Universidad Catlica del Trpico Seco

Pbro. Francisco Luis Espinoza

TRABAJO DE AGROINDUSTRIA

Mantequilla de Man
Autores
Byron Francisco Prez Rodrguez
Norwin Alexander Torrez Barreda
John Christopher Rodrguez Flores
Cesia Lucero Buezo Prado
Danilo Alberto Lira Melgara

Ao y Seccin
V ao B

Docente
Ing. Jos Leonardo Rodrguez

Estel, Junio de 2016

ndice
I.

INTRODUCCION ...................................................................................................................... 1

II.

OBJETIVOS ............................................................................................................................... 3

III.

JUSTIFICACIN.................................................................................................................... 4

IV.

MARCO TEORICO ................................................................................................................ 5

4.1

Generalidades del man ....................................................................................................... 5

4.1.1

Man (Arachis hipogaea L.) ....................................................................................... 5

4.1.2

Las variedades se clasifican segn el porte de la planta en: ........................................ 5

4.1.3

El Man en Nicaragua .................................................................................................. 6

4.1.4

Procesamiento de agro industrializacin ..................................................................... 7

4.2

Melaza ................................................................................................................................. 7

3.3 Miel de abeja ............................................................................................................................. 8

3.4 Azcar morena .......................................................................................................................... 9
V.

METODOLOGIA ..................................................................................................................... 11
5.1

Ubicacin del Estudio ....................................................................................................... 11

5.2

Tipo de estudio .................................................................................................................. 12

5.3

Mercado............................................................................................................................. 12

5.4

Descripcin de la Tecnologa ............................................................................................ 12

5.4.1
abeja.

Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla de man endulzada con miel de

13

5.4.2

Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla de man endulzada con melaza

14

5.5
VI.

Actividades por objetivo especfico .................................................................................. 15

RESULTADOS ..................................................................................................................... 16

6.1

Descripcin del proceso productivo de elaboracin del producto y subproducto. ............ 16

6.2

Caractersticas del producto y subproducto ...................................................................... 18

6.2.1

Composicin nutricional ........................................................................................... 18

6.2.2

Caractersticas Organolpticas .................................................................................. 18

6.3

Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la elaboracin del producto. ................... 19

6.3.1

Generalidades de la empresa ..................................................................................... 19

6.3.2

Organizacin para la inocuidad ................................................................................. 20

6.3.3

Instalaciones fsicas ................................................................................................... 21

6.3.5

Control de Salud segn NTON ................................................................................. 31

6.3.6

Etiquetado del Producto Segn NTON ..................................................................... 32

6.3.7

Norma de Almacenamiento para productos alimenticios .......................................... 35

6.3.8

En base a la NTON de Transporte de Productos Alimenticios ................................. 37

VII.

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 39

VIII.

ANEXOS............................................................................................................................... 41

ndice de Tablas y Figuras

Tabla1
Tabla nutricional de miel de jicote..9

Tabla 2
Tabla nutricional de Azcar Morena.. ..10

Figura 1
Localizacin de la planta procesadora de Nicas P. Butter....11

I.

INTRODUCCION

Para Nicaragua el man representa una importante fuente de ingresos en el comercio

internacional. En 2003 las exportaciones de man generaron 28.4 millones de dlares y a
agosto de 2004 ya se haba sobrepasado esta cantidad, exportndose 29.9 millones. Es el
producto agrcola de exportacin que mejor desempeo ha mostrado en los ltimos 10 aos.
Desde 1994 el valor de las exportaciones ha crecido a un ritmo de 19 por ciento anual,
siendo el medio de subsistencia de muchos productores a nivel nacional. Por supuesto,
genera cuantiosos y necesarios puestos de trabajo en el rea rural nicaragense en la poca
de siembra y cosecha. (BCN)

El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de

empleo e ingresos. Contribuye, adems, a mejorar la calidad de los productos agrcolas y su
demanda. Las agroindustrias tienen el potencial de generar empleo para la poblacin rural,
no slo a nivel agrcola, sino tambin en actividades fuera de la explotacin como
manipulacin, envasado, procesamiento, transporte y comercializacin de productos
alimentarios y agrcolas. Existen seales claras de que las agroindustrias estn teniendo un
impacto global significativo en el desarrollo econmico y la reduccin de la pobreza, tanto
en las comunidades urbanas como rurales. Sin embargo, muchos pases en desarrollo
(especialmente en frica) todava no se han dado cuenta de todas las posibilidades que
ofrecen las agroindustrias como motor de desarrollo econmico.

Por lo antes planteado y la importancia que representa el sector agrcola en nuestro pas, se
dispuso realizar el presente diagnostico que tiene como finalidad, evaluar dos tipos de
edulcorantes naturales tales como melaza y miel de abeja, en la elaboracin de mantequilla
de man, midiendo as su aceptacin al pblico en su contextura, sabor, color y olor. As
mismo determinar los costos de produccin de este tipo de producto para la distribucin en
la ciudad de Estel. En la empresa Nicas P. Butter, ubicados en el barrio Rene Barrantes
en el municipio de Estel.

La agricultura y la industria han sido consideradas tradicionalmente como dos sectores

separados tanto por sus caractersticas como por su funcin en el crecimiento econmico.
Se ha estimado que la agricultura es el elemento caracterstico de la primera etapa del
desarrollo, mientras que se ha utilizado el grado de industrializacin como el indicador ms
pertinente del avance de un pas en la va del desarrollo. Adems, se ha podido afirmar que
la estrategia adecuada de desarrollo es la que permite pasar ms o menos gradualmente de
la agricultura a la industria, correspondiendo a la agricultura financiar la primera etapa de
ese paso.

II.

OBJETIVOS

Objetivo General
Caracterizar dos tipos de edulcorantes (Melaza y Miel de abejas), en la elaboracin de
mantequilla de man.

Objetivo Especifico
Formular mantequilla de man con miel de abeja y melaza como edulcorantes para
obtener el producto.

Elaborar programas de BPM para ser utilizadas en la empresa para la elaboracin del
producto de mantequilla de man.

Desarrollar un producto de buena calidad que sea aceptado por el consumidor en sus
caractersticas organolpticas.

III.

