Plan Haccp Lacteos

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos
Universidad Nacional del Centro del Per
Ing. Rodolfo Tello Saavedra

INDICE
I.
INTRODUCCIN
1
II.
MARCO TERICO
2
2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS
(HCCP)
DE CONTROL
2.1.1 Origen del HACCP:

2.1.2 Trminos de referencia
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
a. Ventajas
b. Inconvenientes
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN EL SISTEMA HACCP
5
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
Armar el equipo HACCP

Describir el producto
Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Verificar el flujograma
2.3 EL SISTEMA HACCP
2.3.1 Los siete principios del HACCP
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

Principio 3: Establecer lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo
control.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar
si el sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.

Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos
y registros apropiados a esos principios y su aplicacin.
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP
III.
PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS
III.1.
15
OBJETIVOS
III.2.
15
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
15
3.2.1 INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
3.2.2 RESPONSABILIDADES
FUNCIONES
DEL
EQUIPO
HACCP
Jefe del Equipo HACCP

Jefe de planta
Jefe de aseguramiento de la calidad
Jefe de almacn
Jefe de mantenimiento
Operarios
III.3.
DISEO DE PLANTA
III.4.
APLICACIN DE LOS
19
7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A
TRES PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC

20
I.1.
I.2.
I.3.
1. Yogurt
Descripcin del producto
Tabla de clasificacin de defectos
Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
20
20
22
23

I.4.
I.5.
I.6.
I.7.
I.8.
Descripcin del proceso productivo del yogurt

23
Reporte del anlisis de peligros
26
Decisiones sobre los puntos crticos de control
28
Reporte de puntos crticos de control
30
Formato del plan HACCP
32
2. Manjar blanco
34
2.1 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto 34
2.2 Determinacin del uso previsto del alimento
34
2.3 Diagrama de flujo
34
2.4 Anlisis de peligros
35
2.5 Puntos crticos de control
37
2.6 Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
38
2.7 Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
38
2.8 Medidas correctoras (Principio 5)
40
2.9 Sistema de verificacin (Principio 6)
2.10
42
43
3. Queso andino
2.9.
Modo de empleo del queso andino
44
2.10.
44
Ficha tcnica del producto: queso andino
2.11.
44
Descripcin del proceso productivo del queso andino
2.12.
45
Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino
2.13.
49
Anlisis de peligros (Principio 1)
2.14.
50
Puntos crticos de control
2.15.
52
Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
2.16.
55
Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
2.17.
55
Medidas correctoras (Principio 5)
2.18.
58
Sistema de verificacin (Principio 6)
2.19.
59
59
4. Leche fresca pasteurizada
60

4.1
Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada
60
4.2
Ficha tcnica del producto: leche pasteurizada enriquecida
endulzada 61
4.3. Descripcin del proceso productivo de la leche pasteurizada
enriquecida
endulzada
62
4.4 diagrama de flujo para la elaboracin de leche pasteurizada
enriquecida
endulzada.
63
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del envase empleados en
el proceso productivo de la leche pasteurizada
64
4.6 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso productivo de
la leche
pasteurizada
64
4.7
Control
del
sistema
HACCP de
la
leche
pasteurizada
65
4.8
diagrama de puntos crticos para la leche pasteurizada
66

Conclusiones
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Control de recepcin de leche
Control de tratamiento trmico
Control de proceso de yogurt
Control de proceso de queso fresco
Control de proceso de manjar blanco
Control de proceso de leche pasteurizada

I.
INTRODUCCIN
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con
el uso de sistemas de control de procesos basado en enfoques
sistemticos y cientficos, como son los Sistemas de Aseguramiento
de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin
tecnolgica simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene
alimentaria, este informe pretende sealar actividades de vigilancia,
monitoreo y verificacin, que permitan reducir los peligros de
contaminacin de la leche y los productos lcteos, durante su
procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como
herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el
Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como
HACCP es un mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la
identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con las
materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su uso
por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP
est basada en la aplicacin de los siete principios del HACCP.
El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la
implementacin en el proceso de elaboracin de leche pasteurizada
enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco y manjar blanco,

II. Revisin bibliogrfica

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL
(HACCP)
2.1.1 Origen del HACCP:
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro,
asegurar la calidad nutritiva sanitaria y la seguridad microbiolgica de los
alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA.
Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias
alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de forma que era
imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba
un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema
fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del
ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido
sistema de Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en
cada etapa del proceso los fallos potenciales relativos a la seguridad de los
alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin lo aplico como medida
para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez. (Cargua,
2004).
2.1.2 Trminos de referencia
Segn Cargua (2004), El sistema HACCP es necesario familiarizarse con
una serie de trminos de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas
preventivas para su control.

Control: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a
cabo el estudio HACCP.

Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de
alimentos, desde la recepcin hasta la expedicin.

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

proceso en estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta su
distribucin.
Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en
tres grupos: biolgicos, fsicos y qumicos.

Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y
engloba el proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para
evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro.
Podemos encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de
presentacin.
Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden ser
utilizadas para eliminar un
peligro o reducir su impacto a niveles
aceptables.
Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo
inaceptable o no seguro. Trminos relacionados con este son niveles
objetivo y tolerancia
Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento que
s que se puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de
los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables.
rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro
es un PCC para el mismo.

Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo
control. Se trata de una secuencia planificada de medidas o de
observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de un
PCC indique una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a
vigilar supera el lmite. establecido.

Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para
confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece

beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor
utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la
industria
alimentaria,
sin
embargo
no
est
exento
de
algunos
inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.

c. Ventajas
Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final.
Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los
controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final.

Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicando de manera
directa ene l control de la seguridad alimentaria, frente al
protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los
recursos sobre los p untos crticos (PCCs) que permiten controlar
esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente
a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado
interno como en el externo.

Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad
organolptica, nutricional y funcional del alimento.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso,
permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la
adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.

Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades
sanitarias dado que se resuelven premisas bsicas como el
cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el control del
proceso que garantice esta operacin. Se concibe como la forma ms
sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y
las autoridades para proteger la salud del consumidor.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal
de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana auto
confianza al tener la seguridad de que la produccin de alimentos se
realiza con un alto nivel de precaucin. Indudablemente, todos los
trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.
10

Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el inspector

puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de
los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.

d. Inconvenientes
Problemas para su implantacin debido a la falta de personal
calificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Es
fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los
conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

La historia personal de cada empresa. En algunos casos las
creencias arraigadas de los empresarios constituyentes una barrera
que dificulta la implantacin del sistema.

La posibilidad de que prime ene el empresario el temor a nuevos
gastos
(mantenimientos del sistema, formacin personal) frente a
la obtencin de resultados.
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA
HACCP
2.2.1 Armar el equipo HACCP
Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP
es montar el equipo, con personas que tengan experiencia y
conocimientos especficos sobre el producto y el proceso. El equipo
debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales como:
ingenieros, veterinarios, bioqumicos, licenciados, etc. Debe tambin
contar con personas conocedoras de las operaciones, pues estn
familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones.
Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un
coordinador para el equipo, para que sea evidente su compromiso con
la implantacin del Sistema HACCP. El coordinador deber formar
parte del organigrama de la empresa, y estar directamente relacionado
con la Direccin General.
Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda
que especialistas en procesamiento de alimentos participen del anlisis
de peligros y de la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen si estn
11

completos. Los especialistas deben tener conocimiento y experiencia

para:
a)
b)
c)
d)
Realizar el anlisis de peligros;

Identificar los peligros potenciales;
Identificar los peligros que necesitan ser controlados;
Recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de
monitoreo y verificacin;
e) Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra
un
desvo.
f) Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando
perciban falta de conocimiento sobre informaciones importantes
g) Validar el plan HACCP.
2.2.2 Describir el producto
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general
del alimento, de los ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir
informaciones relevantes para la inocuidad, como componentes,
estructura y caractersticas fsicas y qumicas del producto final
(incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje (incluyendo hermetismo),
validez, condiciones de almacenaje, y mtodos de distribucin
(congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del
alimento
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de
consumidores del alimento. Los probables consumidores pueden ser el
pblico en general o un segmento especfico de la poblacin, como
bebs, ancianos, pacientes inmunodeprimidos, etc. Es importante
caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos importantes
para la inocuidad del producto, como seleccin, lavado, desinfeccin y
coccin.
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
12

Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del proceso
bajo control directo del establecimiento. Adems, puede incluir las
etapas de la cadena productiva que ocurren antes y despus del
proceso en el establecimiento. Un flujograma no necesita ser complejo,
el de bloques es suficiente para describir el proceso, as como una
ilustracin esquemtica de las instalaciones ayuda a comprender y
evaluar el flujo del producto y del proceso. Es importante observar que
el diagrama de flujo para el HACCP no es necesariamente idntico al
flujograma de Control Operacional de las BPM.
2.2.5 Verificar el flujograma
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar
de la operacin para verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la
observacin de desempeo de todos los turnos de trabajo involucrados
en la produccin y las posibles diferencias en la conduccin del
proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador deber estar
presente antes del comienzo del procesamiento, para evaluar las
condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades
(por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de
ingredientes conservados congelados para ser incorporados al
producto).
Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las
modificaciones. Despus de realizar esas etapas preliminares, se
aplican los siete principios HACCP.
2.3 EL SISTEMA HACCP
FAO (2000), el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control
por estar basado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. Su
aplicacin posibilita identificar peligros especficos y desarrollar medidas
de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la
inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer
sistemas de control enfocados en la prevencin, en vez de concentrarse
en el anlisis del producto final. Cualquier sistema HACCP bien
13

elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como sustitucin de

equipamiento, evolucin tecnolgica en el proceso, etc.
2.3.1 Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las
medidas preventivas respectivas.
FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del
alimento para identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir
durante las etapas de produccin o del uso de un determinado
alimento; o de cmo esas etapas o uso interfieren con los peligros
presentes. Es tambin necesario considerar las materias primas y los
ingredientes, tanto como la clase y duracin del almacenaje, los
mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final por el
consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o
posibilidad de ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos
significativos al consumidor.
Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de anlisis
de peligro. Aplicarlo de manera lgica, en secuencia, ayuda a evitar
cualquier omisin. El equipo HACCP tendr una lista extensa de los
peligros potenciales significativos Cumpliendo esas cinco etapas y son:
a)
b)
c)
d)
e)
Revisar el material recibido

Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
Observar prcticas operacionales reales
Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
Analizar las medidas
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como
"una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para
evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a
un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa
etapa o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser
14

modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que

se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada
por la aplicacin de un rbol de decisiones, como aquella incluida en las
Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje
de razonamiento lgico. La aplicacin del rbol de decisiones debe ser
flexible, segn el tipo de operacin (produccin, abate, procesamiento,
almacenaje, distribucin u otro). Ver Figura nmero 1.
15

Figura 1. rbol de decisiones
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro

preguntas elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un
PCC, para controlar el peligro identificado en una operacin especfica
del proceso como son:
Pregunta 1: Hay medidas de control?
Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar la
posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?
Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra ocurrir
por encima de los niveles aceptables o podra aumentar hasta niveles
inaceptables?
Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o
reducir la posible ocurrencia a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es
registrarlo y documentar los parmetros que sern monitoreados para
controlar.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del
peligro para cada punto crtico de control (PCC) especificado, y que
estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de
lo no aceptable. Un lmite crtico representa los lmites usados para
juzgar si se trata de un producto inocuo o no (Cargua, 2004).
16

Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias

establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por
la propia empresa o sus clientes y/o datos cientficos o, todava, de
experimentacin de laboratorio que indique la eficacia del lmite crtico
para el control del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca
el proceso y las pautas legales y comerciales exigidas para el producto.
Las fuentes de informacin para los lmites crticos incluyen:
Datos de publicaciones/investigaciones cientficas
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos
en
procesamiento trmico, ingenieros, veterinarios, bioqumicos etc.).

