCTORES Y
COMERCIALIZADORES DE HARINA DE LUCUMA
Oficina de
Desarrollo Rural de
la Municipalidad de
Chalaco
Programa de Desarrollo
Sostenible de Ecosistemas
de Montaa en el Per
(PDSEMP)
EJECUTA: UDEP
ONG
Mirhas-Per
(ODER)
Instituciones de Asistencia Tcnica

Esquema 3.1. Organizacin para la produccin de harina de lcuma
41
3.4.4. Instalacin del secador solar, a gas y molino

La Asociacin que debera ser la encargada del procesamiento final de las hojuelas
semisecas no entrar an en funcionamiento, por motivos de experimentacin,
adquisicin de un local en Chalaco y de un secador con aire caliente. El molino y el
secador con aire caliente seran instalados en un local aportado por la Municipalidad
de Chalaco. Este tendra como mnimo 0,25 ha y estara ubicado en las proximidades
de la capital distrital.
Secador a gas:
Como se explic anteriormente, se usara momentneamente el secador con aire
caliente de la planta piloto de la UDEP. Los detalles del equipo se presentan en el
apartado 4.2.
Molino:
Se sostuvo una entrevista con la empresa de energa elctrica (ENOSA) en Chalaco
en la campaa 2003-2004, en la que se aclar que no se poda suministrar energa
elctrica trifsica para efectos de instalar el molino en esta localidad. Una opcin
sera instalarlo en la localidad de Chimulca o la alternativa de suministro monofsico
en Chalaco. Por las limitaciones de suministro elctrico trifsico en Chalaco, se
decidi adquirir un molino con motor monofsico para la campaa 2004-2005. Para
ello, se buscaron cotizaciones de molinos que fueran de acero inoxidable, con
capacidad menor a 80 kg/h y de fabricacin nacional. Finalmente se opt por un
molino de marca Vulcano, de 7,5 HP. Este molino fue instalado provisionalmente en
la planta piloto de la UDEP. Mayores detalles de este equipo en el apartado 4.3.
Secador solar:
Se instalaron 7 mdulos de secado solar en ciertos caseros del distrito de Chalaco,
uno en cada UPE. Se instal uno adicional a estos 7 en la planta piloto de la
Universidad de Piura. Este ltimo se instal con la finalidad de realizar pruebas de
secado con distinta variedad de lcuma y con un clima totalmente distinto al de
Chalaco. De esta forma se podran establecer comparaciones entre distintas
variedades de lcuma y la influencia del clima en el secado de estas.
3.5. Etapas del proceso de obtencin de harina de lcuma

En este apartado se describir el proceso, de modo general, segn las informaciones
y experiencias consultadas anteriormente.
3.5.1. Recepcin y seleccin
Esta operacin se inicia con la llegada de la lcuma al centro de procesamiento. Se
escoge la fruta de acuerdo a criterios como madurez, estado de conservacin,
enfermedades o plagas (estado fitosanitario) y variedad (amarilla o blanca).
Posteriormente se le pesa y almacena en sacos de polipropileno o manta rafia (6 a 8
kg como mximo). Tambin se pueden emplear contenedores plsticos, de cartn o
42
madera. Siempre tomando las medidas necesarias que garanticen el estado de
conservacin de la fruta.
3.5.2. Lavado y desinfectado
Se lavan las frutas con agua pura y limpia, de esta forma se eliminan agentes
contaminantes adheridos a la superficie de la fruta como polvo, ltex exudado
(resina) y microorganismos. Se tendr especial cuidado, pues la fruta debe estar bien
limpia para que la operacin de desinfeccin cumpla su cometido.
En un recipiente que contenga 10 L de agua se agrega 5 mL de leja. Es necesario
resaltar que la lcuma debe permanecer 2 minutos sumergida, para que la leja pueda
cumplir su funcin. El agua con leja no debe tener ningn contacto con la pulpa,
para no influir en el sabor; ni aumentar la humedad de sta. Despus de esto la fruta
es colocada en un escurridor. La misma solucin se puede emplear para limpiar
cuchillos, rebanadores, bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de trabajo.
3.5.3. Pelado
El pelado se realizara con cuchillos pequeos, tratando de no cortar la parte
comestible de la fruta (mesocarpio) y no dejar partes mal peladas, esto ltimo para
evitar el sabor astringente de la cscara en la harina. Adems se retiran las partes
oscuras y duras para evitar el sabor amargo y color no deseado.
3.5.4. Deshuesado
Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento transversal de la fruta).
Este mismo cuchillo puede utilizarse para retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si
es necesario en 4 partes, se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el
hollejo sin cortar pedazos de pulpa de lcuma.
3.5.5. Rebanado en hojuelas
Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen hojuelas de 0.5 mm 1
mm de espesor, que faciliten una deshidratacin homognea y rpida. Este espesor
resulta en una mayor superficie de exposicin de la pulpa fresca a diferencia del
corte en trozos que dificulta la deshidratacin al tener menor superficie de exposicin
al sol.
3.5.6. Secado
Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado con aire caliente,
deshidratado al vaco, liofilizacin y por energa solar; siendo esta ltima alternativa
muy comn en pequeos agricultores del Per. Resultado de evaluaciones realizadas
en Huanta (Per) y Azapa (Chile) el secado natural demora de 3-4 das, mientras que
en lugares como Caete y Huaral el secado demora de 6-8 das. Es importante evitar
la excesiva exposicin al sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa.
43
Cuando las hojuelas estn secas, se retiran del secador, se colocan en bolsas
hermticas rotuladas y se guardan en cilindros plsticos con tapa. Es recomendable
que las hojuelas secas sean molidas lo ms pronto posible, para evitar que se
rehidraten con la humedad ambiental[1] .
3.5.7. Molienda
Las hojuelas secas son convertidas en partculas que luego pasan por una zaranda.
Despus son impulsadas por el ventilador del molino, el cual las lleva hacia el cicln
de donde son recogidas en sacos. Tradicionalmente la harina de lcuma se
comercializaba con un tamao mximo de partcula de 0.175 mm, que corresponde a
una malla nmero 80; mientras que hoy en da se solicita con 0.147 mm que
corresponde a una malla 100.
3.5.8. Envasado
Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas plsticas o de papel
kraft forradas en su interior con polietileno. Para bolsas de plstico de 1 kg es
suficiente una mquina selladora de bolsas elctrica de 30 cm de largo. Una vez
envasada, se proceder a colocar una etiqueta que describa las principales
caractersticas del producto como: tipo de lcuma, procedencia, porcentaje de
humedad y fecha de envasado. La harina envasada debe ser almacenada en un lugar
ventilado, libre de cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y
limpio. Esto permitir evitar la contaminacin y cambios de color en la harina de
lcuma por tres meses. Periodos ms prolongados, pueden originar que la harina se
blanquee, incluso en lugares oscuros.
CAPTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL

En este captulo se describirn los ensayos de produccin de harina de lcuma
realizados con los equipos de planta piloto de la Universidad de Piura, as como las
experiencias productivas en los mdulos de los caseros de Chalaco, que fueron
monitoreados por el tesista y personal tcnico del proyecto. Los resultados se
presentarn y discutirn en el Captulo V.
4.1. Materia prima utilizada

Para la produccin en las UPES de Chalaco, la fruta provena de los productores
mediante los mecanismos de compra ya establecidos. Se acopi lcuma de ambos
tipos (suave y dura), en estado maduro, sin distincin de tamaos. El tiempo
transcurrido entre la llegada de la fruta a la UPE y su procesamiento, no excedi de
24 horas. Tal como se explic en el Captulo III, las hojuelas de lcuma secas fueron
trasladadas luego a Piura para proseguir con las operaciones de secado final,
molienda y envasado.
Para los ensayos realizados en Piura, la fruta provino de varias fuentes:
a) Lcuma de Chalaco, comprada por el proyecto y enviada a Piura en un saco
mediante una agencia de transportes. En algunos casos esta fruta llegaba
parcialmente daada y no siempre con el grado de madurez uniforme en todo el
lote.
b) Lcuma comprada en el mercado de Piura, que segn el puesto de venta
provena de Huancabamba (probablemente distrito de Lalaquiz).
c) Lcuma comprada en el mercado de Piura proveniente de Lima, distinguible a
simple vista por ser de menor tamao y de un color ms intenso que la lcuma de
la sierra de Piura.
4.2. Instrumentos de medida
HIGRMETRO
Un higrmetro es un aparato que mide la humedad relativa del aire. En nuestro caso
se us un termohigrmetro digital porttil marca Hanna instruments (HI 8564), cuyo
sensor se basa en la propiedad de algunos materiales de variar su resistencia
elctrica al variar la humedad. Este instrumento se utiliz para medir la humedad
relativa del aire ambiental (que entra al secador), tanto en Chalaco como en Piura, as
como del aire de secado (dentro del secador).
46
Los datos registrados no se usaron directamente en los clculos pero brindan
informacin sobre las diferencias de humedad relativa que influyen en la velocidad y
eficiencia del secado.
TERMMETRO DIGITAL
Se us un termmetro marca Solomat 425 con rango de temperatura -30 a 1300 C,

que cuenta con una termocupla K como elemento sensor. Una termocupla est
formada por dos alambres de distinto material unidos en un extremo. Al aplicar
temperatura en la unin de los metales se genera un voltaje muy pequeo, del orden
de los milivoltios el cual aumenta proporcionalmente con la temperatura.
ANEMMETRO
Un anemmetro es un instrumento que sirve para medir la velocidad del viento.

Puede ser de rueda de paletas, que consiste en un rodete con labes oblicuos, o bien
el denominado de Robinson, que consta de cuatro cazoletas de forma de hemisferio
fijados a cuatro brazos radiales.
En nuestro caso, se us un anemmetro digital porttil, marca Davis Instruments
modelo Turbo Meter y rango 0.1- 99 m/s, cuenta con una hlice que gira al soplar el
viento; este movimiento se transmite a un mecanismo capaz de indicar esta velocidad
en una pantalla digital.
REFRACTMETRO
El refractmetro es un instrumento ptico que se usa para medir el ndice de

refraccin de un lquido. El ndice de refraccin es el grado al cual la luz es desviada
cuando pasa a travs de un lquido. Para el caso de lquidos azucarados y frutas, el
ndice de refraccin se puede convertir a grados Brix, que corresponden al porcentaje
de slidos totales disueltos (casi en su totalidad son azcares). Usualmente el
instrumento tiene tambin una escala en grados Brix.
En el presente estudio, se us un refractmetro de Abbe de laboratorio de marca
Zeiss, con el objetivo de determinar el porcentaje de slidos solubles en la harina de
lcuma, previa preparacin de un extracto acuoso de la misma. Para efectuar la
medida, se coloc algunas gotas de dicho extracto sobre el prisma del refractmetro,
y se observ por el ocular mientras con una perilla se grada la posicin de una lnea
que separa la zona clara de la obscura, hasta que coincida con una marca; en ese
momento, se toma la lectura del refractmetro, en grados Brix.
BALANZAS
Para realizar los ensayos de procesamiento en Piura se usaron varios tipos de

balanza:
Se trabaj con una balanza de plataforma para pesar los lotes (sacos) de
hojuelas semisecas provenientes de cada UPE.
Para pesar hojuelas semisecas y secas se trabaj con una balanza de aguja
marca Pitney Bowes S-510 con capacidad para 5 kg y para realizar el
envasado de la harina de lcuma se utiliz una balanza digital marca
Sartorius 1213 MP con capacidad para 3 kg y sensibilidad de 0,1 g.
47
Para la determinacin de humedad, tanto de las hojuelas como de la harina,

se emple una balanza analtica marca Sartorius BP210-D con sensibilidad
de 0,1 mg.
En Chalaco se trabaj con una balanza colgante tipo reloj con capacidad para 5 kg
(divisin mnima 50 g) y una romana de 12 kg (divisin mnima 0.5 kg) para el
pesado de los lotes fruta y sus componentes (cscara, pepa y pulpa).
ESTUFA
Se emple una estufa marca Memmert ULM 500 con ventilacin forzada para
realizar pruebas de humedad, tanto para las hojuelas semisecas y secas como para la
harina.
TAMICES
Se emplearon tamices de laboratorio de acero inoxidable, con mallas ASTM 50, 65

y 100 de marca Tyler Standard. Se le llama rechazo o fraccin positiva al material
que no atraviesa los orificios del tamiz; y la fraccin negativa o tamizado es
justamente el material que paso a travs del tamiz.
4.3. Equipos para los ensayos
SECADOR SOLAR
Los mdulos de secado solar con los que cuentan las UPES fueron suministrados por
la empresa TECNATROP, quien los comercializa con la denominacin MDULO
FEN 28. Uno de estos mdulos se instal tambin en la Universidad de Piura para los
ensayos respectivos. Este modelo de secador solar se basa en las modificaciones,
experiencias y resultados del uso de mantas de polietileno transparente de 9 m x 9 m
que cubren una estructura de madera tipo carpa con ventanas laterales y puerta
frontal. Especficamente es polietileno de baja densidad (PEBD) formulado con
aditivo UV (absorbente de radiacin ultravioleta) y un aditivo FEN que le da
mayor resistencia y estabilidad contra la oxidacin provocada por los rayos UV de la
radiacin solar. Segn el fabricante, este mdulo tiene la propiedad de absorber y
concentrar los rayos solares. El mdulo FEN tiene una durabilidad de 4 campaas de
5 meses cada una. Es de fcil montaje en zonas rurales y se puede desmontar y
guardar al final de cada campaa. Todas sus partes son reciclables.
Se puede utilizar con piso de cemento o piso de polipropileno (manta rafia tejida de
color negro). En nuestro caso se trabaj con el piso de polipropileno, ya que absorbe
mucho ms los rayos solares generando calor adicional. El piso del secador es de 4.0
m de ancho x 7.0 m de largo. La estructura del secador fue fabricada con materiales
de la zona como palos, varas, carrizos y caa de guayaquil. Para que se cumpla la
circulacin del aire es vital que la puerta delantera este orientada en la direccin del
viento dominante. Esto facilita el intercambio de aire hmedo por aire fresco. Para
aumentar la temperatura interior se puede disminuir el flujo de aire, cerrando la
puerta delantera y los laterales.
48
Recomendaciones del fabricante para establecer la ubicacin del secador solar:
Se debe ubicar en un lugar que no este rodeado de rboles, casas o
construcciones, que impidan el ingreso constante de viento (de sur a norte) y
luz solar. El ingreso de viento facilita el intercambio de aire fresco por aire
hmedo.
El secador debe estar lo ms cerca posible al mdulo de procesamiento.
Figura 4.1. Secador solar instalado en cada UPE
Los secadores solares de la UPES cuentan con bandejas para el producto, fabricadas
con un bastidor de tubos de PVC sobre el cual va montada una celosa plstica. La
capacidad del secador es de 20 bandejas de celosa, colocadas sobre tarimas de
madera, a una altura aproximada de 90 cm sobre el nivel del suelo.
Figura 4.2. Bandejas utilizadas para el secado solar
49
SECADOR A GAS
Se us un secador esttico de bandejas, con aire calentado por medio de gas, con los
siguientes componentes y caractersticas:
Quemador alimentado con GLP, marca Universal, modelo 3500-FAV de 175
000-350 000 BTU/h, con un ventilador incorporado de 1/6 hp, 60 Hz, 115 V.
Extractor de aire: ventilador de 1 hp.
Capacidad: 92 kg de hojuelas semiseca.
Termostato: 40-120 C.
Dimensiones: 6,5 m x 2 m x 1,5 m.
Material constructivo de la cmara de secado:

Paredes: Planchas de triplay de 10 mm con revestimiento de tableros de madera
aglomerada, (baja conductividad trmica), resultando las paredes con un espesor de
20 mm aproximadamente.
Estructura interior: ngulos ranurados de fierro.
Carros y bandejas:
El secador tiene 8 carros porta bandejas. Cada carro tiene una capacidad de 11
bandejas. Las bandejas son de malla metlica, de 1 m x 0.5 m, con capacidad para 1
kg de hojuela semiseca cada una.
Funcionamiento:
El aire caliente generado en el quemador, ingresa a la cmara de secado pasando por
deflectores horizontales y verticales que mejoran la distribucin del aire dentro de la
cmara. De todos modos, el aire caliente actuar ms eficazmente en las bandejas
que se encuentran ms cerca del quemador y en la parte superior de los carros porta
bandejas. El aire que gana humedad sale por la parte superior de la cmara,
impulsado por el extractor, hacia el ambiente exterior a travs de una chimenea.
Figura 4.3. Secador a gas de la planta piloto de la UDEP
Para realizar el secado final (en un futuro) en Chalaco se ha decidido adquirir un

secador de bandejas de aire (calentado con GLP) de similares caractersticas al
disponible en la planta piloto de la Universidad de Piura. Inicialmente se pens en
50
un secador con resistencias elctricas, pero en la zona no haba disponibilidad de
energa elctrica en la potencia requerida.
La capacidad del secador ser de 50 kg cada 8 horas; con lo que se dar el acabado
en el secado a la hojuela semiseca, dejando una humedad de 7%. Las bandejas de
secado sern de malla de acero inoxidable y marcos de aluminio. Sern totalmente
lavables y livianas.
Cmara de secado construida de triplay de de espesor, de dimensiones globales:
3.60 m x 2.40 m x 2.40 m, con piso de cemento y puerta de ingreso de 0.8 m x 2.00
m. Los soportes y columnas sern de madera. Tendr un quemador de gas,
totalmente automtico, el cual incluye: ventilador de aire primario, control de
encendido de chispa, vlvula de seguridad, carcasa de proteccin, y otros elementos
de seguridad.
Contar con un intercambiador de calor tipo camisa metlica para calentar el aire
secundario o de secado, el cual sufrir un calentamiento desde 25C hasta 80C,
pudiendo ser regulado segn la carga y la humedad del producto. Tambin tendr un
tablero de control para el encendido y apagado del sistema, centralizacin del control
de temperatura por medio de un termostato, y control de recirculacin de aire
primario y secundario, para efectos de ahorro energtico. Igualmente, los sistemas de
seguridad para la activacin de las vlvulas de gas y el encendido automtico de la
chispa para el quemado del combustible.
MOLINO DE MARTILLOS
Para los ensayos se emple un molino marca Vulcano de acero inoxidable (calidad
AISI304), de 24 martillos, movido con un motor elctrico monofsico de 7.5 HP.
Est provisto de una tolva de alimentacin y un cicln con aspirador para recoger el
producto molido. Cuenta con dos zarandas intercambiables de diferente tamao de
orificio (5 mm y 0.5 mm). El molino tiene una capacidad de 80 kg/h. La operacin
del molino es muy sencilla. Mientras que el molino est en marcha, una persona
descarga las hojuelas secas de una bolsa o balde dentro de la tolva, mientras que un
saco previamente amarrado al cicln recibe el producto molido. En trminos de
energa elctrica, y considerando que el molino opera a un 60% de carga, moler 50
kg de hojuelas en 50 minutos representa un consumo de slo unos 3 kWh.
Figura 4.3. Molino de martillos monofsico de 7.5 HP
51
4.4. Procesamiento en Chalaco y Piura

En este apartado se describirn con detalle las operaciones o etapas del
procesamiento, tanto a nivel productivo (Chalaco) o a nivel de ensayo (Piura). En
Chalaco, los productores a cargo de cada UPE ya manejaban con destreza las
operaciones del proceso, tal como se describe a continuacin. En este estudio se
procedi a tomar datos de produccin. Para los ensayos realizados en Piura, se sigui
bsicamente el mismo proceso, con algunas variantes que se mencionarn en el
apartado correspondiente. En el anexo 2 se muestran unas tablas elaboradas para la
toma de datos y el control del procesamiento de la lcuma.
4.4.1. Flujograma del proceso
En el siguiente cuadro se describir cual fue el mtodo de trabajo en Chalaco y en
Piura.
Cuadro 4.1. (cont) Descripcin del mtodo de trabajo tanto en Chalaco como en Piura
CHALACO
PIURA
Recepcin y Seleccin
A la semana se trabajaba aproximadamente Se trabaj con fruta procedente de
de 40 a 50 kg de lcuma, procesados en una Chalaco, Huancabamba y Lima. A
o dos oportunidades. El abastecimiento de todas estas se les seleccion de
fruta deba estar planificado de acuerdo a la acuerdo a los criterios mencionados
fecha y cantidad a procesar, de forma tal en el apartado 3.5.1. Uno de los
que se adquiriese fruta con el grado de mayores problemas fue que la fruta
madurez adecuado a su fecha de llegaba demasiado madura, por lo
procesamiento. La fruta seleccionada no que
deba
procesarse
deba estar chancada, rajada ni abierta. Al inmediatamente. Adems el calor de
momento de almacenar la fruta, se cuidaba Piura aceleraba el proceso de
que la fruta ms verde vaya al fondo. El maduracin.
saco o recipiente que guarda la fruta hasta
su procesamiento deba estar debidamente
cerrado y limpio. Adems de estar ubicado
en un lugar limpio, fresco y oscuro.
Lavado y desinfectado
Fue necesario recordar a los productores Se realiz con agua potable, clorada
que la lcuma permaneciera dos minutos en con adicin de leja.
la solucin de agua clorada (con leja), para
conseguir desinfectarla.
Pelado
Los productores realizaron el pelado
manual de la fruta con cuchillos pequeos.
Se les indic que tuvieran cuidado de no
cortar la parte comestible de la fruta
(mesocarpio) y no dejar partes mal peladas,
esto ltimo para evitar el sabor astringente
de la cscara en la harina. Tambin eliminar
El pelado se realiz en las

instalaciones del Laboratorio de
Qumica de la UDEP. Se tuvieron
las mismas precauciones que las del
proyecto de lcuma en Chalaco. Se
present un problema con la
variedad de Lima, pues al ser su
52
CHALACO
las partes oscuras y duras que se encuentran
en la pulpa, pues son amargas. En algunos
casos se observ la presencia de una
sustancia pegajosa o ltex en la pulpa de
algunas frutas. Estas tambin eran retiradas
para impedir la contaminacin del lote.
PIURA
pulpa blanda y muy pegajosa, por
humedad y contenido de azcares,
dificultaba la separacin de la
cscara con la pulpa, por lo que una
parte de sta quedaba en la cscara.
Deshuesado
Despus del pelado se realizaba el rebanado Se realiz despus del pelado, pero
en hojuelas; cogiendo la fruta entera y antes del rebanado en hojuelas. Se
rebanndola hasta dejar como residuo la cort la fruta en dos mitades o ms
pepa junto al hollejo y un poco de pulpa.
partes, para facilitar la remocin de
la pepa.
Rebanado en hojuelas
Una vez realizado el pelado, la lcuma era Se eliminaron las pepas en primer
llevada al mdulo de secado. All se lugar y despus se proceda al
realizaba el rebanado en hojuelas de la fruta rebanado de los trozos de lcuma en
dejando como residuo pepa, hollejo y restos una batea, la cual se llevaba al
de pulpa. Esta etapa empezaba a las 10:30 secador solar donde las hojuelas
am y terminaba a la 1:30 pm eran extendidas manualmente sobre
aproximadamente
las
bandejas
de
celosa.
Generalmente se tendan las hojuelas
frescas en el secador solar a las 9:30
am. Tanto en Piura como en
Chalaco, se procur que las hojuelas
tuvieran el mismo espesor. Esto para
conseguir
una
deshidratacin
homognea y rpida. Para ello los
rebanadores estuvieron debidamente
regulados y afilados.
Secado inicial
En el transcurso del rebanado se No hubo mayores inconvenientes,
acomodaban las hojuelas frescas, evitando pues la alta radiacin solar
que sobrepongan unas con otras, lo cual garantizaba una humedad relativa
dificultara el secado y podra crear zonas muy baja. La temperatura en Piura
hmedas con riesgo de proliferacin de fue ms alta en comparacin con la
hongos. Antes del oscurecer (5:30 pm) las de Chalaco. Sin embargo era
bandejas llenas de hojuela eran apiladas, indispensable que las hojuelas
dentro del secador, y cubiertas con un frescas
fueran
debidamente
plstico para reducir la reabsorcin colocadas en las bandejas y se
humedad y protegerlas de posibles animales recomend guardar el producto al
durante la noche.
anochecer, ante el riesgo de ingreso
de cualquier animal al secador.
53
CHALACO
PIURA
Secado final
Sobre una mesa de trabajo, las hojuelas semisecas, provenientes de las UPES, eran
retiradas de sus bolsas y colocadas en bandejas de madera de celosa metlica.
Estas, a su vez, eran colocadas en carros porta bandejas. La temperatura con la que
se trabaj fue de 70 C. Una vez realizado el secado las hojuelas eran retiradas del
secador y de las bandejas. Se les rotulaba y guardaba en bolsas y posteriormente en
cilindros de plstico con tapa hermtica.
Molienda
Las bolsas llenas de hojuelas secas, eran trasladadas desde los cilindros de plsticos
al molino ubicado en una plataforma de cemento detrs de la planta piloto. Se
amarraba un saco de tela en el cicln para recibir la harina de lcuma. Una vez que
el molino se pona en marcha, las hojuelas secas eran descargadas en la tolva de
alimentacin. Cada saco lleno con harina de lcuma, era amarrado y colocado en
una bolsa de polietileno (dimensiones 66 cm x 112 cm; espesor 3) con la finalidad
de darle mayor hermetismo.
Finalizada la molienda los sacos de harina de lcuma eran pesados, rotulados y
guardados en los cilindros.
Envasado y almacenamiento
La harina de lcuma contenida en los sacos, fue reenvasada en bolsas de
polietileno de 1 kg cada una (dimensiones 22 cm x 30 cm, espesor 5). En esta
operacin se tuvo mucho cuidado, pues un sellado defectuoso poda ocasionar la
entrada de aire y de insectos y por consiguiente el deterioro del producto. En este
sentido se observ el manejo de la selladora trmica elctrica y regulacin de la
temperatura de trabajo segn el espesor de la bolsa plstica a usar. Para bolsas de
espesor 3 se trabaj con el nivel 5 de temperatura para la selladora elctrica.
Almacenamiento
Despus de envasada y rotulada la harina de lcuma fue almacenada en cilindros
de plstico, los cuales brindan buena proteccin contra la humedad, la luz y
posible ingreso de contaminantes o animales.
4.5. Mtodos de medicin en el proceso

Durante los ensayos de procesamiento en Piura y en Chalaco, se hicieron ciertas
medidas directas (temperatura, humedad relativa del aire) as como determinaciones
de peso para clculos de rendimientos, fracciones obtenidas, o prdidas de humedad
durante el secado. En este apartado se explicarn algunos de los parmetros
calculados.
Porcentaje de hojuela respecto a pulpa (kg de hojuela seca / kg pulpa x 100). Se

toma como base la cantidad de pulpa obtenida despus del pelado, despepado y
rebanado de la lcuma.
Rendimiento global de hojuela (kg de hojuela seca / kg de fruta x 100). Es el

porcentaje del total de fruta que se transforma en hojuela seca, tomando como
base la cantidad de fruta entera que entra al proceso.
54
4.6. Mtodos de anlisis y control de calidad
HUMEDAD
Se determin en pulpa, hojuela semiseca o harina de lcuma, del siguiente modo: una
muestra de harina o pequeos pedazos de fruta (6 a 8 gramos) se pesan exactamente
en placas petri en la balanza analtica y se colocan dentro de una estufa a 100C para
eliminar toda la humedad que contengan. La prdida de peso indica la cantidad de
agua contenida y de esta forma podemos saber cual fue la humedad inicial.
SLIDOS SOLUBLES
Se determinaron mediante la medida de los grados Brix de una solucin preparada a

partir de harina de lcuma. Para ello, se disolvieron 5 g de harina de lcuma en
agua, en un vaso de precipitado (a 60C para conseguir una mejor disolucin de los
slidos solubles). Luego se retira el recipiente y se deja enfriar hasta temperatura
ambiente. Despus se transfiere a una fiola y se completa el volumen con agua hasta
50 mL, y se deja reposar por 3 horas para que puedan sedimentar todos los slidos
insolubles. Finalmente se colocan unas gotas de este extracto en el refractmetro, y
se toma la lectura del instrumento en grados Brix.
GRANULOMETRA
Se determin la distribucin del tamao de partcula de la harina de lcuma. Para ello

se realiz el tamizado de muestra de 100 g de harina de a travs de una serie de
tamices, de modo tal que la fraccin que pasa el tamiz de malla ms amplia se tamiza
en el siguiente ms delgado y as sucesivamente. Entonces se obtienen las
proporciones de harina de que pasan para cada tamiz.
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Consiste en determinar la presencia de agentes microbianos tanto en la hojuela

semiseca, como en la harina de lcuma. Todos estos agentes microbianos deben
dentro de los lmites establecidos por DIGESA para frutas desecadas (resolucin
ministerial N 615-2003-SA/DM).
CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1. Observaciones y modificaciones en las etapas del proceso
RECEPCIN Y SELECCIN
Para el procesamiento realizado en Chalaco, durante la campaa 2004-2005, se

decidi comprar slo lcuma amarilla; ya sea del tipo suave o dura. Esto debido a
que la lcuma blanca, ya sea suave o dura, no tiene el sabor y olor caracterstico de la
fruta. Adems es muy sensible a la luz pues se tornaba marrn oscuro rpidamente
durante el secado solar. Esto es una gran desventaja frente a otras variedades.
REBANADO EN HOJUELAS
Se pudo comprobar que cuando se realizaba el rebanado de la fruta entera (sin

haberla partido para sacar las pepas), el trabajador tena mayor facilidad para cogerla
y realizar el rebanado rpida y cmodamente. Sin embargo, quedaban restos de pulpa
adheridos al hollejo y pepa. Estos restos de pulpa deben ser mnimos, si es posible
eliminarlos. De la otra forma se obtena una mayor cantidad de hojuelas a manipular.
Entonces se opt por pelar, rebanar y finalmente retirar la semilla. Se comunic a los
productores que tuvieran cuidado de no dejar mucha pulpa adherida a la semilla y
hollejo; pero por supuesto sin rebanar el hollejo y la semilla. Tambin se decidi
realizar la operacin de rebanado dentro del secador solar, ya que trasladar la bandeja
llena de hojuelas de lcuma desde el local de produccin hasta el secador se
dificultaba porque el suelo casi siempre est fangoso, y la presencia de neblina y
lloviznas obligaban a cubrir las bandejas para evitar aadirles humedad durante el
traslado.
Sin embargo esta forma de trabajar tambin presenta inconvenientes, por el calor que
hace dentro del secador (el sol a partir de las 10:30 a.m., elevaba considerablemente
la temperatura dentro del secador). Pruebas de procesamiento en Chalaco y Piura
muestran que para la operacin de pelado y rebanado, un porcentaje no menor de 64
% de pulpa es posible y aceptable.
SECADO INICIAL
Cada UPE trabajaba de 40 a 50 kg de fruta por semana, procesados en uno o dos

lotes. La cantidad de hojuela fresca por bandeja era de 1 kg aproximadamente. En
enero y febrero (clima fro y nublado) el secado de cada lote de hojuelas de lcuma
dur 3-4 das, mientras que en marzo y abril (clima ms favorable), 2-3 das.
Darse cuenta si la hojuela tena la humedad requerida, para ser retirada y guardada,
no fue sencillo. Generalmente se retiraba debido, a que al transcurrir de los das no
aumentaba la rigidez y la opacidad de la hojuela. Las hojuelas semisecas no llegaban
a estar crocantes, pero al tacto se sentan secas y speras. Una vez que las hojuelas
56
tenan las caractersticas, anteriormente mencionadas, eran retiradas; por que de lo
contrario podran ganar humedad y estar expuestas a hongos y animales.
La cantidad mxima de hojuela semiseca que se pudo obtener en una UPE fue de 140
kg durante toda la campaa (diciembre 2004 a marzo 2005). La humedad mnima
que se consigui en las hojuelas semisecas fue de 14 %. El secado solar en Chalaco
es el cuello de botella del proceso.
La lentitud en el secado debido al clima adverso, traa como consecuencia una baja
calidad del producto por el excesivo tiempo de secado. Por esto, se recomend
disminuir esta cantidad de hojuela fresca por bandeja a 0.5 kg. Entonces se trabajara
con 16 kg de fruta en cada lote; de este modo, se procesaran 32 kg a la semana en
los meses de ms fro y quizs se podra trabajar con 48 kg a la semana los meses de
ms calor. En estas condiciones, y considerando que el abastecimiento de materia
prima no sea un factor limitante, y 0.5 kg de hojuela fresca por bandeja, se estima
que una UPE podra llegar a procesar 150 kg de hojuela semiseca por campaa.
En Piura se trabaj con 1.4 kg de hojuelas frescas por bandeja, es decir en total
fueron 28 kg de hojuela fresca en el secador solar. En el siguiente cuadro se muestran
los resultados del secado para diversas variedades de lcuma en Piura y Chalaco.
Cuadro 5.1. Resultados del secado solar realizado en Piura y en Chalaco
Procedencia de la
lcuma
Humedad
inicial
Duracin Temperatura
efectiva
promedio
del
en el secador(*)
(%)
secado(&)
(C)
Secado realizado en Piura
Humedad
final
(%)
Huancabamba
67.10
12h 30min
46
5.31
Huancabamba
66.90
12h 30min
46
5.20
Lima (amarilla)
71.99
22h
46
5.87
73.80
24h
46
7.50
68.98
13h 30min
46
5.50
36
14.00
Lima (anaranjada)
Chalaco (1)
Secado realizado en Chalaco