JUSTIFICACIN

En muchos pases en desarrollo, las empresas agroindustriales ms avanzadas estn

progresando gracias a una mejor infraestructura, el desarrollo de mercados internos para
productos alimentarios y no alimentarios de mayor valor a nivel nacional, el acceso a
mejores tecnologas y la mejora de la productividad de la mano de obra. As, estamos
observando un tal aumento en la proporcin capital/mano de obra que la posicin
competitiva de estas empresas depende menos de la proximidad a los suministros de
materias primas o bajos costes de mano de obra que las empresas agroindustriales ms
tradicionales. Dichas empresas pueden estar dirigidas hacia mercados nacionales o
regionales en evolucin o hacia mercados de exportacin en pases industrializados,
estimuladas por el acceso a preferencias comerciales y procesos ms amplios de
liberalizacin del comercio. (FAO C. A., 2013)

Por tal razn en Nicas P. Butter nos planteamos realizar este proyecto con el fin de darle un
valor agregado al man, melaza y miel de abeja, por este motivo realizamos mantequilla de
man con dos edulcorantes antes mencionados, y de la misma forma ayudar a los pequeos
productores de este rubro a cambiar la mentalidad de solamente producir sus cultivos, sino
tambin a abrir a nuevos mercados para realizar productos agroindustriales a base de sus
cosechas. Teniendo mejores ganancias al finalizar el ciclo del cultivo sin necesidad de que
halla intermediarios para la comercializacin de este producto.
Nicas P. Butter, como una microempresa agroindustrial, ubicada en la ciudad de Estel,
Nicaragua, se encuentra en busca de la aceptacin de su producto, dando calidad y
confianza a los consumidores, dando as validacin a los edulcorantes a evaluar tales como
melaza y miel de abeja. Cumpliendo estndares de calidad, inocuidad, formas de
procesamiento.

IV.

MARCO TEORICO

4.1Generalidades del man

El cultivo del man o cacahuete ocurri hace por lo menos 4 mil aos en el actual noroeste
de Argentina y sur de Bolivia. En el siglo XVI entr a frica donde se desarroll un
segundo centro gentico y, de ah, se extendi hacia todo el continente asitico. Hoy en da
se cultiva en todos los pases tropicales y subtropicales. La composicin protenica y de
grasas del man es muy favorable para la alimentacin humana. Las semillas se consumen
crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de man, dulces y
bocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la produccin mundial se utiliza
para el procesamiento de aceites. La torta prensada de man contiene 40-50% de protena.
Se procesa para la produccin de harina que sirve, a su vez, para el enriquecimiento
protenico de alimentos.

4.1.1

Man (Arachis hipogaea L.)

El man o cacahuate es una fuente importante de aceite vegetal y de protena en las zonas
tropicales y subtropicales. Es originario de Amrica del Sur de donde se distribuy a otros
pases. Su contenido de aceite es 50 % y el de protena 30 %. La planta de man se
aprovecha en forma integral para el consumo; su follaje se utiliza como forraje fresco o
ensilado; las semillas se comen crudas, cocidas, tostadas o en gran variedad de confituras.
De la semilla se extrae el aceite y el subproducto denominado torta, rica en protenas, es
utilizado como concentrado para la alimentacin animal. El man puede rendir de 25 a 30 %
de cscara y de 70 a 75 % de semilla con alguna diferencias entre variedades. En
produccin por hectrea se puede obtener un rendimiento e 1,5 toneladas de man en
cscara o ms. (Ganadera, 1991)

4.1.2

Las variedades se clasifican segn el porte de la planta en:

Variedades postradas (que incluyen las semipostradas o tipos virginia)

Variedades erectas o tipos valencia y espaola
5

El proceso de agro industrializacin en este caso el valor agregado generado a este rubro
apunta al mercado internacional, siendo EEUU el mayor productor y consumidor de
mantequilla de man, la cual produce en su totalidad, exportando solo productos semi
elaborados como pasta de man y man blanqueado. El consumo de mantequilla de man en
EEUU debe continuar incrementndose en los prximos aos a razn de 5 - 8%. Sin
embargo, el mercado norteamericano de mantequilla de man debe analizarse
cuidadosamente antes de iniciar un proceso exportador. Si bien EEUU es el principal
consumidor mundial de mantequilla de man, es tambin el principal productor del rubro.
Los importadores norteamericanos compran principalmente producto semi elaborado para
darle el proceso final. De esta manera, existe una oportunidad de comercializar este tipo de
producto (pasta de man.

As existe una oportunidad de mercado para el producto

nicaragense. (BID-MIFIC, 2005)

4.1.3

El Man en Nicaragua

En Nicaragua se cultiva man en la regin II y IV. El mayor proceso de la produccin y

exportacin del man se concentra en la regin II a cargo de los grandes productores si se
consideran la extensin de las unidades de produccin (fincas), la tecnologa de la
produccin empleada y el acceso a ella, el acceso a financiamiento, rendimientos, y destino
de sus productores, entre otros. (IICA, 2004)

Las estadsticas oficiales del Banco Central de Nicaragua (BCN) indican que el primer
cuatrimestre del ao hubo un crecimiento de la produccin de man del 104% con relacin
a los otros productos agrcolas. (BCN, 2004). En el 2002, el aporte del rubro man al valor
agregado para la agricultura, fue de C$109.2 millones de crdobas constantes de 1980,
equivalente a 2.3% del total. Entre 1993 y 2002, la participacin porcentual en el valor
agregado del sector agrcola creci a 1.9% A 2.3%. (IICA, 2004)

La cadena nacional del man comprende una estructura insumo-producto, compuesta por
cuatro eslabones principales: la fase agrcola, la agroindustrial, la comercializacin y el
consumo.

4.1.4

Procesamiento de agro industrializacin

Histricamente el proceso de agro industrializacin o de generacin de valor agregado del

man en Nicaragua, se ha concentrado en pocas empresas. Sin embargo, el nuevo enfoque
de la poltica comercial proporciona un mayor acceso a nuevos mercados, en los que
incluye el procesamiento del man en subproductos puesto que existen mercados
internacionales y regionales bien definidos que gustan del man de Nicaragua por su
calidad, de ah la ventaja competitiva de la introduccin de nuevos productos derivados del
man con valor agregado. El incremento del consumo del man ha dado como resultado una
mayor preocupacin por parte de los productores en procesar su rubro, aumentando la
produccin as como el generar valor agregado.

4.2 Melaza
La melaza o miel de caa, se obtiene de la extraccin del jugo de caa. De entre todos los
edulcorantes, son los que se llevan el primer lugar en cuestiones de salud y nutricin. Se
somete a un proceso de coccin hasta que se evapora el agua y se concentra el azcar
natural. (G, 2014)

Existen diferentes melazas, desde la que contiene todo el azcar (rica), hasta la que resulta
al completar el proceso de extraccin en el ingenio (final).