Larraaga, (1999).
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el
PCC.
Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen
monitoreo como "el acto de realizar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control". La secuencia planificada debe, de preferencia,
resultar en procedimientos especficos para el monitoreo en cuestin.
Los objetivos del monitoreo incluyen:
a. Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC
(Anlisis de tendencias).
b. Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la
prdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un
lmite crtico).
c. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la
operacin y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est siguiendo
el plan HACCP. El productor, cuando sea necesario, tendr medios para
demostrar si las condiciones de produccin cumplen con el plan HACCP.
El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para permitir cualquier
17

ajuste en el proceso, evitndose as, perder el control y sobrepasar los

lmites crticos. Larraaga, (1999).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo
control.
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen accin
correctora como "cualquier accin a ser tomada, cuando los resultados
del monitoreo del PCC indiquen una prdida de control".
La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un
PCC. Los procedimientos frente a un desvo son un conjunto
documentado y predeterminado de acciones que deben implementarse
en caso de prdida de control. Todos los desvos deben ser
considerados, tomndose medidas para controlar el producto fallado y
corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados
del monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control de un PCC.
Entonces se debe tomar una medida para que dicho proceso vuelva a
los
lmites
operacionales,
antes
que
ocurra
un
desvo.
Los
procedimientos deben ser debidamente registrados.
Principio 6: Establecer procedimientos
de verificacin para
confirmar si el sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.

Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen
verificacin como "la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras
evaluaciones,
adems
de
monitoreo,
para
determinar
el
cumplimiento del plan HACCP".

Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso
muestras aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema HACCP est
trabajando correctamente.
18

La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de

todos
los
puntos
necesarios,
no
garantiza
su
eficiencia.
Los
procedimientos de verificacin son necesarios para evaluar la eficiencia

del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La verificacin
permite que el productor desafe las medidas de control y asegure que
hay control suficiente para todas las posibilidades.
La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por personas
calificadas, capaces de detectar, las deficiencias en el plan o en su
implementacin, en caso de haberlas:
Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.
Desvo
Peligros recientemente identificados
Intervalos predeterminados regulares.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada
PCC y para el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda a
mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los puntos dbiles del
sistema y eliminando las medidas de control innecesarias o ineficaces.
Las actividades de verificacin incluyen:
Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y anlisis de muestras
Principio
7:
Establecer
documentacin
para
todos
los
procedimientos y registros apropiados a esos principios y su

aplicacin.
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que
documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la adecuacin
del plan HACCP y la adhesin del sistema HACCP al plan.
19

Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y

las acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al
PCC identificado. Los registros pueden presentarse en varios formatos,
como cuadros de procesamiento, registros escritos o electrnicos. No
puede subestimarse la importancia de los registros para el sistema
HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga registros
completos, actualizados, correctamente archivados y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan
HACCP:
Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP
Documentacin de mtodos y procedimientos usados
Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal

calificado o por autoridades externas, como consultores, para asegurar
el cumplimiento rgido de los criterios establecidos para los PCC. La
revisin cuidadosa de los documentos y registros guardados es una
herramienta inestimable para indicar posibles problemas, permitiendo
que se tomen medidas correctivas, antes de que ocurra un problema de
salud pblica.
Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los
procedimientos y procesos se estn cumpliendo, segn las exigencias
del plan HACCP. La mejor garanta de inocuidad del producto es el
cumplimiento de los lmites crticos especficos establecidos para cada
PCC. La documentacin resulta en registros permanentes sobre la
inocuidad del producto.
Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y
procedimientos,
los
registros
deben
contener
las
siguientes
informaciones:
Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)
Productos y equipamiento usados
Operaciones realizadas
Criterios y lmites crticos
Accin correctiva tomada y por quin
20

Identificacin del operador

Datos (presentados de forma ordenada)
La rbrica del revisor y la fecha de revisin
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema
HACCP en un establecimiento. Las recomendaciones para las
etapas
anteriores,
como
formacin
del
equipo
HACCP,
descripcin del producto, y elaboracin de un flujograma para el

proceso de produccin, se abordarn en otra parte de este libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12
pasos) sera:
1 - Formar el equipo HACCP
2 - Describir el producto
3 - Identificar su uso esperado
4 - Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
5 - Verificar el flujograma en el lugar
6 -Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa
del proceso, hasta el consumo del alimento.
Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de esos
peligros y determinar la necesidad de acciones para controlarlos,
cerciorndose de que los peligros relevantes pueden evitarse,
eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).
7 - Determinar los PCC (Principio 2)
8 - Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10 -Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran
(Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12- Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia
especficos sobre la produccin de alimentos, esenciales para el
desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo
multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la inocuidad de los
alimentos incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos,
epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre otros. La
aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas con
21

un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos. Adems

de los conocimientos tcnicos, la capacidad de pensar con criterio
y sistemticamente es esencial para la aplicacin de los
elementos de gerenciamiento de modo inteligente y eficaz.
III.
PLAN HACCP de productos lcteos
III.1.
OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir
y controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso
productivo de leche pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt
bebible, queso fresco y manjar blanco.
III.2.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
III.2.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP.
.
Jefe de planta
Martnez
Salvador
Marco
Escobar Bendez Miguel
.
Jefe de Aseg. De calidad.
..
Jefe de Almacn
Mercado
Galarza
Roco
Len Robladillo Martha
.
Operarios.
Neyra Sedano Melina
..
De la Mata Cndor Katherine ..

Acosta Sarapura Mara Julia ..
22

JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Figura 2. Organigrama del equipo HACCP

III.2.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
a) Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la
implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del

funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del
sistema.
Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante

cursos especializados en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el

proceso
productivo
as
como
tambin
verificar
la
efectuar
las
documentacin del sistema.

b) Jefe de planta:
Responsabilidades.-
Coordinar, supervisar
actividades del plan HACCP en el proceso productivo.
23

Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los

requerimientos de recursos para la correcta ejecucin del Plan
HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada

una de las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el
control de peligros identificados en los puntos crticos de
control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio

de la revisin de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas

correctivas de los puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en

buenas condiciones de almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los
productos que se industrializan.
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de

tal manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y
ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la

recepcin, procesamiento y producto final.
Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a

travs de la revisin de registros de monitoreo de procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso

productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
24

Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante

cualquier incidente.
d) Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e
insumos, as como la correcta distribucin, con el estricto
cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes

para todos los procesos productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados

en las cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los

primeros que entran son los primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin

de los productos.
e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de
todas las maquinarias y equipos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de

la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones

pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta

manipulacin de los equipos.
f) Operarios
25

Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a

los lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de
higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el

proceso productivo
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de

ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo
el proceso productivo de los distintos productos de la marca
DeCadaDia.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del

fabricante y normativas de la empresa.
III.3.
DISEO DE PLANTA
La planta de CONCELAC S.R.L. se cuenta con una infraestructura
de material adecuado para el proceso de productos lcteos y
divididos en las siguientes reas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
REA DE SERVICIOS HIGINICOS
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
REA DE MADURACIN DE QUESOS
ALMACN DE UTENSILIOS
ALMACN DE PRODUCTO FINAL
26

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac.
27

III.4.
ACCIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA

LNEA DE CUATRO PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA CONCELAC:
1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE
Descripcin
YOGURT
Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad
(ligero) elaborado a base de leche, con adicin de
saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final
que se desea obtener (fresa, durazno, guanbana,
pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillusbulgaricus y
Streptococcusthermophilus.
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda
Composicin
e insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo,

colorantes, saborizantes y conservador.
Caractersticas:
Sensoriales
Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que se

quiera.
Textura: Viscosa
Fsico qumicas
Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH
: 4.2 4.6
Grasa : mnimo 2.5%

Microbiolgicas
Cat
Clase n
M
Numeracin de coliformesufc/g
10
102
Numeracin de hongos ufc/g

10
102
Numeracin de levaduras ufc/g

Formas
de
uso
10 102
y El producto est destinado para el pblico en general,
28

consumidores
donde su consumo es diverso, como:
potenciales
Consumo directo.
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos,
frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
En sachet y en botellas de polietileno (PET).
Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas
Empaque,
y presentaciones
blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900

ml, 946 ml, 1000 ml de capacidad.
Contenido
de
etiqueta
Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes
de usar
Vida til esperada
60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a
temperaturas menores de 8C)

Controles durante la Monitoreo continuo de la temperatura (termoking,
distribucin
mantener la cadena de frio)

Control de circulacin del producto en el mercado
comercializacin
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 5912008/MINSA
29

1.2 Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
30

RECEPCIN DE ENVASES
ESTERILIZADO
> 5 minutos
Cultivo
31

1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada
determinndose sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor);
fisicoqumicas (Densidad, Brix y acidez) y la temperatura. Una vez que
los anlisis resulten ptimos se procede a recepcionar la leche en la
marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario la leche no
ser aceptada para su recepcin.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para
eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera
contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro
ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es
decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche
para cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las
normas tcnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa
(2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que
haya una correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se
realiza aqu para evitar la contaminacin por adicin de estos insumos,
ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de
pasteurizacin a temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante para
evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse
32

hasta la temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C,

temperatura en la que actuar el cultivo lctico.
Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de
incubacin a una temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de
yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una
mezcla homognea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo
en mencin.
Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo
adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la consecuente
aparicin de la consistencia y formacin de compuestos responsables
del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse
entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El
periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada
de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la
temperatura a niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar
el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un
tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,
saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas
organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin en el
almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta
densidad coextruido, los envases en las distintas presentaciones son
33

esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al

7.5% en concentracin de 0.1%, los envases son sumergidos por un
tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son
transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento
del producto mantiene a temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan
hasta un mximo de cinco.
Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida
de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los
envases, los cuales son colocados en camionetas y autos. El producto
se debe transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.
1.4 Reporte del anlisis de peligros

ETAPA
PELIGRO
Biolgico:
de
Presencia
Aerobios
mesfilos, coliformes.
RECEPCIN
DE
CAUSA
MEDIDA
Inadecuados
PREVENTIVA
Capacitacin
hbitos
de
Buenas
en
Prcticas
higiene antes y
de ordeo a los
despus
trabajadores de los
ordeo
LECHE
del
establos y en BPM
a los trabajadores
de planta
Certificado
limpieza
desinfeccin
de
34

Fsico:
Presencia
Descuido
e Realizar
materiales extraos a
inadecuados
capacitaciones
la leche (pelos, paja,
hbitos
insectos),
higiene antes y
BPM.
despus
Certificado
de
del
ordeo
Qumico:
presencia
de antibiticos.
Proveedor
al
de
de
limpieza
desinfeccin
con Empleo
Contacto
materiales
materiales
contaminados
recipientes
con antibiticos.
especficos
Vacas
de
y
y
con realizar
tratamiento
capacitacin
veterinario
este
en
tema
personal de planta
y ganaderos.
Analizar la leche,
con la prueba de
anlisis
de
antibitico,
para
rechazar la leche.
Biolgico:
Malos
hbitos
ESTANDARIZAD
Contaminacin
de
cruzada con E Coli y
manipulacin
Staphylococcus
personal
aureus
Fsico: Presencia de
Descuido
materias extraas.
inadecuados
higiene
hbitos
Capacitacin
y BPM al personal
de planta
e Verificar
que
de
garanta.
del
ordeo
FILTRADO
Fsico:
Que
pasen
el
proveedor sea de
higiene antes y
despus
en
35

residuos o materias
extraas
Filtro
en
mal Revisin
la estado
siguiente operacin
peridica
del
Inadecuada
filtro.
filtracin
Capacitacin
entrenamiento del
hbitos
proceso
Cumplimiento
Biolgico:
Malos
Contaminacin
de
cruzada con E, Coli y
manipulacin
de
Staphylococcusaureu
del personal
personal y buenas
Limpieza
prcticas
higiene
inadecuada
utensilios
de
y los procedimientos
de
higiene
de
manufactura en el
y proceso.
equipos.
Limpieza
desinfeccin
adecuada de los
utensilios
Calentamiento
Mezclado 1
hbitos
equipos.
Cumplimiento
Biolgico:
Malos
Contaminacin
de
manipulacin
prcticas
Staphylococcus
del personal
manufactura en el
aureus.
Biolgico:
Malos
proceso.
Cumplimiento
Contaminacin
de
manipulacin
prcticas
Staphylococcusaureu
del personal.
manufactura en el
higiene
y las
hbitos
higiene
de
buenas
de
y las
de
buenas
de
s
Fsico: Presencia de
proceso.
de Verificacin
Presencia
materias extraas
impurezas en el
constante de los
azcar
insumos
recepcionados.
Filtrado
36

