OBTENCIN DE PRODUCTOS DE FERMENTACIN EN FASE LQUIDA

1. USOS ALIMENTARIOS
1.1. FERMENTACIONES ALCOHLICAS
1.1.1. Bebidas Malteadas
En la fabricacin de cerveza, se prepara primeramente la malta. Para ello, los granos de
cebada se limpian, se someten a maceracin (unos 2 das) y germinacin (unos 2 das), se
secan (a unos 80 C), se separan los grmenes de las semillas y se muelen los granos. La
malta contiene amilasas y proteasas, y al amasarla con agua aplicando perfiles de
temperatura complejos, se solubilizan algunos de sus componentes. Por debajo de 50 0C las
-glucanasas degradan productos gomosos, la protelisis se produce a unos 50-60 0C, y la
sacarificacin a 60-74 0C. Tras diversos lavados se hierve el mosto (para concentrar,
esterilizar, coagular, inactivar enzimas, extraer productos aromas/antispticos caramelizar
ligeramente). Se aade tambin flor de lpulo.
El mosto as obtenido, despus de filtrada, se inocula con levadura de cerveza
(Saccharomyces carlsbergensis) en el proceso lager de fermentacin en el fondo),
previamente desarrollada, y se fermenta durante 8-14 das con perfiles especficos de
temperatura. Se producen cantidades considerables de dixido de carbono y de levadura
que al final flocula y sedimenta. La cerveza se madura durante semanas cerca de los O C,
se gasea, enfra, clarifica y envasa. Como en el resto de procesos, hay muchas variaciones.
La fabricacin de cerveza muestra un gran nmero de procesos de ingeniera de
bioprocesos. Es tambin un buen ejemplo de proceso de fermentacin de bebida. Hay
numerosos tipos de cervezas (distinta fuerza, caloras), adems de productos semejantes,
como el sake. En este ltima caso, el fermento koji que contiene las enzimas se obtiene
cultivando Aspergillus oryzae en arroz macerada y tratado por vapor, despus el koji sobre
el propio arroz convierte el almidn en azcar, que sufre fermentacin alcohlica con
especies del gnero Saccharomyces durante 10-14 das. Otros productos similares son el
pulque (de jugo de maguey) o ginger beer (azcares aromatizados con jengibre).
1.1.2 Vinos
Las uvas se machacan y exprimen, y el mosto que se extrae se trata para inhibicin
microbiana. La fermentacin, con Saccharomyces cerevisiae, se airea inicialmente para que
haya crecimiento, favorecindose despus la anaerobiosis, durante unos 5 das a 25 0C en
el caso de los tintos (los pigmentes de la piel de las uvas dan el color), unos 11 das a unos
15 0C en el caso de los blancos. Es muy importante el control de la temperatura.
Previa separacin de slidos, se realiza una fermentacin secundaria del mosto de unos 10
das a 25 0C aproximadamente; despus se enfra y se lleva a cubas o tanques evitando el

aire y separando el sedimento peridicamente, se clarifica/filtra Y. embotella para la

