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CAPITULO 1
INTRODUCCIN
Los alimentos proporcionan al hombre la fuente de energa necesaria para vivir y para las
reacciones qumicas que se producen en su cuerpo, as como las sustancias qumicas
necesarias para el crecimiento, para la restauracin de las clulas daadas o gastadas y para la
reproduccin (Banwart, 1982).
El concepto clsico de nutricin adecuada que aporta los nutrientes suficientes para
satisfacer las necesidades orgnicas, tiende a ser sustituido por el de nutricin ptima, que
incluye adems la potencialidad de los alimentos para promover la salud, mejorar el
bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades (Consumer, 2003).
Al iniciarse el nuevo milenio una nueva rea dentro de la ciencia de los alimentos y de
la nutricin se ha hecho presente con cada vez mayor intensidad, el rea de los alimentos
funcionales, que se definen como cualquier alimento al que se le ha aadido (o que se le
han eliminado) uno o varios ingredientes; o cuya biod isponibilidad de nutrientes se ha
modificado con la particularidad de que algunos de sus componentes (sea o no nutriente)
afecte a funciones vitales del organismo de manera especfica y positiva (Fuller, 1994). En
Introduccin 1
Tabla I. Modificaciones que sufren los alimentos para convertirse en alimentos funcionales.
Modificacin en el
alimento
Adicin de fitoqumicos
(como ingredientes de
plantas o extractos de
plantas)
Adicin de pptidos
bioactivos
Adicin de cidos grasos -3 Reduce los riesgos de ataques al corazn, de ciertos tipos de
cncer y refuerza el sistema inmune
poliinsaturados
Adicin de prebiticos
Adicin de probiticos
La idea de los alimentos funcionales fue desarrollada en Japn durante la dcada de los
80s (Vasconcelos, 2002). Clasificaron a los alimentos funcionales en tres categoras:
1. Alimentos a base de ingredientes naturales.
2. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
Introduccin 2
Existe la creencia de que los alimentos funcionales curan enfermedades, sin embargo
la propiedad funcional est relacionada con el papel metablico estructural o fisiolgico sobre
el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y otras funciones normales del organismo; y no con
la capacidad de tratar una patologa. Los alimentos funcionales pueden prevenir pero no curar
(Consumer, 2002).
1.2 Probiticos
1.2.1 Definicin
Introduccin 3
(citado por OSullivan et. al, 1992) en la cual los probiticos se describen como sustancias
producidas por un protozoario que estimulaba n el crecimiento en otro.
Sin embargo, esta definicin se ha ido modificando a travs de los aos. En 1974,
Parker (citado por OSullivan, 2002) defini a los probiticos como organismos y sustancias
que tienen un efecto benfico en el animal husped contribuyendo al balance en su flora
intestinal. Sin embargo, estas definiciones no son muy adecuadas ya que la palabra sustancia
incluye suplementos qumicos, como antibiticos y los probiticos carecen de dichas
sustancias (OSullivan et. al, 1992).
En 1989, Fuller (citado por OSullivan et. al, 1992) redefini a los probiticos como
suplementos microbianos vivos que influyen de forma benfica sobre el animal husped,
mejorando su balance microbiano intestinal, haciendo notar la importancia de las clulas
vivas como componentes esenciales de los probiticos.
Huis int Veld y Havenaar (1991), ampliaron la definicin al decir que los probiticos
son la mezcla o el microorganismo(s) aplicado al hombre o al animal que afecta
benficamente al husped mejorando las propiedades de la flora intestinal. Esta definicin
implica que los probiticos contienen microorganismos vivos.
