POES y POE Alimentos Texas Chicken

ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTNDAR DE
SANITIZACIN Y OPERACIONALES EN
PREPARACIN DE ALIMENTOS DEL GRUPO
TGC (TEXAS GUS CAMPERO)
GABRIEL ALEJANDRO ROJAS PLACENCIO
QUITO-ECUADOR
ENERO 2012
ADMINISTRACIN HOTELERA
OPERACIONALES ESTNDAR DE SANITIZACIN
Y OPERACIONALES EN PREPARACIN DE
ALIMENTOS DEL GRUPO TGC (TEXAS GUS
CAMPERO)
TRABAJO DE GRADO PARA LA OBTENCIN DEL
TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS HOTELERAS
PROPONENTE
TUTOR JAVIER
SEGOVIA
QUITO-ECUADOR
ENERO 2012
OPERACIONALES ESTNDAR DE SANITIZACIN
Y OPERACIONALES EN PREPARACIN DE
ALIMENTOS DEL GRUPO TGC (TEXAS GUS
CAMPERO)
PROPONENTE
APROBADO POR:
Firma:
Javier Segovia
Firma:
Nombre Lectora o Lector
1
Firma:
Nombre Lectora o Lector
2
Firma:
Ing. Gustavo Freire
Firma:
Ing. Enrique Cabanilla
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios, sobre todas las cosas.

A mi madre, quien ha sido la persona que me ha encaminado a cumplir
mis objetivos de una forma honesta y responsable.
A mi familia, la cual me ha brindado su apoyo incondicional en el
transcurso de mi vida estudiantil.
DEDICATORIA
A mi hija y su madre, que son la fuerza que me impulsa a seguir con mis
objetivos.
A todas las personas que luchan por cumplir sus metas da a da, con
integridad y responsabilidad por los dems.
A mi amigo de toda la vida, que en paz descansa, Pal Escobar.
RESUMEN EJECUTIVO
Texas Chicken, cadena de restaurantes dedicados a la preparacin y
expendio de pollos a la brasa y complementos, posee un total de 15 locales,
13 funcionan en la ciudad de Quito, uno en el Valle de los Chillos y uno en
Guayaquil. Si bien en la actualidad, distintas empresas compiten por atraer
mayor cantidad de consumidores, con distintos mecanismos, como
promociones, descuentos, publicidad, cada vez ms
llamativa, sin
embargo, lo que resalta sobre todos los dems aspectos es la calidad de
los productos y el cuidado que ponen todas las personas que manipulan
los alimentos que llegan a los consumidores. Es por esta razn que Texas
Chicken, creyendo en el compromiso que tiene con sus clientes, de
brindar alimentos y servicio de calidad, ha decidido implementar el
mejoramiento continuo con
la estandarizacin de cada uno de los
procesos que posee, mediante un proyecto piloto a desarrollarse en el
local ubicado en el Valle de los Chillos el que contar como tema central
la elaboracin del
Manual de Procedimientos Operacionales en
Sanitizacin y Operacionales en Preparacin de Alimentos , documento
que servir como medio de control en todos los locales que conforman la
cadena en el Ecuador, luego de la verificacin y control por parte del
departamento de calidad de la cadena. Su aplicacin contempla la mejora
en el proceso de: a).entrenamiento del personal; b).posibilidad de control,
por parte del administrador y supervisor; c).un ahorro en tiempo de
preparacin de alimentos; d).el control y mejoramiento en la distribucin
de recursos; y e).el contar con clientes satisfechos. El presente proyecto
es factible, pues cuenta con el apoyo y decisin de la cadena de impulsar
los planes de capacitacin para el presente ao, a fin de lograr un
significativo desarrollo en su proceso de control de calidad y cubrir as los
requerimientos de sus clientes.
NDICE
GENERAL
AGRADECIMIEN
TO
DEDICATORIA
RESUMEN
EJECUTIVO
PGINA
NUMERACI
N
CONTENI
DO
NDICE
1
.
1.
1.
1.
2.
1.
3.
1.
4.
1.
5.
GENERAL
NDICE DE
GRFICOS
CAPTULO I
1
3
6
11
ANTECEDENTES Y SITUACIN
ACTUAL---------------------------
11
reas de Trabajo y Situacin Actual de
12
Procesos Equipamiento Local.
13
14
Equipos de Congelacin y
1.8.
1.9.
1.10.
1.10.1.
1.10.2.
1.11.
1.11.1.
1.11.2.
2.
2.1.
Personal Local Valle de los Chillos..

.
Recetario TEXAS CHICKEN
2009...
Anlisis
FODA..
Anlisis Interno de Fortalezas y
Debilidades.
Anlisis Interno de Oportunidades y
Amenazas.
Objetivos y alcance del
proyecto.
Objetivo y alcance
POES.
Objetivo y alcance
POE
CAPTULO II
OPERACIONALES
ESTNDAR DE SANITIZACIN (POES)
.
15
15
17
17
18
19
19
20
21
Introduccin
..
El Agua Potable.
..
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.
Clasificacin De Los Agentes Contaminantes En
Los
Alimentos
.
21
Agentes
Fsicos
2.4.2. Agentes
Qumicos
2.4.2.1 Slidos
.
2.4.2.2 Lquidos
.
.
2.4.2.3 Gaseosos
.
..
26
2.2.
2.3.
2.4.
2.4.1.
22
23
25
26
27
27
28
2.4.3.
2.5.
2.6.
2.6.1.
2.6.2.
2.6.3.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
3.
3.1.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5.
Agentes
Biolgicos
Fuentes De Contaminacin
Alimentaria
Procedimientos Operacionales Estndares de
Sanitizacin
(POES)
.
Concepto
..
Objetivo..
.
Definiciones...
..
Tipos de suciedad..
El proceso de la limpieza..
Componentes de los POES...

..
Clasificacin de los POES.
.
CAPTULO III
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
SANITIZACIN PARA CADENA TEXAS
CHICKEN (POES)
POES Infraestructura del
Local.
rea cocina.
..
rea
almacenamiento
rea
despacho
rea
saln
reas
circundantes
28
30
32
32
32
33
36
36
37
38
40
42
42
43
45
46
48
3.3.6.
3.3.7.
3.2.
3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.2.6.
3.2.7.
3.2.8.
3.2.9.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.3.4.
3.3.5
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
rea de
personal..
Areas de instalaciones
sanitarias.
POES de
Equipos
Horno
.
Plancha..
..
Freidora y canastillas.
..
Guarmer Mantenedor de
Calor..
Bao Mara
caliente.
Estufa industrial..
..
Ventana caliente.
..
Equipos de
fro
Calentador de
frituras....
POES de Utensilios y
Varios..
Platos
Bandejas de aluminio.
..
Menaje.
..
Charoles
.
Gavetas
..
POES Higiene de Personal de
Local
Presentacin del
personal
Lavado de
manos.
48
48
50
50
51
53
55
56
57
58
59
61
62
62
63
64
65
66
67
67
68
3.4.3.
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
3.5.3.
3.6.
3.7.
4.
4.1.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
Utilizacin de servicios
bsicos.
POES para Manejo de
Desechos..
Contenedores de
basura..
Manipulacin de
desechos..
Baldes y fregadores de
trapeadores
POES Control de
Plagas..
POES Manejo de Grasas y
Aceites
CAPTULO IV
OPERACIONALES
LA PREPARACINEN
DE
ALIMENTOS
Introduccin
..
Preparacin y Manipulacin de
Alimentos..
La Contaminacin
Cruzada
Los colores de las tablas de
cocina.
Controles para la Manipulacin y Preparacin de
Alimentos
.
69
70
70
71
73
74
76
77
77
78
78
79
80
4.2.4.
Vigilancia para la Manipulacin y Preparacin de

Alimentos
81
4.3.
Procesos a seguir en el rea operativa de

cocina
Procesos rea de
Produccin
Elaboracin de Recetas
Estndar..
4.3.1.
4.3.2.
82
85
86
4.4.
4.4.1.
4.4.2.
4.5.
4.5.1.
4.6
5.
5.1.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
5.1.7.
5.1.8
5.2.
Alimento
Clasificacin De Los Alimentos Por Estabilidad,

Funcin
y
Riesgo
87
Alimentos de Alto Riesgo de Salud

Pblica
Higiene
.
Condiciones Generales del Personal de
Manipulacin..
Evaluacin de Proveedores
CAPTULO V
89
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES PARA LA PREPARACIN
DE ALIMENTOS PARA LA CADENA TEXAS
CHICKEN (POES)
Puestos de
Trabajo
Organigrama
............
Administrador
..
Asistente.
.
Cajero
.
Ayudante de
Cocina
Hornero
.
Despachador
..
Mesero
.
Preparacin de Alimentos.
.
88
90
90
91
99
101
101
101
105
105
107
110
111
112
113
5.2.1.
5.2.2.
5.2.3.
5.2.4.
5.2.5.
5.3.
Desinfeccin de vegetales.
..
Cuadro de coccin de
gneros..
Preparacin alimentos servicio para llevar (Ll =
llevar).
Preparacin de alimentos servicio mesa
restaurante (Ms =
Mesa)
restaurante
Preparacin de alimentos servicio patio de

comidas (Ms =
mesa patio)
Documentos de control..
.
113
115
117
119
121
123
CAPTULO VI
6.
CRONOGRAMA DE
ACTIVIDADES.
CAPTULO VIII
132
7.
PRESUPUESTO PROYECTO
PILOTO..
Detalle del
Presupuesto.
CAPTULO VIII
133
CONCLUCIONES Y
RECOMENDACIONES..
Conclusiones
.
Recomendaciones.
GLOSARIO
.
BIBLIOGRAFA.
..
135
7.1.
8.
8.1.
8.2.
134
135
135
137
156
NDICE DE GRFICOS, TABLAS Y

ANEXOS
CONTENIDO
A
Foto N.
1 rea de Despacho-Caja (Rojas)
4
Foto N.
2 rea del Saln (Rojas)
4
Foto N.
3 rea de la Cocina (Rojas)..
5
Foto N.
4 rea Almacenaje Bodega (Rojas)
5
Foto N.
5 rea Horno (Rojas).
6
Foto N.
6 rea Guarmer (Rojas)
7
Foto N.
7 Ventana caliente (Rojas)
7
Foto N.
8 Freidoras-canastillas (Rojas).
8
Foto N.
9 Calentador (Rojas)..
8
Foto N.
10 Campana (Rojas)..
9
Foto N.
11 Bao Mara (Rojas)..
9
Foto N.
12 Estufa (Rojas)
10
Foto N.
13 Timer (Rojas).
G
I
N
Tabla N.
Tabla N.
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
15 Cronograma de actividades
16 Presupuesto
Recetas Texas Chicken.
Formulacin de soluciones
Cdigo de confidencialidad Texas Chicken.
Gestores Ambientales de residuos
Sistema HACCP
Reglamento de Buenas Prcticas de Alimentos .
132
133
140
145
148
149
150
152
CAPTULO I
1. ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL

TEXAS CHICKEN inici sus actividades en la ciudad de Quito, en el
ao 1996. Su objetivo es el establecer una cadena de restaurantes
dedicados a la preparacin y expendio de pollos a la brasa y
complementos, cumpliendo con los estndares ms altos de calidad,
servicio y funcionalidad, acorde a los requerimientos del cada da ms
sofisticado mercado ecuatoriano.
En 13 aos de labores, Texas Chicken se ubica como una de las
marcas lderes en el mbito de las comidas rpidas, producto de una
exigente, dedicada y ordenada gestin, cualidades que contribuyen a
un sostenido crecimiento y consolidacin de la empresa.
En la actualidad cuentan con 13 locales en la ciudad de Quito, 1
en San Rafael y 1 en Guayaquil. De estos, 4 estn ubicados en patios
de comidas de prestigiosos centros comerciales y el resto, en lugares
estratgicos de Quito y el Valle de los Chillos.
La cadena tiene su propia planta de produccin, la cual enva
directamente el producto a sus diversos locales, cuidando sobre todo
la cadena de fro para que no exista contaminacin.
Una de sus ventajas competitivas es que trabaja con
proveedores que, sobre todas las cosas, garantizan la calidad de sus
1
productos. Uno de ellos es Pronaca , lder a nivel nacional en calidad
en la produccin de carnes, huevos y dems productos.
http://www.pronaca.com/site/principal.jsp, Quito Ecuador, 2012. Pgina oficial
Filosofa Pronaca Procesadora Nacional de Alimentos

La cultura de PRONACA est fundamentada en tres valores
centrales: integridad, responsabilidad y solidaridad, que inspiran su
propsito y los principios que guan sus relaciones.
Propsito Pronaca
PRONACA existe para alimentar bien, generando desarrollo en
el sector agropecuario.
Valores Pronaca
Integridad, Solidaridad y Responsabilidad
Principios Pronaca
Clientes
PRONACA trabaja junto a sus clientes ofreciendo siempre
productos de calidad. Innova sus procesos y productos para liderar los
mercados en los cuales est presente. Atiende los pedidos de sus
clientes con un servicio rpido y prolijo.
Consumidores
La primera responsabilidad de PRONACA es proveer productos
innovadores, saludables y de calidad que alimenten bien a sus
consumidores y contribuyan al bienestar y satisfaccin de sus familias.
Sociedad
PRONACA, en consonancia con su responsabilidad corporativa,
acta como un buen ciudadano, que siempre busca las mejores
relaciones con los diferentes grupos de inters, en un ambiente de
armona y colaboracin. Comparte su experiencia y conocimiento para
contribuir al desarrollo y al mejoramiento de la calidad de vida de las
reas de influencia de sus operaciones. Alienta el civismo y paga los
impuestos que le corresponden. Es respetuosa y solidaria con las
personas y con el cuidado del equilibrio ambiental.
A travs del tiempo, Texas Chicken ha implementado procesos

de mejoramiento continuo, pues al progresar como empresa, ha
elevado tambin las expectativas de sus clientes. Esto ha significado el
preocuparse de personal altamente capacitado, contando para esto
con el respaldo de un documento que cumple con los requerimientos
tcnicos bsicos para la elaboracin de los platos y un departamento
que lleva un control de procesos y estndares.
El Departamento de Control ha promovido la estandarizacin de
ciertos procesos, pero an no ha completado por cambios internos de
la organizacin.
Aunque los locales de la cadena cuentan con los equipos
necesarios para cumplir con la estandarizacin, no todo el personal
conoce el manejo ptimo de los mismos, lo que implica prdida de
tiempo en entrenamiento y muchas veces costo en materia prima y
rotacin de personal.
En el mercado, la demanda de este tipo de comida sigue
creciendo, pero de igual manera la exigencia del cliente que visita
lugares ms agradables y donde se presenten ms sanos e higinicos
los productos. Por este motivo, Texas Chicken se preocupa en
optimizar sus controles y procesos para satisfacer estos requerimientos
y as captar mayor nmero de clientes.
1.1. reas de Trabajo y Situacin Actual de Procesos

La cadena Texas Chicken actualmente cuenta con un mnimo de
procesos estandarizados tanto en Sanitizacin como en preparacin de
alimentos los cuales no estn desarrollados en ningn documento que
ayude o facilite a mejorar las actividades de su personal y controle los
procesos en cada uno de los locales por parte de sus administradores
y supervisores.
El personal actualmente cuenta con la capacitacin de buenas
prcticas de manufactura desarrolladas por los proveedores de
qumicos de limpieza, pero de igual manera no se ha podido llevar un
control de estos procesos ya que existe una sola persona que se
encarga del control de calidad, la cual no cubre las necesidades de

todos los locales y por tal razn la capacitacin no es continua.
Foto N. 1 rea de Despacho-Caja (Rojas)
Foto N. 2 rea del Saln (Rojas)
Foto N. 3 rea de la Cocina (Rojas)
Foto N. 4 rea Almacenaje Bodega (Rojas)
En las fotografas, se pueden observar las diferentes reas de

trabajo del local Texas Valle de los Chillos como el saln, despachocaja, bodega y oficina. Cabe mencionar que existen excepciones como
son los locales que se encuentran en centros comerciales, donde no
hay el saln.
En las reas del local, se evidencian ciertas deficiencias tales
como:
El despacho, donde se brinda servicio a la mesa y para llevar los

productos, es un rea estrecha, lo cual causa prdida de tiempo en
entrega de pedidos.
El saln y cocina son reas amplias, no existe la sealtica

necesaria o estn desgastadas, tal es el caso del rtulo salida de
emergencia.
El rea de cocina no cuenta con suficientes fichas tcnicas para

controlar las temperaturas, cocciones, tiempos, etc.. (protocolos
de procedimientos).
En las repisas, no existe un sistema de almacenamiento para

diferenciar el orden de los productos.
Las paredes de la de cocina no tienen un revestimiento de acero

inoxidable o paredes revestidas con azulejos blancos o claros
fciles de limpiar que permiten mantener una mejor inocuidad de
los alimentos.
1.2. Equipamiento Local

Horno
Motor de horno
Foto N. 5 rea Horno (Rojas)
El horno posee un motor elctrico que permite girar los discos

mediante el uso de barrillas, el cual, usa carbn para la coccin de los
alimentos, tiene una capacidad de 48 pollos y no posee una ficha
tcnica para su uso, control y mantenimiento.
Guarmer - Mantenedor de calor

Equipo elctrico que permite al producto mantener una temperatura
adecuada fuera de la zona de peligro (40 F - 140 F, 4C 60C)
para tener un stock.
Tiene una capacidad de 36 pollos. De igual manera, no existe una
ficha tcnica de temperatura y uso.
Foto N. 6 rea Guarmer (Rojas)
Ventana caliente
Equipo elctrico el cual permite al producto terminado de fritura que

conserve la temperatura de 165F. As mismo, no hay una ficha tcnica
de temperatura y almacenamiento.
Foto N. 7 Ventana caliente (Rojas)
Freidores-canastillas
Equipo a gas, para realizar frituras y si posee una ficha de
temperatura y cuadro de cocciones de gneros.
Foto N. 8 Freidoras-canastillas (Rojas)
Calentador de frituras
Equipo elctrico que permite conservar la temperatura de 165F de
las frituras por un tiempo determinado. No existe ficha tcnica de
temperaturas y tiempos.
Foto N. 9 Calentador (Rojas)
Campana de extraccin
La campana elctrica, que sirve para extraer olores, vapores y
gases. No cuenta con una ficha tcnica de limpieza.
Foto N. 10 Campana (Rojas)
Bao Mara caliente

Tiene como fuente de energa el gas y su funcin es mantener la
temperatura de las guarniciones calientes, posee 3 lneas. No hay ficha
tcnica de temperaturas.
Foto N. 11 Bao Mara (Rojas)
Estufa industrial de 6 quemadores

Equipo a gas para la coccin de alimentos.
Foto N. 12 Estufa (Rojas)
Timer
Es un instrumento que sirve para determinar tiempos
coccin (ver anexo 6 Check de Seguridad de alimentos),
preparacin o elaboracin de productos.
Foto N. 13 Timer (Rojas)
Plancha
Equipo cuya fuente energa es gas, sirve para cocciones
de alimentos, en especial, en la cadena para carne de
hamburguesa. No posee ficha tcnica de temperatura y tiempo
de cocciones.
Foto N. 14 Plancha (Rojas)
1.3. Equipos de Congelacin y Refrigeracin

Foto N. 15 Congeladores y enfriadores (Rojas)
Foto N. 16 Congelador (Rojas)
(Rojas)
Se los utilizan para mantener los productos en buenas

condiciones. Las fichas tcnicas de temperaturas y tiempos de
conservacin de los distintos gneros que se usan para la preparacin
de los alimentos no estn a la vista del personal. Esto puede ser un
gran problema, ya que si no se lleva un control los alimentos, se
podran contaminar y causar enfermedades en las personas que los
consumen.
Otro de los inconvenientes que se ha podido detectar es que no hay
un correcto orden en el almacenamiento, lo que puede causar
contaminacin de los gneros y darse un desperdicio que signifique un
costo muy grande para la empresa.
1.4. Equipos de Refrigeracin y Dispensadores de

Bebidas
Foto N. 17 Equipos de fro y dispensadores de bebidas (Rojas)
Equipo elctrico que sirven para enfriar y dispensar bebidas fras.