Pasteurizado
Biolgico:
Supervivencia
Mal control de
de
temperatura
microorganismos
tiempos
patgenos
pasteurizado
Controlar
y eficientemente
de temperatura
la
(82-
85C) por 30 a 15
Coliformes,
minutos.
Salmonella y Listeria
Revisin
Monocvtoqenes
registrador
termo
y
vlvula de retorno;
calibracin
del
sensor de T
Calibracin
mantenimiento del
Enfriado 1
hbitos
equipo
Cumplimiento
Biolgico:
Malos
Contaminacin
de
manipulacin
prcticas
Staphylococcusaureu
del personal
manufactura en el
higiene
y las
de
buenas
de
proceso.
Disminucin rpida
de la temperatura
hasta
que
la
temperatura sea la
adecuada para el
Inoculacin
Incubacin
hbitos
desarrollo
del
cultivo lctico.
Cumplimiento
de
Biolgico:
Malos
Contaminacin
de
manipulacin
prcticas
Staphylococcusaureu
del personal
manufactura en el
higiene
y las
buenas
de
proceso
Qumico: Acidificacin
Cantidad
productivo.
Realizar
buenos
de la leche
inadecuada
cultivo
de
clculos
para
la
adicin del cultivo
37

lctico
Buena calibracin
Enfriado 2
Qumico:
Desarrollo
de acidez excesiva
Actividad
del
cultivo lctico a
rpido por debajo
temperaturas
de 10C .
menores
Mezclado 2
de la balanza
Enfriamiento
de
Biolgico:
42C.
Malos
Contaminacin
de higiene del
las
personal
prcticas
hbitos
Cumplimiento
de
buenas
de
Staphylococcusaureu
manufactura en el
proceso
productivo.
Quimico: Saborizante,
Excesivo uso de
Capacitar
colorantes,
saborizante,
personal
conservantes
colorantes
adulterados
conservante.
y/o
al
con
el
uso adecuado en
la cantidad usada
de
conservante,
colorante
saborizante.
Batido
Envasado
hbitos
Seleccin
de
proveedores
de
insumos
Cumplimiento
de
Biolgico:
Malos
Contaminacin
de
manipulacion
prcticas
Staphylococcusaureu
del personal
manufactura en el
higiene
y las
buenas
de
proceso
Fsico:
productivo.
Controlar la calidad
Defectos
Inadecuado
fsicos en los envases
control
calidad de los
presencia
partculas extraas
de
de de
envases
recepcionados.
proveedores de
38

envases
Biolgico:
de
Presencia
microorganismos
Envases
no Exposicin de los
esterilizados.
envases
Luz
patgenos
Ultravioleta por 5
Embalaje
Coliformes.
Ninguno identificado
minutos
-
Almacenamiento
Biolgico: incremento
Malas prcticas
Capacitacin
de carga microbiana
de
personal de planta
por rompimiento de la
almacenamiento
en
cadena de fro.
del
buenas
prcticas
de
almacenamiento
Falta de control
Mantener
la
de temperaturas
temperatura de la
de refrigeracin
cmara
de
refrigeracin
menor a 7C.
Fsicos: Golpes
Deterioro
del
alimento
Adecuado
almacenamiento
1.5 Decisiones sobre los puntos crticos de control

ETAPA
PELIGRO
Biolgico:
Presencia
Recepcin
de
P1
SI
2
S
P3
SI
P4
-
P5
PC BASE DE LA
C
SI
DESICIN
Porque en esta
etapa
est
Aerobios
diseada
mesfilos,
eliminar
coliformes.
reducir
la
de leche
probabilidad de
ocurrencia
39
del

peligro.
Fsico: Presencia SI
materiales
extraos
leche
(pelos,
NO
SI
SI
Porque
etapa posterior
la
paja, insectos).
una
eliminara
reducir
la
probable
ocurrencia
Qumico:
SI
presencia
de
NO
del
peligro.
Porque
etapa posterior
antibiticos.
una
eliminara
reducir
la
probable
ocurrencia
Biolgico:
SI
Estandariza
Contaminacin
do
cruzada
con
Coli
NO
SI
SI
del
peligro.
Porque
etapa posterior
una
eliminara
reducir
la
Staphylococcus
probable
aureus
ocurrencia
Fsico: Presencia SI
peligro.
Porque
de
etapa posterior
materias
NO
SI
SI
extraas.
del
una
eliminara
reducir
la
probable
ocurrencia
Fsico:
Que SI
pasen residuos o
Filtrado
S
I
SI
N
O
materias
SI
del
peligro.
Porque en esta
etapa
est
diseada
extraas
la
eliminar
siguiente
reducir
la
operacin
probabilidad de
40

ocurrencia
del
peligro.
Biolgico:
SI
Contaminacin
NO
SI
SI
Porque
una
etapa posterior
cruzada con E,
eliminara
Coli
reducir
la
Staphylococcusa
probable
ureus
ocurrencia
Calentamien
Biolgico:
peligro.
Porque
to
Contaminacin
etapa posterior
cruzada
SI
con
Coli
Mezclado 1
NO
una
eliminara
reducir
la
Staphylococcus
probable
aureus.
ocurrencia
Biolgico:
peligro.
Porque
Contaminacin
cruzada
con
Coli
del
SI
E
NO
del
una
etapa posterior
eliminara
reducir
la
Staphylococcusa
probable
ureus
ocurrencia
Fsico: Presencia SI
peligro.
Porque
de
etapa posterior
materias
NO
extraas
del
una
eliminara
reducir
la
probable
ocurrencia
Pasteurizad
Biolgico:
Supervivencia de
SI
SI
SI
del
peligro.
Porque en esta
etapa
est
microorganismos
diseada
patgenos
eliminar
Coliformes,
reducir
la
41

Salmonella
Enfriado 1
probabilidad de
Listeria
ocurrencia
Monocvtoqenes
Biolgico:
peligro.
Porque en esta
Contaminacin
cruzada
SI
con
Coli
SI
SI
etapa
del
est
diseada
eliminar
Staphylococcusa
reducir
la
ureus
probabilidad de
ocurrencia
Inoculacin
peligro.
La
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
del
SI
con
Coli
NO
SI
SI
contaminacin
no
se
incrementar
Staphylococcusa
hasta
niveles
ureus
inaceptables
Control de peso
Incubacin
Qumico:
SI
Acidificacin
Enfriado 2
de
NO
SI
SI
del inoculo
Control
de
temperatura
la leche
durante
Qumico:
incubacin.
Porque en esta
SI
Desarrollo
de
SI
SI
la
etapa
acidez excesiva
est
diseada
eliminar
reducir
la
probabilidad de
ocurrencia
Mezclado 2
peligro.
La
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
Coli
del
con
SI
E
NO
SI
N
O
SI
contaminacin
no
se
incrementar
42

Staphylococcusa
hasta
niveles
ureus
inaceptables
Control de peso
Quimico:
SI
Saborizante,
NO
SI
SI
del inoculo
La
contaminacin
colorantes,
no
se
conservantes
incrementar
adulterados
hasta
niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Control
Biolgico:
Batido
Contaminacin
cruzada
con
Coli
SI
E
NO
SI
SI
de
temperatura
pH
Staphylococcusa
Envasado
ureus
Fsico:
Defectos
fsicos
en
envases
presencia
los
SI
NO
de
SI
SI
La
contaminacin
no
se
partculas
incrementar
extraas
hasta
niveles
inaceptables
Esterilizacin
de envases que
va en contacto
con el producto.
Biolgico:
Presencia
de SI
NO
microorganismos
patgenos
SI
SI
Coliformes.
43

Embalaje
Ninguno
Almacenami
identificado
Biolgico:
ento
incremento
SI
de
SI
SI
Va a depender
carga microbiana
de
por rompimiento
temperatura de
de la cadena de
almacenamient
fro.
Fsicos: Golpes
o para que el
SI
SI
SI
la
producto llegue
en
buenas
condiciones
al
consumidor.
1.6 Reporte de puntos crticos de control

ETAPA
TIPO
PELIGROS
A INDICADORES
DE
CONTROLAR EN ESTE UTILIZABLES
PCC
PCC
Biolgico:
Presencia
VARIBLES DE CONTROL
de Control:
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
Fsico:
Presencia
Recepcin de 1
materiales extraos a la
leche
leche
(pelos,
insectos).
Qumico:
paja,
presencia
COMO
Visual
Perceptivo
del
Producto
Analtico
Proveedor
temperatura/
de
tiempo
transporte
antibiticos.
almacenamiento.
Programa
(Limpieza
desinfeccin
mantenimiento).
Pasteurizado
Biolgico:
1
de
Supervivencia Control :
microorganismos Registro
patgenos
Salmonella
Coliformes,
y
Listeria
Monocvtoqenes.
continuo
Temperatura y tiempo.
Programa
(Limpieza
desinfeccin y manipulacin)
44

Enfriado 1
Biolgico:
cruzada
Inoculacin
2
Incubacin
Contaminacin Control :
con
E Coli y Registro
continuo
Staphylococcusaureus
Temperatura y tiempo.
Biolgico:
Control:
Contaminacin
Peso adecuado del cultivo
Staphylococcusaureus.
lctico.
Qumico: Acidificacin de Temperatura de incubacin

2
la leche
Acidez
al
final
de
la
incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo
que
dura
la
incubacin
Enfriado 2
Qumico:
2
Envasado
Desarrollo
acidez excesiva
de
Control:
temperatura y pH
Fsico: Defectos fsicos en
Control:
los envases o presencia
temperatura / tiempos
de partculas extraas.
Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes.
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa
(Limpieza
Embalaje
Almacenamie
Ninguno identificado
Biolgico: incremento de Control:
nto
carga
1
microbiana
por
rompimiento de la cadena
de fro.
Fsicos: Golpes
Locales
Registro
de
temperatura
Programa
continuo
(Limpieza
45

PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL
CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO
46
TEMA: plan HACCP para productos lcteos

1.7 Formato del plan HACCP

(1)
(2)
(3)
MONITOREO
PUNTOS
PELIGRO
LIMITES
(4)
(5)
(6)
CRITICOS
SIGNIFICATI
CRTICOS
QU?
CMO?
DE
VO
MEDIDA
CONTROL
PREVENT
Recepcin
Biolgico.-
IVA
Acidez
de
(8)
(9)
(10)
(7)
ACCIONE
REGISTR
VERIFICA
FRECU
QUIEN
OS
CION
ENCIA
CORREC
TIVAS
pH,
pHmetro,
Cada
Respons
Presencia de entre 14 y acidez,
butirometr
lote
materia
Coliformes,
18 grados porcentaje
o,
recepcio
prima
aerobios
Dornic
PCC1
mesfilos
PH:
a able
de lmite
N 1: pH,
asegura
critico
miento
rechaza el grasa,
o,
de
lote
reductasa
lactodens
calidad.
, recuento
de grasa, termmetr nar.

6.3- ndice
Fuera del Registro

se acidez, %
6.6
crioscpic
Grasa: 3%
o, prueba metro,
microbiol
ndice
de
equipo
gico de la
Crioscpic
reductasa,
microbiol
leche.
o: -0.5C
recuento
gico
Microbiol
microbiol
gico
gico
Cada da

Fsico:
Recuento
Cantidad
Recuento
Presencia
microbiolo
de
microniolo lote
materiales
gico
microorga
gico
nismos
petrifilm
extraos a la
leche
Cada
Respons
a able
con recepcio
nar.
(pelos,
paja,
Fuera del Registro
de lmite
Pasteurizaci
82 a85C x Temperatu Inspecci
Supervivencia
30
PCC1
de
min
tiempo de termmetr minutos
microorganis
respectiva
pasteuriza
mos
men-te
cin
15 ra
y n
o
1:
asegura
critico
se recuento
miento
rechaza el microbiol
de
lote
gico de la
calidad.
insectos).
Biolgico:
Cada da
Al inicio, Respons
leche.
Alcanzar
Registro
del cada 15 able del temperatu

proceso
ra
Cada da
2:
y Tiempo y
y al final
tiempo de temperatu
de
pasteuriza
la
patgenos
pasteuri
Coliformes,
zacin
aerobios
mesfilos
do
ra

Enfriado 1
Biolgico:
Temperatu
PCC1
Contaminaci
ra
Temperatu termmetr Cada
de ra
n cruzada con incubacin

E
Coli
y de
42
Staphylococc
45C
INOCULACI
usaureus
Biolgico:
2g
ON PCC2
Contaminaci
3g/100
Respons
Alcanzar
able del la
proceso
Temperat
temperatu
ra
Balanza
Cada
lote
n cruzada con litros
Respons
a able
de
incubaci
n
Cantidad
n
Registro
Cada da
de de cultivo N2: peso
miento
que
Staphylococc
de
agrega en
usaureus.
calidad
funcin al
2:
incubaci
lctico
Coli
procesar
de ura
asegura
Cada dia
moment
Peso
Registro
de cultivo
se lctico
volumen
de leche a
INCUBACIO
N PCC2
Quimico
6 Tiempo
Horas
Acidez
42
pH
Cronomet
Cada
Respons
ro,
lote
pHmetro,
procesar
producir.
Alcanzar
a able del pH
proceso
Registro
y N2:
acidez
tiempo de
45C
temperatu
termmetr
adecuado
incubaci
Acidez:
ra
0.8- 1.0 %
Cada da

pH:
ENFRIAMIE
Biolgico
NTO PCC2
4.2-
4.6
5 6Horas
Tiempo,
Cronomet
Cada
Respons
T menor a temperatu
ro,
lote
15C
ra,
termmetr procesar
acidez
a able del la
proceso
ENVASADO
Fsico
Tiempo de pH, acidez pHmetro,
Cada
PCC2
Qumico
vida
lote
aproximad
microbiol
amente 60 gico
Registro
Cada da
acidez N2:
alcanzada
tiempo de
durante la enfriamie
pHmetro
til y recuento equipo
Mantener
Respons
a able
de
incubaci
nto
n
Alcanzar
Registro
tiempo de N
microbiol procesa
asegura
vida
gico
miento
esperada
do
das
Recuento
3: microbiol
til tiempo
y gico, pH y
temperatu
de
ra
calidad
esterilizac
de cada
in de los
envases
Biolgico:
Presencia de
microorganis
mos
patgenos
acidez
semana.

