Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

INFORME DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIO DE LA EMPRESA

CONGGA S.R.L

I.

INTRODUCION

Una inspeccin de higiene y saneamiento es aplicado para mantener en condiciones

sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas el proceso y
el personal operario; as como el control de plagas y animales domsticos ajenos al
establecimiento. tiene el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos
establece procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados
en las Buenas Prcticas de Manufactura entregando as las herramientas bsicas para
mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos,
identificar plagas y manejar los desechos.
Adems Da a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se
establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento
relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador,
soportndolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la
efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma
que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y
desinfeccin, el programa de residuos slidos y lquidos, y el programa de control de
plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es
evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

El presente trabajo tiene como finalidad realizar una Inspeccin higinico sanitario a la
empresa CONGGA SRL e identificar el estado en el que se encuentra (rojo, amarillo o
verde), que tiene como misin elaborar galletas de kiwicha, que son destinados a
programas sociales.

II.

OBJETIVOS
Realizar un informe de inspeccin higinico sanitario a la empresa CONGGA
SRL.
Evaluar el estado en el que se encuentra la empresa CONGGA SRL (rojo,
amarillo o verde).

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III.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

El siguiente trabajo se realiz en la planta de produccin de la empresa contratistas

generales CONGGA SCRL, mostramos algunos datos generales:
III.1.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL, es una empresa dedicada a la

fabricacin, transformacin, produccin, distribucin, comercializacin, compra, venta
de productos alimenticios en general y enriquecidos destinados al consumo humano,
tanto para abastecer a instituciones o entidades pblicas y privadas.
Razn Social:
Ubicacin Administrativa y de
planta
rea y/o establecimiento

III.2.

CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL

Jr. San Martin S/N ABANCAY - ABANCAY APURIMAC
La planta cuenta con un rea adecuada en donde se
localizan sus salas de proceso, almacenes, servicios
higinicos, mantenimiento y oficinas administrativas
debidamente distribuidas.

POLITICA DE CALIDAD Y COMPROMISO DE LA EMPRESA

III.2.1.Poltica de calidad
La empresa Contratistas Generales CONGGA S.R.L tiene como poltica obtener
productos o servicios que satisfaga las necesidades y expectativas de los clientes
proporcionando productos de la mejor Calidad cumpliendo con los requerimientos
nutricionales establecidos por las normas legales del estado, garantizando as su
inocuidad."
III.2.2.Compromiso de la empresa
La empresa contratistas generales CONGGA SCRL, asume a travs de la administracin
el compromiso de brindar los recursos necesarios para una eficiente puesta en prctica
de todos los aspectos establecidos en el Plan HACCP, que permitan acceder a sistemas
de certificacin nacional e internacional

IV.

CONCEPTOS BASICOS

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Control de calidad

4. INSPECCION DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Una inspeccin de higiene y saneamiento es aplicado para mantener en condiciones
sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas el proceso y
el personal operario; as como el control de plagas y animales domsticos ajenos al
establecimiento. tiene el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos
establece procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados
en las Buenas Prcticas de Manufactura entregando as las herramientas bsicas para
mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos,
identificar plagas y manejar los desechos.
IV.1.

buenas prcticas de manufactura

La gestin de la calidad en una empresa se basa en las Buenas

Prcticas de manufactura (BPM), que son el punto de partida para la
implementacin de otros sistemas de aseguramiento de la calidad,
como el sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
(HACCP) y las normas ISO 9000, como modelos para el aseguramiento
de la calidad.
Especficamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulacin y elaboracin
protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferacin, en ellos, de
agentes patgenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (produccin- primaria transformacin distribucin consumo), las buenas prcticas observan el cuidado del
ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, involucrado y la actitud
de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen
dentro de los lmites que garantizan que los productos sean inocuos.
IV.2.