Gibson y Roberfroid (citado por Schmidl y Labuza, 2000) definen a los prebiticos
como ingredientes de los alimentos no digeribles que afectan benficamente al husped
Introduccin 4
Labuza, 2000)
Introduccin 5
Streptococcus;
bacterias
anaerobias:
Bacteroidaceae,
Clostridium,
Introduccin 6
Yeyuno
Ilen
Materia Fecal
Total de bacterias
Aerobias o Anaerobias facultativas
0-10 3
0-105
103 -10 7
10 10-1012
Bacterias entricas
Estreptococos
Estafilococos
Lactobacilos
Hongos
Bacterias anaerobias
0-102
0-103
0-102
0-103
0-102
0-103
0-104
0-103
0-104
0-102
102 -106
102 -106
102 -106
102 -105
102 -103
104-1010
105-1010
104-107
106-1010
102-106
Bacteroides
Bacterias bfidas
Cocos gram-positivos
Clostridia
Eubacteria
Raras
Raras
Raras
Raras
Raras
0-102
0-103
0-103
Raras
Raras
103 -107
103 -105
102 -105
102 -104
Raras
1010-1012
108-1012
108-1011
106-1011
109-1012
Introduccin 7
Especie
Lactobacillus acidophilus
L. bulgaricus
L. lactis
L. plantarum
L. rhamnosus
L. reuteri
L. casei
L. paracasei
L. fermentum
L. helveticus
Bifidobacterium adolescentes
B. longum
B. breve
B. bifidus
B. essensis
B. lactis
B. infantis
B. laterosporus
B. subtilis
Cepa
La2, La5, Johnsonii, NCFM, DDS-1,SBT-2062
Lb12
La1
299v, Lp01
GG, GR-1, 271, LB21
SD2112
Shirota, Immunitass, 744, 01
CRL 431
RC-14
BO2
B536, SBT-2928
Yakult
Bb-11
Danone, (Bio Activia)
Bb-02
Shirota, Immunitass, 744, 01
CRL 431
-
Los cidos orgnicos disminuyen el pH del contenido intestinal y ejercen una accin
txica directa sobre la flora patgena. Los cidos lctico y actico penetran la membrana
celular y trastornan su potencial, ocasionando la inhibicin del transporte de nutrientes y
actividad de ATPasa. El perxido de hidrgeno inactiva biomolculas esenciales por reaccin
en cadena del anin superxido. El dixido de carbono, adems de hacer el medio ms
anaerobio, inhibe la descarboxilacin enzimtica y rompe la membrana celular por
acumulacin gaseosa. Las bacteriocinas, en su mayora identificadas en cepas de
Lactobacillus, son un grupo heterogneo de compuestos proteicos con actividad, modo de
accin, peso molecular, origen gentico y propiedades bioqumicas variables (Heller et.al,
2001).
Reduccin del Colesterol. Estudios recientes han mostrado que el consumo de ciertos cultivos
de productos lcteos puede reducir el nivel de colesterol en la sangre. El consumo de leches
fermentadas conteniendo un gran nmero de bacterias probiticas (~109) por personas
hipercolestremicas pueden reducir los niveles de colesterol de 3.0 a 1.5 g/L (Homma, 1998
citado por Shah, 2001). El efecto de las bacterias probiticas sobre la reduccin y mecanismo
del colesterol sanguneo son desconocidos. Una hiptesis sugiere que algunas cepas de L.
acidophilus pueden asimilar la molcula del colesterol, esta actividad ha sido reportada in
Vitro (Gilliland et al., 1985 citado por Sanders, 1999). La capacidad de ciertos lactobacilos y
bifidobacterias probiticas para la desconjugacin enzimtica de los cidos biliares se ha
sugerido que tiene un papel en la regulacin de niveles del colesterol sanguneo en humanos.
Los cidos biliares desconjugados son ms fciles de excretar (De Smet et al, 1994, citado por
Sanders, 1999).
Introduccin 10
Salud Urogenital. El tracto urogenital de las mujeres est altamente colonizado por bacterias y
es altamente susceptible a infecciones. El consumo oral de ciertos probiticos puede disminuir
el desarrollo de infecciones provocadas por Candida y otras bacterias de la vagina. Diferentes
estudios han correlacionado la salud vaginal con la presencia de lactobacilos, especficamente
con lactobacilos productores de perxido de hidrgeno (Sanders, 1999).
razn se le atribuye a que la viscosidad del yogurt que es elevada, por lo cual, el lento tr nsito
por el tracto digestivo ayuda a que la lactosa pueda ser digerida (Sanders,1999)
Introduccin 12
las
Mecanismo postulado
La lactasa bacterial hidroliza la lactosa
patgenas
Efectos
coadyuvantes
en
respuestas
inmunes
antgenas especficas
Alergias
del
colesterol
dentro
de
clulas
bacterianas.