maduracin final. Puede haber otros tratamientos y pasteurizacin intermedios y finales.
Segn las materias primas, azcares, buqus (steres y alcoholes), grado de alcohol,
mtodos. Existen numerosos tipos de vinos: secos o dulces, reforzados, o espumosos. En
este ltimo caso, el vino, una vez en la botella, se hace fermentar con ms azcar y
levaduras, separando finalmente stas cuidadosamente sin perder el C02. El capitulo de
alteraciones y defectos del vino presenta numerosas posibilidades de investigacin y
mejora.
1.1.3 Otras Bebidas alcohlicas derivadas
A partir de casi todas las rutas (o productos alimentarios con suficientes azcares, como la
miel-hidromiel) pueden obtenerse bebidas alcohlicas con mtodos parecidos a los del
vino. Se pueden utilizar manzanas, melocotones, ciruelas, peras, cerezas, o inclusa bayas
que pueden suplementarse con azcar, as como otras frutas.
La sidra es el ms importante, existiendo vas de elaboracin muy diversas, con levaduras
del ambiente, con levaduras aadidas previo tratamiento de esterilizacin con mosto
directa o concentrada para superar el 5-6% de alcohol. Los problemas (turbidez, saberes
por levaduras y lactobacilos, cido actico) son similares a los del vino, aunque las
diferencias de azcares, acidez y contenido de N provocan el crecimiento de diferentes
microorganismos. Como en el caso del vino, resulta importante asimismo la transformacin
malolctica (cido mlico lctico) por lactobacilos.
Los licores se obtienen por destilacin de productos de la fermentacin alcohlica. Algunos
ejemplos son el whisky de cebada, el tequila de agave (tequilana), el ron de jugo de caa,
el brandy de uva, de manzana, y otros. Es muy importante la maduracin en barriles o cubas
de roble (o con virutas), mediante procesos esencialmente qumicos, dada la dificultad para
alteraciones microbianas. Los alcoholes destilados se usan para la elaboracin de
numerosos aperitivos.
1.2 VINAGRE Y ADITIVOS CIDOS
1.2.1 Vinagre (cido actico)
El vinagre, solucin acuosa de cido actico (al menos 4%), se obtiene por fermentacin
oxidativa de soluciones de etanol, va acetaldehdo por accin de alcohol y aldehdodeshidrogenasa. Se precisan suplementos de nutrientes como nitrgeno, adems de la
adicin de oxgeno. Los vinagres de vino, cerveza o manzana son los ms usados en Europa,
UK y USA respectivamente. Las bacterias denominadas acticas son diversas especies de
Acetobacter y Gluconobacter (estas ltimas no oxidan los cidos actico y lctico).
La elaboracin puede realizarse mediante los mtodos lentes (usando jugos sin fermentar
o ya fermentados o los mtodos rpidos (a partir de las disoluciones alcohlicas ya
obtenidas). Los mtodos lentos, emplean reactores de lecho fijo (generador de vinagre) y

las dos fermentaciones se hacen con una mala divisin de microorganismos. Mientras, los
mtodos rpidos implican un aporte considerable de oxgeno y de eliminacin de calor,
llevndose a cabo, sobre toda, en tanques agitados (fermentacin sumergida).
En lecho fijo (biopelcula), se coloca en la columna un sopor e slido, pasando a su travs el
lquido alcohlico (en transformacin) en direccin descendente. Para regular a
temperatura (< 30 C) que aumenta por el carcter exotrmico de la oxidacin, se enfra el
lquido a la entrada y en el reciclo. El suministro de oxgeno a partir del aire se obtiene por
dispersin del lquido en la parte superior, aunque tambin se podra hacer ascender el aire
a travs de la columna. Como en muchos otros reactores, se precisa un balance completo
de materia y energa. La puesta en marcha del equipo requiere especiales cuidados y
estudios para la formacin adecuada de la pelcula, as como el control del sustrato a la
entrada. Con frecuencia se trabaja con varios reactores en serie. Hay tambin procesos
secuenciales como la introduccin de un lecho de relleno y separacin de vinagre, seguida
de aireacin, y acetificacin final en un tanque ya sin relleno.
En tanque agitada (flculos), en el proceso clsico (acetador Frings), se airea y agita su
contenido con un rotor que succiona aire, distribuyendo las burbujas en el medio que
contiene los flculos de Acetobacter. Es importante la forma del flujo interno y la colocacin
de hlices de refrigeracin para el control de temperatura. Existen tambin biorreactores
tipo pulverizacin o niebla (Mackin) y tipo columna. Los vinagres obtenidos por el mtodo
rpido pueden precisar algn tipo de acabada o envejecimiento. Finalmente se lleva a cabo
la clarificacin (por filtracin), pasteurizacin y envasada.
1.2.2 cido Ctrico
En la industria alimentaria se usa en bebidas refrescantes, mermeladas y en repostera,
como complemento de antioxidantes y acidificante, para evitar tratamiento trmico fuerte
e impedir pardeamientos.
Se produce por fermentacin sobre todo de melazas, con Aspergillus nger (con Candida
guilliermondii es ms rpida) con altas concentraciones de azcar y con adicin de
nitrgeno, generalmente en forma de amonio o urea. Es muy sensible a la concentracin
de oxgeno disuelto, al pH (por encima de 2 acumula cido glucnico) y a la presencia de
Mn2+. El reactor clsico de bandejas (crecimiento superficial) se ha ido sustituyendo por
tanques (crecimiento en profundidad) disminuyendo el tiempo de fermentacin a menos
de 7 das.
1.2.3 cido Lctico
Se usa purificada para acidificacin alimentaria, para conservacin y para facilitar la
digestibilidad de productos lcteos. Una parte muy importante de la demanda mundial se
obtiene por fermentacin, esencialmente mediante bacterias lcticas homofermentativas
en condiciones anaerobias, pH ligeramente cido y con un 5-20% de azcar. Las bacterias