Plan de saneamiento

Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con

objetivos claramente definidos y con procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos, este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin del servicio.
IV.2.1. Programa de limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin son procedimientos de gran importancia, ya que permiten
controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con las
materias primas y productos terminados. Estos procesos deben realizarse de rutina, ya
que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar la contaminacin
de ambiente, del material de vidrio y del personal.

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Control de calidad

a) Limpieza
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfeccin y se define como el proceso de
remover, a travs de medios mecnicos y/o fsicos, el polvo, la grasa y materia orgnica
que pueden servir de nutrientes a los microorganismos, en superficies, equipos,
materiales, personal, entre otros. Este proceso, junto con un adecuado proceso de
desinfeccin, es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos en el
ambiente.
b) Desinfeccin
Un desinfectante es una sustancia qumica que destruye un amplio margen de
microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas y la desinfeccin es
un proceso que implica la destruccin de los microorganismos a travs del uso de
sustancias qumicas o agentes fsicos para obtener mejor calidad microbiolgica de los
alimentos
IV.3.

Programa de desechos slidos

El manejo inadecuado de los residuos slidos es uno de los factores

que ms produce problemas de contaminacin, y pone en riesgo la
salud de los trabajadores. En cuanto a los desechos slidos se debe
contar con instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo
cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin
de los alimentos, equipos y el deterioro del medio ambiente.
IV.4.

Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores deben ser objeto

de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, es decir, una aplicacin de las diferentes
medidas de control como fsicas y qumicas con nfasis en las
radicales. El control se divide en dos lneas de defensa, la primera
lnea de defensa consiste de medidas que tienen como finalidad
restringir el ingreso de las plagas mediante el uso de trampas y el
control biolgico y la correcta aplicacin de los insecticidas.

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Control de calidad

V.

INFORME DE INSPECCION HIGIENICO SANITARIO DE LA

EMPRESA CONGGA SRL
ANEXO N1

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FBRICAS DE

GALLETERA
I.

GENERALIDADES DE LA INSPECCIN

En la ciudad de Abancay, siendo las 9:32 am horas del da 01del mes

marzo del ao 2016, los alumnos del dcimo semestre de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNAMBA,
efectuaron una inspeccin a la empresa abajo mencionada a fin de
verificar las condiciones sanitarias del establecimiento, de los
productos alimenticios que fabrican, y verificar la veracidad de la
informacin declarada en el trmite de obtencin del Registro
Sanitario de alimentos, en conformidad con la Ley General de Salud,
Ley N 26842, la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por
Decreto Legislativo N 1062 y su reglamento, aprobado por Decreto
Supremo N 034-2008-AG, el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 00798 SA y la regulacin sanitaria sobre alimentos vigente.

II. INFORMACIN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social:

EMPRESA CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL RUC:
20491162687
Ubicacin del establecimiento:
Jr. San Martin S/N
Distrito: ABANCAY.. Provincia: ABANCAY.. Departamento:

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Control de calidad

APURIMAC

Responsable del establecimiento:

.Ing. ALEX IVAN BARRIENTOS
Cargo: JEFE DE PLANTA.
Responsable de control de calidad: Ing. LOLO GAMES
CHUQUIPAY
Formacin: Ing. AGROINDUSTRIAL
Productos fabricados en el establecimiento:
Productos

Registro
Sanitario
Si
No

Nmero y
Codificacin

Fecha
de
Emisi
n

Fecha
de
expirac
in

GALLETA DE KIWICHA
X
La informacin de la empresa, corresponde a lo declarado en el trmite de
Registro Sanitario
(Nombre de la empresa, RUC, direccin de la empresa, direccin X
de la fbrica, etc.) SI
N
O
Se han modificado o cambiado los datos y condiciones declaradas para la
obtencin del Registro
Sanitario, sin haberlo
X
NO
comunicad
SI
Consignan en el rotulado de los envases un cdigo de Registro Sanitario
que no corresponde al
producto registrado
x
SI
NO
Cuentan con laboratorio propio para la emisin de su certificado de calidad
y cuentan con un
responsable del rea de Control de calidad
x
SI
NO
Fabrican, almacenan y/o comercializan productos sin Registro Sanitario
SI
NO
x
El rotulado contiene la siguiente informacin: Nombre del producto,
declaracin de ingredientes, nombre y direccin del fabricante, nombre,
razn social y direccin del importador (de ser el caso), cdigo de Registro
Sanitario, lote, fecha de vencimiento, condiciones de conservacin, peso

