UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2016

ACEITES Y GRASAS

ACEITE DE PESCADO
INTRODUCCION:
El Per gracias a la riqueza de sus aguas es el primer productor mundial
de aceite de pescado donde la principal especie pelgica es la
anchoveta.
El aceite de pescado se produce de la captura de peces para los cuales
existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y tambin de
desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado
para la alimentacin humana. Los peces enteros son principalmente
pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por
ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capeln y el lanzn.
Estos peces almacenan aceite en su carne. La mayor parte del aceite
est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por
ejemplo, el hgado de bacalao.

Con las investigaciones realizadas descubrieron que los cidos grasos

omega-3 encontrados en el aceite de pescado pueden disminuir los
niveles de triglicridos en la sangre, "adelgazar" la sangre, as como
disminuir la inflamacin en varias partes del cuerpo. Estos efectos, as
como otros, podran explicar muchos de los aparentes beneficios del
aceite de pescado.

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I. REVISION BIBLIOGRAFICA:
1.1.

HISTORIA SOBRE EL ACEITE DE PESCADO

Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor

nutricional por su contenido de cidos grasos omega-3 de cadena larga;
eicosapentaenoico (C20:5, EPA), docosapentaenoico (C22:5, DPA) y
docosahexaenoico (C22:6, DHA). Estos cidos grasos, particularmente el
EPA y el DHA, son hoy da altamente valorados por sus propiedades
profilcticas y teraputicas, en diversas situaciones nutricionales y
enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por la literatura
cientfica y mdica (1, 2, 3). El aceite de pescado es la fuente primaria, y
quizs la ms abundante, de estos cidos grasos, lo cual actualmente ha
creado una gran demanda de este insumo. Sin embargo, esto no ha sido
siempre as, ya que en los ltimos anos el destino y la demanda del aceite
de pescado han cambiado radicalmente. El motivo de este trabajo es
describir lo que ha ocurrido en el tiempo con este importante producto. La
figura 1 muestra el contenido promedio de EPA y DHA del aceite obtenido
de diferentes especies de peces, cuya captura, o produccin (acuicultura)
es comn en Chile y Per, principalmente.

Originalmente, el aceite de pescado era un "segundo producto" de la

fabricacin de la harina de pescado, un valioso producto de amplia
utilizacin en la industria de la nutricin animal. Per, Chile, Dinamarca y
Noruega, en ese orden, son los pases con mayor actividad pesquera

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destinada a la fabricacin de harina de pescado y aceite de pescado .

Noruega es el pas con ms tradicin en esta actividad, ya antes de la
segunda guerra mundial su actividad de captura y fabricacin de harina de
pescado era muy importante. El puerto noruego de Narvik fue bombardeado
por las fuerzas aliadas en 1940 para evitar, entre otros objetivos, que los
depsitos de aceite de pescado fueran utilizados como combustible por los
invasores alemanes.
Durante la dcada de los anos cincuenta del siglo pasado, comenz casi
simultneamente la industrializacin de harina de pescado en el sur del
Per y el Norte de Chile . Esta se obtena, y se contina obteniendo, a partir
de peces pelgicos (de superficie), anchoa y sardina en Per y el norte de
Chile, y posteriormente a partir del jurel en el sur de Chile. De esta forma la
actividad dio origen al establecimiento de importantes consorcios pesqueros
en ambos pases. El producto de inters comercial fue siempre la harina de
pescado por su alto contenido de protena de buena calidad siendo el aceite
un "segundo producto", ms bien un desecho en las primeras etapas de
esta actividad. En efecto, inicialmente las plantas productoras de harina de
pescado botaban al mar el aceite producido durante el prensado de los
pescados. Posteriormente, debido a los incipientes reclamos ambientales y
ecolgicos, el aceite se enterraba en enormes pozos en el desierto.
Espordicamente se le utilizaba como combustible en las calderas de
generacin de vapor de las mismas plantas de harina.
Ya en los anos sesenta comenz a utilizarse el aceite de pescado
hidrogenado para la fabricacin de mantecas y margarinas de mesa, y
tambin en forma no hidrogenada en la fabricacin de pinturas y barnices
por sus propiedades secantes. El proceso de hidrogenacin permite
transformar al aceite de pescado, altamente poliinsaturado, en un producto
slido o semislido, de menor insaturacin y mayor estabilidad, el cual es
muy adecuado para la fabricacin de mantecas industriales y margarinas de
mesa. En esa poca el aceite de pescado comenz a ser valorado por sus
amplias aplicaciones industriales, su bajo precio y sus bondades
tecnolgicas (poder secante, alta reactividad qumica, entre otros). Tambin

