Eventos fisiolgicos asociados a la madurez y calidad de los frutos ctricos en Cuba y

su relacin con los productos transformados de la industria.

Autor: MSc. Yenia Prez Acevedo
Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical

En los ltimos aos fue preciso establecer una estrategia que permitiera reorientar la
produccin incrementando los volmenes de fruta que antes se comercializaba como fruta
fresca para la produccin industrial, y de esta manera lograr la insercin de la Agroindustria
Citricola Cubana en los mercados internacionales y a nivel de industrias importantes tales
como Brasil y Estados Unidos (Florida) cada vez ms exigentes y competitivos.
Los procesos de crecimiento y maduracin de los frutos ctricos, as como la calidad de la
materia prima en estrecha relacin con los factores climticos que inciden en el
comportamiento de la especie Citrus sinensis (L.) Osbeck variedad Valencia Late en
diferentes regiones edafoclimticas del pas, constituyen de gran importancia dada la
influencia sobre la calidad del producto final al considerar la mayora de la produccin
nacional para la produccin de Jugo Concentrado Congelado de Naranja (JCCN); a su vez
ejerce un efecto considerable sobre la eficiencia industrial en las Plantas Procesadoras al
emplear tecnologas de procesamiento modernas.

Conocer la calidad de la naranja Valencia Late producida bajo las condiciones climticas
de las diferentes regiones del pas, con destino a industria y su efecto sobre el rendimiento
industrial, contribuira a la toma de decisiones tecnolgicas y/o de mercado oportunas que
favorezcan la competitividad y sostenibilidad de la Agroindustria Citrcola Cubana.

2.1) Crecimiento y maduracin de los Frutos Ctricos

El crecimiento del fruto es un proceso que se extiende desde la floracin hasta la
maduracin, aunque la velocidad del mismo es variable. El aumento del peso fresco se
ajusta normalmente a una curva sigmoidal que en algunos cultivares presenta un tramo
lineal que corresponde a un periodo de crecimiento constante y mximo del fruto. La mayor
parte del aumento en peso fresco del fruto es debida a la acumulacin de agua; su contenido

es mximo inmediatamente antes o en el momento de la maduracin comercial. (Guardiola,

1992)
Agust y col 1999 definen la maduracin como el conjunto de cambios externos, de sabor y
de textura que un fruto experimenta cuando alcanza su mximo tamao y completa su
desarrollo. La maduracin incluye procesos caractersticos tales como la coloracin, la
prdida de la firmeza, el aumento en la concentracin de azcares solubles, descenso de
almidn, reduccin de la acidez libre y otros cambios fsicos y qumicos.

La maduracin se considera como el estado del desarrollo que conduce a la madurez

fisiolgica o de consumo. En los frutos ctricos se inicia en el ltimo tercio del crecimiento
y termina con las primeras etapas de la senescencia e involucra una serie de cambios en las
caractersticas externas e internas del fruto. Incluye los trminos de madurez fisiolgica y
madurez de consumo.

De acuerdo con varios autores (Crochon, 1982; Lee y col, 1983) se define por madurez
fisiolgica al momento en que los frutos han cesado prcticamente su crecimiento, se
detiene la acumulacin de reservas y se incrementan los procesos metablicos que
conducen a su madurez de consumo.

En los frutos ctricos, al no presentar un mecanismo de maduracin bien definido, parece

ms razonable el empleo del trmino de madurez de consumo o madurez comercial. Esta se
define, de acuerdo con Guerra (1996) como el estado en el cual se alcanza un mnimo de
calidad aceptable por el consumidor, con un propsito particular.

2.1.1) Cambios asociados a la evolucin del proceso de maduracin en la naranja

Valencia Late.

Bain (1958) caracteriza el patrn general de desarrollo de los frutos en el rbol, como una
curva sigmoidal en las condiciones de clima subtropical de Australia. Este comportamiento

ha sido descrito por Krezdorn (1986) en condiciones de clima subtropical rido de Arizona
y Texas y por Nauer y col (1972, 1974) en cuatro regiones subtropicales de California.

Varios autores reportaron este patrn de desarrollo en clima tropical (Reuther y RiosCastao, 1969; Borroto y col., 1977; Nez, 1982, 1984; Aranguren y col, 1986),
confirmando las tres fases caractersticas establecidas por Bain (1958). Del Valle (1974)
report una curva bisigmoidal en naranja Valencia Late, semejante a la encontrada por
Hilgeman

y col (1959) en clima subtropical, pudiendo ser debida tanto a factores

genticos como climticos (RIAC, 1993). Entre otros autores Albrigo, 1992, 1994 define
cuatro fases de desarrollo de los frutos ctricos donde incluye la fase de maduracin y se
espera que la duracin de las mismas est relacionada con el genotipo del cultivar y con
factores internos y externos que actan durante las diferentes fases del proceso (Agust y
col 1999).

La fase I est determinada por los procesos de divisin celular, mediante el cual se
producen casi todas las clulas que contendr el fruto maduro, con dos mecanismos de
diferenciacin celular independientes que establecern las caractersticas especficas de
cada tipo de clula y tejido, dando lugar a las partes del fruto. La divisin celular contina
en la corteza hasta la madurac in del fruto (Guardiola, 1988). De acuerdo con diferentes
autores, esta fase vara entre 4 y 9 semanas. En las condiciones del clima tropical de Cuba,
Garca y col. (1985), reportaron 8 semanas de duracin para la naranja Valencia Late.