Efectos antioxidativos
Efectos antipertensivos
Infecciones urogenitales
Infecciones
causadas
Helicobacter pylori
L. casei son bacterias Gram positivas con forma de bastn. Difiere de otros lactobacilos en
muchos aspectos. Su tamao es ms pequeo en comparacin con L. bulgaricu, L. acidophilus
y L. helveticus. Son mesfilos heterofermentadores facultativos. Pueden fermentar una mayor
Introduccin 13
Taxonoma reciente
Propiedades metablicas
T e m p e r a t u r a d e Fermentacin de
crecimiento
azcares
L. casei subsp.casei
L. casei
10-40 C
Ribosa, Sacarosa
L. casei
subsp.paracasei
L. paracasei
subsp.paracasei
10-40 C
Metaboliza gran
variedad de
azcares
L. casei
subsp.tolerans
L. paracasei
subsp.tolerans
10-37 C
resistente hasta
72 C, 40
minutos
Metaboliza gran
variedad de
azcares
L. casei
subsp.ramnosus
L. ramnosus
15-45 C
Ramnosa
Introduccin 14
Pas de origen
Actimel
Blgica
Gefilus
Finlandia
Smetanka
Vifit
Yakult
Descripcin
Bebida fermentada con
saborizantes, consistencia
lquida, de agradable sabor y
olor. Refuerza las defensas
naturales
Leche fermentada con lactosa
hidrolizada y bebida con
sabor hecha del suero de la
leche. Favorece el balance de
la flora intestinal
Noruega
Japn
Cepa
S. termopilus,
L.bulgaricus,
L.casei
L.casei
Acetobacter
lactis,
L.acidophilus o
L.casei,
L.cremoris
L.casei, S.
thermophilus,
L.bulgaricus,
Bifidobacterium
bifidum
L.casei
1.4
Los criterios que deben cumplir los prob iticos para poder ser usados en humanos son: deben
ser cepas de origen humano para que tenga el potencial de colonizar la va y ser capaz de
Introduccin 15
Tolerancia al cido y a la bilis. Los probiticos deben ser capaces de sobrevivir en el ambiente
cido del estmago, donde el pH puede alcanzar valores tan bajos como 1.5. Adems deben
Introduccin 16
Tabla VII. Factores de estrs a los que estn expuestas bacterias probiticas.
Durante su produccin
Grandes concentraciones de los productos de la fermentacin (ej. cido lctico
en el medio de cultivo)
Congelacin
Secado
Exposicin al oxgeno
Presiones osmticas (sales)
En el tracto gastrointestinal
Rehidratacin en un ambiente cido
Largos periodos de tiempo de exposicin a la acidez del estmago
Compuestos antimicrobianos
Acidos biliares
Exposicin al oxgeno
Oposicin a las bacterias. Adems de cido lctico y actico, los organismos probiticos
producen otros cidos como el cido ctrico y el hiprico. Las bacterias cido lcticas tambin
producen perxido de hidrgeno, diacetil y bacteriocina como sustancias antimicrobianas.
Introduccin 17
Otro factor importante es la dosis, o la concentracin de clulas vivas que deben ser
proporcionadas. Las velocidades a las que mueren las bacterias probiticas son del 90-99% de
la concentracin inicial por lo que se recomienda una ingesta de 1-10 billones de clulas vivas
para asegurar que lleguen al tracto intestinal, por lo menos 100 millones (108 ) (Siuta-Cruce y
Goulet, 2001).
ceras y steres orgnicos (Siuta-Cruce y Goulet, 2001). As podemos decir que un probitico
se puede considerar como til si es capaz de satisfacer los siguientes criterios (Fuller 1991 y
1992 citado por Gibson y Roberfroid, 1995).
a ) El probitico debe poder ser preparado de manera viable y a gran escala (fines
industriales).
b) Durante su uso y su almacenamiento, el probitico debe permanecer viable y
estable.
c) Debe ser capaz de sobrevivir en el ecosistema intestinal
d) El animal husped deber obtener beneficios por dar cobijo al probitico.
El nombre cientfico de la manzana es Malus sylvestris. El manzano se cultiva por sus frutos
desde hace muchos siglos. La manzana ha sido llamada la reina de las frutas por todas las
propiedades que se le atribuyen. Se cultiva en ms partes del mundo que cualquier otra fruta. Ha
sido cultivada desde los ms remotos tiempos y hasta es mencionada en algunos de los ms
viejos libros de la Biblia. La manzana fue trada al Norte de Amrica por los primeros
colonizadores. Hacia 1800 John Chapman comenz plantando manzanas en el Medio Oeste de
E.U.A., siendo ahora ste uno de los principales productores de este fruto (Schneider
Scarborough, 1966).
