UNIVERSIDAD PRIVADA ANTONIO GUILLERMO URRELO

Facultad de Ciencias Empresariales y Administrativas

Carrera Profesional de Administracin de Empresas

XI CURSO DE TITULACION
PLAN DE NEGOCIO
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO
SAXSAY S.R.L.
PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AUTORES: FEIJOO
GALVEZ, Percy Edgar VASQUEZ
SANCHEZ, Carlos Omar
MALAVER CARDENAS, Mara Erlita
SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse

Cajamarca 2011

PLAN DE NEGOCIOS: Restaurant Buffet Criollo Saxsay

Documento elaborado por:
FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar VASQUEZ
SANCHEZ, Carlos Omar MALAVER
CARDENAS, Mara Erlita SALAZAR
ARRIBASPLATA, Milagros Denisse
Con el apoyo del Docente
Econ. Hctor Gamarra Ortiz
Docente del Curso: Planes de Negocios
XI Curso de Titulacin para Admisntracin de Empresas
Lugar y ao de Elaboracin
Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo
Agosto 27 del 2011

INDICE
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCIN
CAPITULO I : GENERALIDADES
1.1

Descripcion de la necesidad insatisfecha

1.2

Idea y concepto del negocio

1.3

Estrategias de entrada y crecimiento

1.4

Mercado objetivo

1.5

Nombre de la empresa

1.6

Sector o industria

1.7

Ejecutores

CAPITULO II : ESTUDIO DEL MERCADO

2.1 Analisis del entorno
2.1.1

2.1.2

Macroambiente
2.1.1.1

Aspectos legales

2.1.1.2

Aspectos economicos

2.1.1.3

Aspectos politicos

2.1.1.4

Aspectos demograficos

2.1.1.5

Aspectos tecnologicos

2.1.1.6

Aspectos climaticos

2.1.1.7

Aspectos socioculturales

Microambiente
2.1.2.1

Poder de los clientes

2.1.2.2

Rivalidad entre la industria o competencia

A

Competencia directa

Competencia indirecta

2.1.2.3

Poder de los proveedores

2.1.2.4

Amenaza de posibles nuevos participantes

2.1.2.5

Amenaza de bienes y servicios sustitutos

2.1.2.6

Barreras de entrada y de salida del mercado

CAPITULO III : INVESTIGACIN DEL MERCADO

3.1. Objetivos generales
3.2. Objetivos especificos
3.3. Metodologia de la investigacin
3.3.1

Tecnicas de recoleccin de datos

3.3.2

Diseo muestral

3.3.3

Unidad de anlisis

3.3.4

Recoleccion de la informacin
A

Planificacin

Aplicacin

3.3.5

Procesamiento de datos

3.3.6

Resultados del estudio

3.4. ESTIMACIN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA

3.4.1

Mercado potencial

3.4.2

Mercado disponible

3.4.3

Mercado efectivo

3.4.4

Mercado objetivo

3.4.5

Estimacin de la demanda

CAPITULO IV : PLANEAMIENTO ESTRATEGICO

4.1

Visin

4.2

Misin

4.3

Valores

4.4

Objetivo general

4.5

Politicas empresariales

4.6

Anlisis FODA

4.7

4.6.1

Fortalezas

4.6.2

Debilidades

4.6.3

Oportunidades

4.6.4

Amenazas o riesgos

Estrategia generica
4.7.1

Estrategia de diferenciacion

4.7.2

Responsabilidad social

4.8

Ventaja competitiva

4.9

Alianzas estrategicas y valor empresarial

CAPITULO V : PLAN DE MERCADOTECNIA

5.1

Mercado objetivo

5.2

Objetivos de mercadotecnia

5.3

Mezcla de mercadotecnia
5.3.1 Productos
5.3.2 Precio
5.3.3 Promocin
5.3.4 Plaza

5.4

Estrategia de mercadotecnia
5.4.1 Estrategia de segmentacion
5.4.2 Estrategia de posicionamiento
5.4.3 Estrategia competitiva

CAPITULO VI: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

6.1

Tipo de sociedad mercantil

6.2

Estructura organizacional

6.3

Organos de la empresa
6.3.1 Junta general de participacionistas
6.3.2

Gerencia

6.3.3 Asistente de gerencia

6.3.4 Contabilidad
6.3.5 El chef
6.3.6 Jefe de mozos
6.3.7 Logstica
6.4

Administracin de recursos humanos

6.4.1 Reclutamiento
6.4.2 Seleccin
6.4.3 Contratacin
6.4.4 Induccin
6.4.5 Capacitacin y desarrollo
6.4.6 Evaluacin y desempeo
6.4.7 Motivacin
6.4.8 Sistema de Remuneraciones.

CAPITULO VII: PLAN DE OPERACIONES

7.1

Competencia distintiva

7.2

Objetivos de operaciones
7.2.1 Calidad
7.2.2 Flexibilidad
7.2.3 Entrega
7.2.4 Costos

7.3

Estrategia de operaciones
7.3.1 Calidad
7.3.2 Costos
7.3.3 Localizacin
7.3.4 Distribucin de la planta
7.3.5 Diseo de procesos
7.3.6 flujograma del proceso de atencin en el servicio
7.3.7 Procesos de generacin del servicio
7.3.7.1 Captacin del cliente
7.3.7.2 Fidelizacin del cliente
7.3.7.3 Ejecucin de la promocion y publicidad
7.3.7.4 Recepcin de cliente
7.3.7.5 Atencin del pedido
A. Preparacin del pedido
B. Control de calidad
C. Servido del pedido
D. Traslado del pedido
E. Colocacin del pedido en mesa

7.3.7.6 Cobro del consumo

A. Elaboracin de la cuenta
B. Recepcin del conteo de dinero
C. Registro de cobro en caja
D. Entrega del comprobate de pago
7.3.7.7 Despedida
A. Agradecimiento
B. Acompaamiento y salida
C. Despedida
7.3.7.8 Servicio de post venta
7.3.7.9 Enfasis en el Servcio
CAPITULO VIII: PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
8.1

Aspectos legales y tributarios

8.1.1 Base legal
8.1.2 Supuestos basicos
8.1.3 Horizonte de evaluacion

8.2

Anlisis financiero
8.2.1 Estructura de inversiones
8.2.2 Depreciaciones
8.2.3 Estructura financiera
8.2.4 Plan de reembolso
8.2.5 Presupuesto de ingresos
8.2.6 Anlisis de costos
8.2.7 Requerimiento de personal
8.2.8 Punto de equilibrio

8.2.9 Estado de ganancias y perdidas

8.2.10 Balance general
8.2.11 Flujo de caja proyectado
8.2.12 Evaluacin econmica financiera
A. Indicadores financieros
VAN
TIR
RELACION BENEFICO COSTO B/C
PERIODO DE RECUPERACION PR
CAPITULO IX: PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL
9.1

Fundamentos

9.2

Objetivos

CAPITULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPITULO XI: BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

RELACIN DE CUADROS
Cuadro N 01 Cajamarca - Producto Bruto Interno, segn Actividad Econmica 2002-2009
Cuadro N 02 Inflacin de las Principales Ciudades del Per 2010 -2011
Cuadro N 03 Cajamarca inmigrantes 2002-2007
Cuadro N 04 Identificacin de Proveedores Cuadro
N 05 Anlisis Foda de la Competencia Cuadro N 06
Determinacin del Tamao de muestra.
Cuadro N 07 Categora por Grupos Ocupacionales en Distrito de Cajamarca
Cuadro N 08 Poblacin Distrito de Cajamarca y Poblacin Econmicamente Activa
Cuadro N 09 Estimacin de la Demanda
Cuadro N 10 Demanda Proyectada para el Restaurant Bufett criollo Saxsay
Cuadro N 11 Presupuesto de Publicidad
Cuadro N 12 Promocin Inicial de Restaurant Bufett criollo Saxsay
Cuadro N 13 Presupuesto de Publicidad en radio Cajamarquina.
Cuadro N 14 Cuadro Resumen de Costo de Personal
Cuadro N 15 Requerimiento de Personal y sueldos para Restaurant Buffet criollo Saxsay
Cuadro N 16 Estructura de Inversiones
Cuadro N 17 Inversin sujeta a Depreciacin y amortizacin
Cuadro N 18 Estructura Financiera para Restaurant Buffet criollo Saxsay
Cuadro N 19 Plan de Reembolsos
Cuadro N 20 Ingresos Proyectados
Cuadro N 21 Costos Fijos y Costos Variables.
Cuadro N 22 Clculo del Punto de Equilibrio
Cuadro N 23 Estado de Ganancias y Prdidas
Cuadro N 24 Balance General de Apertura

Cuadro N 25 Flujo de Caja Proyectado

Cuadro N 26 Indicadores Econmicos VANE, TIRE, B/C-PR
Cuadro N 27 Indicadores Financieros.- VANF, TIRF, B/C-PR

RELACIN DE GRFICOS
Grafico N 01 Tasa del crecimiento promedio anual del Departamento.
Grafico N 02 Preferencia por servicio del Restaurant Buffet Criollo.
Grafico N 03 Disposicin a usar el servicio del Restaurant Buffet Criollo.
Grafico N 04 Disposicin de pago por tipo de Buffet del Restaurant Buffet Criollo
Grafico N 05 Publicidad en peridico del Restaurant Buffet Criollo
Grafico N 06 Logotipo y marca del Restaurant Buffet Criollo
Grafico N 07 Organigrama estructural del Restaurant Buffet Criollo
Grafico N 08 Variables para definir un producto aumentado.
Grafico N 09 Mapa poltico del Distrito de Cajamarca
Grafico N 10 Ubicacin del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.
Grafico N 11 Distribucin fsica del local del Restaurant Buffet Criollo Sxay.
Grafico N 12 Diseo de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.
Grafico N 13 Flujograma de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.

RELACIN DE ANEXOS
Anexo N 01. Participacin porcentual del PBI por sectores.
Anexo N 02. ndice de precios al consumidor y variacin porcentual de Cajamarca 2010.
Anexo N 03. Temperatura promedio de Cajamarca 2010.
Anexo N 04. Poblacin Estimada del Departamento, Provincia y Distrito de Cajamarca.
Anexo N 05. Poblacin, tasa de Crecimiento y Determinacin de la PEA de Cajamarca.
Anexo N 06. Categoras de trabajo del Distrito de Cajamarca.
Anexo N 07. Encuesta aplicada para el estudio del mercado.
Anexo N 08. Resultados de la encuesta aplicada.
Anexo N 09. Materia Prima e Insumos Diversos.
Anexo N 10. Costos Bsicos de Buffets
Anexo N 11. Clculo del Precio de los Buffets
Anexo N 12. Equipo y Mobiliario del Restaurant Buffet Criollo S.R.L
Anexo N 13. Costo de libros y otros intangibles.
Anexo N 14. Utensilios, Cristalera, Cubierto, Mantelera y Uniformes.
Necesarios para el Restaurant Buffet Criollos Saxsay S.R.L
Anexo N 15. Costo de Servicios.
Anexo N 16. Capacitacin y Gastos pre operativos
Anexo N 17. Depreciacin, Valor Residual y Amortizacin
Anexo N 18. Tabla de Amortizacin
Anexo N 19. Cartas de presentacin del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 20. Cocina Proyectada del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 21. Vajilla de platos a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 22. Vajilla a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 23. Platos Criollos del Buffet del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.

Anexo N 24. Cubiertos y otros a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 25. Ambientacin y person0.al del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 26. Comensales proyectados del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 27. Sticker Autoadhesivo del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo N 28. Fotocheck de identificacin de los socios del Restaurant Buffet Criollo.
Anexo N 29. Local del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.

DEDICATORIA

Percy Edgar Feijo Glvez

Dedico este trabajo a la luz y Gracia de Dios
por darme la vida y ser mi guia en culminar mis
Estudios, a mis Padres, mi Familia y Amigos.
.

Carlos Omar Vsquez Snchez

Dedico este trabajo a Dios, a mi Familia y
a mi Padre por estar a mi lado en los
momentos ms dificiles de la mi vida.

Mara Erlita Malaver Crdenas

A ti Dios por la oportunidad de vivir y regalarme
una familia maravillosa. Con mucho amor a mis
padres y hermanos por su apoyo permanente.

Milagros Denisse Salazar Arribasplata

Dedico este trabajo a Dios, a mi familia y
a todas las personas especiales que me
apoyaron y siempre estuvieron a mi lado,
alentndome da a da.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a la Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo y a los docentes quienes

contribuyen en la tarea educativa superior en esta digna y prestigiosa Universidad. Adems
por habernos vertido sus enseanzas y permitido realizar los estudios de la carrera profesional
de Administracin de Empresas.

Agradecemos a todas las personas e instituciones quienes nos brindaron y facilitaron su

tiempo e informacin para la ejecucin de este proyecto y as obtener nuestra titulacin.

RESUMEN EJECUTIVO
El presente Plan de Negocios, consiste en ofrecer un servicio de restaurante buffet criollo en
la localidad de Cajamarca, ofrecido a un segmento de la poblacin de personas con ingresos a
los definidos por personas que son funcionarios o empleados con un nivel de ingreso por
encima de los 3000 nuevos soles.
El negocio tendr la denominacin de Restaurant Buffet Criollo Saxsay y tiene como
VISION: Ser reconocido por la calidad, preferido por su servicio personalizado con
responsabilidad social, logrando posicionarse como la mejor del distrito de Cajamarca en un
tiempo de 03 a 05 aos y por MISION: Estar orientado a la elaboracin de comida criolla
rpida, sana, nutritiva y de calidad. Brindando un servicio personalizado destinados a cubrir
las necesidades ms exigentes de personas de ingresos alto y alto-medio.
El objetivo general de la empresa es introducir en el mercado local el servicio de buffet con el
tipo de comida criollas, dada la oportunidad que se ha detectado segn nuestro estudio de
mercado, que cuenta con un 90 % de probabilidad de xito, sobre la poblacin evaluada.
Se adoptar una estrategia de diferenciacin por calidad del producto y servicio ofreciendo
los platos de comida que el cliente desea.
Los precios se han establecido en concordancia a un anlisis previos de los costos que se
incluyen en este tipo de servicios y definido por Gastrotur, escuela de gastronoma, y nuestra
encuesta efectuada, y estn determinados en S/29.99 para un servicio de Buffet Clsico y de
S/. 34.99 para un servicio de Buffet Especial.
Se dispondr de un local, equipamiento, mobiliario

y decorado concordante al espacio y

negocio establecido con la finalidad de proporcionar un ambiente agradable y relajante que

permita atraer a nuevos clientes

Para la puesta en marcha del negocio se requiere una inversin total de S/ 212,014, de los que
sern financiados en un 70 % por aporte de los socios, ascendiendo a S/. 148,410 y un 30%
por financiado por la entidad bancaria financiera por S/. 63,604.
Al finalizar el horizonte de planeamiento de los cinco aos, se puede establecer de que los
indicadores econmicos financieros nos definen un proyecto rentable, por cuanto el Valor
Actual Neto es de S/. 791,716 y una Tasa Interna de Retorno (TIRF) de 137%, calculados
con un costo de oportunidad de 30.50% y se obtuvo una Relacin Beneficio Costo (B/C) de
1.87 soles con un periodo de retorno de 01 ao.
Por estas razones nuestro plan de negocio Restaurant Buffet Criollo Saxsay es factible de
realizarse por contar con indicadores financieros consistentes y aceptables.

INTRODUCCIN
El presente plan de negocio, define con claridad los objetivos del mismo y describe las
estrategias y mtodos que se van a emplear para alcanzar los objetivos generales y
especficos.
En estos ltimos aos, la estabilidad econmica del pas ha generado confianza por lo que hoy
en da el Per es un pas de gran auge econmico ya que ha encontrado, un rumbo econmico
adecuado y que es importante sobre la oferta y la demanda gastronmica en el Per.
En la ciudad de Cajamarca, hay gran riqueza tanto por la actividad minera, como por la
actividad complementaria a esta, ambas ligadas al elemento culinario para satisfacer la
necesidad de consumo de alimentos preparados. Adems, en el distrito de Cajamarca destaca
como uno de los distritos con mayor poblacin del departamento de Cajamarca y por ende el
cuarto departamento ms poblado del Per. Esto nos indica que cada vez los inmigrantes
vienen con ms frecuencia a nuestra ciudad, especialmente de Lima y Lambayeque, producto
de la buena condicin econmica y la generacin de fuentes de trabajo en el sector minero, y
de servicios dado entre los aos 2000 y 2011, teniendo una buena proyeccin para el ao
2014.
La sociedad, cada mas abocada al desarrollo de su trabajo diario, se ve afectada por el tiempo,
puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores, los
estudiantes y hasta los nios, comen cada vez con menos tiempo en sus hogares. La tendencia
est en alimentarse fuera del hogar, as que recurren a restaurantes, algo que les haga ms
fcil, rpida y placentera la vida, ahorrando tiempo al momento de elegir y satisfacer sus
necesidades o en su defecto buscar un lugar placentero que les permita comer adecuadamente
y con la calidad prevista un plato de su preferencia.

Aprovechando que el Per ha sido considerado como uno de los pases que cuenta con una
gran variedad gastronmica en Amrica. En el Per, sabemos que el crecimiento econmico
y la tasa de crecimiento promedio anual del departamento de Cajamarca creci en 0.50% en el
ao 2010, segn los indicadores; como el PBI en el departamento de Cajamarca siendo uno de
los departamentos del Per ms poblados con un (1507,486 habitantes) donde el PBI
aumento en un 7.1% en el ao 2009 respecto al ao 2008; consecuentemente la capital del
departamento, es decir el distrito de Cajamarca congrega a la mayor poblacin de la
1

provincia, As, en la actividad de restaurantes y hoteles creci en un 2.2 % en el ao 2009 ;

esto ha permitido que aumente la tendencia a crear empresas en diferentes rubros, uno de ellos
nos aboca como emprendedores para generar esta idea de negocio buscando satisfacer la
demanda de un mercado insatisfecho. Nuestro enfoque est basado en la gastronoma peruana,
(platos Tpicos Criollos) como una oportunidad por el creciente aspecto econmico en los
diferentes sectores como la minera con un crecimiento de 29.3%, y los servicios
gubernamentales con un 9.3% en el ao 2009.

Nosotros, los promotores Percy, Omar, Milagros y Erlita estamos dispuestos a elaborar este
plan de negocio con responsabilidad social, ya que combinando la experiencia y el
conocimiento nos proyectaremos en el mediano y largo plazo para generar el negocio y
diferenciarnos de nuestros competidores, puesto que hemos encontrado una oportunidad en el
mercado, como lo establece la OEA (Organizacin de Estados Americanos) donde declara a
la gastronoma peruana, patrimonio cultural de la humanidad el da 24/03/2011.

1 Fuente: INEI: Direccin Nacional de Cuentas Nacionales.

2 Fuente: INEI: Direccin Nacional de Cuentas Nacionales.
3 http://consuladoperuamsterdam.com/noticias/gastronomia-peruana-declarada-patrimonio-cultural-de-las-americas

Justificando la oportunidad, hemos realizado el estudio del mercado en el distrito de

Cajamarca encontrando la oportunidad en base a la necesidad, para realizar e instalar nuestro
plan de negocio denominado: Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
De acuerdo con el INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica) hoy en el Per tiene
1.34% de variacin porcentual del ndice de precios al consumidor sobre los alimentos y
bebidas que hacen uso fuera del hogar, con un ndice mensual de precios por persona de
210.01 soles.

En el captulo I, se desarrollar la idea y el concepto del negocio identificando nuestro

mercado objetivo.
En el captulo II, se identificar el anlisis del entorno macro y micro de la empresa.
En el captulo III, se realizar la investigacin del mercado, identificando nuestros objetivos
generales y especficos; as como la metodologa a usar el cual nos llevar determinar nuestro
mercado objetivo, logrando desarrollar el concepto del negocio.
En el captulo IV, se determinar el planeamiento estratgico del negocio, para conocer la
misin y la visin basndonos en el anlisis interno de la empresa.
En el captulo V, se desarrollar el plan de mercadotecnia donde desarrollaremos estrategias
el cual nos permitirn darnos a conocer en el mercado, y posicionarnos en la mente del
consumidor.
En el captulo VI, se determinar el tipo de organizacin y las funciones de cada socio,
empleados y proveedores que cumplirn en la organizacin.

4Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - 2010.

En el captulo VII, identificaremos la ubicacin del negocio, la distribucin y el diseo de los

procesos del servicio.
En el captulo VIII, se identificar la inversin total y la rentabilidad del negocio.

CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1.

DESCRIPCIN DE LA NECESIDAD INSATISFECHA

Nos concentraremos en el distrito de Cajamarca, como mercado potencial con una
gran necesidad insatisfecha orientado a personas de ambos sexos, mayores de 18
aos, que pertenezcan al grupo ocupacional conformado por gerentes, ejecutivos,
funcionarios y empleados, que gusten de disfrutar la comida criolla, variada y de
buena calidad, en un ambiente adecuado, agradable, limpio y con una atencin rpida.
Las personas cada da buscan en estos lugares un factor que los diferencie de los
dems, que les brinde un mejor y rpido servicio con productos de calidad, innovando
en la preparacin de los alimentos, consiguiendo as cubrir la necesidad insatisfecha
de clientes exigentes, cuidando su salud y su seguridad al adquirirlas. Entonces, es
importante crear un restaurante tipo buffet criollo, que se consolide en el tiempo para
visitar y disfrutar de Platos de comida Criollos, tanto para los consumidores locales,
regionales y nacionales.
Como consecuencia, planteamos una idea de negocio, que surge de la necesidad y de
la oportunidad que ofrece en este momento el mercado regional. El negocio, es de
ofrecer comidas criollas peruana variadas, con un servicio eficiente, ofreciendo una
amplia gama de productos a escoger en base a su preferencia y eleccin de nuestro
servicio tipo Buffet.

1.2.

IDEA Y CONCEPTO DEL NEGOCIO

Ofrecer el servicio de alimentacin personalizada a travs del

Restaurant Buffet

Criollo Saxsay S.R.L.. el que brindar el servicio de alimentacin sana, nutritiva,

y de buena calidad, a travs de la gastronoma peruana enfatizando en la entrega
2

platos tipo criollo en la forma de Buffet, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto.
Estar ubicado en el Departamento, Provincia, Distrito de Cajamarca, donde
satisfacer las necesidades del de clientes, con calidad y responsabilidad social,
generando empleo y bienestar digno que garantice seguridad a clientes y empleados.
El Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L., se dedicar a la produccin y
comercializacin de comida criolla, nacional y variada ofertada en forma de Buffet.
1.3.

ESTRATEGIAS DE ENTRADA Y CRECIMIENTO

El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:

Liderazgo en costos:
Optimizndolos logrando que sean adecuados en relacin a la calidad a ofrecer,
y enfrentar a la competencia para poder copar rpidamente el mercado con
precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena calidad de
acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptacin y la fidelizacin
hacia nuestro servicio.

Diferenciacin:
Generaremos valor agregado en base a los estndares de calidad, como el arte
culinario de la gastronoma peruana plasmado en cada uno de nuestros platos.
Innovando y presentando la variedad de la carta al da, complementndolo con
platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Regin de
Cajamarca.
Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente
sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca nica
entre calidad y cultura.

 Promocin:
Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptacin y el inters de los
clientes, la curiosidad por intermedio de la difusin de nuestros medios
televisivos, radiales, escritos, relaciones pblicas, virtuales, adems con la
presentacin, la degustacin de algunos platos de su preferencia y nuestra
pgina web va internet http://www.saxsayrestaurant.com.pe

Diversificacin:
Presentando una entrega de buffet con variedad de platos tpicos, criollo,
nacionales para satisfacer la preferencia en particular.
Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atencin
personalizada a Instituciones pblicas y privadas.

Responsabilidad Social:
Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados
Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo a
los reglamentos, aplicando buenas prcticas para contribuir con el equilibrio
ecolgico.
1.4.

MERCADO OBJETIVO
Se tendr como mercado objetivo a aquellos clientes del distrito de Cajamarca,
donde nuestro servicio ir dirigido, entre las edades de 18 a 60 aos, haciendo
referencia a los de niveles socioeconmicos alta, medio-alta. Obteniendo 36,735
clientes, que sern parte de nuestro mercado objetivo, que se fijar como meta al ser
alcanzado por el proyecto. Es decir la parte de la demanda a ser atendida.

1.5.

NOMBRE DE LA EMPRESA.
Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L, cuyo significado quiere decir (comer
hasta quedar satisfecho); proviene del idioma Co-oficial Quechua natural del Cuzco y
hablado por un sector de la poblacin en el departamento de Cajamarca.

1.6.

SECTOR O INDUSTRIA.
El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida criolla variada, donde en el
sector terciario o de servicios es la parte de la economa que ms aporta al PBI del
Per. rubro (Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribucin de los Sectores a la
Variacin de la Produccin Nacional Marzo 2010).

1.7.

EJECUTORES DEL PLAN DE NEGOCIO.

Percy Edgar Feijo Glvez. Carlos
Omar Vsquez Snchez. Milagros
Denisse Arribasplata Salazar. Mara
Erlita Malaver Crdenas

CAPITULO II ESTUDIO
DE MERCADO
2.1

ANLISIS DEL ENTORNO

2.1.1. MACROAMBIENTE
2.1.1.1. ASPECTOS LEGALES.
En la actualidad en el Per se desarrolla legalmente un rgimen constitucional
de derechos. La Constitucin Poltica del Per con sus leyes, normas y
reglamentos es la mxima autoridad por la cual protege el derecho a la libertad
de crear empresa, trabajo y la libre contratacin, dichos preceptos forman parte
sustancial de la proteccin que obtendremos al iniciarnos en la actividad
empresarial; conocedores de esta actividad, el estado a travs de los planes de
gobierno promueven la actividad empresarial. En base a esta actividad surge la
necesidad de formalizarnos, y obtener la licencia correspondiente para el
permiso de apertura del negocio.
Con los tributos estatales y municipales, que cumpliremos forma parte de
nuestra obligacin y un derecho por cumplir al formalizar al restaurante como
empresa jurdica, constituyndola como (S.R.L.) Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada.
Nuestras responsabilidades de inversionistas y empresarios estn dadas
conforme a lo establecido en la Ley General de Sociedades, siempre que se
cumplan con las obligaciones tributarias y sus procesos administrativos,
internos bajo el marco de la ley peruana en los aspectos comerciales y
tributarios.

