UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

TEMA:
DETERMINACION DE CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
EN ALIMENTOS (Densidad,Brix,Ph,Aw,Lacticheck)
LECHE

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

(506)
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:
Joel Navarrete
Gualiche Gianella
Nieto Mara Fernanda
Espaa Yalitza
Peralbo Jennifer (Grupo Lunes)

GRUPO DE LA PRCTICA:
4

FECHA DE REALIZACIN DE LA PRCTICA:

25 de Mayo del 2016

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME:

01 de Junio del 2017

Tabla de contenido
1. RESUMEN DE LA PRCTICA.........................................................................3
2. OBJETIVO DE LA PRCTICA.........................................................................4
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS............................................................................4
4. INTRODUCCIN........................................................................................... 4
Leche........................................................................................................... 4
LACTICHECK................................................................................................ 5
pH-metro....................................................................................................... 6
5. MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................. 7
6. PROCEDIMIENTO......................................................................................... 7
7. DATOS......................................................................................................... 8
8. CLCULOS Y RESULTADOS.........................................................................9
9. DISCUSIN................................................................................................ 10
10. CONCLUSIONES...................................................................................... 10
11. RECOMENDACIONES............................................................................... 10
12. BIBLIOGRAFA.......................................................................................... 10
13. ANEXOS................................................................................................... 10

1. RESUMEN DE LA PRCTICA
Primero cada grupo se equipo para trabajar en el laboratorio de alimentos.
Para realizar esta prctica los grupos usaron 5 alimentos que fueron la leche, la
carne, jugo, pera y papa. Cada grupo escogi un alimento para hacer las
pruebas qumicas en los equipos. Solo la leche la usaron en el Lacticheck que
les da la cantidad de grasa, protena, densidad, ph, punto de congelacin. A la
pera, papa, carne, jugo le midieron el ph, densidad por desplazamiento de
volumen, grados brix. A la leche tambin le midieron los grados brix.
Posterior completaron la tabla de datos con las propiedades fsicas y qumicas
de cada producto. Y despus analizaron cada producto para saber si cumple o
no con las normas Inen de cada producto. En conclusin cada alimento tiene
sus normas que debemos aprender a respetar en la industria y estos equipos
nos sirve para poder verificar si estas normas se cumplen o no.

2. OBJETIVO DE LA PRCTICA
Determinar las caractersticas fsicas qumicas en alimentos. Utilizando el
lacticheck para la leche, y otro equipos para medir el ph, grados brix y
densidad.

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aprender a utilizar todos los equipos

Determinar si nuestros alimentos cumplen con las normas.

4. INTRODUCCIN

Leche
Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de 1calentamiento,
es decir su temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente
despus de ser extrada de la ubre (no ms de 40C).
Leche pasteurizada. Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido
sometida a un proceso trmico que garantice la destruccin total de los
microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos banales
(saprofitos) sin alterar sensiblemente las caractersticas fisicoqumicas,
nutricionales y organolpticas de la misma.
Leche pasteurizada y homogenizada. Leche que previamente a la
pasteurizacin, ha sido sometida a un proceso fsico (homogenizacin) de
reduccin del tamao de los glbulos de grasa por efecto de la presin y
temperatura para estabilizar la emulsin de la materia grasa.
Leche termizada. Producto obtenido al someter la leche cruda a un
tratamiento trmico con el objeto de reducir el nmero de microorganismos
presentes en la leche y permitir un almacenamiento ms prolongado antes de
someterla a la elaboracin ulterior. Las condiciones del tratamiento trmico son
mnimo 62C durante 15 a 20 segundos seguido de enfriamiento inmediato
hasta temperatura de refrigeracin. La leche termizada debe reaccionar
positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su
comercializacin para su consumo humano.