Chalaco (2)
67.90
27 a 36 h
(&) Corresponde a las horas de secado, desde las 9:00 am hasta las 5:00 pm
(*) Corresponde a los meses de enero y febrero.
(1) Estos datos son el promedio de varios ensayos realizados. (el detalle se presenta en el Anexo 2)
(2) Estos datos son el promedio de varios procesamientos.
A pesar de que las condiciones climticas en Piura son poco variables, se pueden
observar distintas duraciones en el tiempo de secado. Se observa claramente que la
lcuma procedente de Lima demand un mayor tiempo de secado, y una de las
causas sera la diferente textura (ms pulposa y menos rgida que la de Chalaco). En
57
realidad, la duracin del secado solar est relacionada con la cantidad de humedad,
fibra y azcar de la pulpa. En las hojuelas de lcuma de Lima, al parecer los azcares
dificultan u obstaculizan la salida del agua a travs de los poros de la pulpa. Para este
tipo de producto se recomiendan
un secado ms lento y sin interrupciones, aspectos que el secado solar no puede
ofrecer como ventajas.
Observaciones de esta etapa
Algunos campesinos no hacan uso de las bandejas de celosa por encontrarse

sucias y con mohos. Esto haba ocurrido por no haberlas lavado adecuadamente
antes de guardarlas, as que se les ense a lavar las bandejas con escobilla y a
hacerlo sobre la mesa de trabajo. Se pudo detectar que lavaban las bandejas
recin al momento que tocaba rebanar la fruta, con lo cual tenan que esperar a
que secara (slo con buen clima) para recin iniciar el rebanado. Por ello se
recomend realizar esta tarea una vez recogidas las hojuelas semisecas o al inicio
del proceso cuando se lavan los otros utensilios. Otra alternativa ms costosa
sera disponer, en cada UPE, de dos grupos de 20 bandejas de celosa, de modo
que mientras unas se utilizan las otras se lavan y secan.
Las mallas metlicas ubicadas en los laterales del secador solar, no se

encontraban bien sujetas al suelo. Los tcnicos informaron que esto en algunos
mdulos ocasion que animales (perros y chanchos) hayan entrado a comer y
contaminar la fruta que se estaba secando, adems de daar el secador.
Algunos productores refirieron que se condensaba agua en el interior del techo

del secador. Se verific este hecho y se pudo comprobar adems que haba
crecimiento de musgo y hongos en algunos palos que conforman la estructura del
secador. La acumulacin de humedad en el interior del secador no se debe tanto
a la humedad de la fruta por el secado (pues son pequeos volmenes hasta
ahora), sino a que las condiciones ambientales son desfavorables en la zona. La
humedad del aire es muy alta, a esto se suma que el piso del secador (de tierra)
generalmente esta hmedo debido al agua de las lluvias o lloviznas. Estos dos
factores contrarrestan la funcin del secador solar, debido a que saturan el aire de
humedad. Incluso en las noches, debido al fro, parte de esa humedad se
condensa zonas del plstico del secador solar. La humedad que proviene del
suelo de tierra puede reducirse creando surcos alrededor del secador solar y
teniendo especial cuidado de no ingresar con zapatos mojados. Adems en las
maanas se puede recoger con un trapo las gotas de agua presentes en el secador
solar.
En todos los caseros se observ presencia de moscas en los alrededores del

mdulo de secado, logrando ingresar algunas al secador. Se instruy a los
productores a realizar frecuente limpieza y desinfeccin de los secadores en su
interior con una solucin de leja y se sellaron las posibles entradas de insectos
con celosa o lmina plstica. En Huacapampa Alta fue ms difcil el control
debido a la abundancia de estos insectos, cuya presencia se atribuy a la
existencia de un basural de la ciudad de Chalaco en las cercanas.
Algunos lotes de hojuelas semisecas de lcuma llegaron a Piura con un marcado

olor a fermentadas, a pesar de tener la humedad requerida; esto probablemente
sea consecuencia de que su humedad no pudo ser disminuida a tiempo. Factores
58
como el lavado de las bandejas a ltimo momento, el clima, el ingreso con
zapatos hmedos, la mala distribucin de las hojuelas en las bandejas de celosa
y el inadecuado manejo del secador facilitan la fermentacin de las hojuelas de
lcuma.
Se instruy a los productores para que tengan ms cuidado en esta etapa. Un factor
ms que no esta relacionado directamente con el secado solar es el almacenamiento.
Se pudo observar que las hojuelas semisecas guardadas en los cilindros de cartn,
tenan inicialmente una textura ms rgida y spera; pero al paso de los das se
mostraban blandas. Esto indica que el sellado de las bolsas o del cilindro de cartn
no fue hermtico.
En Chalaco se obtuvieron bajos rendimientos de hojuela semiseca, como se

detallar ms adelante, no obstante que los rendimientos de pulpa fueron
semejantes a los obtenidos en el proceso realizado en Piura. Partiendo de esto se
puede establecer que el problema radica en el secado inicial. Incluso la hojuela
semiseca proveniente de Chalaco con una mayor humedad, da como resultado un
menor rendimiento, que la hojuela semiseca procesada en Piura. Se concluy
que la causa de este bajo rendimiento sera la cada de pequeos trozos de
hojuela a travs de las bandejas durante el secado y recoleccin.
SECADO FINAL
En esta etapa se observaron prdidas de 1.4% en promedio, pues al momento de

colocar las hojuelas semisecas en las bandejas, los trozos ms pequeos pasaban a
travs de la malla metlica de las bandejas (0.7 cm de abertura). Lo mismo pasaba al
retirarlas, ya secas, y al manipularlas para su almacenamiento. Adems durante la
permanencia de las hojuelas semisecas y secas en las bandejas, ya sea por el
movimiento de los carros porta bandejas o por contraccin de las hojuelas, caan al
suelo disminuyendo el rendimiento de la hojuela durante el secado final. Para
disminuir estas prdidas originadas por trozos pequeos de hojuela, se decidi
colocar un plstico debajo de la bandeja al momento de manipularla en la mesa de
trabajo. De esta forma se pudo disminuir las prdidas a 0.21%. Tambin se observ
que el secado se efecta con mayor eficacia en las bandejas que estn ms cerca del
quemador y en la parte superior de la cmara de secado.
Cuadro 5.2. Rendimiento en el secado final de la hojuela semiseca
Duracin del Hojuela
secado final semiseca
3h
3h
2h 30 min
2h 20 min
3h
2h 20 min
Total
Promedio
Humedad
Inicial
Agua
evaporada
Agua
evaporada/kg
de hojuela
semiseca
(g)
Hojuela
seca
(kg)
(%)
(kg)
49.7
81.0
10.6
28.9
93.0
48.9
312.1
15.17
15.17
13.02
11.29
15.70
13.20
5.77
8.30
1.20
2.80
13.01
5.11
36.19
117.0
104.4
115.0
98.2
141.0
106.0
43.3
71.2
9.2
25.7
78.8
43.0
271.2
0.6
1.5
0.2
0.4
1.1
0.8
4.6
1.09
1.10
1.00
1.00
1.10
1.00
6.29
13.92
11.59%
113.6
86.89%
1.4%
1.04
(kg)
Trozos Gasto
de
de gas
hojuela
que se
pierden
(gl)
(kg)
59
El tiempo de secado depende de la humedad inicial de la hojuela y de la cantidad de
hojuela a secar. La temperatura con la que se trabaj fue de 70 C y se requera
conseguir una humedad menor o igual a 7.5 %.
Se reconoca que las hojuelas estaban secas por estar crocantes y principalmente
porque el peso que alcanzaban despus de cierto tiempo de secado, coincida con el
peso final terico esperado. Para ello se trabaj con la siguiente frmula:
P (100 H i )
Pf terico = i
donde el peso inicial (Pi) y la humedad inicial (Hi) eran
100 H f
medidos antes de iniciar el ensayo, y la humedad final era fijada segn los
requerimientos.
ste clculo se basa en la de slidos presentes desde la fruta, los cuales
permanecern constantes etapa tras etapa. Sabiendo el peso final que debe
alcanzarse, se evita sacar las hojuelas antes de tiempo y con mayor humedad de la
requerida y por otro lado, dejarlas por tiempo innecesario con el consiguiente
consumo de gas. La comprobacin de la aplicabilidad de esta frmula se muestra en
el cuadro 5.3.
Cuadro 5.3. Validacin de la frmula de clculo para establecer el peso final terico que
debe alcanzar cada lote de hojuela durante el secado
Peso inicial neto

de la hojuela
semiseca (1)
(kg)
5.61
6.10
2.26
11.42
7.48
4.43
10.44
Humedad Humedad
inicial
final
(%)
13.11
16.17
16.24
16.01
12.24
17.27
13.02
(%)
5.13
4.94
5.48
4.99
5.43
2.97
3.23
4.59
Peso final
terico(2)
(kg)
5.14
5.38
2.00
10.10
6.94
3.78
9.38
Peso
final
real
(kg)
5.40
5.00
2.03
9.60
7.00
3.60
9.20
Error (3)
(%)
4.75
7.73
1.08
5.23
0.73
5.00
2.02
3.79
(1) Ya se ha descontado las prdidas por partculas pequeas que caen al suelo o a la mesa.
(2) Calculado con la frmula: Peso ini neto (1-Hf) = Peso final terico (1-Hi)
(3) ((Peso final terico-Peso final real)/Peso final real) x100
En el cuadro 5.3, los datos de peso inicial neto, humedad inicial y peso final fueron
obtenidos de cada ensayo de secado. La humedad final fue determinada, una vez
terminado el secado, en una estufa. Reemplazando los datos, en la frmula,
obtenemos el peso final terico. Entonces ste debera ser igual al peso final real que
se obtuvo de los ensayos de secado. Como ya tenemos el peso final real lo
comparamos con el peso final terico. Se puede observar un error de 3.79%, aunque
no es pequeo esto nos permitir establecer cuando las hojuelas poseen la humedad
requerida.
60
MOLIENDA
Es recomendable que las hojuelas secas sean molidas lo ms pronto posible, para
evitar que se rehidraten con la humedad ambiental. Se observ la formacin de
grumos en una variedad de harina con 9.2% de humedad procedente de
Huancabamba. En los primeros ensayos de molienda, se observ una gran cantidad
de material fino (polvo) que sala por la parte superior del cicln y que no se poda
recuperar. Por ello tuvo que instalarse un saco de tocuyo amarrado en esa salida del
cicln, para que acte como un filtro. Por otro lado, se observ pequeas cantidades
de harina o partculas que no pasaban la zaranda del molino o que quedaban sin ser
aspiradas por el ventilador hacia al cicln. Todo ello constituye prdidas de material
en la molienda. Los rendimientos de la molienda se muestran en los cuadros 5.4 y 5.5
trabajando con y sin filtro en la parte superior del cicln.
Cuadro 5.4. Rendimiento de la molienda sin filtro.
Sin filtro
Faltante
Hojuela Humedad Harina de Harina de Harina de
seca
lcuma que lcuma que lcuma que
no pasa por sale por el no logra ser
aspirada
cicln
la zaranda
por el
(0.5 mm)
ventilador
kg
%
kg
%
kg
%
kg
% kg
%
Fecha de
molienda
16/02/2005
17/02/2005
10/03/2005
28/03/2005
Promedio
71.2
38.3
61.5
13.4
4.4
5.1
5.1
5.0
0.1
0.1
0.1
0.0
0.2
0.2
0.2
0.2
0.2
69.7
37.3
59.9
12.9
97.6
97.3
97.3
96.2
97.1
0.1
0.1
0.2
0.0
0.2
0.3
0.3
0.3
0.3
1.3
0.8
1.2
0.4
1.8
2.1
2.0
3.1
2.2
Al existir mayor humedad, las partculas se aglutinan, adquiriendo mayor peso y

volumen. Por esta razn es que hay harina que no logra pasar la zaranda del molino,
y las partculas que s lo logran son difciles de ser aspiradas por el ventilador. Estos
comportamientos originados por la humedad afectan el rendimiento, como se puede
apreciar en el siguiente grfico.
0.3
PASA LA ZARANDA (%)
HARINA DE LCUMA QUE NO
COMPORTAMIENTO DE LA HARINA DEBIDO A LA

HUMEDAD
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5.1
5.2
5.3
HUMEDAD (%)
Grfico 5.1. Comportamiento de la harina durante la molienda debido a la humedad
61
Cuadro 5.5. Rendimiento de la molienda con filtro.
Fecha de
molienda
11/04/05
11/04/05
11/04/05
28/04/05
28/04/05
28/04/05
28/04/05
28/04/05
28/04/05
Promedio
Hojuel Humedad Harina de

a seca
lcuma
kg
23.4
11.1
30.6
30.7
30.7
31.0
1.3
10.9
7.5
que no
pasa
por la
zaranda
(0.5 mm)
kg
%
6.0
0.1
0.1
0.0
0.0
5.0
5.0
5.0
6.0
5.8
4.4
0.1
Con filtro
Harina de
lcuma
que sale
por el
cicln
Harina de
lcuma
que no
logra ser
aspirada
por el
Faltante
ventilador
kg
21.5
10.5
29.3
28.6
29.5
29.5
1.2
10.3
7.1
%
91.8
94.5
95.7
93.1
96.0
94.9
92.3
93.8
93.7
94.0
Harina
proveniente
del saco
amarrado en
la parte
superior del
cicln
kg
%
kg
kg
0.2
0.3
3.0
4.7
0.4
0.6
0.1
0.1
4.4
3.9
0.6
0.6
0.2
4.3
0.6
Cuando se trabaj con filtro, se observ que se generaba mayor presin en el saco
que recibe la harina de lcuma, la cual ocasionaba que las partculas de harina de
lcuma salgan a travs de las costuras del saco con gran velocidad y fuerza. Las
prdidas de harina de lcuma en la molienda disminuyen sobremanera el
rendimiento. Si agregamos lo que se recupera por el filtro no se logra alcanzar el
rendimiento alcanzado sin ste.
Sin filtro
Con filtro
97.16
94.02 + 0.61
97.16>94.63
Segn los resultados, la molienda sin filtro en la parte superior del cicln permite
obtener rendimientos mayores. Sin embargo, sera mejor trabajar con una mayor rea
de filtrado, para que se reduzca la presin ejercida en el saco inferior.
El funcionamiento normal de un cicln no implica colocar algn dispositivo para
recuperar polvos (saco de tela). Por lo que tambin se podra actuar sobre el diseo
del cicln para mejorar su eficiencia. Adems de optimizar el rendimiento del cicln
es necesario ampliar la tolva de alimentacin del molino para trabajar cmodamente
y evitar cadas de hojuelas al suelo. Tambin es necesario mejorar el desplazamiento
de las hojuelas desde la tolva hacia el interior del molino, con un mecanismo
vibratorio o un utensilio para empujarlas.
Posibles soluciones al problema de prdida de polvos en el cicln [2]
Se ha revisado la bibliografa especializada en bsqueda de algunas posibles mejora
en el diseo u operacin del molino y del cicln para evitar prdidas. Todas estas
alternativas dependen en mayor grado de la accesibilidad econmica. Se han
ordenado de mayor a menor facilidad de implementacin.
Corregir la fuga de presin de aire en el empalme del ventilador con el cicln.
62
Trabajando aproximadamente a la presin atmosfrica, las limitaciones

impuestas por los ventiladores fijan una cada de presin mxima admisible que
corresponde a una velocidad de entrada en el cicln comprendida entre 6 y 21
m/seg. Por lo que este factor puede regularse, aumentando la velocidad del
ventilador, para conseguir el rendimiento del cicln deseado.
La reduccin del dimetro del conducto de salida de los gases del cicln aumenta
el rendimiento de separacin y la cada de presin.
El factor primordial que puede utilizarse en el diseo para regular el rendimiento

de separacin es el dimetro del cicln; trabajando con una cada de presin fija,
el aparato de dimetro menor tiene el rendimiento ms alto.
Los ciclones en serie no estn por lo general justificados; se exceptan los casos
en que el polvo es fino y su distribucin de tamaos de las partculas es
relativamente uniforme y cuando el polvo est en un estado muy floculado.
Tamizado de la harina de lcuma obtenida de la molienda

La harina de lcuma que sale por el cicln (fraccin A) fue tamizada con la finalidad
de determinar la distribucin de tamaos de partcula de sta. Asimismo, se realiz el
tamizado de las fracciones ms gruesas que quedan en el molino (B y C). Para el
caso de B y C se emple el total de material para realizar la prueba de
granulometra. En el caso de A se trabaj con 100 g de muestra de harina.
Cuadro 5.6. Pruebas de granulometra de la harina obtenida (A) y de las fracciones residuales
que quedan en el molino (B y C)
Descripcin de la
muestra
Fraccin
Fecha : 10/02/2005
Procedencia :
Huancabamba
Cantidad molida : 9.7 kg
Humedad promedio de la
hojuela semiseca : 9.2
Fecha : 16/02/2005
Procedencia : Chalaco
Fecha : 17/02/2005
Procedencia : Chalaco
A
B
Retenido Retenido
por la
por la
malla
malla
#50
#65
(>
(>
0.3mm) 0.21mm)
( %)
( %)
0.74
3.77
33.88
17.63
Retenido
por la
malla
#100
(>
0.15mm)
(%)
12.59
20.38
Pasa
por la
malla
#100
(
0.15mm
(%)
81.44
25.89
Faltante
(&)
(%)
1.43
2.20
3.30
6.75
7.49
79.56
2.9
A
B
0.35
33.12
2.39
19.25
8.40
19.60
87.3
26.53
1.42
1.50
3.91
6.70
7.50
79.30
2.50
A
B
0.57
34.11
2.66
18.40
9.42
18.30
86.04
27.69
1.29
1.40
2.95
6.35
6.85
80.68
3.10
A= Harina de lcuma que sale por el cicln