La melaza es un subproducto del proceso fabril de cristalizacin del jugo de la caa de

azcar, es una alternativa muy buena para endulzar los alimentos, ya que tiene un alto
contenido en minerales y es mucho mejor que los edulcorantes blancos como el azcar que
han sido tratados, y les han eliminado todas las propiedades beneficiosas, es una buena
alternativa para sustituir el azcar refinado. Tiene un color oscuro, porque contiene una

gran cantidad de azcar de caa, esta tiene muchas propiedades beneficiosas para el
organismo. (Jos Vega-Baudrit, 2008)

Una cucharada al da de melaza orgnica contiene la cantidad recomendada diariamente de

calcio, magnesio, y hierro. Contiene gran cantidad de hidratos de carbono que ayuda a
aumentar los

niveles energticos del organismo. Esto ocurre porque los hidratos de

carbono aumentan las reservas de hierro del organismo. Tambin aporta gran cantidad
de calcio, un mineral muy importante para mantener los huesos fuertes, para eliminar las
heces, para mejorar el estado de los msculos, y mejorar las enzimas del organismo. Otro
componente muy importante que contiene es el cobre, mineral que ayuda al organismo a
asimilar el hierro, mejora la produccin de melanina en la piel, y ayuda en la formacin de
los huesos.

Y no nos podemos olvidar del manganeso, el magnesio, y el potasio, minerales muy

importantes para el buen funcionamiento del organismo. El manganeso aumenta los niveles
de energa del organismo, aumenta el colesterol bueno en sangre. El potasio ayuda a
fortalecer los msculos, y el magnesio fortalece los huesos. (Perez, 2015)

3.3 Miel de abeja

La miel de abeja es un producto que las abejas producen a partir de la transformacin del
nctar de las flores, y que es usado con propsitos de alimentacin completa en la colmena.
La miel de las abejas ha sido ampliamente estudiada por su gran cantidad de propiedad
como antisptica, fortificante, calmante, laxante, diurtica y bactericida, y beneficios para
el cuerpo humano.

La miel es espesa, dulce, sobresaturada de azcar, se emplea para multitudes de fines entre
ellos la funcin de edulcorantes para la elaboracin de subproductos. La miel se compone
en mayor proporcin de fructosa, glucosa y agua; y en cantidades mnimas contiene varias
protenas, enzimas, cidos, minerales, y vitaminas, posee alto valor calrico, similar al
azcar.
8

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la miel
as como una lista de enlaces que muestran los detalles de las propiedades nutricionales de
la miel. Incluyen sus principales nutrientes as como la proporciona de cada uno.
302 kcal.

Caloras

0 g.

Grasa

0 mg.

Colesterol
Sodio

2,40 mg.

Carbohidratos

75,10 g.
0 g.

Fibra
Azcares

75,10 g.

Protenas

0,38 g.

Vitamina A

0 ug. Vitamina C

2,40
mg.

Vitamina

0 ug. Calcio

5,90
mg.

B12
Hierro

1,30 Vitamina

0,28

mg. B3

mg.

Tabla1: Tabla nutricional de miel de jicote

Fuente: (Webmaster, 2013)

3.4 Azcar morena

El azcar moreno es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 97,60 g. de carbohidratos, se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que
este alimento no contiene grasa.

Entre las propiedades nutricionales del azcar moreno cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 1,90 mg. de hierro, 0 g. de protenas, 85 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 320 mg. de
9

potasio, 0 mg. de yodo, 0,10 mg. de zinc, 22 mg. de magnesio, 40 mg. de sodio, 0 ug. de
vitamina A, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2, 1 mg. de vitamina B3, 0,11
ug. de vitamina B5, 0,02 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 1 ug. de vitamina B9, 0
ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 0 ug.
de vitamina K, 24 mg. de fsforo, 390 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 97,60 g. de
azcar y 0 mg. de purinas.

Caloras

302 kcal.

Grasa

0 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

2,40 mg.

Carbohidratos

75,10 g.

Fibra

0 g.

Azcares

75,10 g.

Protenas

0,38 g.

Vitamina
A
Vitamina

0 ug. Vitamina

2,40

mg.

0 ug. Calcio

B12
Hierro

5,90
mg.

1,30 Vitamina

0,28

mg. B3

mg.

Tabla 2: Tabla nutricional de Azcar Morena

10

V.

METODOLOGIA

5.1 Ubicacin del Estudio

La planta de procesamiento de Nicas P. Butter estar ubicada en Estel, del costado sur
oeste de Colegio Maristas San Francisco 1 C al Oeste, Barrio Elas Moncada, se contar
con local propio de 8.5 metros de frente y 25 metros de largo, lo que representa un total de
212.5 m2 donde se llevar a cabo el procesamiento y distribucin del producto.

Mapa satelital Estel

Fig. 1: Mapa de Estel

Localizacin de la planta procesadora de Nicas P. Butter.
11

5.2 Tipo de estudio

El tipo de estudio a desarrollar es descriptivo ya que mencionamos todas las etapas que
lleva la elaboracin del producto, as como las buenas prcticas de manufactura, en este
caso se describe el objeto a evaluar como son los edulcorantes utilizados.

5.3 Mercado
Nicas P. Butter como empresa dedicada a la elaboracin de mantequilla de man, sus
productos elaborados sern distribuidos en el mercado local con visin a crecer como
empresa en la zona norte, el producto es dirigido al consumo de nios, jvenes y adultos de
con el objetivo de lograr una aceptacin del producto en estos tres segmentos de mercado
para generar un negocio econmicamente rentable y sostenible en el tiempo.

5.4 Descripcin de la Tecnologa

En este apartado veremos el procedimiento de elaboracin de mantequilla de man.

12

5.4.1

Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla de man endulzada

con miel de abeja.

13

5.4.2

Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla de man endulzada

con melaza

14

5.5Actividades por objetivo especfico

a) Formular mantequilla de man

a base de miel de abeja y melaza como

edulcorantes para obtener el producto

Definir los ingredientes a utilizar en la receta del producto.
Identificar las caractersticas fisicoqumicas de cada uno de los ingredientes.

b) Elaborar programas de BPM para ser utilizadas en la empresa para la

elaboracin del producto de mantequilla de man.
Disear el diagrama institucional de empresa para la aplicacin de las BPM
Definir polticas y organigramas para el cumplimiento de las BPM

c) Desarrollar un producto de buena calidad que sea aceptado por el consumidor en

sus caractersticas organolpticas.
Realizar una breve encuesta para ver la aceptacin de este producto
Crear mantequilla de man con miel de abeja y melaza como edulcorantes.