lcticas homofermentativas utilizan las hexosas para dar en forma casi completa (>80- 90%)
cido lctico por la ruta Emben-Meyerhoff, mientras que las heterofermentativas generan
adems de cido lctico, etanol y CO2, y en algunos casos adems cido actico
(bifidobacterias) por la va de la pentosa fosfato. Como sustratos se usan melazas e
hidrolizados de almidn (Lactobacillus delbrueckii), suero de leche (Lactobacillus
bulgaricus), aguas sulfticas de la industria de papel (Lactobacillus plantarum que fermenta
pentosas). El cido lctico se cristaliza como sal clcica para posteriormente purificarse para
alimentacin.
1.2.4 Otros cidos
Se pueden tambin destacar:

cido glucnico: a partir de glucosa con AspergIlus nger o Gluconobacter

suboxydans. Se usa como secuestrante de Ca2, y Fen-, en lavado de envases, o para
tratar su dficit.
cido itacnico. Se obtiene por fermentacin aerobia de melazas, durante unos 3
das, con aditivos nitrogenados.
1.3 GRASAS, POLISACRIDOS Y PROTENAS
1.3.1 Grasas y aceites
Con la excepcin de la obtencin de algunos aceites esenciales, la va fermentativa se ha
usado a gran escala slo en pocas de mercados cerrados debido a la competencia con su
obtencin por agricultura. Los medios se colocan con proporciones de C/N y P elevadas, pH
acido, y condiciones aerobias, durante unos 10 das en reactores de capa fina o bandejas si
se usa Trchosporon pullulans (15-20 C) o mohos, y en tanques (fermentacin sumergida)
si se usan levaduras (25-30 C). Pueden usarse melazas, hidrolizados de madera, aguas
sulfticas, suero de leche (por ejemplo con Geotrchum canddum), etc.
El cido - linolnico, que se utiliza como suplemento diettico, se obtiene comercialmente
por fermentacin con especies Mucor. La recuperacin se realiza mediante extraccin con
disolventes.
1.3.2 Polisacridos
Los polisacridos microbianos, extra o intracelulares, son una alternativa a los procedentes
de algas o plantas. Los procesos comerciales son mesfilos y aerbicos. La transferencia de
oxgeno y la mezcla se complican al avanzar la produccin debido al considerable aumento
de la viscosidad, lo que debe considerarse el diseo. Controlando bien los nutrientes y el
pH, se consiguen concentraciones de 50 g prod/L y rendimientos del 50-60%.
El xantano, o goma xantana, se obt1ene comercialmente con Xanthomonas campestris en
medios con glucosa y en proceso aerbico, acidificndose el medio por la formacin de
cidos. Debe evitarse pH<6 y tener en cuenta que la concentracin final de goma puede ser

del 5%, aumentando mucho la viscosidad (por ejemplo ms de 30 Pa s). Se usa en la

industria alimentaria como estabilizante, produce alta viscosidad an en bajas
concentraciones y es estable en amplios intervalos de pH, temperatura y concentracin de
iones.
El dextrano producido por Leuconostoc mesenteroides (en realidad se debe a una de sus
enzimas extracelulares) sobre melaza purificada se utiliza como estabilizante en jarabes,
helados y confituras. Tambin se estn considerando otros procesos fermentativos, usando
Azotobacter vinelandii para sustituir a los alginatos, o Aureobasidium pullulans para
producir pululano.
1.3.3 Protena Unicelular
La mayora de las protenas celulares utilizadas para alimentacin humana o de ganado
tienen procedencia secundaria (los microrganismos se recuperan como subproductos de
otra, fermentacin), siendo rara la primaria (organismos crecidos para este fin).
Entre las protenas de procedencia secundaria, es frecuente la obtenida de fermentaciones
alcohlicas (Saccharomyces). Esta levadura se trata con sosa para quitar el amargor, se lava
con cido fosfrico (pH 5,5 - 5,7), se sala, deseca, y se aditiva despus, por ejemplo, con
aminocidos.
La produccin primaria (single cell protein o SCP), recibi hace unas cuatro dcadas un gran
inters, habiendo perdido atencin posteriormente. Se mencionaban diversas ventajas:
empleo de sustratos no digeribles, alto contenido proteico (65%), crecimiento rpido,
independencia del clima, etc. Respecto a las desventajas: escasa aceptacin, difcil
recoleccin y alta concentracin (6-11%) de cidos nucleicos, pudiendo provocar su
consumo aumentos de cido rico y reacciones epidrmicas y gastrointestinales. Debe
cuidarse el problema de la calidad: valor nutricional, seguridad y separacin de cidos
nucleicos y factores txicos. Se han utilizado diversos parmetros como aproximacin para
saber cuan bueno es un microrganismo para la alimentacin; como son la digestibilidad
(porcentaje del nitrgeno total consumida que es absorbida en el tracto digestiva) o el valor
biolgico (similar al anterior pero teniendo en cuenta el contenido de nitrgeno excretada
en orina). Como muestra de valores orientativos, algunos datos de digestibilidad son (%}:
levaduras 95%, Alcaligenes eutrophus 90%, E. coli 80%, algas 50-7 5%.
Los sustratos propuestos han sido melazas, aguas sulfticas, h1drolizados de madera y
amilceos e incluso metanol, etanol, alcanos (usando Candida lipolytica) o gases de
combustin. Los microorganismos posibles son:

Levaduras. Han sido los microorganismos ms tratados por presentar

respecto a bacterias y algas, la ventaja de un menor contenido de cidos
nucleicos y de pH de trabajo 4,5-6, y una mejor recogida y aceptacin por el
pblico. Se han usada sobre todo Saccharomyces cerevisiae, y Candida utilis

que junta a las hexosas puede tratar pentosas. Los reactores continuos
resultan adecuados al permitir una aireacin y agitacin ptimas evitando
produccin de alcohol, sin una respiracin excesiva. El suministro de C, N, P,
K debe ser inicialmente creciente mantenindose despus. El rendimiento es
alrededor del 45% respecto al azcar. Las levaduras se centrifugan, se lavan,
concentran y secan. Cuando se usan sustratos residuales debe cuidarse la
contaminacin.
Bacterias y actinomicetos. Se han propuesto numerosos microorganismos
(por ejemplo Methylophilus, Methylomonas) usando como sustrato
productos qumicos y residuos agrcolas y forestales. Suele haber problemas
de coste y manejo de materiales, por la necesidad de elevada concentracin
final de producto, y tratar grandes volmenes de agua, con dificultades en la
centrifugacin y filtracin
Mohos y hongos superiores. Existen diversos procesos, por ejemplo, para
setas, en purines o lechos de compost sintticos.
Algas. Pueden crecer en forma auttrofa (con luz en la regin de 700 nm y
dixido de carbono) o hetertrofa (Corgnico y energa). En el caso del
crecimiento fotosinttico se limita a profundidades de unos 25 cm, bajando
a continuacin la eficacia de la luz (p. ej. 1 kg alga/35 kWh), siendo
conveniente pH alcalina para disponer de Cinorgnico como bicarbonato. Hay
datos de produccin de 10 g/m2da (con Spirulina, fertilizando con nitrato y
hierro, y 70 cm de profundidad), o con luz artificial, 30 veces la natural y X =
25 g/L (Chlorella sorokiniana).
1.4 OBTENCIN DE INCULOS
El inculo o starter se obtiene para ser utilizado como biocatalizador de bioprocesos
debiendo cumplir unas exigencias estrictas de viabilidad, eficacia y vida til. En la industria
alimentaria se usan para modificar la textura el desarrollo de aromas o mejora nutricional,
para la conservacin de alimentos (en particular en las industrias de panadera, lctea,
crnica), as como para fermentaciones alcohlicas. Habitualmente deben considerarse
varios factores:

Seleccin de los microrganismos.

Mantenimiento de la pureza. (Test microscpico y de metabolitos).
Mantenimiento de la actividad. Regeneracin peridica y almacenamiento (cultivos
de reserva liofilizados, congelados, sellados, agar, secado).
Preparacin de cultivo (unicidad, uniformidad, normas fijas X, t, T).
Produccin (X en periodo exponencial) y resistencia (para T alta cultivo en cnit).
Actividad. Para X o P debe ser buen cultivo (seleccin de S, t, y T). Los cultivos pueden
deteriorarse por manipulacin frecuente en medios no adecuados, mutaciones o
ataques de bacterifagos.