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Control de calidad
neto, entre otros

SI

NO

(si falta alguno de estos datos se considera NO)

Se ha adicionado al rotulado informacin que pueda confundir al usuario

(no declarada) como
beneficios adicionales del producto como propiedades de
x
uso en salud
SI
NO
OTRAS OBSERVACIONES A LAS DECLARACIONES REALIZADAS

III. REQUISITOS SANITARIOS PREVIOS PARA LA INSPECCION

SI EL STABLECIMIENTO NO CUENTA CON ESTOS REQUISITOS PREVIOS
LA INSPECCIN SANITARIA NO SE PUEDE REALIZAR DEBIENDO
CONSIGNARSE EN OBSERVACIONES.

1. El establecimiento se encuentra procesando.

2. La construccin e instalacin del
establecimiento est debidamente concluido y
equipado

SI
NO

SI
NO

IV. EVALUACIN SANITARIA

N
1.

ASPECTOS A EVALUAR

SI

N
O

OBSERVACIONES

INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO

El acceso y entorno al establecimiento se

1.1 encuentra pavimentado y est en buenas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un sistema para la desinfeccin de
1.2 los vehculos que ingresan al establecimiento.
La ubicacin del establecimiento cumple con la
condicin de no tener riesgo de contaminacin
1.3
cruzada por causa de algn establecimiento o
actividad prxima que genera contaminacin.

X
x

El ambiente no
cuenta con ingreso
de vehculos

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Control de calidad
1.4
1.5

1.6

1.7

1.8

El establecimiento es exclusivo para la actividad

que realiza.
Existen conexiones del establecimiento con otros
ambientes o locales incompatibles a la
produccin de alimentos.
El acceso a las zonas de proceso, almacenes,
SS.HH y otros ambientes se encuentra
pavimentado y est en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Los ambientes para el proceso son amplios y
permite el flujo adecuado de personal, materias
primas y equipos rodantes; si la respuesta es no,
especificar la etapa.
Las salas de proceso, estn cerradas y protegido
(ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el
ingreso de vectores (insectos, roedores, aves,
entre otros).

Equipos y utensilios son fcilmente desmontables

de material sanitario, estn en buen estado de
1.9 mantenimiento y limpieza.
Indicar materiales:

1.1
0

1.1
1

1.1
2

1.1
3
N

La iluminacin es suficiente para las operaciones

que se realizan y las luminarias se encuentran
debidamente protegidas e higienizadas, en buen
estado de mantenimiento. Si la respuesta es no,
indicar las zonas:
La ventilacin es adecuada y evita que se forme
condensaciones de vapor de agua e impide el
flujo del aire de la zona sucia a la zona limpia. Si
es no, indicar las zonas:
Cuentan con almacn exclusivo para producto
final, en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza, cerrado y protegido
(ventanas, puertas y/o otras aberturas) contra el
ingreso de vectores (insectos, roedores, aves,
entre otros).
Cuentan con almacn para material de empaque;
se encuentran almacenados de manera adecuada
y rotulados
ASPECTOS A EVALUAR

Cuentan con almacn exclusivo para productos

txicos y materiales de limpieza en un ambiente
1.1
separado de los ambientes donde se manipulan
4
alimentos o envases. Los productos estn en sus
envases originales y convenientemente rotulados.