Coliformes.
ALMACENA
Biolgico
Temperatu
Temperatu Termmet
ro
Cada
Respons
lote
able
Alcanzar
Registro
Recuento
N4:
microbiol
de Temperat
gico, pH y
MIENTO
ra menor o ra
de temperatu
PCC2
igual a 5C
procesa
asegura
ra
Evitando
do
miento
refrigeraci
de
calidad
almacena
ura
de acidez
en almacena
miento
cada
semana.
miento.
Temperatu
ra
de
almacena
Fsico
golpes
roturas
Observan
Cada
Respons
do
envase
able del cuidado

proceso
Tener
con
Registro
N4:
el Conformi
envasado
dad
envase
del
miento.
Cada dia

2. Manjar blanco
2.11
Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto:
NOMBRE
Descripcin
DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO

Es el producto obtenido por concentracin mediante el
calor a presin normal, con el agregado de azcares y
Composicin
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

Leche entera cruda e insumos como: azcar, bicarbonato
Caractersticas
de sodio, saborizante y conservador.

De color blanco, textura suave, sabor a leche fresa y
sensoriales
Caractersticas:
dulce.
Fisico
qumicas
Humedad: mx. 34.5%

Azcares totales, expresados
como azcar invertido: mx. 50%
Protena (factor 6.38): min 10%
Acidez (expresados es cido
lctico): mx. 0.3%
Slidos totales no grasos de la
leche: min 8.2%
Reaccin de yodo: negativa
Grasa : min 3%
microbiologic
os
Mohos
Ca
Clas N
m M
t.2
levadur
102
as
osmfil
Forma de uso
as
Para untar pan, galletas y en la industria panaderapastelera, chocolatera.
consumidores
Nios , jvenes y adultos
potenciales
Empaque
presentacion
Vida
esperada
y Se emplean envases de polietileno transparentes,

etiquetado de papel y conteniendo 100g, 250g, 500g,
1Kg, 5Kg, 10Kg, 20Kg
til 3 meses

Contenido
de Nombre y marca del producto:
etiqueta
Sabor del producto:

Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Mantenerse en lugar freso y secos.(4-6 C) hasta el
Controles
durenate
la momento de comercializacin y consumo
distribucin
comercializacio
n
2.12
Diagrama de flujo :

RECEPCIN
De 18D
FILTRADO 1
ESTANDARIZADO
1.5 % de M.G. mnimo
CALENTAMIENTO
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
FILTRADO 2
Hasta los 94
COCCION
Saborizante
Preservante
MEZCLADO
Por 5 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

2.13
PROCESO
Anlisis de peligro:
PELIGRO
FACTORES
Biolgico:
RIEGOS
Inadecuados
Recepcin de leche
Presencia
DE MEDIDA PREVENTIVA
Capacitacin en Buenas
de hbitos de higiene Prcticas de ordeo a los
Aerobios
antes y despus trabajadores
mesfilos,
del ordeo
coliformes.
Fsico: Presencia Descuido
materiales
trabajadores de planta
e Inspeccin
visual
de
inadecuados
impurezas macroscpicas
leche
(pelos, antes y despus
la hbitos de higiene al recepcionar la leche.
insectos), del ordeo
con
carga
microbiana
Qumico:
Contacto
son Empleo de materiales y
presencia
de materiales
recipientes especficos y
productos
adheridos
de capacitacin en este tema
antibiticos.
productos
a personal de planta y
antibiticos.
ganaderos.
Leche
de
que
vacas Anlisis
dosificacin.
Fsico: Presencia Filtro
en
materiales
a
leche
(pelos,
paja,
insectos),
con
antibiticos
Seleccin de proveedores
mal Revisin
estado
extraos
de
hayan (eductasa)
recibido
Filtrado 1
los
establos y en BPM a los
extraos
paja,
de
peridica
materiales e instrumentos
la
carga
microbiana
de
55

Microbiolgico:
Malos hbitos de Cumplimiento
Contaminacin
higiene
de
los
del procedimientos de higiene
cruzada con E. personal
personal
Coli
prcticas de manufactura
Staphylococcus
buenas
en el proceso.
Estandarizado
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
Malos hbitos de Capacitacin en BPM al
cruzada con E. higiene personal

Coli
personal de planta
Staphylococcus
Calentamiento
Microbiolgico:
Contaminacin
las
prcticas
de
cruzada con E. higiene
del buenas
Coli
y personal
Fsico: Presencia Presencia
manufactura
en
el
de Seleccin de proveedores
de
residuos
o impurezas en
Neutralizad materias
o
de
extraas
el Verificacin constante de
azcar
los
del
insumos
recepcionados
azcar
Microbiolgico:
Contaminacin
higiene
del buenas
de
las
prcticas
de
cruzada con E. personal.
manufactura en el proceso
Coli
productivo.
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
Filtrado 2
materias
Filtro
en
mal Revisin peridica del
extraas
Microbiolgico:
estado
filtro.
Mal
esterilizado Cumplimiento
Contaminacin
del filtro y malos procedimientos de higiene
cruzada con E. hbitos de higiene personal

Coli
y del persona
Staphylococcus
de
los
buenas
prcticas de manufactura
en el proceso
56

aureus
Microbiolgico:
Coccin
Mezclado
presencia
Insuficiente
de Temperatura
Controlar la temperatura y
y tiempo de coccin.
microorganismos
tiempo de coccin.
Microbiolgico:
termmetro.
Contaminacin
higiene
cruzada
con
Coli
Calibracin
del buenas
del
de
las
prcticas
de
E personal
manufactura en el proceso
productivo.
Staphylococcusa
ureus
Qumica:
Aditivos
Revisar
las
adulterados
vencimiento
fechas
y
de
registro
sanitario de cada aditivo

alimentario
Fsico: ruptura de falta de control de Controlar la calidad de
los
Envasado
envases
o calidad
de envases
deformacin,
envases
cada de ca
Microbiolgico:
Envases
Contaminacin
esterilizados.
cruzada
con
Coli
Seleccin de
proveedores
no Exposicin de los envases
a Luz Ultravioleta por 5
E Malos hbitos de minutos.

y higiene
Staphylococcusa
del Capacitacin constante al
personal.
personal
ureus
BPM
Almacena
Microbiolgico:
Capacitacin del personal
miento
incremento
de Malas
carga
prcticas de
de
la
fro.
cadena
en
buenas
prcticas
microbiana por almacenamiento.

rompimiento de
planta
Contaminacin
de por
roedores
polvos
de
almacenamiento.
Inspeccin
higinico
y sanitario del almacn

de Control de PEPS
57

almacen
2.14
ETAPA
Puntos crticos de control:

PELIGRO
PC
BASE DE LA
Biolgico:
1 2 3
SI SI N
4
N
5
-
C
NO
DESICIN
En una etapa
Presencia
de
posterior
se
Recepcin de Aerobios mesfilos,
eliminara
la
leche
presencia
de
coliformes.
Fsico:
Presencia SI SI N
materiales extraos
NO
estos
58

a la leche (pelos,
peligros(biolgi
paja, insectos), con
co y fsico)
carga microbiana
Qumico: presencia SI SI N
de
productos
SI
SI
En esta etapa
est diseada
antibiticos.
para el anlisis
de la materia
Fsico:
Presencia SI SI N
materiales extraos
Filtrado 1
Estandarizado
Calentamiento
NO
prima.
La
contaminacin
a la leche (pelos,
no
paja, insectos), con
incrementar
carga microbiana
hasta
Microbiolgico:
SI SI N
Contaminacin
NO
se
niveles
inaceptables.
El peligro se
eliminara en la
cruzada con E. Coli
etapa
coccin.
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
SI SI N
Contaminacin
NO
de
El peligro se
eliminara en la
cruzada con E. Coli
etapa
coccin.
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
SI SI N
Contaminacin
NO
de
La
contaminacin
cruzada con E. Coli
no
incrementar
Staphylococcus
aureus.
se
hasta
niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa
de
coccin.
59

Fsico:
de
Neutralizado
Presencia
residuos
materias
o SI SI N
extraas
NO
La
contaminacin
no
del azcar
se
incrementar
hasta
inaceptables
La
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli
y
niveles
SI SI N
NO
contaminacin
no
Staphylococcus
se
incrementar
aureus
hasta
Fsico: residuos o
inaceptables
Porque en esta
materias extraas
Filtrado 2
SI SI N
SI
SI
niveles
diseada para
eliminar
los
residuos
fsicos
La
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli
y
SI SI N
NO
contaminacin
no
Staphylococcus
se
incrementar
aureus
hasta
niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa
coccin
Es una etapa
Microbiolgico:
Coccin
presencia
microorganismos
de
de SI SI N
SI
SI
SI
diseada para
reducir
cantidad
la
de
microorganism
Mezclado
Microbiolgico:
SI SI N
Contaminacin
NO
os
La
contaminacin
60

cruzada con E Coli
no
incrementar
Staphylococcusaur
hasta
eus
inaceptables
Qumica:
SI SI N
O
Fsico: ruptura de SI SI N
O
N
los
SI SI N
SI
envases
se
niveles
NO
Inspeccin de
NO
aditivos
Control
de
envases.
deformacin
Envasado
Cadas de cabello
Microbiolgico:
Contaminacin
SI
No existe un
paso siguiente
cruzada con E Coli
que eliminara o
reducir
Staphylococcusaur
peligro.
el
eus
Microbiolgico:
Almacenamie
incremento
nto
carga microbiana
SI SI N
de
SI
SI
NO
El peligro no
afectara en la
calidad
procuccto.
2.15
Limites crticos para cada PCC (Principio 3):
61
del

PUNTOS
PELIGRO
LIMITES
CRITICOS DE
SIGNIFICATIVO
CRTICOS
CONTROL
Recepcin de
Qumico:
materia prima
productos antibiticos.
PCC1
Filtrado 2
Fsico:
PCC 3
materias extraas
presencia
residuos
de Acidez entre 14 y
18 grados Dornic
o No debe de existir
de
sustancia
materia ajena a los

Coccin
Microbiolgico:
PCC2
Supervivencia
insumos.
De 94C a 95C
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Envasado
aerobios mesfilos
Microbiolgico:
PCC 4
Contaminacin
con
Buen envasado y
cruzada sellado
Coli
62

2.16
Medidas correctivas de los PCC (Principio 4)
PUNTOS
DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
ACCIONES CORRECTIVAS
CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepcin de
materia prima
Qumico: presencia de productos Anlisis

antibiticos.
de
antibiticos
(reductasa)
microbiolgicos
PCC1
Cambiar de proveedor a uno

comprometido con el manejo
de la materia prima.
Filtrado 2
PCC2
Coccin
PCC3
Fsico:
residuos
materias -
extraas.
Inspeccin
mantenimiento
de
los
equipos de filtracin.
Microbiolgico:
microorganismos
Supervivencia de -
Control
patgenos temperatura
Coliformes, aerobios mesfilos
del
tiempo
de
Alcanzar 110C
coccin
y los 67
Brix y evitar la cristalizacin.
63

