INFORME DE PRCTICAS DE LABORATORIO

PRCTICA 2: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y

PASTELERA (panes, galletas y hojaldres)

INTRODUCCIN

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos. Las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin
y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria, por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de
nuevos enlaces; por lo tanto, existe algo de disgregacin y algunas
interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En
la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas
de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y, en consecuencia, el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

OBJETIVOS
-

Comprender la funcin que tiene cada ingrediente empleado en la

elaboracin de productos de panificacin y repostera.

Conocer los procesos que permiten convertir las materias primas en

productos con caractersticas sensoriales aptas para el consumo
humano.

Identificar cada una de las etapas de los procesos de elaboracin de

panes galletas, hojaldres y productos de queso.

MARCO TERICO SOBRE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LA

PRCTICA

PAN: Pan, sin otro calificativo, designa el producto

perecedero, resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies de microorganismos como
el Saccharomyces cerevisiae. Existe una gran variedad de
panes elaborados en diferentes regiones del mundo, siendo
reconocidos: el francs, el de Viena, el de Payes, el candeal,
el de centeno, el integral, el de molde y el rstico (entre
otros). Ahora bien, el cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la
harina de trigo, aunque tambin se utiliza la de centeno, cebada, maz y arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos, huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas,
verduras, frutos secos o semillas diversas. El xito de la elaboracin del pan
domstico depende no solo del uso de los ingredientes adecuados en las
proporciones adecuadas, sino tambin del cuidado con que se prepara y del
buen trabajo que se haga de la masa. Por supuesto que tampoco es
complicado ni requiere de secretos extremos, ya que se viene elaborando
desde pocas antiguas con los elementos ms bsicos.
ALMOJABANA: Almugbbana es un trmino rabe que significa que un
producto alimenticio est hecho de queso; tal designacin es tpica de algunos
pases de Latinoamrica y es la forma de llamar al panecillo de queso y harina.
En Colombia y algunos pases sudamericanos este producto se define como
una especie de pan de maz y queso que se mezcla tradicionalmente con
manteca azcar y huevos, para luego formar unos bollos que se hornean o se
asan una plancha (o bucar). Son originarias del departamento de Boyac,

pero se preparan ms que todo en el altiplano

Cundiboyacense, donde se consumen habitualmente

pueden encontrarse en la mayor parte de sus

panaderas; sin embargo, otras fuentes las indican
como pertenecientes a la cocina mexicana, o a la
venezolana, exactamente de los estados de Mrida y de Trujillo.

TORTA: Es el producto resultado de una combinacin de

varios elementos, en la que no pueden faltar huevos,
azcar, harina y algn elemento graso como manteca,
margarina o aceite. Se cuece a fuego lento y
normalmente tiene forma redondeada. Segn la ocasin,
pueden ser stas de variados rellenos, medianas o muy decoradas, cremosas
o ms secas, entre otras. Ahora bien, el uso del vocablo vara segn el pas;
por ejemplo, en Argentina, Chile, Colombia y otras naciones sudamericanas,
una torta es un pastel dulce que se cocina en el horno y que suele ser
rellenado con capas de algn tipo de dulce cremoso. Se utilizan en ceremonias
como las fiestas de cumpleaos y los casamientos.
GALLETA: La galleta (del francs galette) es una pasta
compuesta de harina, mantequilla, azcar y huevos
que, dividida en trozos pequeos y moldeados en
diversas formas, se cuece al horno. Adems de los
indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar
otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser
saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos
secos, chocolate, mermelada y otros). Existen tambin otros tipos de galletas
segn su forma de preparacin e ingredientes empleados como, por ejemplo, la
Oblea (tambin llamada wafer) que es una galleta larga blanda con diferentes
capas de relleno; los galletones que son grandes, generalmente con valor
nutritivo agregado; el Pretzel o lacito que es un tipo de galleta con una forma
particular; etc.

ALGUNAS NOCIONES BSICAS SOBRE NORMATIVIDAD EN PANADERIA

En Colombia no existe una normatividad especfica del INVIMA sobre
productos de panadera.

