ACTIVIDAD 1

FICHA INFORME FINAL PRCTICA: TRANSPORTE NEUMTICO DE SLIDOS,

MOLIENDA Y TAMIZADO

Transporte Neumtico De Slidos

OBJETIVOS

Apoyados en el software del virtual plant se pretende:

Comprender el sistema de transporte neumtico de slidos

Construir los diagramas de flujo e identificar las variables de control
Conocer cada uno de los equipos que intervienen en el proceso
Conocer que equipos y dispositivos se deben activar para iniciar el proceso
Conocer la relacin que existe entre flujo msico y presin del sistema

MARCO TERORICO

Por muchos aos los gases han sido utilizados satisfactoriamente en la industria para
transportar un amplio rango de slidos partculados desde harina de trigo a granos de
trigo y de chips plsticos a carbn. Hasta hace relativamente poco, la mayora del
transporte neumtico se realizaba en suspensiones diluidas usando grandes
volmenes de aire a gran velocidad. Desde mediados de los 60, sin embargo, hubo un
incremento en el inters en el modo de transporte comnmente denominado fase
densa en el cual las partculas slidas no estn completamente suspendidas.
Consecuentemente, en transporte en fase densa, una mnima cantidad de aire es
entregada al proceso junto con los slidos (de particular inters en el caso de
alimentacin de slidos en reactores de lecho fluidizado, por ejemplo). Un menor
requerimiento de aire, generalmente, tambin implica un menor requerimiento de
energa (a pesar de que se necesitan mayores presiones). Las bajas velocidades de
slido resultantes implican que en transporte en fase densa, la degradacin del
producto por abrasin y la erosin de las caeras no son grandes problemas como s
lo son en transporte neumtico en fase diluida.

DIAGRAMA DE FLUJO

Pregunta prctica de transporte neumtico de slidos

Cundo se inicia la simulacin se activan (se prenden, on, abierto, lleno) todos
los equipos o dispositivos? Explique.

No. Como podemos observar en la figura anterior solo podemos activar la carga de
harina y el soplador centrfugo, mientras que se debe mantener apagado el sistema de
descarga y el silo vaco.

Argumente la relacin de la presin con respecto a la cantidad de harina?

Realice la grfica
Primero debemos identificar que la presin que ejerce el sistema para arrastrar la
harina de trigo hasta el silo es una presin de vaco, por lo cual permite definir que la
presin aumenta a medida que aumentamos la carga de harina, es decir como
trabajamos con valores negativos entre ms pequeo sea este, ms cerca estar al eje
y , por lo tanto ser mayor su valor como se puede evidenciar en la grfica. Este el
el comportamineto normal de un sistema de trasporte pot tuberas donde el sistema a
madida que aumentamos carga requiere ms presin, debido a la friccin de las
partculas con las paredes de la tubera, a dems debemos tener en cuenta el tramo
vertical donde el sistema requiere ms presin de vaco para vencer la gravedad.
En conclusin la carga neta es directamente proporcional a la presin ejercida por el
sistema.

Carga de harina (Kg) Vs Presin (Pa)

0
4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000
-10000
-20000
-25372.64
-30000
-40000
-50000

Presin (Pa)

-33343.68
-40506.15
-46860.04
-52405.35

-60000

Realice la tabla con las variables de entrada y salida para cada cambio de entrada
de harina. Interprete los resultados.
Los resultados de presin son negativos.

Entrada

Salida

Carga de
Presin (Pa)
harina (kg/h)
9000
8000
7000
6000
5000

-25372,64
-33343,68
-40506,15
-46860,04
-52405,35

Realice una tabla en donde describa los equipos utilizados en el proceso.

Equipo

Cicln

Silo de almacenamiento

Soplador centrifugo

Descripcin
El cicln es un equipo para la
separacin de slidos suspendidos en
corrientes gaseosas, consiste en un
cilindro hueco con una seccin cnica
en la parte inferior. Este equipo es
esencialmente un dispositivo de
sedimentacin que se basa en el
principio de impactacin utilizando
intensa fuerza centrfuga, la fuerza
centrfuga generada por los giros del
gas dentro del cicln puede ser mucho
mayor que la fuerza gravitacional, ya
que la magnitud de esta fuerza vara
dependiendo de la velocidad de giro del
gas y del radio de giro.
Los silos de harina cilndricos,
aproximadamente 3,5 m de dimetro y
33 m de altura que se presentaron a los
ingenieros para su examen y
asesoramiento sobre la limpieza no
tienen estructuras internas. Las
paredes del silo estn hechas de
aluminio sin aislamiento y cada uno
tiene una salida cnica y una parte
superior plana con una boca de
inspeccin excntrica.
Un compresor es una mquina de fluido
que est construida para aumentar la
presin y desplazar cierto tipo de
fluidos llamados compresibles, tal como
lo son los gases y los vapores. Esto se
realiza a travs de un
intercambio de energa entre la
mquina y el fluido en
el cual el trabajo ejercido por el
compresor es transferido a la
substancia que pasa por l

convirtindose en energa de flujo,

aumentando su presin y energa
cintica impulsndola a fluir.

MOLIENDA

OBJETIVOS

Apoyados en el software del virtual plant se pretende:

Comprender el proceso de molienda

Construir los diagramas de flujo e identificar las variables de control
Conocer cada uno de los equipos que intervienen en el proceso
Conocer que equipos y dispositivos se deben activar para iniciar el proceso
Conocer la relacin que existe entre flujo msico, distancia entre rodillos y
amperaje de operacin.
Conocer la descripcin de un molino de bolas y de martillo.