Envasado
PCC4
Calibracin del termmetro.
Microbiolgico:
Contaminacin - Buen funcionamiento de
cruzada
con
Coli
y mquinas
envasadoras
selladoras.
Programa
(Limpieza
64

2.17
SISTEMA DE VIGILANCIA (Principio 5):
2.18
UNTO
2.20
PEL
IGRO
2.21
2.22
LIMI
TES
SIG
CRITI
NIFICATIV
COS
2.23
CR
TICOS
2.24
2.28
QU
MONITOREO
2.29
2.30
CMO
RECU
ENCIA
2.39
2.40
2.31
QUIEN?
2.32
DO
NDE?
DE
2.19
ONTR
OL
2.33
2.36
Qu
2.37
ecepci
mico:
dez
n de
presencia
14
de
ateria
productos
prima
antibitico
2.34
2.35
Aci
entre
2.41
2.42
itulaci
ada
aci
lote
grados
de
NaOH
recepc
control
Dornic, pH
z,
al
ionar
de
T,
1/10N,
diario
calidad.
pH
pr
metro,
ue
centrif
ba
uga.
18
2.38
s.
CC1
pH,
de
65
con
esponsa
a
ble
de
2.43
Labo
ratorio

re
du
cta
2.44
2.46
Fsi
2.47
No
sa,
2.48
2.49
La
2.50
iltrado
co:
debe
de
residuos o
existir
de
materias
sustancia
se
extraas
2.45
CC2
2.52
2.53
2.54
En el
ada
esponsa
rea
bach
ble
procesamie
nspec
de
control
nc
cin
produ
de
ajena a los
ia
visual
ccin
calidad.
insumos.
de
materia
au
2.51
su
st
an
cia
s
ex
tra
a
s
66
de
nto
de

2.55
2.57
Micr
2.58
occi
obiolgico:
94C
Supervive
95C
2.56
CC3
De
2.59
Temp
2.61
2.62
2.63
rea
nspec
ada 10
espons
de
er
cin
minut
able de
produccin
at
del
os en
control
microorga
ur
term
la
de
nismos
metro
marmi
calidad
patgenos
fin
ta
Coliformes
al
cocci
, aerobios
de
mesfilos
co
ncia
2.60
de
de
cci
2.64
2.66
Micr
2.68
No
nvasa
obiolgico:
debe
do
Contamina
existir
cin
grietas
2.65
CC4
on
2.69
La
2.70
2.71
2.72
2.73
En el
nspecc
ada
espons
rea
au
in
bach
able de
envasado y
ni
se
visual
de
control
sellado
cruzada
hendiduras
nci
produc
de
con E Coli
en
cin
calidad.
envasado
de
( duran
Staphyloco
y sellado
gri
te
eta
proces
el
ccusaureu
67
el
de

s
2.67
s y
he
envas
ndi
ado)
du
ras
68
de

2.74
2.75
SISTEMA DE VERIFICACION (Principio )
2.76
SISTEMAS DE VERIFICACIN O COMPROBACIN PARA EL
2.77
2.78
PUNTOS
CRTICOS DE
CONTROL
2.80
2.79
VERIFICACI
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
(PCC)
2.81
Recepci
n de
2.82
2.84
Qumico:
presencia
2.85
de
productos antibiticos.
materia
prima
15 das.
-Anlisis
de
antibiticos
PCC1
2.87
Filtrado 2
2.88
PCC2
2.91
Coccin
2.92
PCC3
cada
interfiri.
2.89
Fsico: residuos
o materias extraas.
2.93
Microbiolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
Envasad
o
2.98
microbiolgico cada
2.86
2.83
2.97
Recuento
PCC4
2.99
Microbiolgico:
2.90
-Inspeccin
visual de la leche
filtrada
2.94
Calibracin
de termmetros.
2.95
-Anlisis
visual
de
operaciones.
2.96
2.101
Verificacin
Contaminacin
de los envases en
cada Batch durante
el
2.100
envasado
sellado.
2.102
2.103
3.
2.104
Queso andino
69

3.1.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: QUESO ANDINO

2.105
NO
2.106
QUESO MADURADO
MBRE
2.107
Def
2.108
Producto
inicin
elaborado
de
leche
fresca
pasteurizada Es un queso madurado de pasta

blanda y mantecosa, de color blanco amarillento,
con textura firme, consistente y fcil de cortar, sin
ojos, de corteza delgada y firme pero no dura.
Normalmente tiene un periodo de maduracin de
2.109
por lo menos 14 das. Producto pasteurizado.

2.110
Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de
Co
mposici
n
2.111
calcio y sal.
Car
2.112
La leche es de un color blanco amarillento,
acterstic
con un sabor caracterstico, ligeramente salado y
as
de textura semidura.
sensorial
es
2.113
Car
2.114
acterstic
Grasa
en
extracto
seco
(mnimo)
45%
as:
2.115
Fisico
Humedad
(mximo)
57%
qumicas
2.116
Car
2.118
acterstic
2.119 2.1202.1212.122 2.123
2.124
as:
Microbiolgi
cas
Coliformes
2.126 2.1302.1342.138 2.142
2.146
Estafilococos
2x
aureus
2.127 2.1312.1352.139
Listeria
2.143
2.147
2.117
monocytogenes
Salmonella sp
3
3
5
5
2
1
2.128 2.1322.1362.140 10
1
2.144
2.1332.1372.141 Au
2.129 2
1
2.148
2.145
70

Au
2.149
-
2.150
Pre
sentacin
y envase
2.152
Vid
a
til
2.151
Bolsas de polietileno de alta densidad de
grado
alimentario,
sellado
al
vacio
en
presentaciones de medio y un kilogramo.

2.153
6 meses a temperatura de refrigeracin
(menores a 10C)
esperada,
y
almacena
miento
2.154
Inte
2.155
El queso andino elaborado est
ncin de
destinado para el pblico en general, el
uso
consumo es de las diversas formas:
Consumo directo.
Como complemento de panes, galletas,

etc.
Como aditivo en salsas y muchos tipos

de ajes, etc.
2.156
2.161
2.157
2.158
2.159
Sabor del producto:
2.160
Eti
queta

Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
2.162
Co
ntrolar
Advertencia: Mantngase refrigerado

Monitoreo continuo de la temperatura
(termoking), mantener la cadena de frio.
71

durante
Control de retirado del producto del mercado.
la
distribuci
n
comercial
izacin
2.163
FUENTE: NTP 202.194: 2004. INDECOPI y R.M. N 591-
2008/MINSA
2.164
2.165
2.166
2.167
2.168
2.169
2.170
2.171
2.172
2.173
2.174
2.175
2.176
2.177
2.178
2.179
2.180
2.181
2.182
2.183
2.184
3.2.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO

ANDINO
2.185
2.186
2.187
2.188
3.3.
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ANDINO
2.189
Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de
materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en
porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de leche
ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la
72
RECEPCIN

3.0 % de M.G. mnimo
ESTANDARIZADO
Universidad Nacional
del Centro del Per
cantidad de leche por FILTRADO

proveedor, tomndose una muestra de cada
uno para establecer la calidad de cada
lote de leche, primero se
60 a63 C por 30 minutos
PASTEURIZADO
realiza un control rpido y sencillo de las caractersticas

ENFRIADO
38 a40 C
sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego

se toma la temperatura,
INOCULACIN
se mide la densidad y la acidez titulable
Cultivo lctico
para decidir la conformidad e ingresar

la leche a la sala de
Por 30 min
PRE MADURACIN
proceso.
A 37-40C por 30 min aprox
Cloruro de calcio: 0.02%
CUAJADO
2.190
Cuajo 0.0015%
Estandarizado: Esta operacin consiste en adecuar el contenido
CORTE
de los componentes de la leche e insumos a los establecidos

AGITADO y disolverlas completamente para
segn la norma tcnica
pasarlos al pasteurizador,
en1 esta operacin se estandariza el
DESUERADO
contenido graso a mnimo 3.0 %.
Filtrado: La leche ESCALDADO
recepcionada es pasada por un filtro para
eliminar cualquier tipo
de materia
extraa (pelos, tierra, paja, etc.)
DESUERADO
2
que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material
MOLDEADO
sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el

PRENSADO
lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.

2.191
DESMOLDADO
Pasteurizado: La mezcla
se somete a un tratamiento trmico de
OREADO
pasteurizacin a temperatura entre 60 a 63C por un tiempo de 30
SALAZN
minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser

MADURACIN
constante para evitar
la desnaturalizacin de las protenas de la
leche.
ENVASADO
2.192
Enfriado: Una vez
finalizada la pasteurizacin, la leche debe
ALMACENADO
enfriarse hasta la temperatura de coagulacin que comprende el
COMERCIALIZADO
rango de 37 a 40C, temperatura en la que actuarn los

microorganismos presentes en el cuajo.
2.193
Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico
correspondiente para este tipo de queso en cantidades que viene
establecido
por
el
fabricante
del
cultivo,
se
disuelve
completamente con un agitado constante no menor de 2 minutos.

2.194
73

Pre maduracin: Consiste en dejar reposar la mezcla por 30

minutos, esto se realiza con el objetivo de activar los
microorganismos presentes en el cultivo lctico.
2.195
Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de
calcio para que acte ptimamente el cuajo en este proceso de
cuajado,
es
aqu
donde
se
generan
las
caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas del queso. Esta etapa consiste en

dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
temperaturas entre 37 y 40C.
2.196
Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes
verticales y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de
liras respectivas, la intencin de esta etapa es obtener cubos de
cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.
Agitado: Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el objeto
del agitado es endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en
el proceso anterior, esto se realiza por un tiempo aproximado de
10 minutos.
2.197
Desuerado 1:Consiste en la separacin del suero generado por
la accin del agitado, se separa un 30% aproximadamente de
suero.
2.198
Escaldado: En esta etapa se adiciona agua caliente a 65-70C el
agitado se realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se tiene
los cubos de cuajada ms duros y son ms resistentes al impacto,
la cantidad de agua caliente depende de la temperatura de la
mezcla ya que se agregar hasta que llegue a la temperatura de
40C, este proceso se realiza por un tiempo de 7 minutos
aproximadamente.
2.199
Desuerado 2:Al igual que el primer desuerado se separa el suero
generado por la accin del agitado, se separa un 60%
aproximadamente de suero.
2.200
Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados
para quesos con las dimensiones apropiadas para cada unidad de
74

queso.
2.201
Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los
moldes con queso, esta etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas.
2.202
Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de sus
respectivos
moldes
separando
inmediatamente
las
partes
sobresalientes y antiestticas del queso.