Trabajaremos incluidos dentro un rgimen tributario, puesto que las pequeas

empresas que as lo prefieran, acogidas al Decreto Legislativo N 1086-Ley de
MYPES y su reglamento. Base legal: Art. 28 del TUO de la ley del impuesto a
la renta, aprobado por D. S. N 179-2004-EF publicado el 08/12/2004 y art. 5
5

del TUO de la ley MYPE D. S. N 007-2008-TR publicado el 30-09-08. Le

permite al negocio cumplir las exigencias legales.
La empresa estar regulada por:
La Constitucin Poltica del Per.
Ley General de Sociedades N 26887.
Ley de Promocin y Empleo de Pequeas y Medianas Empresas N
27268.
Ley Marco para el Crecimiento de la Inversin Privada N 757
Nuevo Texto nico Ordenado (TUO) de la Ley del Impuesto a la
Renta, aprobado por D.S. N 179-2004-EF.
Ley del Sistema Nacional de Defensa Civil N 19338. Hoy modificada
por el Decreto Legislativo N 905, Ley que precisa las funciones del
Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI).3
La Ley N 28015, Ley De Promocin y Formalizacin de la Micro y
Pequea Empresa.
Los pasos para la creacin de Empresa:
Elaborar la minuta de la constitucin de la empresa, ante un abogado
notario, l mismo que se encarga de elevar la escritura pblica.

5 http://www.indeci.gob.pe/contenido.php?item=Mw

El aporte del capital monetario ser dada por los socios en un 70%, se
depositar en una cuenta bancaria a nombre de la empresa Restaurante
Buffet Saxsay S.R.L..
La empresa debe constituirse por la inscripcin de la escritura pblica
en los Registros Pblicos de la Superintendencia Nacional de los
Registro Pblicos (SUNARP).
Inscripcin del Contribuyente, a travs del Registro nico del
Contribuyente

(RUC)

ante

la

Superintendencia

Nacional

de

Administracin Tributaria (SUNAT).

Obtencin del registro unificado ante el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR).
Trmites para obtener la Autorizacin y Licencia de Funcionamiento a
travs de la Municipalidad Provincial de Cajamarca.
Trmite para obtener el derecho de marca, entregado por (INDECOPI).
Presentacin y Autorizacin del libro de planillas de sueldos ante el
Ministerio de Trabajo y Promocin de Empleo (MTPE).
Adquisicin y Legalizacin de los libros contables.
Autorizacin para la emisin e impresin de comprobantes de pago en
la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria (SUNAT).
Inscripcin de los trabajadores ante Es Salud.
La Tributacin con la SUNAT:
A travs de la SUNAT. En el Texto nico Ordenado de la Ley del
Impuesto General a las Ventas (IGV), con el 18% se calcular,
representado por el Decreto Legislativo N 621: Ley del IGV y del
ISC (Impuesto Selectivo al Consumidor).
8

La Tributacin con la Municipalidad:

Actualmente, el marco general para la poltica tributaria municipal se
encuentra establecido en el Decreto Legislativo N 776, Ley de
Tributacin Municipal. De acuerdo al artculo 6 de la referida norma
legal, los impuestos municipales son:
-

Impuesto Predial.

Impuesto a los Espectculos Pblicos.

Impuesto a la msica.

El derecho laboral:
Las leyes laborales mediante la promulgacin del Decreto Legislativo
N 1057, Decreto Legislativo que Regula el Rgimen Especial de la
Contratacin Administrativa de Servicios para los empleados:
-

Se reconoce la condicin de personas y trabajadores de "Servicios

No Personales".

Los trabajadores sern inscritos en Essalud para contar con

prestaciones de salud.

Se establece un tope de 48 horas semanales de trabajo.

Se establece 15 das de descanso al ao para personal no

estable y 30 para estable.

Sujetos al Sistema Privado de Pensiones por la Administracin

de Fondos de Pensiones (AFP).

2.1.1.2. ASPECTOS ECONMICOS.

En general las empresas de restaurantes tienen un crecimiento econmico
favorable de acuerdo a las condiciones macroeconmicas del pas; lo cual
puede apreciarse en el CUADRO N 01 que muestra la variacin del PBI para
Cajamarca, el cual es un factor favorable para crear negocios en estos tiempos.
CUADRO N 01
CAJAMARCA: PRODUCTO BRUTO INTERNO, SEGN
ACTIVIDAD ECONOMICA, 2002 - 2009
(Variacin porcentual anual del valor en nuevos soles de 1994)
Indicador
Producto Bruto Interno

2002
10.4

Actividades
Agricultura, Caza
Pesca
Minera
Manufactura
Electricidad y Agua
Construccin
Comercio
Transporte y
Comunicaciones
Restaurantes y Hoteles
Servicios Gubernamentales
Otros Servicios

2003
8.7

2004
1.4

2005
7.3

2006
-1

10.2
2.5
-9.6
-24.6 -67.3 537.5
17.1 19.2
1.7
5.9
4.8
9.4
-0.6 -5.1 -0.5
16.2 -3.6
4.5
1.6
4.4
3.2

8.8
66.7
9.3
5.2
-1.2
-3.6
4.9

9.1
6.9
-31.2 34.2
-17.7 -39.6
8.3
10.1
11.5
8.7
28.1 -1.1
5.9
6.7

6.6
3.4
10.2
4.9

9.4
5.3
10.1
6.1

4.7
4.9
9.1
4.1

5.6
5.3
6.9
5.2

3.2
5.7
8
6.2

2007 2008
-7.4
8.7

10.2
8.6
5.7
6.8

2009
7.1

1.1
10.2
17.3
-3
13.4
43.4
5.2

3.7
-29.5
29.3
-9.7
0.5
-0.4
-0.6

8.2
11
6.1
8.2

-0.4
2.2
9.3
3.2

Fuente: INEI - Direccin Nacional de Cuentas Nacionales

Analizando este cuadro, vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI

aument en 7.1%, en el 2009

respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al

crecimiento promedio anual registrado en el periodo 2001 2009, En el 2009

las actividades con mayor variacin, fueron: Minera (29.3%) y servicios
gubernamentales (9.3%). Obteniendo estos datos vemos que en el sector

6Fuente INEI: Direccin Nacional de Cuentas Nacionales.

10

minera tiene una variacin porcentual creciente y esta es favorable para el

estudio de mercado en Cajamarca ya que nos orientaremos a que los empleados
en general sean nuestros principales clientes.
Adems al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad en los
ltimos 30 aos en el rubro Restaurant y Hoteles se percibe una disminucin,
habiendo variado de 7.20% en 1980 a 3.8% en el 2010; (Ver Anexo N 01) sin
embargo a pesar de esta condicin es reconocido el boom Gastronmico que
puede ser afectado por algunos factores como:
La situacin econmica que actualmente afecta a nuestro pas, se origina
por las convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo
local y turstico de nuestro negocio como lo es el restaurante. En el ltimo
conflicto socio ambiental en Puno, los comercios y otros perdieron 20
millones de dlares por los 14 das de huelga, publicada en el diario el
Comercio el 21 de mayo del presente ao, pues afecta de forma decisiva el
arribo de nuevas personas, as como por la situacin de conflicto que se
derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida a necesidades de orden
superior como la alimentacin esta se restringe por acciones imprevistas.
En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son
moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante
buffet y as poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio
de la regin para los funcionarios, ejecutivos y gerentes flucta en el rango
de s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo adems un segmento que
supera este rango.

11

Se aprecia claramente que la economa ha sufrido cambios a travs del

dlar, por la fluctuacin de la moneda extranjera la que ha sido decreciente
en los ltimos cuatro aos y como vemos se ha orientado a una
revaloracin de la moneda peruana;

dado que, la tasa de cambio ha

descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.76 por dlar lo cual es un

factor importante para los costos de la instalacin de maquinaria, equipos y
otros en caso de importar o comercializar algunos de estos equipos.
En el Cuadro N 02 se puede apreciar el nivel de inflacin mensual y
acumulada en las principales ciudades del pas.

Siendo la inflacin

registrada a Diciembre del 2010 en la selva: Puerto Maldonado e Iquitos las

ms altas en relacin con las dems ciudades. Por otra parte la Ciudad de
Cajamarca, en donde se implementar nuestro proyecto, present un ndice
7

de inflacin mensual de 0.08% y 2.35% anual ; Se ha considerado que el

nivel inflacionario no influir sobre el desarrollo del Proyecto, puesto que
es un factor positivo para nosotros.
En los que concierne al prstamo de dinero a travs de las empresas como
los bancos, las cajas, estas cuentan con tasas de intereses regulada por la
SBS (Superintendencia de Banca y Seguros) al mercado cajamarquino,
este factor no afectara, puesto que existe la aceptacin de un crdito
monetario, para financiar el proyecto,

considerando

un costo efectivo

anual del 30.5% para financiamiento bancario, que parte de una Tasa
Efectiva Anual de 24%

7 Fuente: INEI IPC Nacional (Inflacin en las principales ciudades) Diciembre 2010.
8 http://www.sbs.gob.pe/0/home.aspx

12

En el Departamento de Cajamarca el PBI, aumento en un 7.1% en el 2009,

con respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al crecimiento promedio anual,
registrado en el periodo 2001 -2009, este efecto trajo como consecuencia
la variacin de actividades como la minera, que es positivo como factor ya
que un fuerte componente social tendr capacidad de compra con alto nivel
de ingreso, lo

que permite dirigirnos a ellos como parte especial y as

brindar y vender nuestro servicio. Hecho importante que se ve reflejado en

la variacin porcentual de las diferentes actividades econmicas.

En el anlisis interno se aprecia claramente que la economa de cambio a

travs de nuestra moneda el sol se ha orientado a una revaloracin de ella
dado que, la tasa de cambio ha descendido desde aproximadamente S/.3.5 a
S/.2.78

en los ltimos aos por dlar lo que indica que es un factor

importante para adquisicin de maquinaria, equipos y otros en caso de

importar algunos equipos sera a un bajo costo. Factor favorable para la
empresa.
Asimismo en Cuadro N 02, se mencionan la inflacin de las principales
ciudades del Per, la cual es baja segn la comparacin de la ciudad de
Cajamarca con algunas otras ciudades mostradas, (Ver Anexo N 02), el cual
muestra una tendencia ligeramente creciente en el incremento del gasto en
alimentos y bebidas del hogar entre los aos 2009 y 2010 as como entre los
periodos de contraste analizados por el Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica (INEI).

9 FUENTE: INEI Direccin Nacional de Cuentas Nacionales.

13

CUADRO N 02
INFLACION DE LAS PRINCIPALES
CIUDADES DEL PERU
(Variacin Porcentual) Diciembre 2010
Ciudades
1. Abancay
2. Arequipa
3. Ayacucho
4. Cajamarca
5. Cerro de Pasco
6. Chachapoyas
7. Chiclayo
8. Chimbote
9. Cusco
10. Huancavelica
11. Huancayo
12. Hunuco

Mes Anual
Ciudades
-0.83
1.84 13. Huaraz
0.24
4.8 14. Ica
0.2
3.01 15. Iquitos
0.08
2.35 16. Lima
-0.18
4.45 17. Moquegua
-0.23
1.38 18. Moyobamba
-0.01
3.08 19. Piura
0.09
3.93 20. P. Maldonado
0.01
3.83 21. Pucallpa
-0.18
2.8 22. Puno
0.18
3.5 23. Tacna
0.17
2.16 24. Trujillo

Mes Anual
-0.04
4.89
0.01
2.39
0.94
4.74
0.18
0.25
-0.44
0.28
0.97
0.23
0.36
0.25
0.17

2.08
1.72
2.65
2.73
3.36
2.43
3.6
3.97
3.65

Fuente: INEI - IPC Nacional

2.1.1.3. ASPECTOS POLTICOS.

Este factor afecta en los aspectos,

para bien, uno en tiempo de elecciones,

como el vivido, por la tendencia de algunos partidos polticos que generan

incertidumbre

al proponer

algunos cambios que puedan descentralizar la

Economa y otros que proponen algo de apoyo a la micro y mediana empresa,

para lograr una economa participativa con el pas. Lo importante sera que se
planteen mecanismos de apoyo a la inversin micro y pequea para dinamizar
la economa regional y nacional.
2.1.1.4. ASPECTOS DEMOGRFICOS.
En el aspecto demogrfico, se tiene gran importancia en la toma de decisiones
estratgicas, en donde no estn consientes de los cambios que podran
afectarlos. La demografa es un factor clave pues, los pobladores del lugar
constituyen los mercados para atenderlos.

Los cambios demogrficos

14

modifican la estructura de consumo y entre las tendencias demogrficas

podemos destacar:
Cambio de la estructura cronolgica/edad de la poblacin consumidora
poblacin 3 edad en los restaurantes casi no hay muchos consumidores.
Del origen tnico, algunas familias son cambiantes (familias que se retiran
emigran de la ciudad de Cajamarca): por el trabajo por la educacin de
sus hijos por regresar a su lugar de origen.
Factor importante a considerar: la evolucin de la familia como clula de la
sociedad, cada uno de sus miembros se considera influyente en el momento
de compra de un producto o adquisicin de un servicio.
El continuo esfuerzo de superacin, tanto de las personas como de las
organizaciones, hacen que estas deseen cada vez ms un ser servicio
personalizado en todos los aspectos y ajustados a sus necesidades, punto
que el proyecto aqu desarrollado pretende cubrir.
En nuestra ciudad, debido al surgimiento en los ltimos aos de la actividad
minera se han registrado fuertes inversiones de hasta seis mil millones. Esta
10

informacin fue consultada el 12 de mayo de 2011 , detectando un fuerte

impacto en la economa local, as tambin como los inmigrantes, este factor sin
duda es positivo ya que aumenta la demanda en el mercado de la ciudad de
11

Cajamarca .

A continuacin presentamos el Cuadro N 03 que refleja las

inmigraciones a Cajamarca provenientes de los departamentos de Lima y

Lambayeque con volmenes de 9,882 y 6,919 personas respectivamente.

10 http://los andes.org.pe/downloads/2004/impacto
11 FUENTE: INEI Censos Nacionales - 2007.

15

CUADRO N 03
CAJAMARCA INMIGRANTES 2002-2007
(Porcentaje de Inmigrantes de 5 y ms aos)
Departamento
Total
Lima
Lambayeque
La Libertad
Amazonas
Piura
San Martin
Arequipa
Ancash
Prov. Const. Del Callao
Loreto
Junn
Otros Departamentos

Inmigrantes
38683
9882
6919
6622
3524
3181
2787
1028
932
632
496
483
2680

(%)
100.00
25.50
17.90
17.10
9.10
8.20
7.20
2.70
2.40
1.60
1.30
1.20
5.70

Fuente: INEI Censos Nacionales 2007

2.1.1.5. ASPECTOS TECNOLGICOS.

La compra de tecnologa permitira un adecuado y rpido manejo de insumos,
dando como resultado un servicio eficiente a travs de los procesos de atencin
optimizados.
En conclusin, la introduccin de la tecnologa supone una inversin tanto en
materiales como en formacin de empleados lo que nos permite generar un
aumento en beneficios, reduccin en los costos operativos y la obtencin de la
fidelizacin de los clientes de nuestro restaurante buffet.

16

2.1.1.6. ASPECTOS CLIMTICOS.

Cajamarca por su altitud se encuentra en la regin Quechua (entre 2,300 a
3,500 msnm) lo que determina que su clima sea templado, seco. Las
temperaturas promedio mnimas y mximas no varan mucho durante el ao.
La temperatura media anual es de 15.6C, la diferencia de temperatura diurna
es alrededor de 10C y la temperatura promedio de 15 C. (Ver Anexo N 03)

12

Este factor siempre afectar al funcionamiento del restaurante puesto que

nuestro clima en Cajamarca es variado, teniendo una poca de lluvias y buena
temperatura entre los meses de enero a abril.
Por otro lado la temperatura mxima de Cajamarca para el ao 2010 se situ
entre 15C y 20C la que se puede considerar como aceptable para el desarrollo
de actividades comerciales y buenas para la conservacin de los alimentos y
disfrutar de las actividades de esparcimiento en el campo o ciudad.
2.1.1.7. ASPECTOS SOCIO-CULTURALES.
En el distrito de Cajamarca la poca iniciativa de nuestras autoridades para
promocionar y dar a conocer los lugares tursticos existentes en Cajamarca,
esto afecta y produce inestabilidad tanto para los empresas como para la
imagen de Cajamarca, por la falta de promocin de lugares tursticos como los
Baos del Inca, que fue considerada por la Organizacin Internacional para el
Turismo (OIT) como el balneario termal ms hermoso y concurrido en
Amrica del Sur, y El cuarto del rescate (ubicada en la antigua casa de la

12 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.

17

Sierpe, segn la descripcin del Inca Garcilaso de la Vega, el carnaval peruano

y otros por mencionar.

13

No olvidemos que el ndice de crecimiento poblacional como se muestra en el

grfico N 01 aument en 0.50% en el ao 2010, hecho por el cual la llegada de
inmigrantes a la ciudad buscan un estilo de vida diferente, siendo la mejor
evidencia la creciente existencia de empresas mineras, lo que sera una
oportunidad para instalar nuestro negocio puesto que existe consumidores con
alto poder adquisitivo.
GRFICO N 01
PER: TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL PROMEDIO ANUAL,
POR DEPARTAMENTO, 2010.

13 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.

18

2.1.2.

MICROAMBIENTE

2.1.2.1. PODER DE LOS CLIENTES

Nos encontramos en un crecimiento de la economa motivado por la mejor
performance en el departamento de Cajamarca puesto que en el ao 2009 las
actividades con mayor variacin y crecimiento fueron: Minera con un 29.3% y
14

servicios gubernamentales con un 9.3% . As determinamos nuestros clientes

potenciales como son los del sector minero, tambin los del sector pblico y
privado.
El consumidor elegido tendr para entonces preferencias por nuestro servicio
debido a la buena y cordial atencin que se brindar al cliente, los precios
justos al alcance del mercado, la infraestructura adecuada, las diferentes ofertas
y promociones.
Las Preferencias de los consumidores estn representadas por el conjunto de
personas, empleados, funcionarios, ejecutivos y gerentes que trabajan y no
disponen de tiempo para cocinar por el trabajo y que no cuentan con
disponibilidad de tiempo para ejercer su labor de cocinar en su hogar, ellas son
las personas adecuadas para que tomen la decisin de hacer uso exclusivo de
los restaurantes.
Mediante la elaboracin de las encuestas encontramos la preferencia que busca
el consumidor, y que nosotros como empresa manejaremos.
La distancia, las personas buscan un lugar recreativo, un lugar nuevo
placentero, confortable, atractivo y natural.
La rapidez, la necesidad de un autoservicio mejorado y eficaz.
14 Fuente: INEI Direccin Nacional de Cuentas Nacionales (PBI Actividad Econmica - 2009)

19

Las ofertas y promociones en base a la demanda y preferencias de

acuerdo a la eleccin.
La seguridad, desde que el cliente llega hasta cuando sale del local, ya
que se realizara ms adelante una alianza estratgica con la empresa
Taxi seguro.
La higiene, la seguridad de los diferentes platos a servir, pasar por
estndares de calidad controlando su elaboracin y su ejecucin.
2.1.2.2. RIVALIDAD ENTRE LA INDUSTRIA O COMPETENCIA
Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio como
complementario alternativa similar como son:
A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existe dos
restaurantes que ofrecen igual servicio al que ofreceremos. El primero
es El restaurante buffet el Batn, ubicado en el Jr. Batn N 384 y el
segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Beln N 454.
Este factor nos afecta un poco debido que son negocios similares que
recin se estn posicionando en el mercado.
B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes,
recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que se
dedican solo a ofrecer comida tpica, en lugares no adecuados sin que
ofrezcan garanta alguna y que no se brinda el adecuado servicio,
adems no generan ningn valor agregado al consumidor.
Tambin afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial ellos
captan al menos el 40% del mercado.

20

2.1.2.3. PODER DE LOS PROVEEDORES

Los proveedores que se encargarn de abastecernos con todos los productos e
insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al mercado, ofreciendo las
condiciones de pago en base a crditos y los plazos de entrega adecuados y a
tiempo, este factor lo podemos manejar ya que existen varios proveedores
dispuestos a trabajar con nosotros, como empresa y segn un resumen del
Cuadro N 04, estos seran algunos de nuestros proveedores:
Lista de Proveedores:
Los posibles proveedores, quienes trabajarn conjuntamente con nosotros, se
identificaron mediante la investigacin en el mercado peruano, es decir se
realiz visitas personales a sus respectivos establecimientos y visitas virtuales a
sus pginas web para pedir informacin, cotizar y establecer relaciones
interpersonales, detallamos los siguientes proveedores:
-

Elinox. todo el equipo de Equipos para cocina en acero.

Metro.- Nos proveer de los diferentes insumos como carnes de res, de

carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de pescado,
verduras, frutas, Adems de utensilios, vajilla y cristalera en general.

La Curacao.- Nos proveer con electrodomsticos como: Licuadoras,

Batidoras, Extractoras, Tostadoras, Cafeteras, Lustradora, Hornos
Microondas, Campana Extractora, Televisores LCD de 32", Equipo de
sonido, Equipos computacionales y perifricos ltimo modelo y de
gran capacidad y velocidad, Impresoras Multifuncional, Video cmara
web ms accesorios.

Caxagas.- Nos proveer gas domstico.

Eagle Home.- Nos proveer seguridad a travs de Detectores de gas.

21

Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.

Publisher Center S.R.L. De publicidad y promocin.

Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveer con uniformes para el

personal que laborar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L..

Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveer con la movilidad para

llevar y traer a nuestros clientes. Adems para el Delivery.
CUADRO N 04
IDENTIFICACIN DE PRINCIPALES PROVEEDORES

Producto
1. Equipo de Cocina
2. Equipo de Refrigeracin
3. Equipos de Sonido
4. Insumos de Cocina
5. Mobiliario
6. Carnes
7. Carnes
8. Electrodomsticos
9. Gas domstico
10. Detector de Gas
11. Extintores y equipos de seguridad
12. Publicidad y Promocin
13. Uniformes
14. Servicio de taxi

Proveedores
Elinox
Elinox
Import Music Peru
Supermercados Metro
Cooperativa Porcon
Supermercados Metro
Cdecora
Curacao
Caxagas
Eagle Home
Biocar S.A
Publisher Center S.R.L.
Confecciones Violeta E.I.R.L.
Taxi Seguro S.A.

Ciudad
Lima
Lima
Lima
Cajamarca
Cajamarca
Cajamarca
Lima
Cajamarca
Cajamarca
Lima
Cajamarca
Cajamarca
Cajamarca
Cajamarca

Elaboracin Propia (Investigacin de Mercado Peruano)

2.1.2.4. AMENAZAS DE POSIBLES NUEVOS PARTICIPANTES

Nuestro negocio al ser atractivamente nuevo, existirn posibles participantes
que deseen copiar nuestro servicio el giro del negocio, en este caso se debe
caracterizar por la calidad, precio, relaciones con los clientes, servicio al
cliente, y el servicio de postventa que brindaremos para poder contrarrestar la
entrada de nuevos competidores. Puesto que la mayora ya tiene un lugar en el
22

mercado y tratan de proyectar imagen y calidad en Cajamarca, como se

muestra en el Cuadro N 05.
CUADRO N 05
ANALISIS DE LA COMPETENCIA
Empresa : Saxsay Restaurant Buffet Criollo SRL

CARACTERSTICAS

NUESTRA EMPRESA

COSTA DEL SOL

CONTINETAL
HOTEL

BUFFET EL
BATAN

BUFFET HOT

COMPETIDORES

Precio

6.0

5.0

4.0

4.0

4.0

4.6

Calidad

5.0

4.5

4.0

3.0

3.0

3.9

Imagen

4.0

8.0

8.0

6.0

5.0

6.2

Reconocimiento de marca

3.0

6.0

4.0

3.0

3.0

3.8

Relacin con los clientes

7.0

5.0

5.0

4.0

3.0

4.8

Ubicacin

5.0

9.0

8.0

6.0

5.0

6.6

Servicio al cliente

7.0

5.0

3.0

3.0

3.0

4.2

Servicio Post-Venta

4.0

1.0

1.0

1.0

0.5

1.5

Tiempo de entrega

4.0

3.0

3.0

3.0

2.0

3.0

Formas de pago

6.0

4.0

6.0

5.0

4.0

5.0

TOTAL PUNTOS
51.0
50.5
46.0
38.0
puntuar de 1 a 10 para nuestra empresa y para cada competidor

32.5

43.6

MEDIA

Fuente: Elaboracin propia

Observamos que los competidores Costas del Sol y Hotel Continental tienen
mayor puntaje en relacin con nuestra empresa, pues destacan otras
caractersticas como la imagen, reconocimiento de marca y ubicacin.
Su principal desventaja en base al anlisis presentado en el cuadro anterior son:
precio, calidad, relacin con los clientes, servicio al cliente, servicio post venta

23

y tiempo de entrega, cuyas caractersticas muestra nuestra empresa tiene una

mayor ventaja con respecto a las otras.
2.1.2.5. AMENAZA DE BIENES O SERVICIOS SUSTITUTOS
Los sustitutos constituyen una amenaza, pero como es el caso de que gracias a
la oportunidad plasmada en la actividad del restaurante, contaremos con
personal capacitado para que pueda crear e innovar nuevos productos a travs
de la oferta y as lograr la diferencia para con el sustituto, poniendo nfasis en
la produccin de la gastronoma criolla y regional del departamento de
Cajamarca.
2.1.2.6. BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA DEL MERCADO.
De entrada.
-

El acceso a canales de distribucin; otros proveedores pueden tener una

relacin ms antigua y de largo plazo. Puesto que nosotros recin
empezaramos y los posibles competidores tambin. Es una estrategia de
doble va, puesto que afectara a proveedores y nuevos participantes.

La ubicacin favorable de otros competidores similares o parecidos en

relacin con la actividad del servicio del restaurante. Puesto que nuestro
restaurante ser ubicado en un lugar estratgico Av. Hoyos Rubio N 1580.
Este aspecto nos favorecera ya que contamos con el local, y otros no lo
tienen.

La lealtad de los consumidores, pueden mostrarse resistentes al cambiar

los gustos de determinados productos al que estn acostumbrados.

De salida.
-

Los costos fijos, los acuerdos laborales para con los empleados, se
manejara de acuerdo al contrato estipulado.

Restricciones Sociales y de Gobierno: Reduccin de empleo, efectos

econmicos. y tendencias polticas. Afectara ya que el Gobierno establece
normas y leyes para las empresas privadas.

CAPITULO III
INVESTIGACION DEL MERCADO
3.1. OBJETIVOS GENERALES.
El objetivo de realizar el presente estudio de mercado, es determinar las necesidades
insatisfechas de un segmento de la poblacin, reconocer la demanda dirigida y la
aceptacin del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L, con su producto platos
tpicos criollos de la zona, teniendo en consideracin el anlisis situacional basado en
los resultados de la investigacin de mercados.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las caractersticas de los restaurantes tipo buffet o similares mediante

la

investigacin de mercados, en cuanto al entorno macro y micro del negocio.