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en la preparacin de alimentos balanceados para animales (aves y cerdos)

se comenz a utilizar cada vez ms aceite de pescado, ya que se
complementa muy bien el aporte proteico de la harina con la alta densidad
energtica del aceite. Adems del uso en la preparacin de mantecas y
margarinas, el aceite de pescado comenz a utilizarse en la manufactura de
aceites comestibles. Fracciones de aceite de pescado, hidrogenadas
selectivamente y adecuadamente desodorizadas, se mezclaban con
diferentes proporciones de aceite vegetal (soya, maravilla, entre otros) para
preparar aceites comestibles de bajo costo que fueron conocidos en aquella
poca en Chile y Peru como "combinados", los que se expendan a granel
en tambores y en envases pequenos.
La creciente actividad acuicultora, inicialmente en Noruega, Canad,
Escocia, China y ms tarde en Chile, comenz a generar una gran
demanda tanto de aceite como de harina de pescado para la preparacin de
los alimentos peletizados para salmones y truchas. En forma casi paralela
comenzaron a identificarse las propiedades nutricionales y de salud de los
cidos grasos omega-3 contenidos en los aceites marinos (hasta un 30% o
ms de EPA + DHA) (2,3). Estos dos acontecimientos comenzaron a
generar una gran demanda de aceite de pescado, la que hoy da genera
preocupacin tanto en los productores como en los usuarios. A continuacin
se describe como se obtiene el aceite de pescado, sus principales usos
actuales y cual sera el futuro de este, hoy da, valioso producto.
1.2. ACEITE DE PESCADO.
Grasas que se extraen en estado lquido de algunos peces como el
tiburn y de cetceos como la ballena.
El aceite de pescado tiene una composicin qumica compleja que
depende de diversos factores, como la estructura de cidos grasos de
los aceites, los cuales varan considerablemente en funcin de la
especie de pescado y, en cierta medida, de la composicin del plancton
con que ste se aliment y de la poca del ao. Todo ello influye en las

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propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en

las tcnicas para elaborarlo.
Los aceites de pescado contienen pequeas cantidades variables de
elementos que no producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes,
grasas, ceras y teres, que tambin influyen en sus propiedades.
Las condiciones del pescado en el momento de la elaboracin inciden en
el aceite de un modo fsico, qumico y nutricional. Un pescado de mala
calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy elevado de
azufre, y esta caracterstica afecta a la vez tanto su valor econmico
como su utilizacin.
Los aceites se prestan a una fcil oxidacin, pues se vuelven rancios
durante la elaboracin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera
por el calor, la luz y la presencia de catalizadores y puede ser
contrarrestada administrando antioxidantes, o almacenndolos en
lugares oscuros.
Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas,
se sigue este procedimiento: el pescado tiene que estar lo ms fresco
posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada
limitada de oxgeno y a una temperatura que sea lo ms baja y
constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener
metales pesados, exceso de agua y basura.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico,
los aceites resultan elementos indispensables en el rgimen de
alimentacin de hombres y animales, adems de que contienen
vitaminas solubles A, D y E.
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan
principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelera y
aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; adems,
gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros
procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se

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emplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y

medicina y con fines de investigacin cientfica.
El valor comercial del aceite depende de su anlisis clnico;
normalmente, se establece un valor bsico de venta para un aceite que
contenga un cierto nivel de cidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e
impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute
tambin en ste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.
USOS ACTUALES DEL ACEITE DE PESCADO

El principal uso actual del aceite de pescado hoy en da es en la

industria acuicultora, principalmente en la salmonicultura (salmn y
trucha), la que ha alcanzado altos niveles de produccin en pases como
Noruega, Chile, Canad, Escocia, entre los pases con mayor actividad
en este rubro. El salmn es una especie carnvora, por lo cual en
cautiverio debe ser alimentado con insumos de origen animal e
idealmente marinos. Por esta razn los pellets que se preparan para
estos animales deben tener un alto contenido de harina y aceite de
pescado. Esta actividad consume el 76% de la produccin de aceite de
pescado, demanda que es cada vez ms creciente. Otra actividad que
demanda aceite de pescado, aunque cada vez en menor proporcin, es
la hidrogenacin para la preparacin de mantecas y margarinas, la que
actualmente se estima en 11% de la produccin. Sin embargo, esta
actividad est decreciendo debido al cuestionamiento de los efectos
nutricionales y en la salud de los ismeros trans los que se forman en
gran cantidad y variedad durante la hidrogenacin de los aceites
marinos.
Otras fuentes de grasa, como el cebo vacuno y ms recientemente la
grasa de palma, han sustituido el uso de aceite de pescado en esta
actividad. La industria de suplementos nutricionales para enriquecer
alimentos en cidos grasos omega-3 es un rubro de fuerte crecimiento
en los ltimos anos ya que estos cidos grasos constituyen una
excelente alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales.

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Finalmente, la industria farmacutica y nutracutica representa un

porcentaje importante de la demanda actual, donde se utiliza para la
preparacin de cpsulas, concentrados de omega-3, emulsiones y otras
formas consumibles.