MARCO TEORICO

El trmino Molienda se refiere a la pulverizacin y a la desintegracin del material

slido. Especficamente, la desintegracin se refiere a la reduccin del tamao de
agregados de partculas blandas dbilmente ligadas entre s. Es decir, que no se
produce ningn cambio en el tamao de las partculas fundamentales de la mezcla. La
pulverizacin, por su parte, implica la reduccin del tamao de las partculas
fundamentales de las sustancias.
La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una transformacin
fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos
procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en forma indirecta
reas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre
otras cosas. Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometra para
determinado material es de importancia, consecuentemente. La molienda es una
operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra
slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios
mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las
mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

DIAGRAMA DE FLUJO

Preguntas prctica de molienda:

Realice una tabla en donde describa cada uno de los equipos utilizados en el
proceso.
Equipo

Molino de rodillos

Cicln

Silo de almacenamiento

Descripcin
El molino de rodillos es un dispositivo
que permite la disminucin del tamao
de partcula de cualquier slido,
principalmente por esfuerzos de cizalla.
Se puede trabajar con materiales secos
o hmedos.
El cicln es un equipo para la
separacin de slidos suspendidos en
corrientes gaseosas, consiste en un
cilindro hueco con una seccin cnica
en la parte inferior. Este equipo es
esencialmente un dispositivo de
sedimentacin que se basa en el
principio de impactacion utilizando
intensa fuerza centrfuga, la fuerza
centrfuga generada por los giros del
gas dentro del cicln puede ser mucho
mayor que la fuerza gravitacional, ya
que la magnitud de esta fuerza vara
dependiendo de la velocidad de giro del
gas y del radio de giro.
Los silos son recipientes cilndricos
verticales para el almacenamiento de
slidos, que se caracterizan por su gran
altura en relacin con su dimetro. Se
construyen en concreto o metal. Los
silos se cargan por la parte superior,

razn por la cual cuentan con

elevadores para el transporte del slido
a almacenar. El fondo de los silos es
cnico para permitir el control de la
salida del material
Estn constituido por una serie de
tamices conjuntamente dispuestos cuya
funcin es la de separar los productos
que entran a la mquina, en un nmero
Planchister
de fracciones segn su tamao. El
material procede de los molinos de
rodillos, especialmente de trituracin. El
trmino Planchister proviene del
alemn que significa cernedor plano.
Cuales equipos o dispositivos se deben activar para iniciar el proceso.

Como se observa en la figura anterior debemos activar el transportador neumtico de

cima, el transportador neumtico de fondo y el molino de rodillos.

Realice una tabla con las variables de entrada y salida. Ubicar cantidades
Carga de trigo
(kg/hr)
150
160
170
180
190
200
210

Entrada
Distancia entre los rodillos
(mm)
25
25
25
25
25
25
25

Salida
Amperaje de operacin
(A)
6,02
6,42
6,82
7,22
7,62
8,02
8,43

220
230
240
250

25
25
25
25

8,83
9,23
9,63
10,03

Interprete que sucede con la corriente elctrica cuando se mantiene constante el

flujo de entrada de trigo y cambia la distancia de los rodillos, al igual cuando
cambia el flujo de entrada de trigo y se mantiene constante la distancia entre los
rodillos. Realice la grfica.

Interpretacin de la corriente elctrica cuando se mantiene constante el flujo de

entrada de trigo y cambia la distancia de los rodillos:
Flujo de entrada constante con variacin de distancia entre rodillos

Carga de trigo
(kg/hr)
170
170
170

Entrada
Distancia entre los rodillos
(mm)
25
50
75

Salida
Amperaje de operacin
(A)
6,82
4,2
3,42

Interpretacin: Si se mantienen un flujo constante de carga y se vara la distancia

entre los rodillos el amperaje de operacin tambin fluctuar debido a la variacin en la
fuerza hecha por el motor del molino para poder girar dichos rodillos, es decir a mayor
distancia menor amperaje o viceversa, en conclusin el amperaje de operacin es
inversamente proporcional a la distancia entre los rodillos.
Grfica:

rada constante

Distancia variable entre rodillos (mm) Vs Amperaje d

8
7

6.82

6
5

Amperaje de
operacin (A)

4.2

3.42

3
2
1
0
20

30

40

50

60

70

80

Interpretacin de la corriente elctrica cuando cambia el flujo de entrada de trigo

y se mantiene constante la distancia entre los rodillos.
Flujo de entrada variable con distancia entre rodillos constante

Carga de trigo
(kg/hr)
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250

Entrada
Distancia entre los rodillos
(mm)
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25

Salida
Amperaje de operacin
(A)
6,02
6,42
6,82
7,22
7,62
8,02
8,43
8,83
9,23
9,63
10,03

Interpretacin: Si mantenemos una distancia constante entre rodillos pero

aumentamos el flujo msico entonces habr ms acumulacin de partculas y el rea
de molienda ser mayor, lo que implica mayor esfuerzo del motor para realizar la
operacin de molienda y por ende aumento del amperaje de operacin, en conclusin
el amperaje de operacin es proporcional al flujo msico siempre y cuando la distancia
entre rodillos sea constante.
Grfica:

a variable

Distacia entre rodillos constante (mm) Vs Ampera

12
10
8

Amperaje de
operacin (A)

6
4
2
0
20

25

30

35

40

45

50

Describa detalladamente que es un molino de bolas y de rodillos.

Molino de bolas: Est formado por un cuerpo cilndrico de eje horizontal, que en su
interior tiene bolas libres. El cuerpo gira merced al accionamiento de un motor, el cual
mueve un pin que engrana con una corona que tiene el cuerpo cilndrico. Las bolas
se mueven haciendo el efecto de cascada, rompiendo el material que se encuentra en
la cmara de molienda mediante friccin y percusin.
El material a moler ingresa por un extremo y sale por el opuesto. Existen tres formas de
descarga: por rebalse (se utiliza para molienda hmeda), por diafragma, y por
compartimentado (ambas se utilizan para molienda hmeda y seca).