Identificar y determinar los porcentajes del mercado potencial, el mercado disponible,
el mercado efectivo y el mercado objetivo a travs de la encuesta realizada.
Determinar el promedio del consumo anual.
Conocer que servicios complementarios podramos ofrecer durante la evaluacin
establecida a 05 aos.
Determinar cul es el motivo principal de la eleccin al servicio del restaurante buffet.
3.3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Se ha efectuado una encuesta dirigida a posibles consumidores, para una captacin de
informacin vital, que ser valiosa para la formulacin de la produccin y
comercializacin de nuestro producto.

3.3.1.

TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS

Para la obtencin de informacin se hizo uso de tcnicas de recoleccin de
datos como: Encuesta; consulta de material bibliogrfico as como (Trabajos
anteriores revisados, datos estadsticos obtenidos del Instituto Nacional de
Estadstica e Informtica (INEI), pginas web a travs del internet, y otras.

3.3.2.

DISEO MUESTRAL
Poblacin.
Est conformada por el nmero de pobladores segn ao calendario y sexo
segn departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona urbana) del cual
se deduce una aproximacin del nmero de consumidores; segn el Instituto
Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), el nmero de pobladores en el
distrito de Cajamarca para el ao 2011, al cual va a ser dirigido nuestro
producto es de una poblacin estimada de 222,725 entre hombres y mujeres.
(Ver Anexo N 04).

15

El estilo de vida de esta poblacin se caracteriza por ser un grupo social que
gusta salir a degustar y adems por el hecho de que hoy en da las mujeres
estn ocupando parte del mercado laboral, no tienen tiempo de cocinar en sus
hogares hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptacin por esta
actividad econmica es cada vez ms amplia a nivel regional y nacional, por la
necesidad de trabajar fuera del hogar.

15 http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/index.htm

Muestra.
Datos:
La poblacin est compuesta por el nmero de personas mayores de edad
comprendidas entre 18 a 60 aos del distrito de Cajamarca. La Relacin
matemtica para obtener los datos de la poblacin ha sido tomada de la pgina
16

web investigacin de mercado , con el uso de la frmula: (Ver Anexo N 05).

z 2p * q *
N
N=
2
2
E (N 1) z * p * q
La poblacin total del distrito de Cajamarca es de 222,725 habitantes, siendo
objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa el 33% de la
poblacin segmentada en base a categoras ocupacionales, es decir, 73,499
habitantes, donde en el uso de la formula las variables se describen en el
Cuadro N 06.
CUADRO N 06
DETERMINACION DEL TAMAO DE MUESTRA
Variables

Valor

Caracterstica

N=
Z =

73,499
1.96

Poblacin
3.8416

p =
q =
d=

90%
10%
5%

0.90
0.10
0.0025

N-1

73,498.25

Explicacin

(P) xito
(q) Fracaso
Error mximo

Elaboracin: propia (Alumnos de la carrera de Adm. De Empresas) 2011

1.96 *0.90*0.10*73499
2

0.05 (73499-1)+1.96 *0.90*0.10

Precisin

16 http//.marketing.xxi.com/proceso de investigacin de mercado

El resultado es n = 138 encuestas. Sin embargo, por efectos de minimizar un

poco ms el error para estudio de mercado del Restaurant Buffet Criollo
Saxsay S.R.L. se tomaron un nmero de 157 encuestas previsionales para
determinar el grado de aceptacin que va a tener el servicio de restaurante
buffet criollo. As como para determinar algunas caractersticas que van a
tener los productos, basadas en la encuesta que se aplic.
3.3.3.

UNIDAD DE ANLISIS
Del anlisis del sector se puede conocer la cantidad aproximada de servicios
que son utilizados por los consumidores potenciales del restaurante buffet
criollo, pero como a todos no podemos atender, determinaremos quienes
pueden ser nuestros clientes potenciales y la cantidad de servicios que les
podemos ofrecer a partir de la segmentacin que estn dispuestos a hacer uso
de este servicio con un ingreso promedio no menor de 3,000 nuevos soles.

3.3.4.

RECOLECCION DE LA INFORMACION
A.-

Planificacin.

Se realizaron 157 encuestas a personas de estrato econmico alto, alto-medio,

con edades de 18 a 60 ao; de las cuales se realizaron a personas de grupo
ocupacional como: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Patrones y empleados
de los cuales 50% fueron hombres y 50% mujeres. (Ver Anexo N 06).
B.-

Aplicacin.

La encuesta se aplic a las personas que viven en los lugares aledaos al local
de restaurante buffet criollo, como es el Quinde; otros lugares como el centro

de trabajo de Minera Yanacocha, Hospital Regional, y zonas comerciales en el

centro de la ciudad y alrededor de la plaza de armas.
3.3.5.

PROCESAMIENTO DE DATOS
Se ha realizado los diferentes clculos en base a la tabulacin y la
diagramacin de la informacin obtenida de las diferentes preguntas de la
encuesta realizada. Utilizando el software Microsoft Office Excel 2007. (Ver
Anexo N 08).

3.3.6.

RESULTADOS DEL ESTUDIO

Luego de realizar la tabulacin, los grficos y el anlisis de los diferentes datos
obtenidos de la encuesta, llegamos a las siguientes conclusiones: (Anexo N
08).
-

La mayora de encuestados les gustara tener a su servicio un

restaurante buffet criollo. El nivel de aceptacin es de 98%.

La mayora de encuestados utilizaran el servicio si este existiera

logrando captar un 85%.

La mayora de los encuestados dijeron que utilizaran el servicio

durante el da especialmente en la hora del almuerzo 66% y cena 33%.

Las caractersticas que consideran importante en la atencin del

servicio de restaurante fueron: (lugar, servicio e higiene), obteniendo
mayor aceptacin el lugar con un 46%.

Con quienes frecuentemente hace uso del servicio del restaurante,

respondieron con amigo un 38%, seguido de familiares un 35%.

Preferencia sobre el horario de atencin es los fines de semana largo,

con una aceptacin del 56%.

- El nombre por el que prefirieron los encuestados es: Saxsay, escrito

en quechua, significado en espaol Comer hasta quedar satisfecho.

3.4. ESTIMACIN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA

Para determinar el mercado objetivo se procedi a determinar cada uno de los elementos
que se consignan en el Cuadro N 07.
CUADRO N 07
CATEGORIAS OCUPACIONALES EN EL DISTRITO DE
CAJAMARCA

GRUPO OCUPACIONAL

PORCENTAJES

Gerente - ejecutivo

2.00%

Ejecutivo

7.00%

Profesional - empleado

20.30%

Empleador o Patrn

3.70%

Obrero, jornalero

22.70%

Trabajador
Servicios
Trabajador de
Independiente

8.00%
32.40%

Trabajador del Hogar

3.90%

Total
Fuente: Encuesta Nacional de Hogares.

PORCENTAJE
ACUMULADO

33.00%

67.00%

100%

Donde la poblacin del distrito de Cajamarca al ao 2011, es de 222,725 habitantes,

multiplicado por las Categoras Ocupacionales de Cajamarca en un (33%), obtenemos
el Mercado Potencial con 73,499 habitantes que es presentado en el Cuadro N 08.

CUADRO N 08
POBLACIN DEL DISTRITO CAJAMARCA
(Poblacin Econmicamente Activa)

Detalle

2011

Tasa de Crecimiento
Poblacional Anual
(T.C.P.A)

Poblacin Histrica
Distrito de Cajamarca

222,725

2.80%

Fuente: Convenio MTPE-INEI. Encuesta Nacional de Hogares

Como no podemos cubrir todo el mercado, lo segmentaremos para llegar a obtener

nuestro Mercado Objeto, a travs de los niveles de ingresos familiares de la poblacin
peruana y del grupo ocupacional, conformado por la Encuesta Nacional de Hogares en
la cual estar determinada por las siguientes personas: Gerentes, Ejecutivos,
Profesionales, Empleados, Empleador o Patrn. Con ello estimamos la Demanda
mostrada en el Cuadro N 09 y la Demanda Proyectada se muestra en el Cuadro N 10.
CUADRO N 09
ESTIMACION DE LA DEMANDA PRESENTE - 2011
73,499

MERCADO POTENCIAL
Se da a travs de las Categoras Ocupacionales en el Distrito de
Cajamarca, segmentando un

33%

MERCADO DISPONIBLE
Pregunta Filtro N 01 de la encuesta: El grado de confianza y la necesidad
en usar el servicio
98%

MERCADO EFECTIVO
Pregunta Filtro N 02 de nuestra encuesta: Capacidad e intencin de
comprar de los productos del servicio
85%

MERCADO OBJETIVO
Decisin Empresarial por captar y atender del Mercado Disponible
un
60%
Elaboracin Propia (En base al Cuadro N 07)

72,029
0.98
61,225
0.85
36,735
0.60

CUADRO N 10
DEMANDA PROYECTADA 2011 - 2016
MERCADO/AO

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Poblacin Proyectada

222,725

228,961

235,372

241,963

248,738

255,702

Mercado Potencial

73,499

75,557

77,673

79,848

82,083

84,382

Mercado Disponible

72,029

74,046

76,119

78,251

80,442

82,694

Mercado Efectivo

61,225

62,939

64,701

66,513

68,375

70,290

Fuente: Elaboracin Propia (En base al Cuadro N 08 Y 09)

3.4.1.

MERCADO POTENCIAL
A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en el
Cuadro N 08, 09 y 10, se puede sealar que nuestro mercado potencial
comprende el conjunto de consumidores que podran necesitar del servicio que
sera materia del proyecto, lo definiremos despus de haberlo segmentado.
Estara constituido por profesionales, gerentes, ejecutivos, funcionarios,
empleados de oficina y afines, que gusten de disfrutar de comida criolla,
variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos de
nuestra poblacin distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del
distrito de Cajamarca (33%), as obtendramos 73,499 consumidores
potenciales.

3.4.2.

MERCADO DISPONIBLE
Es parte del mercado potencial que est formado por el conjunto de
consumidores que tienen la necesidad de comprar el producto de nuestro
servicio que ofrece el proyecto. este porcentaje lo obtenemos a travs de la
pregunta filtro N 01 de la encuesta, el cual sera un 98%, del mercado

potencial 73,499, obteniendo 72,029 consumidores disponibles, de las

encuestas realizadas se aprecian en el Grfico N 02 y Cuadro N 09 los
resultados del anlisis.
GRAFICO N 02
PREFERENCIA POR SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET
CRIOLLO

Elaboracin Propia (En base al Grfico N 02, Cuadro N 09 y Anexo N 07)

3.4.3.

MERCADO EFECTIVO
Es parte del mercado disponible que a parte de la necesidad, tienen la intencin
de compra de dicho producto de nuestro servicio que ofrece nuestro proyecto.
Tambin es definida a travs de la pregunta N 02 de la encuesta, el cual sera
un 85%, del mercado disponible 72,029 obteniendo 61,225 consumidores, de
las encuestas realizadas se aprecian en de la pregunta N 02, Grfico N 03 y
Cuadro N 09.
GRAFICO N 03
DISPOSICIN A USAR EL SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET

Elaboracin Propia (En base al Grfico N 03, Cuadro N 09 y Anexo N 07)

3.4.4.

MERCADO OBJETIVO
Es una parte del mercado disponible que se fija como meta a ser alcanzada por
el proyecto, es decir la parte de la demanda a ser atendida, para lo cual la base
son criterios definidos por los inversionistas o proyectistas con un 60% de
participacin, donde 61,225 consumidores obtendremos 36,735 consumidores
finales que efectivamente se atender, se presenta en el Grfico N 04 y Cuadro
N 09.
GRAFICO N 04

DISPOSICIN DE PAGO POR TIPO DE BUFFET

15%

25%

60
%

PRECIOS DEL BUFFET

19.99 - 29.99
30.00 - 35.99
ms de 35.99

Elaboracin Propia (En base al Grfico N 04, Cuadro N 09 y Anexo N 07)

3.4.5.

ESTIMACIN DE LA DEMANDA
Determinamos as la demanda presente y la demanda proyectada, si se sabe que
la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%. Puesto que
estimndola a 05 aos, tomando el ao base 2011 tenemos una demanda de
36,735 consumidores fijos, para el ao 2012 tendremos una demanda de
37,764, para el ao 2013 tendremos una demanda de 38,821, para el ao 2014
tendremos una demanda de 39,908, para el ao 2015 tendremos una demanda
de 41,025, y para el ao 2016 tendremos una demanda de 42,174, (Ver en el
Cuadro N 10).

CAPITULO IV
PLANEAMIENTO ESTRATGICO
Para el negocio del Restaurante Buffet Criollo se planea elaborar una estrategia de largo
plazo, definiendo los objetivos necesarios a alcanzar.
4.1. VISION
El Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L, ser reconocido por la calidad,
preferido por su servicio personalizado con responsabilidad social, logrando
posicionarse como el mejor del distrito de Cajamarca en un tiempo de 03 a 05 aos.
4.2. MISION
El Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L, est orientado a la elaboracin de
comida criolla rpida, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado
destinados a cubrir las necesidades ms exigentes de personas de ingresos alto y medioalto.
4.3. VALORES
- Comunicacin
- Puntualidad
- Respeto
- Amabilidad
- Generosidad
- Carisma
- Solidaridad
- Limpieza y Orden.

4.4. OBJETIVO GENERAL

Lograr posicionarnos en la mente del consumidor y ser reconocidos por la calidad de
nuestras comidas y de nuestro servicio, logrando aumentar la produccin obteniendo
rentabilidad.
4.5. OBJETIVOS ESPECFICOS
Lanzando promociones, sobre las principales ventajas competitivas a travs de notas de
prensa, spot radiales y publicitarios. Pondremos nfasis en las siguientes ventajas
competitivas:
- La creacin, desarrollo e innovacin de nuevos productos especiales de la zona de
Cajamarca.
- Promocionar los diferentes platos tpicos de la zona, destacando las ofertas como la
de dos por uno o por la prxima compra un 10% menos.
- La estrategia de no lder (Retadora), atacaremos a una zona no dominada por el
lder (centro moderno para disfrutar de la comida peruana en vivo).
- Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitacin, festividades
y otros.
- Campaas publicitarias y de promocin.
4.6. ANLISIS FODA
4.6.1

FORTALEZAS
- Innovacin y calidad garantizada de los productos a ofrecer.
- Atencin personalizada a nuestros comensales.
- Personal capacitado y con experiencia.

- Implementacin de estructura, moderno equipamiento adecuado para

brindar un ptimo servicio al cliente.
- Identidad Organizacional estable.
- La ubicacin de nuestro negocio.
4.6.2

DEBILIDADES
- Nombre del Restaurante, por ser nuevo en el mercado.
- Subestimar a la competencia.
- Bajo poder negociador con proveedores y clientes.
- No contamos con rea natural para recreacin.
- No contamos con playa de estacionamiento.

4.6.3

OPORTUNIDADES
- Incremento de la poblacin por parte de los inmigrantes.
- Relaciones Interpersonales con Empresas Pblicas y Privadas.
- Pocos competidores directos.
- Acceso al financiamiento.
- Mercado Nacional y Regional en crecimiento.

4.6.4

AMENAZAS O RIESGOS
- Disminucin del personal de las empresas mineras y otras.
- Aumento del costo de vida.
- Polticas Gubernamentales que afectan las inversiones privadas.
- Crisis econmica mundial e incremento del riesgo pas.
- Conflictos Socio ambientales.

4.7. ESTRATEGIA GENRICA

4.7.1

ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIN
- Ofrecemos los mejores platos criollos con productos de la zona, creando e
innovando nuevos platos cada temporada.
- Las bebidas hechas a base de frutas nativas de la zona, como la chalarina,
poro poro, agua y manto, Granadilla, maz morado, etc.
- Contar con personal con experiencia dedicado a su profesin y
comprometido con la empresa y su regin.
- La instalacin ser adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros
visitantes as como las exigencias requeridas por normas de seguridad.
- La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro
restaurante.
- La promocin en base a las relaciones interpersonales, pblicas, spot
radiales, notas de prensa, etc.

4.7.2

RESPONSABILIDAD SOCIAL
La Empresa est orientada a la satisfaccin de los consumidores, trabajadores y
sus familias y al entorno en el que operan. Se establecern otras materias como
los temas ambientales adems de los de seguridad y salud en el trabajo y
establecen compromisos en sus cadenas de produccin estableciendo en el
cumplimiento de dichos estndares a sus proveedores y clientes.
Los instrumentos a travs de los cuales mediremos la Responsabilidad Social
son los Estndares Sociales o Privados los mismos que se expresan a travs de

dos mecanismos: Los Cdigos de Conducta Empresarial, Cdigos de

Actividad, Acuerdos Marco y/o Comerciales y los Sistemas de Monitoreo.
Presentamos a continuacin los siguientes Cdigos de Conducta Empresarial:
CODIGOS DE CONDUCTA EMPRESARIAL
En Relacin con sus Funciones de Direccin
- Realizaremos un ejercicio profesional, tico y responsable de su actividad por
cada personal de la empresa.
- Hacer frente al pago y cumplimiento de las deudas y obligaciones de la
empresa sin dilaciones ni incumplimientos injustificados y proceder al cobro
de sus crditos con la diligencia que el caso requiera.
- Seguridad y proteccin ambiental.
En Relacin con los Proveedores y Clientes de la Empresa
- Buscar y seleccionar nicamente proveedores cuyas prcticas empresariales
respeten la dignidad humana, no incumplan la ley y no pongan en peligro la
reputacin de la empresa.
- Buscar la excelencia de los bienes y servicios de la empresa de modo que sus
clientes y consumidores obtengan la satisfaccin esperada de aquellos.
En Relacin con los Competidores de la Empresa
- Competir lealmente con otras empresas cooperando a la consecucin de un
libre mercado basado en el respeto mutuo entre competidores, abstenindose
de realizar prcticas desleales.

En Relacin con los empleados de la Empresa

- Tratar con dignidad, respeto y justicia a los empleados, teniendo en
consideracin su diferente sensibilidad cultural.
- No discriminar a los empleados por razn de raza, religin, edad,
nacionalidad, sexo o cualquier otra condicin personal o social ajena a sus
condiciones de mrito y capacidad.
- No permitir ninguna forma de violencia, acoso o abuso en el trabajo.
- Vincular la retribucin y promocin de los empleados a sus condiciones de
mrito y capacidad.
En Relacin con la Sociedad Civil
- Relacionarse con las autoridades e instituciones pblicas de manera lcita y
respetuosa no aceptando ni ofreciendo regalos o comisiones, en metlico o en
especie.
- Colaborar con las Administraciones Pblicas y con las entidades y
organizaciones no gubernamentales dedicadas a mejorar los niveles de
atencin social de los ms desfavorecidos.
4.8. VENTAJA COMPETITIVA
La ventaja es a travs de la diferenciacin obtenida en base a la atencin del cliente, a
ofrecer nuestros productos elaborados con insumos de la zona que son de preferencia de
los consumidores y a la responsabilidad social, mostrando:
- Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras
instalaciones.

- Promocionaremos diferentes platos tpicos destacando las ofertas como la del dos por
uno o por la prxima compra un 10% menos del costo.
- Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitacin, reuniones
laborales, festividades y otros.
- El costo de nuestros platos es enftico en calidad, por lo que no incluimos estrategias
de costos.
- Acceso a cartera de clientes en base a las relaciones interpersonales de cada uno de
los socios.
- Fuerte identidad organizacional, en base a los valores que favorecen al cambio, la
innovacin y trabajo en equipo.

17

- En el tema de las Ventajas Competitivas se ha encontrado. El valor de la libertad

creativa hace fuerte a los negocios.(Harvard Business Review, 200, p.49)
4.9. ALIANZAS ESTRATGICAS Y VALOR EMPRESARIAL
Se planea realizar a futuro alianzas estratgicas, en caso se desee afrontar situaciones
adversas en tiempos de crisis.
Las alianzas estratgicas de producto tienen como objetivo poner en contacto a los
proveedores con el producto para optimizar la entrega de productos y la reduccin de
costos.
Pero para que una alianza estratgica logre los beneficios que se buscan,
independientemente de la estructura o esquema legal que se requiera, es muy importante

17 http://www.hbral.com

revisar y atender a detalle todos los aspectos legales, fiscales y de todos los mbitos
involucrados para su correcta implementacin.

CAPITULO V
PLAN DE MERCADOTECNIA
5.1. MERCADO OBJETIVO
Est constituido por personas de ambos sexos, mayores de 18 a 60 aos, que pertenecen
al grupo ocupacional constituido por gerentes, ejecutivos, profesionales, tcnicos,
empleados y tambin el empleador, comprendidos en las categoras ocupacionales de
Cajamarca que ascienden a un 33%, para determinar nuestro mercado objetivo se ha
considerado la decisin empresarial de captar el 60% del mercado efectivo obteniendo
as 36,735 consumidores que gusten de disfrutar comida criolla de calidad en un
ambiente agradable, con un rango de ingresos no menor de /. 3000.00 nuevos soles,
disponibilidad econmica suficiente para cubrir el valor de la comida y de los servicios
brindados en el restaurante.
Mercado Objetivo Primario.
Son aquellos consumidores directos que tienen la necesidad, la decisin de
comprar, determinando del 100% de las encuestas se seala como la demanda
potencial a un 98% de consumidores, de esta manera se pueda estimar el
nmero de platos o raciones a atender como demanda anual (36,735
consumidores), demanda mensual (3,061 raciones) y demanda diaria (133
raciones de Buffet's).
Mercado Objetivo Secundario.
Aquellos consumidores que a pesar de tener contacto con el producto no son
los decisores de compra, en este caso seran las personas menores de 18 aos
de edad ya que no disponen del dinero correspondiente y la compra muchas

veces la deciden los padres personas mayores a 18 aos de edad que tengan
poder adquisitivo de compra.
5.2. OBJETIVOS DE MERCADOTECNIA
Llegaremos a travs de estos objetivos al consumidor final. Estos objetivos se
desarrollaran especficamente a travs de la mezcla de marketing o mix de marketing.
- Describir los procesos de la mezcla de marketing.

18

- Convertir a Saxsay Restaurante buffet S.R.L en una marca fuerte, reconocida como
la mejor cadena de restaurantes de comida criolla tipo Bufet en el norte del pas,
distrito de Cajamarca.
- Posicionar Restaurant buffet criollo Saxsay S.R.L como el restaurante de comida
criolla preferido por el mercado objetivo en el distrito de Cajamarca.
- Lograr la aceptacin de los clientes a corto plazo (03 meses).
- Ofrecer productos de la mejor calidad en base a la necesidad y hacer felices a los
comensales.
- Promocionar los diferentes platos tpicos de la zona, destacando las ofertas como la
de dos por uno o por la prxima compra un 10% menos.
- Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como las
campaas publicitarias y de promocin.
- Obtener estabilidad, ganancias y generar rentabilidad despus de 05 aos de
estimacin de la demanda.

18 http://www.marketing-xxi.com/taxonomy/term/5(Libro de marketing en el siglo XXI)

5.3. MEZCLA DE MERCADOTECNIA

Las variables que integran el marketing operativo constituyen lo que se denomina
marketing mix o mezcla de marketing. Los elementos que conforman el marketing
operativo incluyen una oferta de mercado definida por las variables tales como: el
producto, el precio, la distribucin y la promocin o comunicacin.
5.3.1

PRODUCTO Y/O SERVICIO

El Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L., es un bien intangible, que
brindar servicio de alimentacin a la poblacin comprendida entre los aos
18 a 60, gerentes, ejecutivos, profesionales, empleados y tambin empleadores,
del Distrito de Cajamarca.
De esta forma nuestro producto est definido por un servicio de oferta
gastronmica criolla en presentaciones de Buffet, basado en distintas clases de
comidas a eleccin y cantidad que el cliente disponga, pagando un precio fijo
incluida la bebida (productos de la zona).
El Buffet ser rico en variedad, nutritivo y sano, realizando continuas
innovaciones en la preparacin de los productos que se adapten a la eleccin y
al gusto del cliente ofrecindole promociones y generando valor agregado para
su satisfaccin.
El producto que nuestro negocio brindar ser de calidad donde se seleccionar
una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se har especial
nfasis en mens con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la
comida., adems que ofrecer una variedad de platos criollos que harn que el
cliente satisfaga sus necesidades de una manera sana y nutritiva.

5.3.2

PRECIO
Los precios ofrecidos de nuestro servicio, estarn de acorde con la de la
competencia, por la cual tendremos en cuenta a nuestros competidores
potenciales, entre ellos:
El nivel determinado de precio de los productos deber permitir alcanzar una
rentabilidad suficiente en relacin al costo beneficio esperado por los
accionistas de Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L, lanzar al mercado
un nuevo producto con un precio ms elevado que el de la competencia directa,
para que, de ese modo, podamos crear sensacin y atraccin en calidad.
El Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.. tendr como pilares de
crecimiento y retencin de clientes los siguientes aspectos:
Seguridad: En nuestro establecimiento se servir comida sana, nutritiva y
buena calidad.
Cuidado: Cuidar cada proceso al detalle que implica el servicio al cliente,
que va desde la seleccin cuidadosa de la materia prima (insumos) hasta la
forma profesional de preparar, servir un plato, teniendo especial inters en
los aspectos de higiene y seguridad.
Atencin: Ser nuestro deber servir al cliente de acuerdo a sus expectativas,
necesidades y preferencias cuando toma la decisin de visitar nuestro
establecimiento, requiera de nuestra atencin.

Los precios que se ha calculado se basan en la metodologa empleada por los

19

agentes del servicio de restaurante , por lo que estos segn el tipo de Buffet
que ofreceremos estn en el siguiente orden:
Precio de Buffet Clsico, que consta de dos Entradas y dos platos de
Fondo ms su refresco, tendr un precio de S/. 29.99 Soles.
Precio de Buffet Especial, que consta de dos entradas y tres platos de
Fondo ms refresco y un postre los que tendrn un precio de S/. 34.99
Soles. (Ver Anexo N 10).
Los precios Incluyen Gastos Generales (26%); Mano de obra (19%); Insumos
(32%); Beneficio (23%); Impuesto General a las Ventas-IGV (18%); el
Impuesto a la Renta (30%) deducibles de las utilidades (Ver Cuadro N 23).
Ser entonces objetivo de las polticas de publicidad y promocin convencer al
cliente de que realmente le estamos ofreciendo un producto y un servicio de
excelencia con alta calidad.
Realizaremos la tctica de discriminacin de precios (a mayor nmero de veces
consumidas, tienen acceso a un 10% menos del precio).
Un Ventaja fuerte de atraccin de los comensales ser la presentacin de
nuestra carta de difusin.
Factor Interno que influye en el precio:
- Ser el componente del mix de marketing, la publicidad o promocin que

necesite la empresa, puesto que hay que estar siempre alerta del cambio en
el mercado.