Las empresas que los distribuyen trabajan con fichas tcnicas tanto
para el correcto uso como para su adecuada limpieza.
1.5. Materiales de Limpieza

Los materiales de limpieza que se usan para cada rea son en su
mayora productos biodegradables que ayudan al cuidado ambiental.
Estos insumos no poseen fichas de dosificacin y alcance; por tal

razn, en algunos casos representan un gran costo para la empresa,
ya que el personal no est correctamente capacitado para poder
usarlos.
Los insumos que se emplean son los siguientes:
Bio Solutions desinfectante
Bio Solutions jabn lquido
Bio Solutions limpia vidrios
Bio Solutions cloro
Bio Solutions ambiental
OZZ desengrasante
Foto N. 18 Insumos de limpieza (Rojas)
1.6. Suministros Bsicos

Los locales cuentan con los siguientes servicios que ayudan al
normal desenvolvimiento de las actividades:
Agua potable.
Luz.
Telfono.
Fax.
Servicio de transmisin de datos.
Equipos POS Point of Service (Sistema de Punto de Venta).
(equipos electrnicos de captura de tarjetas magnticas).
Tv cable.
1.7. Imagen de Locales
Foto N. 19 Publicidad exterior del local (Rojas)
La imagen del local de San Rafael se encuentra deteriorada por

falta de mantenimiento o poco presupuesto asignado del Departamento
de Marketing para el caso.
1.8. Personal Local Valle de los Chillos

Texas Chicken cuenta con el siguiente personal para cubrir los
puestos de trabajo en el local:
1 Administrador
1 Asistente
2 Horneros
1 Despachador
2 Cajeros
1 Ayudante de cocina
2 Meseros
La cantidad de personal depende de las transacciones de los locales
o el servicio que proporciona cada uno de ellos.
1.9. Recetario TEXAS CHICKEN 2009

El presente documento fue desarrollado por el Supervisor de
Operaciones que an labora en el Departamento de Auditora de la
cadena.
RECETAS TEXAS CHICKEN
FECHA: 18 DE JUNIO DEL 2009
Combo tejano # 1
Combo tejano # 2
Combo personal
Receta de fritada de pollo

Receta de ensalada de col light
Receta de la ensalada San Antonio
Receta de la vinagreta
Receta para saltear arroz
Receta de aceite de ajo
Receta de consom Texas
Receta de chaulafn
Receta de encurtido para fritada
Receta de hamburguesa
Receta de batido de broster
Receta de arroz con pollo
Receta para cocinar papa ranchera
Receta de pincho de pollo
Snduche de pollo
Salsa de apio
(Ver Anexo 1)
Este trabajo fue realizado, aproximadamente, hace 3 aos por el
encargado de calidad de la empresa y en l, se observan ciertas fallas
que se detallan a continuacin:
No se cuenta con un ndice.
No hay el responsable de realizar la actividad.
No existe desviacin.
No hay frecuencia.
No se tiene terminologa adecuada.
No existe cuadro de cocciones y tiempos.
No hay fotos de los platos terminados.
1.10. Anlisis FODA

Para el anlisis FODA se ha tomado en cuenta la Informacin
proporcionada por jefaturas departamentales de Texas Chicken, la cual
es confidencial y se prohbe su publicacin
1.10.1. Anlisis interno de fortalezas y debilidades

Fortalezas
Cuenta con solidez financiera para

capacitacin continua para el personal.
Tiene la capacidad de adquirir nuevas tecnologas para mejorar las

operaciones.
Cuenta con personal dispuesto a asumir los cambios que

contribuyan a la superacin continua en los procesos operativos en
los locales.
Trabaja con proveedores certificados en calidad, lo que garantiza

que el cliente adquiera productos ptimos para el consumo.
Dispone de una infraestructura de primer orden para adaptar

nuevos procesos y nueva tecnologa.
desarrollar
planes
de
Texas Chicken se encuentra posicionada en el mercado como la

tercera marca de mayor venta en pollos asados (FUENTE DEP
MARKETING 2011, estudio de competencia interno).
Debilidades
Hay una baja asignacin presupuestaria para mantenimiento de la
marca en el mercado.
No existen manuales y sistemas de control para la operacin en los
locales.
El personal no cuenta con capacitacin constante.
Los procesos operacionales no tienen una estandarizacin.
Existe un desperdicio de recursos econmicos, debido a que no
hay un personal correctamente capacitado ni sistemas de control.
No cuenta con un sistema de control de procedimientos
operacionales en preparacin de alimentos, solo posee un recetario
1.10.2. Anlisis externo de oportunidades y amenazas

Oportunidades
Nuevas tecnologas que ayuden al mejoramiento continuo en
procesos administrativos y de produccin.
Personal capacitado, gracias a la competencia laboral existente en
el mercado.
Crecimiento comercial en ciudades pequeas, an no explotadas
por las grandes marcas o franquicias tanto nacionales como
extranjeras.
Necesidad de consumir alimentos de calidad y nutritiva por parte de

los consumidores.
Amenazas
Varias cadenas ofertan los mismos platos o servicios, lo cual puede
disminuir las ganancias por este tipo de servicio y producto.
Controles por parte de instituciones pblicas (Ministerio Salud,
Ministerio de Turismo, Vicepresidencia) provocara el incurrir en
costos y gastos altos para las empresas, pero son necesarios para
la satisfaccin de los clientes.
Inversin significativa por parte de cadenas internacionales, lo que
ocasionara una competencia desleal en el mercado.
En el siguiente anlisis, se podr notar las deficiencias que
poseen los locales de la cadena tanto en equipos, utensilios como
procesos y sistemas.
1.11. Objetivos y alcance de proyecto

1.11.1. Objetivo y alcance POES
Los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin (POES) son
mtodos especficos de limpieza y desinfeccin, que sirven de control
diario (antes, durante y despus) en la manipulacin de los alimentos,
manteniendo las condiciones de higiene que eviten o prolonguen la
2
contaminacin de los productos .
El presente documento tiene como objetivo fundamental que todo el
personal (operativo, administradores, supervisores de operaciones)
tenga conocimiento de las normas de higiene y control, para mantener
el cuidado necesario en las reas de trabajo.
2
Manual POES, Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-AlimentosPara- Restaurantes-y-Servic, 2008- Ministerio de comercio exterior y turismo

Per
Adicionalmente, plantea optimizar el rendimiento y vida til de los

materiales de limpieza, equipos y utensilios de trabajo en un 20%, al
igual que tener un personal totalmente capacitado y as disminuir el
riesgo laboral en las distintas areas de trabajo.
1.11.2. Objetivo y alcance POE

El presente documento tiene como finalidad el desarrollo de un
Manual de los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE),
para la cadena Texas Chicken, que viabilice un mejor control en la
elaboracin de todo producto; y el llevar reportes de los procesos
productivos de cada uno de los locales.
El Manual tiene como objetivo convertirse en una gua que facilite a
administradores y supervisores de operaciones, el control de calidad
del producto y/o servicio de los locales que conforman la cadena Texas
Chicken.
CAPTULO II
2. ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS
SANITIZACIN (POES)
2.1. Introduccin
Todas las personas tienen derecho a ingerir alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano. Las enfermedades de transmisin
alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor
de los casos, desagradables y en el peor, fatales. Pero, hay adems
otras consecuencias.
Los brotes de enfermedades transmitidas pueden perjudicar al
comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y
pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas en costos,
influye negativamente en el comercio y provoca la desconfianza de los
consumidores.
Los agricultores y cultivadores, fabricantes y productores,
manipuladores y usuarios de alimentos tienen la responsabilidad de
asegurarse de que estn aptos para el consumo. Aunque, vale sealar
que actualmente existe una mayor preocupacin por la seguridad e
higiene de aquello que se consume.
Las exigencias del comercio y los consumidores motivan a los
empresarios a aplicar Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad en
3
los procesos de elaboracin de los alimentos.
Cdigo internacional de prcticas recomendadas principios generales de

higiene de los alimentos
CAC/RCP 1-1969 rev.4-2003 pagina 3
Los POES contribuyen a la elaboracin de productos seguros

para los consumidores y forman parte integral de un Sistema de
Inocuidad Alimentaria.
2.2. El agua potable

Estndar 020 Agua Potable
El agua potable es la fuente de vida y de gran importancia para
la supervivencia de los organismos vivos, solamente el 2% del agua
que existe en la tierra es potable. Es por tal razn la importancia del
control de esta materia para la manipulacin de los alimentos.
Las instalaciones donde se preparan alimentos deben disponer
del suministro constante y suficiente de agua limpia y potable, que en
su mayora la suministra la red pblica de abastecimientos que es
filtrada y clorada para su consumo o tambin podemos utilizar agua de
pozos, fuentes o manantiales debiendo cumplir con los parmetros
legales que cada pas tenga en su legislacin
Los elementos que sirvan de medio por el que trasporta el agua,
tuberas, recipientes, tanques, debern estar hechos de materiales que
eviten la contaminacin.
Un sistema de tratamiento adecuado debe incluir como mnimo
cloracin, radiacin ultravioleta o filtracin y los equipos deben tener un
programa de limpieza y desinfeccin.
Es necesario tomar muestras peridicas del agua y analizarlas
en un laboratorio para asegurar que no se exceda los lmites
permitidos.
Cualquier deficiencia descubierta en la calidad del agua requiere
una accin correctiva inmediata y debe planear y planificar las acciones
alternativas para asegurar un suministro continuo de agua en las
instalaciones.
2.2.1. Control de niveles de cloro

Se utilizan tubos de ensayo donde se enfrentan 10 ml de agua y
0,2 ml de reactivo se deja en reposo 5 o 10 minutos, en oscuridad. Se
compara la coloracin obtenida con los patrones permanentes.
Valor mnimo aceptable de cloro activo residual: 0,2 mg/l.
Foto N. 20 niveles de cloro en el agua (http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioAguas.htm)
Cfr. Se llevaran registros diarios y se reportara inmediatamente a

la jefatura de operaciones e institucin estatal cualquier novedad que
pueda afectar a la salud de las personas
2.3. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos
Definicin y Clasificacin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden
generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son
llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de
organismos daninos y sustancias txicas.
Un brote de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) se
da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus
4
PANALIMENTOS OPS/OMS, http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67, 2002
de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al

alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado
por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades
que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las
toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento
ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural
en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el
pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por
toxinas producidas por hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad
que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces
de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplo: clera.
Sntomas:
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as
como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido.
Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden
presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU.
El 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en
el rin en nios e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis
reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar
meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por
los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no
se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que
han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos,
yogur).
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son
enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn
tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a
ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas.
Podemos mencionar algunos puntos a controlar para realizar un
levantamiento de informacin.
Observacin directa en el sitio donde se prepararon y
consumieron los alimentos para identificar los factores de riesgo
y puntos crticos.
Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgo segn
persona, lugar y tiempo.
Identificar otros casos que no consultaron.
Detectar las posibles fuentes de contaminacin e identificar las
fallas en el procesamiento o almacenamiento de los alimentos.
Verificar las condiciones higinico-sanitarias del establecimiento
donde se expendieron o prepararon los alimentos implicados.
Evaluar en los manipuladores de alimentos la presencia de procesos
infectocontagiosos (lesiones en piel, infecciones respiratorias,
afecciones entricas, etctera).
Cfr. Se realizaran capacitaciones peridicas conjuntamente con
instituciones pblicas y privadas a todo el personal que conforman los
locales, para as tener un mayor conocimiento y control en el manejo
de alimentos.
2.4. Clasificacin De Los Agentes Contaminantes En

5
Los Alimentos
5
Velandia Moreno Alejandro, Higiene, Protecciny Manipulacin de Alimentos,

Contaminacin de los alimentos, http://www.mailxmail.com/curso-higieneproteccion-manipulacionalimentos/contaminacion-alimentos, 2010. Colombia
Se considera contaminante toda materia, sustancia, energa,

organismo vivo o sus derivados que al incorporarse a los componentes
del ambiente, alteran sus caractersticas y obstaculizan el disfrute de la
naturaleza, daando los bienes o perjudicando la salud de las
personas, animales o plantas.
En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminacin que
afectan directa e indirectamente los alimentos, estos son:
2.4.1. Agentes Fsicos: Son aquellos que al adicionarse al
ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es
decir son caracterizados por un intercambio de energa entre persona y
ambiente en una dimensin y/o velocidad tan alta que el organismo no
es capaz de soportarlo. Por varias razones el contaminante fsico que
ms que otros est relacionado con la geologa ambiental es la
radiactividad (natural o artificial).
Por ejemplo: Las partculas de guantes, tierra, polvo, y/o
cualquier elemento fsico extrao de la composicin del producto.
2.4.2. Agentes Qumicos: Los contaminantes qumicos estn
constituidos por materia inerte orgnica o inorgnica, natural o sinttica
(gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa
contaminantes qumicos a todas las sustancias que alteran la
conformacin qumica de los componentes del medio. Esta
modificacin qumica puede llegar a afectar a los dems seres vivos.
Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases
txicos, metales pesados, halgenos, cidos orgnicos e inorgnicos,
compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros.
Las sustancias qumicas como los productos de limpieza,
disolventes,
desinfectantes,
conservantes
no permitidos,
conservantes permitidos en concentraciones superiores a las
indicadas por la norma., etc.
Entre estos contaminantes qumicos podemos citar.
2.4.2.1. Slidos
Polvos: (Slice, asbestos, algodn, lino, madera,

substancias inertes, xidos metlicos, talco, metales, granos, etc.).
Suspensin en el aire de partculas slidas de tamao pequeo,
procedentes de la manipulacin, molienda, pulido, trituracin, etc., de
materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales, rocas, carbn,
madera, granos, etc.). Su tamao es muy variable y su forma irregular.
Humo: (carbn, asfalto, petrleo).
Suspensin en el aire de partculas slidas, carbn y holln,
procedentes de la combustin incompleta.
Humo Metlico:
plomo, magnesio, etc.).
(Cromo, hierro, nquel, titanio, plata,
Suspensin en el aire de partculas slidas procedentes de una

condensacin en estado gaseoso originado por la sublimacin o fusin
de metales.
2.4.2.2. Lquidos
Niebla: (cido cianhdrico, cido clorhdrico, cido

sulfrico, cido crmico, aceite mineral, etc.).
Dispersin de aire de pequeas gotas liquidas, generalmente
visibles a simple vista, originadas por condensacin del estado
gaseoso o por dispersin de un lquido, mediante salpicaduras,
atomizacin, ebullicin o borboteo.
Bruma: Suspensin de aire de pequeas gotas de

lquido visibles a simple vista producidas por un proceso de
condensacin del estado gaseoso.
Smog: Derivado del humo y la bruma, aplicable a

contaminaciones atmosfricas debidas a aerosoles y originado por la
combinacin de causas naturales e industriales.
2.4.2.3. Gaseosos
ozono, etc.).
Gas: (Monxido de carbono, dixido de carbono, cloro,
Substancias que en las condiciones establecidas de presin y

temperatura se encuentran en estado gaseoso.
Vapor: (Hidrocarburos aromticos, cclicos y alifticos,
cetonas, alcoholes, etc.)
Substancias que en las condiciones establecidas de presin y
temperatura se encuentran en estado slido o lquido.
2.4.3.
Agentes
Biolgicos: Se consideran contaminantes
biolgicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar
la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, estn constituidos
por los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden
dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los
microbios, insectos, bacterias, virus, entre otros.
La siguiente clasificacin es de los tipos de contaminantes
biolgicos ms estudiados por la Higiene del Trabajo:
Virus.
Son la forma de vida ms simple, de tamao extraordinariamente
pequeo. Estn constituidos por material gentico cido
desoxirribonucleico (ADN) o cido ribonucleico (ARN) y una cubierta
proteica. Su ciclo vital requiere inexcusablemente la existencia de un
hospedador; es decir, para poder reproducirse los virus necesitan
penetrar en algn ser vivo. La infeccin se produce al inyectar el
material gentico en las clulas del hospedador.
Pueden producir muchas enfermedades como paperas,
sarampin, rabia, herpes, hepatitis, influenza, SIDA y muchos tipos de
cnceres, no son sensibles a antibiticos y solo se pueden prevenir con
vacunas.
Bacterias.
Son microorganismos algo ms complejos que los virus y, a

diferencia de ellos, son capaces de vivir en un medio determinado sin
la necesidad de pasar por un medio por un husped intermedio.
Son capaces de crecer en compuestos inorgnicos, manantiales
calientes, alimentos refrigerados o en el fondo del ocano bajo presin
extrema, otros crecen en ambientes carentes de oxigeno. Miden entre
0.5 y 1 micra.
An cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del
hombre son causadas por bacterias, la mayora no son capaces de
producir enfermedades; muchas dan origen a cambios ambientales
benficos como la descomposicin de los productos de desecho y a la
produccin de sustancias qumicas; ayudan a fijar el nitrgeno al suelo
y a producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilizacin de la tierra.
Hongos.
Son formas de vida microscpica que presentan una estructura
vegetativa denominada micelio que est formado por hifas (estructuras
filiformes). Su hbitat natural es el suelo, pero algunos componentes de
este grupo son parsitos tanto de vegetales como de animales, y por
supuesto del hombre.
Son protistas no fotosintticos por lo que se ubican en un reino
aparte diferencindolos del resto de plantas porque los hongos son
seres hetertrofos incapaces de sintetizar materia orgnica y que para
su nutricin deben aprovechar la que ha sido elaborada por fotosntesis
por las plantas verdes.
Las levaduras son hongos unicelulares con dimetro entre 10 y
30 micras que se multiplican por gemacin (asexualmente).
Casi todos los hongos son aerbicos y todos son hetertrofos,
no ingieren alimento sino que lo absorben.
Gusanos.
Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con
diversas fases en su desarrollo. As, es frecuente que completen cada
una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes
huspedes (animales / hombre) y que la transmisin de un husped a

otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos,
insectos, roedores, etc.).
Como los roedores son quienes dejan materia fecal en los
alimentos, tambin los microorganismos de los cuales algunos
generan toxinas que generan enfermedades.
2.5. Fuentes de Contaminacin Alimentaria
Actualmente la contaminacin alimentaria es ms frecuente de

lo que creemos por distintos factores tales como:
Humanos.
Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos,
intestinos, provocando un gran porcentaje de contaminacin.
Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva
de personas enfermas, heridas (rasguos, raspones, etc.).
Los Residuos.
Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante
de contaminacin ya que se los deja durante varias horas a
temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos,
atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas,
ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que
prepar y de esta forma lo contaminen.
Los Alimentos Crudos.
Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se hallan
normalmente contaminados con bacterias y parsitos. Hay que tener
6
Velandia Moreno Alejandro, Higiene, Protecciny Manipulacin de Alimentos,

Contaminacin de los alimentos, http://www.mailxmail.com/curso-higieneproteccion-manipulacionalimentos/contaminacion-alimentos, 2010. Colombia
especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y

mariscos, los huevos y la leche cruda.
El Agua.
Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua.
Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y
frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ros
contaminados con deposiciones o sustancias qumicas.
Las Plagas.
Las plagas transportan grmenes y suciedad en sus patas y
cuerpos. Estn siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que
viven en alcantarillas, desages, materia descompuesta, deposiciones,
por lo que constituyen una importante fuente de contaminacin.
Los Animales Domsticos.
Los pelos y plumas de animales domsticos, aun lo ms limpios
contienen un gran nmero de bacterias, siendo algunas de ellas
patgenas (dainas).
El Suelo.
El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos
microorganismos y parsitos desarrollan fcilmente en l.
El Aire.
El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos.
Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersin y
transporte para ellos, especialmente a travs de las corrientes de aire.
Cfr. Se realizara capacitaciones a todo el personal con el fin de
obtener certificaciones de BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) con
el apoyo de la empresa Bio Solution proveedor de insumos de limpieza
y desinfeccin.
2.6. Procedimientos Operacionales Estndares de

Sanitizacin (POES)
Cuando se habla de la higiene de los alimentos siempre se est
relacionando las tareas de prevencin y control de la contaminacin y
el crecimiento de bacterias de los alimentos
Generalmente las bacterias se pueden destruir con bastante rapidez a
temperaturas superiores a los 60 grados centgrados, aunque algunos
componentes de los alimentos las protejan y algunas bacterias forman
esporas resistentes.
Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el
proceso limpieza. Establecer un sistema y programa de limpieza
resulta necesario para eliminar al mximo suciedades y bacterias
contaminantes, la limpieza de los alimentos depende tambin del aseo
corporal de los manipuladores, utensilios que se utilizan, los equipos de
trabajo, la ropa, edificacin y el medio ambiente donde se producir y
servir el alimento
2.6.1. Concepto
Los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin son
un conjunto de instrucciones escritas que documentan una rutina o
actividad repetitiva, realizada por una organizacin.
2.6.2. Objetivo
Su objetivo principal es garantizar que las actividades de limpieza y
sanitizacin se las realicen correctamente. Asimismo, documentan los
procedimientos que deben seguirse para una adecuada higienizacin
de los equipos y utensilios, contribuyen a controlar los riesgos de
contaminacin para el producto.
La aplicacin oportuna y eficaz de los POES permite la eliminacin
o reduccin, hasta niveles aceptables, de poblacin microbiana
contaminante.
2.6.3. Definiciones
En el Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura
se
recomienda aplicar los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA
ALIMENTOS PROCESADOS, Norma: Decreto Ejecutivo 3253, Status:
Vigente, Publicado: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de
2002, Ecuador.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de

alimentos u otras materias extraas o indeseables.
La limpieza puede realizarse combinado:
-
Mtodos fsicos: cepillado.
Mtodos qumicos: qumicos cuaternarios .
La limpieza se puede efectuar utilizando mtodos:

-
Manuales: realizados por el personal.
- Automticos: hechos mediante maquinaria como, por ejemplo,

el lavaplatos elctrico.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico, aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
eliminarlos microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
La desinfeccin puede ser por:

-
Mtodos fsicos: calor.
Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Son generalmente incoloros o

amarillentos, no irritantes y desodorantes.
Los utensilios pequeos pueden desinfectarse con agua

hirviendo durante 10 minutos.
Mtodos qumicos: desinfectantes qumicos.

