ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS

Mara Betancur, Jos Dueas y Keity Romero

RESUMEN
Anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) es una de las principales tcnicas de anlisis
descriptivos en la evaluacin sensorial. Las intenciones iniciales de este mtodo eran para
hacer frente a los malos tratos estadsticos de los datos obtenidos por el perfil de sabor y
relacionados con mtodos descriptivos. Se le pidi a los catadores que probaran dos
muestras comerciales de yogurt (Yogurt original Alpina sabor a Fresa y Yogurt light Alpina
sabor a Fresa) con el fin de evaluar el aroma y los diferentes sabores que presentaban las
muestras. El aroma a identificar era Acetaldehido es decir a dulce y los sabores
respectivos son cido, dulce y residual, utilizando una escala horizontal para cuantificar la
intensidad de la caracterstica.
Palabras claves: descriptivo, anlisis, estadstico, catadores, aroma y sabor

ABTRAC
Quantitative descriptive analysis (QDA) is one of the main techniques of descriptive
analysis sensory evaluation. The initial intentions of this method were to tackle abuse of
statistical data collected by the flavor profile and related descriptive methods. The the
tasters to prove two commercial samples of yogurt (Yogurt original Alpina sabor a Fresa
and Yogurt light Alpina sabor a Fresa) to evaluate the aroma and flavors that were
presented in the different samples. The aroma was Acetaldehyde identify like sweet and
the respective flavors were sour, sweet and residual, using a horizontal scale to measure
the intensity of the characteristic.
Keywords: descriptive analysis, statistical, tasters, aroma and flavor

INTRODUCCIN
El anlisis
sensorial
descriptivo
cuantitativo es considerado el primer
paso a la hora de caracterizar un
producto, aportando una terminologa
propia que lo defina. El QDA se utiliza
para obtener los principales atributos
sensoriales de un producto. Esta
modalidad de anlisis sensorial ha sido
aplicada para caracterizar diferentes
alimentos.[1]

El QDA puede ser entendido como una

tcnica de perfil sensorial, en la cual un
equipo entrenado (no especializado)
identifica y cuantifica las propiedades
sensoriales de un producto
Para ello se utiliza un test descriptivo el
cual se caracteriza por medio de diversos
atributos, en nuestro casi fue aroma y
sabor, de esta manera se tiene un
registro identificado por cada catador que
posteriormente se puede reproducir y de
esta
manera
puede
ser
ms
comprensible.
En las pruebas descriptivas simples se
seleccionan los atributos que son ms
representativos del producto, estos
atributos se posicionas en el perfil luego
de someterlos a discusin. [2]
En las pruebas descriptivas cuantitativas
y perfil sensorial se seleccionan diversos
atributos para luego someterlos a
evaluacin por medio de los catadores
utilizando escalas para describir las
intensidades de las caractersticas que
fueron evaluadas.
En las escalas utilizadas en QDA
solamente se cuenta con puntos

extremos es decir mnimos y mximos y

el juez debe expresar su apreciacin de
la intensidad de un atributo de un
alimento marcado sobre una lnea
comprendida entre ambos extremos
(Amerine y Col., 1965). El juez debe
marcar con una lnea vertical el punto
donde el considera que corresponde a la
calificacin que l otorga al producto, ya
sea cerca del mnimo, cerca del centro, o
cerca del mximo, segn sea la
intensidad del atributo. [2]
Este mtodo tiene la ventaja de que no
hay
necesidad
de
describir
las
caractersticas de los valores intermedios
del atributo, sino solamente establecer el
mnimo y el mximo. Sin embargo tiene
la desventaja de que la asignacin de la
calificacin dada por el juez queda
completamente a su criterio, lo cual
confiere un grado de subjetividad a las
calificaciones. (Anzalda-Morales, 1984)
Los anlisis descriptivos sensoriales son
utilizados en la industria alimenticia para
el mejoramiento y desarrollo de nuevos
productos. La mejor alternativa hasta
ahora la representa el anlsis descriptivo
cuantitativo,
que
proporciona
una
descripcin completa de las propiedade
sensoriales del producto.

La prueba realizada en el Laboratorio

provicional de sensorial de la Universidad
de Crdoba, lo cual tuvo como objetivo
analizar los aspectos de aroma dulce,
sabor dulce, sobor cido y sabor
astringente o residual en una muestra de
Yogurt comercial registrado bajo la marca
de
Alpina.
Mediante las pruebas
descriptivas
se
establecieron
los
atributos necesarios para ser evaluados

ante los consumidores, luego las pruebas

anliticas descriptivas se clasifican en
escalas por atributos y en pruebas de
anlisis descriptivo.
El principal objetivos de la prctica fue
conocer uno de los mtodos de anlisis
sensorial y familiarizarse con la tcnica
de anlisis descriptivo cuantitativo y
desarrollar un perfil sensorial cuantitativo
para un producto.
3. MATERIALES Y MTODOS
Yogurt original con fresa de
Alpina
Yogurt light con fresas de Alpina
15 vasos desechables para servir
las muestras.
Se presentaron 15 catadores para la
realizacin de la prueba, para lo cual se
le dieron 2 muestras de yogur y se les
pi que marcaran en un formato la
respuesta que mejor representara su
percepcin, el cual estaba estrucutrado
de la siguiente manera