15

VI.

RESULTADOS

6.1 Descripcin del proceso productivo de elaboracin del producto y

subproducto.
6.1.1

Prepara el man

Antes de usarlo para hacer mantequilla de man, debers lavarlo con agua fra para sacar el
exceso de tierra y luego scalo dndole golpecitos. Si no tiene cscara, debers quitrsela a
mano, cosa que ser un poco ms fcil si est seco, pero tampoco tiene que estar
perfectamente pelado.

6.1.2

Tuesta el man (opcional)

Algunos prefieren tostar el man antes de procesarlo para que tenga un sabor ms crujiente.
Sin embargo, este paso es completamente opcional y hace que el proceso tome ms tiempo,
as que depender de ti decidir si quieres tostarlo o no. Recuerda que tambin podrs
comprarlo pre tostado. Sin embargo, si decides tostarlo, tendrs que hacer lo siguiente

Pon el man en un tazn y revulvelo ligeramente con el aceite de man o vegetal.

Precalienta el horno a 180 C (350 F).

En una bandeja para hornear, esparce el man en una sola capa. Asegrate de que los granos
no estn unos sobre otros para que se puedan cocinar de manera uniforme.

Hornalos unos 10 minutos hasta que estn cubiertos apenas con aceite y tengan un color
marrn dorado.

Si quieres, podrs sacudirlos ligeramente en la bandeja cada 2 minutos aproximadamente

como una medida extra para que no se quemen.

6.1.3

Procesa el man en el procesador de alimentos hasta que est molido.

Para hacerlo, tendrs que pulsar unas cuantas veces solamente. Para obtener los mejores
resultados, hazlo mientras el man siga caliente.

16

6.1.4

Procesa el man durante 1 minuto.

La mezcla deber verse ms cremosa y ms como la mantequilla de man que tanto te ha

antojado.

6.1.5

Raspa el man que quede en el fondo del tazn del procesador de alimentos
cuando lo proceses, si es necesario.

Sigue procesando la mezcla durante 1 minuto, raspa las paredes del procesador y reptelo
hasta que obtenga la consistencia deseada. Como mnimo, unos 3 minutos de procesado
ser suficiente.

Solo recuerda que esta mantequilla de man nunca se ver igual de cremosa que la que
venden en las tiendas. La razn es porque es ms natural.

6.1.6

Raspa el tazn con una cuchara grande

6.1.7

Cuando termines, echa la mantequilla de man a un tazn.

Adele sal y azcar al gusto, si es necesario.

Prueba tu mantequilla de man para que veas si necesita ms sal y azcar. Si est como te
gusta, entonces no habr necesidad de echarle sal o azcar.

6.1.8

Si prefieres que sepa ms dulce, adele cantidades pequeas de azcar

morena, melaza o miel, si quieres.

Si prefieres que sepa ms dulce, adele cantidades pequeas de azcar morena, melaza o
miel, si quieres. Algunos prefieren agregar dichos ingredientes en el procesador y
procesarlos junto con el man, pero en realidad depender de si el tuyo tiene la capacidad
para la miel y los dems ingredientes.

Si vas a agregar estos ingredientes a mano, entonces asegrate de revolverlos bien hasta
que estn bien incorporados.

17

6.1.9

Introducir la mantequilla de man a un recipiente hermtico

Evidentemente, el periodo de conservacin de la mantequilla de man casera ser menor

que el de las variedades comerciales, pero lo ms probable es que tu mantequilla

Podrs almacenar este tipo de mantequilla de man en el refrigerador para mantener el

producto.

6.2 Caractersticas del producto

6.2.1

Composicin nutricional
Composicin qumica aproximada
Valor Energtico:

95 caloras por
cucharada

Protenas:

6,6 g

Carbohidratos:

6.6 g

Colesterol:

0g

Grasas:

16 g

Monoinsaturadas:

8g

Poliinsaturadas:

5g

Saturadas:

3g

Fibra diettica:

2g

Niacina:

4, 2 g

cido Flico

25 mg

Tiamina

0,04 mg

Fosforo

103 mg

Magnesio

50 mg

Hierro

0,53 mg

Cobre

0,18 mg

Zinc

0,9 mg

(ECURED)

6.2.2

Caractersticas Organolpticas

Las caractersticas o propiedades organolpticas de un cuerpo son todas aquellas que

pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no slo la vista), sin
18

utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Sern por tanto los primeros datos que
obtengamos de los ejemplares que estudiamos, aunque estos datos puedan variar con el
tiempo o el origen de los ejemplares.

Por esta razn a la hora de definir el olor, color o sabor de unos alimentos o sustancias se
comparan con las caractersticas de alimentos comnmente conocidas. (ADASPTER)

La mantequilla de man producida en NICAS P. BUTTER, presenta las siguientes

caractersticas organolpticas segn entrevista oral aplica a pblico de la feria.
III Feria de tecnologa y agroindustria 2016 UCATSE- ESTELI.
Caractersticas Organolpticas de Nicas P. Butter
Miel de abeja
Sabor
Textura

Dulce, con sabor a miel

Melaza
Dulce

Pasta espesa con grumos Pasta cremosa con grumos

de man

man

Olor

Caracterstico de man

Caracterstico de man

Color

Color caramelo de miel

Caf claro

6.3 Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la elaboracin del

producto.
6.3.1

Generalidades de la empresa

6.3.1.1 Nombre: Nicas p. Butter

6.3.1.2 Poltica de inocuidad de Nicas p. Butter

Nicas p. Butter mantiene y mejora su sistema de produccin cumpliendo los requisitos
legales y del cliente con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de los productos
como tambin prevenir la contaminacin y minimizar los impactos al ambiente
garantizando seguridad y salud en todos sus procesos.

19

6.3.2 Organizacin para la inocuidad

Se realizara tomando en cuenta las normativas de NTON para la produccin y
comercializacin del producto el cual estar debidamente regido por personal encargado en
las distintas reas de la empresa.

Gerencia se encargara de dirigir y gestionar los asuntos de la empresa como

coordinar los recursos internos, representar a la compaa frente a terceros y
controlar las metas y objetivos.

Un jefe de compras encargado en la bsqueda de materia prima de calidad para la

empresa,

Un jefe de calidad que se encargara de la aprobacin del uso de materia prima en

buen estado como la elaboracin del producto cumpla con las normas de higiene
para proveer un producto de buena calidad.