Por tal razn, hay que remitirse a las Normas

Tcnicas Colombianas del ICONTEC y/o algunos organismos internacionales

como la Comisin del CODEX (creada por la FAO y la OMS) para conocer
normas, reglamentos y otros textos relacionados con el rea de los alimentos
de panificacin.
En la NTC 1363 del ao 2005 se tratan algunos requisitos generales sobre el
pan, al cual define como un producto alimenticio resultante de la fermentacin
y horneo de una mezcla bsica de harina de trigo agua, sal y levadura, que
puede contener ingredientes y otros aditivos permitidos por la legislacin
vigente. Adems, menciona diferentes clasificaciones que se le pueden aplicar
al pan, segn: a) Su sabor (de sal y de dulce); b) Su textura (blandos, de
corteza crujiente. Tostados, hojaldrados y con fibra); c) Su proceso de mezcla
(directo y por esponja); d) Su rgimen especial (multicereales, sin levadura, sin
azcar. Integrales, bajos en grasa, etc.). Adems de los requisitos
microbiolgicos que debe cumplir un producto de panificacin, esta NTC
menciona otros requisitos generales y especficos, entre los que estn:
-

No tener ampollas en la parte superior y lateral de su corteza.

Tener un color uniforme de dorado o ligeramente moreno.
Tener una miga porosa, elstica y uniforme, no pegajosa ni

desmenuzable.
Tener un olor y sabor caractersticos a su formulacin y acordes con su

clasificacin.
Estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables.
No contener aditivos diferentes a los aprobados por la legislacin
nacional vigente o por el Codex Alimentarius, ni ningn otro componente
que afecte la salud.

Otra Norma Tcnica a tener en cuenta es la NTC 1241 del ao 2007 referente
a las galletas, las cuales son definidas como productos obtenidos mediante
horneo apropiado de una masa (lquida, slida o semislida), de las figuras
formadas del amasado de derivados del trigo u otras farinceas, con otros
ingredientes aptos para el consumo humano. Esta norma, adems, clasifica
dichos productos en: a) Saladas (rellenas o no); b) Cubiertas (rellenas o no); c)
De masa fermentada (rellenas o no); d) Dulces (rellenas o no); e) Obleas,
conos y barquillos (rellenos o no); f) Wafer (rellenas o no). Adems de los
requisitos microbiolgicos que deben cumplir las galletas, se mencionan otros
requisitos generales como:
-

La adicin de ingredientes aptos para el consumo humano, a saber:

azcares, edulcorantes, sal, productos lcteos y sus derivados, huevos,

frutas o masa de cacao, grasas, aceites y levaduras).

La adicin de aditivos autorizados y en las cantidades permitidas, tales
como: saborizantes, emulsificantes, acentuadores de sabor, leudantes,
conservantes, humectantes, colorantes y antioxidantes.

Ahora bien, el ingrediente principal para los productos mencionados (al igual
que para la torta) es la harina de trigo. Para este ingrediente est la Norma
del CODEX (STAN 152-1985), que lo define como un producto elaborado con
granos de trigo comn, ramificado o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del
salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de
finura. Adems, resalta algunos factores de calidad que deben ser tenidos en
cuenta durante su produccin, como:
-

Todos sus ingredientes debern ser inocuos y apropiados para el

consumo humano.

Deber estar exenta de sabores y olores extraos y de suciedades, en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

Su contenido de humedad no debe superar el 15,5 % m/m.

Pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para

fines tecnolgicos: a) Productos malteados con actividad enzimtica,

fabricado con trigo, centeno o cebada; b) Gluten vital de trigo; c) Harina

de soja y harina de leguminosas.
Tambin afirma esta norma del CODEX que la harina de trigo deber estar
exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana. Adems, se deber ajustar a los lmites mximos para
residuos y micotoxinas establecidos por esta Comisin para este producto. Y
en cuanto al ENVASADO se menciona que la harina de trigo deber envasarse
en recipientes o en sacos que salvaguarden las cualidades higinicas,
nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto; as mismo, no debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores
desagradables.

DESARROLLO DE LA PRCTICA

EQUIPOS EMPLEADOS

Equipo

Imagen

Descripcin
Una balanza de precisin es un
equipo que mide las cantidades

Gramera

exactas de ingredientes slidos y

lquidos sin tenerse que enfrentar a
medidores

de

tazas

otros

contenedores.

Equipo

Imagen

Descripcin
Es un agitador que trabaja masas
de gran consistencia; son artefactos

Amasadora

que utilizan corriente elctrica y est

formada

por una

estructura de

soporte y una parte

mecnica,

adems de una tolva.

Equipo

Laminadora

Imagen

Descripcin
Mquina compuesta esencialmente
de dos cilindros de superficie lisa
que giran en sentido contrario, entre
los cuales se hace pasar un material
maleable para ser convertido en
lminas o barras.

Equipo

Imagen
Cuarto

Cuarto de

Descripcin
aislado en el

cual

se

controlan la humedad relativa y la

crecimiento

temperatura

del

ambiente,

para

activar la levadura del pan y permitir

su crecimiento y esponjosidad.