La fase II se corresponde con el alargamiento o crecimiento celular. Es el perodo en que

los cambios anatmicos y fisiolgicos ocurren con mayor rapidez. Hay un crecimiento en
volumen del fruto que contina hasta la fase de maduracin, debido tanto al incremento del
volumen de las clulas individuales, como a la expansin de la pulpa y al incremento del
contenido de jugo en las vesculas.

La fase III se corresponde con la disminucin de la velocidad del crecimiento del fruto y
con numerosos cambios en la composicin qumica relacionados con el aroma y sabor de
los frutos, a expensas de los constituyentes acumulados durante el proceso de desarrollo

(Albrigo, 1992; Davies y Albrigo, 1994). Se incrementan los compuestos nitrogenados y

disminuye el cido ctrico, a partir de un mximo obtenido en las etapas tempranas del
desarrollo (Bain, 1958).

Durante esta etapa se inician dos procesos, ambos oxidativos e independientes,

relacionados con dos sistemas enzimticos, que suelen ser prximos en el tiempo, ya
mencionados anteriormente la degradacin de la clorofila y el incremento de los
carotenoides que con independencia de los cambios qumicos que se producen en el
interior del fruto conducen a su madurez comercial (Jimnez- Cuesta y col, 1983). Se ha
sugerido que la produccin de etileno como respuesta a factores externos desencadena
estos procesos (Kimball, 1984 ).

La fase IV se corresponde con la maduracin donde se producen cambios fsicos y

qumicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se caracteriza porque se nivela el
crecimiento y ocurre un ligero aumento, gradual de los SST, junto con una rpida
disminucin de la acidez total (AT) (Davies y Albrigo, 1994)

2.1.2) Composicin del fruto ctrico en la fase de maduracin

La fruta ctrica consiste en seis componentes principales, lo que da lugar a los diferentes
productos y derivados sub- productos.
El jugo con una proporcin de 40-55% es un liquido contenido en el interior de las bolsas
pequeas (clulas), que se encuentran a su vez en el interior de segmentos. El jugo incluye
compuestos aromticos voltiles que brindan una gran parte del sabor y el gusto que lo
caracterizan. La pulpa con una proporcin de 20-30 % se localiza en las paredes de bolsa
de clulas. La pelcula interior blanca se localiza en las paredes de segmento ms corazn
interior o placenta. El albedo con una proporcin de 15-30 % es una capa interna, blanca,
de la cscara que rodea inmediatamente los segmentos. El flavedo con un 8 a 10 % es una
capa externa, con clulas que contienen los carotenoides los cuales brindan el color
caracterstico a los diferentes frutos ctricos, tambin contienen glndulas que son
estructuras en la piel de los ctricos que contienen aceites esenciales con aromas y sabores

caractersticos de cada cultivar. (Ting y Rousseff, 1986). Por ello los aceites son muchas
veces agregados a los jugos ctricos para fortalecerlos. Las semillas de un 0 a 4% son
segmentos situados al interior del fruto no siempre presentes y varan ampliamente de
acuerdo a la variedad, rea y condiciones de cultivo.

2.1.3) Consideraciones sobre la calidad de los frutos ctricos y de los productos

transformados.
La calidad se define como el conjunto de propiedades inherentes a un producto que permite
distinguir entre unos y otros frutos, adems tienen importancia en la determinacin del
grado de aceptacin por el consumidor (Gould, 1988; Agust, 1998) e implica una
combinacin de caractersticas, propiedades y atributos que le daran al producto un valor
como alimento y mercanca (Saboro, 1998). En esta definicin se superponen los
conceptos de calidad nutricional, calidad higinica, calidad organolptica, calidad
simblica y calidad de consumo. (Causeret, 1975; Lafont, 1982; Claudian y Serville, 1982;
Fady, 1982; Lauret, 1982).

Se cons ideran caractersticas determinantes de la calidad de un producto tanto las internas

como las externas. Las primeras hacen referencia sobre todo a las caractersticas
organolpticas; las segundas son las relacionadas con el color, forma y en general factores
cosmticos. Junto con estas caractersticas de maduracin y comerciales, las propiedades
nutricionales de los frutos son de gran importancia en la definicin de su calidad.

Martin y Laurent (1982) concuerdan en que la calidad de consumo est unida a la

utilizacin del producto y se relaciona con sus caractersticas, poca de comercializacin,
aptitud para la conservacin y las posibilidades de la transformacin industrial.

La nocin de calidad de los frutos ctricos est vinculada a las caractersticas fsicoqumicas de sus frutos. Est determinada en primera instancia

por las caractersticas

genticas del cultivar. La ubicacin geogrfica, condiciones climticas estacionales,

patrones, prcticas culturales y edad del rbol tienen efectos profundos sobre la calidad

interna y externa de los frutos ctricos. (Wutscher, 1988). Varios autores (Nuez, 1984 y
Rodrguez, 1987 citado por Aranguren 1996) sealan que la influencia de la fertilizacin
sobre el tamao y la calidad de los frutos se aprecia fundamentalmente en el incremento
del peso y tamao de los frutos, adems un incremento en la concentracin de nitrgeno
foliar, da como resultado una disminucin en el peso de los frutos y un incremento ligero
en el porcentaje de jugo, mientras que la adicin de K incrementa la acidez, aunque el
contenido de SST no se afecta marcadamente; sin embargo otros autores, entre ellos,
(Padrn, 2001 y Valln, 2002 comunicacin personal) reportan que el K asimilable afecta
el contenido de SST dado por las caractersticas cidas de los suelos de la regin
Occidental.