Imagen de un molino de bolas

Molino de rodillos: El molino consta de tres rodillos moledores grandes, los cuales
son mantenidos a presin por medio de cilindros hidrulicos, sobre un mecanismo
giratorio con forma de disco sobre el que existe una huella. El material a moler se
introduce a travs de una boca de alimentacin ubicada al costado de la estructura
principal, y cae directamente en las huellas de molido (pistas). A medida que el material
es molido por los rodillos, se va desplazando por fuerza centrfuga, hacia los bordes del
sistema giratorio, ubicndose en el permetro. Simultneamente, una corriente lateral
de gas caliente entra fuertemente a la zona de molido a travs de un anillo que la
rodea; por su accin, el material molido es levantado hacia la zona superior de la caja y
el producto de medida aceptable pasa a travs de un clasificador hacia una puerta de
descarga. El material con medida superior, cae nuevamente a la zona de molido para
un molido adicional y as lograr la reduccin requerida. Este molino admite materiales
de alimentacin de hasta 50 mm (2) y tiene una capacidad de molienda entre 50 y 100
tn/hora; hay unidades que admiten tamaos de alimentacin mayores y por ende tienen
mayores capacidades de produccin. El consumo de energa es de alrededor del 50%
de la energa consumida por un molino de Bolas que realice un trabajo equivalente.

TAMIZADO

OBJETIVOS

Apoyados en el software del virtual plant se pretende:

Comprender el proceso de Tamizado

Construir los diagramas de flujo e identificar las variables de control
Conocer cada uno de los equipos que intervienen en el proceso
Conocer que equipos y dispositivos se deben activar para iniciar el proceso
Conocer la relacin que existe entre dimetro del tamiz y producto obtenido
Conocer cmo se evala la eficiencia de un tamiz

Construir la grfica de dispersin de grnulos en un tamiz

MARCO TEORICO

El tamizado es un mtodo de separacin de partculas basado en el tamao de las

mismas. Los slidos se colocan sobre un tamiz que separa a los finos que pasan a
travs de l y son partculas de tamao pequeo y a los gruesos que son partculas
ms grandes y no pasan el tamiz.
La escala de un tamiz est basada en una abertura de 0.0029in (0.074mm) que es la
abertura del tamiz patrn de 200 mallas y 0.0021in (0.0053cm) de dimetro del hilo, tal
como ha sido adoptada por la National Bureau of Standards. Los tamices industriales
se construyen con tela metlica, telas de seda o plstico, barras metlicas perforadas o
alambres de seccin transversal triangular.
Metales: acero al carbono y acero inoxidable.

Tamizado fino: 4-48 mallas.

Tamizado ultrafino: >48 mallas
Existen tamices y parrillas estacionarias, tamices giratorios de giro vertical u horizontal,
tamices vibratorios y tamices centrfugos.
La capacidad de un tamiz se mide por la masa de material que puede recibir como
alimentacin por unidad de tiempo y unidad de superficie. Capacidad y eficacia son
factores opuestos. Para obtener la mxima eficacia la capacidad debe ser pequea, y
grandes capacidades se obtienen solamente a expensas de una reduccin de la
eficacia. En la prctica es deseable un razonable equilibrio entre capacidad y eficacia.
La capacidad de un tamiz se controla simplemente variando la velocidad de
alimentacin de la unidad. La eficacia que resulta para una capacidad dada depende
de la naturaleza de la operacin de tamizado.

DIAGRAMA DE FLUJO

Preguntas prctica de Tamizado:

Al obtener los pesos de cada una de las variables de salida como son peso de
smola gruesa, smola superior fina y semolina, son iguales para todas las
muestras? Explique.
No. Debido a que se evidencia que la muestra nmero 1 estaba compuesta en su
mayora (64.1%) por granos que dieron como resultado semolina, mientras que el
38.6% produjo smola superior fina y 0 % de smola gruesa.
La muestra nmero 2 estaba contenida por granos que en su mayora (57.8%) dieron
como resultado smola superior fina, seguida del 37.8% que dio semolina y tan solo el
4.4% produjo smola gruesa.
La muestra nmero 3 estaba contenida por granos que en su mayora (65.5%) dieron
como resultado smola superior fina, seguida del 19.5% que dio smola gruesa y el
15% produjo semolina.
La muestra nmero 4 estaba contenida por granos ms grandes que en su mayora
(49.5%) produjeron smola superior fina, seguida del 47.6% que dio smola gruesa y
tan solo el 2.9% produjo semolina.

Realice una tabla en donde describa cada uno de los equipos utilizados en el
proceso.

Equipos

Cernedor o tamiz agitado

Balanza

Cicln

Descripcin
El tamiz es un equipo para separar
partculas slidas en funcin de su
tamao, consiste en una malla de metal
u otro material donde el espacio
formado por las fibras es el que va
regulando el paso de las partculas
reteniendo las de mayor tamao. Para
llevar a cabo el tamizado es requisito
que exista vibracin para permitir el
paso del material ms fino.
Se dispone de una serie de tamices
patrn formando una pila, colocando el
de malla con espacio entre fibras ms
pequeo en el fondo y el de mayor
espacio en la parte superior.
Estn constituido por una serie de
tamices conjuntamente dispuestos cuya
funcin es la de separar los productos
que entran a la mquina, en un nmero
de fracciones segn su tamao. El
material procede de los molinos de
rodillos, especialmente de trituracin.
La balanza es un instrumento que sirve
para medir la cantidad de masa.
El cicln es un equipo para la
separacin de slidos suspendidos en
corrientes gaseosas, consiste en un
cilindro hueco con una seccin cnica
en la parte inferior. Este equipo es
esencialmente un dispositivo de
sedimentacin que se basa en el
principio de impactacion utilizando
intensa fuerza centrfuga, la fuerza
centrfuga generada por los giros del
gas dentro del cicln puede ser mucho
mayor que la fuerza gravitacional, ya
que la magnitud de esta fuerza vara
dependiendo de la velocidad de giro del
gas y del radio de giro.