19 Gastrotur Per-Administracin de Restaurantes- 2006.

Factor Interno que influye en el precio:

- La demanda, con respecto a las festividades, como es el caso de la

temporada de carnavales, fiestas patrias y otros eventos de igual ndole, se

puede subir el precio y aprovechar el libre mercado.
5.3.3

PROMOCION
La promocin consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la
existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, as como persuadir,
motivar o inducir su compra o adquisicin. Algunas estrategias que podemos
aplicar, relacionadas a la promocin son:
- Crear nuevas ofertas tales como el 2 x1, o la de poder tener frecuencia de
consumo se adquiere un plato gratis.
- Ofrecer cupones o vales de descuentos.
- Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.
- Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.
- Participar en ferias gastronmicas.
- Crear puestos de degustacin.
Esto sumado al tema de Publicidad como:
- Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.
- Crear boletines tradicionales o electrnicos.
- Crear actividades o eventos.
- Auspiciar a alguien, a alguna institucin o a alguna otra empresa.

- Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios publicitarios.

El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro N 11.
CUADRO N 11
PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAUANT BUFFET
Nmero de
Avisos por
mes

Medio Publicitario a
utilizar

Costo
Mensual en
soles

Periodo de
Costo Anual
Aplicacin en
en soles
meses

Publicidad en Radio

126

350.00

2,100.00

Publicidad en Televisin

126

1,512.00

6,048.00

Publicidad en Peridico

40

13,500.00

54,000.00

Publicidad en Stickers

2000

550

12

6,600.00

Volantes

2000

130

12

1,560.00

Total Publicidad Mensual

Fuente: Elaboracin Propia (Cotizaciones)

16,042.00

70,308.00

Asimismo en la etapa inicial se realizar una promocin especfica la que se

detalla en el Cuadro N 12.
CUADRO N 12
PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA SAXSAY
Medio
Promocional a
utilizar

Nmero por
mes

Costo Mensual
en soles

Periodo de
Costo Anual en
Aplicacin en
soles
meses

Solapero

100

500.00

3,000.00

Llaveros

100

200.00

Gorros
Total Promocin

50

350.00
1,050.00

1,200.00
2,100.00
6,300.00

Fuente: Cotizaciones propias

Los objetivos especficos de la promocin de ventas son:

Que el consumidor pruebe el producto/servicio.
Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo.

Fortalecer la imagen del producto/servicio.

Lograr la fidelidad del cliente.
La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos:
Mecanismos Fsicos.
Se dar a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del
establecimiento y su logotipo Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Adems se publicar avisos a media pgina y a un cuarto de pgina segn el
diseo mostrado en el Grafico N 05 la siguiente forma visualizada en el
siguiente grfico.

GRFICO N 05
PUBLICIDAD EN PERIDICO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Disfruta con tus

familiares y amigos de
la comodidad y belleza
de nuestro local

Entradas

Entradas

Plato de Fondo

RESERVACIONES Y CONSULTAS
A v e n id a H o y o s R u b io 1 5 8 0 - C a ja m a rc a
Te l fo n o 9 7 6 - 3 1 8 0 9 0
F ree p h o n e: 0800 44 55 44 88
F ax : 076 - 46589
h t t p : / / w w w . s a x s a y r b c . co m . p e
e m a il: s a x s a y rb @ g m a il.c o m .p e

Plato de Fondo

S e rv c io d e A te n c i n a l C lie n te
ate n c i n s a x s a y s rl@ g m a il.c o
m

Fuente: Elaboracin Propia.

Reconocimiento de marca.
En la primera etapa, se emplearn la publicidad, la cual permitir que el
mercado conozca al Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L. y su
ubicacin localizada en la Av. Hoyos Rubio N 1580. Tambin en esta etapa,
se mostrar al cliente el diferencial de servicio que ofrece el restaurante
comparado con el de la competencia. Con este objetivo, utilizaremos medios
masivos de comunicacin como lo son la televisin local, radio, peridicos y
revistas. Tambin se publicitar spot propagandas en los principales hoteles de
la ciudad. Remarcando el Logotipo y diseo del mismo que se muestra en el
Grfico N 06.
GRFICO N 06
LOGOTIPO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Fuente: Elaboracin Propia.

Fidelizacin del cliente.

En una segunda etapa y luego de que Restaurant Buffet Criollo Saxsay
S.R.L. sea reconocido en el mercado como una opcin, se comenzar a
implementar tcnicas de marketing directo con el objeto de lograr la
fidelizacin de los clientes.
La base de datos contendr informacin acerca de datos personales del cliente,
fecha de cumpleaos y/o aniversario. Se realizar mediante la pgina web
http://www.saxsayrestaurant.com.pe

con

nuestro

correo

electrnico

saxsayrb@gmail.com.pe. De esta manera esperamos entablar una relacin ms

personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y lograr una
mayor fidelizacin en base a la comunicacin.
Realizaremos la tctica de discriminacin de precios (a mayor nmero de veces
el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista
reservaciones del local por festividades, relaciones pblicas por parte de
nuestras relaciones interpersonales.
Los medios utilizados en este periodo sern bsicamente a travs de medios de
comunicacin masiva como son:
La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harn en horas de la
maana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harn en
emisoras locales escuchadas tanto por personas jvenes como adultas (Ver
Cuadro N13).

CUADRO N 13

Frecuencia Lu
09:30 a.m.
10.30 a.m.
12:30 p.m.
01:00 p.m.
Total Diario

1
1
1
1
4

NUMERO DE AVISOS RADIALES

PARA RESTAURANT BUFFET SAXSAY S.R.L.
EN CAJAMARCA 2011
TOTAL
TOTAL DE
COSTO
Ma Mi Ju Vi Sa Do AVISOS
AVISOS
MENSUAL
SEMANAL MENSUALES EN SOLES
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
4 4 4 4 4 4
28
126
350

Fuente: Elaboracin Propia

El Peridico: Dos avisos semanales, sbados y domingos respectivamente que

informen sobre el nuevo establecimiento del local Saxsay Restaurant buffet
Criollo en la ciudad de Cajamarca resaltndolo como una expansin del local
Regional y Nacional. Esto se realizar por 4 semanas intercaladas con una
semana de por medio.
Prensa Escrita: Se publicar en el peridico Panorama Cajamarquino: Aviso
en blanco y negro de de pagina (4x25) a publicar en el cuerpo B, pgina
impar. Esta publicacin se har seis das a la semana. (Ver Grfico N 05).
Tarifa Regular: de 1/16 pgina a 250 soles (Panorama Cajamarquino
2011).
Tarifa Domingo: de Pgina a 1500 soles.
A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad sern enfocadas para
mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el
momento de su decisin de compra.
Los Volantes: sern de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes
(Presupuesto calculado sobre los materiales promocinales y la informacin

publicitada deber transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la

imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales
consumidores.
5.3.4

PLAZA
Determinaremos la forma en que los productos e insumos sern trasladados
hacia el punto de venta, es decir en nuestro negocio. Presentamos algunas
estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribucin como:
Ofrecer nuestros productos va Internet, llamadas telefnicas, envo de
correos, visitas a domicilio.
Hacer uso de intermediarios y, de ese modo, lograr una mayor cobertura
de nuestros servicio/producto, o aumentar nuestros puntos de ventas.
Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de ventas que sean
convenientes solicitados para degustacin.
Contamos con un canal de distribucin corto, puesto que el Producto (Buffet)
se ofrece directamente hasta el consumidor final.
En una primera etapa, se contar con un solo local para la venta de nuestros
servicios. Este local estar ubicado en la Av. Hoyos Rubio N 1580, camino al
aeropuerto de Cajamarca.
Servicios que brindan los canales de distribucin.
Las funciones que deben cumplir en trminos generales los canales de
distribucin son los siguientes:
Transporte.
Fraccionamiento en lotes adecuados a las necesidades de los clientes.
Almacenamiento.

Conexin para facilitar el acceso del producto a los consumidores.

Informacin sobre necesidades del mercado y de la competencia.
De la consideracin de los factores mencionados debe surgir la decisin
respecto del sistema de distribucin ms adecuado.
Canal de Distribucin:
PROVEEDORES

REST. BUF. SAXSAY

CONSUMIDORES

Estrategia de Plaza:
A.- Se seleccionar a los proveedores idneos, que nos ofrezcan los adecuados
insumos, productos de buena calidad.
B.- Ofrecer a los consumidores finales, los cuales recibirn un servicio de
calidad, por parte del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L..
C.- Posteriormente se implementar el servicio de Delivery, para mejor la
comodidad de algunos consumidores que no quisieran salir de casa del
trabajo.
5.4. ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA
5.4.1

ESTRATEGIA DE SEGMENTACION
Ya que no se puede atender a toda la poblacin del Departamento de
Cajamarca hemos decidido optar por elaborar la estrategia de segmentacin:
elegida en personas de 18 a 60 aos de edad, pertenecientes a las clases
sociales del nivel socioeconmico alta y media-alta del distrito de Cajamarca.
Esta estrategia busca identificar las necesidades de los clientes en base a
nuestros productos existentes.

5.4.2

ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO
Es la estrategia con la que proyectamos la imagen o significado del negocio en
la mente del consumidor, en la ciudad de Cajamarca.
- Los consumidores potenciales sern los profesionales, tcnicos y auxiliares
que tengan los sueldos no menores a S/. 3,000 nuevos soles.
- El posicionamiento se har efectivo por el excesivo anuncio publicitario que
brindamos al consumidor.
- Nuestra creatividad e innovacin en el desarrollo de nuestros productos
plasmados en nuestros platos a ofrecer y el sentido comn de los
trabajadores para con los clientes determinarn el posicionamiento.

5.4.3

ESTRATEGIA COMPETITIVA
- Los platos a ofrecer, cuyos insumos y productos sern elaborados y
certificados sanitariamente, lo que originar una percepcin y una
aceptacin diferente por nuestros consumidores frente a nuestros
competidores.
- Considerar la satisfaccin del cliente como parte principal de la atencin.
- Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como
las campaas publicitarias y de promocin.
- La estrategia de penetracin de mercado, se refiere a que debemos de vender
ms y lograr que nos conozcan a travs de las promociones y publicidad,
para aumentar el uso al consumo de nuestros productos.

- Diversificar y desarrollar nuevos productos creando, e innovando con la

finalidad de satisfacer las diferentes necesidades, gustos y preferencias de
los consumidores.
- El valor aadido se dar con la garanta del servicio al consumir el producto.
- El apoyo financiero o crdito.

CAPTULO VI ORGANIZACIN Y
ADMINISTRACIN
6.1

TIPO DE SOCIEDAD MERCANTIL

De acuerdo a la ley General de Sociedades. Ley N 26887, hemos optado por elegir, La
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), porque se considera la
forma jurdica ms apropiada para las sociedades pequeas, con escaso nmero de
socios y capital social reducido, llamndola Restaurant Buffet Criollo Saxsay
S.R.L, con socios participacionistas como ncleo central.
La forma societaria ser la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL) el
capital estar dividido en

participaciones iguales, acumulables e indivisibles, cada

participacin tendr valor de S/. 100.00 nuevos soles, es decir el (25%) por cada
participacin.
Los socios sern cuatro personas, los Seores: Mara Erlita Malaver Crdenas, Milagros
Denisse Salazar Arribasplata, Omar Vsquez Snchez y Percy Edgar Feijo Glvez.
6.2

TIPO DE ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Para la puesta en marcha de esta idea de negocio, se requiere de una adecuada y
eficiente organizacin. Puesto que las funciones de cada empleado deben ser y estar
relacionadas entre s. El personal de la empresa asciende a 16 personas, de ellos
depende el buen funcionamiento de la empresa, presentamos a continuacin el siguiente
grfico.

GRFICO N 07
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA

JUNTA GENERAL DE
PARTICIPACIONISTAS

GERENTE

ASISTENTE

CAJA

CONTABILIDAD

JEFE DE
MOZOS

CHEF

MOZOS

LOGISTICA

COCINERO

ALMACEN

AYUDANTE

VIGILANCIA
LIMPIEZA

6.3

ORGANOS DE LA EMPRESA
6.3.1

JUNTA GENERAL DE PARTICIPACIONISTAS

Nosotros como socios estableceremos polticas que permitan lograr:
1.

Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.

2.

Desarrollos con Garanta de cumplimiento y funcionalidad.

3.

Confidencialidad de la informacin.

4.

Utilizacin de tcnicas y herramientas de ltima generacin.

5.

Acompaamiento y Soporte personalizado.

6.

Capacitacin y actualizacin constante a nuestros clientes.

7.

Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 03 aos.

8.

Seleccin y Contratacin del personal y de los proveedores.

9.

Servicio amable y oportuno.

Indicaremos estos parmetros de la siguiente manera:

1.

Nuestros clientes no se adaptarn a nuestro desarrollo, sino que nosotros

nos adaptaremos a ellos, a sus necesidades y gustos.

2.

Todos nuestros desarrollos cuentan con el respaldo de contratos con

clausulas de cumplimiento en lo cual nos comprometemos. Es decir todos
los contratos sern mnimo de 02 aos para el personal.

3.

La Confidencialidad y seguridad de la informacin, se realizar a travs

de los inventarios, garantizando el buen uso y manejo autorizado por
nosotros, y por parte de los clientes al chequeo diario de nuestra base de
datos y comunicacin con el personal va e- mail.

4.

Utilizacin de tcnicas y herramientas de ltima generacin, una de

nuestras polticas es la actualizacin constante de nuestra planta en todos

los procesos desde la eleccin del producto hasta su elaboracin. Adems

de la utilizacin del manejo de la computadora y del idioma ingles.
5.

Acompaamiento y Soporte personalizado para verificar el buen

funcionamiento y el desarrollo de cada uno de los procesos de cada rea de
la Organizacin.

6.

Capacitacin y actualizacin constante a nuestros trabajadores, para una

mejor atencin al cliente y elaboracin en base a la innovacin de nuestros
platos.

7.

Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 3 aos el

cual nos permitir garantizar nuestro servicio y la imagen de nuestra
empresa.

8.

Seleccin de proveedores. Todos nuestros proveedores son seleccionados

cumpliendo con los requisitos para as garantizar nuestros productos y
servicios de alta calidad.
Los requisitos para nuestros proveedores son:
-

Estar constituidos legalmente y con experiencia en el medio.

Presentar certificaciones de clientes referenciales comprobables.

Contaremos despus del tercer ao con seguridad informtica

(Servidores SSL, Plataformas de pago en lnea, y adems
contaremos con certificaciones como el ISO 9001.

9.

Servicio amable y oportuno. Nuestro personal de ventas y servicio est

debidamente capacitado y en constante evaluacin para corregir fallas en
el servicio desarrollando planes de mejoramiento constante garantizados.

6.3.2

GERENCIA
La persona encargada de asumir la Gerencia tendr a cargo las siguientes
funciones:
-

Seleccionar adecuadamente al personal que laborar en la empresa.

Representar legal, judicial y extrajudicialmente a la empresa.

Responder ante la justicia, los socios y terceros por el incumplimiento

de sus obligaciones, dolo, abuso de facultades y negligencia grave.

Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el

trabajo, con todas las reas de la empresa.

Acatar los acuerdos desarrollados y pactados con la Junta General de

Socios.

Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas
que laboran en la empresa.

6.3.3

Elaborar la Memoria actual de la Empresa.

ASISTENTE DE GERENCIA
-

Asistir en el planeamiento, organizacin, direccin y control de las

actividades administrativas y operativas de la empresa al gerente
general, la asistente tendr como responsabilidades:

Asistir en la ejecucin de los documentos solicitados por la Gerencia.

Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia.

participar en las comisiones de trabajo establecidas.

Recepcin de la documentacin emitida por otras instituciones.

Tener al da la agenda del Gerente.

Otra que considere su jefe inmediato.

6.3.4

CONTABILIDAD
Contabilidad y Finanzas estar a cargo de una empresa que nos brindar
servicios de Oustsorcing por la reduccin de costes estructurales de manera
funcional y ser vinculada con la coordinacin del asistente y caja. Tiene como
funcin la responsabilidad directa todos los estados financieros de la empresa,
como tambin la contabilidad en general y adems de ejecutar todas las
acciones y funciones para la presentacin de los libros contables y estar al da
con las obligaciones de la Sunat y deber:
-

Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la

empresa.

Realizar el control del inventario.

Pago de impuestos, tributos y planilla.

Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Prdidas y Flujo de

caja proyectada.

CAJA.
El encargado deber cobrar por el consumo de los comensales en el da a da,
as este tendr sus obligaciones siguientes:
-

Emitir boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta

de crdito.

Elaborar sus reportes diariamente y alcanzar al administrador.

Aplicar encuestas (en coordinacin con los meseros).

Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera.

Llevar el software del programa cliente frecuente, para determinar

las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindar al
cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio.

Si se reciben dlares, verificar dar a conocer el tipo de cambio.

Ordenar y mantener en ptimas condiciones la exhibicin, de revistas,

artesana, postales cualquier suvenir.

6.3.5

EL CHEF
Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estndares de
calidad requeridos, sus funciones sern:
-

El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparacin de la

comanda pedidos.

Encargado de chequear los estndares de insumos y productos a utilizar

por el cocinero.

Verifica la ejecucin del plato en base a la comanda.

Corregir si existiera no falla en la elaboracin, presentacin del plato,

Entrega la comanda pedido al mozo.

El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el

proceso de la elaboracin de cada plato.
El Cocinero
Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en
base a la comanda entregada por los mozos dentro de los estndares de calidad
y de tiempo previsto en cada caso.
Ayudantes de Cocina
Son dos los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado,
acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el
Cocinero. Adems lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, etc. Adems

se encargarn de la limpieza y el orden de la cocina del Restaurante. Los

ayudantes sern 02 personas.
6.3.6

JEFE DE MOZOS
Es quien dirige a todos los mesero incluso el que puede atender mesas, o por lo
general es el que recomienda algn Buffet como las especialidades de la casa o
algn otro servicio en particular, tambin es el encargado de asignarle tareas a
los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estn limpias, as
como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus
herramientas de trabajo.
Los Mozos
Son tres los encargados de realizar la limpieza, desinfeccin y montaje del
saln para el manejo de utensilios y vajilla en general.
Realizar la recepcin, pre venta, toma de pedido, atencin, post venta,
facturacin, considerando las polticas de admisin, aplicando protocolos
correspondientes, as como normas personalizadas de manejo de expectativas
de atencin.
Brindar informacin y asistir a los clientes en la seleccin y promocin de los
diferentes tipos de Buffet segn normas del establecimiento
Realizar el cierre de servicio y cierre de saln, de acuerdo a control de
inventario y normas de higiene y de seguridad del establecimiento.

6.3.7

LOGSTICA Y ALMACEN
Se encarga de la Adquisicin de los insumos, productos seleccionados a
nuestros proveedores para el restaurante.

Logstica de compra: La logstica de compra incluye la gestin de los flujos

fsicos, de informacin y administrativos siguientes:
-

Planificacin del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo

con las previsiones de produccin o venta.

La ejecucin del aprovisionamiento y de los transportes y otras

operaciones de importacin relacionados.

la gestin de la relacin con los proveedores (con objetivo de la mejora

del servicio y la reduccin de los costes logsticos)

Almacenar y trasladar las mercancas de un lugar a otro con los

recursos y equipos necesarios, que se solicite.

Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar.

El transporte de distribucin hasta el Usuario - Cocina.

Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y

calidad.

Coordinar con el rea de Gerencia o Administracin en cuanto a

polticas de crdito y pago a proveedores.

Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y

facturas.

Pedido y recepcin de mercaderas de acuerdo a la orden de compra.

Inventariar, registrar los productos e insumos.

Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.

Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos

contra insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada).

Almacenamiento de alimentos en congelacin (De acuerdo con el grado

de temperatura especialmente para las carnes, embutidos).

Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e

inspeccin, debido a que se deterioran muy rpidamente)

Almacenamiento de alimentos en refrigeracin (Todos los lotes de

productos

enlatados

deben

ser inspeccionados

en

relacin

abolladuras, corrosin, infestacin, y fecha de caducidad).

-

Y otros categoras de almacenamiento como suministros para servicio:

(servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos),
Cristalera (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes,
cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, mens, floreros, etc.),
Suministros para limpieza (jabn, toalla de papel, bolsas para basura,
etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelera.

Vigilancia
Son dos los vigilantes encargados de la seguridad donde desempearn las
siguientes funciones:

Ejercer la vigilancia y proteccin de bienes muebles e inmuebles, as como

la proteccin de las personas que puedan encontrarse en los mismos.

Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles

determinados, sin que en ningn caso puedan retener la documentacin
personal.

Evitar la comisin de actos delictivos o infracciones en relacin con el

objeto de su proteccin.

Llevar a cabo, en relacin con el funcionamiento de centrales de alarma, la

prestacin de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya
realizacin no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad.

Auxiliar de Limpieza
Son dos los encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de
basura, trapeado con desinfctate y aromatizantes, hasta el pasado de cera y
lustrado de los pisos y baos en general.
A continuacin presentamos el total de los costos de la mano de obra directa y
la mano de obra indirecta de acuerdo al los cargos del personal y el nmero de
plazas de nuestra empresa, Ver el cuadro N 14.
CUADRO N 14
RESUMEN DE COSTO DE PERSONAL Y NUMERO DE PLAZAS
CARGOS

N
Plazas

Sueldo
Mes

Total Rem
Anual

Cargas
laborales

Total Costo
Anual

Mano de Obra Directa

TOTAL M.O.D

4.00

3,350.00

49,200.00

10,400.00

59,600.00

Mano de Obra Indirecta

TOTAL M.O.I

12.00

6,860.00

112,680.00

14,200.00

190,480.00

TOTAL

16.00

10,210.00

161,880.00

24,600.00

250,080.00

TOTAL MANO DE OBRA

250,080.00

Fuente: Cuadro N 15

En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la
mano de obra directa en el mes ser de S/. 3, 350.00 nuevos soles por lo tanto
al ao tendremos un total de S/. 49,200.00 nuevos soles ms las cargas
laborales que ascienden a S/. 10,400.00 nuevos soles obtendremos un total del
costo anual de S/. 59,600.00 nuevos soles.
En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la
mano de obra indirecta en el mes ser de S/. 6,860.00 nuevos soles por lo tanto

al ao tendremos un total de S/. 112,680.00 nuevos soles ms las cargas

laborales que ascienden a S/. 14,200.00 nuevos soles obtendremos un total del
costo anual de S/. 190,480.00 nuevos soles. Puesto que el total de la mano de
obra del proyecto ser de S/. 250,080.00 nuevos soles.
6.4

ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS

6.4.1

RECLUTAMIENTO
Paso 1: Recepcin preliminar de solicitudes
El proceso de seleccin se realizar en dos sentidos, realizaremos los dos pasos
para el reclutamiento del personal: la organizacin elegir a sus empleados. La
seleccin se inicia con una cita entre el candidato y la oficina de personal, o
con la peticin de una solicitud de empleo.
Los siguientes pasos de seleccin consisten en gran medida en la verificacin
de datos contenidos en la solicitud, as como los recabados durante la
entrevista.
Paso 2: Pruebas de Idoneidad
Las pruebas de idoneidad sern instrumentos para evaluar la compatibilidad
entre los aspirantes y los requerimientos del puesto.
Validacin de pruebas:
La validez de una prueba de inteligencia significar que las puntuaciones
obtenidas mantienen una relacin significativa con el desempeo de una
funcin o con otro aspecto relevante. Entre ms alta sea la correlacin entre los
resultados y el desempeo, ms efectiva ser la prueba como instrumento de
seleccin. Cuando la puntuacin y el desempeo no se relacionan, la prueba no
es vlida.

6.4.2

SELECCIN
Entrevista de seleccin:
Pese a ser subjetiva, la entrevista personal es el factor que influir en la
decisin final respecto de la aceptacin o no de un candidato al empleo. La
entrevista de seleccin deber ser dirigida con gran habilidad y tacto, para que
realmente pueda producir los resultados esperados. Adems, tendr
innumerables aplicaciones: seleccin, consejera y orientacin, evaluacin del
desempeo, desvinculacin, etc.
Los pasos a seguir son:
Entrevista inicial
Exmenes psicomtricos
Psicotcnicos y de conocimientos,
Examen del rea
Referencias
Examen mdico

6.4.3

CONTRATACIN
La naturaleza del contrato de personal ser segn sea la actividad a realizar, es
decir emplearemos contratos segn naturaleza temporal mnima de 01 ao, que
pueden ser: Contratos de inicio o lanzamiento de nueva actividad y/o Contratos
por necesidades de mercado.
Esto provisto segn Marco Normativo D.S N 001-96-TR del Reglamento del
D. Ley. N 728 que se establece en la legislacin laboral vigente.
Por lo que tambin se tendr en cuenta:
Cuando ya se aceptaron las partes ser necesario integrar su expediente de
trabajo.

La contratacin se llevar a cabo entre la empresa Restaurant Buffet Criollo

Saxsay S.R.L, y el trabajador.
El contrato deber ser firmado por el Gerente, Logstica y el trabajador.
6.4.4

INDUCCIN
Una vez contratado el personal se le dar capacitacin sobre los procesos que
requiera el puesto de trabajo la capacitacin estar a cargo del Asistente de
gerencia.
Induccin Personal.
Induccin en el puesto.
Ayudas Tcnicas.

6.4.5

CAPACITACIN Y DESARROLLO
La capacitacin y el desarrollo de nuestro personal sern constantes,
contribuyendo de esa manera a su desarrollo de habilidades y tambin a su
desarrollo personal y generar valor de capacidad intelectual a la empresa. Es
20

decir, tener; el Know how "saber cmo hacer algo fcil y eficientemente ,
llamada tambin experiencia.
Cabe resaltar que la Capacitacin de carcter pre operativa ser de S/ 300. Por
efectos de aporte estratgico de quienes forman el conjunto de inversionistas.
6.4.6

EVALUACIN Y DESEMPEO
A cada trabajador de la empresa se lo evaluar constantemente de acuerdo al
rea donde labore para determinar su aporte a la empresa y su productividad.
Algunos desempeos a valorar, la evaluacin la realizar el gerente.

20 http://es.wikipedia.org/wiki/Know_how.

Gerente (Personal Interno) y Contador (Personal Externo).- En base a los

resultados obtenidos determinarn la rentabilidad y ganancia de la empresa,
para el primer caso sern evaluados por la junta a participacionistas.
Chef, Cocinero, Ayudantes de cocina y Mozos.- Se determinar la
productividad en base a sus funciones, a la innovacin y creatividad de los
diferentes platos a desarrollar.
Logstica, Almacn y Servicios Auxiliares.- Controlar todos los procesos
desde su adquisicin hasta su venta. Adems verificar cada informe de trabajo
por parte de cada trabajador de esta empresa.
6.4.7

MOTIVACIN DEL PERSONAL

Se realizarn rubros de evaluacin y retroalimentacin sobre el trabajo
desarrollado por cada uno de los colaboradores, permitiendo el reconocimiento
por el buen desempeo del personal mismo mediante el incentivo laboral o
econmico, ya que el producto elaborado por el personal encargado, har un
producto aumentado en base a la capacitacin, asistencia tcnica, garanta,
instalacin, reputacin, servicio posventa, entrega del producto terminado (los
platos de comida) conforme se muestra en el Grfico N 08.