El establecimiento de regulaciones de calidad para el consumo de los frutos ctricos se

vincula al auge de este cultivo en los Estados Unidos. En 1924 se establecieron por primera
vez ndices de calidad interna en California y La Florida (Hume, 1926, citado por Soule y
Grierson, 1986). Las investigaciones realizadas por Harding y Fisher (1940), Harding y
Sunday (1949), Harding y col. (1985), sentaron las bases de los ndices de calidad externa
e interna que se emplean en la actualidad en los frutos ctricos para el consumo en fresco y
como materia prima para la transformacin industrial, regulados en un documento legal
por primera vez en el Cdigo Legal de la Florida (1949) citado por Ting y Rousseff (1984)
que se ha mantenido hasta la actualidad en el Cdigo de la Florida (1980) citado por (Ting
y Rousseff, 1986). En otras regiones del mundo se adoptaron los mismos ndices,
enfatizando unos y otros en funcin del rea, destino comercial de la fruta y mercado.

Como regla general, los mercados exigen determinados ndices de calidad para los frutos
ctricos con destino al consumo en fresco y a la transformacin industrial, producidos en
diferentes regiones del mundo, regulados en diversos documentos legales. Estos ndices
son necesarios para evitar la recoleccin de frutos no aptos y la llegada de stos al mercado
con un nivel de calidad no aceptado por el consumidor (Guerra, 1996), as como evitar los
cambios en olor y sabor del jugo o su contaminacin microbiol gica (Ting y Rousseff,
1986) cuando se destinan al procesamiento industrial. El jugo simple o concentrado se

comercializa en el mercado mundial de acuerdo con el ratio, el cual depende del ndice de
madurez de la materia prima.

2.1.3.1) Indices de calidad interna con destino al consumo fresco y a la

transformacin industrial.

Los ndices de calidad interna son sinnimos de estndares de madurez y se aplican

fundamentalmente a comienzos de la poca de recoleccin de cada cultivar. En naranjas,
pomelos toronjas, mandarinas e hbridos, se utiliza comnmente el anlisis del contenido
de jugo, los slidos solubles totales (SST), la acidez y la relacin entre ambos, la cual se
emplea como criterio del Indice de Madurez. (Chandler, B, 1988).

(Del Ro y col, 2000) determinaron que las condiciones de humedad y temperatura a la que
permanecen los frutos en la lnea de acondicionamiento provocan variaciones en la calidad
interna: azcares, acidez, ndice de madurez, contenido en voltiles (acetaldehdo y etanol)
variaciones de sabor, entre otras. Las afecciones suelen ir acompaadas de incrementos en
la intensidad respiratoria de los frutos, que pueden conducir a un deterioro importante de
calidad y sabor. Las condiciones de temperatura juegan en este sentido un papel importante
como aceleradores o retardantes de este proceso.

El porcentaje de jugo extrable es muy til como una medida de maduracin y como una
medida de senescencia. La toronja y la naranja temprana y de media estacin incrementa
rpidamente el contenido de jugo al comienzo de cada estacin reflejando as una evolucin
positiva del ndice de madurez. Cuando el contenido de jugo cae rpidamente al final de la
estacin disminuyen los rendimientos del jugo pudiendo constituir de esta manera un ndice
de senescencia.

Los slidos solubles totales en el jugo de los frutos ctricos estn compuestos
aproximadamente por 80 % de azcares, 10 % de cido ctrico y sus sales, y el resto
corresponde a compuestos nitrogenados, vitaminas, elementos minerales y otras sustancias
solubles en agua (Bartholomew y Sinclair, 1943). Con propsitos de control de calidad se

determina el ndice de refraccin del jugo medido en grados Brix en sustitucin de la

determinacin de los azcares y se expresa en porcentaje por peso de sacarosa en una
solucin.

La acidez del jugo es el resultado del contenido de cido ctrico anhidro y de las sales que
se forman en el proceso de determinacin. El cido ctrico constituye entre el 85-95 % del
total de los presentes en el jugo de los frutos ctricos. Es ms comnmente utilizada como
un componente para calcular el ratio el ndice de madurez que como un parmetro
independiente. La percepcin organolptica de la acidez est condicionada por un valor de
pH que puede variar acorde a la cantidad de agentes naturales particularmente sales
potsicas. (Nogueira, 1984).

El ndice de madurez o relacin SST: acidez representa el resultado de dos procesos

metablicos simultneos: el incremento de carbohidratos totales y el decremento del cido
ctrico y no obstante considerarse asociada a la calidad de consumo de los frutos ctricos,
est presente la limitacin de que con una misma relacin pueden variar los componentes
qumicos.

En Brasil, primer pas productor y exportador de jugos concentrados congelados de

naranja, los mnimos establecidos en la fruta con destino a industria son del 50 % de jugo,
con un ndice de madurez entre 13 y 16, terminando la recoleccin con esta finalidad
cuando la fruta alcanza una relacin SST: acidez de 17. (Di Giorgi y col, 1992) en
aquellas industrias donde no se realiza mezcla de calidades de jugos.

