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I. OBJETIVO:
II. JUSTIFICACIN:
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener
residuos e agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos
de ah que se haga necesario determinar estas anormalidades. La
determinacin se basa en la prdida de peso que experimentan las
muestras de aceite y grasa tratadas luego de someterlas a un proceso de
secado
III. FUNDAMENTO TERICO:
Grasas:
Son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta
apolaridad se debe a que sus molculas tienen muchos tomos de
carbono e hidrgeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no
forman dipolos que interacten con el agua.
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos,
molculas constituidas por una unin de tomos de carbono, hidrgeno
y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales y, justamente por
ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se
subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se
sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean
poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante
saturadas (stas ltimas no deben superar el 10% de las caloras de la
dieta). A continuacin las analizaremos por separado:
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados slo en
forma cruda para condimentar y no para cocinar.
IV. MATERIALES:
V. PROCEDIMIENTO:
Muestra en la estufa
Muestra seca
Muestra en el desecador
Pesar la muestra
Pesar
Pesar
Ahora:
Tambin:
Pesar
VI. RESULTADOS:
PARA EL ACEITE:
Ahora
Muestra de aceite hmedo muestra de aceite seco = agua
evaporada
5.05 GR 5.13 GR = -0.08 GR
Cantidad de agua de muestra = peso de agua evaporada/peso de
muestra hmeda x 100
PARA LA GRASA
Ahora
Muestra de grasa hmeda muestra de grasa seca = agua
evaporada
5.02 GR 4.57 GR = 0.45 GR
Cantidad de agua de muestra = peso de agua evaporada/peso de
muestra hmeda x 100
Tambin:
PESO DE LA MUESTRA HMEDA ---- 100 %
PESO DE AGUA EVAPORADA -------- X
VII.
CUESTIONARIO:
VIII.
CONCLUSIONES:
Los aceites y grasas contienen una baja cantidad de humedad, como
se puede observar en la experimentacin este no sobrepasa el 10%
Segn la norma tcnica peruana la cantidad de agua que debe
contener un aceite no de sobrepasar el 0.1%, debido al error no
podemos determinar si la muestra ha sufrido algn tipo de adulteracin.
Existen una gran serie de propiedades e ndices que en su conjunto
revelan el grado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son: punto
de fusin y de solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de
acidez, ndice de yodo, ndice de secantabilidad, ndice de
enranciamiento.
IX. BIBLIOGRAFIA:
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-aceite.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
http://quimicaambientaldecanarias.blogspot.pe/2010/09/introduc
cion-al-analisis-de-un-aceite.html