GRFICO N 08
VARIABLES PARA EL PRODUCTO AUMENTADO

6.4.8

SISTEMA DE REMUNERACIONES
El pago a los trabajadores se realizara por medio de recibos por honorarios y a
los dems empleados sujetos la planilla, a retenciones y descuentos
establecidos por ley. As mostramos a continuacin el detalle de los costos del
personal se visualiza en el Cuadro N 15.

CUADRO N 15
REQUERIMIENTO DE PERSONAL Y SUELDOS
CARGOS
Mano de Obra Directa
Cheff
Cocinero
Ayudante de cocina
TOTAL M.O.D
Mano de Obra Indirecta
Gerente
Asistente de Recepcionista
Cajero
Mozos
Capitan de Mozos
Almacenero
Vigilante de entrada
limpieza
TOTAL M.O.I
TOTAL
Fuente: Elaboracin Propia

N
Plazas

Tiempo
Horas

1.00
1.00
2.00
4.00

8 hrs
8 hrs
8 hrs

1.00
1.00
1.00
3.00
1.00
1.00
2.00
2.00
12.00

8 hrs
8 hrs
8 hrs
8 hrs
8 hrs
8 hrs
8 hrs
8 hrs

Sueldo
Mes

Total del mes

Total Rem
anual

Cargas
laborales

1,500
1,100
750
3,350

1,500
1,100
1,500
4,100

18,000
13,200
18,000
49,200

6,000
4,400

2,000
800
750
700
780
700
550
580
6,860.00

2,000
800
750
2,100
780
700
1,100
1,160
9,390.00

24,000
9,600
9,000
25,200
9,360
8,400
13,200
13,920
112,680.00

14,200.00

16.00
0.00 10,210.00
TOTAL MANO DE OBRA

13,490.00

161,880.00

24,600.00

10,400

8,000
3,200
3,000

Total Costo
anual
24,000
17,600
18,000
59,600

32,000
12,800
12,000
75,600
9,360
8,400
26,400
13,920
190,480
250,080
250,080

CAPITULO VII PLAN DE

OPERACIONES
7.1

COMPETENCIA DISTINTIVA
El Restaurante Buffet Criollo Saxsay S.R.L., se caracterizar

por brindar comida

sana, nutritiva, de calidad y con un servicio personalizado rpido, basada en la

preferencia del cliente. Esto hace que en relacin a la competencia tengamos un enfoque
de diferenciacin. Adems de que nuestro local contar con un ambiente agradable y
acogedor donde el cliente se sienta como en casa.
La calidad de nuestro servicio a brindar se sustentar con la contratacin del personal
calificado y con experiencia. Adems de los productos e insumos frescos a ofrecer de
prestigiosos proveedores.
7.2

OBJETIVOS DE OPERACIONES
Ofrecer un servicio eficiente, rpido, con un tiempo mnimo de espera del servicio en
relacin con el tipo de pedido que desee l cliente. Los objetivos a tener en cuenta son:
7.2.1.

CALIDAD
- Conseguir certificaciones de buena calidad y sanitarias por aquellas
entidades correspondientes sobre seguridad y calidad.
- Brindar a nuestros comensales por cada pedido el valor agregado
diferenciado correspondiente. Se debe buscar la calidad de los insumos y en
el preparado de los mens. Esto debe transmitirse en comida limpia y bien
preparada.

- Se seleccionar una mezcla de platos criollos tpicos y adicionalmente un

plato tradicional con platos modernos. Se har especial nfasis en mens
con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida.
7.2.2.

FLEXIBILIDAD
- Afrontar y adecuar los cambios del entorno de manera optima.
- Mantenerse siempre alerta de los cambios de nuestros competidores.
- Estar en constante actualizacin sobre rubro econmico de la gastronoma
peruana.

7.2.3.

ENTREGA
- Entregar del producto en lo posible antes de lo esperado.
- Servir la comida en vajillas presentables y limpias.

7.2.4.

COSTOS
- Optimizar los costos de los productos e insumos.
- Obtener descuentos de nuestros proveedores por volumen y pago en la fecha
indicada.

7.3 ESTRATEGIA DE OPERACIONES

Para lograr el objetivo planteado se seguirn los siguientes procedimientos:
7.3.1.

CALIDAD
- En la atencin al cliente se brindar con un trato amable, cordial, afectivo,
respetuoso y personalizado.
- Se brindar un excelente servicio de calidad con calidez. Previo control y
asesoramiento del Chef hacia el cocinero, haciendo injerencia en las normas
de calidad.

- Se seleccionar una mezcla de platos tradicionales de la zona de Cajamarca

con platos modernos criollos. Se har especial nfasis en mens con bajo
contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida. Puesto que as
cuidaremos su salud.
- Se debe reducir al mximo las mermas o prdidas de comida preparada.
Para lo cual se debe hacer un seguimiento estricto del movimiento de la
comida preparada todos los das en funcin de las ventas diarias.
- Reduccin de rechazos e incidencias en la produccin o prestacin del

servicio.
- Aumento de la productividad.
- Mayor compromiso con los requisitos del cliente.
- Mejora continua.
7.3.2.

COSTOS
- Optimizar los costos unitarios y totales, por parte del rea de Almacn,
Logstica y Contabilidad, mediante el registro del Kardex, para que tenga un
mejor control de los costos de los productos e insumos.
- Fijar un estndar de costos de produccin, para reducir la variacin, es decir
buscar estabilidad en los costos al momento de obtenerlos y producirlos.

7.3.3.

LOCALIZACIN
Toda empresa formalmente constituida tiene un domicilio fiscal de
conocimiento pblico fcil de identificar, lo cual nos permita dar a conocer a

nuestros clientes sobre la ubicacin exacta de nuestro negocio y as poder

adquirir nuestro producto.
La localizacin es importante ya que es la ubicacin del proyecto, sinnimo de
formalidad para con nuestros clientes, presentamos algunos factores
determinantes de la localizacin:
- La poltica tributaria del gobierno.
- La existencia de la va terrestre para el acceso al restaurante.
- La existencia de vas de comunicacin.
- La existencia de infraestructura urbana (Agua, desage, luz y telfono).
- Disposiciones municipales.
- Existencia de universidades, institutos y colegios.
La forma de disposicin del local para nuestro negocio a implementar ser por
alquiler del local. A continuacin veremos la localizacin del Restaurant
Buffet Criollo Saxsay S.R.L, el cual estar ubicado en el departamento,
provincia y distrito de Cajamarca. Tomando como mercado Potencial al
Distrito de Cajamarca. (Ver Grfico N 09) Mapa Poltico del Distrito de
Cajamarca).
El restaurante estar ubicado en la zona norte de la ciudad de Cajamarca,
Direccin Av. Hoyos Rubio N 1580, camino al aeropuerto. Se ha elegido esta
zona porque ah hay gran concentracin potencial de clientes. (Ver Grfico N
09 y 10).

GRFICO N 09
DISTRITO DE CAJAMARCA

Fuente: INEI-Banco Distrital del Distrito de Cajamarca.

GRFICO N 10
LOCALIZACN DEL LOCAL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.

Restaurant Buffet Criollo

SAXSAY SRL

Fuente: http://www.guiarte.com/mapas-destinos/satelite_poblacion_cajamarca.html.

82

7.3.4.

DISTRIBUCION DE LA PLANTA
Haremos la distribucin de la planta de manera ordenada, tal que los procesos
de produccin se relacionen rpidamente y sean continuados, para minimizar
cuellos de botella a la hora de atender y entregar el pedido. A continuacin
veremos el plano de la distribucin fsica del proyecto del Restaurant Buffet
2

Criollo Saxsay S.R.L.. Comprendida en un rea de 272 m (Ver Grfico N

11).
GRFICO N 11
DISTRIBUCIN FSICA DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY
S.R.L. (COLOCAR LOS NOMBRES DE LOS AMBIENTES)
1.4

1.8

0.8

4.0

0.8

0.9

3.1

0.8

2.6

2.0

0.93

2.7
2.90

3.70
4.00
22.69

2.0

22.69 m

2.1
8.4

2.30
3.1
1.1

2.9

4.6

0.8

Area Total 272 m2

12.00

Fuente: Elaboracin Propia

83

7.3.5.

DISEO DE PROCESOS
Los procesos de produccin del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.,
se realizarn mediante este flujo grama que presentamos a continuacin.
GRFICO N 12
DISEO DE PROCESOS

Fuente: Elaboracin Propia.

Donde las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparacin de

las comidas solicitadas por los clientes, los procesos de la elaboracin, la
preparacin de la comida, y la salida es el producto terminado es decir el plato
listo a ser servido en la mesa el autoservicio del cliente. ms el valor aadido
que viene a ser la garanta del servicio y las ofertas, promociones realizadas
durante la estada del cliente.
Todos los procesos estn interrelacionados e integrados entre s, formado un
Sistema Personalizado.
Presentamos a continuacin la ficha tcnica de los procesos o flujograma:

7.3.6.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIN EN EL SERVICIO

DEL RESTAURANTE
GRFICO N 13

FLUJOGRAMA DE PROCESOS RESTAURANT BUFFET CRIOLLO

SAXSAY S.R.L.

INICIO

CLIENTE

Entra al restaurante y
solicita atencin

MESA
DISPONIBLE?

SI
MOZO

Da la bienvenida y lleva el
cliente a la mesa

NO

RECEPCIONISTA

Pregunta si desea esperar su turno?

NO

SALE

SI
MOZO

Separa una mesa

MOZO
Pregunta al cliente, si desea el
Buffet platos a la a carta
MOZO
CLIENTE

Analiza el Buffet y la carta y

decide su pedido

Registra y traslada el pedido de la carta a

la Cocina

CHEF
MOZO

Invita a la mesa a escoger los

platos del Buffet

Recepcin, Revisin y Racionaliza los

productos e insumos para el o los pedidos

CHEF

Ordena al Cocinero y a los ayudantes

de Cocina elaborar el pedido pedidos

COCINERO

Prepara el o los pedidos solicitados

por el Chef

85

CHEF

Verifica la ejecucin del o los

platos

CLIENTE

Escoge y se sirve la comida

preferida de su gusto

NO
CORRECTA
ELABORACION

CHEF

Identifica el error

SI
CHEF

Sirve el los platos en

cantidades equilibradas

COCINERO

Corrige las fallas

MOZO

Lleva y entrega el pedido

al cliente

CLIENTE

Recibe y disfruta de su
comida

MOZO

Al finalizar el cliente se
entrega la cuenta

CLIENTE

Paga y Solicita Boleta

Factura
CAJA Agradece su
bienvenida y entrega
factura o
boleta

FIN
Fuente: Elaboracin Propia

86

7.3.7.

PROCESO DE GENERACION DEL SERVICIO

En esta actividad del restaurante optaremos por realizar el ciclo de trabajo en
el cual se deben realizar uno varias veces durante un mismo da, como por
ejemplo: (Apertura, cambios de turno, cierre de caja, cierre del local, inventario
de productos e insumos, cortes de caja, limpieza y lavado), a esto lo
llamaremos ciclo diario.
En la actividad que se hace una o dos veces a la semana como por ejemplo:
(Compras, pago de nminas, reporte de ventas) lo llamaremos ciclo semanal.
En las actividades de menor frecuencia como es (Pago a proveedores, pago de
servicios, impuestos, inventario general, fumigacin) lo llamaremos ciclo
mensual.
7.3.7.1.

CAPTACION DEL CLIENTE

El Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L., contar con nuevas
frmulas para atraer la atencin del cliente con relacin a las
comidas de su preferencia saludable, nutritiva y de calidad. Esta
captacin se har mediante el Marketing Gastronmico, es decir, la
Promocin y Publicidad en base a estrategias ms el conocimiento
del recurso humano y Tecnolgico. Estas estrategias sern:

Nos apoyaremos en medios convencionales, redes sociales como

(Internet: facebook, twitter y pgina web, boletines, volantes,
prensa, correo electrnico, entre otros) para invitar a que lo
conozcan. Identificaremos los mejores medios para publicitar y
llegar al cliente potencial. Utilizaremos una Base de Datos para

ofrece la opcin de envo de mensajes de texto a los comensales

segn las condiciones que usted defina y prefiera.

Haremos invitaciones focalizadas a grupos de amigos o a

empresas para comenzar a generar "trfico" en nuestro
restaurante. Estos eventos permitirn dar a conocer la oferta y
adems nos permitirn levantar informacin acerca de la
percepcin de los clientes.

Disearemos platos llamativos que generen curiosidad en la

carta y en el buffet, de manera que los comensales quieran
regresar a conocer las nuevas ofertas siguientes.

Entregaremos cupones de descuento a los comensales para que

regresen. Estos cupones pueden tener fechas o platos definidos.

Disearemos productos para los nios: Men Infantil. Contar

con productos para los nios facilita a los padres visitar el
restaurante. Piense en los pequeos de hoy como los grandes del
futuro.

Nos diferenciaremos de la competencia a travs de la buena

presentacin de nuestro personal, la presentacin de la vajilla y
la rapidez en la atencin.

7.3.7.2.

FIDELIZACION DE CLIENTES
Para tener y mantener siempre a nuestros clientes optaremos por
fidelizarlo, haciendo uso de algunas estrategias como:

Mantener un registro del nmero diario de visitantes.

Mantener un registro del nmero diario de mesas usadas.

Al momento de entregar la cuenta pediremos de manera

explcita al o los comensales que resuelva un cuestionario. Este
servir para vincularlo al programa Cliente Frecuente o para
realizar una encuesta que permita conocer los niveles de
satisfaccin de los visitantes.

Realizar cuadros estadsticos a travs de la Base de Datos

(fuente de informacin), quienes y cuantos clientes son fieles y a
ellos brindarles la mejor oferta de nuestros productos.

7.3.7.3. EJECUCION DE LA PROMOCION Y LA PUBLICIDAD

Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la
promocin se les har de conocimiento a travs de su correo
electrnico mediante el pago de su consumo en caja y estas
estrategias son las que mencionamos en el plan de marketing.
7.3.7.4.

RECEPCION DEL CLIENTE

Empezaremos por:
El recepcionista da la Bienvenida saludando amablemente,
recepcionando al o los comensales, tiempo aproximado de 10
segundos.
El recepcionista pide al mozo llevar al cliente a una mesa
disponible y adecuada en caso existan nios, tiempo aproximado
de 5 segundos.

El mozo se presenta por su nombre y se identifica con un

fotocheck haciendo la pregunta, desea el buffet o platos a la
carta, tiempo aproximado de 20 segundos hasta que el cliente
analice, que desea consumir, de esta etapa depende la aceptacin
del servicio.
El mozo toma el pedido, del cual el cliente eligi para su
consumo, ya sea el autoservicio (buffet criollo) o platos a la
carta, tiempo aproximado de 01 minuto.
7.3.7.5.

ATENCIN DEL PEDIDO

Empezaremos por:
A. Preparacin del pedido
El mozo registra y traslada el pedido de la carta a cocina, para su
inmediata preparacin, donde el tiempo aproximado de 30
segundos.
El chef recepcionar y har la revisin y racionaliza los
productos e insumos que brindar al cocinero para el o los
pedidos. Tiempo aproximado 01 minuto.
El chef f ordena al cocinero y a sus ayudantes de cocina elaborar
el pedido pedidos sealados. Tiempo aproximado de 05 a 10
minutos de acuerdo al pedido.

B. Control de calidad
Despus de elaborado el plato, el Chef realiza el control de
calidad de estos pedidos con suma minuciosidad. Tiempo
aproximado 30 segundos.
C. Servido del pedido
El cocinero procede a servir racionalmente en platos adecuados
a cada comida solicitada. Tiempo aproximado de 01 a 02
minutos depende de la cantidad de pedidos por mesa a atender.
D. Traslado del pedido
El chef ordena al mozo llevar el pedido en azafates a la mesa
correspondiente. Tiempo aproximado de 5 segundos.
El mozo recoge el pedido y lleva el pedido en azafates. Tiempo
aproximado de 30 segundos, depende de la cantidad de pedidos
a servir.
E. Colocacin del pedido en mesa
El mozo sirve el o los pedidos por el lado derecho del cliente.
Tiempo aproximado de 10 segundos, depende de la cantidad de
pedidos a servir.
7.3.7.6.

COBRO DEL CONSUMO

A. Elaboracin de la cuenta
Despus del consumo el cliente solicitar la cuenta, el mozo se
le acercar amablemente y preguntar si desea boleta o factura,
si fuese factura el mozo solicitar al cliente el nmero del RUC,

o si tiene tarjeta de crdito deber acercarse a caja. Tiempo

aproximado de 15 segundos.
La el cajero elaborar la cuenta y brindar al mozo, este
llevara en una carpeta de plstico de piel. Indicndole al
cliente que pase por caja, para recibir su boleta o factura o si
tiene tarjeta de crdito deber pasar la tarjeta por el detector.
Tiempo aproximado 10 segundos. dependiendo de la cantidad de
comensales por mesa.
El mozo debe de limpiar la mesa apenas se haya ido el cliente y
ponerla lista nuevamente. Tiempo aproximado de 30 segundos
por mesa.
Hay algunos factores en la hora de que el cliente pide la cuenta y el
mozo le brinda dicha cuenta
-

El mozo nunca debe de insinuar que deje propina.

Siempre pedirle permiso para recoger los platos, vasos, cubierto

y otros insumos sucios.

El mozo debe verificar que el cliente no se olvide ninguna de

sus pertenencias.

B. Recepcin y conteo del dinero

El cajero pasar la cuenta al cliente y recepcionar el dinero,
procediendo a la revisin del dinero y el conteo del mismo.
tiempo aproximado 30 segundos.

C. Registro de cobro en caja

El cajero deber hacer el registro del dinero en la caja fuerte y
cuadrar con los ingresos para luego reportar en el da respectivo.
Tiempo aproximado de 01 minuto.
D. Entrega del comprobante de pago
El cajero deber emitir la cuenta en la boleta, factura o ticket de
la tarjeta de crdito brindada, y el cliente deber pagar con
dinero legtimo no falso. Tiempo aproximado de 30 segundos.
7.3.7.7.

DESPEDIDA
A. Agradecimiento
Siguiendo con la amabilidad de nuestro personal el cajero
agradecer por su instancia y preferencia al elegir nuestro
servicio como el mejor y el de su preferencia, dndole a conocer
que el cliente es para nosotros lo ms importante y brindar
caramelos. Tiempo aproximado de 05 segundos.
B. Acompaamiento a la salida
El mozo es quien acompaar a la puerta de salida del
establecimiento con un trato especial de agradecimiento.
Tiempo aproximado de 20 segundos.
El recepcionista agradecer tambin al cliente por su instancia y
su preferencia y brindar alguna lnea de taxis si es que el
cliente requiriera. Tiempo aproximado de 30 segundos.

C. Despedida
El recepcionista le dar la despedida dicindole que regrese
pronto.
7.3.7.8.

SERVICIO POST VENTA

El cajero deber hacer uso de la base de datos del programa
Cliente Frecuente, para determinar cul ser su prxima oferta
descuento e indicarle la fecha en la que puede hacer uso de su
promocin la prxima visita. Adems

se establecer para

incorporarlos al programa las encuestas realizadas en base a la

atencin, es decir; si quedaron satisfechos y si desearan volver.
Tiempo aproximado de 02 minutos.
El tiempo aproximado para la atencin del comensal es de 20
minutos con 10 segundos, ms el proceso de comer del comensal es
de 30 minutos aproximadamente. Haciendo un total por atencin de
50 minutos con 10 segundos.
7.3.7.9.

ENFASIS EN EL SERVICIO
De esta forma nuestra empresa Restaurant Buffer Criollo Saxsay.
Enfatizaremos en:
La estandarizacin de procesos para incrementar la calidad y
disminuir los costos.
Identificar los ciclos diarios, semanales, mensuales y anuales del
negocio y que actividades corresponden a cada uno de ellos.

Que todas las personas que laboran en la empresa tengan

procedimientos para sus actividades crticas, indicadores de su
desempeo

y controles que nos ayuden a verificar que los

estndares sean respetados y que los objetivos sean alcanzados.

CAPITULO VIII
PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
8.1

ASPECTOS LEGALES Y TRIBUTARIOS

En la actualidad, no existe una ley propia que regule a los restaurantes, slo las normas
municipales. Dentro de stas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el
diseo del restaurante (Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las
normas de calidad en la cocina (autorizacin sanitaria).
8.1.1 BASE LEGAL
El Congreso de la Repblica, de conformidad con lo dispuesto por el
artculo 188 de la Constitucin Poltica del Per, mediante Ley N 25327,
deleg en el Poder Ejecutivo, entre otras la facultad de dictar Decretos
Legislativos orientados a crear las condiciones necesarias para la inversin
privada de los diferentes sectores productivos.
8.1.2 SUPUESTOS BASICOS
Dentro del proceso de planeamiento empresarial se ha considerado los
siguientes supuestos
- Nuestro horizonte de planeamiento es de cinco aos.
- Las ventas sern al contado.
- El impuesto general a las ventas ser de 18 %
- La depreciacin de activos se consider en lnea recta.
- La inflacin se considera estable en un promedio de 1.2% anual.
- El sector servicios es el que ms aporta al crecimiento de la actividad
econmica en los prximos aos 2011-2013.

- Para el periodo 2011-2014 se supondr que el crecimiento promedio

anual ser 5,8% y converge a 6% al final del periodo.
Para una mejor visualizacin de los clculos financieros que se detallan a
continuacin puede verse los Anexos del 10 al 18 que detallan elementos
propios para el anlisis de inversiones y clculos derivados para la
implementacin del negocio con sus atributos comerciales (Ver Anexo 19
al Anexo 27).
8.1.3

HORIZONTE DE EVALUACION
Es el periodo establecido para evaluar los beneficios y costos atribuibles al
proyecto de inversin. Para el proyecto se estima a 05 aos.

8.2

ANALISIS FINANCIERO
8.2.1 ESTRUCTURA DE INVERSIONES.
Los activos fijos para nuestro proyecto se han dividido en bienes tangibles
y bienes intangibles. En bienes tangibles tenemos equipo y mobiliario
ascendientes a S/. 113,895 nuevos soles. En bienes intangibles tenemos a
investigacin

estudios

previos,

capacitacin

pre

operativa

remodelacin ascendientes a S/. 46,319 nuevos soles. En lo referente al

capital de trabajo, necesario para nuestro negocio, se requiere un monto de
S/. 51,801 nuevos soles, constituido fundamentalmente para la adquisicin
de insumos de cocina que atendern la demanda diaria de raciones.
Requirindose una inversin total de S/. 212,014 nuevos soles; tal como
se puede observar en el cuadro N 16

CUADRO N 16
ESTRUCTURA DEINVERSIONES
RUBRO

INVERSION FIJA
Bienes Tangibles
Equipos
y
Mobiliario
Sub
Total
Bienes Intangibles
Investigacin, Estudios
Previos y Remodelacion
Capacitacin preoperativa
Sub Total
CAPITAL DE TRABAJO
Bienes
Mano de Obra
Pago de Servicios
Publicidad
Promocion
Materia Prima
Sub Total
TOTAL DE INVERSION

COSTO

160,214
113,89
5
113,89
5
45,956
363
46,31
9
2,001
20,840
487
5,859
51,801
212,014

8.2.2 DEPRECIACIN Y AMORTIZACION.

Para nuestro proyecto Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L en lo
referente a la depreciacin de los equipos a adquirir y amortizacin del proyecto,
se ha considerado una depreciacin lineal con una vida til de 05 aos. El total de
Este concepto es de S 13,320 que forma parte de la estimacin del Estado de
Ganancias y prdidas.
Este concepto de Depreciacin y Amortizacin se puede visualizar en el
Cuadro N 17 y su detalle en el Anexo N 17

CUADRO N 17
INVERSIN SUJETA A DEPRECIACIN Y AMORTIZACION
(En Nuevos Soles)

8.2.3 ESTRUCTURA FINANCIERA

Las fuentes de financiamiento que demanda, han sido establecidas en un
70 % de origen propio y el 30% de financiamiento externo, lo cual ser
financiado por una entidad bancaria. En este sentido, el inversionista
realizar un aporte de S/. 148,410 nuevos soles y el Banco un aporte de S/.
63,604 nuevos soles montos que constituyen como la inversin total
requerida que ascendiente a S/. 212,014 nuevos soles. Tal como se observa
en el Cuadro N18.

CUADRO N 18
ESTRUCTURA FINANCIERA
(En Nuevos Soles)
RUBRO
INVERSION FIJA
Bienes Tangibles
Equipos y Mobiliario
Bienes Intangibles
Investigacin y Estudios Previos
TOTAL INVERSIN FIJA

APORTE INTERNO
MONTO
(%)

APORTE EXTERNO
MONTO
(%)

113,895
113,895
46,319
46,319
160,214

CAPITAL DE TRABAJO
Bienes
Mano de Obra
Pago de Servicios
Publicidad
Promocion
Materia Prima
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

2,001
20,840
487
5,859
525
22,089
51,801

TOTAL DE INVERSION
148,410
70.00%
63,604
30.00%
Del total de inversin se cubrira el 70% con recursos propios y el 30% con financiamiento externo

TOTAL
MONTO
(%)
113,895
113,895
46,319
46,319
160,214

75.57%

51,801

24.43%

212,014

100%

Fuente: Elaboracin Propia

8.2.4 PLAN DE REEMBOLSO.

Para el clculo del prstamo se ha tomado en consideracin la TEA del
30.5% y el Costo Efectivo Anual (CEA) de 35.5% con lo cual se ha
calculado la amortizacin del capital e intereses que lo mostramos en
resumen en el Cuadro N 19 y el desagregado de la amortizacin a 05
aos, pagaderos mensuales para mayor informacin ver el Anexo N18.

CUADRO N 19
PLAN DE REEMBOLSOS DE SAXSAY
(EN NUEVOS SOLES)
N de Periodos Saldo de capital Amortizacin

Interes

Cuota

63,604

57,233

6,372

-18,557

24,929

48,621

8,611

-16,318

24,929

21,256

11,638

-13,291

24,929

36,984

15,728

-9,201

24,929

21,256

-3,673

24,929

63,604

-61,039

124,644

TOTAL
Fuente: Elaboracin propio

CEA= 35.5.%

8.2.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS.