Un jefe de produccin encargado en la rea de produccin vigilando el uso

adecuado de la maquinaria al igual que la supervisin de los obreros que cumplan
con las normas de higiene al elaborar el producto de igual forma asegurando que se
cumpla la meta a producir producto ya elaborado por da.

Un jefe de administracin encargado en llevar las finanzas de la empresa para llevar

un orden y hacer una empresa estable econmicamente.

Un jefe de comercializacin encargado en buscar mercado a nuestro producto

realizando tcticas de marketing para dar a conocer nuestro producto.

20

6.3.3

Instalaciones fsicas

En la empresa Nicas p. butter se cuenta con la ubicacin de distintas maquinas,

puesto de trabajo, reas de servicio al cliente, oficinas, zonas de descanso, pasillos, etc.
Dentro de la infraestructura de la empresa de forma que se consiga el mejor
funcionamiento de las instalaciones.

6.3.3.1 Descripcin del plano de la empresa

La empresa posee una dimensin de 8.5 metros de frente y 25 metros de largo, lo que
representa un total de 212.5 m2.

Se cuenta con un rea de almacenamiento de materia prima, un rea de procesamiento,

un laboratorio, un comedor, un servicio higinico, un rea de oficinas, un rea de
depsito de producto procesado, un rea de atencin al cliente, un rea de descanso y
vestuario para los trabajadores, un depsito de desecho y una caldera.

21

6.3.3.2 Diseos fsicos del rea de proceso y almacenamiento.

Piso Nicas p. butter

La empresa contara con un piso de concreto liso, con una inclinacin del 2% hacia el
desage, ya que el uso de pisos rugosos dan lugar a la acumulacin de materia orgnica,
la cual es fuente de contaminacin microbiana, y los pisos lisos puede provocar que el
personal sufra accidentes por resbalones.

Paredes Nicas p. butter

Las paredes sern resistentes, lisas y sin grietas de color claro con un rodapi de
azulejos a una altura de 1.5 metros, ya que si son rugosas dan lugar a la acumulacin de
microbios y pueden crearse nidos de arcnidos.

22

Techo de Nicas p. butter

Estarn construidos de material resistente y su adecuado desnivel con cadas de aguas y

canales de desage, se utilizara cielo falso de material pvc por su durabilidad y facilidad
de limpieza para evitar el desprendimiento de partculas.

Ventanas Nicas p. butter

Se usaran marcos de metal y vidrio, para impedir la entrada de agua, plagas y polvo,
existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se est realizando por
lo cual se utilizara una malla de proteccin que pueda retener el mismo evitando
accidentes en el personal.

Puertas Nicas p. butter

Tendrn una superficie lisa, no absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color

claro, se abrirn hacia afuera con cierre automtico, se usaran cortinas plsticas al nivel
del piso y con un translape de 10 centmetros entre cada tira o faja, esto para evitar el
ingreso de plagas o partculas cuando estas estn abiertas la mayor parte del proceso.

Iluminacin Nicas p. butter

Se usaran dos tipos de iluminacin artificial y natural por medio del uso de lminas
reflectoras, con el fin de disminuir gastos en el uso de energa elctrica, las lmparas
estarn protegidas en caso de roturas, y en las conexiones elctricas estarn cubiertas
por tubos para evitar la acumulacin de suciedad ya que son difciles de limpiar.

Ventilacin Nicas p. butter

Se utilizaran extractores de aire de lmina galvanizada de manera que estos estarn

protegidos por malla para evitar el ingreso de agentes contaminantes, con el fin de
evitar calor excesivo, permita la circulacin de aire y evite la condensacin de vapores.

23

6.3.3.3 Instalaciones sanitarias

Suministro de agua Nicas p. butter

Se dispondr de un abastecimiento de agua potable, adquirido a travs del sistema pblico

de acueductos y alcantarillados sanitaros ENACAL, se contara con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento y distribucin, de manera, que si ocasionalmente, el servicio es
suspendido, no se interrumpa el proceso, para ello se utilizara un tanque de captacin para
un volumen de 3000 litros que garantizara una buena cantidad de agua para sus procesos.
Existir otro sistema independiente de tubera para en caso de incendio

Tuberas Nicas p. butter

Sern de un tamao y diseo adecuado segn su utilidad, pintadas segn el cdigo de

colores, las cuales llevaran a travs de la planta el agua que se requiera, transportaran
adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta y as evitar una fuente de
contaminacin para los productos elaborados.

Suministro de energa

Se contratara el servicio de energa elctrica por la empresa distribuidora DISS-NORTE

UNION FENOSA, la cual el pago ser en dependencia del consumo de electricidad que
nuestras instalaciones gasten mes a mes.

6.3.3.4 Medidas higinicas

Manejo y disposicin de desechos lquidos Nicas p. butter
Se dispondr de un drenaje adecuado en las reas donde estn sujetos a inundaciones por la
limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen aguas u otros desperdicios
lquidos que sern llevados al sistema de aguas residuales y se les colocara una rejilla que
impida el paso de roedores hacia la planta.

Instalaciones sanitarias Nicas p. butter

La empresa contara con un rea de bao separado por sexo, provista de papel higinico,
jabn, basurero, y poseer como mnimo los siguientes equipos:
24

 Inodoros
Orinales
Lavamanos de pedal
Duchas

Instalaciones para el lavado de manos Nicas p. butter

Se utilizaran lavamanos de pedal evitando el contacto de las manos con alguna parte de la
instalacin esto para evitar un foco de contaminacin, se lavaran las manos y los
antebrazos, antes de iniciar labores as como despus de usar el servicio sanitario y su uso
ser obligatorio.
En la entrada de la zona de produccin se dispondr de dos lavamanos de pedal
abastecidos de agua potable para la limpieza del personal antes de empezar labores.
Se usara jabn lquido antibacterial en un dispensador para uso de los trabajadores
posteriormente se secaran las manos con toallas de papel para el secados de las
manos.
Cada instalacin tendr rotulo que indique al trabajador como hacer uso
debidamente.
Posteriormente existirn pediluvios que contengan solucin desinfectante para el
calzado de las personas que ingresen en los lugares de acceso hacia la zona de
procesamiento.