La industria citrcola de la Florida se gua por las regulaciones establecidas en el Cdigo de

Ctricos (1980) de ese estado sobre los grados de calidad, inspeccin y clasificacin de los
frutos ctricos y productos transformados, de 10 a 10.50 como mnimo en el periodo de
agosto a julio para la materia prima con destino a industria, no obstante para el grado A los
valores de ndice de madurez tienen que estar entre 13 y 19,5 dependiendo de la zona de
produccin, para obtener jugos concentrados de naranja del grado A. (Ting y Rousseff,
1986) valores menores se permiten en el grado B.

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En Cuba, para la naranja con destino a la industria se requieren contenidos de jugo de 40

% a 45 %, e ndices de madurez entre 10 y 16, teniendo en cuenta la tecnologa de
procesamiento para la obtencin de jugos concentrados congelados utilizada en el pas y
las especificaciones de los clientes se aceptan ndices de madurez superiores, utilizando la
mezcla de jugos para obtener el producto final con la calidad requerida por los mercados
importadores (Prez, 2002 comunicacin personal).

2.2) Influencia de los factores ambientales en los procesos de crecimiento y

maduracin de la naranja Valencia Late.

Uno de los principales problemas encontrados al estudiar el efecto del clima sobre la
calidad de los frutos ctricos, es que a menudo es difcil distinguir los efectos climticos de
aquellos resultantes de las diferencias de suelo , calidad del agua del riego, prcticas
culturales, origen gentico de las yemas y patrn utilizado. (Platt, 1973; Nauer y col,
1972).

La Tasa de crecimiento de la fruta dentro de cada regin climtica es funcin

principalmente de la temperatura durante cada etapa de desarrollo y de la humedad del
suelo durante las fases III y IV de crecimiento. Las temperaturas medias ms elevadas
proporcionan las mayores tasas de crecimiento de la fruta y las temperaturas medias ms
bajas dan lugar a las tasas de crecimiento mas bajas. Sin embargo una humedad edfica
adecuada, por lluvias o riego, mejora significativamente el tamao de la fruta durante la
fase III de crecimiento pero causa una dilucin correspondiente a los slidos solubles
(Albrigo, 1992, 1993; Davies y Albrigo, 1994).

Agust y col, 1998 plantean que la Tasa de intercambio energtico entre los tejidos y
rganos de una planta y el medio, es un factor muy importante, junto con otros, en la
regulacin de los procesos biolgicos que regulan el crecimiento y el desarrollo. La
temperatura del aire junto con la humedad relativa, la radiacin, entre otras, determina la
temperatura especfica de las clulas, tejidos y rganos en relacin con el tiempo o con su

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posicin; el rgimen trmico da- noche, en interaccin con la duracin del da, la
temperatura de las races y otros factores ambientales determina los procesos de
crecimiento. Reuther, 1988 coincide con este criterio sealando que el concepto de
intercambio de energa dinmica es ms adecuado para exp licar las respuestas de la
planta a las condiciones climticas en que se desarrollan y la accin del clima como
resultado de la interaccin de los factores, por ello se observan diferencias en el
comportamiento de un mismo cultivar cuando se comparan las distintas zonas climticas
productoras de ctricos.

Probablemente la variable climtica ms importante en la determinacin del desarrollo

vegetativo, de la floracin, del cuajado y de la calidad de los frutos es la temperatura. Para
determinar la influencia de la temperatura sobre los procesos de desarrollo y crecimiento se
han ensayado distintos mtodos, todos son relaciones empricas que slo se cumplen en
climas monolticos sin grandes variaciones de temperatura (Del Rivero 1992), entre los
cuales se e ncuentran el mtodo de sumas de temperaturas. Suele expresarse como grados da o grados - hora, o calor neto acumulado en cal cm - 2 min

,es el mtodo ms

ampliamente utilizado (Lomas y col, 1980; Kimball, 1984; Frmeta y Echazabal, 1985;
Solano, 1990; Ortalani y col, 1991; Volpe, 1992; Snchez, 1997 y Ben-Mechlia y Carroll,
1999).

Las

necesidades

hdricas

de

los

ctricos

estimadas

segn

sus

prdidas

por

evapotranspiracin equivale a una pluviomatra anual entre 900 y 1200 mm, pero una
condicin para que esta satisfaga las exigencias del cultivo es su adecuada distribucin. La
lluvia y la humedad relativa se hallan estrechamente relacionadas y ambas afectan a la
radiacin. Estos dos elementos climticos varan ampliamente entre zonas productoras de
ctricos e influyen grandemente en la adaptabilidad de una variedad a una regin
determinada (Agust y col 1998; Cassin y col., 1979), de ah que los estudios sobre este
tema suelen considerar la pluviometra, como mm de lluvia recibida por la planta.

La luz es esencial para las plantas. Algunos autores han sugerido que la floracin de los
ctricos se halla inducida por la corta duracin de los das del invierno. Experimentos

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realizados por varios autores (Agust y col, 1998; Platt, 1973 y Del Rivero 1992)
combinando diferentes regmenes trmicos da /noche y distintos fotoperodos han
demostrado que las plantas que crecen con altas temperaturas solo producen brotes
vegetativos con independencia de la duracin del da y las plantas cultivadas a baja
temperatura florecen tanto en condiciones de das corto como das largos.

