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CAPITAN DE MESEROS
Requisitos de Competencia Laboral
competencias
LABORALES
Presentacin
La Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo, FENACAPTUR, con el apoyo del Banco
Interamericano de Desarrollo y las Cmaras de Turismo de Pichincha y Guayas, se encuentra
ejecutando el Proyecto denominado Sistema de Certificacin de Competencias Laborales en el
sector Turismo, cuyo objetivo es impulsar el mejoramiento de la calidad de los productos y servicios
del sector turstico para elevar la competitividad del Ecuador como destino de clase mundial.
El Sistema de Certificacin de Competencias Laborales que estamos desarrollando consiste en los
siguientes procesos que se ejecutan de forma continua y dinmica:
Estudio e investigacin
Consiste en establecer, a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se movilizan
con el fin de desempear tal actividad, satisfactoriamente.
Una competencia laboral es el conjunto de capacidades entendidas como conocimientos,
habilidades y actitudes de una persona para desempear exitosamente una ocupacin laboral,
en diferentes contextos.
Normalizacin
Una vez identificadas las competencias, se desarrolla un procedimiento de estandarizacin, de
forma tal que la competencia identificada y descrita con un procedimiento comn, se convierte
en una norma, un referente vlido para las instituciones educativas, los trabajadores y
los empleadores.
Formacin / capacitacin
Una vez dispuesta la descripcin de la competencia y su normalizacin, la elaboracin de
currculos de formacin para el trabajo ser mucho ms eficiente si considera la orientacin
hacia la norma. Esto significa que la formacin orientada a generar competencias con
referentes claros en normas existentes, tendr mucha ms eficiencia e impacto que aquella
desvinculada de las necesidades del sector empresarial.
Evaluacin de conformidad
Consiste en verificar la capacidad de una persona, en relacin a los requisitos o criterios
especficos previamente definidos en las normas de competencia laboral, mediante pruebas
tericas, prcticas y observacin.
Certificacin
La certificacin es el reconocimiento formal de las competencias demostradas por una
persona para el desempeo de una determinada ocupacin.
Como resultado de la etapa de Normalizacin, presentamos al sector turstico esta Norma de
Competencia Laboral, obtenida mediante un proceso sistemtico y participativo que involucr a los
actores clave del sector: gobierno, universidades, tcnicos, trabajadores, empleadores y consumidores,
movilizando as conocimientos, experiencias y criterios, a travs de estrategias tales como talleres,
consulta pblica, comits de estudio y asesora tcnica especializada.
Esta norma, de validez y aplicabilidad nacional, ser la base sobre la cual se otorgar la certificacin
a los trabajadores. Tenemos la seguridad de que el Sistema de Certificacin de Competencias
Laborales contribuir considerablemente para el desarrollo del turismo ecuatoriano.
Sebastin Cornejo
Presidente
FEDERACIN NACIONAL DE CMARAS PROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR
FENACAPTUR agradece a las siguientes empresas e instituciones que participaron en las diferentes
etapas de consulta de esta norma:
Ministerio de Turismo
Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo del Ecuador
Cmara de Turismo de Pichincha
Cmara de Turismo del Guayas
Asociacin Nacional de Restaurantes del Ecuador
Federacin Hotelera del Ecuador
Asociacin Nacional de Operadores de Turismo Receptivo del Ecuador
Universidad de Especialidades Tursticas
Instituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo ITHI
Quito
Hotel Howard Johnson
Hotel Best Western Plaza
Hotel Quito
Hotel Embassy
Swisstel
Hotel Patio Andaluz
Restaurante Pims
Crepes & Waffles
Hansel & Gretel
Restaurante Columbus
Restaurante La Ronda
Restaurante Chez Jerome
Restaurante La Choza
Manta
Hostera San Antonio
Hotel Howard Johnson
Hostal Playa Murcilago
Cabaas Balandra
Hotel Las Gaviotas
Hotel Costa del Sol
*TURISMO. CAPITN DE
COMPETENCIA LABORAL.
MESEROS.
REQUISITOS
Primera Edicin
TOURISM. HEAD WAITER. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE.
First Edition
DE
CDU: 338.48:-057
ICS: 03.200.00 ; 03.080.30
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin
Norma Tcnica
Ecuatoriana
CIIU: 0000
SV 06.04-404
TURISMO. CAPITN DE
MESEROS.
REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.
NTE INEN
2 439:2007
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos mnimos de competencia laboral y los resultados esperados
que debe cumplir el capitn de meseros.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a hombres y mujeres que laboran como capitn de meseros en empresas
de alimentos y bebidas, restauracin, hospitalidad y otras similares.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Actitud. Disposicin de nimo manifestada exteriormente.
3.1.2 Cliente especial. Todo cliente que puede necesitar de un trato diferenciado: cliente importante,
cliente con necesidades especiales, cliente con discapacidad.
3.1.3 Comanda. Documento en donde se registra el pedido del cliente.
3.1.4 Competencia. Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en
el desempeo laboral y en la solucin de problemas para cumplir los requisitos establecidos.
3.1.5 Conocimiento. Nocin, idea, informacin, es el saber.
3.1.6 Desbarazar. Retirar de la mesa todos los utensilios del servicio, lo que puede incluir vajilla,
cristalera, cubertera y mantelera.