Uniformes Nicas p. butter

Se usara uniformes limpios el cual debe utilizarse todo el tiempo en forma adecuada
solamente en las instalaciones de la empresa esto para prevenir posibles contaminantes a la
hora de elaborar el producto segn Nicas p. butter los uniformes debe conformase por:
Gabachas de color naranja sin bolsas
Pantalones de color naranja de tela suave
Cobertor de cabello o redecilla
Cubre boca o mascarilla
Delantal plstico
25

 Guantes de ltex
Botas de hule de color blanco

Despus de cada jornada de trabajo los uniformes sern lavados diariamente y ada
trabajador tendr tres uniformes para su uso en caso de emergencia y poder rotarlo da tras
da.

Manejo y disposicin de desechos solidos Nicas p. butter

En la empresa controlaremos de manera adecuada los desechos slidos obtenidos de las

actividades laborales (cascara de man) evitando la acumulacin de estos en las reas de
procesamiento, almacenamiento del producto y otras reas de trabajo. Despus de finalizar
las actividades de procesamiento se proceder al retiro de desechos (basura) haciendo uso
de recipientes plsticos lavables y con su respectiva tapadera para evitar la atencin de
insectos o roedores, luego sern llevados al depsito de desecho en la parte trasera de la
empresa provista de techo y baldosa para su fcil limpieza y desinfeccin.

Sern empacados en bolsas plsticas de basura para la desocupacin de los recipientes

plsticos y su reutilizacin dentro de la empresa. La basura recolectada ser llevada por el
camin recolector pblico de basura que pasara un da por semana.

Manejo de desechos slidos industriales Nicas p. butter

El residuo de la cascara de man ser donado a productores, que la utilicen como proteccin
mulch para sus cultivos y otra parte ser incinerada.

Limpieza y desinfeccin

Se realizara al finalizar actividades laborales en la empresa, por medio del personal de

limpieza haciendo uso de escobas, cepillos, detergente comercial, cloro, agua. Cada rea de
la empresa tendr sus respectivos materiales de limpieza conformados por cuadrillas de
trabajadores esto para agilizar la tarea de limpieza en la empresa supervisado al final por el
jefe de calidad.

26

Se evitara el uso de productos qumicos odorizantes en las reas de almacenamiento,

procesamiento y distribucin por posibles alteraciones al producto.

Control de plagas Nicas p. butter

No es permitida la introduccin de animales domsticos en la empresa, para evitar posibles

contaminantes.

Identificacin de plagas Nicas p. butter

Se realizara un recorrido dos veces por semana por las reas de la empresa tanto en los
almacenes como en la rea de procesamiento por el jefe de calidad esto para tener en cuenta
las posibles plagas(roedores, moscas, cucarachas) que pueden afectar la presentacin del el
producto o la materia prima a usar.

Mtodos para el control de plagas Nicas p. butter

El uso de rejillas en los desages para evitar la entrada de roedores hacia la
planta.
El uso de mallas en los ventiladores para evitar la posible entrada de pjaros en
los techos.
Erradicacin de posibles criaderos de insectos dentro de la empresa (telas de
araa, montos de basura etc.)

Programa de control de plagas Nicas p. butter

Adecuado diseo y construccin de la planta para no permitir la entrada de
plagas por grietas.
Mantenimiento a la estructura fsica de la planta techos, cielo falso, desages,
tuberas, para asegurar el aislamiento del exterior.
Adecuado manejo de los desechos de forma apropiada reduciendo la
disponibilidad de alimento y resguardo de las plagas.

27

 Las plagas que logren pasar las barreras fsicas se tomaran medidas para
combatirlas haciendo uso correcto de los insecticidas.

Control de plagas segn NTON

El almacn de productos alimenticios terminados debe contar con un programa de control

de insectos y roedores que incluya productos utilizados, frecuencia de aplicacin y dosis
aplicada. As mismo la competencia encargada de ejecutar esta actividad debe estar
autorizada por el Ministerio de Salud.
Las ventanas deben estar provistas de cedazo para la ventilacin del recinto, pero
sin abertura para impedir el paso de plagas.
Los productos qumicos y otros productos diferentes a alimentos deben ser
almacenados en reas separadas de donde estn ubicados los alimentos.
Los qumicos y equipos de fumigacin debern estar fuera de la bodega y rotulados.

La aplicacin de plaguicidas a los productos alimenticios se realizara solo cuando la

infestacin no sea posible eliminarla por otros mtodos y cuando la magnitud de la misma
as lo exija. En este caso solo se podrn utilizar productos autorizados por el Ministerio de
Salud.

6.3.4

Condiciones de los equipos y utensilios

6.3.4.1 Equipos Nicas P. butter

En la empresa se utilizara equipos de material de acero inoxidable por su durabilidad, no se
usaran equipos de material de aluminio ya que estos reaccionan con el calor y desprenden
trazas de aluminio las cuales pueden mezclarse con el producto final.

Las operaciones de limpieza y clasificacin del grano se utilizaran los equipos necesarios
para su recepcin y para la toma de muestras en laboratorio para determinar la humedad y
porcentaje de pureza del grano antes de empezar con su procesamiento.

28

Cinta de preseleccin

Se dispondr el uso de una cinta transportadora entre el rea del almacenamiento de la

materia prima hacia la entrada del rea de procesamiento, en este recorrido su principal
funcin es descartar los posibles manes defectuosos que podran alterar la presentacin del
producto.

Criba inclinada

La limpia del grano se basa en la utilizacin de una criba y ventiladores que generan una
corriente de aire, a medida que se desplaza el grano por fuerza vibratoria sobre plataformas
con orificios con el objetivo de dejar pasar partculas ms finas y se realice la separacin
del grano de las impurezas.

Tambor tostador

se utilizara un horno de tostado con dimensiones (largo, ancho, alto) de 1460*980*2800

mm con un peso de 450 kg con una capacidad media de 120 kg/hora a una temperatura de
220C lo que corresponde a un ciclo de tostado de carga cerca de 50kg de nueces duras en
torno a 20 minutos.

Escaldadora de man

Se dispondr de un modelo con capacidad de 200 kg/h con dimensiones (largo, ancho, alto)
de 850*335*390 mm con un peso de 266 kg. Su funcin es retirar la parte de la cascara y la
piel roja del grano del man a medida que pasa por diferentes secciones de la mquina, con
el fin de obtener granos de manes blanqueados.

Molino

Se depositara el grano blanqueado obtenido del proceso de escaldado para esto se utilizara
un modelo JIM de la marca ZD de 380 (V) con dimensiones (largo, ancho, alto) de
750*390*800 mm con un peso de 260 kg y una capacidad de rendimiento 150kg/h.