Estudios de agrometeorologa utilizan los clculos de la radiacin global, aunque existen

pocos reportes sobre el tema. (Solano, 1990). El empleo de horas de sol puede sustituir el
trmino de radiacin solar, ya que ambos se relacionan directamente y es de ms fcil
interpretacin en los estudios ecofisiolgicos. (Solano, 2002, comunicacin personal).

2.2.1) Caractersticas climticas de Cuba.

Cuba se encuentra ubicada entre los 20 - 23 de LN, en la periferia sur-occidental de la

zona intertropical, con un clima definido como tropical modificado por varios factores,
siendo clasificadas las localidades productoras de ctricos en tres zonas climticas que se
corresponden con la regin occidental, la regin central y la regin oriental. (Lima y col,
1988).

El clima de Cuba difiere notablemente de las principales regiones citrcolas del mundo y se
distingue por la marcha anual de las precipitaciones. La precipitacin anual promedio de
las regiones productoras de ctricos es de 1278,9 mm suficiente para el cultivo de los
ctricos, pero irregularmente distribuida (RIAC, 1993) aumentando de oriente a occidente
con la altura y de la costa al interior, sin grandes variaciones en la distribucin territorial
de la Humedad Relativa del aire.

La temperatura media anual aumenta ligeramente de la regin occidental a la central, con

un valor medio de 24,8 C, oscilando las medias diarias en los diferentes meses del ao
entre 10 C y 12 C. (Solano, 2002 Comunicacin personal) observndose en los ltimos
aos un incremento de la temperatura mnima de 1.60 C.

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La insolacin, como horas de sol por da, se distribuye con cierta homogeneidad sobre todo
el pas, presentndose los valores mximos en los meses de marzo y abril, que superan en
ocasiones las 300 horas mensuales en zonas costeras, mientras que los valores mnimos
medios en el mes de diciembre no sobrepasan las 240 horas. (Solano, 1990, 1992) Ver
anexo 1.

2.2.2) Efecto de las variables climticas sobre las variables de calidad utilizados en el
proceso industrial.

El clima tiene un efecto importante sobre el crecimiento de los frutos y la calidad de la

fruta, el color de la piel comienza a cambiar del verde al amarillo o al naranja a excepcin
de las naranjas en regiones bajas tropicales en el final de la fase IV que es la maduracin y
que se caracteriza porque se nivela el crecimiento y ocurre un aumento gradual de los SST,
junto con una rpida disminucin de la acidez total (AT) Reuther y col, 1969; Davies y
Albrigo, 1994). Las naranjas del trpico presentan ventajas respecto a la acumulacin de
sus constituyentes qumicos para arribar precozmente a la madurez, en relacin con climas
subtropicales (Reuther y Ros-Castao, 1969; Reuther, 1988; Albrigo, 1992, 1993), sin
embargo, el tiempo que media entre la madurez fisiolgica y la senescencia se acorta, con
efectos adversos sobre la calidad de la fruta.

La literatura brinda reportes sobre las variaciones en el contenido de jugo de una misma
variedad en distintas localidades, Nauer y col., (1972, 1974), reportaron menores
contenidos de jugos en naranjas Valencia Late en zonas semiridas, cuando comparaban
cuatro localidades de California. En Cuba, se han reportado variaciones estacionales en el
contenido de jugo de los frutos de este cultivar en distintas localidades (Fdez y Snchez,
1980; Nez, 1982, 1984; Alessandrini, 1988; Aranguren, 1996), atribuidas a las
variaciones anuales del clima.

Los carbohidratos contribuyen el 75-80 % de los SST, esto trae como consecuencia que la
regulacin de los carbohidratos que se incorporan a la fruta tiene un gran impacto sobre la
calidad interna de la fruta. El crecimiento de la fruta est en funcin del estatus hdrico del

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rbol y del reparto de carbohidratos y tambin de la temperatura. La fruta se encoge y se

dilata durante el da al cambiar las relaciones hdricas del rbol. El tamao definitivo de la
fruta aumenta mediante el riego y/o las lluvias. La fruta sirve adems como rgano de
almacenamiento de agua, las hojas sobre una ramita sin frutos separados del rbol se
marchitan en pocas horas, mientras que las que estn sobre una ramita separada del rbol
que tiene fruta permanecen turgentes durante muchas horas.

La mayora de los SST se acumulan rpidamente en la fruta en tierras bajas tropicales y

lentamente en las de condiciones frescas de la costa. Los niveles mximos de SST se
logran en los trpicos medios (Palmira, Colombia) y en zonas hmedas subtropicales con
inviernos clidos tales como Sao Paulo, Brasil o Florida. Los niveles de SST son
intermedios en zonas semiridas y ridas subtropicales y tropicales elevadas como
California o Medelln, Colombia. De esta manera muchos autores coinciden en que la
velocidad de acumulacin de los SST est relacionada con la temperatura (Kurihara, 1969;
Nii y col., 1979, Reuther, 1973), siendo ms rpida en condiciones tropicales (Reuther y
Ros-Castao, 1969; Davies y Albrigo, 1994). Otros autores reportan la relacin positiva
de los valores finales con las altas temperaturas, y su afectacin por el incremento de la
pluviometra en los meses anteriores a la recoleccin. (Agust y col, 1998).