X
X

Tienen fcil acceso

y limpieza

En todas las zonas

del proceso

En la zona de
X horneado y
envasado

X
SI

N
O

OBSERVACIONES

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Control de calidad
Los pisos, paredes y techos de los almacenes son
1.1 de fcil higienizacin. Los mismos se mantienen
5
en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza; si es no, especificar:
En las zonas de proceso, almacenes, otros
1.1 ambientes donde se manipulan alimentos y en los
7
SS.HH, existen uniones a media caa entre piso
pared; si la respuesta es no, especificar:
Cuentan con SSHH, es adecuada la relacin de
aparatos sanitarios con respecto al nmero de
personal y gnero (hombres y mujeres); marcar:

Solo cuenta con un

urinario
y
un
inodoro y hay ms
X de 20 personas pero
si hay 4 lavatorios.

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 1 urinario, 2

lavatorios, 1 ducha
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 1 urinario, 4
1.1 lavatorios, 2 duchas
8
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 2 urinarios, 5
lavatorios, 3 duchas
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 4 urinarios, 10
lavatorios, 6 duchas
Ms de 100 personas: 1 unidad adicional por cada
30 personas.
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete
1.1
de higienizacin para el lavado, secado y
9
desinfeccin de manos.
La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y
permite la evacuacin de olores y humedad sin
1.2
que ello genere riesgo de contaminacin cruzada
0
hacia los ambientes donde se manipulan
alimentos.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados
1.2 de los servicios higinicos, con nmero adecuado
1
de casilleros y estn en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Cuentan con un laboratorio equipado en el
establecimiento para realizar los anlisis
respectivos o los realizan en un laboratorio
debidamente acreditado o autorizado (verificar
registros)
1.2 Indicar tipo de anlisis que se realizan:
2
Sensoriales:..
Fsicos qumicos.

Microbiolgicos:

2.

DE LA APLICACIN DE LAS BPM

La infraestructura
no es la adecuada
para el proceso de
galletas.

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Control de calidad
Cuenta con manual de BPM, debidamente firmado
2.1 por los responsables del control de calidad.
Indicar fecha de la ltima revisin: 21/02/2016
Las materias primas, insumos y envases son
estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o
estantes de material no absorbente, cuyo nivel
2.2 inferior est a no menos de 0,20 m del piso, a
0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.
Los registros del almacn (Kardex) evidencian
una adecuada rotacin de inventarios (PEPS2.3 primeros en entrar, primeros en salir), las
materias primas e insumos presentan fechas de
vencimiento y Registro Sanitario vigente.
N

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

ASPECTOS A EVALUAR

SI

Cuentan con un procedimiento de control de

proveedores, as como el registro de proveedores
actualizado, indicando la frecuencia en que stos
son evaluados.
Cuentan con registros de especificaciones
tcnicas y certificados de anlisis de cada lote de
materias primas e insumos, hojas de control de
materias primas e insumos, as como los
documentos que identifiquen su procedencia.
El ingreso a la sala de proceso cuenta con un
gabinete de higienizacin de manos (agua
potable, jabn desinfectante y/o gel desinfectante
y sistema de secado de manos) y de calzado
(pediluvios, esponja o felpudo desinfectante)
operativos. En caso donde el proceso es seco
deber contarse con otro sistema como el
limpiazuela.
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manipulacin por parte del
personal.
Las reas o ambientes se encuentran
adecuadamente sealizados, con avisos referidos
a buenas prcticas de manufactura (Ej:
obligatoriedad de lavarse las manos, uso
completo del uniforme, etc.)
Los operarios son exclusivos de cada rea y se
encuentran en adecuadas condiciones de aseo y
presentacin personal, uniformados
(mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y
gorro).