B= Harina de lcuma que no pasa por la zaranda
C= Harina de lcuma que no logra ser aspirada por el ventilador
&= partculas muy finas prdidas al realizar el tamizado
63
Aproximadamente el 87% de la harina de lcuma obtenida tiene un dimetro de

partcula menor a 0.15 mm [150 um]. Se puede observar que para la mayora de las
muestras y sus fracciones, de distintas moliendas y humedades, el rendimiento es
mayor cuando menor humedad se tiene.
En el grfico 5.2. se representa la curva granulomtrica de la harina de lcuma
obtenida utilizando tamices de dimetros 0.15, 0.21 y 0.3 mm y empleando la harina
de lcuma proveniente de la fraccin A. [5]
105
Porcentaje acumulado
100
95
90
85
80
0.15
0.21
0.3
0.5
Dimetro de partcula
Grfico 5.2. Curva granulomtrica de la harina proveniente de la fraccin A

Datos del grfico 5.2.
Dimetro (mm)
<0.15
0.15<0.21
0.21<0.30
0.30<0.50
Cantidad
de
partculas (%)
87.04
9.55
2.78
0.60
ENVASADO
Se asegur la parte inferior de la bolsa plstica, la cual ya viene sellada, para darle
mayor resistencia. Es recomendable sellar primero la parte inferior de todas las
bolsas a utilizar, debido a que cuando se sella la parte superior (cuando est llena la
bolsa) suelen salir partculas de lcuma de la bolsa. Las cuales se impregnan en el
sellador y en la bolsa impidiendo un buen sellado.
ALMACENAMIENTO
Se pudo observar atenuacin del color de la harina de lcuma, an almacenada en

cilindros cerrados hermticamente, al tercer mes de almacenado aproximadamente.
En cuanto al olor y sabor no hubo variaciones. Si la harina de lcuma era expuesta a
la luz se volva marrn y despus blanca en poco tiempo (an haya sido recin
elaborada). Expertos en el tema aseguran que la harina de lcuma puede durar hasta
18 meses sin perder sus caractersticas organolpticas originales.
64
5.2. Comportamiento de distintos tipos de lcuma en el proceso

En este apartado se establecern diferencias y comportamientos de las distintas
variedades de lcuma.
Cuadro 5.7. Comparacin de rendimientos de distintas variedades de lcuma
Procedencia
Huancabamba
Huancabamba
Lima (amarilla)
Lima (anaranjada)
Chalaco
Chalaco
Humedad
inicial
(%)
Cscara
Pepa
Hollejo
(%)
(%)
(%)
Podrido(#) Pulpa
(%)
Faltante
(&)
(%)
(%)
Procesamiento realizado en Piura

67.10
14.06 13.68
n.d.
0.00
66.90
15.95 15.53
n.d.
0.00
72.24
68.51
n.d.
n.d.
78.99
19.18
17.13
n.d.
0.51
63.16
n.d.
77.80
17.08
17.51
2.10
1.26
61.60
0.42
68.98
16.00 15.41
3.61
0.00
Procesamiento realizado en Chalaco
67.90
15.08
pipo(*) = 20.32
0.00
64.21
0.77
63.77
0.81
(&) Conformado por los restos de pulpa que se pierden en el suelo y por la humedad prdida durante el
procesamiento.
(*) Integrado por pepa, hollejo y restos de pulpa de lcuma.
(#) En el caso de la variedad de Chalaco procesada en Chalaco y la de Huancabamba el porcentaje de
lcuma podrida fue nulo. Para la misma variedad, pero procesada en Piura, se decidi trabajar con los
procesamientos en lo que hubo prdidas mnimas por fruta podrida (Ver anexo 2).
n.d.= no fue determinado
Como ya se ha mencionado, el proceso de obtencin de hojuela de lcuma es

distinto en Chalaco, pues el rebanado de la hojuela se hace con la fruta entera
(previamente pelada). Lo ideal es que el pipo este conformado slo por pepa y el
hollejo, pero al momento de realizar el rebanado siempre quedan restos de pulpa,
los cuales son difciles de retirar. Si sumamos el porcentaje de pepa y el
porcentaje de hollejo de la variedad de Chalaco procesada en Piura obtenemos
un 19 %. Al compararlo con la misma variedad procesada en Chalaco se verifica
una mayor prdida (1.3%) de pulpa de lcuma en el caso de Chalaco. Es
necesario perfeccionar el mtodo de procesamiento en Chalaco para que, adems
de darle mayor agilidad y comodidad al proceso, tenga buenos rendimientos. El
porcentaje de pulpa para la variedad de lcuma de Chalaco obtenido en Piura y
Chalaco es bastante similar (64%).
Las variedades de Lima presentan ligeramente un mayor porcentaje de cscara,

esto se debe a que los azcares y la humedad hacen que la pulpa quede pegada a
sta. Lo mismo ocurre con el porcentaje de semilla, esto debido a la gran
cantidad de pepas que tienen.
Gran notoriedad en el cambio de color durante el secado solar principalmente, de

un amarillo intenso a un marrn oscuro en la variedad de Lima (amarilla), sin
embargo la otra variedad de Lima (anaranjada) mantuvo su color hasta su estado
final (harina). Las variedades de Chalaco y Huancabamba, que son de color
amarillo tenue, opacan y oscurecen (marrn claro) medianamente su color. Sin
65
excepcin, todas las variedades de lcuma mantienen ms su color si son secadas
slo en el secador a gas, debido a que no estn expuestas a la luz solar.
Durante el procesamiento, el aroma de la fruta disminuye considerablemente,

ms aun en las variedades de Huancabamba y Chalaco. El siguiente cuadro
muestra los rendimientos de hojuela seca respecto a pulpa y fruta de las distintas
variedades.
Cuadro 5.8. Rendimientos de distintas variedades de lcuma
kg de hojuela
Procedencia
Humedad
kg de hojuela
seca /kg de fruta
inicial
seca/kg de pulpa
x100
x100
(%)
(%)
(%)
Huancabamba
Huancabamba
Lima (amarilla)
Lima(anaranjada)
Chalaco
Chalaco
Humedad
final
(%)

66.10
46.88
31.87
66.90
44.45
30.45
71.99
36.19
21.98
5.31
5.20
5.87
73.80
28.41
7.50
68.98
33.50
20.80
Procesamiento realizado en Chalaco
67.90
28.00
17.00
5.50
45.54
14.00
Se observa que el rendimiento de hojuela seca es mayor en la variedad

procedente de Huancabamba, le sigue la de Lima y finalmente la de Chalaco.
Esto se explica por la cantidad de humedad presente en la fruta de cada variedad.
En cuanto a la variedad de lcuma de Chalaco se puede observar que el
rendimiento de hojuela seca sobre pulpa y fruta es mucho menor en la variedad
de Chalaco procesada en Chalaco que en la de Piura. Esto sin tomar en cuenta
que la fruta procesada En Chalaco tiene mayor humedad que la procesada en
Piura.
En el cuadro 5.7. se visualiza que el rendimiento de pulpa, para la variedad de

Chalaco, procesada tanto en Chalaco como en Piura, es similar. Por lo tanto, al
no ser esta la causa del bajo rendimiento, quedara centrarse en la etapa del
secado solar, pues al parecer ah es donde se originan las prdidas que afectan el
rendimiento final. Adems de las prdidas originadas por la cada de hojuelas al
contraerse en las bandejas de secado, la mayor prdida podra deberse a la
extraccin de hojuelas procedentes del secador solar por animales.
5.3. Comparacin de eficiencias del secado solar en Chalaco y Piura

Funcionamiento del secador solar
El secador solar recibe los rayos solares aumentando la temperatura del aire dentro
de ste. Por lo consiguiente, el aire caliente evapora el agua contenida en las hojuelas
frescas de lcuma, la cual es absorbida por al aire contenido dentro del secador. Una
vez cargado el aire de humedad es necesario abrir la puerta delantera y si fuese
66
necesario las ventanas laterales, para que el aire nuevo (de menor humedad relativa)
empuje al anterior.
A continuacin se muestran datos, pertenecientes a uno de los das ms calurosos de
Piura, se analizar la influencia de la luminosidad natural y de las ventanas laterales
abiertas en la temperatura interior del secador. Los datos que se presentan en el
cuadro 5.9. fueron tomados de los das ms calurosos, tanto en Chalaco como en
Piura, sin embargo existe mayor informacin de parmetros ambientales tomados en
otras oportunidades (ver anexo 3).
Hora
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
14:30
15:00
15:30
16:00
16:30
17:00
17:30
18:00
Cuadro 5.9. Temperatura alcanzada en el secador solar en Piura

Temperatura
Temperatura Aumento
Luminosidad
en el ambiente
en el secador
natural
( C)
( C)
( C)
(radiacin solar)
29
30
30
29
32
33
30
34
38
38
37
38
35
33
31
29
40
41
48
45
43
53
50
53
55
55
50
52
49
42
39
34
11
11
18
16
11
20
20
19
17
17
13
14
14
09
08
05
Normal
Normal
Alta
Normal
Normal
Elevada
Elevada
Elevada
Elevada
Elevada
Alta
Normal
Normal
Opaca
Baja
Baja
Ventanas
laterales
abiertas
42
48
45
Como puede observarse la mayor temperatura alcanzada dentro del secador fue
de 55 C, siendo el incremento mximo de 20 C.
Tambin puede comprobarse que a pesar de que la temperatura en el ambiente es

similar en algunos casos, la intensidad de luz es la que determina finalmente la
temperatura dentro del secador. Cuando se trabaja con las ventanas laterales abiertas
la temperatura dentro del secador disminuye, lo cual no contribuye en la disminucin
de la humedad relativa y en la evaporacin del agua presente en las hojuelas frescas
de lcuma.
En el siguiente cuadro se hace una comparacin de distintos parmetros climticos
en Chalaco y Piura.
67
Cuadro 5.10. Comparacin entre los climas ms calurosos y soleados de Chalaco y Piura
Piura
Hora
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
14:30
15:00
15:30
16:00
16:30
17:00
17:30
18:00
Prom
Chalaco
Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Humedad Velocidad

en el
en el secador
en el
en el secador
relativa del viento
ambiente
ambiente
dentro del
secador
( C)
( C)
( C)
( C)
(%)
(m/s)
29
30
30
29
32
33
30
34
38
38
37
38
35
33
31
29
32.87
40
41
48
45
43
53
50
53
55
55
50
52
49
42
39
34
46.68
21
31
32
30
28
29
34
31
34
43
44
50
47
43
44
43
78.5
37.3
20.5
18.8
21.2
28.8
27.4
31.0
0.0
0.1
0.1
0.5
1.6
0.6
1.3
0.2
19
18
20
18
25
20
24
20
70.4
96.8
76.3
94.1
1.1
3.0
0.0
0.0
25.91
36.41
En Piura no se midi la velocidad del viento, pero a partir de las 5:00 pm se

originaba un viento medianamente fuerte que soplaba de este a oeste. En
Chalaco, la humedad relativa a las 5:00 pm aumenta de tal forma que en algunos
casos llega al 100 %, con lo que el secado se vuelve intil. Los promedios de
temperatura, tanto en el ambiente como dentro del secador, son mayores en
Piura. Esto, adems de la humedad relativa que es muy elevada en Chalaco es lo
que retarda el proceso de secado.
Debido que en Chalaco hasta los das ms calurosos se vean influenciados por
neblina, era conveniente mantener cerrado el secador solar prcticamente todo el
da. Ya que esta era la nica forma de lograr que se evapore la humedad de las
hojuelas frescas de lcuma. En Piura las condiciones para el secado eran
totalmente favorables, por lo que las hojuelas perdan humedad rpidamente.
El siguiente cuadro es un promedio de todas las etapas de secado con la variedad de

lcuma proveniente de Chalaco.
68
Procedencia de la
lcuma
Chalaco (1)
Chalaco (2)
Cuadro 5.11. Secado solar en Chalaco y Piura

Humedad
Duracin
Temperatura
inicial
efectiva
promedio
del secado en el secador (*)
(&)
(%)
( C)

68.98
13h 30min
46
Secado realizado en Chalaco
67.90
27 a 36 h
36
Humedad
final
(%)
5.50
14.00
(&) Corresponde a las horas de secado, desde las 9:00 am hasta las 5:00 pm.
(*) Corresponde a los meses de enero y febrero.
(1) Estos datos son el promedio de varios ensayos realizados (Ver anexo 2).
(2) Estos datos son el promedio de varios procesamientos.
En base a todos los datos e informaciones anteriores es que se obtiene que la

duracin del secado solar en Chalaco es el doble y casi hasta el triple que en Piura.
5.4. Balance de materia del proceso optimizado

En el diagrama 5.1 se muestra el flujograma propuesto para el caso de lcuma proveniente
de Chalaco, indicndose los rendimientos y flujo de sus derivados.
5.5. Determinacin de parmetros para establecer una harina de calidad

5.5.1. Determinacin de slidos solubles en la harina de lcuma
Cuadro 5.12. Prueba de slidos solubles
Procedencia
Taspa
Snchez Cerro
Juan Velasco
Portachuelo
Sauce
Huacapampa Alta
Huacapampa Baja
Huancabamba
Huancabamba
Chalaco procesada en Piura
Lima (amarilla)
Lima (anaranjada)
Lima (marcaYuri Fruits)
Cantidad de slidos solubles (%)

50
65
65
70
60
55
60
45
47
50
65
55
50
69
100 kg
Rend : 64%
PELADO
Rend: 83.00%
17.00 kg de cscara
Cscara: 17.00%
83.00 kg
DESPEPADO
Rend: 81.92%
15.00 kg de pepa
Semilla: 15.00%
68.00 kg
CORTADO EN HOJUELAS
Rend: 94.11%
4.0 kg de faltante (*)

Faltante: 4.0%
64.00 kg (68.98% de humedad)

Rend: 23.05%
SECADO SOLAR
Rend: 36.01%
40.95 kg de agua
23.05 kg de hojuela semiseca (13.92% de agua)

SECADO A GAS
Rend: 90.19%
Rend: 20.20%
2.26 kg de agua
20.79 kg de hojuela seca (4.59% de humedad)

MOLIENDA
Rend: 97.16%
20.20 kg de harina de lcuma
(*) Faltante: conformado por el hollejo, las hojuelas frescas prdidas en el suelo y la humedad que
pierden las distintas componentes de la fruta.
Diagrama 5.1: Flujograma propuesto para lcuma proveniente de Chalaco.
70
5.5.2. Granulometra
El mercado exige que el 80 % de la harina de lcuma pase por la malla # 100. Los
resultados obtenidos, despus de realizar el respectivo tamizado de las distintas
variedades de harina se muestran a continuacin.
Cuadro 5.13. Granulometra de harina de lcuma procesada a partir de fruta de distintas
procedencias
Humedad Retenido por Retenido por Retenido
por la
la
la
malla #100
malla
malla
#65
#50
( >
0.15mm)
( >
( >
(%)
0.21mm)
0.3mm)
(%)
( %)
( %)
Procedencia
Chalaco procesada
en Chalaco
Chalaco procesada
en Piura
Sauce
Huacapampa baja
Huancabamba
Lima (amarilla)
Lima (anaranjada)
Lima (marca
Yurifruits)
Pasa por
la
malla
#100
(
0.15mm
(%)
Faltante
(&)
(%)
4.5
0.7
2.2
8.9
86.3
1.8
4.5
0.9
1.9
10.2
85.2
1.7
4.5
4.5
4.4
5.0
6.4
0.8
1.3
1.4
1.3
14.5
2.3
1.9
1.8
1.5
10.4
9.1
8.2
8.3
5.3
17.0
86.2
87.0
87.1
90.2
56.7
1.6
1.4
1.3
1.4
1.3
5.8
2.4
1.6
6.7
87.5
1.6
La variedad de Lima de color marrn obtuvo el mayor rendimiento, luego le sigue la

variedad de Chalaco representada por sus distintos caseros. Slo un 56.73% de la
harina elaborada con fruta de Lima (anaranjada) consigue pasar por la malla # 100.
Se observaron grumos en la harina retenida en esta malla, por lo que adems del
mayor grado de humedad presente, se deduce que otra causa podra ser la presencia
de gran cantidad de azcares que la hace ms higroscpica y por ende con tendencia
a aglomerarse.
5.5.3. Humedad
Se determin el porcentaje de humedad de la harina proveniente de ensayos en Piura
y del procesamiento en Chalaco. Los resultados se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 5.14. Humedades de distintas harinas de lcuma
Procedencia
Portachuelo
Huacapampa Alta
Huacapampa Baja
Juan Velasco
Sauce
Sanchez Cerro
Taspa
Lima (anaranjada)
Lima (amarilla)
Lima (marca Yurifruits)
Humedad (%)
4.5
4.6
4.5
4.7
4.5
4.6
4.9
6.4
5.2
5.8
71
Lo ms conveniente es conseguir una humedad menor o igual a 7.5 %. Estas
humedades resultaron muy bajas debido a que se estaban realizando pruebas en el
secador a gas para optimizar el secado.
5.5.4. Caractersticas organolpticas [18]
SABOR
El sabor, como sensacin, es definido como la interpretacin psicolgica de la

respuesta fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos, causados por la presencia de
componentes voltiles y no voltiles del alimento saboreado en la boca. Luego, el
sabor resulta de la combinacin de cuatro propiedades: olor, aroma, gusto y textura,
por lo que su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad
por separado.
GUSTO
Es la sensacin quimiorreceptora de sustancias capaces de ser perceptibles por

receptores especializados situados en el dorso de la lengua, as como en el istmo de
las fauces, velo del paladar y epiglotis, llamados botones o corpsculos gustativos.
Los cuatro gustos o sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado, dulce,
amargo y cido, as como las combinaciones entre stos. Si la muestra a evaluar es
una fruta, entonces se requieren jueces que tengan habilidad tanto para la deteccin
del gusto dulce como para percibir acidez.
OLOR
El olor es la percepcin por medio de la nariz de las sustancias voltiles liberadas

por ciertos estmulos, presin natural o por objetos. Los estmulos olfatorios son
partculas dispersas en el aire que estimulan la pituitaria. El olor es evaluado hoy en
da mediante la tcnica del sniffing, que resulta de la combinacin del anlisis
sensorial olfativo con el anlisis instrumental realizado con un cromatgrafo de
gases.
Valoracin de las caractersticas organolpticas
No se cuantificaron las caractersticas organolpticas de la campaa 2003-2004, por
lo que no fue posible compararlas con las de la presente campaa (2004-2005). Sin
embargo, se pudo verificar empricamente cules eran los factores que influan en
stas (excesivos tiempos de espera y de exposicin al sol en el secado solar). Se hizo
un examen organolptico a la harina de lcuma de las distintas variedades de lcuma
de esta campaa. Para ello participaron 5 personas. El promedio de los resultados se
muestran en el cuadro 5.15.
72
Cuadro 5.15. Anlisis organolptico de las muestras de harina de lcuma
Parmetros
A
B
C
D
Muy dulce
Gusto
Dulce
Poco dulce
Neutro
Astringente y dulce
Amargo y dulce
Amargo y poco dulce
cido y dulce
cido
Amargo
Olor
Promedio
1.6
3.6
1.6
3.0
4.2
Sabor a lcuma
Promedio
1.6
3.2
1.4
3.0
3.6
Color
Promedio
1.0
1.8
1.2
2.0
2.6
Color: medido en base al color de la pulpa fresca de cada variedad

