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5.

Procedimiento
Diagrama de flujo de elaboracin de fruta confitada (PAPAYA)
Materia Prima
Pesada
Seleccin
Lavado
(100
Desinfeccin
ppm; NaClO; t=10 min)
Pelado
Trozada y cubitado
Maceracin en
salmuera
Lavado

(1cmx 1cm x 1cm)


(Salmuera al 12%; t= 48
h)
2L de salmuera /kg de
fruta
0.24 kg de NaCl
1.760 L de agua
(100
;t= 3 min)
1g dec
CaCl

Pre coccin
Enfriamiento
brusco
Inmersin en jarabe de: (t=24 h c/u)
30 brix (hervir a 100 c ; durante 3 min con fruta)
40 brix
50 brix (adicin de colorante y de ac. Ctrico 1g/jarabe)
60 brix
70 brix (ajustar colorante; ac. Ctrico: y NaHCO3:1g/L jarabe)
75 brix

Escurrido
Enjuagado
Secado

(H2O tibia 50 c aprox)


(T=50 a 55 c ;t=2h)

Enfriado
Envasado
Almacenamiento
RECEPCIN:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se inspecciona y se almacena hasta el
momento de su elaboracin.
SELECCIN:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, de estado de pintn.
LAVADO
Los frutos se lavan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse

las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto
proteoltico de la resina o ltex de la papaya.
PELADO:
Puede efectuarse manualmente con cuchillos de acero inoxidable.
TROZADO Y CUBITADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores manuales.
MACERACIN EN SALMUERA:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la salmuera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta
picada. Segn la frmula se deber agregar:
12%. De sal industrial sin yodo.
1,760 litros de agua
1g. De cloruro de calcio
0,24 kg cloruro de sodio
1g. De bisulfito de sodio
La maceracin de la fruta ser por 48 horas.
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la
penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRE COCCIN:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que
cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO BRUSCO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en
jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto
cristalino y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se
calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se
lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo
por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar
del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al
medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 %
aproximadamente.

- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el
azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada

litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se


la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y
se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el
volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado
al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar
por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se
lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se
hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de
sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe.
Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El
colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de
sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario
se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido ctrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta.
El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre las bandejas por un periodo de 2h a 50 a 55C.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando est fra. Una vez llena el envase
debe sellarse hermticamente.

6. Clculos y resultados
6.1

Datos tericos

Tabla N1: Datos tericos de las caractersticas fisicoqumicas del


producto

Brix
pH
Humedad
(%)

NTP

RESULTADO

68 70

63

4- 4.5

Max 25%

21%

Tamao
(mm)

6-9

Fuente: Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas a


pequea escala. DEPSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO.

Tabla n2 :registro del proceso de elaboracin:


Tiempo
Tiempo final Concentraci
inicial
n de jarabes
Seleccin
Lavado
Pelado
Cortado
Macerado
Lavado
Precoccion
Enfriado y
escurrido
1er jarabe
2do jarabe
3er jarabe
4to jarabe
5to jarabe
Enjuagado
Secado
Envasado

cantidad

temperatura

Tabla N3: Caractersticas sensoriales de la fruta confitada (producto)

NTP
Apariencia

Cubos de fruta
brillantes,
transparente e
uniforme en tamao y
color

Color

Olor y sabor

Datos experimentales

Rojo uniforme y
brillante
Dulce, agradable, libre
de olores o sabores que
denote fermentacin o
sabor extrao

Textura

Firme y suave.

Cubos de frutas
brillante color.

Rojo oscuro
uniforme y brillante
(colorante)
Dulce, agradable,
libre de olores y
sabores extraos.
Firme y suave

Fuente :Elaboracin propia


(*) Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas

a pequea escala. DEPSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO.

Tabla N4: Datos tericos de las caractersticas microbiolgicas del


producto
Agente microbiano
Recuento Aerobios mesfilos
Mohos

mnimo
(UFC/ml)

Mximo
(UFC/ml)

102

104

5 x 10

3 x 102

Fuente: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE


CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO- MINSA/DIGESA-V.01.

6.2 Datos experimentales

Tabla N5: Pesos de papaya


Componentes

Peso (Kg)

Fruta entera

6.171

Fruta picada

3.518

merma

2.653

Tabla N6: Adicin de sal

Materias

Cantidades
Pesos (Kg)

Porcentaje (%)

3.518

27.63

Sal

1.21

9.51

Agua

62.85

Total

12.728

100%

Fruta picada

7.
Discusin
Se obtuvieron frutas confitadas de consistencia regular, ya que no se compraron
papayas totalmente verdes, sin embargo, se obtuvo un producto apto para el
consumo humano con un Brix final de 68.5, es as que el producto est un tanto
por debajo de los parmetros establecidos segn la Norma Tcnica Peruana
203.105 para frutas confitadas, que establece un Brix ptimo entre 70 y 75.

La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales como


buen color pero no son muy brillantes ni transparentes y calidad del
colorante no se impregno bien el color, es firme pero no muy blando, tiene
aroma agradable, sabor dulce y su concentracin fue de aceptable.
Fue muy importante la utilizacin del azcar y a pesar de esto se pudo
observar que hubo cristalizacin por parte del jarabe. No existe presencia
de microorganismos que generen el deterioro esto se puede observar
directamente, adems la textura no es pegajosa eso demuestra que hubo
un buen enjuagado.
Segn Zapperi (2008), La aplicacin del fenmeno de smosis en la
deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas,
como es el caso de la fresa, frutillas, papaya, mango, meln, manzana, banana,
pia, entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una
estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el
5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una

solucin o jarabe de 70%, como ocurri con los cubitos de papaya verde usados
en laboratorio, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de
smosis.

8. Conclusin
Se obtuvo conocimiento del proceso de elaboracin de fruta confitada, as tambin se
evaluaron las caractersticas fisicoqumicas de la materia prima (color, aroma, Brix) y
del producto (textura, Brix). El producto final no present las caractersticas
fisicoqumicas adecuadas de la fruta confitada, debido al tamao, forma, etc;
sin
embargo result aceptable para el consumo humano e inocuo.
El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con objeto de que el agua de
la fruta salga lentamente y penetre al azcar.
Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con alto contenido de slidos
solubles, sin modificar significativamente las caractersticas nutricionales de la materia
prima.

La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con caractersticas


sensoriales loables para el consumo prolongado de la misma.

9.- RECOMENDACIONES

La materia prima (papaya) a utilizar deben tener consistencia firme.

Frutas de diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo jarabe ya que


podra dar otros sabores no deseados.

Realizar anlisis qumico para determinar su contenido de vitaminas y minerales. del


producto.

Emplear este producto en panificacin, pasteles, panteones.