Es un sistema de tubera para el

Lnea de vaco
transporte de los slidos y est
conectada a una bomba de vaco.
Cuales equipos o dispositivos se deben activar para iniciar el proceso

Como se observa en la figura debemos activar las balanzas y el sistema de agitacin.

Realice una tabla con las variables de entrada y salida. Ubicar cantidades
Entrada
Muestra
Peso en la balanza 1
seleccionada
(kg) Semolina
1
2
3
4

78
51
17
3

Salida
Peso en la
balanza 2 (kg)
Smola superior
fina
49
78
74
51

Peso en la
balanza 3 (kg)
Smola gruesa

Kg totales
que entran

0
6
22
49

127
135
113
103

Cmo se puede obtener la eficiencia de una malla?

La eficacia de un tamiz es una medida del xito de un tamiz en conseguir una ntida
separacin entre los materiales finos y los gruesos. Si el tamiz funcionase
perfectamente, todos los gruesos estaran en la corriente superior (rechazo) y todos los
finos estaran en la corriente inferior (cernido).
Balance de masa para un tamiz:

Balance total
F=D+B

Balance de componentes
FXf =DXD+ B XB

Balance de gruesos
FXf =DXD

Balance de finos
F ( 1 Xf )=D (1XD ) + B
Dnde:
F=velocidad de flujo msico de laalimentacin
D=velocidad de flujo msico de la corriente de rechazos

B=velocidad de flujo msico de la corrientede cernidos

Xf =fraccin msica del material A en la alimentacin

XD=fraccin msica del material A en la corriente de rechazos

Eficiencia basada en rechazos:

EA=

DX D
FX F

Eficiencia basada en el cernido:

1X
1X
F( F )
B( B)

E B=
Eficiencia global
E=E AEB

Graficar el perfil de distribucin de los grnulos en el tamiz.

Muestra Vs Peso en la balanza 1 (kg) Semolina

100
80
60

78
Peso en la balanza 1
(kg) Semolina

51

40
20

17

3
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Muestra Vs Peso en la balanza 2 (kg) Smola superior fina

100
80

78

74

60
40

51

49

Peso en la balanza 2
(kg) Smola superior
fina

20
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Muestra Vs Peso en la balanza 3 (kg) Smola gruesa

60
50

49
Peso en la balanza 3
(kg) Smola gruesa

40
30
20

22

10

6
0
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

CONCLUSIONES

Mediante la simulacin de las diferentes prcticas hechas en el virtual plant,

comprendimos que:

En el transporte neumtico de slido existe una relacin directamente

proporcional entre el flujo msico y la presin que ejerce el sistema para poder
realizar el arrastre del producto y est influenciada por la gravedad y la friccin
entre las partculas del slido y las paredes del sistema.

En el proceso de molienda comprendimos que el amperaje de operacin

depende directamente de la distancia entre rodillos y la cantidad de masa
adicionada, es decir que si mantenemos una distancia entre rodillos constante
pero aumentamos el flujo msico el amperaje de operacin aumenta y a medida
que aumentamos distancia entre rodillos el amperaje de operacin disminuye.

En el proceso de tamizado se pudo comprender que dependiendo de la

granulometra de la materia prima utilizada obtendremos diferentes productos y
cantidades y que de esto depende en gran medida la eficiencia del tamiz.

BIBLIOGRAFIA

Industrias I. (2012).Molienda. Recuperado de:

http://materias.fi.uba.ar/7202/MaterialAlumnos/06_Apunte%20Molienda.pdf
Software del virtual Plant, simulaciones de transporte neumtico de slidos, molienda y
tamizaje.

ACTIVIDAD 2

FICHA TCNICA DEL PROYECTO ELABORACIN DE NUGGETS DE CARNE

MIXTA

INTRODUCCIN

Satisfacer las necesidades bsicas de alimentacin, siempre ha sido una de las

prioridades de los seres humanos, desde el inicio de los tiempos los seres primitivos
atendan estas necesidades con la caza, la pesca y la agricultura entre otras
actividades, con el pasar de los siglos las necesidades fueron cambiando y ya el
hombre requera adems de un producto bsico alimenticio, un producto nuevo y
agradable a su paladar, es as como se abri una gran ventana a la innovacin y
desarrollo de nuevos productos.
A travs de la historia los cereales siempre han hecho parte de la alimentacin
humana, convirtindose en uno de los principales alimentos en las dietas de los seres
humanos, posteriormente y con el paso de los aos, el hombre evidencio que las
leguminosas y otros tipos de plantas, adems de tener alto valor protenico y de otros
nutrientes, tambin aportaban un importante componente como son los lpidos, es as
como en la industria se empez a perfeccionar la extraccin de aceites y hoy en da es
uno de los alimentos bsicos y necesarios de la canasta familiar.
En el presente trabajo evidenciaremos el comportamiento de algunas variables de
proceso en la industria molinera, con la ayuda de las simulaciones virtuales en la
plataforma virtual plant, de igual forma mostraremos el proceso de elaboracin de un
producto prefrito e innovador de origen animal, con el cual se atendern los
requerimientos nutricionales de un tipo de poblacin especifica.

OBJETIVOS

Con la realizacin del presente trabajo los estudiantes en formacin podrn:

Interactuar en la planta virtual con el fin de evidenciar el comportamiento de

algunas variables especficas, del proceso molinero.
Determinar los parmetros nutricionales existentes de acuerdo al tipo de
poblacin al que va dirigido un alimento especfico.

Identificar de forma prctica los procedimientos establecidos para la elaboracin

de un nuevo producto prefrito de origen animal.
Elaborar un producto alimenticio que satisfaga las necesidades nutricionales de
un determinado tipo poblacin.
Establecer los efectos de las materias primas sobre el producto final.
Conocer los requerimientos nutricionales establecidos por la normatividad
vigente para los distintos tipos de alimentos.
Aplicar los conocimientos adquiridos a travs del curso de procesos de cereales
y oleaginosas en la elaboracin de un alimento para un determinado tipo de
poblacin.
Proponer soluciones ingenieriles a los diferentes problemas que se presenten en
la elaboracin del producto especfico.