ACERCA DE LOS ACIDOS GRASOS IMPORTANTES.

El aceite de pescado contiene cidos omega-3 (cido linolnico), uno de
los dos principales tipos de cidos grasos esenciales. (Los cidos
grasos omega-6 (cido linoleico) son el otro tipo principal.) Los cidos
grasos esenciales son grasas especiales que el cuerpo necesita tanto
como necesita de las vitaminas.
La mayor parte de la investigacin sobre los beneficios potenciales de
los cidos omega-3 comenz cuando estudios en personas Inuit
(Eskimales) descubrieron que aunque sus dietas contenan una enorme
cantidad de grasa de pescado, focas y ballenas, ellos rara vez sufran de
ataques cardacos. Esto es supuestamente debido a que sus fuentes de
grasa son altas en cidos grasos omega-3.
Dentro de los de procedencia animal, los ms importantes son los que
poseen los peces azules de agua fra, como el salmn, el atn, la
sardina, la caballa, etc. Los ms destacados en este grupo son el cido

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eicosapentaenoico (AEP) y el cido docosahexanoico (ADH). El

organismo transforma los del primer grupo en los del segundo grupo.
Propiedades del Aceite de algunos Pescados:

Los cidos grasos que son los que forman parte de las membranas
celulares en forma de fosfolipidos, una forma de obtenerlos seria a
travs del aceite de bacalao, el problema es el sabor y su alto
contenido de colesterol.

El aceite de salmn regula los niveles alterados de colesterol y

triglicridos, siendo esencial para la prevencin de los problemas
cardiacos, mejora los estados de asma y alergia, y regula el sistema
de inmunodefensa.

1.3. ELABORACION DE ACEITE PESCADO.

1.3.1. TIPOS DE PESCADO.
Principalmente Anchoveta ( Engraulis Ringens ).

Entre otros tenemos:

Bacalao.

Caballa.

Salmn.

Jurel, entre otros.

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1.3.2.
1.2.2.1

PROCESO DE ELABORACION.
FLUJO

DE

ELBORACION

PESCADO

Almacn de la materia
prima

Coccin

Pre-strainner

Prensado

Molienda humeda

Separacin

Centrifugacin

evaporacin

aceite

condensacion

Almacn del aceite

despacho

despacho

DEL

ACEITE

DE

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1.2.2.2

DESCRIPCION DEL FLUJO DE ELBORACION DEL

ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado es normalmente de color marrn/amarillento oscuro.

Se obtiene al final del tratamiento del lquido procedente de la prensa,
despus de haber sido sometido a operaciones de separacin y
centrifugacin y pasado por una pulidora antes de ser almacenado en los
tanques.

Es lquido por encima de los 10C pero puede comenzar a solidificarse por
debajo de esta temperatura.
El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de
criadero pero tambin se utiliza para elaborar cpsulas que contienen los
cidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.

1.4. BENEFICIOS.
Por sus ndices de Omega 3 este producto se convierte en un
insumo esencial para el consumo humano. Actualmente es conocido que
una dieta que contiene Omega 3 y con altos contenidos protenicos en
grasas no saturadas trae excelentes resultados en la salud. Nuestro
aceite de pescado, tambin puede ser utilizado en la fabricacin de
alimentos balanceados para animales as como en la industria del cuero
y fabricacin de pinturas.

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Los mdicos an estudian las maneras en que el aceite de pescado

reduce el riesgo cardiovascular. Saben que los aceites de pescado:

reducen el riesgo de arritmias.

reducen los niveles de triglicridos.

retardan el proceso de acumulacin de placa grasa en las arterias.

reducen la presin arterial (levemente).

II. RECOMENDACIONES:
Asi como se promueve el consumo de aceite de pescado por sus
beneficios, debemos tener en cuenta que una sobredosis de aceite de
pescado puede causar graves problemas de salud, tales como una
hemorragia interna o un ataque cerebral. Por lo que es recomendable
tomar una cucharada o una capsula al da.
III. CONCLUSIONES:

En conclusin, el aceite de pescado presenta una fraccin lipdica

muy rica en cidos grasos poliinsaturados -3 de alto peso
molecular, sobre todo de EPA (acido eicosapentaenoico) y DHA
(cido docosahexanoico), mostrndose as mismo relaciones -6/3 idneas para lograr disminuir este cociente en alimentos a los que
se puedan incorporar como ingredientes funcionales.

El Acido Graso Omega-3 ayuda a mantener la salud cardiovascular y

del corazn.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

r=297&subsector=1111&categoria=1591
http://www.austral.com.pe/pr_aceite.aspx

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http://www.grupoaulamedica.com/web/nutricion/pdf/032006/03200
6_alimentos_funcionales1.pdf
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm
http://www.iffo.net/default.asp?fname=1&sWebIdiomas=2&url=216
http://www.austral.com.pe/pr_aceite.aspx
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/08
1/htm/sec_11.htm