Introduccin 19
Las manzanas y otros frutos como las pera, durazno, cereza, fresa, entre otras, provienen de
la misma familia, Rosaceae, o familia de las rosas. Cada fruta difiere una de la otra, en su
estructura. Las Rosaceae estn dividas en cuatro grupos, la Spiraeoideae, Pyroideae, Prunoideae
y Rodoideae. Las ltimas tres son las ms importantes de los frutos comestibles. Las manzanas
estn colocadas en el grupo de Pyroideae (Guerrero, 1996). La manzana es rica en pectina, una
fibra soluble que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol. Estudios en Francia, Italia e Irlanda
han demostrado que dos manzanas al da pueden reducir en un 10% el nivel de colesterol, al
mismo tiempo que la pectina ayuda a nuestro cuerpo a eliminar metales nocivos tales como el
plomo y el mercurio.
Introduccin 20
Las manzanas contienen cido mlico y tartrico, que son especialmente eficaces como
ayuda en la digestin de alimentos ricos en grasas. La vitamina C que se encuentra en dicha
fruta ayuda a reforzar el sistema inmunolgico. El azcar de las manzanas es en su mayora
fructosa, un azcar simple que se descompone lentamente en el cuerpo y ayuda a mantener un
nivel equilibrado de azcar en la sangre.
La manzana es un fruto carnoso. Se le clasifica como pomo , ya que la carne procede del
receptculo
que
rodea
un
comportamiento
coriceo
que
contiene
las
semillas
Introduccin 21
Introduccin 22
Las operaciones unitarias que implican sistemas slido- lquidos son muy habituales en la
industria de alimentos; como ejemplos podran citarse las industrias de encurtidos, conservas,
extraccin de aceites, deshidratacin osmtica, salado de quesos por inmersin, etc. La
Introduccin 23
El principal obstculo es el alto costo del equipo, pero el efecto ms importante del
mecanismo hidrodinmico es muy rpido y ocurre justo cuando el sistema es colocado de nuevo
a presin atmosfrica. La impregnacin de un material poroso est influenciado por:
a) La estructura del tejido (forma y distribucin del tamao de los poros).
b) Velocidad de transporte por el mecanismo hidrodinmico (HDM), que est en funcin
de la estructura (tamao y forma de los poros).
c) Tamao y forma de la muestra (Fito, 1994, citado por Guerrero).
La mayora de los alimentos slidos son porosos. La porosidad es una propiedad de los
alimentos para poder utilizar su estructura como vehculo de componentes que regularmente no
contienen o estn en baja concentracin (Gilibert, 2002). La estructura porosa del alimento juega
un papel fundamental en la transferencia de masa que se lleva acabo en procesos a vaco en
alimentos porosos (Fito, 1994). La presencia de poros en los alimentos se debe a la separacin
de las clulas a lo largo de la lamela media, resultando en la formacin de espacios
intercelulares rellenos de aire, donde pueden ir desde 1% (papa) hasta ms del 25% (manzana)
del volumen total del tejido parenquimal (Duckworth, 1979)
Introduccin 26
Etapa 2. Comienza la salida del aire ocluido en el poro (P < P atmosfrica) al aplicar vaco
en la fruta
Etapa 3. Entra la solucin al poro sin aire solo por capilaridad (P < P atmosfrica)
Etapa 3. La capilaridad y la presin externa impulsan a que exista una penetracin en gran
cantidad de la solucin al poro (P= P atmosfrica)
Tejido
Aire
Solucin isotnica
Introduccin 27
Etapa 2:
La presin del sistema se lleva hasta un valor pequeo, donde producir una
expansin del gas existente en los poros provocando que se escape de la fruta y por ltimo de
la solucin osmtica, a veces puede arrastrar lquido de la misma fruta. El gas deja de salir
cuando la presin interna del poro es igual a la presin externa.
Se ha encontrado que en frutas (Tabla VIII) segn la teora del fenmeno hidrodinmico,
entre mayor es la porosidad del alimento, mayor ser la transferencia de masa al usar vaco
Introduccin 28
Los cambios
Fuente bibliografica
(Mujica, et al, 2001)
(Fito, el al, 1994)
(Cito, el al, 1994)
(Mujica, et al, 2001)
(Fito, el al, 1994)
(Mujica, et al, 2001)
(Mujica, et al, 2001)
(Mujica, et al, 2001)
(Mujica, et al, 2001)
consecuencia del proceso de impregnacin al vaco son importantes y afectan las propiedades
fsico-qumicas del producto y por tanto a sus atributos de calidad y estabilidad. (Fito, 1994).