Ficha tcnica del producto

1. Nombre del proyecto o de la temtica
Nuggets de carne mixta
2. Descripcin de las materias primas: composicin qumica, propiedades
fisicoqumicas, composicin nutricional, etc.
DESCRIPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

Ingredientes: Carne de res, carne de cerdo, grasa, polifosfatos, ajo, sal, harina de
trigo o pan rallado y huevos.

Carne: La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En el

picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir
la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de
picar.

Grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. La grasa es uno de los
componentes ms importantes en la elaboracin de productos a base de carne ya
que imparte caractersticas sensoriales deseables como apariencia, sensacin al
paladar y sabor.

Sal: La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems

de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su
influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

Ajo: Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas
y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas
a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de
cidos.
Fosfatos: Los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de
protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

Empanizado: El empanizado es una tcnica que consiste en recubrir el Nuggets

con harina de trigo, huevo y pan rallado para proporcionarle una apariencia ms
jugosa, fresca, dorada y crocante despus de frito.

3. Descripcin del producto final: Ficha tcnica del producto. Segn

HACCP: caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, conservacin y
almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida til), empaque,
forma de consumo, etc.
Composicin Qumica
Componente
Protena Total
Protena Crnica
Protena Vegetal
Oligosacaridos
Humedad
Sal
Fosfatos

Porcentaje
19,80
16,22
3,59
10,13
72,23
1,85
0,56

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Corresponde a carne de del res Industrial 70/30 y de cerdo 90/10 sin hueso
Con aditivos permitidos.
Apanada con predust de adhesin.
Molida, formada en molde, empanizada, pre frita y congelada.
Sin daos, defectos, ni elementos extraos.
Rango de peso 22 g +/- 2 g.

CARACTERSTICAS SENSORIALES: El producto contara con los atributos que ms

le interesen y acepte el consumidor, algunos de esos atributos esta:

De textura jugosa y blanda gracias al proceso de fritura y el empanizado.

Sabor tradicional del Nuggets, donde se deben percibir sabor a carne de res,
tocino y ajo.
Olor a carne de res y tocino frito con residual de ajo.
Textura crocante.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Mantener congelado a 18 C.

VIDA UTIL
Los Nuggets tienen 6 meses de vida til a partir de la fecha de elaboracin.

EMPAQUE
Para el envase se eligi un empacado al alto vaco y se consider una pelcula de
polipropileno BIOPP de 24cm en 30 micras, que posee las propiedades de ser
transparente, muy resistente a la contaminacin, es hermtico a aromas, gas y vapor
de agua.

FORMA DE CONSUMO
Consumir frito, como alimento proteico en platos de comida principales y mens
familiares, como pasabocas, como ingrediente de ensaladas, picadas y otras
preparaciones y como acompaante de otros platos en salsas fras o calientes.

4. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin. Con variables de control,

PC, PCC

5. Descripcin del proceso estandarizado

Recepcin de materia prima: Se recibe en el rea de descarga, bajo las condiciones

de higiene necesarias para su manejo.

Seleccin y limpieza de la materia prima: Se separan las piezas de acuerdo al color,

tamao, piezas daadas. Se realiza un lavado para retirar contaminantes propios de la
carne o aquellos que adquiri durante su transporte.

Formulacin y pesaje: En esta etapa del proceso se debe formular y pesar cada uno
de los ingredientes de tal manera que se garantice la calidad e inocuidad del Nuggets.

Troceado: La carne es trozada en fragmentos de 5 mm.

Molienda: Consiste en la reduccin de tamao mediante el corte es una tarea simple

realizada generalmente con mquinas industriales que permiten el fcil manejo de la
materia prima, en las siguientes pasos del proceso (como el mezclado). En esta etapa
del proceso se debe controlar la temperatura de la carne, evitando que se caliente. Se
debe trabajar con carnes refrigeradas y/o congeladas.

Mezclado y homogeneizado: Es la integracin de los componentes principales de los

Nuggets, carne, aditivos y especias. La velocidad del mezclado debe ser lenta para
evitar el calentamiento de la masa.

Formado del Nuggets: Prensado para crear la figura caracterstica del Nuggets.

Empanizado: Consiste en cubrir completamente la superficie del Nuggets con una

capa de clara de huevo para luego ser impregnada con pan rallado o harina de trigo..
Precocido (fredo): El fritado se realiza entre 175-190 C, por un tiempo entre 35-40
segundos.

Enfriado: Consiste en enfriar el producto para evitar que despus de envasado se

presente el fenmeno de exudacin.

Envasado: Se colocaran 6 Nuggets en bolsas polipropileno empacndolos al vaco.

Congelacin: Se realiza mediante tneles de congelacin o bien mediante la

congelacin en bandejas o placas en tneles discontinuos. Se debe realizar en forma
inmediata para minimizar los riesgos de contaminacin.

Almacenado: Se trasladan a las cmaras de congelacin a una temperatura que

puede oscilar entre los - 18C hasta los -30C, hasta su distribucin.

6. Formulacin
Formulacin Nuggets de carne mixta
Base de clculo (gr)
Ingrediente

1000

Carne de res
Carne de cerdo (Tocino)
Agua
Almidn
Fosfatos
Sal
Ajo en Polvo
Organo
Total
Empanizado
Harina de trigo o pan rallado
Huevos

7.