En cultives mixtos deben ser especies compatibles y hay que tener en cuenta que es
muy difcil mantener la proporcin de microrganismos que se desea.
1.4.1 Levaduras de Pan
Suele usarse melaza como sustrato suplementado con N, P y biotina, con Saccharomyces
cerevisiae, requirindose aproximadamente 1 g de oxgeno por gramo seco y refrigeracin
(3,5 kcal por gramo de levadura producida). Se lleva a cabo manteniendo baja la
concentracin de azcares en un reactor de alimentacin contina y en condiciones
aerobias. Posteriormente se concentra por centrifugacin y filtracin rotatoria a vaco. La
torta puede mejorarse mediante emulsionantes y secada en lecho fluidizado hasta alcanzar
una humedad del 7%.
Se llega a alcanzar un rendimiento de biomasa de 0,54 kg/kg (Yx/s y una concentracin de
unos 60 g/L (seco).
1.4.2 Industria Lctea
En la produccin de quesos los microrganismos ms importantes son Streptococcus
cremoris y S. lactis (homofermentativos mesfilos) que producen cido lctico. Para yogures
se utilizan S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y L. acidophilus (homofermentativos
termfilos). El Penicillium camemberti se usa en quesos madurados con superficie
recubierta de mohos, y el Penicillium roqueforti para desarrollo interno. La invasin de los
mesfilos por bacterifagos es uno de los mayores problemas, en particular al
incrementarse la demanda e introducirse cepas nicas. Para evitarlo se debe mejorar la
propagacin asptica, acortar los tiempos de maduracin, rotar cepas no relacionadas con
fagos, introducir medios inhibidores (por ejemplo, complejando el Ca2- que precisan con
fosfato) o directamente utilizando cepas insensibles a fagos, aunque no siempre sea
posible.
La produccin se realiza en cultivos con sustrato lcteo con aditivos e inhibidores de fagos,
a unos 30 0C (segn tipo), pH=6 y agitacin suave. Despus se enfra y se filtra
aspticamente, pudindose inocular directamente o almacenar (congelacin o liofilizacin).
1.4.3 Industria Crnica
La fermentacin en la industria crnica suele inducirse por razones de conservacin (debido
a la acidificacin para eliminar humedad y mejorar la estabilidad, para a produccin de
aromas y saberes, o para la mejora del aspecto, evitando el empleo de aditivos qumicos.
Con frecuencia se aade azcar para propiciar la produccin del cido lctico, que resulta
favorecida tambin por la adicin de nitratos, que pasan a nitritos. Los nitritos impiden la
oxidacin de la hemoglobina, evitando bacterias indeseables, al tiempo que estabilizan el
color.
Se usan bacterias productoras de acides, por ejemplo Lactobacillus plantarum o
Pediococcus cerevisiae (no reduce nitrato) y reductoras de nitrato (Micrococcus) en un

mercado creciente para productos fermentados (fiambres) o para

microrganismos indeseables.

controlar

1.4.4 Levaduras para fermentaciones alcohlicas

En bebidas malteadas suelen usarse estirpes de Saccharomyces cerevisiae para crecimiento
en superficie ale (los microrganismos flotan), o S. carlsbergensis para crecimiento en
profundidad lager (los microrganismos sedimentan). Aunque el medio se podra contaminar
con bacterias y otras levaduras que podran vivir en l, en las sucesivas fermentaciones, el
lpulo y el pH del mosto las inhiben apreciablemente, salvo alguna excepcin.

2. OBTENCIN DE ENZIMAS
2.1 Enzimas de Inters.
Las enzimas microbianas se han venido usando sin purificar, en la industria alimentaria
desde la antigedad, en procesos tradicionales. Algunas enzimas no microbianas son la
papana de la planta Carica papaya (usada en cervecera), la quimosina del estmago de
terneras (para fabricar queso), o las amilasas, glucanasas y proteasas de cereales malteados
(cervecera).
Algunas enzimas microbianas extracelulares de inters son:

Proteasas, como el cuajo para la manufactura de queso de Mucor miehei, o la

fngica de Aspergillus oryzae para masa de pan y galletas, salsa de soja y alimentos
fermentados orientales. Las proteasas bacterianas (sobre todo de Bacillus subtilis)
se usan para ablandar carnes, para clarificacin y maduracin de bebidas malteadas
o para hidrolizar material gelatinoso, como son los residuos de pescado.
Degradadoras de almidn, para producir azcares fermentables en bebidas
alcohlicas y para harina. Se utilizan sobre todo -amilasas (por ejemplo, de Bacillus
licheniformis y Aspergillus oryzae) y amiloglucosidasa (Aspergillus niger).
Hemicelulasas, y sobre todo pectinasas (de A. niger muy usadas para la extraccin
de zumos de frutos. Tambin mejoran el rendimiento y la eficacia de la extraccin
de vegetales macerados.
Las celulasas (de Trichoderma reesei o Aspergillus nger) tienen una aplicacin
alimentaria limitada (cervecera, alcohol, desechos), pero gran potencial.
Las lipasas (hongos y levaduras) estn recibiendo mucho inters en particular para
uso en reacciones en fase orgnica.
Otras enzimas extracelulares utilizadas son lactasas y dextranasas (hongos).