3.1.7 Enologa. Ciencia que trata de la produccin, conservacin y consumo de vinos.
3.1.8 Existencia (stock). Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las
polticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
3.1.9 Flambear. Tcnica que se aplica en la preparacin de recetas y consiste en rociar un plato
con licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.
3.1.10 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
3.1.11 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
3.1.12 Maridaje. Unin y armona de alimentos y bebidas.
3.1.13 Ocupacin. Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones,
tareas y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la
obtencin de productos o prestacin de servicios.
3.1.14 Puesta a punto (mise en place). Expresin francesa usada para el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un trabajo o servicio.
3.1.15 Restauracin. Actividades relacionadas con la produccin y servicio de alimentos y bebidas.
(Contina)
DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, capitn de meseros, requisitos.
-6-
2006-166
3.1.16 Resultados esperados. Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin
laboral.
3.1.17 Seguridad de los alimentos. Normas de seguridad y manipulacin aplicadas a tcnicas
de produccin de alimentos y bebidas.
3.1.18 Trinchar. Arte y tcnica de servicio que incluye el corte y porcionamiento de piezas
enteras como aves, carnes y pescados cocinados. Esta tcnica debe ser usada frente a la
mesa del cliente.
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 Descripcin de la ocupacin. El capitn de meseros se ocupa, principalmente, de
planificar y supervisar el servicio; elaborar el men; liderar y capacitar el equipo; recibir,
acomodar y ayudar al cliente; solicitar el pedido; finalizar y servir platos y bebidas especiales;
cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfaccin del cliente.
5. REQUISITOS
5.1 Resultados esperados
5.1.1 El capitn de meseros debe:
5.1.1.1 Acoger al cliente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
(Contina)
5.2 Competencia
5.2.1 El capitn de mesero, para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con
base en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes.
5.2.1.1 Conocimientos:
a) Normas de etiqueta y protocolo en la mesa y en el saln;
b) normas de servicio de eventos especiales;
c) historia y principios de combinacin y preparacin de platos y salsas tradicionales y montaje
final de platos;
d) principios bsicos de enologa, servicio de vinos y tcnicas para servir bebidas;
e) NTE INEN 2 458;
f) trminos tcnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas;
g) principios de administracin de personal y de existencias (stock), con nfasis en liderazgo y
optimizacin de uso del material disponible;
h) procedimientos de emergencia;
i) requisitos de higiene personal adecuados a la ocupacin;
j) operacin de los equipos de saln, cocina y bar, con los respectivos procedimientos de seguridad;
k) tcnicas de servicios especiales como flambeo, tcnicas de trinchado;
l) diferentes tipos de puesta a punto (mise en place), desbarazar y limpiar mesas;
m) procedimientos y tcnicas de primeros auxilios bsicos;
n) tcnicas de preparacin de bebidas y coctelera;
o) tcnicas de ventas.
5.2.1.2 Habilidades:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
5.2.1.3 Actitudes:
a) Detallista. Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
b) Confiable. Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se
sientan cmodos.
c)
Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan,
tolerante, comprometido.
(Contina)
APNDICE Y
(Informativo)
Y.1 Otros resultados
Y.1.1 Este apndice tiene por objeto ejemplificar otros resultados aplicables en situaciones
particulares de la ocupacin de capitn de mesero. Estos resultados no son exigidos por esta
norma.
Y.1.2 Comunicarse en otro idioma:
a) Comunicarse verbalmente en ingls.
Y.1.3 Dar atencin diferenciada:
a) Aplicar lenguaje de seas como mtodo de comunicacin con su equipo de trabajo;
Y.1.4 Apoyar a la gestin del negocio:
a)
b)
c)
d)
e)
Y.1.5
extra:
Vender
servicio
a) Sugerir cuando fuere aplicable, otros servicios del establecimiento, a fin de aumentar las
ventas.
Y.1.6 Cada resultado ejemplificado en este apndice requiere competencia y sus respectivos
conocimientos, habilidades y actitudes que pueden no estar establecidos en esta norma.
(Contina)
APNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 458:2007 Seguridad Alimentaria para Personal
Operativo.
Z. 2 BASES DE ESTUDIO
Norma Brasilera. ABNT Proyecto 54:001.01-003:2003 - Turismo - Matre - Competncia de
pessoal. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Ro de Janeiro, 2003.
INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2 439
ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:
2005-12-12
Cdigo:
SV 06.04-404
REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciacin del estudio:
2006-05-29
2006-07-07
Otros trmites:
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de
Oficializada como:
Registro Oficial No.
un programa de:
MIF
FO M 1 N
FENACAPTUR
FfOERACION NACIONAi. ce C>.MAAA5 DE TURISMO DEL ECUADOR
BANCO
INTERAMERICANO
DE DESARROLLO
QUITO:
GUAYAQUIL:
www.competencialaboral.org
Publicacin autorizada por:
11: 1 3,'1
INSTITUTO ECUATORIANO
DE NORMALIZACIN
Edificio Matriz
Baquerizo Moreno E829 y Diego de Almagro
Telfonos (593-2) 2501 885 a 2501 887
Fax: (5932) 2567 815
URL: http://www.inen.gov.ec