%
66,00
%
8,30%
21,00
%
3,40%
0,10%
0,89%
0,23%
0,08%
100%

gr
660,0
0
83,00
210,0
0
34,00
1,00
8,90
2,30
0,80
1000

25%
250
4 unidades

Balance de
materia y
energa.
Porcentaje de
rendimiento

Balance de masa en las diferentes etapas:

Molido de carne y tocino
Producto

Entrada gr

Carne de
Res
Tocino
Molienda (Cutter)

Etapa

660,00

Salida gr

Merma %

650,00

1,51

Rendimiento
%
98,49

80,00

3,61

96,39

Molido
83,00

Producto
Carne de
res
Tocino
Almidn
Fosfato
Ajo en
polvo
Organo
Sal
Agua

Entrada gr

Etapa

Salida gr

Merma %

Rendimiento
%

Cuteado

967,30

2,00

98,00

Etapa

Salida gr

Merma %

Rendimiento
%

Empanizado

1155,00

0,20

99,80

Entrada gr

Etapa

Salida gr

Merma %

1155,00
600,00

Fredo

Rendimiento
%
110,00
88,40

650,00
80,00
34,00
1,00
2,30
0,80
8,90
210,00

Armado de croquetas
Producto
Mezcla
croquetas
Harina de
pan
Huevos

Entrada gr
967,30
100,00
90,00

Fredo
Producto
Croquetas
Aceite

1270,50
530,00

11,66

8. Anlisis y control de calidad. Establecer los diferentes anlisis fsicos,

qumicos, sensoriales, microbiolgicos que se deben realizar al
producto terminado, teniendo en cuenta los requerimientos mnimos
establecidos en la normatividad vigente.
Segn la NTC 1325 a nuestro producto se le deben hacer los siguientes anlisis:

Determinacin de materia grasa

Determinacin de protena
Determinacin de almidn
Determinacin de Nitratos
Determinacin de Nitritos
Determinacin de humedad
Microbiolgicos: recuento total de aerobios mesfilos, recuento de Coliformes,
recuento de Staphylococcus areus coagulasa positiva, recuento de esporas
Clostridium sulfito reductor, deteccin de Salmonella, deteccin de Listeria
monocytogenes, deteccin de Escherichia Coli, determinacin de colorantes y
determinacin de Plomo.

Tablas sobre requisitos de composicin, formulacin y microbiolgicos que

deben cumplir los derivados crnicos segn La NTC-1325.

9. Requerimiento en maquinaria y equipo. Ficha tcnica de cada mquina

y equipo

ETAPA

MAQUINA O
EQUIPO

Banda
transportadora
Recepcin

Bscula

Seleccin

Mesa en acero
inoxidable
Mesa en acero
inoxidable

Formulaci
n y pesaje
Balanza y Bscula

Troceado

Cutter

Molienda

Molino

DESCRIPCIN
Est constituida por una banda
transportadora sanitaria con
recubrimiento de tipo resina epxica,
sostenida y movida por rodillos para
transportar sobre ellas a los cuerpos
slidos.
Construida con una plataforma de
acero inoxidable, dotada de pantalla
digital, funcin de puesta a cero
automtica, con nivel y rpido tiempo
de estabilizacin.
Mesa fabricada en acero inoxidable
calibre 16 con bordes redondeados tipo
media caa con acabados sanitarios.
Mesa fabricada en acero inoxidable
calibre 16 con bordes redondeados tipo
media caa con acabados sanitarios.
Construida con una plataforma de
acero inoxidable, dotada de pantalla
digital, funcin de puesta a cero
automtica, con nivel y rpido tiempo
de estabilizacin.
Recipiente de acero inoxidable, tapa de
aluminio y con seguridad de
enclavamiento mecnico y elctrico.
Cuchillas de acero inoxidable. Las
piezas que entran en contacto con los
alimentos, pueden quitarse fcilmente
para su limpieza.
Est compuesto de un motorreductor
con piones helicoidales, marchas atrs
y a delante para favorecer la movilidad
de la carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente dimetro y calibre
que permiten el picado o molido de la
carne de acuerdo a las necesidades de

Mezclado

Mezclador

Mesa en acero
inoxidable
Formado
Balanza

Detector de metales
Empanizad
o

Mesa en acero
inoxidable

Prefredo

Freidora industrial

Enfriado o

Mesa en acero

produccin. En la parte superior se

encuentra la tolva de alimentacin.
Fabricado en acero inoxidable.
Su funcin es mezclar diferentes tipos
de ingredientes para la elaboracin de
productos obteniendo mezclas
homogneas debido a que la carga se
desplaza a lo largo del tanque por el
movimiento de las aspas. Posee un
sistema de tanque abatible para una
descarga rpida del producto y paletas
extrables que permiten una fcil
limpieza.
Mesa fabricada en acero inoxidable
calibre 16 con bordes redondeados tipo
media caa con acabados sanitarios.
Construida con una plataforma de
acero inoxidable, dotada de pantalla
digital, funcin de puesta a cero
automtica, con nivel y rpido tiempo
de estabilizacin.
Construido en acero Inoxidable, con
sensibilidad ultra elevada a todos los
metales magnticos y no magnticos
incluyendo acero inoxidable, tiene
funcin de auto comprobacin continua
para asegurar la seguridad mxima de
produccin y auto calibracin continua.
Alimentado por cintas transportadoras.
Mesa fabricada en acero inoxidable
calibre 16 con bordes redondeados tipo
media caa con acabados sanitarios.
Fabricada en acero inoxidable con un
termostato que permite controlar la
temperatura del aceite, cuenta con
cestillos que permiten sacar el alimento
y filtrar el aceite. Incluye un sistema
temporizador con alarma y extractor de
olores.
Mesa fabricada en acero inoxidable

reposo

Envasado

Congelaci
n

calibre 16 con bordes redondeados tipo

media caa con acabados sanitarios.
El alimento a empacar es conducido
por medio de una banda transportadora
a una cmara donde se retira el aire
Empacadora al
presenta y se colocan dos pelculas de
vaco
polietileno y se sellan con calor. Al final
el alimento empacado y sellado al vaco
sale de la mquina por medio de otra
banda transportadora.
Elaborado en acero inoxidable, paneles
inyectados en poliuretano, puerta
isotrmica forrada en acero inoxidable,
Cuarto de
control de temperatura por medio de un
congelacin
termostato, con pisos en material
lavable y fcil de desinfeccin y
drenado.
Utensilios: cuchillos y recipientes
inoxidable