Las enzimas intracelulares son menos usadas, algunas de inters son:

Glucosaisomerasa, usada para producir fructosa, para algunos jarabes.

Lactasas, de diversas especies de Kluyveromyces y Bacillus.

Las enzimas extracelulares son ms baratas por serlo su recuperacin y aislamiento,

pudiendo precisarse, o no, su purificacin e inmovilizacin. En el caso de las intracelulares,
por ser ms caras, resulta an ms importante su inmovilizacin o de las clulas que las
contienen, evitando su prdida. Se han estudiado numerosas formas de inmovilizacin, con
el objeto de tener productos libres de enzimas y evitar los costes que representa la prdida
de la enzima, aunque puede conllevar una prdida apreciable de su actividad.
El uso directo de clulas, evitando el aislamiento de la enzima, puede hacerse cuando no
hay problemas de difusin de sustancias, se inhiben o se reducen las reacciones
indeseables, en los casos de enzimas en la membrana celular o cuando se precisa ms de
una enzima.
2.2 Produccin.
Las fermentaciones, algunas en medio semislido, pero mayoritariamente en fase
sumergida, son aerobias, siendo con cierta frecuencia el aporte de oxgeno el factor
limitante. En ocasiones se requieren inductores, y con frecuencia los azcares sencillos
reprimen su produccin.
Como medio de cultivo puede usarse salvado de cereales o arroz humedecido tratado al
vapor. Los tiempos de fermentacin varan desde pocas horas hasta unos 12 das. Los
microorganismos ms importantes para la obtencin de enzimas extracelulares son Bacillus
y Aspergillus, soliendo estar asociada la produccin a la fase exponencial o posterior. Una
concentracin tpica de enzima puede ser el 5-10% de la masa celular. El medio resultante
suele enfriarse a unos 5 0C para reducir el deterioro del producto de los fermentadores
(medios diversos, slidos y lquidos) se separan las clulas por centrifugacin filtracin de
los cultivos sumergidos, o por lavada con agua seguida de filtracin de los cultivos en
superficie, regulando habitualmente el pH. El filtrado se concentra y, o bien se vende previa
adicin de conservantes, o se purifica, por ejemplo por precipitacin, y se seca para la venta
en diferentes formatos. Si se presenta como polvo muy fino (menos de 10 m) puede
requerirse su granulacin o encapsulacin. Debe contrastarse el posible carcter txico,
alergnico o de seguridad de las enzimas. Es muy frecuente, en particular en enzimas
extracelulares, que no se precise un fraccionamiento de las enzimas porque los
"contaminantes" tengan un efecto positivo para el uso que se prev. Suele ser el caso de
proteasas, hemicelulasas y celulasas en disoluciones de amiloglucosidasa de hongos. Sin
embargo, por ejemplo, el exceso de proteasas para cerveza es un inconveniente pudiendo
crear problemas en el almacenamiento. Algunas veces se pueden eliminar los
"contaminantes" simplemente por adsorcin en bentonita, como la transglucosidasa en la
mezcla enzimtica obtenida. Cuando se obtienen enzimas intracelulares, debe pararse el
proceso antes de la lisis de la clula.
2.3 Diversos Procesos de Inters Industrial