29

Envasadora de mantequilla de man

Ser abastecida por el producto que se obtiene ya homogenizado de la mezcladora, se

dispondr de un modelo con dimensiones (largo, ancho, alto) de 1350*980*1980 mm con
un peso de 980 kg con una capacidad media de envasado de 4 a 10 envases/min
dependiendo de la capacidad del envase, posteriormente el enfrascado se realizara de forma
manual por los trabajadores del rea de procesamiento.

Etiquetadora manual

Se utilizaran este tipo de mquina para reducir costos en quipos de la empresa, se dispondr
10 mquinas de etiquetado las cuales sern manejadas por trabajadores del rea de
procesamiento con una media de etiquetado por mquina de 3 envases/minuto.

Zona de estiba de frascos y embalaje

Se utilizara cajas de cartn para su debido empaque con dimensiones de 48 cm de largo x

48 cm de ancho x 18 cm de alto con la informacin de la empresa, su logotipo y con una
capacidad de 20 envases por caja.

Estibado

Los alimentos deben colocarse sobre polines de madera u otro material resistente que
facilite la limpieza, con separacin mnima de 15 cm del piso. Los polines deben estar en
buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos, empaques, cajas
etc.
Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento
transversal o alguna de sus variantes en el caso de algunos alimentos cuyos envases
sean resbalosos. Debe irse traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de
lograr un amarre consecutivo para que los sacos o cajas no se caigan o siguiendo las
instrucciones de estibas del fabricante.
Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mnima
de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las

30

operaciones de estibado, descarga y limpieza. Entre los estantes 1 metro para

permitir la accesibilidad de inspeccin, limpieza, transporte y ventilacin.
Las estibas se organizaran agrupando los productos de un mismo tipo o clase de
manera que las etiquetas o marcas que los identifiquen sean visibles fcilmente.
Se dejarn espacios en forma de pasillos centrales para facilitar el paso, as como la
transportacin, el control y la inspeccin.
Debe existir una distancia adecuada por tipo de alimento que impida el contacto
directo, de tal manera que se evite la transmisin de olores y sabores.
Diseo y mantenimiento preventivo
Durante el procesamiento el personal ser supervisado por el jefe de produccin y el
jefe de calidad para llevar un registro del proceso que se est realizando.
Cada maquinaria estar a cargo de un operario para su debido cuido y
funcionamiento.
Al finalizar la etapa de produccin se dispondr a la limpieza de los equipos
utilizados cuidadosamente para evitar dejar residuos de la produccin anterior

6.3.5 Control de Salud segn NTON

Todo manipulador que se involucre en el proceso de la elaboracin de la mantequilla de
man y cualquier otro personal en actividades similares recibirn capacitacin bsica sobre
higiene y seguridad alimentaria dentro de las instalaciones de la empresa NICAS P.
BUTTER.

Cada colaborador dentro de la fbrica procesadora de nuestro producto debe practicarse

exmenes mdicos especiales que son establecidos por el ministerio de salud de Nicaragua
previo a su ingreso a laborar en nuestra institucin y posteriormente cada seis meses, esto
para llevar un control de salud de cada trabajador.

Los exmenes que se tienen que realizar cada trabajador son: exmenes de heces, de sangra
y exmenes de enfermedades virales que se diseminen en nuestro producto.
31

6.3.5.1

Normas de higiene personal de la empresa Nicas p. butter

El personal de manipulacin de materia prima mantendrn una correcta higiene personal

regida por el supervisor del rea, debern cumplir con:
Buen aseo personal.
Uas recortadas limpias y sin esmalte.
Cabello limpio cubierto por gorro o redecilla
Uso de tapaboca
Uso de ropa de trabajo limpia uniforme, zapatos cerrados y guantes.

Lavaran sus manos y antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas veces sea necesario,
as como despus de utilizar el servicio sanitario.

6.3.5.2

Requisitos sanitarios para manipulacin de alimentos

Se evitara que los alimentos queden expuestos a la contaminacin ambiental, mediante el

empleo de tapas, paos o mallas correctamente higienizados.

Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin, recepcin de materia prima,

elaboracin, procesamiento y envasado se realizaran en condiciones que se evite la
posibilidad de contaminacin, el deterioro o alteracin del producto o proliferacin de
microrganismos patgenos.

Ningn alimento o materia prima se depositara directamente en el piso, independientemente

de estar o no envasado.

6.3.6

Etiquetado del Producto Segn NTON

Los alimentos pre envasados no debern describirse ni presentarse con un etiquetado en una
forma que sea falsa, equivocada o engaosa, o susceptibles de crear en modo alguno una
impresin errnea respecto de su naturaleza en ningn aspecto.

32

En la etiqueta de alimentos pre envasado debe aparecer la siguiente informacin segn sea
aplicable al alimento que ha de ser etiquetado:

6.3.6.1

Nombre del alimento

Mantequilla de man

6.3.6.2

Lista de ingredientes

Para la elaboracin de 500 gr de mantequilla de man se necesita:

1200 gr de man simple
5 gm de melaza y/o miel de jicote ( Edulcorantes)
1 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharas de azcar morena
1 gr de sal

6.3.6.3

Nombre y direccin

Nicas P. Butter est situada en el departamento de Estel de la republica de Nicaragua,

del parque central de Estel, 400 metros al Norte y 25 metros al Este. Donde tenemos la
planta de procesamiento y empaque de mantequilla de man, la cual ser distribuida por la
misma institucin.

6.3.6.4

Pas de origen

Debe indicarse el pas de origen del alimento de las siguientes maneras:

Producto centroamericano hecho en Nicaragua

6.3.6.5

Registro sanitario

Reg. San No. 00188

6.3.6.6

Fecha de vencimiento

Consumir antes de 09-2016

33

6.3.6.7

Las condiciones de almacenamiento en base a la NTON

Las bodegas de la empresa contaran con sistemas de proteccin contra roedores, estarn
separadas de la zona de procesamiento y de producto final para evita una contaminacin
cruzada, en ellas almacenaremos la materia prima.

La edificacin ser construida de concreto y ladrillo, para mayor seguridad a desplomes. El

techo ser de material zinc con una capa de pintura anticorrosiva, as evitando exposicin
directa al mal clima. Las paredes sern lisas y pintadas en color blanco, para as notar
cualquier agente externo y controlarlo. Las puertas, las ventanas y piso de las bodegas de
almacenamiento del producto final sern impenetrables por agua y lluvia.

Los pisos sern de material resistentes, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantendrn
limpios, libres de residuos de grasa o alimentos. Las superficies expuestas al sol sern de
color blanco.

