GERMINACION Y FERMENTACION DE LA CEBADA

I.

RESUMEN

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin

alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y
etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos
ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen
en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando
una pelcula llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el perodo de maduracin, pasa al mosto en la fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentacin del mosto para
transformarlo en vino. (Kent, N.L. Espaa. 1987).

II.

OBJETIVOS:

Elaborar bebida alcohlica artesanal utilizando cebada.

Obtener una bebida alcohlica de la fermentacin de cebada,
aplicando los controles necesarios al grano y al proceso de
germinacin.
Medir el grado de fermentacin alcohlica a travs de la produccin
de CO2.

III.

INTORDUCCION

La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces,

tambin se tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del
mosto de la cerveza, ya que durante la germinacin de la cebada se
produce una gran cantidad de enzimas activas, que transformarn los
almidones en azcares utilizables por la levadura en la fermentacin
posterior. Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada
reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la
seleccin de variedades de alta calidad maltera, actividad en la que
colaboran fitomejoradores y qumicos para elegir las cepas ms adecuadas
( Pollock, J.R.A).
La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios
cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas
materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto
porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en azcares
fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y
de moderacin como la cerveza (ALVA, S. 1999).
IV.

MARCO TERICO
La cebada: Es un cereal altamente recomendable, dada sus

excelentes propiedades teraputicas y nutricionales, sobretodo en

primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hgado y la
vescula biliar. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular
aunque a menudo es "la gran omitida", es decir que se suele
ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal ms equilibrado,
del mijo por su gran aporte energtico o de la qunoa (aunque no sea
un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo
olvidar la cebada.
Morfologa del grano de cebada. El grano de cebada est

compuesto por la cascarilla, la raquilla y el fruto; el fruto, a su vez,

est formado por: el pericarpio que es la envoltura de la semilla, el
endospermo que es la parte con alto contenido de almidn, y el
embrin a partir del cual se desarrolla la nueva planta en la
germinacin.

1.6 CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA CEBADA

La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante

mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los
capilares, es tnico cardaco, regula el colesterol, evita la acumulacin de
grasa en el hgado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y
depresin. La cebada tambin posee vitaminas del grupo B, cido flico,
colina
y
vitamina
K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y
fsforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre,
cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la
convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de
crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia
de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el ndice de absorcin de
la glucosa y reduce la absorcin de colesterol. Adems la cebada posee
otras sustancias benficas, como los lignanos, antioxidantes y protectoras
del cncer.

1.7 composicin nutricional de la cebada

1.8 Cebada malteada: La cebada de dos hileras de primavera se procesa

bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que
convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los
granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de
cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El
maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se
maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos
tipos de cerveza.

1.9 Fermentacin

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar

energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen
la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las
frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados.
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime
durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico y que est en un PH de 4 a 5
(ARBOLEDA, G).
V.

MATERIALES:

Cebada
Levadura
Azcar
Agua
Alcohol
Algodn
Ollas

VI.

PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo

Cebada
Pesado
Remojado
Germinacin
Esterilizacin
Adicin de la
levadura
Adicin de azcar
Fermentacin

1. Seleccionar la cebada

2. Lavado: para eliminar algunas impurezas

3. Remojo: Para iniciar la germinacin, la cebada requiere humedad de

40%, lo cual se logra en uno 2 das, segn la temperatura del
agua; generalmente se usa a 40 45 C. En la industria se alternan
perodos con y sin agua, pero es indispensable airear para que el
grano no se ahogue. El grano flotante se elimina, el remojo se
detiene cuando el grano ha comenzado a puntear, es decir cuando
las raicillas empiezan a aparecer.

4. Germinacin: Esta debe ser rpida, vigorosa y uniforme. La

humedad ambiental debe ser de 92% y es necesario mover el grano

del fondo a la superficie de los contenedores, peridicamente para
oxigenarlo; generalmente se usan volteadores, para ello. Si es
necesario, se riega tambin. En esta etapa la humedad sube a 45%
en unos 4 das. Por el extremo opuesto al de las raicillas, es decir
por el lado dorsal, sale la plmula en la germinacin; cuando sta ha

alcanzado el largo del grano se ha obtenido la malta verde y es el

momento de detener la germinacin.

5. Esterilizacin: para inactivar las enzima

6. Enfriamiento

7. Adicin de la levadura

8. Adicin de la azcar

9. Envasado: es para que la cebada fermente

VII.

RESULTADOS

pH
8
7 7

6
5

4
3
2
1
0

2
Brix

Promedio de brix es 5.6

Brix
12
10 9.7

8.9

7.6

6
4
2
0

Brix

Promedio de PH es 8.7
VIII.

DISCUSIONES
Segn (ARBOLEDA, G). dice que el pH de la cerveza debe estar
entre 4 a 5, en la prctica hemos hecho una fermentacin alcohlica
que nos ha salido 5.6 quiere decir que va barios los resultados por el
tipo de fermentacin o por la cantidad de das que lo dejamos
fermentar
Segn la norma tcnica NTE INEN 2 322 los grados de refractmetro
deben estar entre 8 a 10 brix, en la prctica nos ha salido 8.7 esto
quiere decir que si hemos trabajado bien.

IX.

CONCLUSIONES
En la prctica se pude notar que la fermentacin alcohlica es la base de la
fermentacin alcohlica, sin embargo, su importancia no est nicamente
en la obtencin de etanol a partir de los azcares, sino que adems durante
este proceso se van a formar una gran cantidad de productos secundarios.
Tambin not que esta fermentacin sera completamente imposible sin un
soluto como lo es la glucosa, y obviamente variara demasiado sin la
cantidad exacta de sta. Es necesario modificar las variables de forma en
que nos demos cuenta que cambio se genera al modificar cada una.
Algunos microorganismos que realizan la fermentacin alcohlica son:
Levaduras (Hongos unicelulares eucariotas) como Saccharomyces
cerevisiae, Anaerobias Facultativas (pueden o no fijar el O2 atmosfrico).

X.

CUESTIONARIO
Qu es la malta?
Es el grano mojado y secado (germinacin)
Qu pasa con los componentes de la cebada en la fermentacin?
El almidn se convierte en azcar,

XI.

BIBLIOGRAFA
Kent, N. L. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza,
Espaa. 1987.
Pollock, J.R.A. (Editor) Brewing Science. Vol. 1. Academic Press, Reino
Unido, 1981
ALVA, S. (1999) Estudio del proceso de elaboracin de cerveza
ARBOLEDA, G. (2001) Proyectos: Formulacin, Evaluacin y Control.
Cali-- Colombia.

Universidad Nacional
de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
CUESTIONARIO
ASIGNATURA

TEGNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE

ING. ROCIO CARRION RABANAL

ALUMNOS

TANTA CHILON JAIME

TORRES HERRERA LUIS IVAN
VASQUEZ DIAZ ROSA ELIZABETH

CICLO

V
Cajamarca, julio del 2015