2.203
Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.
2.204
Salazn: Este proceso consiste en sumergir en una solucin
saturada de cloruro de sodio previamente preparada en cantidad
suficiente para que lleguen a sumergirse todos los quesos, por un
tiempo de 24 horas.
2.205
Maduracin: Se sacan los quesos de la solucin donde se
encontraban sumergidas, para proceder a colocar ordenadamente
es la cmara de maduracin que permanecer por 15 das,
2.206
Envasado: El producto es envasado al vaco en bolsas
especiales para queso madurado de polietileno de alta densidad y
es inmediatamente etiquetado.
2.207
Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el
almacn refrigerado a temperatura de 4 Cpor el tiempo
necesario.
2.208
Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al
cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas
plsticas. El producto se debe transportar manteniendo la cadena
de fro entre 2 a 8C.
2.209
75

2.210
1er PRINCIPIO:
2.211
Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas
medidas preventivas.
2.212
Pro
ceso
2.213
PELIGR
2.216
2.219
2.217
Biolgic
2.214
JU
2.215
MEDI
STIFICAC
DA
IN
PREVENTIV
2.220
Ina
A
2.221
Capac
o: Presencia de
decuados
itacin
Aerobios
hbitos de
Buenas
epcin de
mesfilos,
higiene
Prcticas de
leche
coliformes.
antes
2.218
Rec
en
ordeo a los
despus
trabajadores
del
de
ordeo
establos y en
los
BPM a los
trabajadores
2.223
Fsico:
2.224
De
Presencia
scuido
materiales
inadecuad
BPM
extraos a la
os hbitos
personal
leche
de higiene
respectivo.
(pelos,
paja, insectos).
antes
de planta
2.225
Capac
itar en BPA y
al
despus
del
2.227
Qumico:
presencia
antibiticos.
de
ordeo
2.228
-
2.230
Contacto
Realizar
un
son
anlisis
de
materiales
antibiticos.
adheridos
de
2.231
Restringir el
76

productos
ingreso de la
antibitico
leche
s.
vacas
2.229
de
dosificadas.
Vacas en
estado de
dosificaci
2.232
n.
2.234
Est
2.233
Biolgic
andarizad
o:
os hbitos
Capacitacin
Contaminacin
de higiene
en BPM al
cruzada con E
personal
personal
Coli
Mal
2.235
de
planta.
Staphylococcu
2.236
s aureus
Realizar
un
lavado
de
manos cada
vez que sea
2.237
rado
Filt
2.238
Fsico:
Que
2.239
decuado
cin
filtrado de
constante del
materias
la materia
material
extraas a la
prima
pasa
residuos
pasen
Ina
necesario.
2.240
Inspec
siguiente
el
filtrado.
operacin
2.242
Biolgic
2.243
Mal
2.244
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
los
cruzada con E,
del
procedimient
Coli
persona
os de higiene
Staphylococcu
personal
s aureus
buenas
de
prcticas de
77

manufactura.
2.245
Pas
2.246
teurizado
o:
Biolgic
2.247
2.249
Contro
Inadecua
lar
la
Supervivencia
do
temperatura
de
tratamient
(70-72C)
microorganism
o trmico
por
os
de
segundos,
pasteuriza
ajuste
do.
proceso:
patgenos
Coliformes,
Salmonella
Listeria
2.248
el
20
del
Revisin
Monocytogene
Fallas en
termo
s.
el equipo
registrador y
pasteuriza
vlvula
dor.
retorno;
de
calibracin
del
2.250
Enf
riado
2.251
Biolgic
2.252
Mal
sensor
de T
2.253
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal
manufactura.
de
buenas
Staphylococcu
2.254
Ino
culacin
s aureus
2.255
Biolgic
2.256
2.257
o:
Malos
Capacitacin
contaminacn
habitos de
en BPM.
cruzada con E.
higiene
Coli
del
Staphylococcu
personal y
s aureus
manipulac
in.
78

2.258
Pre
2.259
Biolgic
2.260
maduraci
o:
haber
imiento
contaminacn
presencia
las
cruzada con E.
de
prcticas de
Coli
microorga
manufactura.
- Al
Staphylococcu
nismos,
s aureus
estos
2.261
Cumpl
de
buenas
se
proliferan
conforme
pasa
2.262
Cu
ajado
2.263
el
tiempo.
2.264
-
Fisico:
2.266
no cuagulacin
Clculos
Realizar
de la leche
errneos
eficaz
para
clculo para
la
un
adicin de
los
cuajo.
porcentajes
2.265
Cuajo
de insumos.
2.267
adulterad
Inspeccin
o.
para
los
proveedores
2.268
Cor
te
2.269
Biolgic
2.270
tado
Agi
de insumos.
2.271
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal y
manufactura.
Staphylococcu
2.272
Mal
saureus
2.273
Biolgic
de
buenas
manipulac
in.
2.274
Mal
2.275
o:
os hbitos
Capacitacin
Contaminacin
de higiene
en BPM.
cruzada con E
del
79

Coli
Staphylococcu
2.276
Des
uerado 1
2.280
Esc
aldado
saureus
2.277
Biolgic
Des
uerado 2
Mol
deado
nsado
Cumpl
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal y
manufactura
Staphylococcu
manipulac
en
saureus
in.
proceso
2.281
Biolgic
2.282
Mal
el
productivo.
2.283
Capac
os hbitos
itacin
Contaminacin
de higiene
BPM:
cruzada con E
del
Coli
personal y
saureus
2.285
Biolgic
de
buenas
o:
en
manipulac
in.
2.286
Mal
2.287
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal y
manufactura.
saureus
2.289
Fsico:
de
buenas
manipulac
in.
2.290
Def
2.291
Cumpl
Presencia
iciente
imiento
materiales
higienizac
las
extraos
in de los
prcticas de
moldes y
lavado
malos
desinfectado
hbitos de
correcto
paja,
insectos)
Pre
2.279
os hbitos
(pelos,
2.292
Mal
o:
Staphylococcu
2.288
manipulac
in.
2.278
Staphylococcu
2.284
personal y
2.293
o:
Biolgic
higiene.
2.294
Mal
os hbitos
de
buenas
y
de
los moldes.
2.295
Cumpl
imiento
80
de

Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal
manufactura.
buenas
Staphylococcu
2.296
Des
moldado
2.300
Ore
2.304
saureus
2.297
Biolgic
2.298
Mal
2.299
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal
manufactura
buenas
Staphylococcu
en
saureus
proceso
2.301
Biolgic
2.302
Mal
de
el
productivo.
2.303
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal
manufactura
buenas
Staphylococcu
en
saureus
proceso
2.308
Fsico:
2.309
Ins
el
productivo.
2.310
Contro
2.305
Presencia
umo
2.306
materiales
mala
al
extraos
calidad
recepcionar
2.307
azn
Sal
(pelos,
de
de
paja,
insectos)
2.312
Biolgic
l de calidad
el
2.313
Mal
insumo
(sal).
2.314
Cumpl
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada con E
del
prcticas de
Coli
personal.
manufactura.
buenas
Staphylococcu
saureus
de
81

2.316
Biolgic
2.317
Ins
Contro
o: Presencia de
umo
Coliformes,
mala
al
Lysteriamonoci
calidad
recepcionar
togenes
de
2.318
l de calidad
el insumo.
aureus,
Lactobacillussp
Ma
p
2.320
duracin
o:
os hbitos
imiento
Contaminacin
de higiene
las
cruzada
del
prcticas de
microorganism
personal y
manufactura.
os eerobios y
manipulac
Staphylococcu
in.
2.319
2.323
Env
asado
Biolgic
2.321
con
saureus
2.324
Biolgic
2.325
Mal
Mal
2.322
Cumpl
buenas
2.326
Capac
o:
os hbitos
itacin
Contaminacin
de higiene
BPM.
cruzada con E
del
Coli
personal.
de
en
Staphylococcu
2.327
saureus
2.329
Biolgic
Al
2.331
macenad
o: presencia de
Prdida
hongos.
de
comercial
izacin
2.328
2.330
Fsico:
golpes
apilado.
en
el
2.333
Inspeccionar
la
el termoking
cadena
de la cmara
de frio
de
2.332
Inadecua
refrigeracin.
2.334
do
Inspeccionar
apilamient
los
o de los
apilamientos
quesos en
con las jabas
82

las jabas.
de
los
quesos.
2.335
2.336
2.337
2do PRINCIPIO:
2.338
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
2.339
TAPA
2.340
PELIGR
2.3412.3422.3432.3442.345 2.346 2.347

P
ASE
DE LA
DESIC
2.348
2.352
2.349
o:
Presencia
2.350
de
Aerobios
2.351
ecepci
n
Biolgic
IN
2.3532.3542.3552.3562.357 2.358 2.359
S
orque
una
mesfilos,
etapa
coliformes.
posteri
de
or
leche
se
elimina
ra
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
2.361
Fsico:
Presencia
.
2.3622.3632.3642.3652.366 2.367 2.368
S
orque
materiales
una
extraos a la
etapa
leche
posteri
(pelos,
paja, insectos),
or
con
elimina
carga
83
se

microbiana
ra
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
2.370
Qumico
: presencia de
.
2.3712.3722.3732.3742.375 2.376 2.377
S
sta
productos
etapa
antibiticos.
esta
disea
da
para
acepta
r
rechaz
ar
la
materi
a
2.378
2.379
Biolgic
prima.
2.3802.3812.3822.3832.384 2.385 2.386
P
standa
o:
orque
rizado
Contaminacin
una
cruzada con E
etapa
Coli
posteri
Staphylococcu
or
saureus
elimina
ra
se
la
probab
le
ocurre
ncia
84

del
peligro
2.387
2.390
.
2.3912.3922.3932.3942.395 2.396 2.397
Fsico:
2.388
Que
pasen
2.389
residuos
orque
una
Filtrad
materias
etapa
extraas a la
posteri
siguiente
or
operacin
elimina
ra
se
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
2.399
Biolgic
o:
.
2.4002.4012.4022.4032.404 2.405 2.406
S
orque
Contaminacin
una
cruzada con E,
etapa
Coli
posteri
Staphylococcu
or
saureus
elimina
ra
se
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
.
85

2.407
2.408
Biolgic
2.4092.4102.4112.4122.413 2.414 2.415
asteuri
o:
zado
Supervivencia
etapa
de
est
microorganism
disea
os
da
patgenos
Coliformes,
Salmonella
para
y
reducir
Listeria
el
Monocvtoqene
peligro
s.
un
nivel
acepta
2.416
2.417
nfriado
o:
Biolgic
ble
2.4182.4202.4222.4242.426 2.427 2.428
-
orque
Contaminacin
2.4192.4212.4232.425
una
cruzada con E
etapa
Coli
posteri
Staphylococcu
or
s aureus
elimina
ra
se
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
2.429
Biolgic
.
2.4312.4322.4332.4342.435 2.436 2.437
2.430
nocula
o:
cin
Contaminacin
una
cruzada con E
etapa
Coli
posteri
orque
86

Staphylococcu
or
s aureus
elimina
ra
se
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
2.438
2.439
Biolgic
.
2.4402.4412.4422.4432.444 2.445 2.446
-
re
o:
orque
madur
Contaminacin
una
acin
cruzada con E
etapa
Coli
posteri
Staphylococcu
or
s aureus
elimina
ra
se
la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
2.447
uajado
2.448
Biolgic
o:
.
2.4492.4502.4512.4522.453 2.454 2.455
-
orque
Contaminacin
una
cruzada con E
etapa
Coli
posteri
Staphylococcu
or
s aureus
elimina
ra
se
la
probab
87

le
ocurre
ncia
del
peligro
2.456
2.458
2.457
o:
Corte
Biolgic
.
2.4592.4602.4612.4622.463 2.464 2.465
S
Contaminacin
conta
cruzada con E
minaci
Coli
n no
Staphylococcu
se
s aureus
increm
entar
hasta
niveles
inacep
2.466
gitado
2.467
Biolgic
tables
2.4682.4702.4722.4742.476 2.477 2.478
B
o:
ASE
Contaminacin
2.4692.4712.4732.475
DE LA
cruzada con E
DESIC
Coli
IN
Staphylococcu
2.479
saureus
2.480
Biolgic
2.4812.4832.4852.4872.489 2.491 2.493
esuera
o:
do 1
Contaminacin
2.4822.4842.4862.4882.490 2.492
leche
cruzada con E
entra
Coli
a
S
en
Staphylococcu
contac
saureus
to con
tubera
s y el
88

tanque
de
recepc
2.494
scalda
2.495
Ninguno
identificado
in
2.4962.4972.4982.4992.500 2.501 2.502
-
do
elimina
ra
el
peligro
en
la
etapa
de
filtrado
2.503
2.504
Biolgic
,
2.5052.5072.5092.5112.513 2.514 2.515
esuera
o:
2.5062.5082.5102.512-
do 2
Contaminacin
conta
cruzada con E
minaci
Coli
n no
Staphylococcu
se
saureus
increm
entar
hasta
niveles
inacep
2.516
2.519
2.517
2.518
Fsico:
Presencia
M
tables
2.5202.5212.5222.5232.524 2.525 2.526
E
S
materiales
peligro
oldead
extraos
se
(pelos,
paja,
elimina
insectos)
ra
en
la
etapa
89

de
pasteri
2.528
Biolgic
zacin
2.5292.5312.5332.5352.537 2.539 2.541
L
o:
2.5302.5322.5342.5362.538 2.540
Contaminacin
conta
cruzada con E
minaci
Coli
n no
Staphylococcu
se
saureus
increm
entar
hasta
niveles
inacep
2.542
Biolgic
tables
2.5442.5462.5482.5502.552 2.554 2.556
E
2.543
rensad
o:
2.5452.5472.5492.5512.553 2.555
Contaminacin
peligro
cruzada con E
se
Coli
elimina
Staphylococcu
ra
saureus
la
en
etapa
de
pasteu
rizaci
n
2.557
Biolgic
etapa.
2.5592.5612.5632.5652.567 2.569 2.571
L
2.558
esmold
o:
2.5602.5622.5642.5662.568 2.570
ado
Contaminacin
etapa
cruzada con E
est
Coli
disea
Staphylococcu
da
90