Leche reconstituida. Producto uniforme que no se comercializa para consumo

directo, obtenido mediante un proceso apropiado de incorporacin a la leche en
polvo (entera parcialmente descremada o descremada), de la cantidad
necesaria de agua potable, adicionndose o no grasa deshidratada de leche y
sometindolo posteriormente a homogenizacin, higienizacin y enfriamiento
inmediato a fin de que presente caractersticas fsico qumicas y sensoriales
similares a las de la leche lquida correspondiente.
Leche modificada pasteurizada. Es la leche que ha sido reducida total o
parcialmente de alguno de sus componentes naturales o reforzada en
cualquiera de sus elementos constitutivos, sometida posteriormente a un
proceso de pasteurizacin.
CLASIFICACIN
Dependiendo de su contenido de grasa, la leche pasteurizada se clasifica en
tres clases:
1 Entera.
2 Semidescremada (parcialmente descremada).
3 Descremada
REQUISITOS
Requisitos especficos
La leche pasteurizada debe presentar caractersticas organolpticas
normales, estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y
adulterantes.
No debe ser vendida al pblico en fecha posterior a la que aparece
marcada en el rtulo del envase(no ms de 5 das despus de su
pasteurizacin).
La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada, enriquecida
o fortificada de vitaminas y minerales de acuerdo a lo establecido en la
legislacin nacional.
La leche pasteurizada debe cumplir con los siguientes requisitos
organolpticos:
a) Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
b) Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.
c) Aspecto. Debe ser homogneo, libre de materias extraas.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (2012)
LACTICHECK

El compacto LactiCheck Mini Analizador de leche proporciona un completo

perfil de la composicin de la leche cruda, que incluye 10 parmetros
(incluyendo una medicin del pH opcional), en unos 60 segundos!
Robusto y fiable, la LC-Mini ofrece tres canales separados para las pruebas de
vaca, oveja y cabra.
La bomba peristltica y el diseo con camisa nica facilitan una alta precisin
en los resultados y una mayor automatizacin en la limpieza!
Una alarma incorporada, incluyendo indicaciones acsticas y visuales,
recuerda al operador de los requisitos de limpieza.

Informacin tcnica:
LactiCheck Mini analizador de leche cruda.
Para la leche cruda SOLAMENTE
Medicin de parmetros:
Grasa: Leche de vaca: ..................... 0,5 - 10% ( 0,1%)
La leche de oveja: ........................................ 0,5 - 10%
La leche de cabra: ....................................... 0,5-10%
Los slidos no gordo (SNF): ................. 3 -15% ( 0,15%)
Densidad: ............. 1,0150 a 1,0400 g / cm 3 ( 0,0005)
Lactosa: .................................. 1.0 -12% ( 0,2%)
Protena: ........................................ 2-7% ( 0,15% )
Agua aadida en la leche: ................... 1 - El 70% ( 3%)
Punto de congelacin: ............................ 0,3 C a -0.7 C
Intervalo de medicin: .......................... ~ 60 segundos
La vida prevista: ..... ............... .. 10 - 15000 pruebas
Pgina y Pedersen International Ltd (2004 -2013)
pH-metro
El pH-metro realiza la medida del pH por un mtodo potencio mtrico. Este
mtodo se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H+] se
establece una diferencia de potencial. Esta diferencia de potencial determina
que cuando las dos disoluciones se ponen en contacto se produzca un flujo de
H+, o en otras palabras, una corriente elctrica. En la prctica, la medida del
pH es relativa, ya que no se determina directamente la concentracin de H+,
sino que se compara el pH de una muestra con el de una disolucin patrn de
pH conocido.
Para ello se utiliza un electrodo de pH Cuando el electrodo entra en contacto
con la disolucin se establece un potencial a travs de la membrana de vidrio
que recubre el electrodo. Este potencial vara segn el pH. Para determinar el

valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no vara. El

electrodo de referencia puede ser externo o puede estar integrado en el
electrodo de pH.
Juan Manuel Gozales Maas (2014)

5. MATERIALES Y EQUIPOS

Leche Semidescremada (REY LECHE)