Existe poca evidencia sobre el efecto de la intensidad luminosa sobre los slidos solubles
totales (SST). La comparacin de la composicin del fruto en funcin de su ubicacin en el
rbol muestra que los frutos del interior tienen entre 10%-15 % menos de SST que los
ubicados en las partes externas del rbol, donde se recibe 1% ms de intensidad luminosa
(Sites y Reitz, 1949; Garca y col., 1985). Los resultados sugieren que una baja intensidad
luminosa contribuye a reducir los slidos solubles totales lo que evidencia que en la
mayora de las regiones citrcolas la intensidad de la luz no es un factor limitante para el
crecimiento de los rboles, pero la luz escasa puede reducir los rendimientos especialmente
en el interior de la copa.

Varios reportes en la literatura realizados en condiciones de campo y ambientes

controlados coinciden en relacionar el efecto de las altas temperaturas con la velocidad de

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disminucin del cido ctrico en el jugo, a medida que progresa la maduracin de los frutos
debido a las prdidas por respiracin, aunque no todos los reportes coinciden en el efecto
adverso del exceso de agua sobre al velocidad de disminucin y sobre los contenidos
finales. (Reuther y Ros-Castao, 1969; Nii y col., 1970; Reuther, 1973, 1988; Snchez y
Fernndez, 1981; Albrigo, 1990, 1992; Davies y Albrigo, 1994; Agust y col, 1998).

Para la obtencin de fruta ctrica con calidad de consumo tiene ms importancia la tasa de
descenso de la AT que los SST. En las condiciones de tierras bajas tropicales la AT
disminuye rpidamente del 2% a menos de 0,5 %. Una disminucin similar, aunque ms
prolongada de la AT ocurre en reas de altitud media de los trpicos y en las hmedas
subtropicales. El jugo puede volverse inspido tambin si la fruta se mantiene sobre el
rbol durante periodos extensos. La disminucin de la AT est influida en primer orden por
la temperatura (acumulacin de unidades de calor) y luego de la rpida respiracin de
cidos orgnicos a estas temperaturas, aunque la tasa de disminucin tambin crezca y
disminuyan los niveles mnimos por el riego o las lluvias excesivas o por eleccin de
patrones. Albrigo, 1990, 1992; Davies y Albrigo, 1994 ).

El perodo de desarrollo del fruto hasta arribar a la madurez de consumo, dada por la
relacin entre los slidos solubles totales y la acidez, vara ampliamente en una misma
variedad en diferentes zonas climticas. En la naranja Valencia el tiempo que media entre
la antesis y la madurez, usando un ndice arbitrario de 9:1, es de 6-7 meses en un clima
tropical de media altitud (Palmira, Colombia) con temperatura media de 27C, hasta 13-14
meses en un clima subtropical semi-rido o rido (California), con temperaturas medias de
12C - 20C (Reuther y Ros-Castao, 1969; Agust y col, 1998).

En Cuba, Borroto y col. (1977) reportaron un comportamiento intermedio en la regin

central del pas de 10 meses, semejante al reportado para clima subtropical mediterrneo
(Albrigo, 1992). Del Valle (1974) inform 9 meses para la misma localidad, corroborado
por Fernndez y Snchez (1980). Igual perodo de tiempo fue reportado para Jagey
Grande (Fernndez y Snchez, 1980; Aranguren y col., 1986; Aranguren, 1996). En las
zonas oriental y occidental del pas, diversos autores han reportado una duracin desde la

16

antesis a la madurez comercial en la naranja Valencia Late de 9-9,5 meses (Snchez y

Fernndez, 1981; Nez, 1984; Alessandrini, 1988; Alessandrini y Nuez, 1991 y
Snchez, 1997).

Las caractersticas fsico - qumicas de la naranja Valencia Late varan ampliamente entre
diferentes regiones productoras, como respuesta a las condiciones climticas imperantes.
El conocimiento de estas relaciones en una localidad dada, es de utilidad en la toma de
decisiones dirigidas a minimizar el impacto de los factores negativos del clima sobre la
calidad de la fruta, as como en la organizacin de su recoleccin con el fin de preservar la
calidad obtenida. (Snchez, 1997)

2.3) Transformacin Industrial de los Frutos Ctricos. Consumo y Comercializacin

Para garantizar una calidad adecuada de la produccin industrial y un mejor

aprovechamiento de la capacidad procesadora, es necesario definir la calidad interna de los
frutos en el campo, durante cada etapa de la campaa de recoleccin, con vistas a conocer
hasta que punto es factible cosechar para alcanzar una mayor eficiencia del proceso y
calidad. (Aranguren y col, 2000).

El jugo es el producto principal de la industria pero puede ser elaborado de varias maneras
diferentes, principalmente como jugo concentrado o jugo de concentracin simple (jugo
natural). El resto de las materias que componen el fruto se consideran para la elaboracin
de subproductos (cscaras, hollejos, celdas, aceites, alcohol, tintes, pectinas, hesperidina,
entre otras) ver Anexo 2.

Un complejo industrial de elaboracin de ctricos incluir la manufactura del producto

principal y la de algunos subproductos b uscando la mejor utilizacin econmica de la fruta.
De los frutos ctricos que son transformados el 82% corresponde a naranjas, el 10% a
pomelos, el 5% a limones y el 3% a mandarinas.