saureus
para
reducir
el
peligro
a
un
nivel
acepta
2.572
reo
2.573
Biolgic
ble
2.5742.5762.5782.5802.582 2.584 2.586
o:
2.5752.5772.5792.5812.583 2.585
Contaminacin
conta
cruzada con E
minaci
Coli
n no
Staphylococcu
se
saureus
increm
entar
hasta
niveles
inacep
2.587
2.592
Fsico:
tables
2.5932.5942.5952.5962.597 2.598 2.599
L
2.588
Presencia
2.589
materiales
salmu
2.590
extraos
era es
2.591
alazn
(pelos,
paja,
filtrada
insectos)
previa
mente,
por
ello no
se
increm
entar
hasta
niveles
91

inacep
tables
2.601
Biolgic
2.6022.6042.6062.6082.610 2.612 2.613
o:
2.6032.6052.6072.6092.611 N
Contaminacin
conta
cruzada con E
minaci
Coli
n no
Staphylococcu
se
saureus
increm
entar
hasta
niveles
inacep
2.615
o:
Biolgic
Presencia
de Coliformes,
tables
2.6162.6182.6202.6222.624 2.626 2.628
L
2.6172.6192.6212.6232.625 2.627
conta
Lysteriamonoci
minaci
togenes
n no
aureus,
se
Lactobacillussp
increm
entar
hasta
niveles
inacep
2.629
2.630
Biolgic
tables
2.6312.6332.6352.6372.639 2.641 2.642
L
adurac
o:
2.6322.6342.6362.6382.640 N
in
Contaminacin
conta
cruzada
con
minaci
microorganism
n no
os eerobios y
se
Staphylococcu
increm
saureus
entar
92

hasta
niveles
inacep
2.643
2.644
tables
2.6452.6472.6492.6512.653 2.655 2.657
L
Fsico:
nvasad
Contaminacin
Aerobios
2.6462.6482.6502.6522.654 2.656
conta
mesfilos,
minaci
coliformes
n no
causa
la
se
de
ruptura
de
increm
bolsas
entar
hasta
niveles
inacep
2.658
2.659
lmacen
o:
incremento
ado
de
carga
tables
2.6602.6612.6622.6632.664 2.665 2.666
E
Biolgic
sta
etapa
microbiana por
esta
rompimiento
disea
de la cadena
da
de fro.
para
elimina
r
el
peligro
.
2.667
2.668
3er PRINCIPIO:
2.669
Establecer
lmites
Crticos
para
las
medidas
preventivas
asociadas con cada PCC.

2.670
PUNTOS
CRITICOS DE
2.672
2.673
PELIGRO
SIGNIFIC
2.674
LIMIT
ES
93

2.671
OL
2.676
CONTR
Recepci
ATIVO
2.679
n de
2.677
materia
prima
2.678
PCC1
2.675
COS
2.681
Acidez
Biolgico.-
Presencia
de
Coliformes,
aerobios
mesfilos.
2.680
Qumico:
Pasteuri
de
antibiticos.
2.685
Biolgico:
zado
2.684
PCC2
entre 14 y 18
grados
Dornic
2.682
Ausen
presencia
2.683
CRTI
cia
de
antibiticos.
2.686
70- x
Supervivencia
de
20 segundos
microorganismos
patgenos Coliformes,
2.687
ado
2.688
Almacen
aerobios mesfilos
2.689
Biolgico:
incremento
PCC3
de
carga
microbiana
rompimiento
2.690
por
de
Tempe
ratura menor
a 4C.
la
cadena de fro.
2.691
2.692
2.693
2.694
2.695
2.696
4to PRINCIPIO:
2.697
Controlar o monitorear los lmites Crticos:
94
2.1
TAPA
2.2
PELIG
2.3
2.4
SISTE
ROPlan HACCP para productos

ACTOR lcteosMA
TEMA:
ES
DE
VIGILANCIA
2.5
2.8 Biolgico:
2.6
DE
RIESGO
2.9 Inadecu Control:
Presencia de
ados
Aerobios
hbitos
ecepc
mesfilos,
de
in de
coliformes.
higiene Proveedor
antes y T
/
tiempo
despus
transporte
y
del
almacenamiento.
2.7
leche
Visual y Perceptivo
del Producto
Analtico
extraos a la
ordeo Programa (Limpieza

D
desinfeccin
y
escuido
mantenimiento).
e
2.10
inadecu
leche (pelos,
ados
paja,
hbitos
insectos),
de
con
higiene
2.12
Fsico:
Presencia
materiales
carga
microbiana
2.13
antes y
despus
del
2.16
Qumi
ordeo
2.17
C
co: presencia
ontacto
de productos
son
antibiticos.
material
es
adherido
s
de
producto
s
antibiti
cos.
2.19
2.20
Biolgi
2.21
M Control
stand
co:
alos
arizad
Contaminaci
hbitos
n
de
Ing. cruzada
Rodolfo Tello Saavedra
Visual y perceptivo
del
2.22 producto
95
con E Coli y
higiene Especificaciones de
Staphylococ
personal
compra

2.699
2.700
2.701
2.702
2.703
2.704
5to PRINCIPIO:
2.705
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los
lmites crticos.
2.706
PUNTO
S
CRIT
2.708
ELIGR
O
2.709
2.710
LIM
I
2.712
CCIO
REGIST
NES
ROS
ICOS
IGNIFIC
ORRE
DE
ATIVO
CTIVA
2.707
2.711
CONTR
CR
OL
2.714
2.713
2.715
VE
RIFICACI
ON
S
2.719
2.720
2.721
2.729
2.730
T
I
C
O
2.722
Recepci
n de
2.725
umico.-
S
2.726
Aus
2.728
uera
Registro
Val
idacin
Presenc
del
R-
de
2.723
ia
lmite
HAC
muestras
materia
antibiti
critico
CP
en
cos.
se
C-
laboratori
rechaz
01(P
os
CC1)
certificad
Contr
os
prima
2.724
de
PCC1
d
el
lote.
e
ol de
96

recep
a
cin
de
leche
i
b
i
o
t
i
c
o
s
.
2.731
2.733
2.727
2.734
70-
2.735
n
E
el
2.736
An
Pasteuri
iolgico:
zado
Supervi
proced
R-
microbiol
2.732
vencia
imient
HAC
gicos en
PCC2
de
CP
laboratori
Registro
2.737
lisis
microor
HACC
C-
os
ganism
P C04
04a
certificad
(PCC2
(PCC
os.
).
2)
os
patgen
os
Contr
Colifor
ol de
mes,
trata
aerobio
mient
mesfil
trmi
os
co.
u
n
d
97

o
2.738
Almacen
ado
2.740
iolgico:
increme
s
2.741
T
2.742
n
<
de
E
el
2.743
Registro
2.744
An
lisis
proced
R-
microbiol
imient
HAC
gicos en
CP
laboratori
2.739
nto
PCC3
carga
microbi
HACC
C-
os
ana por
P C04
04a
certificad
rompimi
(PCC2
(PCC
os.
ento de
).
2)
la
Contr
cadena
ol de
de fro.
trata
mient
o
trmi
co.
2.745
2.746
2.747
2.748
2.749
2.750
2.751
6to PRINCIPIO:
2.752
Establecer procedimientos de verificacin.
2.753
PUNT
2.755
ELIGR
OS
CRI
2.756
2.757
LIM
I
2.759
CCIO
REGIST
NES
2.760
2.761
ROS
2.762
RIFICACI
ON
VE
98

TIC
IGNIFIC
ORRE
OS
ATIVO
CTIVA
DE
2.758
2.754
CR
CONT
S
2.766
2.767
2.768
2.775
2.776
RO
C
O
2.769
Recep
2.772
umico.-
S
2.773
Aus
2.774
uera
Registro
Val
idacin
cin
Presenc
del
R-
de
de
ia
lmite
HAC
muestras
de
2.770
antibiti
critico
CP
en
materia
cos.
se
C-
laboratori
rechaz
01(P
os
CC1)
certificad
os
pri
ma
el
2.771
lote
Contr
PCC1
Proce
ol de
dimien
recep
to
cin
HACC
de
leche
C01(P
CC1).
i
o
t
i
c
o
s
2.777
2.779
.
2.780
2.781
2.782
2.783
99
An

Pasteu
iolgico:
70-
el
riza
Supervi
proced
R-
microbiol
do
vencia
imient
HAC
gicos en
CP
laboratori
lisis
2.778
de
PCC2
microor
HACC
C-
os
ganism
P C04
04a
certificad
(PCC2
(PCC
os.
).
2)
os
x
patgen
Registro
os
Contr
Colifor
ol de
mes,
trata
aerobio
mient
mesfil
trmi
os
co.
u
n
d
o
2.784
2.786
Almace
iolgico:
nad
increme
nto
s
2.787
T
2.788
n
<
de
E
el
2.789
Registro
2.790
An
lisis
proced
R-
microbiol
imient
HAC
gicos en
CP
laboratori
2.785
carga
PCC3
microbi
HACC
C-
os
ana por
P C04
04a
certificad
rompimi
(PCC2
(PCC
os.
ento de
).
2)
la
Contr
cadena
ol de
de fro.
trata
mient
o
100

trmi
co.
2.791
2.792
2.793
2.794
2.795
2.796
7mo PRINCIPIO: Establecer un sistema para registro de todos
los controles.
2.797 2.799
2.801
LI
PELI
G
2.803
MONITOREO
2.804
2.811 2.812 2.813 2.814 2.815 AC
2.806
2.807
RE
VE
G
2.798
2.802
2.800
SIGN
IF
IC
2.805
CO
TI
E
C
T
I
V
A
2.819 2.822
2.823
2.824 2.825 2.826
S
2.827 2.828 2.829
2.830
2.831
Regi
Vali
Qum
ic
Fu
e
101

2.820
o.
Pr
2.821
d
e
ci
nt
ibi
m
u
ic
s.
)
C
e
e
102

d
i
m
i
e
n
t
o
P
H
A
C
C
P
C
0
1
(
P
103

C
C
1
)
2.832 2.834
2.835
2.836 2.837 2.838
.
2.839 2.840 2.841
70
Biol
Al
En
2.842
2.843
Regi
An
gi
2.833
o:
er
vi
ci
ic
P
ro
or
ni
o
s
104

at
ol
if
or
s,
er
bi
s
.
il
o
s
2.844 2.846
2.847
2.848 2.849 2.850
2.851 2.852 2.853
2.854
2.855
Regi
An
Biol
En
gi
2.845
o:
in
cr
105

nt
ar
m
P
ic
ro
bi
or
ro
pi
m
ie
nt
la
i
106

fr
o.
o
s
.
2.856
2.857
2.858
2.859
2.860
2.861
2.862
2.863
4. Leche Fresca Pasteurizada Enriquecida Y Endulzada

4.1 Descripcin del producto
LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
2.865
La leche pasteurizada enriquecida y endulzada
es aquella leche fresca entera con agregado de
2.864
DE
SCRIPCI
N
productos y aditivos aprobados por el CODEX

ALIMENTARIUS el cual es sometido a un tratamiento
trmico, a temperatura y durante un periodo a
temperatura y durante un periodo de tiempo necesario
para destruir los grmenes patgenos que pueda
PR
contener.
2.867
La racin diaria es de 250 gr. los lotes a ser
ESENTA
entregados en los centros educativos son de sabores
2.866
107

surtidos a excepcin de sabor a chocolate, teniendo

que
entregar
como
alternadamente.
2.868
El
producto
mnimo
deber
dos
estar
sabores
empacado
directamente en bolsas de 250 gramos de polietileno

opaco con barrera protector luz, as mismo deber
CIN
presentar abre fcil protegido para. Su transporte con

un envase secundario de polietileno transparente de
alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor,
que contenga 60 raciones a fin de garantizar la calidad
2.869
CA
RACTER
STICAS
2.870
SE
NSORIAL
del producto
2.871
Aspecto:
Aspecto fluido
homogneo
2.873
Color:
2.875
Olor:
Blanco caracterstico
Caracterstico
2.877
Sabor:
Caracterstico
2.879
2.881
2.883
2.885
2.887
2.889
Protena de leche (g/100g)

Materia grasa g/100g
Slidos totales g/100g
pH
Azcar (sacarosa)
Sabores permitidos
ES
2.878
CA
RACTERI
STICAS
FISICO
QUIMICA
S
Mnimo 2.7
Mnimo 3.0
Mnimo 16
6.5 - 6.85
Mnimo 4%
Vainilla y
natural
2.891
Vitamina A
4000 UI/Kg.(+/-
10%)
2.893
Vitamina D
400 UI/Kg. (+/-
10%)
2.895
El producto est destinado para el pblico en
2.894
FO
RMAS
DE
CONSUM
O
2.896
CA
general ,el consumo es de las diversas formas :

consumo directo ,
acompaado de pan, galletas, productos expandidos,
etc.
Calentado y mezclado con avena, maca, caf, cocoa,
etc.
Congelados en chupetes, etc.
2.897
Age
2.898 2.899 2.900
2.901
2.902
Lim
108

ite
ntes
RACTER
microbiano
STI-CAS
MICROBIOLGI
2.912
Aer
obios
mesfilos
2.920
Colif
COS
2.927
VID
TIL
Ca
Cl
2.913 2.914 2.915

2.916
3
2.921 2.922 2.923

2.924
por
UFC/ml
2.909 2.910
m
M
2.917
2.918
2x
5x104
2.925 2.926
ormes
5
3
5 2
1
10
2.928
7 das a temperatura de refrigeracin
2.929
(mantenidas a temperaturas menores de 8C)
CONDICI
ONES DE
ALMACE
NAMIENT
O
2.930
DIS
TRIBUCI
N
2.932
TR
2.931
Distribuir en unidades mviles refrigeradas y
exclusivas para alimentos, de uso exclusivo.