-
Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de

actividad reduciendo muchos tipos de microorganismos.
Los desinfectantes no trabajan instantneamente.
Las diluciones deben prepararse siguiendo las instrucciones

del fabricante.
Productos para limpieza y desinfeccin

Productos de limpieza
- Los detergentes son de los productos para limpieza ms
utilizados.
- Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de
suciedad y la naturaleza del material que se desea limpiar, ya
que muchos de los productos resultan corrosivos para
determinados materiales.
Productos de desinfeccin
Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:
-
Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.
No corrosivos ni propensos a colorear las superficies.
No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos.
Inodoros o no emisores de olores desagradables.
Entre los tipos de desinfectantes que se pueden emplean en reas

donde se manipulan alimentos, se encuentran:
- Na (ClO) Hipocloritos: hipoclorito de sodio (cloro). El cloro

es el desinfectante universal, activo frente a todos los
microorganismos. En general, se utiliza en forma de hipoclorito
sdico, con diversas concentraciones de cloro libre. Se trata de
un enrgico agente oxidante, corrosivo para los metales.
- Amonio cuaternario. Desinfectante , bactericida , fungicida ,
combate virus de la influenzas, y el H1N1, til en la limpieza
profunda de Hogar , pisos , bao , cocina ,utensilios
- Yodforos. La accin de estos desinfectantes es parecida a la
del hipoclorito. Las superficies limpias pueden tratarse
8
adecuadamente con soluciones que contengan 75 ppm de yodo
libre. En presencia de una cantidad apreciable de material
proteico, su eficacia no es tan buena. Los yodforos pueden
diluirse en alcohol etlico para el lavado de manos o como
esporicida.
Los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar:
-
En lugares frescos, secos y con aprovisionamientos de agua.
Separando los productos cidos y alcalinos.
Rotulando claramente los envases.
- Evitando la transferencia
contenedores alternativos.
de
productos
de
limpieza
2.7. Tipos de suciedad

Los distintos tipos de suciedad ante los que se debe actuar:
restos de alimentos, grasas y aceites, basura diversa (envase, papel,
plsticos etc.), polvo y arenilla, corrosivo y manchas
Partes por milln
Los restos de alimentos pueden causar intoxicaciones en

contacto con los manipuladores o con alimentos cocinados, ya que
permiten la multiplicacin de bacterias
Las grasas y aceites en el suelo, la ropa o el equipo de trabajo
forman una pelcula sobre el polvo, la suciedad y las bacterias.
Tambin la grasa procedente de la maquinaria se puede transmitir
directamente a los alimentos a travs de la ropa, el equipo o los
utensilios de trabajo
La basura, envases, papel, cartones, etc. Pueden contaminar los
alimentos, por estos motivos se recomienda desenvolver los alimentos
en zonas alejadas de las reas de produccin, ya que al rasgar los
envases puede darse transmisin de bacterias.
El polvo y la arenilla contienen bacterias en su composicin,
encontrndose con el aire y contaminando permanentemente los
alimentos no tapados o utensilios y equipo de trabajo
La corrosin y las manchas tienen su origen en la reaccin de los
metales del oxgeno o compuestos sulfurados de la atmsfera, tanto el
aluminio con el cinc proceden de artculos galvanizados que se oxidan
con el aire, estos metales reaccionan tambin directamente con los
alimentos cidos, por eso se desaconseja la utilizacin de aluminio en
la preparacin de alimentos y manipulacin de alimentos, es
recomendable usar acero inoxidable
2.8. El proceso de la limpieza

La limpieza es un proceso por el cual no se destruyen los
grmenes y bacterias, sino lo que hacemos es transportarlos de una
zona diferente. Bien es verdad que se reduce su nmero.
El proceso de desinfeccin es el proceso que realmente lo har o
por lo menos lo reducir un nmero mnimo aceptable de bacterias, por
eso en el proceso de limpieza es importante seguir cinco pasos que
varan segn lo que se est limpiando o a veces se puede superponer
dos pasos a la vez y son
1. Preparacin.
2. Operacin de limpieza.
3. Aclarado.
4. Desinfeccin.
5. Secado.
Tal como se indic anteriormente se debe desarrollar un
programa y sistema de limpieza y desinfeccin con el fin de tener la
garanta de que toda la instalacin, equipos, utensilios de trabajo, ropa,
etc. estn perfectamente limpios, este programa debe tener
Los utensilios y equipos de trabajo que se van a limpiar.

Frecuencia de limpieza y desinfeccin.
Mtodo que se va utilizar para la limpieza y desinfeccin.
Productos que se van a utilizar.
Persona responsable de realizar la tarea.
Persona responsable de supervisin de la tarea.
Anexo 3, 4 Cuadros de registros de limpieza y Cuadro de
Frecuencia de Limpieza.
2.9. Componentes de los POES

Los POES generalmente incluyen:
Nombre de la actividad.
Lugar en que se realiza.
Lista del equipo y el material necesario para efectuarlo.
Frecuencia de ejecucin.
Tiempo aproximado para ejecutarlo.
Persona responsable.
Descripcin de los pasos para ejecutar el procedimiento.
Pre-limpieza.
Limpieza-enjuague.
Sanitizacin-enjuague.
Secado.
2.10. Clasificacin de los POES

Los POES se dividen en:
POES pre-operacionales: permiten contar con instalaciones,

equipos y utensilios antes de iniciar la operacin.
Puede incluir aspectos tales como:
- Descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje
despus de la limpieza.
- Mtodo de empleo de productos qumicos aceptables.
- Tcnicas de limpieza y desinfeccin.
POES operacionales: establecen los procedimientos a realizar

durante las operaciones para garantizar un ambiente sanitario,
donde se procese o prepare el producto. Varan de acuerdo a las
actividades que se llevaron a cabo, sin embargo, pueden incluir
aspectos como:
- Limpieza, saneamiento y desinfeccin de equipos y utensilios
durante la preparacin.
- Higiene de los empleados.
- Manipulacin del producto.
Cfr. Se a coordinado conjuntamente con el departamento de
capacitacin la creacin de la escuela de entrenamientos para que as
todo el personal que ingresa a formar parte de la empresa tenga

conocimientos slidos, antes de ingresar a los locales y de tal forma
tener mejores resultados en el manejo de estndares de limpieza y
sanitizacin.
La escuela de capacitacin dictara charlas sobre los temas descritos
en el presente documentos de manera peridica a todo el personal de
locales, planta procesadora y personal administrativo.
CAPTULO III
3. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
SANITIZACIN PARA CADENA TEXAS
CHICKEN (POES)
Contenido:
3.1. POES Infraestructura del Local
3.3.1. rea cocina
3.3.2. rea almacenamiento
3.3.3. rea despacho
3.3.4. rea servicio
3.3.5. reas circundantes
3.3.6. rea de personal
3.3.7. Areas de instalaciones sanitarias
3.2. POES de Equipos

3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.
3.2.6.
3.2.7.
3.2.8.
3.2.9.
Horno
Plancha
Freidora y canastillas
Guarmer Mantenedor de Calor
Bao Mara caliente
Estufa industrial
Ventana caliente
Equipos de fro
Calentador de frituras
3.3. POES de Utensilios y Varios

3.3.1. Platos
3.3.2. Bandejas de aluminio
3.3.3. Menaje
3.3.4. Charoles
3.3.5. Gavetas
3.4. POES Higiene de Personal de Local

3.4.1. Presentacin del personal
3.4.2. Lavado de manos
3.4.3. Utilizacin de servicios bsicos
3.5. POES para Manejo de Desechos

3.5.1. Contenedores de basura
3.5.2. Manipulacin de desechos
3.5.3. Baldes y fregadores de trapeadores
3.6. POES Control de Plagas

3.7. POES Manejo de Grasas y Aceites
3.1. POES Infraestructura del Local

3.1.1. rea cocina
rea cocina: mesas de trabajo y pisos.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitizacin post-operacional.
Frecuencia: despus de terminar las actividades del da en el rea de
procesamiento y cada vez que sea necesario.
Materiales: escoba de cerdas plsticas, pala plstica, solucin
jabonosa, agua potable, estropajo, solucin sanitizante, trapeador.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en mesas, pisos y evitar
la contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro de las
reas.
Actividad:
1. Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y
una pala.
2. Humedecer las mesas de trabajo con agua potable para facilitar la
eliminacin de grasas, dirigiendo los residuos a los desages.
3. Separar los residuos slidos y colocarlos en los basureros.
4. Restregar, con la solucin jabonosa, las superficies de las mesas y

los pisos, luego aplicar fuerza mecnica a todo tipo de suciedad
con la ayuda del estropajo y de escobas en los pisos.
5. Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la
espuma, materia orgnica y grasa.
6. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin desinfectante sobre
las mesas.
7. Remover el exceso de agua en el piso, dirigindolo hacia los
desages con la ayuda de la escoba plstica.
8. Remojar el trapeador con la solucin sanitizante y esparcirla por
toda la superficie del piso.
9. Colocar el aviso de CUIDADO PISO MOJADO!
10. Dejar que se seque la humedad con el ambiente.
11. Lavar y restregar enrgicamente el trapeador con la solucin
jabonosa, enjuagar y dejar secar al ambiente en el lugar destinado
para su almacenamiento.
12. Dejar limpio todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores, estropajos).
Desviacin: si el administrador o el responsable de control de calidad
no estn conformes con la limpieza, se debe repetir todo el
procedimiento.
3.1.2.
rea almacenamiento
rea almacenamiento: anaqueles, pisos y gavetas.

Responsable: responsable de turno de limpieza.
Actividad: limpieza y sanitizacin.
Frecuencia: siempre que se reciba el producto y pasando un da.

jabonosa, agua potable, solucin sanitizante, trapeador.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en anaqueles, pisos y
gavetas y evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y el
deterioro de las reas.
Actividad:
1. Retirar todo el producto de los anaqueles con cuidado.
2. Despegar los anaqueles y todos los objetos que se encuentren a la
pared, barrer toda la superficie del piso, recoger los residuos con la
pala plstica y colocarlos en el basurero.
3. Humedecer los anaqueles con agua potable para facilitar la
eliminacin de manchas y polvo.
6. Sanitizar aplicando la solucin desinfectante sobre los anaqueles.
7. Colocar los anaqueles y objetos en su lugar, segn el orden
designado y la fecha de caducidad (Mtodo PEPS, primeros en
entrar, primeros salir).
8. Desinfectar toda la superficie del piso con el trapeador humedecido
en la solucin sanitizante, colocar el aviso de CUIDADO PISO
HUMEDO! y dejar secar al ambiente.
10. Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores).

procedimiento.
3.1.3. rea de despacho

rea de despacho: mesas de despacho.
Responsable: despachador.
Frecuencia: antes de empezar, durante y al finalizar actividades, y
cada vez que sea necesario.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la mesa de
despacho, pisos y evitar la contaminacin de microorganismos
patgenos y el deterioro de las reas.
Actividad:
1. Retirar todo los residuos grandes con ayuda del limpin
humedecido en agua en un recipiente plstico.
2. Restregar poniendo la solucin jabonosa sobre las superficies de
las mesas, luego aplicar fuerza mecnica sobre todo tipo de
suciedad con la ayuda del estropajo.
4. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin desinfectante sobre
las mesas.
5. Dejar que se seque la humedad al ambiente.

6. Si algn residuo cae al piso, retirarlo con la escoba plstica,
recogerlo con la pala plstica y colocarlo en el basurero.
7. Limpiar repetidamente la mesa de despacho con el limpin
humedecido de la solucin sanitizante, durante la jornada de
trabajo.
procedimiento.
3.1.4. rea de saln

rea despacho: mesa de servicio y pisos.
Responsable: Salonero.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la mesa y pisos y
evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro
de las reas.
Actividad:
1.
Retirar cuidadosamente las mesas y sillas.
2.
Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y
pala.
3.
Separar los residuos slidos y colocarlos en los basureros.
4.
Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para

facilitar la eliminacin de grasas.
5.
Restregar colocando primero la solucin jabonosa sobre las

superficies de las mesas y los pisos, luego aplicar fuerza mecnica
para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo en
las mesas y de escobas en los pisos.
6.
Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la

espuma, materia orgnica.
7.
Sanitizar aplicando la solucin sanitizante sobre las mesas.
8.
Dejar que se seque la humedad al ambiente.
9.
Remover el exceso de agua en el piso, dirigindolo hacia los

desages, con ayuda de la escoba plstica.
10. Remojar el trapeador con la solucin sanitizante y esparcirla por
toda la superficie del piso.


14. Durante la jornada, limpiar repetidamente las mesas de servicio con
el limpin humedecido y con el rociador con solucin sanitizante. El

limpin debe estar siempre limpio.
15. Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores, estropajo) en el rea designada para limpieza.

procedimiento.
3.1.5. reas circundantes

Los locales grandes que cuentan con parqueadero y reas de
circulacin a su alrededor deben mantener esos lugares limpios. Para
esto, el administrador designar un responsable que barrer estos
sitios a la apertura del local, eventualmente durante el da y al finalizar
la jornada. Adems, se realizar una revisin de los contenedores de
basura ubicados en estas reas y se quitar toda maleza que creciera
en los parqueaderos.
3.1.6. rea de personal
La limpieza y el orden de los vestidores y canceles son obligacin

de los operarios. El administrador del local revisar la limpieza y el
orden de los mismos durante el da y, de ser necesario, acogindose a
las polticas de la empresa, sancionar a quienes incumplan esta
disposicin.
3.1.7. Areas de instalaciones sanitarias

rea despacho: servicios sanitarios.
Responsable: Salonero.
Materiales: escoba de cerdas plsticas, cepillo plstico de inodoros,
pala plstica, solucin jabonosa, agua potable, esponja amarilla,
solucin sanitizante y guantes negros de caucho.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en lavabo, inodoros,

piso y evitar la contaminacin de microorganismos patgenos.
Actividad:
1. Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y una
pala.
2. Separar los residuos slidos y colocarlos en los basureros.
3. Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para facilitar
la eliminacin de cualquier mancha o suciedad introducida.
4. Restregar, con la solucin jabonosa, las superficies del lavabo, el
inodoro y los pisos, luego aplicar fuerza mecnica para remover todo
tipo de suciedad con la ayuda la esponja amarilla en las superficies
del lavabo y el inodoro y de escobas en los pisos.
5. Restregar la taza del inodoro internamente con ayuda del cepillo
plstico de inodoros.
espuma.
7. Limpiar los espejos de los baos con ayuda del limpin.
8. Sanitizar el lavabo e inodoro con la solucin sanitizante.
10. Remover el exceso de agua en el piso, dirigindolo hacia los
desages con ayuda de la escoba plstica.
14. Durante la jornada limpiar repetidamente las instalaciones

sanitarias con el limpin amarillo humedecido, debe fijarse siempre
que el limpin permanezca limpio.
15. Llenar el formato de control de limpieza de baos.
procedimiento.
3.2. POES de Equipos

La limpieza y sanitizacin de los equipos permite trabajar con
inocuidad, mantener los productos frescos y conservar en perfectas
condiciones los equipos del local.
3.2.1. Horno
rea cocina: horno.
Responsable: ayudante de cocina.
Frecuencia: al finalizar las actividades.
Materiales: escobilla, esptula, solucin sanitizante, agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible y evitar la
contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro de las
reas.
Actividad:
1. Al final de la jornada, apagar el fuego con agua para evitar el
desperdicio de carbn. Proceder a limpiar el horno hasta que no
quede carbn.
2. Eliminar todos los residuos pegados en el horno con ayuda de una
esptula.
3. Restregar con la escobilla para eliminar completamente todos los
residuos de carbn.
4. Colocar en un recipiente la solucin desengrasante, restregar con
la esponja verde y limpiar los residuos removidos anteriormente.
6. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar con la
esponja verde y limpiar los residuos.
7. Enjuagar con abundante agua potable fra hasta eliminar toda la
espuma.
8. Sanitizar toda la superficie con la solucin sanitizante y dejar actuar
por 10 minutos.
procedimiento.
3.2.2. Plancha
rea cocina: plancha.