Olor
Escala de valores
Sabor a lcuma
Codificacin para cada casero

Cdigo
Procedencia
Color
(0) No hay
(0) No hay
(0)
Bajo
Huacapampa Alta
(1) Muy dbil
(1) Muy dbil
(1)
Tenue
Lima (amarilla)
(2) Dbil
(2) Dbil
(2)
Mediano
Portachuelo
(3) Mediano
(3) Mediano
(3)
Intenso
Huancabamba
(4) Fuerte
(4) Fuerte
Lima(anaranjada)
(5) Muy Fuerte
(5) Muy Fuerte
En cuanto a olor, sabor y color; la variedad de Lima (anaranjada) tiene los puntajes
mas elevados, le sigue la variedad de Lima (amarilla), la de Huancabamba y
finalmente la de Chalaco. En relacin al gusto, la variedad de Lima (anaranjada) esta
calificada como muy dulce, la otra variedad de Lima (amarilla) como dulce, la de
Huancabamba entre poco dulce y dulce. La variedad de Chalaco se encuentra
bastante prxima a la de Huancabamba con leves variaciones.
Como puede apreciarse, la desventaja organolptica de la variedad de Chalaco es
considerable. Por lo que queda extremar las medidas de procesamiento para mejorar
y conservar sus caractersticas organolpticas iniciales (como fruta) al mximo. Otra
alternativa, a largo plazo, sera mejorar genticamente los lcumos.
73
5.5.5. Resultados microbiolgicos
En el Laboratorio del rea de Biomdicas de la UDEP se realizaron los anlisis
microbiolgicos a diversas muestras, de hojuela semiseca y harina de lcuma,
elaboradas tanto en Chalaco como en Piura. Los resultados se confrontaron con los
lmites mximos permitidos establecidos por la autoridad nacional competente
(DIGESA) para frutas deshidratadas[15], concluyndose que los valores cumplan con
dichos requisitos
Requisitos de DIGESA:
N. Mohos osmfilos
N. Levaduras osmfilas
Salmonella en 25 g
Escherichia coli
:
:
:
:
Mx 102 (UFC/g)
Mx 102 (UFC/g)
Ausencia
Mx 5x102 (UFC/g)
Cuadro 5.16. Resultados microbiolgicos de hojuelas semisecas y harina de lcuma

Fecha Procedencia
Coliformes Levaduras Salmonella Hongos Restos de
(ufc/g)
(ufc/g)
(ufc/g) parsitos
Muestras de hojuelas semisecas

Portachuelo
Juan Velasco
Juan Velasco
04/02/2005 Portachuelo
H. Alta
Juan Velasco
Portachuelo
15/02/2005 H. Baja
Mezcla
de
varios caseros
de Chalaco
Procesada
en
Piura
26/05/2005 El Sauce
Juan Velasco
H. Baja
Snchez Cerro
Taspa
Portachuelo
H. Alta
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
10
0
0
0
0
10
Muestras de harina
0
10
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
0
0
0
0
0
0
10
10
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Ausencia
10
Negativo
10
Ausencia
10
Negativo
0
0
0
0
0
0
0
10
0
0
0
0
0
0
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
10
0
0
0
0
0
0
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
5.6. Variables de productividad y calidad

5.6.1. Marco de referencia sobre prcticas de higiene [19]
Para conseguir buenas prcticas de higiene se tom como gua el Cdigo
internacional recomendado de prcticas de higiene para las frutas desecadas
(CAC/RCP 3-1969), del Codex Alimentarius (ver anexo 4). En l se encuentran
todas las normas y medidas necesarias para obtener un producto de calidad desde el
acopio de la materia prima, su procesamiento y posterior almacenamiento.
74
5.6.1.1. Problemas encontrados en Chalaco en relacin a prcticas de higiene
durante todo el proceso
El arrojo de basura, proveniente del mismo procesamiento como de viviendas

cercanas, en zonas prximas al mdulo de procesamiento y secado.
Cercana de corrales, sea cualquier animal, al mdulo de procesamiento y

secado. Esto es un foco permanente de posible contaminacin.
La presencia de restos de lcuma como pepas, cscaras, pipo y restos de hojuela

en el interior del mdulo de procesamiento y del secador. Esto tambin es una
fuente de contaminacin.
Estas tres malas prcticas de higiene originan la presencia permanente de moscas y

mosquitos. En cuanto a los dos primeros es necesario ubicar el mdulo de secado
lejos de cualquier foco de infeccin. Para el ltimo caso es necesario concientizar a
los productores de la contaminacin generada al arrojar desperdicios, propios del
proceso, dentro o en las cercanas del mdulo de secado.
No contar con un suministro de agua cercano dificulta la labor, pues trasladarla

al mdulo de procesamiento, muchas veces por senderos estrechos, es difcil y
peligroso.
La resistencia al uso correcto de la indumentaria de trabajo como toca, mandil y

mascarilla.
La presencia de animales domsticos como perros y cerdos, los cuales son un

constante riesgo para el producto que se est procesando, (adems de contaminar
y comer las hojuelas de lcuma daan el mdulo de secado). Se ha sugerido
colocar un cerco perimtrico con alambre de pas, de altura y espaciamiento
adecuados para impedir el ingreso de estos animales.
5.6.2. Cursograma analtico de la materia prima para Chalaco

El cursograma analtico es un diagrama que muestra la trayectoria de un producto o
procedimiento sealando todos los hechos sujetos a examen mediante el smbolo que
corresponda. Se realiza a fin de poder estudiar las manipulaciones, esperas y
almacenamientos. Mediante ste se podrn realizar mejoras en el procesamiento de la
lcuma.
Existen 3 tipos de cursogramas. En este caso se trabajar con el cursograma de
material, donde se registrar cmo se manipula o trata el material.
Los smbolos que permitirn representar al cursograma son los siguientes:
OPERACIN
Indica las principales fases del proceso, mtodo o procedimiento. Por lo comn, la
pieza, materia o producto del caso se modifica o cambia durante la operacin.
75
INSPECCIN
Indica la inspeccin de la calidad y/o verificacin de la cantidad
TRANSPORTE
Indica el movimiento de los trabajadores, materiales y equipo de un lugar a otro.
DEPSITO PROVISIONAL O ESPERA
Indica demora en el desarrollo de los hechos: por ejemplo, trabajo en suspenso entre
dos operaciones sucesivas, o abandono momentneo, no registrado, de cualquier
objeto hasta que se necesite.
ALMACENAMIENTO PERMANENTE
Indica depsito de un objeto bajo vigilancia en un almacn donde se lo recibe o
entrega mediante alguna forma de autorizacin o donde se guarda con fines de
referencia.
El cursograma analtico se har con la produccin semanal de las 7 UPES. Cada una
de stas trabaja en paralelo las etapas de pelado, deshuesado y secado solar, por lo
que los tiempos de procesamiento y cantidades de fruta de dichas etapas se basarn
en el trabajo semanal de una sola persona por UPE (26 kg de fruta a la semana
procesados en dos oportunidades). Despus del secado solar se renen en un solo lote
las producciones de hojuelas semisecas de cada UPE.
76
Cuadro 5.17. Cursograma analtico de material

Cursograma analtico :
Material
Actividades: Pelar, deshuesar, rebanar en hojuelas, secar, moler y envasar lcuma
Descripcin
Material almacenado (lcuma
acopiada, previamente
seleccionada y pesada)
Lavado y desinfectado
Pelado
Inspeccin 1
Inspeccin 2
Secado solar
Embolsado (bolsas 36x51x3)
Cantidad
Pelado y
cortado en
hojuelas
(26 kg de
fruta con 66
a 69% de
humedad)
20min(2.5kg
en 2
minutos)
2h
20 min
4.8h
Secado
solar ( 17 kg
con 68% de
humedad)
2 a 4 das
Slo pulpa
Directo a bandejas
Que no estn
montadas
20 min
30 min
Cilindro de cartn
0.5 a 3 horas
1 a 2 das
Sin cilindro
6 horas
Organolpticas y
microbiolgicas
40 min
20 min
1 a 2 das
Cilindro de plstico
15 min
Secado con
aire caliente
(45 kg con
10 a 20% de
humedad)
1h
3h
3 min
3 min
Humedad requerida
1.5 h
1 a 2 das
Molienda
(40 kg con 7
a 8% de
humedad)
Almacenado (menor peligro

de rehidratado)
Inspeccin 5
Total
Observaciones
1 a 4 das
45 kg aprox
Envasado (30 bolsas por hora)

Etiquetado final
Almacenado
Smbolo
1 a 2 das
Almacenado (peligro de
rehidratado)
Traslado a la capital del
distrito de Chalaco
Almacenado (peligro de
rehidratado)
Traslado a Piura
Inspeccin 3
Pesado de la hojuela semiseca
de rehidratado)
Traslado al secador a gas
Colocado dentro el secador a
gas
Secado a gas
Retirado de algunas bandejas
Inspeccin 4
Embolsado, pesado,
etiquetado y guardado en
cilindros
de rehidratado)
Traslado al molino
Molido de la hojuela seca
Pesado, amarrado y etiquetado
Tiempo
39 kg (con 7
a 8% de
humedad)
Cilindro de plstico
10min
45 min
40 min
1 da
Cilindro de plstico
10 min
Organolptico y
microbiolgico
1h 20 min
30 min
Bolsa sellada en
cilindro
10 min
14 das
1
2
77
Mediante este grfico se tiene una visin general de todo el recorrido de la

lcuma. Se tienen 5 smbolos de traslado o transporte y 6 de depsito
provisional. Los traslados estn justificados, sin embargo hay demasiados
depsitos provisionales que no brindan mayor valor al producto. La mayora de
stos se deben a la necesidad de transportar o procesar lotes considerables de
producto para reducir costos por volumen. No es posible eliminarlos, pero
pueden reducirse al mximo. Con una buena planificacin, la produccin
semanal de hojuelas semisecas de todas las UPES (50 kg) podran ser llevadas a
Piura e inmediatamente darles su procesamiento final (secado a gas, molienda y
envasado) con lo cual se reducira la duracin de los depsitos provisionales de
12 das a 6 das aproximadamente. Disminuyendo de esta forma la devaluacin
de las caractersticas organolpticas de la lcuma.
5.6.3. Determinacin de rendimientos

Cuadro 5.18. Tiempos parciales y totales de cada etapa del proceso de obtencin de harina de
lcuma realizados por una persona
Etapas del proceso de obtencin de harina de
Tiempos de cada etapa
lcuma
Chalaco (min)
Piura (min)
Etapas de pelado, deshuesado y rebanado de
Para 13 kg de fruta
lcuma
Acarreo de agua
10
-Limpieza y desinfectado del secador solar
20
-Lavado de utensilios y bandejas sucias
40
10
Seleccin y pesado
10
15
Lavado y desinfectado de la lcuma
11
11
Pelado
60
55
140
Deshuesado y retirado de hollejo
60
130
Rebanado y colocado de hojuelas en el secador
150
Lavar utensilios, baldes, mandiles y guardarlos
25
10
Total
5.3 h
5.1 h
Etapa de secado inicial (20 bandejas por secador)
Para 1 kg en Chalaco y 1.4 kg en Piura
Secado inicial (solar)
27 h
13.5 h
Etapa de secado final (8 carros de 11 bandejas c/u)
Para 92 kg de hojuela semiseca
Retirado del carro portabandejas del secador a gas.
Extraccin de la bandeja y llenado de hojuela
semiseca. (1 kg recomendado de hojuela semiseca por
2h
bandeja).Colocado de la bandeja al carro y ste dentro
del secador a gas.
Secado con aire caliente
3h
Retirado del carro portabandejas del secador a gas
Extraccin de bandeja
Almacenado de la hojuela seca en bolsa
3h
Amarrado de la bolsa
Pesado, etiquetado y guardado
Etapa de molienda
Para 112 kg de hojuela seca
Limpieza del molino
(15 min) (cte)
Traslado de hojuela seca al molino
(10 min) (var)
4h 15 min
Molienda y sellado de saco
(2h) (var)
Pesado, etiquetado y guardado
(1h 30 min) (var)
Limpieza del molino
(20 min) (cte)
Etapa de envasado
Para 30 kg de harina de lcuma
Resellado de la parte inferior de la bolsa adems del
1h
sellado de la parte superior.
78
5.6.4. Costos de produccin

Cada UPE incluye el mdulo de procesamiento (materiales y utensilios) y el mdulo
de secado solar.
Cada campaa dura aproximadamente 4 meses, se da entre diciembre y marzo.
Componentes: 2 a 3 familias por mdulo de procesamiento (mx 4 trabajadores)
A continuacin se detallan los costos de materiales y utensilios para las 7 UPES.
Cuadro 5.19. Costos de los materiales y utensilios para todas las UPES
Materiales y utensilios
Precio
Cantidad
Unitario
Unidad
total
S/.
Costo total
S/.
Balanza tipo reloj (5 kg)
Unidad
7.50
52.50
Romana de 12 kg
Unidad
12.00
84.00
Rebanado de madera con cuchilla Unidad

inoxidable
Cuchara sopera
Unidad
21
3.50
73.50
21
0.90
18.90
Cuchillo pequeo de acero inoxidable
Unidad
21
4.00
84.00
Mesa de madera con superficie de Unidad

melamine
Cilindro de plstico (cap 210 L)
Unidad
266.00
1862.00
130.00
910.00
Cilindro de plstico (cap 80 L)
Unidad
25.00
175.00
Balde de plstico
20 l
Unidad
14
15.00
210.00
Batea de plstico
20 l
Unidad
14
6.00
84.00
Cesta plstica escurridora
Unidad
10.00
70.00
Bandeja de celosa
Unidad
140
10.00
1400.00
Atuendo para trabajadores (mandil, Unidad

gorro y mascarilla)
Escobilla de plstico
Unidad
21
26.00
546.00
14
2.90
40.60
Cinta de embalaje
Unidad
14
2.00
28.00
00
Plumn indeleble
Unidad
2.50
17.50
2.00
14.00
Leja
Total
5670.00
79
ASPECTOS ECONMICOS Y FINANCIEROS
Los costos variables, fijos directos e indirectos asignados para la produccin de
harina de lcuma se muestran en los siguientes cuadros:
Cuadro 5.20. Costos Variables
COSTOS VARIABLES
Por 100 kg de Harina de lcuma
Rubro
Unidad Cantidad
C.U.
C.T.
Fruta fresca
kg
500
0.50
250.0
Gas-secado
gl
2.2
6.00
13.20
Electricidad-molido
kWh
6
0.397
2.40
Produccin de hojuelas semisecas
Jornal
38
10.00
380.00
Produccin de harina de lcuma
Jornal
2
10.00
20.00
Flete
Quintal
2
5.00
10.00
Bolsa de Polietileno (22cmx30cmx5)
Unidad
100
0.18
18.00
Bolsa de Polietileno (36cmx51cmx3)
Unidad
33
0.30
9.90
Bolsa de Polietileno (66cmx112cmx3) Unidad
30
0.60
18.00
Etiqueta
Unidad
100
0.07
7.00
Total costo variable 728.50
Gas para el secado: 1.1 gl en 3 horas de secado, para una capacidad mxima de
90 kg de hojuela semiseca. De acuerdo al balance de materia seran 115 kg de
hojuela semiseca secados en 2 lotes.
Produccin de hojuela semiseca: abarca las etapas de pelado, despepado y

secado inicial. Aproximadamente son 3 kg de hojuela semiseca por persona por
jornal.
Produccin de harina de lcuma: abarca las etapas de secado final, molienda y

envasado. Hallado en base a los tiempos por etapas mostrados en el apartado
5.6.3.
Flete: S/.5 cada 50 kg de hojuela semiseca de lcuma.
Bolsa de Polietileno para 3 kg (36x51x3): 40 bolsas por 120 kg de hojuela

semiseca elaborada. Estas bolsas servirn para guardar las hojuelas semisecas
provenientes de los secadores solares.
Bolsa de Polietileno para 6 kg (66x112x3): 35 bolsas por 120 kg de hojuela

semiseca elaborada. Estas bolsas servirn para guardar tanto hojuelas semisecas
como secas.
Jornal: dura aproximadamente 8 horas y el costo es de S/.10.