Equipo

Imagen

Descripcin
Es un dispositivo que genera calor y
que lo mantiene dentro de un

Horno

compartimiento cerrado.

Se utiliza

tanto en la industria panificadora

para

cocinar,

alimentos.

INGREDIENTES Y FRMULAS EMPLEADAS

Pan aliado:

Galleta base:

calentar

secar

Torta de vainilla:

Pasteles de hojaldre:

Almojbana:

PROCESOS DE ELABORACIN

Pan aliado: Este producto se distingue por tener ingredientes que enriquecen
el sabor de la masa, adems de aportarle valor nutritivo. Generalmente, dichos
ingredientes van acompaados de un buen porcentaje de margarina a fin de
darle una mayor suavidad y prolongar su vida til. Su proceso de elaboracin
consta de las siguientes etapas
Recepcin de materia prima

Mezclado de ingredientes

Cilindrado de la masa

Corte de la masa en porciones

Moldeado de las figuras

Preparacin de las bandejas engrasadas

Fermentacin en la cmara de crecimiento

Horneo de los panes

Enfriamiento de los panes

Empaque del producto final

Galleta base: Este producto se distingue por ser la frmula base para cualquier
galleta de corte, es decir, que requiera laminado a fin de ser luego cortada con
moldes especiales (redondos, de figuras, etc.). Se distingue por ser crocante y
de suave sabor dulce. Su proceso de elaboracin consta de las siguientes
etapas
Recepcin de materia prima

Cremado de la margarina con el azcar

Mezclado de todos los ingredientes

Corte y moldeo de las galletas

Preparacin de las bandejas engrasadas

Horneo de las galletas

Enfriamiento de las galletas

Empaque del producto final

Torta de vainilla: Este producto es de textura suave y esponjosa. Puede ser
preparado en moldes de torta o de muffins, al igual que puede adicionrsele al
batido (antes del horneo) frutos secos como nueces, uvas pasas, etc. Debe

tenerse cuidado con la temperatura y el tiempo de coccin, los cuales

dependen del tamao del molde y del tipo de formulacin que se utilice. Su
proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas

Recepcin de materia prima

Preparacin de los moldes engrasados

Cremado de la margarina y el azcar

Adicin del resto de ingredientes

Vaciado del batido en los moldes

Horneo de la mezcla

Enfriamiento del producto

Corte y desmolde de las porciones de torta

Empaque del producto final

Pasteles de hojaldre: Este producto est hecho de capas muy delgadas de

margarina alternada con capas de masa sin levadura; esta estructura se
obtiene por un proceso de laminacin y de vueltas, dando as unos pasteles en

hojas ligeros y crujientes. Su proceso de elaboracin consta de las siguientes

etapas

Pesaje de
ingredientes
Elaboracin de la

Laminado de la pasta con reposos

intermedios

Laminado y corte de los

pasteles

Relleno de los pasteles con jamn

y queso

Cierre y decorado de los

pasteles

Horneado a tiempo y temperatura

predeterminadas

Enfriamiento a temperatura
ambiente

Exhibicin y/o empaque del

producto

Almojbana: Este es un producto a base de queso que se distingue por su

suavidad y esponjosidad. Fue elaborado con pre-mezclas de Industrias del

Maz, la cual tiene una marca reconocida en el entorno colombiano llamada

Colmaz. Su proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas
Recepcin de materia prima

Molido del queso

Mezclado de todos los ingredientes

Corte y moldeo de las almojbanas

Preparacin de las bandejas engrasadas

Horneo de las almojbanas

Enfriamiento de las almojbanas

Empaque del producto final

RESPUESTA A LAS PREGUNTAS DEL CUESTIONARIO

La levadura, clases, medios de cultivo, temperatura de almacenamiento y

porcentaje a utilizar
La levadura es uno de los componentes ms desconocido por el panadero. El
conocimiento de su funcin en la fermentacin, su mejor forma de
conservacin, la influencia que ejerce la cantidad de levadura aadida en la
fuerza y en el equilibrio de las masas, as como su forma de dosificarla tienen
una gran repercusin sobre la calidad del pan.
Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto
obtenido por proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta,
en medios azucarados adecuados. Las principales caractersticas de las
levaduras

prensadas

son:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
c) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C
durante un mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores
desagradables.
d) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la
masa en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin
correspondiente indica el mtodo estndar de determinacin.
e) Humedad: no superior al 75%.
f) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni
otras materias extraas en la levadura.
g) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de
envasado en fbrica.
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras
seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y
variedades) cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados.
Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida. Las levaduras
deshidratas tienen las siguientes caractersticas:
a) Humedad: no ms del 8% de su peso.
b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no ser superior al 4%.

d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia
seca.
e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.
La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se
encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del
mismo (aerobiosis). Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como
cuando se encuentra en la masa, utiliza los azcares para producir la energa
necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en
cadena denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son
transformados en alcohol y gas carbnico (CO2). Cuando la levadura se
encuentra en presencia de aire se produce la oxigenacin de los azcares
transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la vida y
desarrollo de las levaduras.