N
O

OBSERVACIONES

X falta implantacin
de botas blancas

Falta implementar
el calzado

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Control de calidad
Realizan un control diario de la higiene y de
signos de enfermedad infectocontagiosa del
2.1 personal. Esto se encuentra registrado. Indicar
0
ltima fecha y frecuencia para ambos casos:

.........01/03/16........
Realizan un control mdico completo (incluyendo
anlisis clnicos de sangre, heces y esputo o
placas torcicas) en forma peridica:
Personal operario frecuencia no mayor a 6
2.1 meses* Dems personal manipulador de
alimentos frecuencia no
1
Mayor a 12 meses

* Cada 6 meses se
controlan los
certificados mdicos

Este control es realizado por un Hospital ( )

Centro de Salud (x ) u otro autorizado por el
MINSA (indicar)
Cuentan con registros de capacitacin del
personal.
Indicar ltima fecha: .21/02/16temas
2.1
principales ( BPM)
2
Frecuencia:..30 das. Indicar si el personal que
dicta la capacitacin es interno y/o externo...es
interno...
Efectan la calibracin de equipos e
instrumentos. La respuesta positiva implica que
cuentan con registros (Indicar ltima fecha).

2.1 ..No Indicar instrumentos sujetos a

3
calibracin, frecuencia y mtodo:

ASPECTOS A EVALUAR

SI

N
O

El certificado de
calibracin de los
equipos esta
desactualizado.

OBSERVACIONES

2.1 Es probable que se produzca contaminacin

cruzada en alguna etapa del proceso. Si la
4
respuesta es SI, indicar si es por:
(_x_) equipos rodantes o personal
(__) proximidad de SSHH a la sala de proceso
(__) el diseo de la sala / flujo
(__) el uso de sustancias txicas (limpieza,
desinfeccin, etc)
(__) disposicin de residuos slidos
(__) vectores (animales, insectos, heces roedores,

El traslado de
coches del rea de
crudos a cocidos.

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Control de calidad

etc.)
Otros,
Indicar: .................................................................
.......

Los controles establecidos son suficientes para

2.1
evidenciar que los procesos de fabricacin se
5
encuentran bajo control.
El producto final es almacenado en tarimas o
estantes de superficie no absorbente y cumplen
2.1
con los requisitos descritos en la pregunta 2.2.
6
3.

Mejorar el control
X de temperatura en
el rea de horneado
X

DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Cuentan con un Programa de Higiene y

3.1 Saneamiento actualizado. Indicar fecha de la
ltima revisin29/02/16
El Programa incluye procedimientos de:
3.2 Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
Los registros de la higienizacin de ambientes,
3.3 equipos y utensilios se encuentran al da.
Realizan la verificacin de la eficacia del
programa de higiene y saneamiento, mediante
anlisis microbiolgico de superficies, equipos y
ambientes (verificar si cuenta con un cronograma
3.4 y si ste se est cumpliendo)
Cuentan con un programa de control de plagas
operativo, es decir con registros al da
(desinfeccin, desinsectacin, desratizacin),
3.5 utilizan sistemas preventivos (insectocutores,
ultrasonidos), indicar frecuencia.. .
Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados
son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que seale los
3.6 lugares donde estn colocados las trampas y
cebos para el control de roedores. Verificar in situ.

X
X

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Control de calidad

El establecimiento est libre de insectos, roedores

o evidencias (heces, orina, manchas en las
paredes, senderos, etc.) en almacenes, sala de
3.7
proceso y exteriores. En caso de encontrar
evidencias, indicar el(s) rea(s):

X Se encuentran
heces de roedores
en el almacn de
envases y
embalajes

Los servicios higinicos (aparatos sanitarios,

3.8 accesorios y ambiente en general) se encuentran X
en buen estado de mantenimiento y limpieza.
El agua procede de la red pblica y el
X
3.9 abastecimiento es el adecuado (cantidad) para la
actividad.
N

ASPECTOS A EVALUAR

SI

N
O

En el caso de que el agua no proceda de una

planta de tratamiento. Indicar procedencia
3.1
anlisis efectuados y el tratamiento que sta
0
recibe

OBSERVACIONES
Si procede de una
planta de
tratamiento

Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar

la frecuencia de determinacin:.cada 15 das.
3.1
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en
1
el agua

de la sala de proceso fue de:.