RESULTADOS
Para la muestra 615 (Yogurt ligth
Alpina sabor a Fresa)

Carlos Salazar
Keity Romero
Gabriel Jaimes
Lina Argel
Daniel Herrera
Miguel Espitia
Jos Ozuna
Alvaro Daz
Carlos Villareal
Jos Dueas
Carolina Betancur
Cintia Gonzalez
Noris Vega o.
Leydy Galindo U.
Jenys Olivera
Promedio
Tabla 1

A.D S.A
0,6
5
8,5 7,3
4 2,7
2 4,3
3,2 8,3
5,2
8
0,4 5,7
5,7 6,5
3,6 2,8
8 0,5
3,5 4,7
9 5,8
5,6 6,5
3,3 4,8
3,6 2,3
4.4 5.01

S.D S.R
3,2 7,3
5,9 5,2
4,5
5
6,4 6,4
6,8 8,9
6 9,5
1,8 4,4
4,5 5,4
4,8 3,5
9 5,2
3,5 4,5
5 8,6
7,3 3,6
6 1,2
6
7
5.38 5.71

Para la muestra 506 (Yogurt Original

Alpina sabor Fresa)

Carlos Salazar
Keity Romero
Gabriel Jaimes
Lina Argel
Daniel Herrera
Miguel Espitia C.
Jos Ozuna
Alvaro Daz
Carlos Villareal
Jos Dueas
Carolina Betancur
Cintia Gonzalez
Noris Vega o.
Leydy Galindo U.
Jenys Olivera
Promedio

A.D S.A
2,4
6,3
2,2
4,5
3,2
2,4
5,3
6,2
1,1
8,1
0,4
8
6,3
7,5
1
4,7
0,5
0,2
0,3
7,5
5
5
3,5
4,5
5,7
5,4
3,3
7,2
0,4
1,5
2.71 5.26

S.D S.R
3,8 5,4
3,6 5,7
3,5 4,8
6,4
7
3,3 7,5
0,4 9,4
8,3 8,4
4,8
5
9 0,5
0,5
3
9
9
5 5,5
2 1,4
8,3 3,6
7,5 9,3
5.0 5.7
2

Tabla 3
Donde:
A.D.: Aroma Dulce
S.A.: Sabor cido
S.D.: Sabor Dulce
S.R.: Sabor Residual
De los resultados que se obtuvieron se
utiliz una escala de 15 cm, la cual fue
leda de dbil a fuerte de izquierda a
derecha, luego fueron medidos y
tabulados para que as salieran los
promedios, lo cual se ve representado en
la siguiente grfica de araa.

A.D.
10
5
S.R.

S.A.

615
506

S.D.

NALISIS DE RESULTADOS
Existen microorganismos considerados
como
buenos,
y
proporcionan
propiedades como la produccin de
cido lctico durante el proceso de
fermentacin. Estos microorganismos
son los encargados de proporcionarle el
sabor cido a las bebidas cido lcticas
como el yogurt. Durante este proceso de
fermentacin se produce lactosa, y su
formacin hace que se formen coagulos
que le proporcionan textura al yogourt,
que con la ayuda de temperatura y
trabajo mecnico como homegenizacin
hacen del yogurt un producto de buena
calidad. [3]
Los yogures comerciales se les
adiciona azucares para que sean ms
apetecidos por los consumidores, a
diferencia de los yogures ligth se le
adiciona otro tipo de azucares como
estebia o fructosa y en menores
cantidades para disminuir las calorias.
[4]

En el caso del estudio realizado en la

universidad Astral de Chile se concluyo
que el perfil de una marca de Yogurt
comercial estaba establecido por el
sabor dulce, cido, textura, y sabor
residual.[5]
Por lo tanto podemos decir que del
perfil sensorial que se especifico, no se
aleja del perfil que se realiz en
estudios anteriores, y teniendo en
cuenta
los
resultados
obtenidos
concluimos que el aroma dulce del
Yogurt Original tiene un aroma dulce
menos intenso que el Yogurt Light,
suponemos que esto se debe a que el
endulzante utilizado presentaba un olor
ms intenso, de manera general
podemos decir que las caracteristicas
del
perfil
sensorial
presentaron
resultados muy similares entre s.
BIBLIOGRAFA
1. Quintana L. 2007. Escuela de
ciencias bsicas, tecnologa e
ingeniera
de
alimentos-

2.

3.

4.

5.

evaluacin
sensorial.
Bucaramanga pag. 98.
Hernndez
A,
Elizabeth.
Anlisis Sensorial. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia.
2005.
Anzalda Morales, Antonio.
Evaluacin Sensorial De Los
Alimentos
En La Teora y
Prctica. 1991.
Mackey Andrea. C. Evaluacin
sensorial de los alimentos.
1984.
http://orton.catie.ac.cr/cgibin/wxis.exe/?
IsisScript=BIBACL.xis&method
=post&formato=2&cantidad=1
&expresion=mfn=033488