Frecuencia: todos los das.
Materiales: estropajo, solucin jabonosa, solucin desengrasante,
agua potable y piedra pmez.
reas.
Actividad:
1. Al final de la jornada, limpiar hasta que quede la menor cantidad de
residuos. Apagar el fuego con agua, para realizar la limpieza,
evitando el desperdicio del carbn.
2. Colocar en un recipiente la solucin desengrasante y aplicar sobre
toda la base.
3. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar aplicando
fuerza mecnica para eliminar todos los residuos con ayuda del
estropajo y piedra pmez
4. Enjuagar con una esponja hmeda hasta eliminar toda la espuma,
materia orgnica y grasa.
5. Sanitizar aplicando en toda la superficie la solucin sanitizante y
dejar actuar por 10 minutos.
procedimiento.
3.2.3. Freidora y canastillas

rea cocina: freidora.
Responsable: hornero.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: estropajo, solucin jabonosa, solucin desengrasante y
agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la freidora y evitar la
reas.
Actividad:
1. Apagar la perilla del termostato hasta el nivel OFF y dejar
encendido nicamente el piloto.
2. Colocar el tubo de drenado en una olla grande, abrir la llave de
paso y cernir el aceite para eliminar impurezas y tenga mayor vida
til, utilizando el cedazo de metal. Al trmino del cernido, cerrar la
llave. Evitar que impurezas caigan al aceite cernido.
3. Restregar con la solucin desengrasante, luego aplicar fuerza
mecnica para remover todo tipo de suciedad con la ayuda la
esponja verde.
5. Restregar con la solucin jabonosa, luego aplicar fuerza mecnica
para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
espuma.
7. Sanitizar aplicando la solucin sanitizante en toda la superficie y

dejar actuar por 10 minutos
procedimiento.
rea cocina: canastillas.
Responsable: hornero.
agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible y evitar
contaminacin de microorganismos patgenos y de deterioro.
la
Actividad:
1. Retirar las canastillas de la freidora y dejar que se enfren.
2. Restregar poniendo la solucin desengrasante, luego aplicar fuerza
mecnica para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del
estropajo.
4. Restregar colocando la solucin jabonosa, luego aplicar fuerza
estropajo.
espuma.

procedimiento.
3.2.4. Guarmer Mantenedor de Calor

rea cocina: Guarmer Mantenedor de calor
agua potable.
reas.
Actividad:
producto para evitar el desperdicio.
2. Apagar el equipo.
3. Retirar las bandejas para su lavado respectivo.
4. Retirar el agua de la base y eliminar todas las impurezas.
5. Poner en un recipiente la solucin desengrasante y aplicar sobre

toda la base.
6. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar, aplicando
fuerza mecnica, para eliminar todos los residuos con ayuda del
estropajo.
procedimiento.
3.2.5. Bao Mara caliente

rea cocina: bao Mara.
agua y solucin sanitizante (Cloro Bio Solutions).
Propsito: eliminar materia orgnica visible y evitar la contaminacin
de microorganismos patgenos y de deterioro.
Actividad:
1. Retirar las bandejas contenedoras.
2. Poner la solucin desengrasante en la superficie.

estropajo.
4. Eliminar todos los residuos pegados en el horno con ayuda de una
esptula.
procedimiento.
3.2.6. Estufa industrial

rea cocina: estufa industrial.
Frecuencia: los das martes, viernes y domingos.
agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la estufa industrial y
evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y deterioro del
equipo.
Actividad:
1. Antes de empezar el proceso de limpieza y cuando se mueva la
cocina, asegurarse de que no existan fugas de gas o trabas en la
manguera y dejar que se enfre.
2. Retirar los residuos de alimentos y colocarlos en el basurero.
3. Humedecer con abundante agua potable todas las superficies de la
cocina y las hornillas.
4. Restregar con la solucin desengrasante, luego aplicar fuerza
estropajo.
6. Restregar con la solucin jabonosa, luego aplicar fuerza mecnica
para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
espuma.
8. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin sanitizante en toda
la superficie y dejar actuar por 10 minutos
procedimiento.
3.2.7. Ventana caliente

rea cocina: ventana caliente

agua potable.
contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro del
equipo.
Actividad:
producto, ya que genera un costo al local.
toda la base.
estropajo y piedra pmez.
4. Enjuagar con un estropajo hmeda hasta eliminar toda la espuma,
procedimiento.
3.2.8. Equipos de fro

rea cocina: refrigerador y congelador
Responsable: Hornero
Actividad: limpieza y sanitizacin

Frecuencia: antes de recibir los pedidos
agua potable.
equipo.
Actividad:
1. Desconectar el equipo de la fuente de energa.
2. Retirar todo el producto que se encuentre perchado y colocarlo en
gavetas limpias.
3. Retirar todo el exceso de agua, hielo y residuos visibles.
toda la base.
estropajo y piedra pmez.
6. Enjuagar con abundante agua y con un estropajo hmedo hasta
eliminar toda la espuma, materia orgnica y grasa.
8. Revisar que en los alrededores no queden residuos slidos y
retirarlos.
10.
Conectar el equipo a la fuente de energa y colocar el
producto en forma ordenada, tomando en cuenta que al ltimo
debe ir el producto con mayor fecha de caducidad.

procedimiento.
3.2.9. Calentador de frituras

rea cocina: calentador de frituras.
Responsable: ayudante de cocina,
agua potable, cepillo.
equipo.
Actividad:
1. Con el estropajo remover los residuos de alimentos que se
encuentran en las bandejas y humedecer las bandejas con agua
potable para facilitar la remocin de suciedad.
2. Restregar las bandejas utilizando solucin jabonosa y cepillo.
3. Enjuagar completamente la espuma y la suciedad usando agua
potable.
4. Sumergir las bandejas en la solucin sanitizante por unos 3
minutos y luego colocarlas en el sector apropiado para que se
escurra el agua.
5. Sanitizar mediante la aplicacin de solucin sanitizante en toda la
superficie y dejar actuar por 10 minutos.
6. Una vez secas las bandejas colocarlas en el sitio destinado para

ello.
procedimiento.
3.3. POES de Utensilios y Varios

3.3.1. Platos
rea: platos.
Actividad: limpieza y sanitizacin de platos.
Materiales: solucin jabonosa, estropajos, solucin sanitizante y agua
potable.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
1. Colocar en un pozo de agua solucin jabonosa e introducir los
platos.
2. Restregar aplicando fuerza mecnica para eliminar todos los
residuos con ayuda del estropajo, usando solucin jabonosa.
4. Sanitizar, es decir, aplicar la solucin sanitizante en toda la

superficie y dejar actuar por 10 minutos.
Desviaciones: en el caso de que el administrador o responsable de
control de calidad encuentre suciedad visible, se debe volver a limpiar y
sanitizar los platos.
3.3.2. Bandejas de aluminio

rea: cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin de bandejas de acero inoxidable.
Materiales: solucin jabonosa, estropajo, solucin sanitizante y agua
potable.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las
bandejas y humedecer las bandejas con agua potable para facilitar
la remocin de suciedad.
2. Restregar las bandejas utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
potable.
4. Sumergir las bandejas en la solucin sanitizante por unos tres
minutos y luego colocarlas en el sector apropiado para que se
escurra el agua.
5. Una vez secas las bandejas colocarlas en el sitio destinado para

ello.
sanitizar las bandejas.
3.3.3. Menaje
rea: cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin del menaje.
potable.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en el
menaje y humedecerlo con agua potable para facilitar la remocin
de la suciedad.
2. Restregar el menaje utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
potable.
4. Sumergir el menaje en la solucin sanitizante por unos tres minutos
y luego colocarlo en el sector apropiado para que se escurra el
agua.
5. Una vez seco el menaje, colocar en el sitio destinado para ello.

sanitizar el menaje.
3.3.4. Charoles
rea: cocina.
Responsable: cocinero despachador.
Actividad: limpieza y sanitizacin de charoles.
potable.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en los
charoles y humedecerlos con agua potable para facilitar la remocin
de la suciedad.
2. Restregar los charoles utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
potable.
4. Sumergir los charoles en la solucin sanitizante por unos tres
minutos y luego colocarlos en el sector apropiado para que se
escurra el agua.
5. Una vez secos los charoles, colocarlos en el sitio destinado para

ello.
sanitizar los charoles.
3.3.5. Gavetas
rea: cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin de gavetas
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias y despus de haber sido
utilizadas.
Materiales: solucin jabonosa, cepillo, agua potable y solucin
sanitizante.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las
gavetas y humedecerlas con agua potable para facilitar la remocin
de la suciedad.
2. Restregar la solucin jabonosa con el cepillo por la superficie
interna y externa.
3. Enjuagar completamente la espuma y la suciedad utilizando agua
potable.
4. Verter la solucin sanitizante sobre las gavetas y luego colocarlas
en el sector apropiado para que se escurra el agua.
Desviaciones: en el caso de que el administrador responsable de

sanitizar las gavetas.
3.4. POES Higiene de Personal de Local

3.4.1. Presentacin del personal
Reglas de presentacin del personal (Reglamento interno de
Trabajo):
1. Es obligatorio usar el uniforme completo, limpio y planchado.
2. El personal debe mantener el cabello limpio y peinado. En las
mujeres, es necesario que vaya recogido en la nuca y alejado de la
cara; y en los hombres, se requiere que lleven el cabello corto y
siempre estn afeitados.
3. Las manos siempre deben estar limpias y las uas cortas y en caso
del personal femenino, sin pintura.
4. El personal no debe utilizar colonias o perfumes ni maquillaje.
5. No est permitido el uso de anillos, pulseras, cadenas ni collares.
6. El uso de redecilla de cabello es obligatorio para todo el personal y
tambin para los visitantes.
Desviaciones: al principio de cada turno se comprobar si su aspecto
guarda las exigencias requeridas tal como han sido especificadas. En
caso de que no fuera as, puede perder el turno de ese da y si es un
asunto reiterativo, el puesto de trabajo.
3.4.2. Lavado de manos

rea: cocina y despacho.
Responsable: todo el personal.
Actividad: lavado de manos.
Frecuencia: antes de iniciar el trabajo, durante las actividades diarias,
antes y despus de utilizar las instalaciones sanitarias y al final de la
jornada.
Materiales: agua potable, jabn lquido, papel toalla y sanitizante
lquido.
Propsito: mantener las manos limpias y desinfectadas.
Fuente Compaa Qumica Logstica.
Actividad:
1. Humedecer las manos con agua potable.
2. Tomar jabn lquido y refregarse hasta los codos durante 2 minutos,
formando espuma.
3. Cepillar las uas.
4. Enjuagarse las manos completamente, eliminando toda la espuma.
5. Secarse las manos con papel toalla.
6. Colocarse sanitizante lquido, fregarse y dejar secar con el aire.
7. Firmar hoja de lavado de manos (Anexo 7)

control de calidad observe que el lavado de manos no se realiza de
manera correcta, debern ser lavadas otra vez.
3.4.3.
Utilizacin
bsicos
de
servicios
Los sanitarios al igual que el resto del local deben encontrarse

en ptimas condiciones, es decir, con la limpieza y desinfeccin
apropiada. Su uso debe estar regido por varias normas bsicas de
comportamiento:
Nunca subirse sobre el inodoro, esta sirve para sentarse no para

subirse.
Arrojar el papel usado en los basureros destinados, jams fuera de

ellos.
Verter el agua del inodoro tirando de la cadena u otro mecanismo

similar.
No escribir o rayar en las paredes, est prohibido.
Usar el bao solo el tiempo necesario, ya que no es de uso

exclusivo para una sola persona.
3.5. POES para Manejo de Desechos

Para la eliminacin de residuos slidos, se requiere recipientes
de plstico a prueba de agua, de plagas y tapas seguras,
oscilantes o de pedal para evitar todo contacto con las manos. As
mismo debern tener una bolsa de plstico en el interior, de
preferencia de color negro, para remover la basura y hacer ms
fcil la limpieza. Es recomendable que se utilicen recipientes
diferenciados para los residuos slidos biodegradables (desechos
orgnicos) y los no degradables (papel, cartn, vidrio, plstico).
En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro
lugar donde se generen residuos slidos, se colocarn recipientes
en cantidad suficiente, ubicados de manera adecuada para que no
contaminen los ambientes. Los desechos se debern retirar de las
reas de preparacin tan pronto como sea posible para prevenir
olores, plagas y una posible contaminacin. Se contar con
contenedores o colectores con tapas de tamao suficiente para la
eliminacin de los residuos slidos, localizados en un sitio
exclusivo. Dicha rea no podr estar cerca de las de preparacin
de comida o almacenamiento. Los recipientes plsticos y la zona
de almacenamiento de residuos debern lavarse y desinfectarse a
diario.
Propsito: establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de
evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento.
3.5.1. Contenedores de basura

rea: cocina, despacho y saln
Responsable: todo el personal.
Actividad: lavado de contenedores de basura.

Materiales: solucin jabonosa, agua potable, cepillo y solucin
sanitizante.
Actividad:
1. Retirar los residuos visibles del contenedor de basura.
2. Humedecer el contenedor con abundante agua potable.
3. Refregar el interior y exterior del contenedor con la ayuda del
cepillo plstico y de la solucin jabonosa.
espuma y los residuos.
5. Aplicar la solucin sanitizante por toda la superficie interna y
externa del contenedor.
6. Dejar secar al medio ambiente.
7. Los contenedores deben estar ubicados en zonas especficas y
alejadas de bodegas, alimentos, etc., y de fcil acceso para la
compaa de recoleccin
control de calidad observe que el lavado de contenedores de basura no
se realiza de manera correcta, debern ser lavados nuevamente.
3.5.2. Manipulacin de desechos
rea: cocina, despacho y saln

Responsable: todo el personal
Actividad: manipulacin de desechos.
Frecuencia: antes de comenzar la actividad del da, durante
finalizar la jornada.
y al
Materiales: fundas plsticas de basura.

Propsitos: Controlar que los desechos sean manipulados en forma
correcta.
Actividad:
1. Separar desechos orgnicos e inorgnicos en fundas diferenciadas:
verdes para los primeros (orgnicos) y negras para los segundos
(inorgnicos).
2. Retirar las fundas de basura de los contenedores una vez que
estn llenas y atar fuertemente para que no se derrame la basura.
3. Ubicar las fundas de basura de forma ordenada en el sitio
designado para ello, evitando lugares donde puedan ser fuente de
contaminacin para los productos que se elaboran.
4. Sacar las fundas de basura antes de iniciar las actividades de
acuerdo al horario de recoleccin del Municipio.
5. Tras finalizar la tarea, lavarse las manos de acuerdo al
procedimiento estipulado, repitiendo el paso de enjabonado dos
veces.
control de calidad observe que no se realiza de manera correcta el
lavado de manos deber repetirse el proceso.
3.5.3. Baldes y fregadores de trapeadores

rea: cocina y despacho.
Responsable: salonero.
Actividad: limpieza de baldes y fregadores de trapeadores.
Frecuencia: antes de comenzar la actividad del da y al finalizar la
jornada.
Materiales: solucin jabonosa, agua potable, cepillo y solucin
sanitizante.
Propsitos: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
Actividad:
1. Nunca vaciar el contenido de un balde de trapeador en el exterior o
en algn lugar desde el cual pueda caer en el desage.
2. Siempre verter el agua del trapeador en un fregadero de trapeador
u otro fregadero apropiado, en el cual no se realice la preparacin
de alimentos.
3. Mantener el fregadero de trapeador accesible. No utilizarlo para
guardar materiales o equipo.
4. Refregar el interior y exterior del contenedor con la ayuda del
cepillo plstico y de la solucin jabonosa.
espuma y los residuos.
6. Aplicar la solucin sanitizante por toda la superficie interna y
externa del contenedor.
7. Dejar secar al medio ambiente.

control de calidad observe que no se realiza de manera correcta la
limpieza de baldes y fregadores de trapeadores, debern ser aseados
nuevamente.
3.6. Control de Plagas.

Objetivo.
Promover el control de plagas y reducir el riesgo de infestacin
en las reas de alimentos.
Normas Generales.
Todas las instalaciones especialmente las reas de los alimentos
tienen que estar libres de plagas.
Para el control de plagas debe ser contratada una empresa
externa especializada en el ramo.
En el caso que no se cuente con una empresa deber ser un
miembro del personal especialmente formado, debe ser el responsable
de mantener un programa adecuado para el control de las plagas, es
importante contratar a un experto que asesore en el programa a
establecerse dentro de la organizacin.
Es necesario contar con algunos artculos para contrarrestar las plagas
como por ejemplo:
Telas metlicas en las ventanas y puertas para evitar la entrada
de plagas.
Rejillas en los sumideros.
Todos los equipos utilizados deben mantenerse limpios y en
correcto estados de funcionamiento.
Cuando sea necesario se pueden tomar medidas adicionales como:
Utilizar con regularidad atomizadores de insecticidas (nunca

durante el trabajo ni directamente sobre las superficies en las
zonas de manipulacin de alimentos) por parte de una empresa
especializada.
Colocar ratoneras.
Colocar trampas para los insectos que se arrastran.
Colocar redes para que no puedan penetrar los pjaros etc.
Es necesario controlar cada una de estas medidas para ver los
resultados y cambiar cuando sean necesarios.
Se deben mantener registros por parte de la empresa contratada
o internos para mantener un mejor control.
Se debe informar a las autoridades pblicas de salud cualquier
infestacin importante de plagas dentro de las instalaciones o en sus
alrededores ya que podra llevar a mayores infestaciones.
Debido a que las plagas pueden tener acceso a cualquier rea,
como falsos techos, suelo y paredes, es importante tener en cuenta
las prcticas del control de plagas al disear y construir nuevas
estancias o cualquier remodelacin o anexo al edificio.
Las mascotas no deben estar permitidas en el rea de alimentos,
con excepcin de perros guas de los visitantes que se encuentren en
los establecimientos.
El control de plagas en Texas Chicken est programado con una
empresa externa, que emitir informes quincenales de las
fumigaciones que realice, de los productos utilizados y los problemas
encontrados en los locales. Cabe sealar que es responsabilidad del
administrador y el responsable de control de calidad solicitar una visita
fuera del cronograma de fumigacin si el caso lo amerita, para evitar
contaminacin cruzada y una infeccin mayor de la plaga que
9
existiere .
Informacin proporcionada por Texas Chicken - Departamento de operaciones

2012
3.7. POES Manejo de Grasas y Aceites

El control de grasas y aceites est programado con una empresa
externa Multicervicios tcnicos empresariales, que emitir informes
quincenales de los residuos recolectados en los locales. Esta se
encuentra certificada por el Municipio de Quito para la realizacin de
este trabajo.
Es responsabilidad del administrador y el supervisor de control de
calidad solicitar una visita fuera del cronograma si el caso lo amerita,
para evitar contaminacin cruzada.
Gestores ambientales (Ver Anexo 5).
CAPTULO IV
4. ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES EN LA PREPARACIN DE
ALIMENTOS
4.1. Introduccin
Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha
tcnica o receta estndar, que puede variar o no segn los deseos de
los involucrados y/o las condiciones del lugar. De forma general,
existen procedimientos para definir las recetas de cada plato aprobado
en el men, de acuerdo a un modelo previamente comprobado. Aqu
se estandarizan todos los elementos que garantizan una
homogeneidad en los productos finales y en el servicio al cliente. Los
principales elementos que se consideran son los siguientes:
Ingredientes y sus cantidades.
Procedimiento de elaboracin.
Decoracin y montaje.
Informacin sobre costo y precio aplicado al plato.
Usualmente tambin se establecen las cantidades a servir por

racin. En algunos lugares, ya se est aplicando la introduccin del
aporte energtico y nutricional de los platos.
Para la elaboracin en cocina, puede establecerse
procedimientos que estandaricen la forma de organizar los pedidos de
alimentos a planta almacn, de acuerdo con la planificacin de la
oferta, sobre todo si el servicio es del tipo buf. Adems, durante la
preparacin de los productos pueden aplicarse modelos y estrategias
para controlar los procesos de rendimiento y merma de algunos
productos de inters como pueden ser las carnes, frutas, vegetales,

entre otros. Muchas veces esta decisin tiene un inters puramente
econmico.
La oferta y las elaboraciones establecidas en el men tambin
pueden estar controladas por un procedimiento, ya que el contenido de
la oferta gastronmica tiene una clara orientacin hacia los gustos del
cliente. As, es posible definir el men para un perodo fijado por la
entidad, teniendo en cuenta la temporada y la popularidad de los platos
(ej. dos semanas aproximadamente). Durante este tiempo, se pueden
mantener registros sobre el ndice de venta de los platos, lo que
permitir la toma de decisiones en los cambios que pueda
experimentar la oferta gastronmica, favoreciendo siempre que el
men contenga diferentes tipos de producto y mtodos de coccin,
asegurando diversidad y equilibrio alimentario ptimo. De esta forma,
se garantiza la no repeticin de las preparaciones culinarias en das
consecutivos.
4.2. Preparacin y Manipulacin de Alimentos