Cuadro 5.21. Costos fijos directos
COSTOS FIJOS
DIRECTOS
Rubro
Secador solar
Total
Por UPE por campaa

C.U. Depreciacin a Cantidad mxima de
(S/.)
4 aos (S/.)
hojuela semiseca (kg)
490.50
122.62
140
810.00
202.50
140
1300.50
325.12
C.U.
(S/. kg)
0.87
1.44
2.31
80
Cuadro 5.22. Costos fijos indirectos asignados
COSTOS FIJOS
Por UPE por campaa
INDIRECTOS
Rubro
C.U. (S/.) Depreciacin Cantidad mxima
a 15 aos (S/.)
de hojuela
semiseca (kg)
Molino
6475.00
431.66
140
Secador a gas
9000.00
600.00
140
Sellador
140.00
9.33
140
Balanza digital de plataforma
140
(120 kg)
999.00
66.60
Balanza digital (4 kg)
825.00
55.00
140
Total
17439.00
1162.59
C.U.
(S./ kg)
0.44
0.61
0.01
0.06
0.05
1.17
Cuadro 5.23. Clculo del costo total unitario del producto con distintos volmenes de
produccin de harina
Nivel de produccin de harina (por UPE
122 kg
140 kg
175 kg
y por campaa)
Costo unitario (S/ por kg de harina)
Costos variables unitarios
7.28
7.28
7.28
Costos fijos directos unitarios
2.31
2.03
1.62
Costos fijos indirectos asignados unitarios
1.17
1.11
0.99
Total
10.76
10.42
9.89
Entonces si la produccin de hojuela semiseca aumenta, los costos de depreciacin

por kg se reparten entre mayor cantidad y por lo tanto disminuyen.
El precio de venta de harina de lcuma debe estar por encima de estos costos para
poder obtener utilidades.
Cuadro 5.24. Gastos de produccin y comercializacin
GASTOS
Por campaa
C.U.
Rubro
Unidad
Cantidad
(S/.)
Administrador
Mes
3
400.00
Ingeniero
Mes
3
450.00
Alquiler de local
Mes
7
50.00
Telfono
Mes
4
20.00
Pasajes y viticos**
Mes
6
60.00
Otras cargas de gestin***
Mes
4
20.00
** Se supone un traslado de 1 persona a Piura, una vez por mes durante 3
meses
*** Incluye gastos de papelera, tiles de limpieza, etc.
C.T.
(S/.)
1200.00
1350.00
350.00
80.00
360.00
80.00
3420.00
Nota: Estos gastos corresponden no slo al proyecto de elaboracin de harina de lcuma sino que
adems servirn para actividades productivas con frejol, maz, etc. Por lo tanto estos gastos se
reducen al ser repartidos con otros productos.
Suponiendo que en Piura el precio promedio de harina de lcuma es de 14 nuevos

soles por kilogramo con un nivel de produccin de 480 y 1000 kg, el estado de
prdidas y ganancias es el que se muestra en el siguiente cuadro.
81
Cuadro 5.25 Estado de prdidas y ganancias del proyecto
Nivel de
produccin 1
480
Nivel de
produccin 2
1000
6720.00
14000.00
COSTO DE VENTAS
Costos variable de produccin
Total costos variables
3509.47
3509.47
7311.40
7311.40
CONTRIBUCION TOTAL
3210.53
6688.6
1417.50
858.37
1162.60
3438.47
-227.94
1417.50
858.37
1162.60
3438.47
3250.13
1200.00
1350.00
350.00
80.00
360.00
80.00
1200.00
1350.00
350.00
80.00
360.00
80.00
Total Gastos
3420.00
3420.00
Utilidad antes de impuestos
-3647.94
-169.87
Rubro
VENTAS harina (kg)
INGRESOS POR VENTAS de harina de
lcuma
Depreciaciones
Mdulos de secado solar*
Equipos**
CONTRIBUCIN DIRECTA
Gastos
Administrador
Ingeniero
Alquiler de local
Telfono
Pasajes y viticos
Otras cargas de gestin
*
**
El costo del mdulo de secado es de S/. 490.50 y se deprecian en 4 aos, al

igual que
los materiales y utensilios.
Incluye molino, secador a gas, selladora y dos balanzas digitales. Todos ellos se deprecian en
15 aos.
Aunque los gastos son repartidos con otros proyectos disminuyendo de esta forma
los egresos, es necesario aumentar la produccin de hojuelas semisecas para poder
obtener utilidades. Para ello es indispensable aumentar el nmero de secadores por
UPE. Pues esta etapa, como ya se ha mencionado, es un gran cuello de botella.
Tambin es importante mencionar que aunque an no se presentan utilidades, existen
ingresos para los proveedores de fruta y productores de harina.
5.6.5. Cumplimiento de las especificaciones tcnicas
El mercado internacional es muy exigente en la calidad y volumen de la harina de
lcuma, por lo que es necesario trabajar en las especificaciones que sta debe
cumplir. La calidad viene dada por una harina que conserve al mximo las
82
caractersticas de la materia prima (fruta de lcuma), esto implica el color, olor,
sabor; adems de estar libre de contaminantes y cuerpos extraos.
En el cuadro 5.26 se presenta una propuesta para elaborar una ficha tcnica del
producto.
Caractersticas de calidad de los productos y servicios de consumo local y de
exportacin.
El Per no tiene Normas Tcnicas oficiales para la harina de lcuma. Los requisitos
generales de inocuidad de productos alimenticios son establecidos por DIGESA
(Direccin General de Salud Ambiental), entidad que adems otorga el Registro
Sanitario para la comercializacin de productos envasados en el pas. Los anlisis de
calidad, tanto para exportacin como para solicitar el Registro Sanitario, son
efectuados por laboratorios acreditados por INDECOPI.
Para exportar la harina de lcuma es necesario obtener los siguientes tipos de
certificados:
Certificado fitosanitario de productos procesados
De aplicacin generalmente para mercaderas de uso o consumo humano, emitido
por SENASA, confirman que la mercadera consignada no est afecta a ninguna
enfermedad o insecto nocivo.
Certificado de calidad
La exportacin de productos alimenticios podr contar con un Certificado de calidad
cuando lo requiera el importador. Dicho documento puede ser otorgado y emitido por
cualquiera de los laboratorios acreditados por el INDECOPI.
83
Cuadro 5.26: Ficha tcnica propuesta para la harina de lcuma.

CARACTERSTICAS DE LA HARINA DE LCUMA
Ingredientes 100% pulpa de lcuma
Nombre cientfico: Pouteria ntida o Pouteria lcuma
Nombre comercial: Harina de lcuma o lcuma en polvo
Caractersticas Fsico-qumicas
Naturaleza
Color
intensidad.
Olor
:
:
Orgnica.
Amarillo o Anaranjado de mediana a baja
Sabor
Humedad relativa
Tamao de partcula
Slidos solubles
:
:
:
:
Agradable y caracterstico de la fruta.

Medianamente intenso a intenso.
Caracterstico de la fruta.
7% hasta 7.5%
80% pasa malla #100 o #120 (ASTM)
Aprox. >= 40%
:
:
:
:
Mx 102 (UFC/g)
Mx 102 (UFC/g)
Ausencia
Mx 5x102 (UFC/g)
Lmites microbiolgicos
N. Mohos Osmofilos
N. Levaduras Osmofilas
Salmonella en 25 g 10
Escherichia coli
UNIFORMIDAD
Se prefieren harinas con calidad homognea (una sola variedad) que
provienen de biotipos harineros cosechados en estado de madurez ptima.
PRESENTACIN
Bolsas de polietileno o papel multicapa de 5, 10 y 25 kg. Las bolsas vienen
dentro de cajas de cartn o cilindros. Otras presentaciones a solicitud del
cliente.
CONSERVACIN
Para una correcta conservacin el producto debe estar en bolsas hermticas hasta el
momento de su uso, en un ambiente fresco, seco y protegido de la luz. Su
estabilidad es de 12 meses.
84
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el aspecto de mercado podemos establecer que las exportaciones totales peruanas de
lcuma (en sus diversas presentaciones) han aumentado gradualmente, obteniendo su
mayor demanda en al ao 2004. Se ha incluido un Anexo 5, con un consolidado de
estadsticas de exportacin, para sustentar algunas de las siguientes conclusiones. Es
interesante observar que an, sumando tanto la harina, la pasta, la pulpa y la fruta de
lcuma (exportaciones totales) slo se llega a utilizar en su mejor ao 100 t de materia
prima (fruta) para exportacin. Esto sumado a las 300 t estimadas de harina de lcuma
(1500 t de fruta) de consumo nacional, slo nos dan un uso de 1600 t de la gran oferta de
lcuma existente en el Pas (14000 t de fruta).
Aunque las exportaciones de harina de lcuma disminuyeron en el 2004, es importante
resaltar la gran expectativa del mercado por sta y los esfuerzos en promocionar la fruta en
sus diversas presentaciones tanto interna como externamente. Tambin es importante
resaltar el gran incremento de la demanda de la lcuma en forma de pulpa. Si
transformamos tanto la harina (121.34 t de fruta 1993-2005) como la pulpa (151.51 t de
fruta 1999-2005) en fruta (Anexo 5), podremos observar que las cantidades demandadas de
pulpa son mucho mayores que las de harina. Esto sin tomar en cuenta la cantidad de aos
en que se ha venido exportando harina versus la ms reciente experiencia exportadora de
pulpa y otras formas. Es pues, importante tomar en cuenta esta tendencia en el consumo de
la lcuma, ya que quizs en el mediano plazo sea la forma de presentacin ms solicitada
por los pases demandantes de esta fruta.
En el aspecto financiero, aunque todava es un proyecto financiado por el Programa
Chalaco, difcilmente logra obtener el punto de equilibrio. Sin embargo actualmente brinda
ingresos por venta de fruta y jornales. En un futuro, luego de las mejoras respectivas del
proceso, se espera conseguir utilidades y por consiguiente la independencia econmica de
estos productores de lcuma. Estos ingresos permitiran mejorar, aun ms, la calidad de
vida de los productores y del distrito de Chalaco. Las sucesivas capacitaciones bsicas de
los productores (siempre con asesoramiento especializado) les dan los recursos tcnicos
para lograrlo.
En cuanto a la calidad de la fruta podemos establecer que las variedades de Huancabamba
y Lima tienen mejores condiciones organolpticas que la variedad amarilla de Chalaco. Si
a esto le sumamos el procesamiento de la lcuma en condiciones un tanto desfavorables
como el clima y el tiempo de espera de la fruta, ya sea en forma de hojuela semiseca, seca
y harina de lcuma, entonces nos encontramos poco competitivos con otras variedades. Sin
embargo es posible mejorar el procesamiento de la fruta de Chalaco. Para ello hay que
concentrarse en la seleccin de la fruta, en los tiempos de espera de la lcuma, ya sea como
hojuela semiseca, seca y en harina. Pero principalmente en el secado inicial (solar) que es
en donde se disminuyen sobremanera las cualidades naturales de la fruta.
85
El manejo del secador solar es importantsimo, ya que de este depender la permanencia de
la pulpa de fruta a la intemperie y por consecuencia de la degradacin del color, olor y
sabor. Esta etapa se vuelve un cuello de botella, ya que la espera puede ampliarse hasta 4
das. Por ello se ve necesario capacitar al personal de cada UPE en el adecuado manejo de
este y a la reduccin del secado de la hojuela fresca. Si se cumple a cabalidad esto, se
puede conseguir 140 kg de hojuela semiseca al igual que la mayor produccin de hojuela
que consigui una UPE en esta campaa (2004-2005).
La produccin de harina de lcuma en la campaa 2004-2005 en el marco del Programa
Chalaco fue de 470 kg y logr venderse en el mismo departamento para la fabricacin de
helados. Sin embargo esta cantidad y calidad de producto tiene como principal mercado el
de produccin de helados a nivel regional. Por lo que es necesario tomar en cuenta la
calidad y cantidad de la harina de lcuma para en un futuro exportar. Es posible la
produccin de harina de lcuma en Chalaco con materia prima, personal y clima de la
zona. Pero es importante saber que la capacidad mxima de oferta de harina de lcuma por
UPE (conformada por un mdulo de procesamiento y secado solar) es de 140 kg, es decir
que, si fuesen 7 UPES, entonces la produccin llegara como mximo a 1000 kg. Por lo
que para conseguir mejoras en el aspecto financierio es necesario instalar mayor cantidad
de secadores solares por UPE.
86
BIBLIOGRAFA
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mdulo FEN 28. Lima. 2003.
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Programa Chalaco. Informe monitoreo preparado por el Ing Luis Casaverde. 2004.
Programa Chalaco. Primer informe preparado por el Ing Marco Monteza. 2005.
Programa Chalaco. Segundo informe preparado por el Ing Marco Monteza. 2005.
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[23] www.inia.gob.pe/webinia/FichaExperimento.asp?wCodInvestigacion=01&wModo=
PV&wCodProyecto=23&wAnno=2004
[24] www.mincetur.gob.pe/comercio/OTROS/penx/pdfs/Lucuma.pdf
[25] www.prolucuma.com.pe (Portal Web, Productores de lcuma del Per)
[26] www.proinversion.gob.pe
[27] www.prochile.cl
[28] www.sunat.gob.pe
[29] www.idesi.galeon.com
[30] www.regionucayali.gob.pe/ucayali_archivos/inversiones/grde/sgpi/como%20exporta
r_archivos/frame.htm#slide0738.htm
88
ANEXO 1
TABLAS PARA EL CONTROL DEL PROCESAMIENTO DE HARINA DE
LCUMA
Para facilitar el control de la harina de lcuma desde su estado inicial (fruta), se codificar
cada entrada de fruta a ser procesada. Con esto se le podr hacer un seguimiento a la fruta
hasta su estado final (harina de lcuma).
Cada UPE estar identificada por los cuatro primeros dgitos. Los 3 primeros indican las
iniciales del casero donde se encuentra. El cuarto dgito identifica a la UPE dentro del
casero. Los tres ltimos dgitos indican en que proceso se elabor dicho producto. Con
todo esto, se puede establecer de donde proviene y cuando se proceso, entre otros datos. En
el caso de la campaa 2004-2005 slo haba un mdulo de procesamiento en cada casero,
por lo que el cuarto dgito para todos debera ser 1.
Casero
Huacapampa Alta
Huacapampa Baja
Portachuelo
Snchez Cerro
Juan Velasco
Sauce
Taspa
Cdigo
HAA0000
HAB0000
POR0000
SAN0000
JUA0000
SAU0000
TAS0000
A continuacin se presentan unas tablas que permiten registrar, controlar y mejorar el

proceso de obtencin de harina de lcuma.
Ingreso de fruta a cada UPE
Persona encargada:
Fecha y
hora
Procedencia
y familia
Cantidad
de fruta
(kg)
Monto a
pagar por
fruta (S/.)
Variedad de
lcuma
Tipo de
embalaje
Estado de
la fruta
89
Proceso de pelado, despepado y rebanado en hojuelas
Fecha de Procesamiento: ------/------/----------Hi (hora inicial)----------
Hf (hora final) -------------
- Cdigo
- Humedad de la fruta
-Variedad
:
:
:
-Tiempo de preparacin
: ( Hi--------
Nombre
de los
operarios
Pelado
Fruta Tiempo de Duracin
(kg) inicio y fin
Total
Hf--------- )
Duracin ------------
Deshuesado
Tiempo de Duracin
inicio y fin
Total
Tiempo de Duracin
inicio y fin
Total
Hi
Hi
Hi
Hf
Hf
Hf
Hi
Hi
Hi
Hf
Hf
Hf
Hi
Hi
Hi
Hf
Hf
Hf
Total
Observaciones: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Rendimiento de la lcuma

Fruta
Cscara
Pepa
Hollejo
Podrido Pulpa
Fruta en
buen
estado
Faltante
kg
%
Observaciones: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
90
Caractersticas del secado inicial (solar)
-Da 1 ------/-----/---------Da 2 ------/-----/----------Da 3 ------/-----/---------Duracin total : ----------Hora
[1]
Da 1
[2]
Hi ------ --Hi ---------Hi ---------
[3]
[1]
Hf -----------Hf -----------Hf -----------Da 2