17

El sector de la transformacin est en plena expansin, tanto por el aumento de la

demanda de estos productos como por el nivel tecnolgico alcanzado por las industrias.
Este sector es una buena alternativa para aquellas cosechas que no pueden comercializarse
por determinadas circunstancias, esto no quiere decir que las naranjas de peor calidad sean
destinadas a la industria, sino aquellas que por ejemplo no tengan los calibres comerciales
exigidos. (Del Ro, J.A y col, 1999)
Brasil y EE.UU como mayores productores mundiales de jugo concentrado de naranja,
combinan la produccin de ambos pases para hacer del mercado de concentrado un
mercado para todo el ao, aunque Brasil se registra con 12 millones de exportaciones en
el ao 1995 que representan el 80 % del total de las exportaciones mundiales. La
temporada en EE.UU comienza el primero de diciembre con peso tanto en naranjas
(39,3%) como en toronjas (69,5%) y contina hasta el 30 de noviembre mientras que la
temporada brasilea cubre el periodo de junio al 31 de mayo. (Del Campo y Turner, 1993;
Revisin del Programa de Ctricos, 1996)
En Espaa la mejor variedad para la obtencin de jugo es la Valencia- Late, pero su
produccin est poco extendida y sus precios son superiores a los de otras variedades. Se
est valorando la posibilidad de exportar directamente las naranjas que por sus calibres no
pueden ser comercializadas.
En el caso de Argentina los volmenes de frutas derivados a la industrializacin
ascenderan a 595 000 tn. La mayor disponibilidad de fruta de calidad exportable, la
recuperacin de algunas reas con factores climticos adversos en los ltimos aos y la
situacin favorable del mercado europeo parece ser las principales responsables de estos
incrementos, por otro lado la instalacin de empresas multinacionales tanto en la
produccin de fruta fresca como en la industria, han dado cierto empuje al sector en su
conjunto. En el caso de la industria la Provincia de Tucumn es actualmente el rea
industrial procesadora de limn ms importante del mundo. (Bentancur, M, 1990).

Las exportaciones de Brasil se dirigen fundamentalmente a Estados Unidos y Europa, las

de Estados Unidos a Canad y las de Mxico a Estados Unidos, Israel y Espaa exportan
hacia Europa. En Europa los consumidores prefieren tomar el jugo proveniente de la fruta
18

fresca, sin embargo en EE.UU los consumidores prefieren el jugo concentrado

reconstituido a partir del concentrado.

Cada da los norteamericanos consumen ms de 79 millones de vasos de jugo de naranja

de 6 onzas, lo que los convierte en el mayor consumidor mundial. Los consumidores
sustituyeron el jugo de fruta fresca por el producto procesado, siendo ahora un ingrediente
bsico en la dieta nacional americana. Hoy ms del 70 % de las naranjas que se cosechan
en EE.UU se procesan para la obtencin de jugo de naranja y provienen, mayormente de
la Florida. (Castillo y col, 1992; Lpez, 1995)

2.3.1) Transformacin Industrial de los Frutos Ctricos en Cuba

Antes del 90 slo se destinaba a industria el 20 % de la produccin agrcola utilizando los

frutos que no cumplan con la calidad requerida para la exportacin. Con las
transformaciones de la Agroindustria Citrcola Cubana el volumen de la fruta destinada a
industria se triplic desde los aos 90 alcanzando 600 000 tn al ao (Castro-Lpez y col,
1999).

SERIE HISTRICA DE PRODUCCIN Y DESTINO. 1989-2001

1200
Produccin (t)

1000
800
600
400
200
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Aos
PRODUCCIN
INDUSTRIA

EXPORTACIN EN FRESCO
CONSUMO

19

En la actualidad la industria cubana dispone de cinco grandes Plantas Industriales con

tecnologa moderna, ubicadas en: Pinar del Ro, Ceballos, Contramaestre, Jagey Grande e
Isla de la Juventud, as como una Planta ms pequea para la fabricacin de aceites
esenciales ubicada en Banes. ver anexo 3

En Cuba se destina para la transformacin industrial las especies: naranja, toronja y lima
Persa; en la naranja fundamentalmente se utiliza el cultivar Valencia Late ocupando el
sexto lugar de la produccin mundial mientras que la toronja ocupa el segundo lugar.

A continuacin se muestran las estadsticas de las especies de naranja y toronja procesadas

a nivel mundial en el perodo 97-98 y 98-99 (Correa col, 2000).

Pases
Brasil
USA
Italia
Espaa
Mxico
Cuba
Grecia
Australia
Sudfrica
Israel

Naranja procesada
1997-98
1998-99
11 628
12 240
9980
8000
800
550
650
473
670
390
215
312
310
200
192
233
228
230
180
75

Pases
USA
Cuba
Israel
Belice
Argentina
Sudfrica
Chipre

Toronja procesada
1997-98
1998-99
1244
1200
260
274
175
165
40
40
40
36
35
35
30
30

Como producto surtido se obtiene los jugos simples, los aceites esenciales destilado de la
lima mexicana o limn criollo en Banes y el jugo concentrado congelado que a su vez
constituye el principal producto de la industria cubana. Los desechos slidos se destinan a
la alimentacin animal.

A partir del perodo de procesamiento 2002- 2003, se establece en la Planta Industrial de

Ceballos una lnea asptica de jugo concentrado congelado, con una temperatura superior
de almacenamiento (+5 + 20 C).