10. Diseo de la etiqueta para el producto final

11. Anlisis de resultados y recomendaciones

Las croquetas resultaron ser un producto con una alta aceptabilidad en cuanto a sus
propiedades organolpticas y sensoriales, las personas que consumieron el producto
terminado dieron una calificacin de delicioso a este.
A pesar de no ser una produccin industria resulto ser un producto de fcil preparacin,
sin presentar mayores inconvenientes en su elaboracin.
El rendimiento del producto fue ptimo, pues solo se presentaron perdidas por los
residuos que quedan en los equipos utilizados.
Se recomendaciones que las materias primas para la elaboracin del producto sean de
ptima calidad, esto incluye el aceite de fritura ya que si se utiliza un aceite de baja
calidad puede aportar sabor y aroma no deseado al producto, tambin que la
temperatura de fritura sea la adecuada aproximadamente 180C para que el producto
no absorba mucho aceite y quede seco.
El empaque de este producto se debe hacer al vaco, y conservarse congelado, para
garantizar la vida til de este.

12. Elaboracin y presentacin del producto seleccionado. Evidencias a

travs de fotos propias del grupo (no tomadas de otros autores)
Foto No. 1: Ingredientes

Foto No. 2: Cuteado

Foto No 3: Mezcla lista para Empanizar

Foto No 4: Croquetas Lista para Frer

Foto No. 5 Proceso de fritura

Foto No. 6 Producto terminado

13. Diagnstico: describir los problemas que se pueden presentar en una o

varias etapas del proceso que puedan afectar la calidad del producto
final; causas del problema y su impacto.
ETAPA
Recepcin

PROBLEMA

CAUSA

Aumento del Ph
de la carne

Rompimiento de
la cadena de frio

Caractersticas
organolpticas
indeseables

Mala calidad de
la carne

IMPACTO
Descenso rpido del Ph de la
carne por el aumento de la
temperatura est estrechamente
relacionado con su capacidad de
retencin de agua, un Ph bajo
provoca la prdida de esta
capacidad lo que se traduce
disminucin de rendimientos,
productos menos jugosos, de
color ms oscuro y de textura
rgida.
Caractersticas organolpticas
como el color, olor, terneza y
cantidad de grasa visible de la
carne conllevan a obtener
productos con caractersticas
organolpticas indeseables y de

Seleccin

Contaminacin
cruzada

Malas prcticas
de manufactura

Calidad de la
carne

Carne con
mucha grasa
visible o tejido
conectivo y de
color oscuro.

menor tiempo de vida til.

La carne se ve expuesta a
diferentes tipos de contaminacin
cruzada lo que lleva al inicio de
su descomposicin que se
reflejar en la obtencin de
productos de mala calidad e
inocuos.
Una carne con mucho tejido
conectivo har que sus derivados
tengan una textura rgida y
menos jugosa. Un contenido bajo
de grasa influye directamente en
el sabor del producto y un
contenido alto influye en la
aceptabilidad del producto ya
que el consumidor lo asocia con
enfermedades coronarias. Un
color oscuro indica que es una
carne con poca capacidad de
retencin de agua lo que influye
en el rendimiento y la calidad
organolptica del producto.

Si se adiciona mucha grasa o

especias el producto se vuelve
inaceptable para el consumidor,
Formulacin
Aceptacin e
Formulacin
si se excede en el porcentaje de
y pesaje
Inocuidad
inadecuada
los fosfatos el producto se vuelve
inocuo ya que puede producir
problemas de descalcificacin.
La carne se ve expuesta a
diferentes tipos de contaminacin
cruzada lo que lleva al inicio de
Contaminacin
Malas prcticas
Troceado
su descomposicin que se
cruzada
de manufactura
reflejar en la obtencin de
productos de mala calidad e
inocuos.
Molienda
Calentamiento de
Uso de carnes
Al producirse un
la carne
con temperaturas sobrecalentamiento de la masa
superiores 7C
en la molienda se produce un

Mezclado

Calentamiento de
la carne

Alta velocidad en
el mezclado

Formado

Contaminacin
cruzada

Malas prcticas
de manufactura

Empanizad
o

Inocuidad

Harina de trigo
con presencia de
cuerpos extraos

Prefredo

Producto no
ofertado

Tiempo de
residencia del
Nuggets en el
aceite

Envasado

Contaminacin
cruzada

Material de
empaque
contaminado

Congelaci
n

Alteraciones
organolpticas

Rompimiento
cadena de frio

picado deficiente con

desgarramientos de la carne y
posterior exudacin de lquidos lo
que conlleva a productos secos y
flcidos, esto tambin influye en
los rendimientos de produccin
Se sobrecalienta la masa y
provoca problemas de
coloracin, no se forma una
masa homognea y se obtienen
productos secos, flcidos y
plidos, esto tambin influye en
los rendimientos de produccin.
La carne se ve expuesta a
diferentes tipos de contaminacin
cruzada lo que lleva al inicio de
su descomposicin que se
reflejar en la obtencin de
productos de mala calidad e
inocuos.
Al existir el riesgo de cuerpos
extraos en los componentes del
empanizado como la harina de
trigo el producto se vuelve
potencialmente inocuo
Si el tiempo de residencia del
Nuggets es superior al lmite se
obtiene un producto frito que no
es lo que se pretende ofrecer
El material de empaque puede
contaminar con cuerpos extraos
y olores el Nuggets lo que
provoca el rechazo y la inocuidad
del producto.
Al romperse la cadena de fro los
Nuggets se ven expuestos a
factores de descomposicin lo
que provoca alteraciones en su
color, olor y sabor llevando al
rechazo por parte del
consumidor.