La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin

y por reproduccin sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms
comn y es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una
pequea

ampolla

que

va

aumentando

de

volumen

hasta

secarse

convirtiendose en una clula hija. En el microscopio se puede observar en la

pared celular las cicatrices debidas a la separacin de las clulas hijas. Una
clula de levadura puede reproducir alrededor de 25 clulas hijas. La
reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las
condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas extremas,
sequedad excesiva, etc.

Proceso de elaboracin de las galletas saladas

Una galleta salada o una galleta de soda es una galleta fina,

generalmente cuadrada hecha de harina blanca, la manteca, la
levadura y el bicarbonato de sodio, con la mayora de variedades
ligeramente espolvoreado con sal gruesa. Se tiene perforaciones a lo
largo de su superficie, para permitir que escape el vapor para el
aumento uniforme, y a lo largo de los bordes, como galletas
individuales se rompen a partir de hojas ms grandes durante la
fabricacin. Tiene una textura muy seca y fresca, ya que est hecha
con un menor acortamiento de variedades tales como galletas Ritz.
Algunas marcas conocidas de galletas saladas en Amrica del Norte
son de Christie Premium Plus, Premium de Nabisco, Krispy Sunshine
Biscuits y Zesta de Keebler. Saltn Noel por la empresa colombiana
Noel es tambin un favorito entre la comunidad hispana de Estados
Unidos.

Las galletas saladas se han comparado con una galleta sin

levadura simple o galleta a base de harina, agua y sal. Sin embargo, a

diferencia del bizcocho, las galletas saladas en realidad s incluyen
levaduras como uno de sus ingredientes. Las galletas saladas son un
pan con levadura que se deja subir por veinte a treinta horas. Despus
de la subida, se aade sosa alcalina para neutralizar la acidez excesiva
producida por la accin de la levadura. La masa se dej reposar durante
tres a cuatro horas ms, para relajar el gluten, antes de ser enrollado en
capas y luego se hornea.

Funcin del empaste utilizado en la elaboracin del hojaldre

El hojaldre est hecho de capas muy delgadas de margarina alternada con
capas de masa sin levadura. Esta estructura se obtiene por un proceso de
laminacin y de vueltas. Durante la coccin, la mayor parte del agua contenida
en la capa de masa se evapora; este vapor intenta escapar de la capa de
masa, pero se lo impedirn los cientos de delgadas capas laminadas de

margarina. La presin ejercida causa un efecto de hinchado y hace subir las

capas de masa, una a una, hasta que stas se fijan debido a la gelatinizacin
del almidn y a la coagulacin de la protena contenida en la harina. Durante la
coccin, la margarina se funde y es absorbida por las capas de masa, lo que
hace que las hojas queden crujientes.

CONCLUSIONES

- Los procesos de elaboracin de cada producto transcurrieron normalmente.

Todos los asistentes realizamos un trabajo ordenado y se siguieron paso a
paso las indicaciones dadas por el instructor. Los equipos como el cilindro, la
cmara de crecimiento y el horno funcionaron adecuadamente, lo cual facilit
an ms el trabajo realizado. Se tuvo bastante cuidado con el manejo del
tiempo y la temperatura de horneo, variables fundamentales en la presentacin
final de los productos.
- En una panadera se debe tener especial cuidado en el uso de los servicios
pblicos (especialmente, agua y energa), ya que son los recursos que ms
salida tienen en un proceso productivo. La iluminacin y la ventilacin juegan
un papel fundamental en estos procesos productivos; un ambiente laboral
idneo genera una mayor concientizacin del cuidado de los recursos
naturales.

BIBLIOGRAFIA

Mdulo

del Curso. Procesos de Cereales y Oleaginosas. Elizabeth

Hernndez Alarcn (Directora Nacional). Alba Doris Torres (Acreditadora).

Sogamoso, Julio de 2013. Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e
Ingeniera - UNAD.
CIBERGRAFIA
http://www.panaderiatarin.com/panaderia.htm
http://www.almojabana.net/
http://definicion.de/torta/
http://minigreens.blogspot.com/2007/10/definicion-de-galletas.html
http://www.slideshare.net/luzmarthacampos/equipos-de-panadera-y-pastelera