Muchos de los medios de fermentacin son productos agrarios, renovables, con azcar,
almidn y en algunos casos grasas o aceites (soja, palma, algodn), y que el futuro podra
sustituirse por lignocelulosa por producirse entre 100 y 1.000 veces ms que con los dos
primeros. El almidn, de diversas procedencias (maz, trigo arroz, patatas), es el ms usado.
Lo normal es hidrolizarlo previamente con amilasas para evitar la gelificacin durante la
esterilizacin y facilitar la fermentacin posterior. Tambin se usa glucosa, obtenida
frecuentemente por conversin enzimtica de almidn. Es habitual el uso de sacarosa,
zumos y, en particular melazas, por ser un subproducto, aunque debe purificarse y cuidar
reproducibilidad de resultados. La lactosa tambin usa, al encontrarse como subproducto
en el suero de leche, aunque debido a la baja concentracin (su transporte puede resultar
costoso. La celulosa refinada se usa para obtener enzimas, pera resulta difcil de aprovechar
de la madera, pues la lignina que contiene hace resistente al ataque microbiano, mientras
que el otro componente, la lignocelulosa, no puede convertirse an de forma rentable
(qumica o enzimticamente) en azcares fermentables, aunque puede usarse para obtener
hongos.
Las fuentes de nitrgeno pueden ser cereales, races o subproductos, o bien amoniaco,
urea, o nitratos y en casos muy especiales aminocidos. En ocasiones se puede aportar
mediante sustratos complejos que tambin aportan vitaminas y otros factores de
crecimiento.
Obtencin de alcohol y productos qumicos.
2.3.1.1 Alcohol (Bioetanol)
El uso de biomasa como materia prima tiene la ventaja de su carcter renovable, aunque
junto con los problemas de transporte y ambientales, presenta problemas econmicos si
puede ser usado directamente como alimento, por lo que es preferible el uso de material
lignocelulsico. Junto con la operacin de fermentacin, las etapas de molienda, hidrlisis
qumica y enzimtica, y deslignificacin presentan importantes problemas tcnicos y
econmicos.
El alcohol se obtiene actualmente en grandes volmenes para su uso como combustible
(particularmente en Brasil y USA, unos 30 X 109 kg). Las materias primas principales son
azcares de caa y remolacha, almidones de cereales (maz en particular) y otras en
desarrollo, como las procedentes de madera y subproductos de procesos como la industria
papelera o el lactosuero. El 95% se obtiene con S. cerevisiae sobre hexosas, aunque estn
propuestos otros, en particular Clostridium thermocellum, y Zymomonas mobilis de mayor
rendimiento.
Los procesos estn bien establecidos, no slo los discontinuos, sino tambin los continuos,
que pueden tener ms eficacia y no presentan la limitacin que suele plantear su uso en la
fabricacin de productos alimentarios, con una industria conservadora en cuanto a
mtodos. Las mejoras se han realizado no slo en la produccin agraria, sino tambin en el

control de la temperatura y el pH, evitando contaminaciones, en el diseo de molinos y la

destilacin as como en el aprovechamiento de residuos; por ejemplo, usando el bagazo
como fertilizante, alimento para ganado y biogas, y los residuos de destilacin como
combustible.
Conviene recordar que las levaduras son organismos facultativos, que pueden vivir aerbica
o anaerbicamente. Aerbicamente pueden transformar el azcar en C02, agua y nuevas
clulas. Si se detiene el suministro de aire, la levadura usa ms glucosa que en aerobiosis
para compensar la prdida de energa. No se puede completar la cadena de respiracin
dando NADH + H-, sino que se detiene en la etapa del piruvato. El piruvato pasa a
acetaldehdo (liberando C02) y el NADH + H- no puede transformarse en NAD+ para usarse
en el ciclo del cido ctrico. As, la nica opcin es transformarlo en NAD+ y etanol mediante
el alcohol deshidrogenasa (ADH). En presencia de 02, se inhibe la fermentacin alcohlica
(efecto Pasteur). Si el alcohol supera un valor (alrededor del 14%), las levaduras mueren. En
aerobiosis, si la concentracin de glucosa es muy elevada, el piruvato tampoco se oxida va
ciclo del cido ctrico, sino que es reducido a etanol (efecto Crabtree).
2.3.1.2 Productos Qumicos
Existen rutas bien establecidas para obtener diversos productos, as:
Acetona y butanol: pueden obtenerse anaerbicamente a partir de almidones (maz, trigo,
patatas y residuos diversos) mediante, Clostridium acetobutylicum. Se obtienen gases y
productos por destilacin que tienen un gran valor como base para qumica intermedia; la
acetona para resinas, grasas y aceites, y el butanol para lacas, rayn, detergentes o como
disolvente.
Glicerina: se ha obtenido en gran escala por fermentacin. Puede obtenerse modificando
la ruta con levadura a etanol (por adicin de bisulfito sdico); el rendimiento puede
acercarse al 30%.
2.3.2 Productos de uso alimentario.
2.3.2.1 Aminocidos
Algunos se obtienen comercialmente por fermentacin (glicina. L-cisteina o Lcistina), otros por purificacin de hidrolizados proteicos (L-asparragina, L-leucina, Ltiroxina, L-cisteina, L-cistina), otros por mtodos qumicos (obtenindose mezclas
racmicas de D- y L-ismeros pticamente activos, que se pueden resolver mediante
enzimas).
Aditivos de sabor. Nuclesidos.
El L-glutamato es uno de los compuestos que produce uno de los cinco sabores
bsicos, umami. Se precisan cantidades grandes de iones amonio, para lo cual suele
burbujearse amoniaco en el medio, controlando simultneamente el valor de pH