Las condiciones de almacenamiento de agua son
adecuadas. Los depsitos (cisternas y/o
3.1 tanques) se encuentran en buen estado de
2
mantenimiento y limpieza.

Indicar material:.. polietileno

Se realiza algn tipo de tratamiento al agua
3.1 potable que
Se utiliza para el proceso.
3
Indicar: .
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que
3.1 se utiliza para la higienizacin de planta.
4
Indicar:...................................................................
.....................
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad
de agua utilizada mediante anlisis
3.1
microbiolgicos y fsico qumicos (verificar
5
cumplimiento por medio de los registros y segn
cronograma establecido).

No es necesario
porque pasa por un
X
proceso de
horneado.
X

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Control de calidad
Cuentan con un procedimiento de manejo de
residuos slidos, donde se indique la frecuencia
3.1
de recojo, horarios, rutas de evacuacin,
6
transporte y disposicin final de los residuos
slidos generados.
Las salas de proceso cuentan con contenedores
3.1 para la disposicin de residuos slidos en cada
7
zona, y se encuentran protegidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento y limpieza.
Existe un contenedor principal para el acopio de
residuos slidos en adecuadas condiciones de
3.1 mantenimiento e higiene, tapado y ubicado lejos
8
de los ambientes de produccin.

X No tiene un
cronograma
establecido de
recojo.
X

No cuentan con
X contenedores en
cada rea.

Indicar frecuencia de recojo: ..

3.1 Los ambientes se encuentran libres de materiales
9
ajenos a la actividad y equipos en desuso.
Cuentan con un Programa de mantenimiento
3.2
preventivo de equipos e incluye el cronograma
0
respectivo. Los registros se encuentran al da.
4.

X
X

DEL SISTEMA HACCP

(Si la empresa cuenta con el Sistema HACCP implementado se aplicar el Acta de

Validacin del Plan HACCP segn la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema
HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, aprobada por Resolucin
Ministerial N 449-2006/MINSA.)
V. OTRAS OBSERVACIONES
La empresa CONGGA S.A, la produccin que realiza es exclusivamente para
programas sociales y las entregas
se realizan de forma directa y est sujeta a la resolucin ministerial: 4512006/MINSA (norma sanitaria para la
Fabricacin de alimentos.
VI.

RECOMENDACIONES

Realizar con ms frecuencia en control del cloro en el agua.

Implementar la indumentaria de trabajo. (botas, mandil, barbijos).

Implementar contenedores de residuos slidos lejos de los ambientes de

produccin.
Establecer cronograma de recojo de basura.
Eliminar la presencia de roedores.

VII.

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFEST:

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Control de calidad

Todas las observaciones indicadas estn en constante mejora debida a que la

planta es acondicionada.

VIII.

PLAZO PERENTORIO

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ das tiles para subsanar

las observaciones formuladas en la presente diligencia.
IX. CIERRE DE LA INSPECCIN SANITARIA OFICIAL
Siendo las __10:30 am_ horas del da _01__ de _marzo_ de _2016_ se da por
concluida la inspeccin, se suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los
cuales es entregado al representante de la empresa. Firman el Acta:
Responsable del
Por los estudiantes de EAPIARepresentante de la
control de calidad o
UNAMBA
empresa
designado p/la
empresa
Firma

Firma

Firma

Nombre
Nombre: Rosiman GAMES Nombre: Ing. Lolo
CHUQUIPAY
GAMES CHUQUIPAY
DNI
N Coleg.

DNI: 32206733

DNI: 42036430
N Coleg.