Agua Destilada

LactiCheck

Ph-metro

Refractmetro

Papa
Carne
Jugo nctar de durazno
Pera

6. PROCEDIMIENTO
Se procedi a equipar a los estudiantes con sus respectivos equipos de
proteccin (guantes, cofia y mascarilla), cada grupo escogi un alimento para
analizar y determinar las caractersticas fsico-qumicas de un producto en
especial, entre estos estaban leche, pera, carne, nctar de durazno y papa.
El producto escogido por el grupo 4 fue la leche, primero se determin el
porcentaje de grasa, de protena, la cantidad de solidos no grasos, la densidad,
el punto de congelacin.
Antes de ingresar la muestra, se debi enjuagar el equipo para obtener datos
verdaderos, se encendi el equipo, colocaron en un vasito de prueba una
pequea cantidad de la muestra y se lo coloc en el equipo, se procedi a
encender el equipo y se esper para anotar los resultados obtenidos en la
lectura, despus de 2 veces hacer la limpieza del equipo, se procedi a tomar
la lectura con los valores correctos.

Se limpi el equipo y se procedi a realizar otra prueba, en el ph-metro. En este

equipo se debi limpiar con agua destilada el electrodo para as calibrar con las
distintas sustancias buffer con pH 7, 10 y 4 respectivamente. Se sumergi el
electrodo en la muestra de leche y se esper algunos segundos hasta que la
lectura que nos arroja el ph-metro sea estable. Para la limpieza del equipo, se
debi lavar el electrodo con agua destilada.
En el refractmetro que se utiliz se debi utilizar uno dentro del rango para el
producto que se utiliz, en este caso para la leche. Se limpi el lente del
refractmetro y se procedi a colocar unas gotas de muestra para observar los
grados brix de la leche. Despus de analizar la muestra, se procedi a la
limpieza del equipo con agua destilada.
Se procedi a anotar las diferentes lecturas y a comparar con los rangos que
deben de tener este tipo de producto segn la norma NTE INEN 10-2012.

7. DATOS

8. CLCULOS Y RESULTADOS

9. DISCUSIN
Segn la NTE INEN 10:2012 sobre los valores estndares de Protena,
porcentaje de grasa y el punto de congelacin de la leche los datos obtenidos
por parte de la leche estn dentro de los parmetros.
Por lo contrario la Densidad a 20 c comparado con la Norma tiene una
pequea discrepancia en cuanto a decimales con lo tabulado siendo el dato
tomado de 1,0286 y el mnimo de la Norma 1,029.
Los slidos no grasos arrojaron valores diferenciados (cerca) comparando con
la Norma, siendo 8,17 el dato tomado y el mnimo penalizado en la norma de
8,2.

10. CONCLUSIONES
Segn los datos tomados y comparados en conjunto nos hacen tomar la
decisin que la leche descremada cumple esta cerca de los parmetros
estndares establecidos en la NTE INEN 10:2012
El manejo adecuado del refractmetro nos muestra el ndice de refraccin que
cada sustancia posee, siendo as se pueden estimar los rangos de refraccin
de distintos tipos de sustancias, en nuestro caso de la leche nos dio 10, esta
tcnica nos facilita el reconocimiento de las sustancias de acuerdo con su
ndice de refraccin.

11. RECOMENDACIONES
Saber el uso correcto de los equipos para que podamos obtener unos

buenos resultados.

12. BIBLIOGRAFA

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN,2012, NORMA

TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 10:2012, Primera Edicin, Quito

Pagina y Pedersen International Ltd ( 2004 -2013),Herramientas

analticas dedicadas lcteo, Mirado 27 Mayo de 2016

<http://www.pagepedersen.com/products/milk-analyzers-0/lactichecktmmini >

Juan Manuel Gozales Maas (2014), Medida del ph, Mirado 27 de Mayo
de 2016
< http://www.ehu.eus/biomoleculas/ph/medida.htm>

13. ANEXOS
EQUIPO LACTICHECK

LECHE SEMIDESCREMADA

POTENCIOMETRO (MEDIR PH)

SUSTANCIA CON PH ESPECFICO (CALIBRAR POTENCIOMETRO)

REFRACTOMETRO (GRADOS BRIX)

MEDICIN DE LOS GRADOS BRIX (REFRACTOMETRO)