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Introduccin
En nuestra industria crnica cada vez crece ms la competencia entre los diferentes
productos que se venden en el mercado. Competencia que resuelve el consumidor al
preferir alimentos con una mejor calidad y a un precio ms bajo.
Objetivo
Realizar la medicin y seguimiento del pH en el msculo del animal recin faenado y
su evolucin en el tiempo que la media res se encuentra en perodo de refrigeracin
antes de ser liberada al consumo, como una medida a priori de la terneza de la carne.
Materiales y Mtodos
Muestras
Se seleccionaron para el anlisis muestras de bifes anchos en la media res de un
novillo y un ternero.
Preparacin de la muestra
Se tomaron dos medias reses y se marcaron con una X usando una tinta en base de
remolacha para la identificacin de las mismas. Se usaron adems los nmeros de
faena para ayudar al reconocimiento de los animales elegidos.
Luego de la marcacin de las muestras se llevaron a la cmara de oreo (6 C
aproximadamente) para su aireacin y refrigerado inicial; posteriormente se
trasladaron a la cmara fra (2 C aproximadamente) para lograr bajar la temperatura y
conservarlas hasta su despacho.
Procedimiento de medicin
La medicin del pH se realiz con un potencimetro porttil marca HANNA con
compensacin automtica de temperatura, que posee un electrodo para medicin de
tipo pinchacarnes FC200B marca HANNA y sonda de temperatura.
En las medias reses escogidas, se realizaron incisiones de aproximadamente 2 cm de
profundidad con un bistur previamente esterilizado, de manera de poder introducir el
electrodo de medicin y la sonda de temperatura.
Cada una de dichas mediciones se realiz por triplicado, tomando como registro el
dato promedio de las mismas. Entre cada medicin se esteriliz el electrodo y la sonda
de temperatura con alcohol etlico (etanol). Diariamente se calibr el potencimetro
utilizando soluciones buffer de pH 4 y 7.
Resultados y Discusin
Se determin el pH en el corte de bife ancho de una ternera (TH) y un novillo (NT) en
funcin del tiempo de almacenamiento desde su faena hasta su salida del matadero.
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos para el corte de ternera y la Tabla 2 para
el de novillo, que pueden observarse representados en las Figuras 1 y 2,
respectivamente. Cabe destacar que la temperatura sealada en la tabla es la que
proporciona la sonda incorporada en el potencimetro, por lo tanto, se registr la
temperatura que posea la media res en el tiempo indicado.
Tabla 1: Resultados obtenidos
corte de ternera
Temp. (C) Tiempo (horas)
28,5
0
7,6
8
6,3
32
1,4
56
2,1
80
1,1
104
4
128
para el
pH
6,53
6,32
6,09
6,07
5,85
5,55
5,75
6,6
Ternera
Aproximacin
6,4
pH
6,2
6,0
5,8
5,6
5,4
0
20
40
60
80
100
120
140
Tiempo (hs)
Novillo
Aproximacin
6,8
6,6
6,4
pH
6,2
6,0
5,8
5,6
5,4
0
20
40
60
80
100
120
140
Tiempo (hs)
Se puede verificar que luego de pasadas las 120 hs del procedimiento, el corte de
novillo logr una estabilizacin en los valores de pH, mientras que el corte de ternera
comenz a mostrar un ascenso.
Tambin puede observarse que dependiendo del espesor del msculo y edad del
animal entra en rigor mortis ms tempranamente la carne del ternero que del novillo.
Adems se verifica que el descenso de pH es menos pronunciado en el corte de
ternera y se mantiene una relativa uniformidad en la variacin con el transcurso del
tiempo (hasta las 120 hs).
Cabe sealar que en el Manual de Tecnologa de Carnes Ix y en el libro Introduccin a
la Tecnologa de Alimentosxi no se aclara la edad del animal, ni las condiciones de
temperatura de refrigeracin, ni el tiempo transcurrido en la determinacin.
Si bien, nuestra investigacin se realiz con condiciones controladas, los rangos de
variacin de pH no difieren, encontrando que el descenso del pH va de 6,53 a 5,55
para el corte de ternera (luego asciende) y de 6,73 a 5,71 para el corte de novillo,
mientras que en la bibliografa se distingue un descenso semejante (de 6,8 a 5,5).
Conclusiones
Referencias
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