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Control de calidad

DIAGNOSTICO HIGIENICO SANITARIA DE GALLETRA DE LA EMPRESA

CONGGA
Razn social o nombre del establecimiento: CONTRATISTAS GENERALES CONGGA SCRL
Distrito:ABANCAY.provincia:ABANCAY...departamento:.APURIMAC
Administrador o dueo del establecimiento:ROSIMAN GAMES CHUQUIPAYDNI N:
32206733...
N de manipuladores: hombres5..Mujeres11 N de raciones diarias
250.
(Para la calificacin se le asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No
hay puntajes intermedios).

RUBROS

ubicacin y exclusividad

1.
1

No hay fuente de
contaminacin en el
entorno
Uso exclusivo

1.
2
2
2.
1
2.
2

2.
3
2.
4
2.
5
2.
6
3
3.
1
3.

Visi
ta

RUBROS
6.2

Contenedor principal y ubicado

adecuadamente
Es eliminado la basura con
frecuencia necesaria

Si=4

Si=4

6.3

Si=2

Si=1

plagas

7.1

Almacn
Ordenamiento y limpieza

Si=2

Si=1

7.2

Ausencia de insectos (moscas,

cucarachas)
Ausencia de indicios de roedores

Ambiente adecuado(seco y
ventilado)

Si=2

Si=1

Equipos

8.1

Conservacin y funcionamiento

8.2

Limpieza

Manipulador

Envasados (perdida de
contenido, abolladuras,
Fecha y Reg. Sanit.
Vigentes)
Ausencia de sustancias
qumicas
Rotacin de stock

Si=4

Si=
2
Si=
2

Visi
ta
Si=1
Si=1

Si=
4
Si=
4

Si=4

Si=
2
Si=
2

Si=1

Si=
2
Si=
4
Si=
2
Si=
4

Si=1

Si=

Si=2

Si=2

Si=1

Si=4

Si=4

Si=4

9.1

Uniforme completo y limpio

Si=2

Si=2

9.2

Se observa higiene personal

Contar con parihuelas y

anaqueles
Servicios higinicos para el
personal
Ubicacin adecuada

Si=2

Si=2

9.3
9.4

Capacitacin en higiene de
alimentos
Aplica las BPM

Si=4

Si=2

10

Medidas de seguridad

Conservacin y

Si=2

Si=2

10.

Contra incendios (extintores

Si=2
Si=2
Si=2

Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad
2
3.
3
3.
4
4

funcionamiento
Limpieza

Si=2

Si=2

Facilidades para el lavado

de manos
Agua

Si=4

Si=4

4.
1

Agua potable

Si=4

Si=4

Si=4

Si=4

4.
2

Suministro para el servicio

5
5.
1
5.
2
6
6.
1

Desage
Operativo

Si=2

Si=2

Si=2

Si=2

Si=2

Si=1

Protegido(sumideros y
rejillas)
Residuos
Basureros con la tabla
oxidante

13
13.
1
14
14.
1
15
15.
1
16
16.
1
16.
2
17
17.
1
18
18.
1
18.
2

1
10.
2
10.
3
10.
4
10.
5
10.
6

11
11.
1
11.
2
12
12.
1

operativos y vigentes)
Sealizacin contra sismos
Sistema elctrico
Botiqun de primeros auxilios
operativos
Seguridad de balones de gas
Insumos para limpieza y
desinfeccin, combustible almac.
En lugar adecuado y alejados de
alimentos y del fuego
Materia prima e insumos
Ambiente adecuado para la
recepcin
Pisos y paredes lavables en buen
estado para almacenamiento
dosificado
Formulacin de materia prima e
insumos.