[2]
[3]
[1]
Da 3
[2]
[3]
8:30
9:00
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12.30
13:00
13:30
14:00
14:30
15:00
15:30
16:00
16:30
17:00
17:30
18:00
Prom
[1] Temperatura en el ambiente
[2] Temperatura en el secador
[3] Aumento debido al secador
Observaciones: ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Rendimiento de la lcuma despus del secado inicial

Hojuela
semiseca (kg)
kg de hojuela semiseca/kg
kg de hojuela
de pulpa (%)
semiseca/kg de fruta
en general (%)
Humedad
de la hojuela
semiseca (%)
Observaciones: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
91
Etiqueta para la hojuela semiseca
Hojuela semiseca de lcuma
-Cdigo
-Kg de hojuela semiseca
-Humedad
-Color
-Olor
:
:
:
:
-----------------------------------------------------------------------
Ingreso de la hojuela semiseca a la planta en el distrito de Chalaco

Fecha
y hora
Cdigo
Hojuela
semiseca
(kg)
Estado de
la hojuela
semiseca
Humedad
Color
Olor
Sabor
Secado final
El nmero de lote va desde el 000 hasta el 999.
Cd Lote
Hi
Hf
Hi
Hf
Hi
Hf
Fecha
Temp.
Hi
del
secador a
gas
Hf
Gasto
de gas
Muestras
(h)
Muestra1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Peso Humedad Peso final Peso Humedad

inicial inicial
terico final final real
real real (%) (al 7.5 % real
de
humedad
final )
92
Etiqueta para la hojuela seca
Hojuela seca de lcuma
-Lote
-kg de hojuela seca
-Humedad
-Color
-Olor
:
:
:
:
:
-----------------------------------------------------------------------
Tabla de molienda
Humedad
(%)
Harina de
lcuma
que no
pasa por
la zaranda
Harina de
lcuma que
sale por el
cicln
Harina de
lcuma que
no es
absorbida por
el ventilador
Tiempo
(min)
Gasto
Hojuelas
secas (kg)
Faltante
Lote
Fecha
y hora
Prueba de granulometra
Descripcin
de la
muestra
Fraccin
Muestra
(%)
Fecha :
Lote:
Humedad:
Fecha :
Lote :
Humedad:
Fecha :
Lote :
Humedad:
No pasa
por
la
malla
#50 =
0.3mm
( %)
No pasa
por
la
malla
#65 =
0.21mm
( %)
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A= Queda en la parte superior de la zaranda del molino

B=Queda en la parte inferior de la zaranda del molino
C=Pasa por la zaranda del molino y es absorbida por el cicln
No pasa
por
la
malla
#100 =
0.15mm
(%)
Faltante
Pasa
por
la
malla
#100=
0.15mm
(%)
(%)
93
Etiqueta para la harina de lcuma
Harina de lcuma
-Procedencia
-kg de harina de lcuma
-Humedad
-Color
-Olor
-Slidos solubles
-Tamao de partcula
:
:
:
:
:
:
:
---------------------------------------------------------------------------------------------------
94
ANEXO 2
TABLAS DE RENDIMIENTOS Y DE DURACIN DEL SECADO DE LA LCUMA
Fecha de
Procesamiento
02/12/2004
02/12/2004
07/12/2004
03/01/2005
03/01/2005
04/01/2005
04/01/2005
12/01/2005
17/01/2005
18/01/2005
21/01/2005
25/01/2005
07/02/2005
09/02/2005
11/02/2005
21/02/2005
Procedencia
Cscara
(%)
Pepa
(%)
Hollejo
(%)
Podrido
(%)

Huancabam
14.06
13.68
n.d.
0.00
ba
Huancabam
15.95
15.53
n.d.
0.00
ba
Lima
19.18
17.13
n.d.
0.51
Chalaco
16.36
21.81
n.d.
19.18
Chalaco
16.99
20.55
n.d.
6.71
Chalaco
16.42
15.26
n.d.
21.56
Chalaco
18.91
15.84
n.d.
27.02
Chalaco
18.11
13.08
4.10
9.74
Chalaco
18.11
13.88
3.67
13.38
Chalaco
18.50
13.94
4.26
8.82
Chalaco
19.65
13.35
5.34
3.83
Chalaco
15.41
13.29
3.75
3.83
Lima
17.08
17.51
2.10
1.26
Chalaco
18.07
10.54
1.88
1.88
Chalaco
17.22
14.15
3.47
1.76
Chalaco
15.49
14.15
6.46
19.67
Pulpa
(%)
Faltante
(%)
72.24
n.d.
68.51
n.d.
63.16
42.63
55.73
38.60
38.21
54.94
49.99
49.90
57.50
62.56
61.60
67.23
62.07
43.12
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
0.94
4.55
0.30
1.14
0.42
0.37
1.29
1.07

(&) Corresponde a las horas de secad, desde las 9:00 am hasta las 5 p.m.
Procedencia de la lcuma
Huancabamba
Huancabamba
Lima (Huaral) amarilla
Lima (Lurin) anaranjada
Chalaco
Chalaco
Chalaco
Chalaco
Chalaco
Chalaco
Chalaco
Humedad
inicial
(%)
Duracin
efectiva del
secado (&)
Temperatura
Promedio en
el secador (C)

67.10
12h 30min
66.90
12h 30min
71.99
22h
73.80
24h
68.98
13h 30min
67.90
12h 30min
66.96
12h 30min
69.13
14h
n.d.
13h 20min
n.d.
15h 30min
n.d.
13h 10min
46
46
46
46
46
45
47
44
45
45
46
Humedad
final
(%)
5.31
5.20
5.87
7.50
5.50
5.09
5.62
6.05
5.55
5.35
4.96
95
ANEXO 3
TABLAS DE FACTORES CLIMTICOS DURANTE LA CAMPAA TANTO EN
CHALACO COMO EN PIURA
En Chalaco
Fecha: 12/04/2005 (Huacapampa baja)
Hora
Humedad relativa
(%)
15:30
16:00
16:12
16:22
16:30
17:00
17:10
17:25
61.0
65.5
69.7
71.0
78.0
71.1
75.0
100.0
Temperatura
en el secador
(C)
26
23
23
21
20
23
21
15
Velocidad del
viento
(m/s)
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.1
0.0
0.0
Fecha: 13/04/2005 (Hucapampa alta)

Hora
10:15
10:45
11:30
12:00
12:45
17:00
17:30
18:00
Humedad
relativa
(%)
40.0
37.4
47.3
50.5
49.1
70.0
78.4
95.3
Temperatura
en el secador
(C)
37
39
33
31
32
26
22
18
Velocidad
del viento
(m/s)
0.0
0.0
0.0
0.0
1.1
0.0
0.0
0.0
Temperatura en
el ambiente
(C)
24
28
27
22
23
23
17
17
96
Fecha: 14/04/2005 (Huacapampa baja)
Hora
9:30
10:00
10:40
11:10
11:40
12:10
12:12
16:00
16:30
17:00
17:30
17:45
Humedad
relativa
(%)
41.1
40.9
43.9
32.5
42.6
37
36.3
54.8
50.1
48.2
67.9
80.2
Temperatura
en el secador
(C)
38.2
36.5
41.6
45
38.4
42.9
43.5
34.4
32.7
36.7
27.6
24.1
Velocidad del
viento
(m/s)
0.0
0.7
0.7
0.7
0.8
0.0
1.0
0.0
0.2
0.0
0.0
0.0
Temperatura
en el ambiente
(C)
28
25
28
27
27
29
31
25
22
29
21
19
Fecha: 15/04/2005 (Huacapampa alta)

Hora
Humedad
relativa
(%)
Temperatura
en el secador
(C)
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
12:45
16:00
16:30
17:00
17:30
78.5
37.3
20.5
18.8
21.2
28.8
27.4
31.0
70.4
96.8
76.3
94.1
34
43
44
50
47
43
44
43
25
20
24
20
Velocidad del
viento
(m/s)
0.0
0.1
0.1
0.5
1.6
0.6
1.3
0.2
1.1
3.0
0.0
0.0
Temperatura
en el ambiente
(C)
21
31
32
30
28
29
34
31
19
18
20
18
97
En Piura
Fecha: 05/01/2005 (UDEP)
Hora
9:00
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
13:30
14:30
15:00
15:30
16:00
Temperatura en el
ambiente
( C)
27
Temperatura en
el secador
( C)
35
Aumento
29
31
34
34
36
36
34
41
50
50
51
52
55
55
12
19
16
17
16
19
21
33
34
33
30
42
42
41
35
09
08
08
05
( C)
08
Fecha: 12/01/2005 (UDEP)

Hora
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
13:30
14:30
15:00
15:30
16:00
16:30
17:00
17:30
18:00
Temperatura en el
ambiente
( C)
Temperatura en
el secador
( C)
Aumento
32
38
37
34
37
36
35
36
38
35
34
33
32
32
31
30
41
54
52
50
54
50
50
51
52
50
49
47
45
42
39
34
09
16
15
16
17
14
15
15
14
15
15
14
13
10
08
04
( C)
98
Fecha: 13/01/2005 (UDEP)
Hora
9:30
10:00
10:30
11:00
11:30
12:00
12:30
13:00
14:30
15:00
15:30
16:00
16:30
17:00
17:30
18:00
Temperatura en
el ambiente
( C)
Temperatura en
el secador
( C)
Aumento
29
30
30
29
32
33
30
34
38
38
37
38
35
33
31
29
40
41
48
45
43
53
50
53
55
54
50
52
49
42
39
34
11
11
18
16
11
20
20
19
17
17
13
14
14
09
08
05
Iluminacin
( C)
Normal
Normal
Alta
Normal
Normal
Elevada
Elevada
Elevada
Elevada
Elevada
Alta
Normal
Normal
Opaca
Baja
Baja
Ventanas
laterales
abiertas
42
48
45
99
ANEXO 4
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA
LAS FRUTAS DESECADAS
(CAC/RCP 3-1969)
SECCIN I - MBITO DE APLICACIN