4.2.1.
La Contaminacin Cruzada
Los alimentos crudos pueden tener bacterias contaminantes

procedentes del suelo, intestinos de animales, agua marina filtrada por
crustceos o mariscos, etc. Durante el proceso de manipulacin las
bacterias pueden pasar por distintas superficies en las que estn en
contacto por ejemplo: utensilios de trabajo, las manos de los
manipuladores, etc., a los productos ya elaborados produciendo
contaminacin y provocando las tan temidas intoxicaciones
Tabla N. 1 multiplicacin de bacterias
MULTIPLICACIN DE BACTERIAS SEGN

(1)
TEMPERATURA
HORAS
35C
30C
25C
20C
0
1
1
1
1
1
8
4
2
2
2
64
16
4
3
3
512
64
8
4
4
4096
256
16
6
5
32768
1024
32
10
6
262144
4096
64
16
Tiempo
20 min.
30 min.
60 min.
90 min.
15
C
1
1
2
3
4
6
8
120 min.
(1) Managing Food Hygiene, 2da Edicin, Nicholas Johns
4.2.2.
Los colores de las tablas de cocina
10
A la hora de trabajar sobre las tablas de corte u cuchillos en la

cocina debemos realizar los cambios y las higienizaciones necesarios,
los grmenes que estn en las tablas y cuchillos van pasando de unos
alimentos a otros por tal razn recomendamos la utilizacin de distintas
tablas para cada producto los colores de las tablas de cocina son:
Tabla N. 2 colores y uso de tablas de corte
AZUL
ROJO
AMARILLA
PESCADO CRUDO
CARNE CRUDA
VERDE
FRUTAS Y
VEGETALES
CRUDOS
ENSALADAS
10
CARNE COCINADA
MARRN
BLANCO
VERDURAS Y
VEGETALES
PARA
COCINAR
VARIOS,
PAN Y
PRODUCTOS
LCTEOS
TABLADO, Carlos, Felipe y GALLEGO, Jess Felipe, Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleria,
Editorial THOMPSON, Madrid Espaa.
Las tablas deben ser guardadas en sitios diferentes y limpiados

profundamente con detergentes y desinfectantes.
4.2.3. Controles para la Manipulacin y Preparacin de

Alimentos
Usar tablas de cortes distintas para preparar o manipular
alimentos crudos y cocinados.
Usar cuchillos y utensilios distintos para preparar o manipular
alimentos crudos y cocinados.
Usar equipos distintos para alimentos crudos y cocinados
(o limpiar o desinfectar el equipo entre un uso y otro).
Separar las reas de preparacin de alimento de crudos y
cocinados.
Enfriar alimentos durante el tiempo adecuado.
Usar utensilios de trabajo aptos para el uso alimentario.
Almacenar los alimentos en envases tapados y aptos para el uso
alimentario.
Preparar los alimentos a la temperatura adecuada (no
sobrepasar el tiempo lmite de exposicin a temperatura
ambiente).
Usar cartillas de vida til para los productos en los diferentes
equipos
(congeladores,
refrigeradores,
cmaras
fras,
mantenedores de calor, hornos, etc.).
Instalar y mantener pantallas protectoras en todas las lmparas
que estn en los cuartos de preparacin de alimentos.
4.2.4.
Vigilancia para la Manipulacin y Preparacin de

Alimentos
Inspeccin visual diaria de las mesas de preparacin de

alimentos, utensilios y equipo.
Inspeccin visual diaria de las reas de preparacin de gneros
para agregar la separacin correcta de los grupos de alimentos.
Inspeccin visual diaria de las prcticas de enfriamiento de
alimentos para asegurar que no excedan los lmites de
exposicin a temperatura ambiente.
11
11
http://www.cdphe.state.co.us/cp/retailfood/signs/CPDFoodTempSignSpanish.pdf
Mantenimiento de registros de temperaturas del cuarto fro,

congeladores, equipos de fro.
Para obtener una medicin exacta de la temperatura, la sonda
del termmetro bimetlico se debe insertar completamente en el
alimento (por lo general unas 2 a 3 pulgadas). Cuando se mida la
temperatura de un alimento de poco grosor, como croquetas de
carne molida o pechugas de pollo deshuesadas, la sonda
sensora se debe introducir paralela a la superficie de manera
que todo el elemento sensor de la sonda quede insertado en el
12
centro del alimento .
4.3. Procesos a seguir en el rea operativa de

cocina
Es importante tomar en cuenta que los procesos del rea se
realicen con xito, ser esencial tener el conocimiento de cada puesto
de trabajo como las tareas que estn distribuidas en las diferentes
reas de cocina.
A continuacin se va a determinar cada puesto de trabajo y las
reas a realizarse.
Chef Ejecutivo o Gerencia de Operaciones.- este puesto de
trabajo, se dedica a la parte administrativa del rea de cocina y tiene
las siguientes funciones:
12
Elaboracin de recetas estndar.
Elaboracin de rdenes de compra.
Supervisin de compras.
Elaboracin de horarios de trabajo.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Aparatos Electrodomsticos

y Termmetros,
Termmetros de Cocina,
http://www.fsis.usda.gov/es/Termometros_de_Cocina/index.asp, 2012.
Planificacin del men del personal.
Asignacin de puestos de trabajo.
Control de desempeo de los diferentes puestos de trabajo.
rea de Produccin.- esta rea tiene las siguientes funciones.

-
Limpiar los productos que lo necesiten para procesar.
- Porcionar los productos de acuerdo al peso de la receta

estndar.
-
Limpieza y desinfeccin del rea del proceso.
rea de Cocina Fra.- en esta rea se prepara el mise en place

fro, es decir las guarniciones. Esta rea debe cumplir las siguientes
tareas.
- Limpiar y desinfectar las verduras, frutas y hortalizas para
hacer el mise en place.
-
Organizar el mise en place de carta de los platos.
- Mantener un control especfico, de las cantidades exactas

para cada platillo de acuerdo a las recetas estndar.
-
Mantener el rea siempre limpia y el mise en place completo.
- Elaborar la lista de productos faltantes para la elaboracin del

mise en place.
rea de Cocina Caliente.- en esta rea se procesa los

alimentos que necesitan coccin. Realizando las siguientes tareas.
- Cocer los alimentos de acuerdo al mise en place de recetas
estndar.
Realizar comida del personal, lo referente a cocina caliente.
- Preparar de acuerdo al pedido de carta, tomando en cuenta

tcnicas culinarias.
-
Mantener el rea limpia y desinfectada.
Respetar los tiempos de salida de los platillos.
rea de Montaje.- esta rea se encarga de verificar que todos

los platillos tengan un estndar de presentacin. En esta rea se debe
realizar lo siguiente.
- Mantener un control de las cantidades que tanto las reas fra
como la caliente aportan al platillo.
- Revisar que las especificaciones
correspondan a los platillos salientes.
-
de
la
comanda
Verificar que los platillos estn completos.
- Agregar los detalles decorativos a cada platillo de acuerdo a

la especificacin de presentacin de platillos.
rea de Dish o Lavado.- esta rea tiene como funcin la limpieza y
desinfeccin de la vajilla y utensilios.
-
Limpieza y desinfeccin de vajilla y utensilios.
Secar la vajilla y reubicarla en los estantes.
Limpieza de pisos.
Transportar la basura a los cuartos de desechos.
4.3.1.
ELABORACIN
RECETAS
ESTANDAR
Procesos rea de Produccin.
LIMPIEZA Y
PORCIONAMIENTO
DE MATERIA
PRIMA
UTILIZACIN DE
TCNICAS CULINARIAS
PARA ELABORACIN DE
PLATILLOS
ESTANDARIZACIN PARA
PRESENTACIN DE
PLATILLOS
El primer paso para empezar el proceso de elaboracin de

un producto final es decir el platillo es el momento que ingresa al
rea de proceso, la materia prima que va a ser procesada para su
montaje.
4.3.2.
Elaboracin de Recetas Estndar
Una receta estndar es un listado de los ingredientes que se

necesitan para la elaboracin de un plato, con las cantidades
respectivas, la unidad que se utiliza para medir la cantidad y las
observaciones.
Tambin consta con el nombre de la receta, para cuantas
porciones estn destinadas las cantidades, peso por porcin, tiempo de
preparacin, numero de receta y se puede aadir la dificultad de esta
como alta, media o fcil.
- Nombre del platillo.- en este espacio se coloca el nombre
del plato que se va a detallar en la parte inferior esto ayuda a
identificar la receta que se necesita preparar.
- Numero de porciones.- se refiere para cuantas personas o

pax estn destinadas las cantidades en la parte inferior de la
receta.
- Peso por porcin.- es el peso total que debe tener cada
porcin.
- Tiempo de preparacin.- se refiere al tiempo que toma
elaborar el platillo.
- Cantidad.- es el peso de cada ingrediente para elaborar un
plato.
- Unidad.- es la unidad con la que es medida la cantidad; esta
puede ser gramos (g.), kilogramo (kg), unidad (u), litro (l),
onzas (onz).
- Ingredientes.- es toda la materia prima que va a ser utilizada
para la elaboracin del platillo
- Observaciones.- son especificaciones que se puede dar a un
ingrediente, como por ejemplo el tipo de corte que se
necesita para ese tipo de preparacin.
- Nmero de receta.- esta facilitar
organizacin adecuada de las recetas.
-
para
Tabla N. 3 receta estndar

Elaborado por Gabriel Rojas
Proceso
Responsable
Actividad
Frecuencia
Receta Estndar
GRUPO TGC
NOMBRE DEL PLATO
TIPO
CODIGO
PORCIONES
CANTIDAD
UNIDAD
86
Propsito
Actividad para coccin
FECHA
GENERO
FOTO
tener
una
4.4. ALIMENTO
13
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesaria para
el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genrico de especias.
Un alimento es
Inocuo: cuando es ausente de peligros para la salud
Integro: cuando no posee alteraciones ni defectos
Alterado: cuando ha perdido parte de sus componentes, por lo
cual no es apto para el consumo.
Adulterado: cuando se le han sustituido parte de sus elementos
esenciales, sometindolo a tratamientos generalmente qumicos que
ocultan sus condiciones generales.
Legal: cuando no posee fraude ni falsificacin
Perecedero: cuando sufren descomposicin de una forma
sencilla.
No perecedero: cuando no se deteriora con facilidad.
Potencialmente peligrosos: cuando se contaminan fcilmente
con microorganismos patgenos.
Contaminado: cuando ha sido expuesto a cualquier agente
biolgico o qumico, causante de deterioro en el producto.
13
TABLADO, Carlos, Felipe y GALLEGO, Jess Felipe, Manual de Higiene y

Seguridad Alimentaria en
Hosteleria, Editorial THOMPSON, Madrid Espaa.
87
4.4.1.
Clasificacin de los
14
Funcin y Riesgo .
Alimentos
por
Estabilidad,
Estabilidad
Perecederos: Son los alimentos que se descomponen ms
rpido y fcilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.
Semi-perecederos: Son alimentos con vida til media
exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y
otros frutos secos.
No Perecederos: Son alimentos con vida til
difcilmente se daan, por ejemplo: harina, azcar, pastas, etc.
larga,
Funcin.
Cereales, races y tubrculos: proporcionan una buena
cantidad de caloras
Para el buen funcionamiento del organismo.
Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y
fibra.
Deben consumirse 2 veces al da.
Mejoran la digestin, la piel y otros tejidos.
Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: stas son
fuentes de protena, hierro, fsforo. Ayuda a los tejidos Corporales.
Es importante que lo consuman nios, mujeres gestantes y dems
poblacin de alto riesgo.
14
Velandia Moreno Alejandro, Higiene, Proteccin y Manipulacin de Alimentos,

http://www.mailxmail.com/curso-higiene-proteccion-manipulacionalimentos/higiene-proteccion- manipulacion-alimentos-conceptos-basicos,
2010.
Lcteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca,

cabra, yogurt, Queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y
protenas necesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y
otras funciones vitales del cuerpo humano.
Grasas
y
aceites: Proporcionan
energa
y
algunos
componentes benficos como los omega. Azcares y dulces: son
formas de Carbohidratos sencillos y le proporcionan al cuerpo la
energa en forma de caloras pero tienen un valor nutritivo
pequeo. No hay dao en tener cierta cantidad de azcar en la dieta,
pero asegrate de no comer azcares en lugar de los alimentos
que pueden beneficiarte nutricionalmente.
4.4.2.
Alimentos de Alto Riesgo de Salud Pblica:
Alimento que, en razn a sus caractersticas de

composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece
el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en
su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin,
puede
ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Estos son:
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
hermticamente
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
Cfr. Se implementara el documento que fortalezca la capacitacin del

personal nuevo y el que ya trabaja dentro de la empresa, para as
poder tener un mejor control de recursos y tiempo.
4.5. HIGIENE
Entendemos que Higiene es el conjunto de conocimientos y

tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores
que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La
higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
Relativamente el trmino higiene va ntimamente ligado a los
conceptos de salud y limpieza, ya que se considera un elemento
fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevencin de
enfermedades.
Tradicionalmente se ha considerado a la higiene en la cocina
como un conjunto de acciones relacionadas con el cuidado de los
alimentos, las buenas prcticas de trabajo y la limpieza de las
personas, las superficies y los utensilios.
4.5.1.
Condiciones Generales del Personal de Manipulacin
Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de

tener en trmite su expedicin despus de haber completado los
requisitos exigidos.
Carne de salud
Certificado de aprobacin de curso de manipulacin de alimentos
Ministerio Salud Ecuador
Lavarse las manos con agua caliente mximo a 38C y jabn o

detergente adecuados por 15 a 20 segundos por tantas veces como
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a
su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades
ajenas a su cometido especfico.
Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn
manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de
limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la
actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.
En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o
ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al
manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una
proteccin con vendaje impermeable, en su caso guantes quirrgicos.
El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va
digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda
actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total
curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de
portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea
consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los
supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en
15
conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
4.6. EVALUACION DE PROVEEDORES
16
Evaluar a los proveedores en el mbito de la restauracin, emite

confianza y mejora la relacin suministrador-cliente por lo que se evitan
15
Velandia Moreno Alejandro, Higiene, Proteccin y Manipulacin de Alimentos,

http://www.mailxmail.com/curso-higiene-proteccion-manipulacionalimentos/higiene-proteccion- manipulacion-alimentos-conceptos-basicos,
2010.
16
Chais Esvety Calaa Gonzle, Gestin Restaurantes,

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?
article=572 , 2010
desavenencias y situaciones desagradables. Llegar a conocer cmo

trabajan los proveedores y chequear de forma constante el
cumplimiento de lo pactado entre ambos permite confiar en la calidad
de los productos y garantizar un servicio adecuado de acuerdo con las
exigencias del sector gastronmico en estos das.
En todo establecimiento de restauracin, uno de los elementos
de mayor importancia es la calidad del producto que se recibe como
materia prima para las elaboraciones que se ofrecen, de ello depende
con mucho el xito del plato tanto en su montaje, presentacin y
aceptacin, ya que uno de las condiciones necesarias e
imprescindibles para ofrecer preparaciones de calidad, est en recibir
mercanca de primera y en condiciones apropiadas, para lo cual se
debe contar con proveedores adecuados, sobre los cuales se tenga
una confianza que se base en su actitud y trabajo en el tiempo.
Los proveedores o suministradores son firmas o personas que
proporcionan los recursos (equipos, combustibles, materiales, etc.) que
otras organizaciones necesitan para producir sus productos y servicios.
Las empresas hoteleras y de restauracin como otras compaas
de servicios deben vigilar constantemente los cambios que ocurren en
el ambiente de sus proveedores, al poseer stos un impacto sustancial
sobre sus operaciones. Por ejemplo, el alza de los precios de los
suministros claves puede obligar a aumentar los precios de los
productos y servicios de la organizacin, lo que necesariamente
reducir el volumen de entregas pronosticadas, as como las
condiciones higinico-sanitarias de estos pueden comprometer el
producto final y con ello el descrdito y el caos ante el cliente, ya que
los proveedores constituyen un eslabn en la cadena de inocuidad
alimentaria; un mal manejo en sus grandes volmenes de alimentos
traera mltiples consecuencias asociadas a problemas de salud en los
consumidores, grandes afectaciones econmicas y prdida de
confiabilidad por parte de los clientes.
Para garantizar la calidad de las materias primas de los
proveedores es necesario realizar un autocontrol de los mismos. El
objetivo del autocontrol es prevenir la entrada a la instalacin de

materias primas que puedan aportar peligros al proceso de
elaboracin, bien por haber sido transportadas a temperaturas que
favorezcan el desarrollo microbiano o bien por estar ya contaminadas.
Su ejecucin tambin logra cumplir de forma paralela con el
requisito legal consistente en evitar el suministro de productos
alterados o que presenten problemas de etiquetado, que hayan
rebasado la fecha de vencimiento o que procedan de proveedores cuyo
certificado de sanidad est invalidado. La importancia fundamental de
estas actividades en la instauracin de una gestin higinica se explica
por la repercusin global que tienen en todos los procesos de
elaboracin al afectar el eslabn inicial comn a todos los productos.
Su cumplimiento presenta la ventaja adicional de demostrar la
ausencia de responsabilidad en los casos de quiebra de la seguridad
alimentaria motivada por una provisin inadecuada de materias primas
por parte de los proveedores (Montes, 2005).
Una relacin provechosa y de confianza con los proveedores permite
ventajas de todo tipo, desde una disminucin de precios hasta la
certeza de entregas pactadas sin error de fallos y contratiempos,
aumentando la capacidad de generar valor aadido, optimizando
costos y recursos y aumentando la flexibilidad y agilidad en conjunto
ante los cambios del mercado segn las demandas y expectativas de
los clientes. De acuerdo con uno de los ocho principios de la calidad,
una relacin mutuamente beneficiosa con los suministradores puede
conllevar a la creacin de relaciones en las que exista un equilibrio
entre ganancias a corto plazo y consideraciones a largo plazo, un
aprovechamiento compartido de la pericia y los recursos entre socios,
la identificacin y la seleccin de los suministradores claves, llevar vas
de comunicacin abiertas y claras, la puesta en marcha de actividades
conjuntas de desarrollo y mejora y el fomento, el estmulo y el
reconocimiento de las mejoras y los logros aportados por los
suministradores
El anlisis de los proveedores de alimentos