entre 7 y 8. Tambin suele precisarse la adicin de biotina (cofactor), esencial para

construir las paredes celulares. Se producen ms de 17x108 kg/ao. Se usan tambin
como potenciadores de sabor otros compuestos, como el inosinato (IMP) y el
guanilato (GMP), que pueden obtenerse en pequeas cantidades por fermentacin
(por ejemplo, con B. subtilis) o hidrlisis enzimtica.
Vitaminas
Vitamina C. Se obtiene por un proceso mixto en el mtodo Reichstein. La D-glucosa
se reduce (a 150 bar con catalizador de Ni) a D-sorbitol. ste es convertido en
sorbosa mediante Acetobacter suboxydans. La L-sorbosa se oxida qumicamente a
acido 2-ceto-L-glucnico, que por hidrlisis acida se transforma en acido L-ascrbico.
Otro proceso con Erwinia recombinante presenta algunas ventajas.
Vitamina B12 o cianocobalamina. Se obtiene en una o dos etapas de fermentacin
aerobias con Pseudomonas denitrificans y Propionibacterium respectivamente. Se
producen unos 60 g/m3 en 4 das usando melazas o suero lcteo como sustrato. Los
procesos de recuperacin son costosos.
Vitamina B2 o riboflavina. Se obtiene por fermentacin aerobia con levadura Ashbya
gossypii y lpidos como fuente de energa, producindose 7 - 8 kg/m3 en 7 das, y
quiz con Bacillus subtilis modificada, en competencia con el mtodo qumico. Los
procesos de recuperac1n suelen involucrar operaciones como ajustes de pH,
concentracin y secada, centrifugaciones, adsorciones y eluciones, disoluciones y
cristalizaciones.
2.3.3 Fermentaciones de inters en el campo de la salud.
Antibiticos
Son compuestos generados por microorganismos, que tienen capacidad en
disoluciones diluidas, para inhibir el crecimiento o destruir otros microorganismos.
Los antibiticos naturales son metabolitos secundarios, producidos con bajas
velocidades de crecimiento o cuando ste se ha detenido. No son esenciales para el
crecimiento y tienen estructuras diferentes de las de los metabolitos primarios, del
metabolismo principal.
La penicilina G y V (pG y pV de pesos moleculares 334 y 350 Da) se obtienen por
fermentacin de especies como Penicillium chrysogenium. Se usan como medios de
cultivo carbohidratos fermentables (por ejemplo 2% de glucosa) de diversas
procedencias; fuentes de nitrgeno, como semillas de algodn o trigo; fsforo,
carbonato (0,5%) como buffer, y precursores como el cido fenilactico.
La fermentacin dura unos 3-6 das en diferentes etapas de crecimiento (alrededor
de 1 g/L de inculo) con una multiplicacin de volmenes de alrededor de 100:1. Se

realiza a pH=6,5 y 25 oc. En aerobiosis se requiere un aporte de oxgeno de unos 0,20,4 g/m3s (OTR), con un caudal aproximada 0,5-1,0 vvm (volmenes de aire/
volumen media de fermentador y por minuto) y agitacin fuerte, 1 kW/m3. Se
obtienen unos 30 g/L de penicilina G o V, consumindose, por gramo obtenido, unos
20 g de carbohidrato y 0,5 g de fenilacetato sdico, entre otros.
La separacin inicial de la masa micelial se realiza por una filtracin con
coadyuvante, enfriando a continuacin el filtrada a 0-4 0C para reducir la
degradacin, pudiendo requerirse asimismo otra filtracin posterior. La forma acida
de penicilina (pKa=2,5-3,1) se extrae con un extractante orgnico (frecuentemente
acetato de amilo o de butilo) a pH=2,5-3,0 en extractores multietapa, continuos a
contracorriente centrfugos (Podbelniak), reextrayndose con KOH (pH=5,0-7,7). A
continuacin se evapora y cristaliza, lavndose, presecandose con disolventes
voltiles como n-butanol y secndose, finalmente, a vaco y con filtros horizontales.