20

2.3.2) Concepto y Consideraciones Generales sobre el Jugo Concentrado Congelado

de Naranja (JCCN).

El Jugo Concentrado Congelado se define cono el producto elaborado a partir del jugo
extrado mecnicamente de la fruta madura y en buen estado, sin fermentar pero
fermentable, pasteurizado, concentrado al vaco y conservado por medios fsicos
exclusivamente. ( Block y col, 1992; Benavente- Garca y col, 1997)
Arnao y col, 1998 demuestran la actividad antioxidante total del jugo de ctricos como
factor de calidad del producto en el orden siguiente: primero la naranja, le sigue el pomelo
y zanaranja (Zanahoria + naranja) y la relacin entre la misma y el contenido de cido
ascrbico. Se plantea que la actividad antioxidante es un parmetro para valorar la calidad
diettica del producto en distintas condiciones de almacenamiento y procesos industriales.
Existen diversos mtodos de preparacin de jugos concentrados: La congelacin del jugo,
separando posteriormente el hielo del jugo, osmosis inversa y por evaporacin del agua,
que suele ser la tcnica ms utilizada en la industria y es el mtodo ms empleado en Cuba.
Una vez obtenido el jugo concentrado este es utilizado con base para la elaboracin de
refrescos o jugo reconstituido, se puede mezclar con otros jugos, o puede ser consumido
directamente por mezcla con jugo. (Infoagro, 2000; Castillo y col, 1992; Lpez, 1995;
Ortuo y col 1995, 1999)
Por otra parte el jugo concentrado tiene una serie de ventajas para las empresas que lo
elaboran porque permite mejor transporte y almacenamiento, ya que ocupa menos espacio,
aunque se ha de conservar a temperaturas bajo cero 180C/ -200C. Por otra parte el jugo
concentrado se puede conservar durante todo el ao y esto le permite a la empresa un
continuo abastecimiento del mercado. (Del Ro y col, 1999)
Buxton y Del Campo Gomis en 1997 plantean que el aumento de las importaciones en
E.U.A compens en gran medida las diferencias entre el consumo y la reducida produccin
de jugo de naranja, as los estados unidos se convirtieron en un importante importador
especialmente de Brasil. En los ltimos aos de la dcada de los 80, los estados unidos

21

importaron del 30 al 45 % de su consumo. El aumento de produccin de Brasil fue paralelo

al incremento de la demanda mundial del jugo de naranja.

Como se conoce los dos grandes productores de jugos concentrados de naranja son Brasil y
Estados Unidos, bsicamente la Florida. Casi toda la produccin de Estados Unidos se
consume internamente o se exporta a Canad que consume un 5% de dicha produccin. En
cambio Brasil domina el mercado de Europa y otros pases.

En los ltimos aos el jugo simple ha tenido un rpido desarrollo en Estados Unidos
ocupando el 40 % del consumo, con un crecimiento anual del 11,1% y Europa va
siguiendo sus pasos.

Se plantea que las cuatro grandes empresas que dominan ms del 80 % de la produccin de
jugos en Brasil ya tienen el 40 % de la produccin de jugos en Florida (Taller sobre temas
econmicos RI AC, 2001)
En el ao 1990 en Brasil el precio del jugo concentrado congelado de naranja 650 Brix
pas de 2.400 a 1.700 para los jugos de San Pablo y 1.400 U$S/ t FOB Santos para los
producidos en los Estados del Norte. (Bentancur, M, 2001).

2.3.3) Caracterizacin de la fruta ctrica como materia prima para la produccin de

Jugo Concentrado Congelado de Naranja (JCCN).
El fruto ctrico contiene numerosos compuestos o nutrientes muy importantes para la
nutricin que le confieren caractersticas especficas al jugo, relacionadas con su calidad de
consumo y son de importancia para los procesos tecnolgicos de la industria, entre los
cuales se encuentran aminocidos esenciales y compuestos nitrogenados, flavonoides,
sustancias pcticas, constituyentes voltiles del sabor, vitaminas C, A, E, B6, Tiamina,
Riboflavina, Niacina, cidos flico, cido pantotnio, elementos minerales y lpidos, entre
otros. (Erickson, 1968; Moshonas y col., 1972; Grierson y Ting, 1978; Nagy y Attaway,
1980; Contreras- Mendoza, 1984; Ting y Rousseff, 1986).

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(Aranguren, 2000) refleja que el aprovechamiento de los frutos durante la cosecha con
destino a industria puede disminuir a causa de prdidas de peso, tamao inadecuado de
los frutos, ablandamiento, pudriciones, trastornos fisiolgicos o la sobremaduracin que
provoca cambios en la relacin azcar /cido y sabores desagradables. Wardowsky y col
(1986) llegan a la conclusin que el potencial de aprovechamiento de los ctricos con
destino industrial depende entre otros factores de los cambios anuales con respecto a la
madurez. Varios autores (Infoagro, 2000; Castillo y col, 1992; Lpez, 1995; Ortuo y col
1995, 1999) plantean que la recoleccin de las naranjas para la elaboracin del jugo se
realiza cuando el ndice de madurez est entre 11 y 13.

De la calidad de la fruta que se emplea como materia prima en la produccin de JCCN,

dada por los contenidos de SST y jugo, dependera la cantidad de fruta requerida para
producir una tonelada del producto final.

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