Son varios los proveedores contratados para suministrar las materias
primas utilizadas en la elaboracin de cualquier oferta gastronmica,
sin embargo el anlisis de cada uno de ellos puede ser lo bastante til
para determinar si es un suministrador eficiente y con el que puedan
tener un intercambio sin mayores discrepancias. Algunos de los
elementos a evaluar durante el desempeo de cada proveedor pueden
ser los siguientes:
Estabilidad en las entregas, segn fechas y horarios pactados.
La gestin de compra es uno de los factores que contribuyen a que se
creen situaciones apresuradas dentro de una instalacin de
restauracin en cuanto a la disponibilidad de algn producto para la
marcha de las elaboraciones, y es por ello que los pedidos se realizan
siguiendo los procedimientos adecuados para garantizar un stock de
productos siempre disponible pero con una rotacin estable y de
acuerdo a su gnero. Sin embargo nada de esto funcionaria lo
suficiente si los proveedores no cumplen con las fechas y horarios de
entrega segn lo pactado por el centro en su gestin de compra, la
inestabilidad de las entregas por deficiencias de cualquier ndole en el
suministrador afecta de forma directa a la instalacin crendose en
ocasiones caos y sustitucin de productos en la confeccin de platos,
lo que influye en la seriedad de trabajo y la credibilidad ante los
clientes, segn lo que se les ofrece en men.
Estado, actualizacin y completamiento de la documentacin a
entregar por su parte una vez que llega la mercanca.
La documentacin muestra la legalidad y cumplimiento de lo
establecido por la empresa suministradora, aumentando la seriedad en
su trabajo. Adems de la documentacin que refleja cantidades,
precios, etc. del punto de vista econmico, tambin se hace necesario
exigir la documentacin que avala la inocuidad de los productos, su
aptitud para el consumo y su calidad de produccin certificada en
muchas de las ocasiones, por lo que los certificados de concordancia o
de calidad, las certificaciones sanitarias y otras establecidas por la
legislacin de cada pas o zona debern ser tambin una prioridad

durante la recepcin de las mercancas.
En este punto tambin pueden incluirse informacin y/o
notificacin del suministrador para cualquier cambio pertinente en su
producto, ya sea cambio de precio o calidad de su mercanca, cambio
en la formulacin o preparacin por alguna razn, siempre con
antelacin a la compra y nunca en el momento de la recepcin de una
mercanca ya pedida. La constante comunicacin entre suministrador y
cliente facilita el entendimiento y mejora las relaciones entre ambos. .
Concordancia de los productos, condiciones y cantidades en peso
o unidades pedidas, de acuerdo con la compra.
Los suministradores de alimentos tratan de mostrar su mejor
cara cuando desean cerrar un negocio y vender sus productos, por lo
que inicialmente sus mercancas suelen se por lo general excelentes,
luego de esto y paulatinamente la calidad de sus productos puede
comenzar a decrecer e incluso se mezclan calidades diferentes de
productos, etc. Una de las mayores fugas que tienen las reas de
cocina en la actualidad es la prdida de peso en algunas mercancas,
por sustitucin de peso en agua sobre todo en productos congelados
como las carnes, lo que quiere decir que hay que estudiar los
productos de cada suministrador para evaluar prdidas de peso segn
su formato comercial, ya que bajo adulteraciones pueden
experimentarse fugaz importantes despus del proceso de
descongelacin. Por otra parte se hace significativo examinar la calidad
del alimento, verificando siempre que sea posible que este acorde con
las exigencias y siempre hacerle saber a nuestro proveedor la
disposicin de devolver o no aceptar la mercanca bajo alguna
irregularidad detectada.
Condiciones en la que es transportada la mercanca para las
entregas, y estado tcnico de la transportacin.
Sobre todo para los alimentos perecederos, no todos los
vehculos son apropiados para el transporte de estos, a fin de
mantener la temperatura establecida para conservar el alimento en
condiciones inocuas y aptas para su consumo. En algunas normativas

segn cada regin, se define la tipologa de los principales vehculos
de transporte de alimentos, en este documento se toma como
referencia la Norma Cubana NC 454:2006 en la cual se menciona de
forma general las caractersticas fundamentales de cada uno de ellos:
a) Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con
paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita
el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
b) Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo
de produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior
de 30C, reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de
mantenerla de forma permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de
la clase de vehculo para esta categora.
Los vehculos utilizados por los suministradores deben revisarse y
chequearse para comprobar el cumplimiento de las buenas prcticas
en la transportacin, evaluando estado tcnico, condiciones e higiene
de los transportes utilizados.
En cuanto a las principales temperaturas exigidas para cada producto
durante la transportacin segn su gnero se reflejan a continuacin de
forma general:
1. Productos ultra congelados y congelados (carnes y productos

crnicos congelados, pescados, mariscos): -18 C o menos.
2. Mantequilla: 2 C.
3. Productos preparados a base de carne: 5 C 2 C
4. Yogurt y queso fresco: 4 C.
5. Helados: -20 C.
6. Huevos: 6 C
Estas y otras especificaciones tales como: aspecto externo,

caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas, temperatura de
llegada al centro, entre otras deben ser pactadas por la entidad y el
productor o comercializador, y se basan en todos aquellos elementos
referidos a garantizar una ptima calidad del producto recibido. Cada
uno de estos elementos debe estar incluido dentro del contrato que se
firmar de mutuo acuerdo por ambas partes para la compra-venta del
producto en cuestin.
De forma general la mayora de los contratos de compra-venta
de alimentos slo contienen en sus preformas clusulas referidas a la
calidad de sus productos de forma muy general, sin embargo, existen
muchas mercancas para los que deben pactarse de antemano
elementos especficos sobre todo de la temperatura a la cual ser
recepcionada y por la cual deber responder el proveedor. Si a esto se
le suma la posible contratacin con empresas comercializadoras
mayoristas, que no son las que confeccionan el producto y que en
muchas ocasiones desconocen los cuidados de alimentos que
requieren condiciones de control especficas, entonces deben ser
estudiados todos aquellos factores que impliquen riesgos a travs de la
participacin de un equipo multidisciplinario para que se incluyan
dentro de las clusulas del contrato y el producto llegue con la calidad
deseada a la instalacin, garantizando un producto adecuado con las
exigencias del sector gastronmico de nuestros das
Evaluacin de lotes de productos de forma aleatoria para
determinar el estado de la mercanca.
Para la comprobacin del cumplimiento en lo establecido por
ambas partes en cuanto a los parmetros de recepcin de productos
ms vulnerables y lo referido en la documentacin, se debe realizar al
menos cada ciertos periodos de tiempo chequeos de diferentes lotes
de productos y de forma aleatoria, donde se pueda comprobar las
temperaturas internas del producto u otros parmetros de control que
sean de inters por parte de la empresa.
Los proveedores deben estar convencidos y seguros que cada

uno de los productos que se reciban sern bien examinados y a fondo,
segn los requerimientos de calidad deseados, tambin de ser posible
pueden visitarse las instalaciones de los suministradores para
corroborar su forma de trabajo y cumplimiento de las regulaciones
establecidas, ya que solo as se podr desde los inicios establecer las
reglas una relacin proveedor-cliente slida y efectiva.
Cfr. La evaluacin de los proveedores se la realiza exclusivamente el
departamento de compras que funciona en la planta procesadora que
es anexa a la empresa. De igual manera la informacin del presente
documento es muy importante ya que se cuida la cadena de frio, las
caractersticas fsicas de los productos, temperaturas de riesgo.
La capacitacin se dictara de manera peridica por parte del
departamento de capacitacin a todo el personal, ya que ellos son los
encargados de la recepcin del producto, y son los responsables de
verificar las condiciones fsicas, tcnicas, vida til, temperaturas y
reportarlas de inmediato a los jefes departamentales, proveedores, par
as reducir las mermas en los locales, lo cual significa un alto costo
para la empresa.
Estas novedades deben ser registradas en las bitcoras que poseen
cada uno de los proveedores y tambin deben ser informadas de
inmediato a la jefatura de operaciones.
CAPTULO V
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES PARA LA PREPARACIN
DE ALIMENTOS PARA LA CADENA TEXAS
CHICKEN (POES)
Contenido
5.1. Puestos de Trabajo
5.1.1. Organigrama
5.1.2. Administrador
5.1.3. Asistente
5.1.4. Cajero
5.1.5. Ayudante de cocina
5.1.6. Hornero
5.1.7. Despachador
5.1.8. Mesero
5.2. Preparacin de Alimentos

5.2.1. Desinfeccin de vegetales
5.2.2. Cuadro de coccin de gneros
5.2.3. Preparacin alimentos servicio para llevar (Ll = llevar)
5.2.4. Preparacin de alimentos servicio mesa restaurante (Ms = Mesa)
restaurante
5.2.5. Preparacin de alimentos servicio patio de comidas (Ms = mesa
patio)
5.3. Documentos de Control
5.1. Puestos de Trabajo

5.1.1. Organigrama
Tabla N. 4 organigrama de local

Realizado por Gabriel rojas
5.1.2. Administrador
COMPENTENCIAS Y HABILIDAD PARTICULARES
El administrador de un restaurante, debe ser capaz de:
Saber servir:
Para orientar cada accin en funcin del negocio, con dominio de
lo que propone. Muchas veces se planifican tareas que no son las ms
adecuadas y lejos de conseguir resultados positivos, entorpecen el
trabajo, desmotivan al personal y relentizan el negocio.
Para poder conocer cmo transitan los empleados por las tareas
y dnde deben adoptarse nuevas acciones.
Para demostrar teoras propuestas. No solo basta decir: Esto se

puede hacer, sino, yo lo comprob personalmente.
Para poder tomar decisiones que no afecten el negocio, cuando

este lo requiera, como por ejemplo cambiar de forma de servicio, de
una funcional a una especializada.
Saber interpretar:
No solo saber leer un balance general o un estado de resultado,
sino interpretar correctamente los cambios que ocurren en el entorno y
la implicacin de ellos en esos resultados.
Para comprender las causas que condicionan una afectacin en

los costos y el porqu hay que hacer una variacin de precios.
Para aplicar mtodos, tcnicas o herramientas que generen

informacin sobre los cambios que deben ocurrir en la oferta o en la
estructura de la empresa.
Para conocer el porqu disminuye la productividad de los

trabajadores, si es por causa de carencias materiales (insumos) o por
desmotivacin (salarios, estimulaciones, atencin o falta de habilidades
prcticas).
Para poder, cuando el momento lo requiere, hacer

especificaciones en las compras, evaluar proveedores y las propias
competencias del personal a su mando.
Ser creativo:
No slo en el campo de la oferta, sino en el de la atencin a los
trabajadores.
Identificar cundo debe ocurrir un cambio en los servicios y

adoptar el adecuado.
Para motivar a clientes y hacerlos sentir que ocurren cambios en

la organizacin pensando en ellos.
Para dar solucin a un problema, cuando no se tienen recursos

para enfrentarlo al momento.
Para lograr la variedad y la distincin cada da. Hacer lo diferente

cuando se tiene que ser diferente.
Para emplear los recursos adecuadamente, y no deshacerse de

ellos cuando pueden ser todava explotados.
Capacidad de auto aprendizaje:

Actualizarse constantemente sobre los cambios y tendencias que
surgen en el negocio.
Ser un constante estudioso de los aportes y teoras que surgen

en el campo de la administracin y de la gastronoma, sabiendo
fusionarlos o discernir aquellos que no son apropiados.
Capacidad para desaprender:
Desechar viejas teoras que ya no surten efecto por las nuevas.
Condicionar y promover el cambio
Saber adaptarse a los cambios que ocurren en el entorno
Sentir vocacin:
No ver al negocio como una fuente de riqueza. Una mirada as
puede conducir al caos. Esto implica respetarlo, sentir orgullo de lo que
ofrece y como lo ofrece.
rea: local.
Ttulo del puesto: Administrador
Reporta: a Jefe de operaciones.
Objetivos: organizar y controlar todos los procesos que sirven para la
preparacin de alimentos, controlando la inocuidad de los alimentos,
control de las actividades diarias del personal.
Actividad:
Ingresar correctamente uniformado y con 15 minutos
Firmar la hora de ingreso en la cartilla de asistencia.
Verificar stock de utensilios y gneros para la preparacin de

alimentos.
Enviar informacin econmica a departamentos financieros.
Verificar el ingreso del personal.
Verificar stock de productos y fechas de caducidad.
Realizar pedido de productos a proveedores
Enviar novedades a jefatura de operaciones.
Tomar el inventario y entregarlo al sistema.
Retirarse el uniforme en su totalidad para timbrar la salida.
Desviacin: si el administrador tiene novedades con el personal, o con

cualquier rea deber reportar inmediatamente al supervisor o
departamento pertinente.
5.1.3. Asistente
rea: local.
Ttulo del puesto: Asistente
Reporta: a Administrador o Jefe de operaciones.
preparacin de alimentos, controlando la inocuidad de los alimentos,
control de las actividades diarias del personal.
Actividad:
Ingresar correctamente uniformado y con 15 minutos

alimentos.
Enviar informacin econmica a departamentos financieros.
Verificar el ingreso del personal.
Verificar stock de productos y fechas de caducidad.
Realizar pedido de productos a proveedores
Enviar novedades a jefatura de operaciones.
Tomar el inventario y entregarlo al sistema.
Retirarse el uniforme en su totalidad para timbrar la salida.
Desviacin: si el administrador tiene novedades con el personal, o con

cualquier rea deber reportar inmediatamente al supervisor o
departamento pertinente.
5.1.4. Cajero
rea: caja.
Ttulo del puesto: Cajero
Reporta: a administrador.
la comercializacin de productos, garantizando una atencin de calidad
a cada uno de los clientes .
Actividad:
Ingresar correctamente uniformado y con 15 minutos de anticipacin
al rea designada.
Verificar stock de de venidas y postres

Encender computador y controlar fondo de vueltos.
Controlar secuencia de factura y stock
Realizar limpieza peridica durante su jornada de trabajo para
impedir contaminacin de microorganismos.
Realizar cuadre de caja.
Al finalizar la jornada, hacer limpieza del rea de trabajo.
Entregar deposito al administrador.
Tomar el inventario y entregarlo al administrador.
Retirarse el uniforme en su totalidad para timbrar la salida y

entregar las novedades al administrador de local.
Desviacin: si el administrador tiene novedades con el personal,
deber reportar inmediatamente al supervisor o departamento
pertinente.
5.1.5. Ayudante de Cocina

17
Perfil del personal polifuncional de cocina .

El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores
auxiliares en la cocina. El ayudante de cocina es de gran importancia
dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la Mise
en Place para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la
elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el gusto del
comensal.
Cada persona desea crecer en su vida y profesionalmente, para
ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar el
trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuacin:
SENSIBILIDAD ARTSTICA. la cocina como profesin es
considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio
debe desarrollar gran sensibilidad artstica.
GUSTO REFINADO. al comer, aparte de ser una necesidad,
tambin es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas
combinaciones para ampliar la gama de sabores y as satisfacer los
paladares ms exigentes y para lograr esto debe tener un gusto
refinado.
PUNTUALIDAD. Las labores que se realizan en la cocina deben
ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misin de cada integrante del
personal de cocina est unida a la del resto del personal, por lo tanto,
17
INCE (Instituto Naicional de Cooperacin Educativa, Cocina, Ayudante de Cocina,

, 2002
todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo

con puntualidad.
INICIATIVA. En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que
sta va a demostrar su espritu de superacin y deseos de aprender.
ADAPTABILIDAD. No toda empresa cuenta con todos los
equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe
adaptarse y demostrar espritu de colaboracin.
ARMONA. El trabajo en la cocina exige una gran armona. As
las rdenes dadas y recibidas se harn evitando palabras que puedan
resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misin la brigada
debe estar compuesta por amigos.
ORGANIZACIN. El xito de una empresa se basa en su buena
organizacin. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y
as podr realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiar tanto a l
como a la empresa.
LA LIMPIEZA. Es uno de los factores ms importantes a
considerar dentro de la profesin de cocinero, ya que su trabajo est
ligado a la preparacin de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la
limpieza, de no serlo, a travs de estos alimentos se pueden transmitir
enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina
se les exige una presentacin ptima, en cuanto a aseo personal y
uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina
en mejor trabajo en equipo y lograr el xito en el mercado laboral.
Cfr. El puesto de trabajo denominado polifuncional enmarca lo
solicitado por el departamento de Talento Humano para contratacin
de personal nuevo, a acepcin del cajero que es un puesto de
responsabilidad por el manejo de dinero.
De tal manera que al memento de la contratacin al personal se lo
identifica de tal forma para que as pueda desarrollar cualquier
actividad dentro de los puestos de trabajo que posee el local
A continuacin se describe las actividades que debe cumplir el
personal polifuncional en cada rea de trabajo
rea: cocina.
Ttulo del puesto: ayudante de cocina.
preparacin de alimentos, controlando la inocuidad de los alimentos.
Actividad:
al rea designada.

alimentos.
Encender estufas y freidoras de acuerdo a tabla de temperaturas.
Proporcionar continuamente, al rea de despacho, el producto para
que no exista desabastecimiento.
Cerrar vlvulas de gas y colocar producto a descongelacin
dependiendo de la proyeccin de ventas.
Retirarse el uniforme en su totalidad para timbrar la salida y
entregar las novedades al administrador de local.
pertinente.
5.1.6. Hornero
rea: horno.
Ttulo del puesto: hornero.
Objetivos: organizar e inspeccionar todos los procesos que sirven
para la preparacin de alimentos, controlando la inocuidad de los
alimentos.
Actividad:
al rea designada.
Firmar la hora de ingreso en libro de asistencia.
alimentos.
Encender horno y plancha.
Hornear la cantidad de pollos de acuerdo a la proyeccin de ventas.
Proporcionar continuamente, al rea de guarmer, el producto para
que no exista desabastecimiento.
Limpiar el horno de forma que no queden impurezas que puedan
causar perjuicios al establecimiento.
Tomar de inventario y entregar a administrador.

Retirase el uniforme en su totalidad para timbrar la salida y entregar
las novedades al administrador de local.
pertinente.
5.1.7. Despachador
rea: despacho.
Ttulo del puesto: despachador.
entrega del producto en ptimas condiciones.
Actividad:
al rea designada.
Verificar stock de bebidas y contendores desechables.
Chequear que la publicidad est en buenas condiciones.
Al finalizar la jornada, hacer la limpieza del rea de trabajo.
Limpiar dispensadores de bebidas fras.

Retirase el uniforme en su totalidad para entonces timbrar la salida
y entregar novedades al administrador de local.
pertinente.
5.1.8. Mesero
rea: Saln, baos, reas publicas.
Ttulo del puesto: Salonero.
entrega del producto en ptimas condiciones a los clientes, y mantener
las reas pblicas en condiciones optimas para su uso.
Actividad:
al rea designada.
Verificar hoja de control de baos.
Firmar y controlar hoja de control de baos cada 30 minutos.
Entregar producto facturado a cada uno de los clientes.
Limpiar continuamente y desinfectar mesas de saln.
Chequear que la publicidad est en buenas condiciones.

Al finalizar la jornada, hacer la limpieza del rea de trabajo.
Limpiar dispensadores de bebidas fras.
Retirase el uniforme en su totalidad para entonces timbrar la salida
y entregar novedades al administrador de local.
pertinente.
5.2. Preparacin de Alimentos

5.2.1.Desinfeccin de vegetales
Objetivo.
Promover que todos los vegetales que se vayan a consumir
crudos se sometan a un proceso de desinfeccin. Los
elementos especficos son los siguientes:
1. Limpiar toda la suciedad de los vegetales como tierra, hojas secas
o cualquier material extrao, para lo cual se realizar un lavado con
agua fra potable.
2. Desinfectar los vegetales con la siguiente solucin: por cada litro de
agua potable disolverse 2 ml de sanitizante vegetal, la cantidad de
agua y sanitizante depender de la de vegetales a desinfectar. El
tiempo que deben permanecer los vegetales en esta solucin ser
de mximo 3 minutos.
3. Enjuagarlos nuevamente con agua potable.
Este procedimiento debe repetirse cuantas veces sean necesarias

durante el da y siempre que el producto a elaborar contenga vegetales
y estos an no hayan sido desinfectados, para obtener vegetales
limpios y libres de contaminantes.
5.2.2. Cuadro de coccin de gneros
Tabla N. 5 tiempos de retencin
TIEMPOS DE RETENCIN
TIEMPOS TEMPERTURAS
PRECOCIDO
PRODUCTO
EQUIPO
Pollo cr broster
FREIDORA
Fritada de pollo
FREIDORA
Maduros
FREIDORA
Carne hamburguesa
FREIDORA
Papa frita
FREIDORA
Salchicha
-
PLANCHA
TEMP F
300
300
TIEMPO MIN
10
100
RETENCIN
TERMINADO
CONGELADO
CRUDO
PRECOCIDO
CRUDO
DAS
TEMP F
TIEMPO MIN
DAS
HORAS
HORAS
350
350
350
375
350
350
16
3
1
4
4
4
15
15
0
15
15
15
8
8
8
8
11
5
TIEMPOS DE RETENCIN
PRODUCTO
CONGELADO
REFRIGERACIN
AMBIENTE
AMBIENTE
DAS
HORAS
HORAS
DAS
12
12
12
Consom
Arroz
Papa ranchera
12
72
8
8
15
Papa consom
Ensalada de col dulce
Ensalada San Antonio
Encurtido
Vinagreta
Frjol tejano
15
8
12
Picadillo
Aj salsa
Mote
8
15
7
7
7
5
Cebolla blanca
Cebolla Paitea
Zanahoria
Tomate
8
72
Tomate picado
Lechuga orgnica
2
2
30
Pan hamburguesa
Pan Snduche
Harina broster
11
6
5.2.3. Preparacin alimentos servicio para llevar Ll

Proceso:
Combo Hamburguesa Ll
Responsable: Despachador.
Actividad:
Elaboracin de combo hamburguesa Ll Frecuencia:
A diario y siempre que el producto sea requerido Tabla N. 6 receta estndar
servicio llevar
NOMBRE DEL PLATO

TIPO
CODIGO
PORCIONES
CANTIDAD
1,000
1,000
170,000
1,000
1,000
1,000
1,000
84,000
1,000
1,000
20,000
15,000
20,000
15,000
1,000
1,000
1,000
1,000
2,000
1,000
1,000
1,000
Propsito:
u
u
g
u
u
u
u
ml
u
u
g
g
g
g
u
u
u
u
u
u
u
u
Receta Estndar
GRUPO TGC
Combo Hamburguesa Ll
Plato fuerte
FECHA
1
GENERO
Carne de res junidor
Pan de hambur-grande
Papas precocidas
Papel hamburguesa
Salsa amarilla
Salsa de tomate sachet
Servilletas de papel
Jarabe de cola
Tapa 12 oz
Vaso 12 oz
Tomate
Cebolla perla
Lechugas
Aj salsa
Tapa 20 cc
Vaso 20 cc
Funda tejana pequea
Contendor Pequeo
Funda simple
Funda para papa
Sorbete
Vaso 20 cc
20/01/2012
FOTO
Obtener combo hamburguesa Ll
Actividad:
1. Colocar en la plancha 20ml. de aceite; cuando est caliente a
350F, poner la carne por 5 minutos, dndole vuelta
117
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
constantemente para cocinar ambos lados.