Amasado
Tiempo de amasado
troquelado
Calibracin adecuada de la
maquina
Horneado
Tiempo y temperatura del
horneado
Enfriado
Ambiente adecuado

Si=4

Si=
2

Si=4

Si=
2

Si=4

Si=
2

Si=4

Si=
2
Si=
2

Ventilacin

Si=4

Envasado
Calibracin de la selladora

Si=4

Si=
2

Si=4

Si=
2
Si=
2

Almacenado
Ambiente libre de
humedad
Apilamiento adecuado

Total de puntaje
(obtenido)
Porcentaje del puntaje
obtenido
Fecha: 01-03-2016

Si=4

132

95

100%

72%

2
Si=
2
Si=
2
Si=
2
Si=
2
Si=
2

Si=2
Si=2
Si=2
Si=2
Si=2

Si=
4
Si=
4

Si=2

Si=
4

Si=4

Si=2

Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad
Inspector:
verde
75% al 100%: aceptable
51% al 74%: en proceso

amari
llo
rojo

Menor al 50%: no
aceptable

Interpretacin: la ficha para la evaluacin higinica sanitaria de galletera de la

empresa contratistas generales CONGGA nos proporcion el siguiente resultado:
La empresa contratistas generales CONGGA se encuentra en un color amarillo
el cual indica que el nivel de aceptabilidad est en proceso con un porcentaje
del 72%.

VI.

CONCLUSIONES

Se determin que la empresa contratistas generales CONGGA se encuentra en

un color amarillo el cual indica que el nivel de aceptabilidad est en proceso
con un porcentaje del 72%. Debido a que la planta no cuenta con reas
especficas para cada proceso. Considerando que es un lugar acondicionado.

Al realizar la evaluacin higinica sanitario de las instalaciones se pudo observar

que la planta no cumple al 100% con las exigencias dadas por el Ministerio de
Salud, en las instalaciones se observ:

No existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en

adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado sin embargo se
encuentran lejos de los ambientes de produccin, los contenedores son sacos.

El uso barbijos en una planta de alimentos es obligatorio y debe cubrir nariz y

boca, pero solo algunos de los operarios lo tenan en su lugar, haciendo
adecuado uso del implemento. Adems los operarios estaban con calzados
inadecuados para el procesamiento del alimento, no cuentan con botas blancas.

En cuanto a los SS.HH se observ un incumplimiento ya que la relacin de

aparatos sanitarios con respecto al nmero del personal no es el adecuado,
cuenta con un inodoro y un urinario para ms de 20 personas.

La planta no cuentan con un procedimiento de manejo de residuos slidos,

donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de evacuacin,
transporte y disposicin final de los residuos slidos generados, de modo que
existe un cronograma establecido para este proceso.

Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

El establecimiento no est libre de roedores o evidencias (heces,

orina, manchas en las paredes, senderos, etc.). Se encuentr heces de
roedores en el almacn de envases y embalajes, sin embargo la empresa tiene
un plano que seale los lugares donde estn colocados las trampas.

Se observ que en
adecuada.

Se encuentran heces de roedores en el almacn de envases y embalajes

Casi el 100% de las reas de proceso no cuentan con una iluminacin

suficiente para las operaciones que se realizan, las luminarias no se encuentran
debidamente protegidas e higienizadas, en buen estado de mantenimiento.

VII.

el rea de horneado y envasado la ventilacin no es

RECOMENDACIONES

Capacitacin constante a los operarios.

Ubicar un contenedor principal para el acopio de residuos slidos en adecuadas
condiciones de mantenimiento e higiene, lejos de los ambientes de produccin y
establecer cronograma de recojo de basura.
Realizar con ms frecuencia en control del cloro en el agua.
Implementar la indumentaria de trabajo. (botas blancas, mandil, barbijos).
Eliminar la presencia de roedores. realizado por una empresa
especializada en fumigacin, estableciendo un cronograma que
permita mejor la frecuencia.
Mejorar el control de temperatura en el rea de hornea

ANEXOS
rea de almacenamiento

Mermas

Area seleccin

Fajas en mal estado

Informe de Inspeccin higinico sanitaria CONGGA SRL

Control de calidad

Capacitacin al personal

uniforme completo(botas blancas)