El presente cdigo de prcticas de higiene se aplicar a todas las frutas que han sido
desecadas por medios naturales o artificiales, o por una combinacin de ambos. La fruta se
deseca hasta que se haya eliminado la mayor parte de su humedad y, adems, podr
someterse a un tratamiento inocuo y adecuado durante su preparacin y envasado para
facilitar su comercializacin por los canales normales de distribucin. Las frutas reguladas
por este Cdigo comprenden las manzanas, albaricoques, melocotones (duraznos), peras,
nectarinas, ciruelas, pasas, higos, dtiles y productos de la vid, tales como uvas pasas y
pasas de Corinto. Las frutas que no sean producto de la vid, antes de desecarlas, si se
desea, y siempre que sea aplicable respecto a las frutas en cuestin, podrn deshuesarse,
despepitarse, cortarse en rajas, cubos, cuartos, mitades o subdividirse en cualquier otra
forma. Este Cdigo no se aplicar a las frutas denominadas comnmente "frutas
deshidratadas", cuyo contenido de humedad no exceda del cinco por ciento.
SECCIN II - DEFINICIONES
Para los fines de este cdigo de prcticas no se considera necesario establecer ninguna
definicin.
SECCIN III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y produccin de alimentos
1) Evacuacin sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Debern
tomarse las precauciones adecuadas para asegurarse que las aguas residuales de origen
humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni
la sanidad pblicas, y deber ponerse especial cuidado en proteger los productos contra la
contaminacin por estos desechos.
2) Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deber constituir
ningn peligro pblico contra la salud del consumidor a travs de la fruta.
3) Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Las zonas de
cultivo debern mantenerse libres de frutas podridas o descompuestas que puedan atraer a
los insectos, roedores y pjaros. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el
tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deber hacerse nicamente de
acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisin
directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse,
incluyendo la posibilidad de que las frutas retengan residuos txicos.
100
B. Recoleccin y produccin de alimentos en condiciones higinicas
1) Equipo y recipientes para los productos. El equipo y recipientes que se empleen para
envasar los productos no debern constituir un peligro para la salud. Los envases que se
utilicen de nuevo debern ser de material y construccin tales que faciliten su limpieza
completa, y mantenerse limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de
contaminacin para la fruta.
2) Tcnicas sanitarias. Las operaciones, mtodos y procedimientos que se empleen en la
recoleccin y produccin debern ser higinicos y sanitarios.
3) Eliminacin de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos para
el consumo debern separarse durante la recoleccin y produccin en la mayor medida
posible, eliminndolos en forma adecuada. La fruta recolectada deber ser examinada por
personal competente, con el fin de asegurar que sea apta para su ulterior elaboracin como
alimento.
4) Proteccin del producto contra la contaminacin. Debern tomarse precauciones
adecuadas para evitar que la fruta fresca resulte contaminada por animales, insectos,
parsitos, pjaros, contaminantes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables,
durante la manipulacin y el almacenamiento. La naturaleza de la fruta y los mtodos de
recoleccin indicarn el tipo y grado de proteccin que se necesitan. La fruta fresca o
desecada deber trasladarse a un almacn adecuado, o a la seccin de elaboracin para su
inmediato tratamiento, tan pronto como sea posible despus de la recoleccin o la
desecacin. Cuando exista la posibilidad de que las frutas puedan infestarse con insectos o
caros durante la recoleccin o la desecacin, o despus de stas, o bien, como medida
preventiva, debern someterse a un tratamiento adecuado, por ejemplo, fumigacin. La
fruta que se destine a ser elaborada ulteriormente deber almacenarse en recipientes
cerrados, edificios, o bajo un tipo de techado adecuado que la proteja contra roedores,
insectos, pjaros, detritos y polvo. Los mtodos de fumigacin y los productos qumicos
empleados debern ser aprobados por las correspondientes autoridades competentes.
5) Patios de desecacin. Cuando las frutas se desequen al sol en patios de desecacin,
tales patios debern reconocerse como patios de elaboracin de alimentos, ya sea que se
efecte la desecacin en las propias tierras del cultivador, ya sea que se trate de una
operacin comercial. Tales patios debern cumplir, en la mayor medida posible, las
disposiciones aplicables a la Seccin IV de este Cdigo, y, especialmente, los siguientes
requisitos:
a) Emplazamiento. Los patios de desecacin, en todos los casos, debern estar situados a
suficiente distancia de los corrales de engorde del ganado, de los estanques de decantacin
y/o zonas de recogida de basuras, con el fin de evitar posibles fuentes de contaminacin.
Debern estar situados tambin de tal forma que tengan un desage eficaz y adecuado.
b) Construccin. La superficie del patio de desecacin deber ser de tal naturaleza que
pueda mantenerse limpia, y evitar la contaminacin de las frutas que se estn desecando.
Cuando sea necesario, los patios de desecacin debern estar cercados para mantener
alejados a los animales en la medida que esto sea posible, y la zona alrededor del patio de
desecacin deber mantenerse limpia, exenta de malas hierbas y de cualesquiera otros
residuos que puedan ser transportados por la accin del viento al patio de desecacin. Los
cobertizos donde se efectan las operaciones de corte y en los que las frutas se deshuesan,
101
se cortan o se someten a cualquier otro tipo de preparacin y se extienden sobre bandejas
para su desecacin, debern ser preferiblemente edificios cerrados, con ventanas provistas
de rejillas para impedir la entrada de roedores, insectos o pjaros. Cuando las operaciones
de corte se efecten en cobertizos abiertos, debern tomarse las precauciones adecuadas
para proteger las frutas contra la contaminacin producida por los insectos, roedores y
pjaros, impidiendo que stos aniden all.
Los cobertizos debern disponer de buena iluminacin y ventilacin, as como tambin de
retretes y lavabos adecuados. Tanto las frutas frescas destinadas a la elaboracin como las
frutas desecadas debern almacenarse en zonas que estn protegidas contra los posibles
daos producidos por los roedores, insectos y pjaros, y la duracin del almacenamiento
deber ser la mnima compatible con las buenas prcticas de fabricacin. Deber haber un
suministro adecuado de agua potable limpia para lavarse las manos, para limpiar el equipo
y para lavar la fruta fresca. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las
estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable", establecidas por la
Organizacin Mundial de la Salud, 1971.
c) Requisitos de higiene en las operaciones. Las bandejas de desecacin, las herramientas de corte y las artesas de almacenamiento debern mantenerse limpias y exentas de
residuos de frutas y de sustancias extraas que puedan contaminar las frutas.
C. Transporte
1) Medios de transporte. Los vehculos que se utilicen para transportar la cosecha o el
producto fresco desde la zona de su produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento,
debern ser adecuados para los fines propuestos y de un material y construccin de tal
naturaleza que faciliten su perfecta limpieza, y debern limpiarse y mantenerse de tal modo
que no constituyan una fuente de contaminacin para las frutas.
2) Procedimientos de manipulacin. Todos los procedimientos de manipulacin debern
ser de tal ndole que impidan la contaminacin del producto. Habr de ponerse especial
cuidado en el transporte de los productos perecederos para evitar su putrefaccin o
alteracin. Deber emplearse equipo especial - por ejemplo, de refrigeracin - si la
naturaleza del producto o las distancias a que haya de transportarse as lo aconsejen.
Cuando se emplee hielo en contacto con las frutas, el hielo deber satisfacer los requisitos
sanitarios que se sealan en la Seccin IV - A. (2c).
SECCIN IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y LAS OPERACIONES
DE ELABORACION
A. Proyecto y construccin de las instalaciones
1) Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. Las edificaciones y la zona
circundante debern ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentas
de olores objetables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes; debern ser
de una dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya aglomeracin
de personal ni de equipo; debern ser de construccin slida y mantenerse en buen estado;
debern ser de un tipo de construccin que impida que entren o aniden insectos o pjaros o
parsitos de cualquier clase; debern proyectarse de tal modo que puedan limpiarse
convenientemente y con facilidad. En las zonas donde existan elevadas concentraciones de
102
contaminantes arrastrados por el viento deber utilizarse un equipo apropiado para eliminar
los contaminantes que al ser transportados por el aire se hayan depositado o mezclado con
el producto.
2) Instalaciones y controles sanitarios
a) Separacin de las operaciones de elaboracin. Las zonas donde hayan de recibirse o
almacenarse las materias primas, debern estar separadas de las que se destinan a la
preparacin o envasado del producto final, de tal forma que se excluya la posibilidad de
contaminacin del producto terminado. Las zonas y los compartimientos destinados al
almacenamiento, fabricacin o manipulacin de productos comestibles debern estar
separados y ser diferentes de los destinados a materias no comestibles. La zona destinada a
la manipulacin de los alimentos deber estar completamente separada de aquellas partes
del edificio que se destinen a viviendas del personal.
b) Suministro de agua. Deber disponerse de un abundante suministro de agua fra y,
cuando sea necesario, de un suministro adecuado de agua caliente. El agua habr de ser de
calidad potable.
Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a las estipuladas en las "Normas
Internacionales para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud, 1971.
c) Hielo. El hielo deber fabricarse con agua de calidad potable y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de manera que est protegido contra las
contaminaciones.
d) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como, por
ejemplo, para combatir los incendios - el agua deber transportarse por tuberas
completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna
conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua
potable.
e) Instalacin de caeras y eliminacin de aguas residuales. Toda la instalacin de las
caeras de eliminacin de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado)
debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas. Todas las
conducciones debern ser estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La
eliminacin de aguas residuales se efectuar de tal modo que no pueda contaminarse el
suministro de agua potable. La instalacin de caeras y la forma de eliminacin de las
aguas residuales debern ser aprobadas por el correspondiente organismo oficial
competente.
f) Iluminacin y ventilacin. Las edificaciones debern estar bien iluminadas y
ventiladas. Deber prestarse atencin especial a los respiraderos y al equipo que produce
calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es
importante disponer de una buena ventilacin para impedir tanto la condensacin (con el
posible goteo de agua sobre el producto) como el desarrollo de mohos en las estructuras
altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los alimentos. Las bombillas y lmparas
colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de la fabricacin, debern ser del
tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la contaminacin de
los alimentos en el caso de rotura.
103
g) Retretes y servicios. Debern instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas
dedicadas a estos servicios debern estar provistas de puertas que se cierren por s mismas.
Los retretes debern estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona
donde se manipulen los alimentos y debern mantenerse en perfectas condiciones
higinicas en todo momento. Dentro de la zona dedicada a retretes y sala de aseo, deber
haber servicios para lavarse las manos, y debern ponerse rtulos en los que se requiera al
personal que se lave las manos despus de usar los servicios.
h) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados debern disponer de
instalaciones adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que as
lo exija la naturaleza de las operaciones en las que intervienen. Debern ser perfectamente
visibles desde la planta de elaboracin. Siempre que sea posible, se recomienda que se
empleen toallas de uso personal que se desechan despus de usadas, pero, de todos modos,
el mtodo que se emplee para secarse las manos deber estar aprobado por el
correspondiente organismo oficial competente. Los servicios e instalaciones debern
mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higinicas.
B. Equipo y utensilios
1) Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos debern ser
lisas, estar exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no
debern ser txicas y habrn de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de
resistir las operaciones repetidas de limpieza normal, y no debern ser absorbentes, a
menos que la naturaleza de un determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista,
exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera.
2) Proyecto, construccin e instalacin sanitarios. El equipo y los utensilios debern
estar diseados y construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y
permitan una fcil y completa limpieza. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que
pueda limpiarse fcil y completamente.
3) Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes
o no comestibles debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para
manipular productos comestibles.
4) Equipo de desecacin. El equipo empleado para la desecacin deber estar construido,
y emplearse de tal manera, que no pueda ser afectado desfavorablemente por el medio de
desecacin que se utilice.
C. Requisitos higinicos de las operaciones
Aunque pueden establecer requisitos adicionales ms especficos para determinados
productos, debern cumplirse los siguientes requisitos mnimos en todas las operaciones de
produccin, manipulacin, almacenamiento y distribucin de los alimentos.
1) Mantenimiento sanitario de la instalacin, equipo y edificaciones. La edificacin, los
utensilios, el equipo y todos los dems accesorios de la instalacin debern mantenerse en
un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas buenas
condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y mientras est funcionando la instalacin,
debern eliminarse frecuentemente los materiales de desecho y debern proveerse
recipientes adecuados para verter las basuras. Los detergentes y desinfectantes empleados
104
debern ser adecuados para los fines que se utilizan, y debern utilizarse de tal forma que
no constituyan ningn riesgo para la salud pblica.
2) Lucha contra los parsitos. Debern adoptarse medidas eficaces para evitar que entren
y aniden en los edificios insectos, roedores, pjaros u otros parsitos.
3) Prohibicin de animales domsticos. Deber prohibirse terminantemente la entrada de
perros, gatos y otros animales domsticos en la zona donde se elaboren o almacenen los
alimentos.
4) Salud del personal. La direccin de la fbrica deber notificar al personal que todo
empleado que padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier enfermedad,
especialmente diarrea, deber presentarse inmediatamente a la direccin. Esta tomar las
medidas necesarias para garantizar que no se permita trabajar a ninguna persona que se
sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los alimentos, o que se sepa que es un
vector de dichos microorganismos patgenos, o mientras contine infectada por heridas,
llagas o cualquier enfermedad, en ningn departamento de una fbrica de alimentos en que
haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con organismos
patgenos o las superficies que entran en contacto con dichos alimentos.
5) Sustancias txicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias
txicas debern almacenarse en cmaras o depsitos cerrados con llave, y slo podrn ser
manipulados por personal convenientemente capacitado para este trabajo. Deber
utilizarlos solamente el personal que posea un pleno conocimiento de los peligros
implcitos, incluyendo la posibilidad de contaminacin del producto, o bajo su supervisin
directa.
6) Higiene del personal y prcticas de manipulacin de los alimentos
a) Todas las personas que trabajen en una fbrica de productos alimenticios debern
mantener una esmerada limpieza personal mientras estn de servicio. Sus ropas,
incluyendo el tocado adecuado de la cabeza, habrn de ser apropiadas para las tareas que
realicen y mantenerse limpias.
b) Debern lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las
prcticas higinicas prescritas para las operaciones.
c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estar prohibido escupir, comer y el uso
de tabaco y masticar chicle.
d) Debern tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
productos alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraa.
e) Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y
cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deber existir un
botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole, con el fin de evitar la
contaminacin de los alimentos.
f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrn en perfectas
condiciones de higiene y estarn limpios. Estarn fabricados de un material impermeable,
105
excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los
trabajos que hayan de realizarse.
D. Requisitos de las operaciones y de la produccin
1) Manipulacin de las materias primas.
a) Criterios de aceptacin. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima si se sabe
que contiene sustancias descompuestas, txicas o extraas que no puedan ser eliminadas en
medida aceptable con los procedimientos normales de clasificacin o preparacin
empleados por la fbrica.
b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fbrica debern
mantenerse en condiciones tales que estn protegidas contra la contaminacin e
infestacin, y que las posibilidades de alteracin se reduzcan a un mnimo.
c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la fbrica
deber ser de una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no constituya un riesgo
para la salud pblica, y deber emplearse nicamente mediante la previa autorizacin del
organismo oficial competente.
2) Inspeccin y clasificacin. Las materias primas, antes de ser introducidas en el proceso
de elaboracin o en un punto conveniente del mismo, debern someterse a inspeccin,
clasificacin o seleccin, segn las necesidades, para eliminar las materias inadecuadas.
Estas operaciones debern realizarse en condiciones sanitarias y de limpieza. En las
operaciones ulteriores de elaboracin, solamente debern emplearse materias limpias y en
buen estado.
3) Lavado u otra preparacin. La materia prima deber lavarse segn sea necesario para
separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminacin. El agua que se haya utilizado
para estas operaciones no deber recircularse, a menos que se haya tratado adecuadamente
para mantenerla en unas condiciones que no constituya un peligro para la salud pblica. El
agua empleada para las operaciones de lavado, enjuagado o transporte de los productos
alimenticios terminados, deber ser de calidad potable.
4) Preparacin y elaboracin. Las operaciones preparatorias para obtener el producto
terminado y las operaciones de envasado, debern sincronizarse de tal forma que se logre
una manipulacin rpida de unidades consecutivas en la produccin, en condiciones que
eviten la contaminacin, alteracin, putrefaccin o el desarrollo de microorganismos
infecciosos o toxicognicos.
5) Envasado del producto terminado
a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar debern almacenarse en
condiciones higinicas y no debern transmitir al producto sustancias objetables ms all
de los lmites aceptables por el organismo oficial competente, y debern proporcionar al
producto una proteccin adecuada contra la contaminacin.
b) Tcnicas. El envasado deber efectuarse en condiciones tales que impidan la
contaminacin del producto.
106
6) Conservacin del producto terminado. Los mtodos de conservacin o tratamiento
del producto terminado debern ser de tal naturaleza que eliminen toda clase de insectos o
caros, que puedan haber quedado despus de la elaboracin, y ofrezcan proteccin contra
la contaminacin, la alteracin o desarrollo de un riesgo para la sanidad pblica. El
contenido de humedad del producto terminado deber ser tal que le permita mantenerse en
los lugares de origen y distribucin en cualquiera de las condiciones normalmente
previsibles para dichos lugares, sin alteraciones importantes debidas a putrefaccin,
hongos, alteraciones enzimticas u otras causas. El producto terminado adems de
someterse a las operaciones de desecacin aplicables, podr tratarse con sustancias
conservadoras qumicas en las dosis aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius,
segn se indica en las normas de productos del Codex, tratarse con calor y/o envasarse en
recipientes hermticamente cerrados, de manera que el producto permanezca en buen
estado y no se altere en las condiciones normales de un almacenamiento sin refrigeracin.
7) Almacenamiento y transporte de los productos terminados. Los productos
terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la
contaminacin, o su desarrollo, con microorganismos patgenos o toxicognicos, y
protejan contra la infestacin por roedores e insectos y contra la alteracin del producto o
del recipiente.
a) El producto deber almacenarse en condiciones convenientes de tiempo, temperatura,
humedad y atmsfera, para evitar cualquier alteracin importante.
b) Cuando las frutas desecadas se almacenen en condiciones en las que puedan resultar
infectadas por insectos y caros, debern emplearse de un modo regular mtodos de
proteccin apropiados. Las frutas desecadas debern almacenarse de tal modo que puedan
fumigarse in situ, o almacenarse de tal forma que puedan trasladarse a otro lugar para su
fumigacin con equipo especial (por ejemplo, cmaras de fumigacin, gabarras de acero,
etc.). Podr emplearse el almacenamiento en frigorficos, ya sea para evitar la infestacin
en los lugares en que es probable que haya insectos en los almacenes ordinarios, o bien
para evitar que los insectos daen las frutas.
E. Programa de control sanitario
Es conveniente que cada industria, por su propio inters, designe una persona, cuyas
obligaciones preferiblemente estn separadas de las operaciones de produccin, que asuma
la responsabilidad de la limpieza de la fbrica. El personal a sus rdenes estar constituido
por empleados permanentes de la organizacin, y estar bien adiestrado en el manejo de
material especial para la limpieza, en el montaje y desmontaje del equipo de limpieza y
deber adems ser consciente de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que
sta lleva consigo. Las zonas crticas, el equipo y los materiales, sern objeto de atencin
especial como parte de un programa permanente de saneamiento.
F. Procedimientos de control de laboratorio
Adems de los controles efectuados por el rgano oficial competente, es conveniente que
cada fbrica, en su propio inters, disponga de su propio laboratorio - o tenga acceso a uno
- para el control de la calidad sanitaria de las frutas elaboradas. La magnitud y tipo de
dicho control variarn segn las frutas y segn las necesidades de la explotacin. Este
control deber rechazar todas las frutas que no sean aptas para el consumo humano. Los
procedimientos analticos empleados debern ajustarse a mtodos reconocidos o mtodos
normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente.
107
SECCIN V
TERMINADO
ESPECIFICACIONES
APLICABLES
AL
PRODUCTO
Debern emplearse mtodos apropiados para el muestreo, el anlisis y las determinaciones

que figuran en las siguientes especificaciones:
A. En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern
estar exentos de sustancias objetables.
B. Los productos no debern contener ningn microorganismo patgeno, ni ninguna
sustancia txica producida por microorganismos.
C. Los productos debern satisfacer los requisitos estipulados por los Comits del Codex
Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos Alimentarios, que figuran en
las listas autorizadas o en las normas de productos del Codex.
108
ANEXO 5
GRFICOS DE EXPORTACIONES PERUANAS DE LCUMA EN SUS DIVERSAS
PRESENTACIONES EN FORMA PARCIAL Y TOTAL
EXPORTACIONES POR AO (1993-2004)
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Grfico A5.1. Exportacin de harina de lcuma (1993-2004)

70.0
t de pulpa de lcuma
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Grfico A5.2. Exportacin de pulpa de lcuma (1999-2004)
109
EXPO RTACIO NES PO R AO (1998-2004)

450.0
kg de pasta de lcuma
400.0
350.0
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Grfico A5.3. Exportacin de pasta de lcuma (1998-2004)
t de fruta fresca

20.0
18.0
16.0
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Aos
Grfico A5.4. Exportacin de fruta de lcuma (1998-2004)
t de fruta fresca
EXPORTACIN TOTAL DE LCUMA

100.0
90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Grfico A5.5. Exportacin total de lcuma y sus derivados (1993-2004)

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ESTUDIO TCNICO DE LA

ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN DE HARINA DE LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA

Esta obra est bajo una licencia

Estudio tcnico de la produccin de harina de lcuma en la sierra de Piura

Tesis para optar el Ttulo de

Riky Alfonso Del Castillo Mlaga

1.2. Aspectos botnicos y morfolgicos ............................................................................. 5

CAPTULO III: PROCESAMIENTO DE LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA . 27

3.2. Plan de trabajo para la produccin de harina de lcuma ........................................... 29

Variedades de lcuma y potencial productivo en la zona ............................. 34

3.5. Etapas del proceso de obtencin de harina de lcuma............................................... 41

Recepcin y seleccin .................................................................................... 41

CAPTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL................................................................. 45

Determinacin de slidos solubles en la harina de lcuma ............................ 68

5.6. Variables de productividad y calidad......................................................................... 73

Marco de referencia sobre prcticas de higiene ............................................. 73

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. 84

1.1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la lcuma

Cuadro 1.1. Composicin qumica de 100 g de pulpa fresca de lcuma

Fuente: Villanueva [1], Programa Chalaco [11].

1.2. Aspectos botnicos y morfolgicos

: Pouteria lucuma R&L

1.2.2. Caractersticas de la planta

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul

Se puede concluir que cuando Chile se encuentra en poca de cosecha, el Per se

Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a

Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo.

De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas:

El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.

El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color,

Figura 1.2. Lcuma de palo, cambio de coloracin del epicarpio

Figura 1.3. Partes de la lcuma [6].

1.3. Mercado de la lcuma

Cuadro 1.4. Produccin nacional de lcuma en el Per

Fuente: Programa Chalaco [11].

Cuadro 1.5. Produccin de lcuma en el departamento de Piura

Fuente: Programa Chalaco [11].

Grfico 1.1. Exportaciones de lcuma entre 1998 y 2004

Cuadro 1.6. Precios de lcuma fresca a nivel nacional (2000-2005)

FOB US$/kg de fruta fresca

Grfico 1.2. Mejores precios en promedio por pas de destino.

1.4. Fundamentos del secado

Velocidad de secado (R)

Humedad libre X (kg de agua/kg ss)

CAPTULO II: HARINA DE LCUMA

Fuente: Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].

2.2. Mercado de harina de lcuma

Grfico 2.1. Produccin de harina de lcuma a nivel nacional

En los cuadros 2.2 y 2.3 se muestran las empresas exportadoras y comercializadoras

Cuadro 2.3. Empresas comercializadoras de harina de lcuma (1996-2005)

Fuente: Programa Chalaco [11] y Sunat [28].

2.2.1.2. A nivel internacional

Demanda anual (t)

Fuente: Programa Chalaco [11].

2.2.2.2. A nivel nacional

Grfico 2.2. Volmenes exportados de harina de lcuma (1993-2004).

FOB US$/kg de harina de lcuma

Grfico 2.3. Mejores precios en promedio por cada pas (1993-2005)

En el cuadro 2.6 se muestra el rango de precios de exportacin (FOB) conseguidos

Precio FOB US$/kg

Precio FOB US$/kg

Fuente: Sunat [28].