Poner, en la tapa, mayonesa, lechuga,
tomate.
Colocar, en la base, la carne, los anillos de cebolla y la salsa de
tomate.
Juntar las 2 partes, envolver en papel y poner en un
contenedor.
Colocar 1 porcin de papa precocida en una funda
simple.
Aadir el ensamble (salsa amarilla, salsa de tomate, servilleta
de papel, aj en vaso de 20 cc) en una funda simple.
Colocar 1 vaso de gaseosa con tapa y
sorbete.
Entregar el producto al cliente.
Cdigo de confidencialidad (Ver Anexo 5).
5.2.4. Preparacin de alimentos servicio mesa restaurante Ms

restaurante
Proceso:
Responsable:
Actividad:
Frecuencia:
Combo Hamburguesa Ms Saln

Despachador
Elaboracin de combo hamburguesa Ms S
A diario y siempre que el producto sea requerido
Tabla N. 7 receta estndar servicio mesa restaurante
NOMBRE DEL PLATO

TIPO
CODIGO
PORCIONES
CANTIDAD
1,000
1,000
170,000
1,000
1,000
1,000
1,000
84,000
1,000
1,000
20,000
15,000
20,000
15,000
Propsito:
u
u
g
u
u
u
u
ml
u
u
g
g
g
g
Receta Estndar
GRUPO TGC
Combo Hamburguesa Ms Saln
Plato fuerte
FECHA
1
GENERO
Papas precocidas
Papel hamburguesa
Salsa amarilla
Jarabe de cola
Tapa 12 oz
Vaso 12 oz
Tomate
Cebolla perla
Lechugas
Aj salsa
20/01/2012
FOTO
Obtener combo hamburguesa Ms Saln.
Actividad:
1. Colocar en la plancha 20ml de aceite; cuando est caliente a
350F, ponga la carne por 5 minutos, dndole vuelta
2. Poner, en la tapa, mayonesa, lechuga,
tomate.
3. Colocar, en la base, la carne, los anillos de cebolla y la salsa de
tomate.
4. Juntar las 2 partes, envolver en papel y colocar en plato
melamnico.
5. Colocar 1 porcin de papa precocida en el plato melamnico.

6. Aadir ensamble (salsa amarilla, salsa tomate, servilleta de
papel, aj en vaso 20 cc) en canastilla plstica.
7. Colocar 1 vaso de gaseosa con tapa y
sorbete.
8. Entregar el producto al cliente.

-
5.2.5. Preparacin de alimentos servicio patio de comidas Ms

patio
Proceso:
Responsable:
Actividad:
Frecuencia:
Combo Hamburguesa Ms Patio

Despachador
Elaboracin de combo hamburguesa Ms Patio
A diario y siempre que el producto sea requerido
Tabla N. 8 receta estndar servicio patio de comida
NOMBRE DEL PLATO

TIPO
CODIGO
PORCIONES
CANTIDAD
1,000
u
1,000
u
170,000
g
1,000
u
1,000
u
1,000
u
1,000
u
84,000
ml
1,000
u
1,000
u
20,000
g
15,000
g
20,000
g
1,000
u
15,000
g
Propsito:
Receta Estndar
GRUPO TGC
Combo Hamburguesa Ms Patio
Plato fuerte
FECHA
1
GENERO
Papas precocidas
Papel hamburguesa
Salsa amarilla
Jarabe de cola
Tapa 12 oz
Vaso 12 oz
Tomate
Cebolla perla
Lechugas
Plato n 9
Aj salsa
20/01/2012
FOTO
Obtener combo hamburguesa Ms Patio.
Actividad:
1. Colocar en la plancha 20ml de aceite; cuando est caliente a
350F, ponga la carne por 5 minutos, dndole vuelta
2. Poner, en la tapa, mayonesa, lechuga,
tomate.
Colocar, en la base, la carne, los anillos de cebolla y la salsa de
tomate.
Juntar las 2 partes, envolver en papel y colocar en plato
desechable.
Colocar 1 porcin de papa precocida en el plato desechable.
Aadir ensamble (salsa amarilla, salsa tomate, servilleta de papel,
aj en vaso 20 cc) en bandeja plstica.
Colocar 1 vaso de gaseosa con tapa y
sorbete.
Entregar el producto al cliente.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

-
5.3. Documentos de Control

Documentos para uso de personal polifuncional
A continuacin se encuentra detallado los documentos de control los
cuales debe dar seguimiento el administrador o jefe de aria de forma
diaria.
Control de lavado de manos.
Es un documento de control se lo realiza a todo el personal y
tiene rangos de 30 minutos.
Tabla N. 9 control diario lavado de manos

Fuente Campero
Control de de higiene de personal

Es un documento de control se lo realiza a todo el personal y
tiene rangos de 30 minutos.
-

Fuente Campero
Tabla N. 10 control higiene de personal
Registro Semanal de Limpieza.

El documento sirve como mtodo de control de las actividades
del personal polifuncional.
124
REGISTRO DE LIMPIEZA
LOCAL
INTALACIN
FRECUENCIA
Suelos
Diario
Cristales
Diario
Azulejos/ Paredes
Diario
Mesas de trabajo
Diario
Freidoras
Diario
Horno a Vapor
Diario
Horno
Diario
Campana extractora Cada 15 das
Cocina fuego
Diario
Tablas de corte
Diario
Equipamiento menor Diario
Filtros cocina
Diario
Congelador 1
Semanal
Congelador 2
Semanal
Congelador 3
Semanal
Cmara 1
Diario
Cmara 2
Diario
Cmara 3
Almacn 1
Almacn 2
Cuarto de basura
Cuarto carbn
PRODUCTO
Diario
Semanal
Semanal
Semanal
Semanal
Firma Responsable del local
DPT0
Limpieza
Limpieza
Limpieza
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
Cocina
SEMANA DEL
L
M
M
Cocina
Restaurante
Restaurante
Restaurante
Limpieza
Firma Responsable de rea
Tabla N. 11 registro de limpieza

-

Fuente Campero
Frecuencia de Limpieza y Desinfeccin.

El documento sirve como mtodo de control de las actividades y la
frecuencia con que se realiza las mismas por parte del personal
polifuncional.
-

Tabla N. 12 frecuencia de limpieza y desinfeccin
1
2
E
l
d C
o he
c ck
u de
m Se
e gu
n rid
t ad
o en
lo
e s
s ali
m
r en
e to
a s.
li
z
a
d
o
p
o
r
e
l
a
FRECUENCIA DE LIMPEIZA Y DESINFECION

ELEMENT
O
COCINA
Tablas de cortar
Utensilios y materiales de cocina
Apartos y mquinas de cocina
Equipamiento de coccin y regeneracin
Horno, rejillas y canastillas
Suelo de cocina
Suelos de cmaras fras
Estanteras
Cmara de fro
Armarios
Frigorficos
Armarios de colocacin (mesas para recalentar) bao mara
Extractores, rejillas de extraccin
Paredes
Rejillas de evacuacin de agua
Materiales de limpieza esponjas, estropajos.
Cuarto de basura
RESTAURANTE
Mesas, sillas, consolas, muebles, bar
lmparas
Aparadores
Materiales de limpieza.
Aspiracin, barrido
reas circundantes
DESPUS DE CADA
UTILIZACIN
EN CADA
SERVICIO
1 VEZ AL
DA
1 VEZ POR
SEMANA
1 VEZ AL
MES
1
2
Tabla N.
13 check
de
seguridad
en los
alimentos
Elaborad
o por
Gabriel
Rojas
Fuente
Campero
REVISION DE SEGURIDAD DE
ALIMENTOS
FECHA
TURNO AM
Productos de Almuerzo
Vida til Temperat
Frjol cocido
Arroz Cocido
Consom
Alas cocidas
Mote
Fritada precocida
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
160F
160F
160F
160F
160F
160F
Lechuga
Tomate
Picadillo de consom
Papa cocida para consom
Pollo horneado
Pollo brosterizado
Carne Hamburguesa
Arroz con pollo
Papa Yema
Papa Frita
Chaulafn
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
2 hrs.
30 min.
30 min.
2 hrs.
2 hrs.
30 min.
2 hrs,
35 a
35 a
39F
160F
160F
160F
160F
160F
160F
160F
160F
160F
TURNO
PM
Recepcin
(11:00) Temp.
Vida
til
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
Vida
til
SSSSSSS
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
14:0
0 Temp.
17:0
0 Temp.
N
N
N
N
N
N
Vida
til
SSSSSS-
N
N
N
N
N
N
Vida
til
SSSSSS-
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
19:0
Temp
0 Temp. Temperaturas de
Equipo
N
Congelador
5 a 9F
N
Enfriadores
35 a
39F
N
Bao Mara
160F
N
Mantenedores de Calor 160F
N
Plancha
375F
N
Freidoras
325F
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
Turno
A.M.
P.M.
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
S-N
CHECK LIST
Es un documento que sirve para verificar el control de las
actividades desde el inicio hasta su finalizacin, con un rango
intermedio, que sirve para verificar cambio de turno del personal y
correcta entrega de procesos y actividades:
128
REGISTRO DE CONTROL DE
PROCEDIMIENTOS
CHECK LIST
DIARIO
FECHA
RESPONSABLE
APERTURA (HASTA LAS 11)

Alarma activada
Reportado apertura del local (Mail)
Personal registr asistencia sin novedades
Stock completo
Depsito cuadrado y realizado
Detalle de depsito enviado (e-mail contabilidad)
Se recibi pedido
SI
NO
SI
NO
LIDER DE NEGOCIO
NOVEDADES FECHA /
NOVEDAD
HORA
ES
Calidad
Cantidad
Fecha de caducidad
Facturas revisadas, selladas y listas para envo
Cuaderno de novedades revisado
PRODUCCIN
Pollo cocido puesto en rea de guarmer
Pollo broster puesto en mostrador para la venta
Consom listo en guarmer para la venta
Papa bola lista para consom en bandeja plstica
Papa yema salteada lista en guarmer para la venta
Arroz salteado en guarmer para la venta
Ensaladas tomate, cebolla en rodajas en bandejas lista
para la venta
Vinagreta
lista para saln y domicilio
Tomate para hamburguesa listo
Salsas de aj para saln y domicilio (en el rea de
despacho)
Ensaladas listas
San Antonio
Light
Col dulce
Rusa
Encurtido de fritada
Frejol cocido en rea de guarmer listo para la venta
Mote cocido en rea de guarmer listo para la venta
Cebolla y cilandro listo cortados para consom
Pinchos de pollo armados listos para la venta
Fritada precocidad lista en bandeja plstica
Maduros precocidos listo en bandeja plstica
Freidora listas
Enfriadores de bebidas listos y abastecidos
T fro (verificar sabor)
Post mix con jarabe y funcionando (verificar sabor)
Porciones de postre en exhibidores
Tabla N. 14 check list diario

NOVEDADES FECHA /
HORA
NOVEDAD
ES
13
0
13
1
CAPTULO VI
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
-

Tabla N. 15 cronograma de actividades
1
Semanas
CRONOGRAMA
2
Semanas
4
PLANEAMIENTO DEL
PROBLEMA Y ESTUDIO
SITUACIONAL
ELABORACIN
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTNDAR DE
SANITIZACIN (POES)
ELABORACIN
PROCEDIMIENTOS DE
OPERACIONALES EN
PREPARACIN DE
ALIMENTOS
132
3
Semanas
4
Semanas
8 9 10 11 12 13 14 15 16
5
Semanas
17
18
CAPTULO VIII
7. PRESUPUESTO PROYECTO PILOTO
PRESUPUETO DE IMPLEMENTACIN POR LOCAL
DETALLE DE COSTO RR. HH.
TEM
Descripcin
Anlisis del documento por parte del

Departamento de Control de Calidad
Capacitacin por local por parte del
Departamento de calidad, mnimo 12
personas
TEM
DESCRIPCIN
Documentos para capacitacin de

personal y materia prima para
pruebas y degustaciones en periodo
de capacitacin, 15 horas
Equipo de entrenamiento y material
oficina
3
4
-
TOTAL USD

Tabla N. 16 presupuesto
Responsable
Valor
hora
trabajada
Tiempo horas
Valor
total
hora
Calidad
60
2,92
175,00
Calidad
15
13,20
198,00
RESPONSABLE
Calidad
Calidad
VALOR TOTAL HORA
300,00
100,00
773,00
7.1. Detalle del Presupuesto

El presupuesto presentado se enmarca en el rubro que posee
cada departamento (Capacitacin y Talento Humano, Marketing,
Financiero, Operaciones), es decir, en la empresa, el costo lo asume
el Departamento de Talento Humanos, que es el encargado de la
capacitacin del personal.
En una primera instancia, la capacitacin se
har como
proyecto piloto a efectuarse en un solo local para todo el personal,
en un periodo de 60 horas, en cual se pondr en prctica todo el
documento.
134
CAPTULO VIII
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. Conclusiones
Como est descrito en el captulo II, con el anlisis Foda, se
puede concluir que la cadena puede implementar sistemas de
control de calidad y procesos de sanitizacin, ya que posee los
recursos suficientes.
Texas Chicken cuenta con la infraestructura para realizar planes
de mejoramiento continuo como se pudo identificar en el estudio
del captulo II.
Los sistemas diseados en el manual de POES y POS facilitarn
las inducciones o entrenamientos al nuevo personal.
Los sistemas de calidad no son un gasto para empresa, sino que
representan una inversin que ayuda a mejorar la calidad del
producto y servicio.
Con stos parmetros de control podemos decir que las
empresas que se dedican a la comercializacin de este tipo de
comida se preocupan por entregar productos de calidad e
higinicos, para
generar confianza por parte de sus
consumidores
8.2. Recomendaciones
Capacitacin e implementacin de manuales en todos sus
locales para que el trabajo sea homogneo y pueda dar
resultados.
Continuar con la elaboracin de manuales POE como:
1. Almacenamiento,
2. manejo de equipos y utensilios,
3. control de temperaturas.
Prolongar la aplicacin de BMP en todos sus procesos de
produccin y control.
Adquirir equipos y utensilios que faciliten el uso de los manuales
como grameras digitales, etc.
Recibir capacitacin constante por parte de los proveedores de
agentes qumicos de limpieza para as realizar un correcto uso y
aplicacin de productos.
GLOSARIO
ALIMENTOS PERECEDEROS: aquellos que comienzan una
descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la
humedad o la presin son determinantes para que el deterioro del
alimento inicie.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS: los que no se daan fcilmente.
Ejemplos de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.
CADENA DE FRO: cadena de suministro de temperatura
controlada. Esta, si se mantiene intacta, garantiza que el producto
de consumo no se ha salido de un rango de temperatura dada
durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta.
CALIDAD: la resultante total de las caractersticas del producto y
servicio en cuanto a la fabricacin y mantenimiento, por medio de
las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del
cliente.
CONGELACIN: forma de conservacin de alimentos que se basa
en la solidificacin del agua contenida en estos. Consiste en la
aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y climticos que los alteran. La temperatura de
congelacin es de -18 C.
CONTAMINACIN CRUZADA: proceso por el cual algo, como un
dedo o una tabla de picar, se contamina y luego contamina otra
comida o herramienta de cocina.
DESINFECCIN: la reduccin sin menoscabo de la calidad del
alimento y mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios del nmero de microorganismos a un
nivel que no d lugar a la contaminacin de los alimentos.
DESVIACIN: no cumplimiento de un estndar o norma de
referencia.
ENRANCIAMIENTO: proceso por el cual un alimento con alto
contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo, adquiriendo
un sabor desagradable.
ESTNDAR: especificacin que regula la realizacin de ciertos

procesos para garantizar la homogeneidad de los productos
obtenidos.
ESCURRIR: eliminacin total
utensilios o superficies. Para
debe eliminar la solucin
especificado para que acte
corrosin de los materiales.
del agua que haya sido usada en

aplicacin del presente manual, se
sanitizante despus del tiempo
y, de esta manera evitar, daos o
FUERZA MECNICA: esfuerzo aplicado a una superficie en forma

perpendicular.
INOCUIDAD: garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman, segn el uso al que
se destinan.
INTOXICACIN: enfermedad transmitida por los alimentos,
ocasionada por el consumo de alimentos contaminados con las
toxinas producidas por microorganismos patgenos.
INFECCIN: enfermedad transmitida por los alimentos, producida
por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos
patgenos.
LIMPIEZA: proceso u operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables. En otras
palabras, la remocin de cualquier tipo de suciedad como, por
ejemplo, tierra, grasa, etc.
MENAJE: utensilios de uso en cocina (cucharones, cucharas,
cubiertos, copas, pinzas, cuchillos, tablas de picar, ollas y sartenes).
MICROORGANISMOS PATGENOS: seres vivos que solo pueden
visualizarse en el microscopio, los cuales daan directamente al
hombre por invasin o lesin.
MICROORGANISMOS DE DETERIORO: seres vivos que solo
pueden visualizarse en el microscopio, los cuales proliferan en un
alimento alterando sus caractersticas organolpticas (color, olor,
sabor, etc.).
RECOCIDO EN AGUA: coccin parcial mediante la cual se obtiene
al menos cierto grado de ablandamiento del tejido animal.
REFRIGERACIN: proceso de reduccin y mantenimiento de la