Este mecanismo hidrodinmico es muy interesante para procesos como rehidratacin,
impregnacin, deshidratacin osmtica y algunos otros. El conocimiento de la porosidad de las
frutas puede utilizarse como un indicador de la posibilidad de someter
a las frutas a la
deshidratacin osmtica al vaco (Andrs y Fito, 1992) y determinar que cantidad de lq uido
puede impregnarse en su interior.
Introduccin 29
1.7 SECADO
2.- Secado: En donde el contenido de agua es reducido a menos de 10% y el producto inicial
pueden ser placas o menos rgidas, gotas o partculas de cualquier forma.
Los tipos de secado se pueden clasificar con base al procedimiento por el cual se elimina el
agua. En general son tres los procedimientos:
Introduccin 30
Si la eliminacin del agua se lleva a cabo por evaporacin pueden usarse dos tcnicas
diferentes:
1.- Contacto con aire caliente y/ o de humidificacin (tnel, spray, lecho fluidizado o esttico)
2.- Contacto con superficies calientes (rodillos, tambor)
Generalmente la fruta debe ser preparada para la deshidratacin mediante opera ciones
como lavado, pelado, cortado, sulfitado y/o escaldado. Las operaciones empleadas dependen del
tipo de fruta que se va a trabajar. Las frutas a deshidratar deben cumplir ciertas especificaciones
comunes como la madurez y la calidad inicial de la fruta (Belseira, 1992).
Introduccin 31
1.7.2
Liofilizacin
Si se lleva a cabo un adecuado control del proceso, la mayora de los productos pueden
mantenerse estables casi por un periodo de tiempo ilimitado, al mismo tiempo que se conservan
sus propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas iniciales (Goldbit h, 1975).
La sublimacin del agua solo puede llevarse a cabo cuando la presin de vapor y la
temperatura en la superficie del hielo en la cual se llevaba a cabo la sublimacin son muy
cercanas a l punto triple (Goldbith, 1975), como se observa en la figura 6.
Introduccin 32
Congelacin
Formacin de hielo (con separacin de solvente y soluto).
Sublimacin
1. Fase de
secado
Desorcin
2. Fase de
secado
Presin
Lquido
Slido
4.58 Torr
Punto triple
Vapor
Sublimacin
32 F
Temperatura
Fig. 6 Diagrama de fases del agua y representacin del proceso de sublimacin
(Goldbith,1975).
Introduccin 33
1.7.2.1
Costos de la Liofilizacin
Los costos del proceso de liofilizacin son 2 a 5 veces mayores que el de los de otros
mtodos de deshidratacin, por lo que se emplea slo en alimentos caros y delicados: fresas,
camarones, championes rebanados, esprragos y, en ocasiones, chuletas y bistecs. Estos
alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que
no pueden conservarse con los mtodos convencionales de secado por calor (Ramrez, 2002).
Introduccin 34
Un factor importante a considerar en este tipo de secado es la apariencia del material que
depende de las velocidades del secado. Si el secado es lento, se llevar mucho tiempo el
proceso de secado teniendo un gasto energtico muy alto. Si el secado es muy rpido, la
superficie de la fruta se secar ms pronto que el centro provocando quemaduras de sta o una
separacin indeseable de la membrana exterior del resto de la fruta (Martnez, 2000). El
oscurecimiento o dao por calor es considerado como un defecto de calidad y es uno de los
factores ms importantes para tomar en cuenta y est relacionado con la temperatura de
secado. El oscurecimiento es resultado de diferentes reacciones qumicas. Dos de los factores
que influyen en el oscurecimiento es la combinacin de temperatura, tiempo y la cantidad de
humedad que hay en el producto (Martnez, 2000).
Durante el secado con aire caliente existen adems otros factores fsicos como la
prdida de densidad, la alteracin de forma, tamao y porosidad, cristalizacin, cambio en
Introduccin 35
es mayor o igual que la velocidad a la cual se evapora desde la superficie hacia el aire de
secado. Todo el calor suministrado es utilizado para evaporar agua por lo que la temperatura
tambin se mantiene constante (Kosegarten, 1998, citado por Astorga, 2002 ).
Introduccin 37