Los ingresos derivados de la atencin a la demanda proyectada, se basan
en la consideracin de un precio promedio para cada tipo de buffet que se
expender; en este caso para el buffet clsico se consider un precio
promedio de S/.29.99 nuevos soles por racin y el buffet especial se ha
considerado con un precio promedio de S/.34.99 nuevos soles. Cabe
mencionar que para el clculo de las raciones a vender se ha tomado en
consideracin

los datos de la encuesta realizada para efectos de

elaboracin del presente plan de negocios, donde encontramos que la

demanda encontrada consumira 32 % para los buffet clsicos y 53% de
demanda para los buffet especiales, adems de otros ingresos (venta de
gaseosas, chicles, cerveza, etc.) en un 15%.
En relacin a los ingresos proyectados, podemos sealar que tomando
como base el primer ao, para con un ingreso estimado de S/1,108,038

nuevos soles, mostrar un incremento del 105% para el segundo ao y de

111% de incremento para el tercer ao ; para el cuarto ao incrementar en
117%; y culminar el horizonte de proyeccin de ingresos con un monto de
S/ 1,365,911 nuevos soles, que equivale al 123 % de ingresos con base al
primer ao esto derivado del incremento estimado de la Demanda en le
periodo 2012-2015. estimndose un incremento de ingresos del orden del
23%.
En general, se logra una tendencia creciente de la proyeccin de ingresos
por el expendio de platos de Buffet estimados a partir de la encuesta lo
cual es saludable para efectos de la estimacin de ingresos. Como se
observa en cuadro N20.
CUADRO N 20
INGRESOS PROYECTADOS
(En Nuevos Soles)

2012
37,764
12,084
29.99
362,409

2013
38,821
12,423
30.74
381,870

AOS
2014
39,908
12,771
31.51
402,377

Demanda Dirigida Buffet Especial

Precio de Venta (en Nuevos Soles)
Sub total

20,015
34.99
700,313

20,575
35.86
737,920

21,151
36.76
777,546

21,743
37.68
819,300

22,352
38.6
863,297

Varios de Atencin
Precio de Venta (en Nuevos Soles)
Sub total

5,665
8
45,316

5,823
8
47,750

5,986
8
50,314

6,154
9
53,016

6,326
9
55,863

Ingresos por Ventas

1,108,038

1,167,539

1,230,236

1,296,300

1,365,911

TOTAL DE INGRESOS

1,108,038

1,167,539

1,230,236

1,296,300

1,365,911

RUBROS
Demanda Dirigida Raciones
Demanda Dirigida bufett Clasicos
Precio de Venta (en Nuevos Soles)
Sub total

Fuente: Elaboracin Propia

2015
41,025
13,128
32.30
423,984

2016
42,174
13,496
33.10
446,752

8.2.6 ANLISIS DE COSTOS

Los costos totales del proyecto, han sido divididos en costos fijos y costos
variables. Dentro de los costos variables se ha considerado un incremento
anual del 2.5%; en lo referente a materia prima, pago de servicios. Para el
caso de mano de obra directa se ha considerado un incremento del 1% a
partir del cuarto ao, ste incremento debido al aumento de la demanda
dirigida proyectada. En relacin a la publicidad, el primer ao se realiza
una inversin alta en publicidad debido a que se busca posicionarse en el
mercado; al siguiente ao, solamente se invierte la mitad y esta va
disminuyndose a la tercera parte en el ao 03, al cuarto ao se reduce
respecto al ao anterior en un 20 % e incrementar en un 15%. Para nuestro
ltimo ao Esto debido al posicionamiento y a la publicidad de boca a
boca. Tal como se puede observar en el Cuadro N21.
CUADRO N 21
COSTOS VARIABLES Y COSTOS FIJOS
(En Nuevos Soles)
DETALLE
Costos Variables
Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos Fijos
Mano de Obra Indirecta
Pago de servicios
Publicidad
Promocin Beneficios
Sociales Depreciacin y
Amortizacin Alquiler de
local
Intereses
Total Costos

2012

324,671
265,071
59,600
339,491
190,480
17,040
70,308
6,300
24,600
13,320
36,000
18,557
664,162

2013
331,298
271,698
59,600
307,317
190,480
17,466
35,154
6,615
24,600
13,320
36,000
16,318
638,615

AOS
2014
338,091
278,491
59,600
287,675
190,480
17,903
11,718
6,946
24,600
13,320
36,000
13,291
625,766

2015
345,649
285,453
60,196
292,121
192,385
18,350
9,374
7,293
24,600
13,320
36,000
9,201
637,770

2016

353,387
292,589
60,798
301,803
194,309
18,809
10,781
7,658
24,600
13,320
36,000
3,673
655,190

Fuente: Elaboracin Propia

Tasa WACC
% Incremento
Anual Materia
Prima

28.81%
2.50%

8.2.7

REQUERIMIENTO DE PERSONAL
El proyecto requiere diferente personal especializado para atender a la
clientela. Nuestro proyecto requiere de mano de obra directa como: 01
chef, 01 cocinero y 02 ayudantes de cocina de los cuales los dos primeros
son contratados mediante planilla y los ayudantes mediante contratos
temporales. En lo referente a mano de obra indirecta, el proyecto contar
con 01 gerente, 01 asistente recepcionista, 01 cajero; stos tres sern
contratados mediante planilla y los restantes por contratos temporales que
nos genera un costo total de personal de S/. 250,080 y representa un 32
% del total de las inversiones generadas por el plan de negocios, como se
aprecia en el Cuadro N 15.

8.2.8 PUNTO DE EQUILIBRIO

Para el clculo del punto de equilibrio se ha usado la siguiente frmula.
PE=

CF
PV- (CV/Q)

Para nuestro plan de negocios se observa en el Cuadro N 22 las unidades

de venta anuales que debe ser colocada para poder cubrir nuestros costos
(fijos y variables). En el primer ao son 14,354 unidades, el segundo ao
12,958 unidades, el tercer ao 12,097 unidades, el cuarto ao 12,259
unidades y el ltimo ao 12,640 unidades. Por encima de stos valores
comenzar a generar ganancias por el negocio proyectado.

CUADRO N 22
CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
(En Nuevos Soles)

RUBROS
Produccin
Ingresos Totales
Costos Fijos
Costos Variables
Costos Variables unitarios
Margen
Costos Totales
Punto de Equilibrio:
- Unidades de Venta
- Ingresos por Ventas

2012
36,735
1,108,038
339,491
324,671
9
24
664,162

2013
37,764
1,167,539
307,317
331,298
9
24
638,615

Aos
2014
38,821
1,230,236
287,675
338,091
9
24
625,766

14,354
480,195

12,958
429,069

12,097
396,694

Fuente: Elaboracin Propia

Nota: para el Calculo del Precio de Venta se tomo el precio promedio de los dos tipos
Precio promedio Bufett Clsico = 29.99 soles
Precio promedio Bufett Especial= 34.99 soles
Precio promedi Bufetts = 32.49

8.2.9

2015
39,908
1,296,300
292,121
345,649
9
24
637,770
12,259
398,334

2016
41,025
1,365,911
301,803
353,387
9
24
655,190
12,640
407,137

P.V
32.49

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

El Estado de Resultados o Estado de Ganancias y prdidas describe la
gestin econmica que ha tenido el restaurante SAXSAY en cada ao,
resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido
durante un ciclo contable. Teniendo en cuenta los resultados del estado de
ganancias y prdidas, se puede observar que la empresa obtiene utilidades
desde el primer ao de operacin. Tal como observamos en el Cuadro N
23.

CUADRO N 23
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO
(En Nuevos Soles)

Rubros Contables
Ingresos
Costos de Ventas
Utilidad Bruta
Gastos Generales
Remuneraciones
Servicios
Publicidad
Promocin
Alquiler de
local
Utilidad de Operacin
Depreciaciones y amortizacion
Intereses
Utilidad antes de impuestos
Utilidad Neta

2012
1,108,038
265,071
842,966

2013
1,167,539
271,698
895,841

Aos
2014
1,230,236
278,491
951,746

250,080
17,040
70,308
6,300
36,000
463,238
13,320
18,557
431,362
129,409
301,953

250,080
17,466
35,154
6,615
36,000
550,526
13,320
16,318
520,889
156,267
364,622

250,080
17,903
11,718
6,946
36,000
629,099
13,320
13,291
602,489
180,747
421,742

2015
1,296,300
285,453
1,010,847

2016
1,365,911
292,589
1,073,322

252,581
18,350
9,374
7,293
36,000
687,249
13,320
9,201
664,728
199,418
465,310

255,107
18,809
10,781
7,658
36,000
744,968
13,320
3,673
727,976
218,393
509,583

Fuente: Elaboracin Propia

8.2.10 BALANCE GENERAL

Balance General de apertura muestra que la empresa figura con crditos ya
que los costos sern cubiertos tanto por capital propio como por una
entidad financiera, lo cual genera una deuda. En cambio no existen cuentas
por pagar a proveedores porque en intercambio al servicio otorgado ser
retribuido por el pago respectivo del cliente en el momento, generando
liquidez a nuestra empresa, entre otras caractersticas que se observan en el
Cuadro N 24.

CUADRO N 24
BALANCE GENERAL INICIAL AL 31/12/2012
(EN NUEVOS SOLES)
ACTIVO

PASIVO

ACTIVO CORRIENTE
Capital de trabajo

PASIVO CORRIENTE
51,801 Corriente

0.00

Total Acivo Corriente

51,801 Total Pasivo Corriente

0.00

ACTIVO NO CORRIENTE
Tangible
Intangible

PASIVO NO CORRIENTE
113,895 Prstamo
46,319

Total Activo No Corriente

160,214 Total Pasivo no Corriente

63,604.26

PATRIMONIO
Capital Social
Total Patrimonio

148,409.94
148,409.94

TOTAL ACTIVO

212,014 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

63,604.26

212,014

Fuente: Elaboracin Propia

8.2.11 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

El flujo de caja que se ha construido para nuestro proyecto restaurant
buffet criollo Saxsay S.R.L, es un instrumento que nos permitir evaluar
la situacin financiera de la empresa, desde el punto de vista de la
disponibilidad del efectivo.(liquidez)
El flujo de caja permite evidenciar que la empresa obtiene utilidades netas
favorables desde el primer ao, se tiene que estas utilidades se incrementan
permanentemente en el transcurso del tiempo. Tal como se observa en el
Cuadro N 25.

Rubros Contables

00

2012

Ingresos
Ingresos Por Ventas
Valor Residual
Recuperacin del Capital de Trabajo
-

Total Ingresos
Egresos
Capital de Trabajo
Inversin Fija
Remuneraciones
Materia Prima
Servicios
Publicidad
Promocin
Alquiler de local
Impuestos
Total de Egresos
FLUJO DE CAJA ECONOMICO
Prestamo
Amortizaci
n Interes
Escudo tributario
Servicio de deuda
FLUJO DE CAJA FINANCIERO

Fuente: Elaboracin Propia

2014

2015

TOTAL

2016

1,108,038

1,167,539

1,230,236

1,296,300

1,365,911
20,280
51,801

6,168,025

1,108,038

1,167,539

1,230,236

1,296,300

1,437,992

6,240,106

250,080
265,071
17,040
70,308
6,300
36,000
134,976
779,775
328,263

257,582
271,698
17,466
35,154
6,615
36,000
161,162
785,677
381,862

265,310
278,491
17,903
11,718
6,946
36,000
184,734
801,101
429,136

273,269
285,453
18,350
9,374
7,293
36,000
202,179
831,918
464,382

281,467
292,589
18,809
10,781
7,658
36,000
219,495
866,798
571,194

160,214
1,327,709
1,393,302
89,568
137,335
3,108,127
180,000
902,545
4,277,284
1,962,822

51,801
160,214

212,014
212,014
63,604
-

63,604
275,618

Tasa
WACC
COK

CUADRO N 25
FLUJO DE CAJA PROYECTADO
(En Nuevos Soles)
Aos
2013

28.81%
30.50%

6,372
18,557
5,567
19,362
347,624

8,611
16,318
4,895
20,033
401,895

11,638
13,291
3,987
20,941
450,077

15,728
9,201
2,760
22,168
486,550

21,256
3,673
1,102
23,827
595,021

63,604
61,039
18,312
106,332

108

8.2.12 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

A.- INDICADORES FINANCIEROS
En esta seccin se analiza la viabilidad, para lo cual, primero se
determin:
El Costo Ponderado de Capital (WACC). El WACC ha sido
calculado mediante la frmula siguiente de la siguiente:
WACC = D/(C+D)*i*(1-t) + C/(C+D)*COK
Donde:
D = Deuda financiera
C = Capital de Accionistas
I = Tasa del Costo de Oportunidad de los Accionistas
Cok = costo de deuda Financiera.
t = tasa impositiva
C+D = Capital total

Calculo del WACC

d
(d+c)
deuda

63,604
212,014
0.3

(1-t)

0.3550 (1-0.3)
0.355
0.07455

0.7

c
(d+c)

COK

148,410 0.30500
212,014
0.7
0.305
0.2135
0.2881
WACC =
28.81%

Los indicadores de rentabilidad a tomar en cuenta son el Valor actual

neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), la relacin beneficio costo
(B/C) y el periodo de recuperacin de la inversin (PR). Todos estos
indicadores son mostrados en el Cuadro N 26 y Cuadro N 27.

109

VAN (Valor Actual Neto)

El valor actual de una cantidad con vencimiento en el futuro, es el
capital que a un tipo de inters dado, en

perodos tambin dados,

ascender a la suma debida. En realidad no es otra cosa que el valor

actual del monto considerando como la tasa del WACC calculada del
28.81% como costo ponderado del capital, se ha procedido a
determinar el VAN econmico

ascendente a S/. 803,640,

indicndonos que si se invierte en este momento se logra recuperar la

inversin, teniendo en cuenta el WACC, as como generar valor o
riqueza por el momento determinado. Como el VAN es mayor que 0
entonces es aceptable ejecutar el proyecto. Tambin se ha calculado
un VAN financiero que es de S/. 791,716 indicndonos que el plan de
negocios es rentable an con efecto financiero. (Ver Cuadro N 26 y
Cuadro N 27).
TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se ha calculado los indicadores de TIRE que resulta de 167% es decir
es mayor al WACC (28.8%) , en tanto que el TIRF obtenido es de
137%, mayor al COK (30.50%) por lo que se infiere que la
rentabilidad promedio anual es aceptable. (Ver Cuadro N 26 y
Cuadro N 27).
RELACION BENEFICIO COSTO (B/C)
El beneficio costo econmico y financiero determinado es de 2.05 y
1.87 respectivamente, el cual indica que por cada sol invertido se
obtiene 1.05 sin costo de financiamiento y 0.87 nuevos soles
110

respectivamente. Por tal motivo se debe ejecutar el proyecto. (Ver

Cuadro N 26 y Cuadro N 27).

CUADRO N 26
INDICADORES ECONMICOS

CUADRO N 27
INDICADORES FINANCIEROS
VAN Financiero 1

269,884.31

VAN Financiero 2

242,240.97

VAN Financiero 3

210,614.69

VAN Financiero 4

176,765.18
167,829.63
791,716
137%
1.87
1

VAN Financiero 5
VAN Financiero Total
TIRF
B/C
PR
Fuente: Elaboracin Propia

111

PERIODO DE RECUPERACIN
La inversin econmica y financiera se recuperar en el primer ao
conforme se aprecia en el clculo de la deduccin de los ingresos
aditivos de cada ao menos la inversin. (Ver Cuadro N 26 y Cuadro
N 27)

112

CAPITULO IX
PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL
9.1

PLAN CONTABLE Y FINANCIERO

9.1.1 FUNDAMENTOS
El Restaurant Buffet Criollo Saxsay SRL, es una empresa de Servicios,
comprometida activamente con el desarrollo social y medio ambiental
promoviendo una poltica de responsabilidad social caracterizada por la
transparencia de sus sistemas de gestin y la implantacin de programas
sociales actuando en beneficio de los derechos humanos, de la integracin
con sus trabajadores y del respeto con la realidad social y medio ambiental
en el que nos estamos desarrollando. Nuestros pilares sern la calidad, y
responsabilidad social.

9.1.2 OBJETIVO, ESTRATEGAS Y ACCIONES

Se admitir la mano de obra

calificada

y no calificada local; dando

oportunidades de desarrollo para nuestros empleados, que se apoyan

fundamentalmente en la formacin a travs de las capacitaciones; el
impulso de polticas de eficiencia con nuestro cliente; la integracin de
principios de gestin responsable con proveedores; y el desarrollo de
actividades distintas.
Objetivo 1: Promover actitudes y conductas aceptables.
Estrategias y acciones
- horario de trabajo del personal.

113

Se determin que el horario de trabajo ser de 09.00 am horas hasta las

6.00 pm.
- Realizar charlas sobre calidad en la atencin al cliente
Cada fin de mes se dar una charla a travs de nuestra gerencia.
- Organizar encuentros deportivos y otras actividades
De esa manera lograr despejar signos de estrs personal fomentando el
deporte la cultura sana.
- Contribuir a incorporar la Responsabilidad Social como un modelo
metodolgico, innovador, interdisciplinario, creativo, participativo y
colaborativo, que integre la formacin cognitiva, tcnica, personalsocial y moral en los trabajadores.

Mediante charlas y conversatorios lograr sensibilizar para que el

trabajador:
a.- No fomente escndalos y logre una buena integracin con sus vecinos.
b.- Solo utilice su uniforme de acuerdo a la tarea a desarrollar en el da.
Objetivo 2: Asegurar la motivacin y la implicancia de los Recursos
Humanos en la mejora continua de la empresa.
Estrategias y acciones
- Garantizar la igualdad de oportunidades
Mediante la admisin de personal femenino y masculino capacitado sin
discriminar clases sociales.

114

- Asegurar la contratacin de personal Cajamarquino

Formando equipos de trabajo que el 50% sean Cajamarquinos para lo cual
se difundirn mensajes radiales en emisoras locales
Ministerio de Trabajo

y mediante el

a travs de su programa Pro-Empleo ; para la

presentacin de postulantes los mismos que en la entrevista personal sern

seleccionados dando preferencia segn el siguiente orden:
1.- De la Zona
2.- Cajamarquinos
3.- Del resto del Departamento.
4.- Del resto del pas.
Teniendo en cuenta Capacidades y competencias a desarrollar.
- Valorar las necesidades formativas brindando capacitacin.
En Calidad e higiene: Mediante charlas y mediante cursos.
En Produccin: Mediante capacitaciones y actualizaciones continas.
- Concientizar al trabajador para Valorar la familia y el trabajo
Mediante charla informativas sobre vida en familia para evitar la
violencia familiar, paternidad responsable.
Crear conciencia para tener siempre y en todo momento presente que la
familia es lo primero y que diariamente nos esperan con los brazos
abiertos.
- Fomentar las buenas prcticas ambientales en el hogar
Mediante las charlas incentivar para que practiquen en su hogar el
orden y limpieza, seleccin de desperdicios, ahorro de energa,
disminucin del ruido, etc.
115

- Asegurar medidas bsicas de salud

El personal antes de ingresar tendr que presentar un examen mdico
pre-ocupacional y carnet sanitario.
Todo el personal estable gozara de los siguientes seguros por derecho:
a).- Seguro regular
b).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Pensin
c).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Salud
d).- Seguro ESSALUD VIDA.
Objetivo 3: Proponer lnea de perfeccionamiento comercial con los
proveedores y suministradores.
Estrategias y acciones
- Realizar conversatorios directos
Mediante el cual haremos nuestras necesidades sobre calidad de los
productos que adquirimos.
- Formalizacin de contactos
Hacer conocer a pequeos proveedores que la formalizacin de sus
negocios

les a pertenecer a una cartera seleccionada de contactos

para garantizar el nivel de calidad antes de ser contratados para las

adquisiciones.
Objetivo 4: Asegurar la accin social en la comunidad.
Estrategias y acciones
- Formar grupo encargado de donaciones y otros
1.-La entrega de alimentos y ropa a cunas infantiles u orfanatos
2.-Organizacin de chocolatadas para navidad.
116

CAPITULO X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1.

En el distrito de Cajamarca, Departamento de Cajamarca se detecta una oportunidad

en ofrecer el Servicio de Restaurant Buffet Criollo.

2.

La Dinmica Econmica de Cajamarca permite apuntalar la oportunidad de negocios

detectada toda vez que el distrito se encuentra con una Economa dinmica y cada vez
ms exigente en servicios de comida.

3.

Existe una Demanda Objetivo de 60% del mercado disponible, lo que implica que si
consumiran nuestro servicio, ser factible de atenderlo.

4.

El nivel de Financiamiento requerido es de S/. 212,015,

de este monto el 75 % es

inversin fija y el 25 % es Capital de trabajo; Asimismo dentro de la Inversin fija el

71 % es inversin fija y el 28 % es Intangible

5.

La Forma de Financiamiento considerada ser en un 70% equivalente a S/. 148,410

del Monto Total como aporte de socios y S/. 63,604 a travs de una entidad financiera
equivalente al 30%. Del monto Total

6.

La estrategia comercial a utilizar ser la de diferenciacin en el Producto dotndola de

una calidad atractiva. Congruente con el precio y su capacidad de innovacin para
atraer clientes.

117

7.

En el anlisis Econmico se encontr rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se

hall un VANE de S/. 803,640; un TIRE de 167%; una relacin Beneficio Costo de
2.05 y un Perodo de Retorno de 01 aos, estos clculos se basaron en el Costo de
Capital ponderado (WACC) de 28.81%.

8.

En el anlisis Financiero se encontr rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se

hall un VANF de S/. 791,716; una TIRF de 137%; una relacin Beneficio Costo de
1.87 y un Perodo de Retorno de 03 aos, estos clculos se hicieron tomado en cuensta
el Costo de Oportunidad (COK), efectivo de 30.50%.

9.

El Anlisis de Rentabilidad nos indica que la Tasa Interna de Retorno TIRE fue
superior al Promedio Ponderado del Costo de Capital (WACC), y para el caso del
TIRF fue superior al Costo de oportunidad del Capital COK con lo que el Retorno del
Capital estar asegurado as como la ejecucin del Plan de negocios.

----------- o O o -----------

118

RECOMENDACIONES
1. Dada la diversidad cultural que se viene

asentando en nuestro distrito, se har

necesario ir sondeando las preferencias de los consumidores para detectar las

necesidades de los clientes y poder atenderlas y tomar en cuenta las tendencias
gastronmicas del mundo.

2. El factor calidad debe ser permanentemente evaluado con el proceso de estndares de

calidad a fin de promover un proceso estndar de trabajo y factible de ser replicado en
otra localidad.

3. La Capacidad de Innovacin debe ser implementada como mecanismo de

investigacin de mercado tendiente al mejoramiento continuo y satisfaccin de nuevas
necesidades, la lnea novandina de Gastronoma es una atractivo interesante de
ejecutar.

4. Considerar alianzas estratgicas con proveedores de productos naturales u orgnicos

para establece la lnea de comida orgnica generando valor en base a la mistura
culinaria.

119

BIBLIOGRAFA
1. American Psychological Association. (1994). Manual de la publicacin de la
American Psychological Association (4ta ed.). Washington, C.C.: Normas APA.
2. Ambrsio, Vicente. (2000). Plan de Marketing. Paso a paso. Santa Fe de Bogot:
Pearson Educacin.
3. Alvarado, Fredy. (1996). Estrategias de Posicionamiento I y II. Lima.: Diario Sntesis.
4. Arellano, Rolando. (2000). Estilos de vida en el Per. Consumidores y Mercado (1era
edicin). Mxico: Mc Graw Hill Interamericana.
5. Aster Net. (2005). Branding: El Posicionamiento reconocimiento de nuestra
empresa. Obtenida el 28 de abril del 2011, disponible en http://
www.masterdisseny.com/masternet/boletines/boletin_0036.php3.
6. American Psychological Association. (2002). Descripcin y Aplicacin prctica.
Obtenida
el
26
de
marzo
del
2011,
disponible
en
http://literatura.uniminuto.edu/images/pdf/normasapa.pdf.
7. Cohen, Willian A. (2002). Investigacin de Mercados. Mxico D.F.: International
Thomson.
8. Flores, Javier. (1998). Comportamiento Humano en las organizaciones. Lima. :
Universidad del Pacfico.
9. Harvard Business Review. (2011). La Creatividad y la Innovacin son claves para el
trabajo en los Restaurantes. Francia: Nouvell Cuisine (Nueva Cocina).
10. Mc Donals. (n.d). Rapidez en el servicio de la comida rpida. Obtenida el 30 de abril
del 2011, disponible en http://www.monografias.com/trabajos34/esfuerzo.
11. Mayorga, David & Araujo, Patricia. (2001). La Administracin Estratgica de la
Mercadotecnia en la empresa peruana. Lima: Universidad del Pacfico.

120

12. Senati. (2003). El Plan de Negocios de Ricardo y Mara. Obtenida el 02 de abril del
201, disponible en http://Infopymes.senati.edu.pe/plannegociosrym.htm.
13. Snchez, Hugo & Reyes, Carlos. (2002). Metodologa y Diseo de la Investigacin
Cientfica. (3era. Ed.). Universidad Ricardo Palma. Lima.

121

ANEXOS

122

ANEXO N 01
PARTICIPACIPACION PORCENTUAL DL PBI POR SECTORES
EN CAJAMARCA

Ao

Agricultura

Pesca

Exp.
IND
Minas

1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

45.50
47.70
46.00
46.80
43.70
42.70
42.30
41.30
43.60
43.80
42.00
43.00
39.00
38.00
35.10
32.50
32.10
32.10
32.10
32.10
33.00
33.50
33.70
33.70
33.70
33.70
33.70
33.70
33.70
33.70
33.70

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

4.40
3.60
3.80
3.80
4.50
5.30
4.80
5.10
3.80
4.90
5.90
6.20
6.20
9.50
16.40
22.50
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.60
22.30
22.30
22.30

8.60
8.00
8.20
7.90
8.60
9.30
9.60
10.20
9.80
9.50
9.70
10.10
10.20
10.00
8.90
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00
7.94
7.77
7.42
7.25
7.25

Construccin

Hoteles
Resaturtantes

6.50
7.20
7.50
6.50
6.20
5.60
7.70
8.20
7.90
6.40
7.10
6.70
8.30
9.00
9.80
9.20
8.90
9.08
9.14
9.41
9.58
9.75
9.91
10.08
10.25
10.42
10.58
10.75
10.92
11.09
11.25

7.20
7.20
7.50
7.40
7.20
7.10
6.50
6.10
6.10
6.10
6.00
6.20
6.10
5.70
5.50
5.60
5.30
5.12
5.06
4.79
4.62
4.45
4.29
4.12
3.95
3.78
3.78
3.78
3.78
3.78
3.78

Alquiler de Productos,Servici Otros

Total %
os
Vivienda
Servicios
5.90
5.30
5.50
5.60
5.90
6.10
5.70
5.70
5.90
6.50
6.90
6.90
7.10
6.40
5.40
4.80
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00

11
10.10
10.40
11.50
12.80
12.90
12.70
12.50
12.10
11.70
11.40
10.50
11.10
10.20
8.80
8.00
8.10
8.10
8.10
8.10
8.10
8.10
8.10
8.10
8.10
8.10
8.00
8.00
8.00
8.00
8.00

10.90
10.90
11.10
10.50
11.10
11.00
10.70
10.90
10.80
11.10
11.00
10.40
12.00
11.20
10.10
9.40
10.00
10.00
10.00
10.00
9.10
8.60
8.40
8.40
8.40
8.40
8.40
8.40
8.88
8.88
8.72

100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00
100.00

Fuente: BADATUR OTP (Observatorio Turstico del Per)

123

ANEXO N 02
INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR Y VARIACIN PORCENTUAL DE CAJAMARCA ENERO 2010
BASE : Ao 1994 = 100.0
GRANDES GRUPOS Y
SUBGRUPOS DE
CONSUMO
INDICE GENERAL
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ALIMENTOS Y
BEBIDAS DEL
HOGAR

INDICE MENSUAL DE PRECIOS

DIC.2009/ JUL. 2009
ENE. 2010 / ENE.