temperatura de un objeto o espacio a un valor menor a la del medio
ambiente. La temperatura de refrigeracin mantiene un rango de
0C a 4 C.
SANITIZACIN: control de la reproduccin y desarrollo de
microorganismos patgenos; se efecta mediante el uso de una
solucin sanitizante de amoniocuaternario o dixido de cloro,
segn sea la necesidad.
SOLUCIN JABONOSA: dilucin de un concentrado de jabn
lquido de uso exclusivo para utensilios y superficies en contacto con
alimentos.
SOLUCIN SANITIZANTE: dilucin de un agente antimicrobiano
aplicado para la destruccin de microorganismos. Es de uso
exclusivo para superficies de mayor grado de contaminacin, por
ejemplo, pisos y que no tienen contacto directo con los alimentos.
TIEMPOS DE RETENCION: Margen de tiempo que tiene un gnero
para descomposicin y coccin.
ANEXO 1
RECETAS TEXAS CHICKEN
SUPERVISOR:
MANUEL TOAPANTA
FECHA:
18 DE JUNIO DE 2009
Combo tejano # 1
100 g de menestra de frjol = 1 vasito de 3.5
125 g de papa ranchera
1/8 de pollo asado
150 g de arroz cocido
1 vaso de gaseosa de 12 oz
Combo tejano # 2
100 g de menestra de frjol = 1 vasito de 3.5
1/4 de pollo asado
1 vaso de gaseosa de 12 oz
Combo personal
1/8 de pollo asado
1 gaseosa de 12 oz
Variedad de broster para la venta
8 presas solas
1 presa broster + papas fritas 0.17 + gaseosa de 12 oz
Receta de hamburguesa
Ingredientes
1 carne de hamburguesa de res
1 pan
25 g de lechuga orgnica
20 g de cebolla perla 3 anillos
1 cuchara de salsa de tomate
Preparacin y armado
1. La temperatura de la parte de la plancha donde va la carne debe
estar a 350 F.
2. Poner cuchara de aceite y cuando est caliente colocar la
carne por 5 minutos, dndole vuelta constantemente para cocinar
ambos lados.
3. Poner el pan donde la plancha no est muy caliente.
4. En la tapa del pan, colocar mayonesa, lechuga y tomate.
5. En la base, disponer la carne, los pickles, los anillos de cebolla y
salsa de tomate.
6. Juntar las dos partes del pan y envolver para servir al cliente.
Estos son los pesos y los platos que se pueden despachar con
papa ranchera:
1 pollo y 250 g de papa ranchera
1/2 pollo y 250 g de papa ranchera
1/4 de pollo y 250 g de papa ranchera
1/8 de pollo y 250 g de papa ranchera
1 porcin para la venta 250 g
Recomendaciones generales
En el local, se deben vender todos los productos desde la hora
de apertura hasta la de cierre. A partir de hoy prohibido decir a
los clientes que no hay algn producto.
Si va a faltar algn producto, inmediatamente informar a

operaciones.
Todas las salsas, ensaladas y, en general, todos los productos
se procesarn para la venta del da.
Los sachets de mayonesa se deben mantener en refrigeracin.
En el local, hay 2 freidoras:
Freidora 1
Freidora 2
Cuando se cambie el aceite, se debe hacer de la siguiente
manera: de la freidora 1 pasa a la freidora 2; y en la freidora 1 se
pone aceite nuevo.
Receta de batido de broster
Ingredientes
2 litros de agua
1 kg de harina preparada
Procedimiento
1. Quebrar los cuadriles de las pospiernas.
2. Acomodar el pellejo o cuero de las presas.
3. Sumergir en el batido y luego poner en la rejilla para que se
escurra.
4. Luego, pasar las presas por harina, asegurndose de que quede
bien cubierta. Hacer este procedimiento individualmente y no
todas a la vez.
5. Poner a frer a 350 F por 15 minutos.
6. Sacar del aceite y dejar que escurra en la castilla.
7. Poner las presas a exhibir para la venta.
Bao Mara
Es un auxiliar de cocina que ayuda a mantener los productos
calientes para las horas de alta demanda.
El bao Mara no cocina, por eso todos los productos deben
estar ya completamente cocidos y listos para la venta.
Hay que mantenerse con producto listo y limpio todo el tiempo.
Luego de la hora pico es necesario cambiar las bandejas, pues si
no cumplen estos procedimientos, no sirve de nada tener este
equipo en el local.
Receta de pincho de pollo
Ingredientes
5 pedazos de pollo
3 trozos de pimiento = 15 g
3 trozos de paitea = 15 g
Armado de pincho
1.
Pedazo de paitea
2.
Pedazo de pollo
3.
Pedazo de pimiento
4.
Pedazo de pollo
5.
Pedazo de paitea
6.
Pedazo de pollo
7.
Pedazo de pimiento
8.
Pedazo de pollo
9.
Pedazo de paitea
10.
Pedazo de pollo
11.
Pedazos de pimiento
Luego del armado, se le baa en el batido del broster y tambin

se le pasa en la harina seca del mismo condimento.
Se pone por 6 minutos a 350 F.
Se sirve con 100 g de papa frita y 60 g de ensalada de San
Antonio.
Snduche de pollo
Ingredientes
Pan
Pollo
Salsa de apio
Lechuga
Tomate
Papel hamburguesa
Servilleta
Funda tejana
Vaso gaseosa 12 oz
Cant. Peso
1
0,0125
30
20
10
1
1
1
1
gramos
gramos
gramos
hoja
unidad
unidad
unidad
ANEXO 2
FORMULACIN DE SOLUCIONES
Solucin jabonosa Bio solutions.
Materiales: detergente lquido y agua potable fra.
Procedimiento:
1. Disolver 1 onza de detergente lquido en 1 litro de agua fra.
2. Asegurarse de
completamente.
que
todo
el
detergente
se
disuelva
Solucin desinfectante Bio solutions.

Materiales: desinfectante lquido y agua potable fra.
Procedimiento:
1. Utilizar guantes de caucho.
2. Disolver 1 onza de desinfectante lquido en 1 litro de agua fra.
3. Asegurarse de que todo est disuelto completamente.
Solucin sanitizante Cloro Bio solutions.
Materiales: cloro comercial o desinfectante y agua potable fra.
Procedimiento:
2. Disolver 1,2 ml de cloro o desinfectante en 1 litro de agua
potable fra.
3. Asegurarse de que todo est disuelto completamente.
Solucin desengrasante Bio solutions.

Materiales: limpiador desengrasante alcalino OZZ OFF y agua
potable fra.
Procedimiento:
2. Disolver 1 onza de OZZ OFF en 1 litro de agua potable fra.
3. Asegurarse de que todo el desengrasante est disuelto
completamente.
MEDIDAS DE PREVENCIN PARA INSUMOS DE LIMPIEZA

Detergente lquido
Medidas de Primeros Auxilios
Ojos: enjuague con abundante agua durante 15 minutos.
Piel: aplique locin emoliente si presenta resequedad.
Inhalacin: ninguna.
Ingestin: beba varios vasos de leche o agua para diluir.
Busque atencin mdica inmediata en caso de contacto con

ojos, ingestin o si la irritacin persiste.
OZZ OFF
Medidas de Primeros Auxilios
Ojos: lavar inmediatamente con
aproximadamente 15 minutos.
abundante agua
por
Piel: lavar con abundante agua por aproximadamente 15

minutos. Cambiar la ropa contaminada.
Inhalacin: respire aire fresco.
Ingestin: no induzca al vmito. Se diluye tomando agua.
Nunca d algo por la boca a una persona inconsciente.
ANEXO 3
CDIGO DE CONFIDENCIALIDAD TEXAS CHICKEN
El que suscribe, Grupo TGC, habilita como Responsable de la
Informacin al seor Gabriel Rojas P. para la realizacin de
manuales de operaciones de la cadena Texas Chicken.
El Grupo TGC acepta que la informacin dotada sea de uso
exclusivo del estudiante y no admite la publicacin de recetas en
folletos u otros documentos que pudiesen implicar perjuicios para la
empresa.
El resto de la informacin podr ser usada por el estudiante
para los fines que l crea conveniente.
En caso de incumplir con lo estipulado en el presente
documento, el estudiante acepta que el Grupo TGC revoque, en
cualquier momento, su certificado y habilitacin, sin perjuicio de las
dems responsabilidades en las que pueda incurrir o que le
correspondan.
ANEXO 4
GESTORES AMBIENTALES DE RESIDUOS
FUMIGAX DEL ECUADOR Ca. Ltda.
Santiago Guzmn Endara
- Recoleccin y almacenamiento temporal de grasas
comestibles, provenientes de mantenimiento de trampas de
grasa para su entrega al gestor calificado
Urb. Los Robles, casa 21
30/12/2010
2400636
30/12/2012
SERVITEM S. C.
Sr. Luis Marcillo
- Recoleccin de residuos slidos asimilables a domsticos,
provenientes de mantenimiento de trampas de grasas y
entrega al Relleno Sanitario del DMQ.
- Recoleccin de aceite comestible usado para entrega a gestor
calificado.
- Recoleccin de desperdicios alimenticios para elaboracin de
abono.
- Evacuacin, transporte y disposicin final de aguas servidas
de pozos spticos y descarga en sitios autorizados por la
EPMAPS. para entrega a gestor calificado, Recoleccin de
desperdicios Alimenticios para elaboracin de abono;
transporte para disposicin final en Relleno Sanitario.
El Inga II, Zona A, Ro Nuevo S22-67 y Portovelo
2638449
2844346
25/06/2010
25/06/2012
ANEXO 5
SISTEMA HACCP
18
Cuando compramos algn alimento, buscamos no solamente satisfacer

nuestras necesidades nutricionales sino, adems ingerir un alimento
agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud.
Infortunadamente , tal vez todos, en alguna ocasin, habremos sido
vctimas de una intoxicacin ocasionada por algn alimento.
Esta situacin, junto con el incremento de los riesgos ocasionados por
residuos qumicos provenientes de diferentes fuentes y la aparicin de
bacteria emergentes producto del desarrollo tecnolgico de la
agroindustria y de las condiciones de un mercado abierto, han llevado a la
aplicacin de sistemas que minimicen tales riesgos.
El HACCP es uno de los sistemas que han tenido gran aceptacin no
solamente entre las empresas sino tambin a nivel de los organismos de
regulacin, pues ven en l un mecanismo eficaz para conseguir que el
consumidor reciba un alimento seguro y facilita la labor de control.
El sistema HACCP anlisis de puntos crticos de control y riesgos es
un sistema desarrollado hace tres dcadas con el fin de brindar alimentos
seguros a los astronautas del programa espacial de la NASA, y en la
actualidad es un programa ampliamente empleado por las industrias de
alimentos. El objetivo principal es el de garantizar la seguridad del
producto, aspecto bsico para brindar un alimento con calidad.
El sistema HACCP est estructurado en siete pasos, los cuales se
mencionan a continuacin:
Paso 1. Identificacin de peligros potenciales y evaluacin de riesgo : se
evalan los peligros asociados con las materias primas ( incluyendo todos
los ingredientes ), el proceso de fabricacin, el almacenamiento, la
distribucin y el consumo de alimento. La evaluacin incluye los peligros
de tipo fsico, qumico y biolgico que pueden ocurrir durante todas las
etapas del proceso de manufactura, desde las materias primas hasta su
consumo.
18
REINOSO, Elsyhttp://www.encolombia.com/acial_n_revista_III.HTM
Paso 2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) : se

establecen los puntos o procedimientos donde un control se puede aplicar
y donde la ausencia de ste puede representar un riesgo para la salud.
Este control permite prevenir o eliminar el riesgo o lo puede reducir a un
nivel aceptable.
Paso 3. Establecimiento de lmites para el control: un lmite de control se
define como los valores mximos y/o mnimo de un parmetro que ha sido
seleccionado como punto crtico de control, lo cual garantiza que el
control es efectivo. Ejemplo de lmites son valores para la humedad
dentro de un horno, para la temperatura mnima de coccin, para el pH de
una solucin.
Paso 4. Establecimiento del sistema para el control y el monitoreo: una
vez determinados los limites se establece el procedimiento para el control
y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de
observaciones y medidas de los valores de los puntos crticos de control.
Los resultados del monitoreo se deben registrar.
Paso 5. Establecimiento de las acciones correctivas: Con base en el
control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el
peligro real o potencial que pueden generar las desviaciones con relacin
a los limites de control.
Paso 6. Procedimientos de verificacin y operacin: estos
procedimientos se desarrollan para mantener el sistema HACCP y
asegurar su aplicacin efectiva.
Paso 7. Documentacin y registro: Cubre procedimientos , mtodos y
ensayos para verificar que el sistema se est llevando a cabo segn el
plan establecido. Adicionalmente, los registros brindan evidencia de que
el sistema HACCP est trabajando y que se toman las acciones
correctivas del caso, lo cual garantiza que el producto ser seguro.
Cabe anotar que la implementacin de este sistema requiere, como
premisa, el cumplimiento de los principios generales de higiene de
alimentos, como lo son las buenas prcticas de manufactura y de
laboratorio. Es igualmente importante el compromiso de la gerencia para
implementar este sistema.
ANEXO 6
REGLAMENTO DE BUENAS PRCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS
NORM A: Decreto Ejecutivo 3253 STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA
CAPITULO UNICO
DEFINICIONES
Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarn en cuenta

las definiciones contempladas en el Cdigo de Salud y en el
Reglamento de Alimentos, as como las siguientes definiciones que
se establecen en este reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiolgico: Alimentos que, en
razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a
normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento
microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin,
conservacin,
transporte,
distribucin
y
comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente
que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al
procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y
expendio de alimentos.
Acta de Inspeccin: Formulario nico que se expide con el fin de
testificar el cumplimiento o no de los requisitos tcnicos, sanitarios y
legales en los establecimientos en donde se procesan, envasan,
almacenan, distribuyen y comercializan alimentos destinados al

consumo humano.
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el
alimento, que favorece el crecimiento y proliferacin de
microorganismos. Se determina por el cociente de la presin de
vapor de la sustancia, dividida por la presin de vapor de agua pura,
a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente.
rea Crtica: Son las reas donde se realizan operaciones de
produccin, en las que el alimento est expuesto y susceptible de
contaminacin a niveles inaceptables.
Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura: Documento
expedido por la autoridad de salud competente, al establecimiento
que cumple con todas las disposiciones establecidas en el presente
reglamento.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia
extraa u otras sustancias agregadas no intencionalmente al
alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad
del alimento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes
de aire, traslados de materiales, alimentos o circulacin de personal,
un agente biolgico, qumico bacteriolgico o fsico u otras
sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda
comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.
Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico,
qumico o biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben

reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos.
Entidad de Inspeccin: Entes naturales o jurdicos acreditados por
el Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y
Certificacin de acuerdo a su competencia tcnica para la
evaluacin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
HACCP: Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de
Control, sistema que identifica, evala y controla peligros, que son
significativos para la inocuidad del alimento.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribucin, transporte
y comercializacin.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los
alimentos.
Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud
del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de
alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos
de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
MNAC: Sistema Ecuatoriano
Acreditacin y Certificacin.
de
Metrologa,
Normalizacin,
Proceso Tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones

que se aplican a las materias primas e insumos para obtener un
alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y
embalaje del alimento terminado.
Punto Crtico de Control: Es un punto en el proceso del alimento

donde existe una alta probabilidad de que un control inapropiado
pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la
descomposicin o deterioro del alimento final.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la
fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede
generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin,
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del medio ambiente.
Validacin: Procedimiento por el cual con una evidencia tcnica, se
demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue
diseada.
Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos: Es un sistema de informacin simple, oportuno,
continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo
de alimentos o bebidas, que incluye la investigacin de los factores
determinantes y los agentes causales de la afeccin, as como el
establecimiento del diagnstico de la situacin, permitiendo la
formacin de estrategias de accin para la prevencin y control.
Debe cumplir adems con los atributos de flexible, aceptable,
sensible y representativo.
BIBLIOGRAFA
INSTITUCIONES
Grupo La Tablita Group (2010). Curso de estandarizacin
procesos operacionales. Quito: Instructora Jessica Valverde
de
Grupo TGC Texas Chicken (2011). Recetario de los productos que

se expenden, Quito
Grupo TGC Campero Internacional (2012). Manual de Gerente,
Quito.
Rochester Ecuador (2008). Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura. Informacin para aplicacin de Manual POES.
LIBROS
CADENA, Gonzalo, (2007). Documento pedaggico planificacin y
organizacin. Ecuador.
SGS, (2010). Seguridad Alimentaria Bsica documento de
capacitacin BPN. Ecuador.
MINISTERIO DE TURISMO PERU, (2008), Manual de Buenas
Prcticas de Manipulacin de Alimentos Para Restaurantes y
Servicios. Per.
PATIO, Liliana, Elaboracin de un Manual de Procesos del
rea de cocina de la Hostera Alandaluz, Quito Ecuador,
2009.
TABLADO, Carlos, Felipe y GALLEGO, Jess Felipe, Manual
de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hosteleria, Editorial
THOMPSON, Madrid Espaa.
INTERNET
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http://www.quitoambiente.gob.ec/home/subcontenido.php?idSubC ontenid
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Manual POES, 2008, en
http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-BuenasPracticas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-yServic
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67
Seguridad Alimentaria Bsica, Buenas Prcticas de manufactura,

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www.ec.sgs.com/es_ec/gmp-3?serviceId=10055690&lobId...
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos
%20de%20contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf
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http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/d
gca/normatividad- lacteos/Ecuador/Reglamento%20de%20Buenas
%20Pr%E1cticas%2
0para%20Alimentos%20Procesados.pdf

POES y POE Alimentos Texas Chicken

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POES y POE Alimentos Texas Chicken

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ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS

GABRIEL ALEJANDRO ROJAS PLACENCIO

Agradezco a Dios, sobre todas las cosas.

reas de Trabajo y Situacin Actual de

Procesos Equipamiento Local.

Personal Local Valle de los Chillos..

Componentes de los POES...

Vigilancia para la Manipulacin y Preparacin de

Procesos a seguir en el rea operativa de

Clasificacin De Los Alimentos Por Estabilidad,

Alimentos de Alto Riesgo de Salud

Preparacin de alimentos servicio patio de

NDICE DE GRFICOS, TABLAS Y

1. ANTECEDENTES Y SITUACIN ACTUAL

http://www.pronaca.com/site/principal.jsp, Quito Ecuador, 2012. Pgina oficial

Filosofa Pronaca Procesadora Nacional de Alimentos

A travs del tiempo, Texas Chicken ha implementado procesos

1.1. reas de Trabajo y Situacin Actual de Procesos

encarga del control de calidad, la cual no cubre las necesidades de

Foto N. 2 rea del Saln (Rojas)

Foto N. 3 rea de la Cocina (Rojas)

Foto N. 4 rea Almacenaje Bodega (Rojas)

En las fotografas, se pueden observar las diferentes reas de

El despacho, donde se brinda servicio a la mesa y para llevar los

El saln y cocina son reas amplias, no existe la sealtica

El rea de cocina no cuenta con suficientes fichas tcnicas para

En las repisas, no existe un sistema de almacenamiento para

Las paredes de la de cocina no tienen un revestimiento de acero

1.2. Equipamiento Local

Foto N. 5 rea Horno (Rojas)

El horno posee un motor elctrico que permite girar los discos

Guarmer - Mantenedor de calor

Foto N. 6 rea Guarmer (Rojas)

Equipo elctrico el cual permite al producto terminado de fritura que

Foto N. 7 Ventana caliente (Rojas)

Foto N. 8 Freidoras-canastillas (Rojas)

Foto N. 9 Calentador (Rojas)

Foto N. 10 Campana (Rojas)

Bao Mara caliente

Foto N. 11 Bao Mara (Rojas)

Estufa industrial de 6 quemadores

Foto N. 12 Estufa (Rojas)

Foto N. 13 Timer (Rojas)

Foto N. 14 Plancha (Rojas)

1.3. Equipos de Congelacin y Refrigeracin

Foto N. 16 Congelador (Rojas)

Se los utilizan para mantener los productos en buenas

1.4. Equipos de Refrigeracin y Dispensadores de

Equipo elctrico que sirven para enfriar y dispensar bebidas fras.

1.5. Materiales de Limpieza

Estos insumos no poseen fichas de dosificacin y alcance; por tal

1.6. Suministros Bsicos

1.7. Imagen de Locales

Foto N. 19 Publicidad exterior del local (Rojas)

La imagen del local de San Rafael se encuentra deteriorada por

1.8. Personal Local Valle de los Chillos

1.9. Recetario TEXAS CHICKEN 2009

Receta de fritada de pollo

No se cuenta con un ndice.

No hay el responsable de realizar la actividad.

No se tiene terminologa adecuada.

No existe cuadro de cocciones y tiempos.