14. Control del problema: Presentar alternativas de solucin ingenieriles a los

problemas identificados
ETAPA
Recepcin

PROBLEMA

CAUSA

Aumento del Ph
de la carne

Rompimiento de la
cadena de frio

Caractersticas
organolpticas
indeseables

Mala calidad de la
carne

Contaminacin
cruzada

Malas prcticas de
manufactura

PROPUESTA INGENIERIL
Se debe garantizar que no
se rompa la cadena de frio
utilizando vehculos con
sistemas de congelacin y
refrigeracin. Lo mismo para
el establecimiento como tal
debe garantizar condiciones
de almacenamiento de la
carne a temperaturas de
congelacin y/o refrigeracin.
No obstante se debe contar
con pruebas de laboratorio
como medicin del Ph.
Se debe exigir al proveedor
carne proveniente animales
sanos, condiciones de
sacrifico adecuadas, con un
contenido graso que no
supere el 19%. Se debe
realizar los respectivos
anlisis sensoriales como
color, olor y textura
Se debe garantizar las BPM:
Capacitacin a operarios
sobre manipulacin de
alimentos.
Operarios sanos.
Correctos procedimientos de
limpieza y desinfeccin de
cada uno de los equipos y
utensilios que intervienen en
esta etapa, con sus
respectivas validaciones

Seleccin

Calidad de la
carne

Carne con mucha

grasa visible o tejido
conectivo y de color
oscuro.

Formulacin
y pesaje

Aceptacin e
Inocuidad

Formulacin
inadecuada

Troceado

Contaminacin
cruzada

Malas prcticas de
manufactura

Calentamiento de
la carne

Uso de carnes con

temperaturas
superiores 7C

Molienda

microbiolgicas.
Instalaciones con diseos
higinicos.
Se debe exigir al proveedor
carne proveniente animales
sanos, condiciones de
sacrifico adecuadas, con un
contenido graso que no
supere el 19%, carnes
tiernas y blandas y sin tejido
conectivo.
El fabricante debe tener una
formulacin estandarizada
que cumpla con los
requerimientos legales pero
que garantice la calidad del
producto.
Los equipos de medida de
peso deben ser calibrados y
validados peridicamente.
Se debe garantizar las BPM:
Capacitacin a operarios
sobre manipulacin de
alimentos.
Operarios sanos.
Correctos procedimientos de
limpieza y desinfeccin de
cada uno de los equipos y
utensilios que intervienen en
esta etapa, con sus
respectivas validaciones
microbiolgicas.
Instalaciones con diseos
higinicos.
Se debe tener especial
cuidado que no entren al
proceso carnes con
temperaturas superiores a
7C para evitar su
calentamiento durante el
proceso que pueda

Mezclado

Calentamiento de
la carne

Alta velocidad en el
mezclado

Formado

Contaminacin
cruzada

Malas prcticas de
manufactura

Inocuidad

Harina de trigo con

presencia de cuerpos
extraos

Empanizad
o

Prefredo

Producto no
ofertado

Tiempo de residencia
del Nuggets en el
aceite

influenciar en la formacin de
la masa.
El mezclado de la carne y los
ingredientes se debe ser
lento para evitar un
calentamiento de la masa
que impida una correcta
homogenizacin del
mezclado y formacin de la
masa.
Se debe garantizar las BPM:
Capacitacin a operarios
sobre manipulacin de
alimentos.
Operarios sanos.
Correctos procedimientos de
limpieza y desinfeccin de
cada uno de los equipos y
utensilios que intervienen en
esta etapa, con sus
respectivas validaciones
microbiolgicas.
Instalaciones con diseos
higinicos.
Por otro lado es conveniente
integrar al proceso una
mquina formadora de
Nuggets para mejorar temas
de presentacin y eficiencia.
Se debe pasar el producto
por un sistema de deteccin
de metales que garantice la
ausencia de partculas
metlicas en el producto.
Durante esta etapa se deben
controlar variables de tiempo
y temperatura para
garantizar que cumplamos
con el objetivo de ofrecer un
prefrito.

Envasado

Contaminacin
cruzada

Material de empaque
contaminado

Congelaci
n

Alteraciones
organolpticas

Rompimiento cadena
de frio

Se debe exigir al proveedor

el certificado de calidad del
material d empaque, no
obstante se deben hacer
validaciones microbiolgicas.
Se debe contar con un
cuarto de congelacin que
garantice las condiciones
ideales de temperatura a
-18C. Tambin debe tener
sistemas de monitoreo.

CONCLUSIONES

Con la realizacin del anterior trabajo, los profesionales en formacin:

Evidenciaron el comportamiento de algunas variables del proceso molinero,

interactuando en la plataforma tecnolgica Virtual plant.

Determinaron los parmetros nutricionales para un nuevo producto prefrito de

origen animal dirigido a un tipo de poblacin especfica de acuerdo a la
normatividad vigente.

Establecieron de forma procedimental, el orden lgico para el desarrollo de un

nuevo producto.

Aplicaron los conocimientos adquiridos durante el curso de procesos de

cereales y oleaginosas en el diseo y elaboracin de un nuevo producto prefrito
y de origen animal.

Comprendimos cada una de las etapas de elaboracin de Nugetts as como las

variables y equipos que intervienen en el proceso.

Comprendimos el papel de los cereales como ayudantes tecnolgicos en la

elaboracin de un producto Precocido.

Realizaron diversidad de propuestas ingenieriles, encaminadas al mejoramiento

de las actividades en el proceso de elaboracin de un producto prefrito de origen
animal, con el fin de lograr en este inocuidad y calidad para el consumidor final.

BIBLIOGRAFIA

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