POND.

ENERO
(2010)

DICIEMBRE
(2009)

JULIO
(2009)

ENERO
(2009)

100

200.6

200.47

198.21

198.24

0.07

1.21

50.79

199.714

198.5

195.1

199.89

0.61

2.36

197.79

196.87

193.42

199.74

0.46

2.26

210.01

207.23

204.11

200.7

1.34

2.89

HOGAR

Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - 2010

ANEXO N 03
TEMPERATURAS PROMEDIO EN CAJAMARCA 2010

Fuente:elaboracin Propia

124

ANEXO N 04
POBLACIN ESTIMADA AL 30 DE JUNIO, POR AOS CALENDARIO Y SEXO, SEGN DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2009-2011

UBIGEO

DEPARTAMENTO,
PROVINCIA Y DISTRITO

2009
Total

2010

Hombres

Mujer

Total

Hombres

2011
Mujer

Total

Hombres

Mujer

1,493,159.00 750,930.00 742,229.00 1,500,584.00 754,844.00 745,740.00 1,507,486.00 758,498.00 748,988.00

60000 CAJAMARCA DPTO
348,514.00 172,786.00 175,728.00 355,287.00 176,239.00 179,048.00 361,991.00 179,669.00 182,322.00
60100 CAJAMARCA PROV.
210,800.00 104,653.00 106,147.00 216,757.00 107,710.00 109,047.00 222,725.00 110,778.00 111,947.00
60101 CAJAMARCA DISTRITO
12,747.00 6,308.00 6,439.00 12,867.00 6,375.00 6,492.00 12,980.00 6,439.00 6,541.00
60102 ASUNCIN
4,285.00 2,001.00 2,284.00
4,294.00 2,008.00 2,286.00 4,298.00 2,015.00 2,283.00
60103 CHETILLA
8,294.00 4,354.00 3,940.00
8,236.00 4,332.00 3,904.00 8,175.00 4,308.00 3,867.00
60104 COSPAN
24,579.00 12,184.00 12,395.00 24,553.00 12,171.00 12,382.00 24,509.00 12,151.00 12,358.00
60105 ENCAADA
15,117.00 7,409.00 7,708.00 15,069.00 7,396.00 7,673.00 15,012.00 7,379.00 7,633.00
60106 JESUS
5,270.00 2,511.00 2,759.00
5,294.00 2,524.00 2,770.00 5,312.00 2,534.00 2,778.00
60107 LLACANORA
38,337.00 19,024.00 19,313.00 39,096.00 19,371.00 19,725.00 39,846.00 19,713.00 20,133.00
60108 LOS BAOS DEL INCA
9,799.00 4,919.00 4,880.00
9,792.00 4,908.00 4,884.00 9,771.00 4,893.00 4,878.00
60109 MAGDALENA
3,911.00 1,897.00 2,014.00
3,857.00 1,875.00 1,982.00 3,801.00 1,852.00 1,949.00
60110 MATARA
10,236.00 4,932.00 5,304.00 10,316.00 4,961.00 5,355.00 10,391.00 4,987.00 5,404.00
60111 NAMORA
5,139.00 2,594.00 2,545.00
5,156.00 2,608.00 2,548.00 5,171.00 2,620.00 2,551.00
60112 SAN JUAN
Fuente: I.N.E.I. - Poblacin Estimada al 30 de Junio - 2011

ANEXO N 05
Determinacin de la Poblacin
Economicamente Activa
Cajamarca

PF P0 1 i
AO
2011
2012
2013
2014
2015
2016

Periodo
N
0
1
2
3
4
5

Poblacin
Proyectada
222,725
228,961
235,372
241,963
248,738
255,702

Fuente: Elaboracin Propia

125

ANEXO N 06
CATEGORIAS OCUPACIONAL EN EL DISTRITO DE CAJAMARCA
Dpto. Cajamarca Prov. Cajamarca
Categoria
Empleado
Obrero
Trabajador Independiente
Empleador
Trabajador de Familia no remunerado
Trabajador del hogar
Total

Casos

27560.00
13163.00
22983.00
1818.00
2613.00
2802.00
70939.00

38.85
18.56
32.40
2.56
3.68
3.95
100.00

Acumulado
38.85
57.41
89.80
92.37
96.05
100.00
100.00

Fuente: INEI - CPV.2007

126

ANEXO N 07
ENCUESTA PARA INSTALAR UN RESTAURANT BUFFET
Datos de Control

Encuesta
Estimado Amigo,(a) la presente es una encuesta orientada a personas de
gusto exigente tendiente a evaluar las preferencias personales para
instalar un Restaurante Buffett tipo Criollo
Agradeceremos nos responda con la mayor sinceridad
Muchas Gracias por su gentil colaboracin

Grupo Emprendedor de
Negocios

1.Indique Ud , si le gustaria tener a su servcio un

nuevo Restaurant Buffet Criollo en
Cajamarca?
Si

No

2.Utiliza usted los servicios de Restaurant

Buffet para satisfacer su necesidades
alimenticias ?

1 830
31 - 40

Primaria
Se cu nd
aria
Su p erior

Mas culino
Fe me n in
o

41 - 50

R ango Sa lar ial

2 00 0 - 2 50 0
2 60 0 - 3 00 0
3 10 0 - 3 50 0
ma s d e 3 50 0

51 - 60

8 .Indique cul fue el nivel de experiencia al usar

un servicio de Restaurant en Cajamarca?
Mala

Regular

Buena

Muy Buena

09 Seale usted tres servicios complementarios

que
le gustara que ofreciera el nuevo Restaurante?
Bar Karaoke
Recargas telefnicas

Si

No

Delivery (servcio a Domicilio)

3.Indiquenos con que frecuencia utiliza un

Restaurant?
Diario
Quncenal
Otro
Semanal

Instrucc ion

Rango de Edad
Sexo

Mnesual

Especificique
---------------------------

4. Seale en que momento le agradara utlilizar

el nuevo servicio de Restaurant?
Desayuno

Pago con Tarjeta de Crdito

Juegos Recreativos para nios
Servicio de Taxi
10 .Seale cual sera el horario de atencin que
usted preferira?

Almuerzo

Todos los dias de 7.30 am a 11 pm

Cena

Lunes Miercoles y Viernes 8.00 a.m a 9.00 pm

Martes Jueves y Sabado de 8.00 a.m a 9.00 pm

5.Marque la tres principales caractersticas que

usted considera importante para la Atencin del
nuevo Restaurant ?
El Lugar

La Seguridad

El Nombre

La Variedad de Platos

El Servicio

La Presentacin de Platos

La higiene

La Calidad

La Cortesia

La Ambientacin y Decorado

Fin de Semana largo Jueves - Viernes Sbado y domingo

Otro horario (especifique)
-----------------------------11 .Seale cual sera su preferencia en Servicios
del
Restaurant?
Desayuno bufett
Desayunos
Almuerzo Bufett

6 .Seale usted con quienes frecuentemente hace

uso del Servcio de Restaurant?
Familiares
Amigos

Pareja
Compaeros de Trabajo

Solo (a)

Almuerzo
12 Seale que tipo de Bufett estara dispuesto
a Consumir?
Bufett Clsico
Bufett Especial

(Entrada+ 3 platos de Fondo + refreso +

Postre) (02 Entradas+ 4 platos de Fondo + 2
refrescos
+ 02 Postres)

7.Seale usted cuanto restara usted dispuesto a

Pagar por el servicio de Buffet?
S/ 19.99 - S/29.99
S./ 30.00 - S/ 35.99

Bufett premium

(03 Entradas+ 5 platos de Fondo + 2 refrescos +

02 Postres)

13 Qu nombre le Agradara para el Nuevo Restaurant

Bufett Criollo?

127

S/ ms de 35.99

Gastromax
El Chef

Significado = Gastronomia mxima

Vip A 1

Significado = Gente muy Importante -

Saxsay
El Cumbe

Selecta Significado =Comer hasta esta

Significado = el cocinero

satisfecho Significado = ruinas el cumbe

Fuente: Elaboracin Propia

128

ANEXO N 08
RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA EN CAJAMARCA

129

130

131

132

133

134

ANEXO N 09
MATERIA PRIMA E INSUMOS DIVERSOS
ITEM

VERDURAS

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 AJI ESCABECHE

KG

25

3.50

87.50

ANUAL

2 AJO

KG

10

4.50

45.00

3 APIO

KG

10

2.50

25.00

4 ARVERJITA

KG

25

4.40

110.00

5 BETERRAGA

KG

15

2.62

39.30

6 BROCOLI

KG

15

5.50

82.50

7 CAIGUA

KG

25

2.50

62.50

8 CAMOTE

KG

30

1.50

45.00

9 CEBOLLA CABEZA ROJA

KG

2.50

20.00

10 CEBOLLA CHINA

KG

1.12

8.96

11 CHOCLO

KG

2.62

23.58

12 COLIFLOR

KG

3.00

27.00

13 CULANTRO

KG

1.20

4.80

14 ESPINACA

KG

5.50

22.00

15 HABAS FRESCAS

KG

3.00

24.00

16 HIERBA BUENA

KG

2.00

4.00

17 HUACATAY

KG

1.50

3.00

18 LECHUGA AMERICANA

KG

2.50

20.00

19 LIMON

KG

3.00

24.00

20 OLLUCO

KG

2.50

22.50

21 PALTA

KG

4.00

20.00

22 PAPA BLANCA

KG

40

1.50

60.00

23 PEPINILLO

KG

1.00

8.00

24 PEREJIL

KG

1.20

6.00

25 PIMIENTO MORRON

KG

3.50

17.50

26 PORO

KG

2.40

4.80

27 RABANITO

KG

1.90

9.50

28 ROCOTO

KG

3.50

24.50

29 TOMATE REDONDO

KG

11

4.50

49.50

30 VAINITA

KG

2.50

12.50

31 YUCA BALNCA

KG

11

2.00

22.00

32 ZANAHORIA

KG

2.50

TOTAL DE INSUMOS -VERDURAS

20.00
700.64

Fuente: Elaboracion Propia

ITEM

2802.56
33630.72

CARNES

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 CERDO PIERNA SIN HUESO

KG

15

19.00

285.00

ANUAL

2 CERDO CUERO

KG

15

5.95

89.25

3 CORDERO PIERNA

KG

12

24.00

288.00

4 GALLINA

KG

10

15.00

150.00

5 PAVO

KG

12

16.00

192.00

6 POLLO ENTERO

KG

20

8.00

160.00

7 PESCADO

KG

15

18.00

270.00

8 RES ASADO CUADRADO

KG

15

27.00

405.00

9 RES LOMO FINO

KG

15

35.00

525.00

KG

12

15.00

10 PATO

TOTAL DE INSUMOS - CARNES

Fuente: Elaboracion Propia

180.00
2544.25

10177
122124

135

ITEM

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 ACEITUNA

EMBUTIDOS

KG

16.00

48.00

ANUAL

2 HUEVOS DE GALLINA

KG

8.00

40.00

3 QUESO FRESCO

KG

15.00

75.00

4 QUESO MANTECOSO

KG

14.00

5 EMBUTIDOS

KG

70.00
225.00

TOTAL DE INSUMOS - EMBUTIDOS

458.00

Fuente: Elaboracion Propia

ITEM

PRIMERA NECESIDAD

1 ACEITE VEGETAL X 5 LTS

2 ARROZ SUPERIOR
3 FIDEO SURTIDO

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

UND

KG

50

8.90

17.80

ANUAL

3.50

175.00

UND

12

1.70

20.40

4 LECHE EVAPORADA X 410

KG

10

8.00

80.00

5 MANTECA VEGETAL

KG

5.40

16.20

6 SAL REFINADA

KG

1.10

2.20

7 FRIJOL REGIONAL

KG

3.50

31.50

8 GARBANZO

KG

8.00

72.00

9 MANI

KG

8.00

40.00

10 PAPA SECA

KG

7.50

67.50

11 AJI PANCA

KG

3.50

TOTAL DE INSUMOS - P . NECESIDAD

10.50
533.10

2132.4
25588.8

Fuente: Elaboracion Propia

ITEM

1832
21984

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

1 AJINOMOTO

ESPECIES

KG

6.00

30.00

ANUAL

2 COMINO MOLIDO

KG

4.40

22.00

3 HONGOS

KG

0.1

2.80

0.28

4 LAUREL

KG

0.1

1.80

0.18

5 OREGANO

KG

0.75

3.50

2.63

6 PALILLO

KG

1.1

3.00

3.30

7 PIMENTON

KG

0.5

3.50

1.75

8 PIMIENTA NEGRA

KG

0.5

3.50

TOTAL DE INSUMOS - ESPECIES

Fuente: Elaboracion Propia

1.75
61.89

247.54
2970.48

136

ITEM

ABARROTES

UND

CANT. REQ/ SEM

C. UNIT

C. TOTAL

MENSUAL

UND
KG

40

3.00

120.00

ANUAL

25

18.00

450.00

4 CALDO DE GALLINA
6 PALILLO

UND

15

1.00

15.00

UND

2.80

14.00

7 VINAGRE BLANCO X 500

UND

3.50

28.00

8 NINAGRE TINTO X 500

UND

5.50

38.50

9 VINO BLANCO PARA COCINA

UND

15.00

135.00

KG

4.50

36.00

UND

3.50

28.00

1 GALLETAS DE SODA X 8 UND

3 PASAS

10 PASTA DE TOMATE X KG
11 SILLAO X 500

TOTAL DE INSUMOS - ABARROTES

864.50

Fuente: Elaboracion Propia

3458
41496

20,649.50
247,794.00

COSTO DE INSUMOS MENSUAL

COSTO DE INSUMOS ANUAL
MERMAS Y OTROS
COSTO DE TOTAL DE INSUMOS EN SOLES

5%

11,274.63
259,068.63

137

ANEXO N 10
ANEXO N 18
COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO
Jueves

Viernes

Clas ico 1

Sabado

Clas ico 1

Domingo

Clas ico 1

Clas ico 1

PAPA LA HUANCAINA

S/.

3.10

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

TAMALES

S/.

3.63 CHOCLOS A LA HUANCAINA

S/.

2.50

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

SECO A LA NORTEA

S/.

5.49

OLLUQUITO CON CHARQUI

S/.

3.60 SECO A LA NORTEA

S/.

5.49

REFRESCO DE CHICHA
MORADA
MAZAMORRA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84 MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

Sub Total

S/.

10.50

Sub Total

S/.

11.39

Sub Total

S/.

8.88 Sub Total

S/.

9.64

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

CAUSA LIMEA

S/.

5.80

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25 CAUSA LIMEA

S/.

5.80

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

AJI DE GALLINA

S/.

4.82

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75 CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

REFRESCO DE CHICHA
MORADA
MAZAMORRA
MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84 MAZAMORRA MORADA

Sub Total

S/.

9.23

Sub Total

S/.

12.27

Sub Total

S/.

CHILCANO DE PESCADO

S/.

0.54

CROQUETAS DE POLLO

S/.

3.31

CHICHARRON DE CERDO CON MOTE S/.

CARAPULCRA

S/.

4.78

CECINA SHILPIDA

S/.

3.00

AJIACO DE CHOCLOS

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

Sub Total

S/.

7.05

Sub Total

CAIGUA RELLENA

S/.

3.06

GUISO DE CONEJO

S/.

MAZAMORRA DE PINA

Clas ico 2

Clas ico 2

Clas ico 2

Clas ico 2

S/.

0.84

S/.

10.78

7.30 OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

S/.

5.30 TERNERA ASADA

S/.

5.00

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84 MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89 REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

S/.

8.03

Sub Total

S/.

S/.

10.98

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OCOPA

S/.

3.70 OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

8.66

CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

8.83

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15 SANCOCHADO

S/.

4.25

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84 MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89 REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

13.45

Sub Total

S/.

16.08

Sub Total

S/.

S/.

10.23

Es pecial 1

Es pecial 1

Es pecial 2

Es pecial 1

Es pecial 2

Jueves

Es pecial 1

Es pecial 2

Sabado

Clas ico 1

Domingo

S/.

3.63

HUMITA DULCE

S/.

5.52

OCOPA AREQUIPEA

S/.

S/.

3.60

SECO A LA NORTEA

S/.

5.49

SECO A LA NORTEA

S/.

REFRESCO DE CHICHA
MORADA
MAZAMORRA MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

Sub Total

S/.

8.88

Sub Total

S/.

12.66

Sub Total

S/.

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

CAUSA LIMEA

S/.

5.80

CAUSA LIMEA

S/.

ESCABECHE DE POLLO

S/.

5.75

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

AJI DE GALLINA

S/.

REFRESCO DE CHICHA
MORADA
MAZAMORRA
MORADA

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

MAZAMORRA MORADA

S/.

Sub Total

S/.

11.65

Sub Total

S/.

10.78

Sub Total

S/.

CHICHARRON DE CERDO CON

MO
AJIACO
DE CHOCLOS

S/.

7.30

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

CROQUETAS DE POLLO

S/.

S/.

5.30

TERNERA ASADA

S/.

5.00

CECINA SHILPIDA

S/.

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

Sub Total

S/.

14.33

Sub Total

S/.

10.98

Sub Total

OCOPA

S/.

3.70

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

SANCOCHADO

S/.

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

Sub Total

S/.

10.58

Clas ico 2

Clas ico 2

Es pecial 1

Clas ico 1

OLLUQUITO CON CHARQUI

Es pecial 1

10.58 Sub Total

Clas ico 1

TAMALES

Clas ico 2

14.33 Sub Total

Es pecial 2

Viernes

Clas ico 1

11.65 Sub Total

Es pecial 1

4.25 PAPA LA HUANCAINA

5.49 ESCABECHE DE POLLO

S/.

3.10

S/.

5.75

0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.84 MAZAMORRA MORADA
S/.
11.39 Sub Total
S/.

0.81

Clas ico 2
5.80 OCOPA AREQUIPEA
4.82 CAUCAU CRIOLLO

0.84
10.50

S/.

4.25

S/.

3.33

0.81 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.84 MAZAMORRA MORADA
S/.
12.27 Sub Total
S/.

0.81

Es pecial 1
3.31 CHILCANO DE PESCADO
3.00 CARAPULCRA

0.84
9.23

S/.

0.54

S/.

4.78

S/.

0.84

S/.

0.84 MAZAMORRA DE PINA

0.89 REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

S/.

8.03

S/.

7.05

HUMITA DULCE

S/.

S/.

3.06

4.25

CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

Es pecial 2
5.52 CAIGUA RELLENA
8.83 GUISO DE CONEJO

S/.

8.66

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S/.

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

REFRESCO CEBADA

S/.

Sub Total

S/.

10.23

Sub Total

S/.

Es pecial 2

Es pecial 2

Es pecial 2

Sub Total

0.84 MAZAMORRA DE PINA

0.89 REFRESCO CEBADA
16.08

Sub Total

Fuente: elaboracin propia

138

S/.

0.89

S/.

13.45

COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COM O BUFFET CRIOLLO

Jueves

Viernes

Clas ico 1

10

Sabado

Clas ico 1
S/.

4.25

HUMITA DULCE

S/.

5.52

TAMALES

SECO A LA NORTEA

S/.

5.49

SECO A LA NORTEA

S/.

5.49

OLLUQUITO CON CHARQUI

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

0.81

S/.

0.81

REFRESCO DE CHICHA MORADA

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

S ub Total

S /.

11.39

Clas ico 2

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

S ub Total

S /.

12.66

MAZAMORRA MORADA
S ub Total

S/.

5.80

AJI DE GALLINA

S/.

4.82

CAUSA LIMEA

S/.

5.80

OCOPA AREQUIPEA

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

ESCABECHE DE POLLO

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

S ub Total

S /.

12.27

REFRESCO DE CHICHA MORADA

0.81

Clas ico 2

MAZAMORRA MORADA

S/.

S ub Total

S /.

0.81
0.84
10.78

S ub Total

S/.

3.31

CECINA SHILPIDA

S/.

3.00

Es pecial 1

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

CHICHARRON DE CERDO CON MOTE

0.89

TERNERA ASADA

S/.

5.00

AJIACO DE CHOCLOS

8.03

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

S ub Total

S/.
S /.

Es pecial 2

S/.

3.10

S/.
3.60 ESCABECHE DE POLLO
REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

5.75

0.84

S/.

0.89

S ub Total

S /.

10.98

REFRESCO CEBADA
S ub Total

OCOPA AREQUIPEA
S/.
4.25 CAUCAU CRIOLLO
S/.
5.75 REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

4.25

S/.
S/.
S/.
S/.

0.84
11.65

S/.

7.30

S/.

5.30

S/.

0.84

S/.

0.89

S /.

14.33

S/.

5.52

S/.

8.83

Es pecial 2

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

OCOPA

S/.

3.70

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

SANCOCHADO

S/.

4.25

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

MAZAMORRA DE PINA

16.08

REFRESCO CEBADA
Jueves

13

Viernes

Clas ico 1
TAMALES

S/.
S/.

REFRESCO DE CHICHA MORADA

0.81

S/.

3.63
3.60
0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

S ub Total

S /.

8.88

PAPA LA HUANCAINA
ESCABECHE DE POLLO

REFRESCO DE CHICHA MORADA

0.81

MAZAMORRA MORADA
S ub Total

S/.
S/.
S/.

4.25

S/.

5.75
0.81

CAUCAU CRIOLLO

0.84

S/.

Sabado
3.10

S/.
S/.
S/.

5.75
0.81
0.84

S /.

OCOPA AREQUIPEA

S/.

0.89

Clas ico 2

10.50

OCOPA AREQUIPEA

0.84

S ub Total

S /.

9.23

CHILCANO DE PESCADO

S/.

0.54

CARAPULCRA

S/.

4.78

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

S ub Total

S /.

7.05

CAIGUA RELLENA

S/.

3.06

GUISO DE CONEJO

S/.

8.66

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

S ub Total

S /.

13.45

Es pecial 1

Es pecial 2

Domingo

S/.
S/.

4.25 HUMITA DULCE

SECO A LA NORTEA

S/.
S/.

0.84

S /.

11.39
5.80

Clas ico 2
S/.

4.25

CAUSA LIMEA

S/.

S/.

3.33

AJI DE GALLINA

S/.

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

0.81

16

Clas ico 1

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S ub Total

0.81

S/.

15

SECO A LA NORTEA

MAZAMORRA MORADA

3.33

MAZAMORRA MORADA

Clas ico 1

Clas ico 2

REFRESCO DE CHICHA MORADA

S/.

S/.

5.52

S/.

5.49

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

S ub Total

S /.

12.66

CAUSA LIMEA

S/.

5.80

CAUCAU CRIOLLO

S/.

3.33

Clas ico 2

REFRESCO DE CHICHA MORADA S/.

0.81

MAZAMORRA MORADA

S/.

0.84

S ub Total

S /.

10.78

S/.

4.25

S/.

5.00

Es pecial 1

MAZAMORRA MORADA

S/.

S ub Total

S /.

0.84
11.65

MAZAMORRA MORADA
S ub Total

Es pecial 1

S/.
S /.

0.84
9.23

MAZAMORRA MORADA
S ub Total

Es pecial 1

CHICHARRON DE CERDO CON MO S/.

3.31

7.30

AJIACO DE CHOCLOS

5.30

MAZAMORRA DE PINA

REFRESCO CEBADA

14

REFRESCO DE CHICHA MORADA

Clas ico 2
ESCABECHE DE POLLO
4.82

0.89

Clas ico 1

OLLUQUITO CON CHARQUI

5.49

OCOPA AREQUIPEA

Es pecial 2

S/.

0.84

S ub Total

10.50

CUY CON PAPA Y TRIGO

S /.

S/.
S /.

HUMITA DULCE

S ub Total

0.81

MAZAMORRA MORADA
8.88

Es pecial 1

REFRESCO CEBADA

PAPA LA HUANCAINA

S /.

S /.

CROQUETAS DE POLLO

REFRESCO CEBADA

S/.

REFRESCO DE CHICHA MORADA

MAZAMORRA MORADA

S/.

3.63

S/.

Clas ico 2

S/.

12

Clas ico 1
S/.

CAUSA LIMEA

Es pecial 1

Domingo

11

Clas ico 1

OCOPA AREQUIPEA

S/.
S/.

0.84

REFRESCO CEBADA
0.89

S/.

0.89

S ub Total

S /.

14.33

Es pecial 2

MAZAMORRA DE PINA
REFRESCO CEBADA
S ub Total

S/.
S/.
S/.
S/.
S /.

0.54
4.78
0.84
0.89
7.05

Es pecial 2

OCOPA

S/.

3.70

CAIGUA RELLENA

ARROZ A LA JARDINERA

S/.

5.15

GUISO DE CONEJO

0.84

S /.

CROQUETAS DE POLLO
CECINA SHILPIDA
MAZAMORRA DE PINA

S/.
S/.
S/.

S ub Total

S/.
S /.

8.03

Es pecial 2
S/.
S/.

3.06
8.66

HUMITA DULCE
CUY CON PAPA Y TRIGO

S/.

MAZAMORRA DE PINA

S/.

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

S ub Total

S /.

10.98

OCOPA AREQUIPEA

S/.

4.25

SANCOCHADO

S/.

4.25

MAZAMORRA DE PINA

S/.

0.84

REFRESCO CEBADA

S/.

0.89

S ub Total

S /.

10.23

3.00
0.84

REFRESCO CEBADA

OCOPA AREQUIPEA

12.27 TERNERA ASADA

Es pecial 1

CHILCANO DE PESCADO
CARAPULCRA

S/.

5.52

0.84

Es pecial 2

S/.