El material del cielo falso debe ser un buen aislante trmico para que no le afecte el goteo
del agua condensada bajo las lminas del techo o cubierta. Debe ser resistente al ataque de
microorganismos, insectos y dems plagas, y no debe constituir un medio para la guarida de
estos.

Las bodegas de productos terminados constaran con

Servicios sanitarios en buen estado, se instalaran con ventilacin y supresin de
emanaciones, separados para ambos sexos. En los cuales estarn dotados de papel
higinico, jabn, secador de mano y papelera con tapa. Debern estar ubicados de
manera que no sean fuente de contaminacin para los productos.

34

 Ventilacin natural o artificial de tal manera que asegure la circulacin del aire en el
local. Se deber reducir las emanaciones de polvos, fibras, humos, gases y vapores
en lo posible por sistemas de extraccin.

Iluminacin adecuada que permita ejecutar la verificacin del almacenamiento del

producto. Todos los lugares de trabajo o de transito tendr iluminacin natural,
artificial o mixta apropiadas a las actividades que se ejecutan. Donde se carezca de
iluminacin natural y esta sea insuficiente que dificulten las operaciones, se
empelara iluminacin artificial, donde la distribucin de los niveles de iluminacin
ser uniforme.

6.3.7

Norma de Almacenamiento para productos alimenticios

6.3.7.1

Limpieza del local

Las instalaciones contaran con un

registro que evidencie los programas de limpieza

general, al menos una vez al mes, incluyendo techos, paredes, pisos y ventanas, as como
cuando la bodega este vaca e ingresen nuevos productos.
Las zonas de paso, salidas y vas de circulacin de las bodegas debern permanecer
libres de obstculos, de forma que sea posible utilizarlas sin dificultad.
Diariamente y despus de cada operacin de carga y descarga deber limpiarse el
rea de trabajo.
Los alrededores de las bodegas deben permanecer limpios, al menos 5 metros sin
maleza y deben estar libres de agua estancada. Se eliminaran con rapidez los
desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y adems productos
residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente.
La limpieza del almacn deber realizarse de arriba hacia abajo, desde el punto
extremo del interior hacia la puerta. Se deber garantizar el equipo de proteccin
personal a los trabajadores encargados de las actividades programadas de limpieza.
No debe de guardarse sacos vacos usados dentro de la bodega, ni otros productos
tales como combustible, productos qumicos y cajas vacas en desuso.

35

 El equipo ajeno a las actividades propias de la Bodega, debe guardarse en otras

reas separado de la bodega.
Estos locales en su interior permanecern libres de aves, animales domsticos y
plagas.

6.3.7.2

Almacenamiento de productos alimenticios terminados

La carga, descarga y manejo de los alimentos debe hacerse con cuidado y bajo la
responsabilidad del encargado de bodega.
La carga y descarga de los alimentos se realizara en cualquier momento siempre y
cuando el almacn preste las condiciones necesarias.
Al Almacenar el producto debe procurarse no maltratar su empaque o embalaje,
para conservarlo y evitar el deterioro del producto.
Todo establecimiento de almacenamiento de productos alimenticios terminados
contar con un registro de control de los productos existentes, donde se reflejara el
nombre del producto, procedencia, fecha de entrada, fecha de salida, fecha de
vencimiento, existencia, y destino y nmero de lote o cualquier otra informacin
que se considere necesaria para el manejo de la existencia.
Cuando se detecte una contaminacin e infestacin de los productos almacenados,
se tomaran medidas necesarias para la eliminacin de la

misma, evitando la

afectacin del resto de los productos almacenados.

Se deben hacer pilas con los sacos, potes o productos averiados separndolos de los
productos en buen estado, estos no deben de ser comercializados a travs de los
puestos de ventas, ni al pblico directamente.
Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes qumicos,
fsicos, bacteriolgicos o cualquier otro tipo de contaminacin o con envase roto, el
producto se almacenar en reas separadas para su devolucin o destruccin.
Para la destruccin e incineracin de los alimentos en mal estado sanitario y/o
vencido se debern hacer las coordinaciones necesarias con las autoridades del
Ministerio de Salud, a travs del SILAIS-Centro de Salud.

36

 Habr un local instalacin especfica para la deposicin de desechos slidos, el cual

debe constar de recipientes con tapaderas de fcil limpieza y desinfeccin.

6.3.7.3

Ordenamiento del almacn.

Las existencias que tienen un movimiento diario deben almacenarse lo ms cerca posible
del rea de carga o despacho.
Estar sealizado adecuadamente, en la forma establecida por la normativa especfica
sobre sealizacin de higiene y seguridad del trabajo, los siguientes elementos:
Las vas y salidas de evacuacin
Los equipos de extincin de incendios
Los equipos de primeros auxilios

Deben transportarse los alimentos desde el camin hasta el lugar de almacenamiento o

viceversa y no dejarlos en puntos intermedios de riesgo, para evitar la excesiva indebida
manipulacin al producto.

6.3.8

En base a la NTON de Transporte de Productos Alimenticios

El medio de transporte debe estar fabricado a base de materiales resistentes a la corrosin,

impermeables, imputrescibles y fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Para distribuir
nuestro producto.

6.3.8.1

Operaciones de carga y descarga

Deben efectuarse tan rpidamente como sea posible, para mantener la temperatura de tal
forma que no se produzca una elevacin de la misma en los productos, que pueda afectar su
calidad.

6.3.8.2

Transporte

Durante el transporte debe mantenerse la temperatura de 22 - 28 C. Exigida para la

conservacin del producto, lo que es responsabilidad del conductor.

37

6.3.8.3

Prohibiciones

No aceptaremos enviar nuestro producto en contenedores que posee antecedentes de haber

transportado materiales qumicos,

pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia

anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.

En ningn caso pueden transportarse personas o animales en los contenedores de los

vehculos.

38

VII.

BIBLIOGRAFIA

ADASPTER. (s.f.). ADAPSTER. Recuperado el 29 de mayo de 2016, de

http://www.adesper.com/biodiversidadfungica/05.caracteristicas.php
BCN. (2004). Managua.
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39

Webmaster. (Lunes de Mayo de 2013). Los Alimentos. Obtenido de http://alimentos.org.es/miel

40

VIII.

ANEXOS

Anexo 1: Procesos de elaboracin:

1. Man tostado, 2.triturado y licuado de ingredientes, 3. Pre-mezcla, 4. Producto final

Anexo 2: Presentacin del producto

41