139

ANEXO N 11
CLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET CLSICO
COSTO
DEL
PLATO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

10.50
11.39
8.88
9.64
9.23
12.27
11.65
10.78
8.88
12.66
11.39
10.50
11.65
10.78
12.27
9.23
11.39
12.66
8.88
10.50
12.27
10.78
11.65
9.23
8.88
10.50
11.39
12.66
11.65
9.23
12.27
10.78

ALIMENTOS MANO DE
GASTOS B ENEFICIO
Y B EBIB AS OB RA GENERALES
NETO
32%
3.36
3.64
2.84
3.08
2.95
3.93
3.73
3.45
2.84
4.05
3.64
3.36
3.73
3.45
3.93
2.95
3.64
4.05
2.84
3.36
3.93
3.45
3.73
2.95
2.84
3.36
3.64
4.05
3.73
2.95
3.93
3.45

Fuente: elboracin Propia

19%
1.99
2.16
1.69
1.83
1.75
2.33
2.21
2.05
1.69
2.41
2.16
1.99
2.21
2.05
2.33
1.75
2.16
2.41
1.69
1.99
2.33
2.05
2.21
1.75
1.69
1.99
2.16
2.41
2.21
1.75
2.33
2.05

26%
2.73
2.96
2.31
2.51
2.40
3.19
3.03
2.80
2.31
3.29
2.96
2.73
3.03
2.80
3.19
2.40
2.96
3.29
2.31
2.73
3.19
2.80
3.03
2.40
2.31
2.73
2.96
3.29
3.03
2.40
3.19
2.80

23%
2.41
2.62
2.04
2.22
2.12
2.82
2.68
2.48
2.04
2.91
2.62
2.41
2.68
2.48
2.82
2.12
2.62
2.91
2.04
2.41
2.82
2.48
2.68
2.12
2.04
2.41
2.62
2.91
2.68
2.12
2.82
2.48

SUMA

IGV

100%
18%
21.00
3.78
22.78
4.56
17.76
3.55
19.28
3.86
18.46
3.69
24.54
4.91
23.30
4.66
21.56
4.31
17.76
3.55
25.32
5.06
22.78
4.56
21.00
4.20
23.30
4.66
21.56
4.31
24.54
4.91
18.46
3.69
22.78
4.56
25.32
5.06
17.76
3.55
21.00
4.20
24.54
4.91
21.56
4.31
23.30
4.66
18.46
3.69
17.76
3.55
21.00
4.20
22.78
4.56
25.32
5.06
23.30
4.66
18.46
3.69
24.54
4.91
21.56
4.31
PROM
PRECIO FINAL ENCUESTA
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

COSTO REAL
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

24.78
27.33
21.31
23.13
22.15
29.44
27.96
25.87
21.31
30.39
27.33
25.20
27.96
25.87
29.44
22.15
27.33
30.39
21.31
25.20
29.44
25.87
27.96
22.15
21.31
25.20
27.33
30.39
27.96
22.15
29.44
25.87
25.96
29.99

140
140

ANEXO N 11
CLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET ESPECIAL
COSTO
DEL
PLATO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

7.05
8.03
14.33
10.98
13.45
16.08
10.58
10.23
14.33
10.98
8.03
7.05
10.58
10.23
16.08
13.45
8.03
10.98
14.33
7.05
16.08
10.23
10.58
13.45
14.33
7.05
8.03
10.98
10.58
13.45
16.08
10.23

ALIMENTOS MANO DE
GASTOS B ENEFICIO
Y B EBIB AS OB RA GENERALES
NETO
32%
2.26
2.57
4.58
3.51
4.30
5.15
3.38
3.27
4.58
3.51
2.57
2.26
3.38
3.27
5.15
4.30
2.57
3.51
4.58
2.26
5.15
3.27
3.38
4.30
4.58
2.26
2.57
3.51
3.38
4.30
5.15
3.27

Fuente: elboracin Propia

19%
1.34
1.53
2.72
2.09
2.55
3.06
2.01
1.94
2.72
2.09
1.53
1.34
2.01
1.94
3.06
2.55
1.53
2.09
2.72
1.34
3.06
1.94
2.01
2.55
2.72
1.34
1.53
2.09
2.01
2.55
3.06
1.94

26%
1.83
2.09
3.73
2.85
3.50
4.18
2.75
2.66
3.73
2.85
2.09
1.83
2.75
2.66
4.18
3.50
2.09
2.85
3.73
1.83
4.18
2.66
2.75
3.50
3.73
1.83
2.09
2.85
2.75
3.50
4.18
2.66

23%
1.62
1.85
3.30
2.52
3.09
3.70
2.43
2.35
3.30
2.52
1.85
1.62
2.43
2.35
3.70
3.09
1.85
2.52
3.30
1.62
3.70
2.35
2.43
3.09
3.30
1.62
1.85
2.52
2.43
3.09
3.70
2.35

SUMA

IGV

100%
18%
S/.
14.10
2.54
S/.
16.07
2.89
S/.
28.66
5.16
S/.
21.96
3.95
S/.
26.89
4.84
S/.
32.16
5.79
S/.
21.16
3.81
S/.
20.46
3.68
S/.
28.66
5.16
S/.
21.96
3.95
S/.
16.07
2.89
S/.
14.10
2.54
S/.
21.16
3.81
S/.
20.46
3.68
S/.
32.16
5.79
S/.
26.89
4.84
S/.
16.07
2.89
S/.
21.96
3.95
S/.
28.66
5.16
S/.
14.10
2.54
S/.
32.16
5.79
S/.
20.46
3.68
S/.
21.16
3.81
S/.
26.89
4.84
S/.
28.66
5.16
S/.
14.10
2.54
S/.
16.07
2.89
S/.
21.96
3.95
S/.
21.16
3.81
S/.
26.89
4.84
S/.
32.16
5.79
S/.
20.46
3.68
PROM
PRECIO FINAL ENCUESTA

COSTO REAL
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

16.63
18.96
33.81
25.91
31.73
37.95
24.96
24.14
33.81
25.91
18.96
16.63
24.96
24.14
37.95
31.73
18.96
25.91
33.81
16.63
37.95
24.14
24.96
31.73
33.81
16.63
18.96
25.91
24.96
31.73
37.95
24.14
26.76
34.99

141
141

ANEXO N 12
EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN COCINA
ITEM
CONCEPTO
MARCA
CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
1 HORNO MICROONDAS
LG
3
450.00
1350.00
2 LICUADORAS ELECTRICA
OSTER
3
350.00
1050.00
3 BATIDORA ELECTRICA
Continental
3
199.95
599.85
4 CAMPANA EXTRACTORA ELECTRICA
Continental Electric
2
468.00
936.00
5 COCINA ELCTRICA (06 hornillas)
Bosh
2
1300.00
2600.00
6 COCINA INDUSTRIAL(06 hornillas)
Continental
1
4500.95
4500.95
7 TOSTADORA
Continental
2
99.99
199.98
8 CAFETERA ELCTRICA
Continental
3
727.94
2183.83
9 CONSERVADOR DE ALIMENTOS VERTICAL DE 4 PUERTAS
Harmans
1
8500.00
8500.00
10 MESA DE TRABAJO EN ACERO,ESTANTES Y CAJONERIA
Harmans
1
1593.00
1593.00
11 PARRILLERA A GAS
2
950.00
1900.00
25,414
TOTAL DE EQUIPOS
Fuente: Elaboracin Propia

EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN ALMACEN
ITEM
CONCEPTO
1 BALANZA ELECTRICA (Doble Visor 15 Kg x 0,5g de peso)
2 BALANZA DE 100 KG
3 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL
4 REFRIGERADORA ELECTRICA
5 MESA DE PARCIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE ACERO INOXI
TOTAL DE EQUIPOS
Fuente: Elaboracin Propia

MARCA
KRETZ
Berkel
Continental
Continental
Harmans

CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

2
1035.00
2070.00
1
1200.00
1200.00
1
1250.00
1250.00
2
1400.00
2800.00
1
423.00
423.00
7,743

EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN EL COMEDOR
ITEM
CONCEPTO
MARCA
1 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL
Continental
2 REFRIGERADORA ELECTRICA
Continental
3 CAJA REGISTRADORA - 300 CODIGOS
4 MESA FIJA DE MADERA (90X80X90)
5 SILLA FIJA DE MADERA TAPIZADA
TOTAL DE EQUIPOS DE OFICINA
Fuente: Elaboracin Propia

CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

1
1250.00
1250.00
2
1400.00
2800.00
1
4512.00
4512.00
30
535.00
16050.00
120
200.00
24000.00
48,612

142

EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN LA ADMINISTRACION
ITEM
CONCEPTO
1 ARMARIO DE MADERA (184x187x50CM)
2 ARMARIO DE METAL (184 X 90 X 46 CM)
3 ATRIL DE MADERA
4 BANCA DE MADERA
5 BANCA FIJA DE METAL (04 ASIENTOS EN UNO)
6 CALCULADORA ELECTRICA (CON PAPEL CONTMETRO)
7 CAJA FUERTE (ARCA CAUDALES ELECTRONICA)
8 CASILLERO DE MADERA (200X85X180CM)
9 DETECTOR DE BILLETES FALSOS
10 ESCALERA METALICA DE (06 PASOS)
11 ESCRITORIO DE MELAMINA (180X75X85)
12 MODULO DE MELAMINA PARA COMPUTADORA (150X78X95)
13 PIZARRA ACRLICA (120 X 80 CM)
14 RELOJ DE PARED
15 MONITOR A COLOR
16 TECLADO - KEYBOARD
17 UNIDAD CENTRAL DE PROCESO - CPU - COMPATIBLE
18 MOUSE ELECTRICO
19 EQUIPO MULTIFUNCIONAL COPIADORA FAX IMPRESORA SCANNER
20 IMPRESORA LASER
21 PROYECTOR
22 SWITCH PARA RED DE 08 PUERTOS
23 ESTABILIZADOR (MODELO: SLIDO) DE 1000VA
24 EQUIPO DE SONIDO (DVD-MP3-AMPLIFICADOR-02 PARLANTES)
25 TELEVISOR LCD DE 32"
26 CAMARA DE SEGURIDAD INALAMBRICA
27 INTERCOMUNICADOR
28 MANTO DE PLOMO
29 SILLA GIRATORIA DE METAL
TOTAL DE EQUIPOS
Fuente: Elaboracin Propia

MARCA

CASIO
BTV
PHILLIPS

LG
LOGITECH
XTREM
LOGITECH
LASER
CANON
EPSON
DLINK
PERCON
SONY
SONY
Panasonic
Panasonic

CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL

3
1100.00
3300.00
3
980.95
2942.85
1
205.85
205.85
3
200.99
602.97
3
980.00
2940.00
2
150.00
300.00
1
1370.00
1370.00
2
1050.00
2100.00
1
160.00
160.00
1
405.00
405.00
2
850.00
1700.00
2
390.70
781.40
2
220.00
440.00
2
55.99
111.98
2
504.00
1008.00
2
33.60
67.20
2
1536.15
3072.30
2
26.25
52.50
1
830.00
830.00
1
395.00
395.00
1
2320.00
2320.00
1
60.00
60.00
1
100.00
100.00
1
1235.00
1235.00
1
1359.98
1359.98
1
755.99
755.99
3
80.00
240.00
2
1200.00
2400.00
3
290.00
870.00
32,126

143

EQUIPOS Y MOBILIARIO
RESUMEN
EQUIPOS Y MOBILIARIO
En Cocina
En Almacn
En el Comedor
En Administracin

S/.
25,413.61
7,743.00
48,612.00
32,126.02

TOTAL

113,895

Fuente: Elaboracin Propia

144

ANEXO N 13
LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS
Descripcin

Costo unitario

LIBRO DE CAJA
LIBRO DIARIO
LIBRO PLANILLAS
REGISTRO DE COMPRA
REGISTRO DE VENTA
INVENTARIO Y BALANCE
LIBRO BANCO

Costo de
Legalizacin

20.00
25.00
25.00
23.00
22.00
19.00
22.00

Total

10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00
10.00

TOTAL SOLES

30.00
35.00
35.00
33.00
32.00
29.00
32.00
S/.

226.00

Fuente: Elaboracin Propia

REMODELACION

Descripcin
DECORACION Y REMODELACION
TOTAL SOLES
Fuente: Elaboracin Propia

Costo
unitario
41000.00

Cantidad
Anual
1.00

Total
41000.00
S/. 41,000.00

COSTO DE RECLUTAMIENTO
Descripcin
AVISOS RADIALES
AVISOS TELEVISIVOS
PERSONAL PARA ENTREVISTAS
LOCAL PARA ENTREVISTAS

Costo unitario
6.00
15.00
100.00
0.00

TOTAL SOL
ES

Cantidad
10.00
10.00
2.00
1.00

Total
60.00
150.00
200.00
0.00
S/.
410.00

Fuente: Elaboracin Propia

145

COSTO DE OTROS INTANGIBLES

Descripcin
Estudios

OTROS COSTOS
Costo unitario
2500.00

Constitucin de empresa
Licencia Municipal
Registro de marca
Sanidad - Registros

Cantidad

120.00
150.00
800.00
750.00

1.00

Total
2500.00

1.00
1.00
1.00
1.00

120.00
150.00
800.00
750.00
4320.00

TOTAL
Fuente: Elaboracin Propia

INTANGIBLES DEL PROYECTO RESTAURANT

CRIOLLO SAXSAY
CONSOLIDADOS DE COSTOS INTANGIBLES
TOTALES
LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS

226.00

DECORACION Y REMODELACION
COSTO DE RECLUTAMIENTO
OTROS COSTOS

41000.00
410.00
4320.00

TOTAL DE GASTOS GENERALES

Fuente: Elaboracin Propia

45956.00

ANEXO N 14
ANEXO N 13
UTENSILIOS NECESARIO PARA EL RESTAURANT BUFFET

Detalles
UTENSILIOS
Azucareros de loza
Baldes con tapa
bandejas p mozos acero inox grande
bandejas p mozos acero inox peq
Coladores pqeueos
Coladores grnades
Copas de pisco Sour
Copas de Vino pedestal
Cucharas
Cucharitas
Cuchillos Chicos
Cuchillos Grandes
Despositos para Desperdicios
Dulcera gande
Dulcera pequeas
Escurrior para aceite
Escurrior para platos
Fuentes Grandes
Jarras Grandes
Jarras pequeas
Juego de Espatulas
Pinzas
Platitos Ajicero
Plato pequo para caf
Platos Cuadrado chico:
Platos Cuadrado chico:
Platos Cuadrado Grnade:
Platos Ovalado chico:
Platos Ovalado Grnade:
Platos Ovalado Mediano:
Porta Frascos Salero
Servilleteros
Tablas de Picar Alimentos pequeas
Tablas de Picar Alimentos pequeas
Taza pequo para caf
Tazon para ensaladas
Tazon para parihuela
Tenedores 2 puntas
Tenedores 3 puntas
Trinches
Fuente: Elaboracin Propia

Cantidad

65
4
10
10
3
8
150
150
100
100
100
100
3
150
100
9
10
15
50
150
2
6
65
100
100
100
100
100
100
100
60
60
3
2
100
5
100
100
100
6

Monto de
Inversin
individual

Monto de
Total de
Inversin

7.00
455.00
30.0
120.0
0
0
80.0
800.0
0
0
35.0
350.0
0
075.0
25.0
0
0
50.0
400.0
01.5
0
225.0
0
0
4.0
600.0
0
0
4.0
400.0
0
0
2.5
250.0
0
0
3.5
350.0
0
0
4.5
450.0
0
0
70.0
210.0
02.5
0
375.0
0
0
1.5
150.0
0
0
50.0
450.0
0
0
50.0
500.0
0
0
35.0
525.0
06.0
0
300.0
0
0
5.0
750.0
0
040.0
20.0
0
0
11.4
68.4
03.0
0
195.0
0
0
7.0
700.0
0
0
5.0
500.0
0
0
7.0
700.0
0
0
8.0
800.0
0
0
12.0
1,200.0
0
0
15.0
1,500.0
0
0
12.0
1,200.0
09.0
0 540.0
0
0
5.0
300.0
0
030.0
10.0
0
0
25.0
50.0
08.0
0
800.0
0
0
20.0
100.0
03.5
0
350.0
0
0
3.0
300.0
0
0
3.5
350.0
0
0
20.0
120.0
0
0
Sub total 17,778.40

CRISTALERIA, CUBIERTOS, MANTELERIA y UNIFORMES

Detalles
CRISTALERIA
Vaso Conico helados
Vaso long Drink 08 onz
Vaso long Drink 10 onz
Vaso Simple

Cantidad

100
100
100
150

Sub total
OLLAS Y CUBIERTOS
Tazones Bouls de Acero
5
Wook para Cocina Grande
1
Wook para Cocina mediano
1
Olla arrocera 50 litros
1
Ollas acero 80 lts
3
Sub total
UNIFORMES
Chaqueta de cocinero
8
Pantaln de cocinero
8
Gorro de cocinero
8
Camisa de mozo
16
Pantaln de mozo
16
Corbata michi
16
Buzos para los de limpieza
4
Delantales
10
Sub total
MANTELERIA
Manteles 70*70 y vidrio
30
Manteles de cocina
10
Secadores
20
Sub total
Total
Total de Utensilios y Cristaleria
Fuente: Elaboracin Propia

Monto de
Inversin
individual
2.0
0
4.0
0
4.0
0
0.9
0
80.0
0
150.0
090.0
0
400.0
0
500.0
0
42.0
0
30.0
08.0
0
30.0
0
30.0
0
15.0
0
16.0
05.0
0
20.0
0
10.0
05.0
0

Monto de
Total de
Inversin
200.0
0
400.0
0
400.0
0
135.0
0
1,335.
00
400.0
0
150.0
090.0
0
400.0
0
1,500.0
0
2,140.
00
336.0
0
240.0
064.0
0
480.0
0
480.0
0
240.0
064.0
0
50.0
0
1,954.
00
600.0
0
100.0
0
100.0
0
800.0
0
24,007.40

148

ANEXO N 15

COSTO DE SERVICIOS
Costo
unitario
Cantidad

Descripcin

Total

AGUA

150.00

1.00

LUZ

120.00

1.00

TELEFONO

49.00

1.00

INTERNET

90.00

1.00

CABLE

45.00

1.00

FUMIGACIONES

45.00

4.00

3000.00

1.00

700
800
400
200
240
500
2840
2840.00

TOTAL
ALQUILER

TOTAL SOLES

3000.00

S/. 5,840.00

ANEXO N 16

CAPACITACIN - GASTOS PREOPERATIVOS

Descripcin

Capacitacion

Costo
unitario

300.00
TOTAL SOLES

Cantidad Anual

Total

1.00
S/.

300.00
300.00

149

ANEXO N 17
DEPRECIACIONES VALOR RESIDUA Y AMORTIZACIONES DEL PROYETO

INVERSIN SUJETA A DEPRECIACIN

(En Nuevos Soles)
Monto de
Inversin individual

Detalles

Balanza de 100 kg
Balanza de 1000 grs Didital
Batidora de Mano
Campana extactora
Cocina industrial 6 hornillas
Compuadoras personales
congelador industrial
Equipos de sonido
Freidora de papas doble Fosa
Hormo de 3 Cuerpos
Impresoras
Licuadora convencional 4 velocidades
Licuadora industrial
Maquina de caf express
Maquina Lavaplatos
Olla arrocera 50 litros
Ollas acero 80 lts
Parrilas
Plancha
refrigeradora convencional
Televisores plasma
Total

1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
3
1
1
1
3

1,200.0
600.0
250.0
1,800.0
3,000.0
3,000.0
4,500.0
3,500.0
900.0
2,000.0
180.0
400.0
1,200.0
1,000.0
1500.0
400.0
500.0
150.0
800.0
2,000.0
2,500.0
31,380.00

Tiempo
(aos)

5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00
5.00

Tasa de
Depreciacin

Depreciacin
anual

Valor
Residual ao 5

0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10

120.00

600.00

60.00

300.00

25.00

125.00

105.00

180.00

900.00

300.00

1,500.00

600.00

3,000.00

450.00

2,250.00

350.00

1,750.00

90.00

450.00

200.00

1,000.00

36.00

180.00

40.00

200.00

120.00

600.00

100.00

500.00

150.00

750.00

40.00

200.00

150.00

750.00

15.00

75.00

80.00

400.00

200.00

1,000.00

750.00
1.60

4,056.00

3,750.00
20,280.00

Fuente: Elaboracin Propia

Detalles

Investigacin y Estudios Previos

Total

ANEXO N 05
INVERSION SUJETA A AMORTIZACION
(En Nuevos Soles)
Monto de
Tiempo
Tasa de
Inversin
(aos)
Amortizacin

46,319.00
46,319.00

5.00

0.20

Amortizacin
Anual

9,263.80

Valor
Residual

9,263.80

150

ANEXO N 18
TABLA DE AMORTIZACIONES DEL PROYETO
Perodos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

Cuota peridica
Inters
Capital
Capital Pendiente
S/.
2,077.39 S/.
1,616.61 S/.
460.78 S/.
63,143.48

S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39
S/.
2,077.39

S/.
1,604.90
S/.
1,592.89
S/.
1,580.57
S/.
1,567.95
S/.
1,555.00
S/.
1,541.72
S/.
1,528.10
S/.
1,514.14
S/.
1,499.83
S/.
1,485.15
S/.
1,470.10
S/.
1,454.66
S/.
1,438.83
S/.
1,422.60
S/.
1,405.96
S/.
1,388.89
S/.
1,371.39
S/.
1,353.45
S/.
1,335.05
S/.
1,316.18
S/.
1,296.84
S/.
1,277.00
S/.
1,256.65
S/.
1,235.79
S/.
1,214.40
S/.
1,192.47
S/.
1,169.98
S/.
1,146.91
S/.
1,123.26
S/.
1,099.01
S/.
1,074.14
S/.
1,048.65
S/.
1,022.50
S/.
995.69
S/.
968.19
S/.
940.00
S/.
911.09
S/.
881.45

S/.
472.49
S/.
484.50
S/.
496.82
S/.
509.45
S/.
522.39
S/.
535.67
S/.
549.29
S/.
563.25
S/.
577.56
S/.
592.24
S/.
607.30
S/.
622.73
S/.
638.56
S/.
654.79
S/.
671.43
S/.
688.50
S/.
706.00
S/.
723.94
S/.
742.34
S/.
761.21
S/.
780.56
S/.
800.39
S/.
820.74
S/.
841.60
S/.
862.99
S/.
884.92
S/.
907.41
S/.
930.48
S/.
954.13
S/.
978.38
S/.
1,003.25
S/.
1,028.75
S/.
1,054.89
S/.
1,081.70
S/.
1,109.20
S/.
1,137.39
S/.
1,166.30
S/.
1,195.94

S/.
62,670.98
S/.
62,186.48
S/.
61,689.66
S/.
61,180.22
S/.
60,657.82
S/.
60,122.15
S/.
59,572.87
S/.
59,009.62
S/.
58,432.06
S/.
57,839.81
S/.
57,232.52
S/.
56,609.79
S/.
55,971.23
S/.
55,316.44
S/.
54,645.01
S/.
53,956.51
S/.
53,250.52
S/.
52,526.58
S/.
51,784.24
S/.
51,023.03
S/.
50,242.47
S/.
49,442.08
S/.
48,621.34
S/.
47,779.74
S/.
46,916.76
S/.
46,031.83
S/.
45,124.42
S/.
44,193.94
S/.
43,239.81
S/.
42,261.43
S/.
41,258.19
S/.
40,229.44
S/.
39,174.55
S/.
38,092.84
S/.
36,983.65
S/.
35,846.26
S/.
34,679.96
S/.
33,484.02

151

Perodos
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60

Cuota peridica

Inters

S/.
S/.
2,077.39
851.05
S/.
S/.
2,077.39
819.88
S/.
S/.
2,077.39
787.92
S/.
S/.
2,077.39
755.15
S/.
S/.
2,077.39
721.54
S/.
S/.
2,077.39
687.08
S/.
S/.
2,077.39
651.74
S/.
S/.
2,077.39
615.51
S/.
S/.
2,077.39
578.35
S/.
S/.
2,077.39
540.25
S/.
S/.
2,077.39
501.18
S/.
S/.
2,077.39
461.12
S/.
S/.
2,077.39
420.04
S/.
S/.
2,077.39
377.91
S/.
S/.
2,077.39
334.72
S/.
S/.
2,077.39
290.43
S/.
S/.
2,077.39
245.01
S/.
S/.
2,077.39
198.43
S/.
S/.
2,077.39
150.68
S/.
S/.
2,077.39
101.71
S/.
S/.
2,077.39
51.49
Fuente: Entidad
Financiera: Scotiabank

Capital

S/.
1,226.34
S/.
1,257.51
S/.
1,289.47
S/.
1,322.24
S/.
1,355.85
S/.
1,390.31
S/.
1,425.65
S/.
1,461.88
S/.
1,499.04
S/.
1,537.14
S/.
1,576.21
S/.
1,616.27
S/.
1,657.35
S/.
1,699.48
S/.
1,742.67
S/.
1,786.96
S/.
1,832.38
S/.
1,878.96
S/.
1,926.71
S/.
1,975.68
S/.
2,025.90

Capital Pendiente

S/.
32,257.68
S/.
31,000.17
S/.
29,710.70
S/.
28,388.46
S/.
27,032.61
S/.
25,642.30
S/.
24,216.65
S/.
22,754.76
S/.
21,255.72
S/.
19,718.58
S/.
18,142.37
S/.
16,526.10
S/.
14,868.75
S/.
13,169.27
S/.
11,426.60
S/.
9,639.64
S/.
7,807.25
S/.
5,928.30
S/.
4,001.58
S/.
2,025.90
S/.
0.00

152

ANEXO N 19
CARTA DE PRESENTACION

Saxsa
y Restaurant
Bufet Criollo

Elplacerdedisfru
tarel
saborylaCalidad

ElRestaura
nteCriolode
Cajamarca
ALMUERZO
BUFFET

Criollos y
Regional
De Jueves a
Domingo
De 11.30 4.00 pm
153

A v. H o y o s R u b i o N 1 5 8 0 - C a j a m a r c a

154

ANEXO N 19 (continuacin)
CARTA DE PRESENTACION

Saxsa
y Restaurant

ElRestaura
nteCriolode
Cajamarca

Elplacerdedisfrut
arel
saborylaCalidad

ALMUERZO
BUFFET

Bufet Criollo

Criollos y
Regional
De Jueves a
Domingo
De 11.30 4.00 pm

Av.HoyosRubioN1580-Cajamarca

ANEXO N 20
COCINA DE RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

ANEXO N 21
VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY

ANEXO N 22
VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY

ANEXO N 23
PREPARACIN DE PALTOS CRIOLLOS

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

ANEXO N 24
CUBIERTOS Y SALSEROS A USAR EN RESTAURANTEBUFFET CRIOLLO SASYAY

ANEXO N 25
AMBIENTACIN DEL LOCAL Y PERSONAL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

ANEXO N 25- B
AMBIENTACIN DEL LOCAL

RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

ANEXO N 26
COMENSALES PROYECTADOS EN EL
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

ANEXO N 27
STICKER AUTOADHESIVO DE
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY

ANEXO N 28
FOTOCHECK DE IDENTIFICACIN DE
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

ANEXO N 29
LOCAL PROYECTADO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL

El hombre superior no discute ni se pelea con nadie. Slo discute cuando es preciso aclarar
alguna cosa, pero an entonces cede el primer lugar a su antagonista vencido y sube con l
a la sala; terminada la discusin, bebe con su contrincante en seal de paz. Estas son las
nicas discusiones del hombre superior.

Confucio

Cajamarca Agosto 27, 2011.