2.933
Pasteurizacin
ATAMIEN
TO
DE
CONSER
VACIN
2.934
ETI
QUETA
2.935

Sabor del producto:
Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Lote:
Registro sanitario:
2.936
Advertencia:
Mantngase
refrigerado,
PROHIBIDA SU VENTA
2.937
109

2.938
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE
LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA.

2.939
2.940
2.941
2.942
2.943
RECEPCIN DE LECHE
Sacarosa
Acidez
de 18D
Vitamina A y D
Saborizante de vainilla.
MEZCLADO
FILTRADO
FILTRADO
PASTEURIZADO De por 20 s
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
2.944 4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA LECHE

PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
2.945 a) Recepcin de Materia prima.- Es en esta etapa donde se verifica la
calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en
110

porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de leche ubicada a

la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche
por proveedor, tomndose una muestra de cada uno para establecer la
calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rpido y sencillo
de las caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de
impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad, la acidez
titulable y/o pH; para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de
proceso, Adicionalmente se efecta la prueba de reductasa.
2.946 b) Mezclado.- Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los
componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma
tcnica y disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta
operacin se estandariza el contenido de sacarosa hasta tener como mnimo
4% y se adiciona el saborizante de vainilla y las vitaminas A y D. Esta
operacin se controlar con el formato R-HACCP C-16.
2.947 e) Filtrado.- Se realiza una depuracin por medio de una tela filtro de
0,8 mm. De abertura para eliminar cualquier partcula o material extrao
proveniente de la leche o del azcar.
2.948 d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de reducir a lmites
aceptables los microorganismos patgenos que se encuentran en la leche
hasta niveles que no representen riesgos para la salud, y por tanto prolongar
el periodo de conservacin del producto, Esta operacin se realiza en un
intercambiador de calor de tres en etapas que consiste en pasar la leche por
la zona de regeneracin, para despus pasar a la zona de pasteurizacin
llegando a una temperatura de 75 - 78 C por 20 segundos y al final por la
zona de enfriamiento de donde sale la leche a temperatura de 4 a6C,
pasando de forma continua al tanque pulmn isotrmico de la envasadora.
2.949 t) Envasado.- En esta operacin la leche es contenida en envases de
polietileno tri-capa con barrera protector luz en proporciones de 250g cada
uno, la envasadora forma la bolsa, dosifica y sella con una mandbula
horizontal y otra vertical para obtener un producto debidamente sellado y
protegido contra el contacto del ambiente.
111

2.950 g) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan manualmente en

un envase secundario de polietileno transparente de alta densidad de 3.5
milsimas de pulgada de espesor que contendr 60 de estas bolsitas.
2.951 h) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas son apiladas
en jabas plsticas del almacn apiladas en nmero de 5, de manera que
permita la circularon de aire fro y no interfiera el intercambio de temperatura
entre el aire y el producto, para este fin la distancia entre la ruma de apilado
y la pared debe ser de 0.15 metros, 0.50 metros con respecto al techo y 0.10
metros del nivel inferior respecto al piso, el almacn debe mantenerse a un
rango de temperatura entre 2 a6C.
2.952 i) Despacho.- El producto destinado al envo del da es sacado de la
cmara de almacenamiento y es colocado ordenadamente en los carros de
distribucin, antes de la salida el producto es revisado visualmente para
confirmar su buen estado fsico. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.
2.953
4.4 Efectuar un anlisis de peligros e identificar las
respectivas medidas preventivas.

2.954
2.955
PELIGRO
roceso
2.958
2.961
2.959
2.962
2.960
2.956
Presencia
de
2.957
MED
TORES DE
IDA
RIEGO
PREVENTI
2.963
Biolgico:
FAC
Inad
VA
2.964
Cap
ecuados
acitacin
hbitos de
en Buenas
Prcticas
ecepci
Aerobios
higiene
mesfilos,
antes
coliformes.
despus
del ordeo
trabajadore
de
leche
de
ordeo
los
de
establos
los
y
en BPM a
los
112

trabajadore
s de planta
2.966
Fsico:
2.967
Des
e
2.968
Certi
Presencia
cuido
ficado
de
materiales
inadecuad
limpieza
extraos
la
os hbitos
desinfecci
leche
(pelos,
de higiene
n.
paja, insectos).
antes
2.969
BPM
del ordeo
2.974
Cont
2.976
Reali
despus
2.971
2.972
2.973
acto
Qumico:
presencia
de
son
zar anlisis
materiales
de
adheridos
antibitico.
productos
de
2.977
antibiticos.
productos
antibiticos
.
2.975
s
Vaca
con
tratamiento
2.978
2.979
veterinario.
2.980
Malo
Biolgico:
Cum
ezclad
Contaminacin
cruzada con E.
de higiene
de
Coli
personal
buenas
hbitos
2.981
plimiento
las
Staphylococcus
practicas
aureus
de
manufactur
a
en
proceso de
produccin.
113

2.982
iltrado
2.983
Fsico:
presencia
de
materias extraas
a
la
2.984
Filtro
en
mal
estado
Revi
sin
peridica
siguiente
operacin
2.987
Biolgico:
2.985
de filtro.
2.988
Malo
Cum
Contaminacin
cruzada con E.
de higiene
de
Coli
del
procedimie
persona
ntos
Staphylococcus
hbitos
2.989
aureus
plimiento
los
de
higiene
personal y
buenas
prcticas
de
manufactur
a
2.990
2.991
Biolgico:
2.992
Mal
el
proceso
2.993
Cont
asteuri
Supervivencia de
control
zado
microorganismos
Temperatur
temperatur
patgenos
a y tiempos
a (70-72C)
Coliformes,
de
por
pasteuriza
segundos;
do
ajuste
Salmonella
Listeria
Monocytogenes.
de
en
rolar
la
20
del
proceso:
Revisin
termo
registrador
y
vlvula
de retorno;
calibracin
del sensor
de T
114

2.994
2.995
Biolgico:
nvasad
Contaminacin
cruzada
2.996
s
con
de higiene
en BPM.
del
personal.
aureus
2.1000 Biolgico:
lmacen
presencia
ado
hongos.
2.999
2.1001
2.1002
de
Fsico:
golpes
en
Cap
acitacin
Staphylococcus
A
2.997
hbitos
Coli
2.998
Malo
2.1004
Prdida de
Inspeccion
la
ar
cadena
de frio
el
2.1003
apilado.
el
termoking
-
de
la
Inadecuad
cmara de
refrigeraci
apilamiento
n.
de
los
2.1005
quesos en
Inspeccion
las jabas.
ar
los
apilamiento
s con las
jabas
de
los quesos.
2.1006
2.1007
2.1008
2.1009
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso
productivo de la leche pasteurizada
2.1010
2.1011
2.1014
2.1012 2.1013
E
PELIGR
O
CAU
2.1015
EDIDA
PREV
ENTIV
2.10212.1022
2.1016
2.1017
2.1018
2.1019
2.1020
BASE
DE
P P P P P
DESI
CIO
N
115

2.1023 2.1026
2.1024
Biolgic
2.1025
o:
R
Pres
2.1027
2.1028
2.1029
2.1030
2.1031
2.1032
2.1033
2.10342.1035
Inad
apacita
SI SI N SI SI
Porque
cin en
en
Buena
una
encia
etap
de
Prctic
Aero
as
de
post
bios
ordeo
erior
mes
elimi
filos,
trabaja
nara
colifo
dores
la
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de los
prob
it
establo
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encia
los
del
trabaja
pelig
dores
ro o
de
nivel
planta
es
los
acep
table
e
a
n
t
e
s
y
d
e
s
116

p
u
s
d
e
l
o
r
d
e
2.1037
o
2.1038
Fsico:
Des
2.1039
nlisis
2.1040
2.1041
2.1042
2.1043
2.1044
2.10452.1046
SI SI N SI SI
Porque
Pres
de
una
encia
impure
etap
mate
zas
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macros
post
extra
cpica
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se
la
recepci
elimi
leche
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nara
(pelo
leche.
s,
redu
paja,
cir
insec
la
tos),
prob
con
able
carg
ocurr
encia
micro
de
biana
pelig
ro
al
117

b
it
o
s
d
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h
i
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n
e
a
n
t
e
s
y
d
e
s
p
u
s
d
e
l
o
r
d
e
118

2.1047 2.1049
2.1048
Biolgic
E
o:
o
2.1050
2.1051
2.1058
Malo
apacita
El
cin en
pelig
Cont
BPM al
ro se
amin
person
elimi
acin
al
nara
cruza
it
planta
da
etap
con
a de
past
Coli
eriza
Stap
hyloc
occu
saur
eus
de
en la
2.1054
2.1057
2.1052
2.1053 2.1055
2.1056
N
N
SI SI
SI SI
cin
e
p
e
r
s
o
n
a
2.1059 2.1066
2.1060
Fsico:
2.1061
2.1062
Que
2.1063
pase
2.1064
2.1065
n
FI
resid
l
2.1067
2.1068
2.1069
2.1070
2.1071
2.1072
2.1073
2.10742.1075
Filtro
evisin
SI SI SI -
Prque
peridi
esta
ca
etap
ll
filtro
malla y
seal
de
119

uos o
del
mate
filtro de
para
rias
Nylon
elimi
extra
nar
as a
la
la
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sigui
encia
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de
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pelig
acin
ro
2.1077
o
2.1078
Biolgic
Malo
2.1079
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2.1080
2.1081
2.1082
2.1083
2.1084
2.10852.1086
SI SI N SI SI
El
o:
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pelig
Cont
de los
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acin
miento
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en la
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E,
al
past
Coli
buenas
euriz
prctic
acin
Stap
as
etap
hyloc
manufa
occu
ctura
saur
en
eus
proces
de
de
a.
el
d
e
l
p
e
120

r
s
o
n
2.1087 2.1092
2.1088
Biolgic
2.1089
2.1090
o:
2.1091
Supe
P
rvive
a
2.1094
Insuf
2.1095
ontrola
2.1097
2.1098
2.1099
2.1100
2.1101
2.11022.1103
SI SI SI -
La etapa
ic
temper
dise
atura
ada
ncia
(75-
para
de
78C)
redu
micro
por 20
cir el
orga
segund
pelig
nism
os,
ro a
os
ajuste
un
pat
del
nivel
geno
proces
acep
o:
table
Colif
Revisi
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s,
termo
Salm
registra
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dor
vlvula
Liste
ti
de
ria
retorno
Mon
ocvto
calibra
qene
cin
del
sensor
s
2.1093
e
p
la
est
de T
2.1096 C
121

alibraci
manten
imiento
del
ri
equipo
z
a
d
2.1104 2.1106
2.1105
Fsico:
E
Cont
o
2.1107
Des
2.1108
evisin
2.1109
2.1110
2.1111
2.1112
2.1113
2.11142.1115
SI SI N N -
La
cont
amin
limpiez
amin
acin
acin
Aero
los
no
bios
teflone
se
mes
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filos,
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ment
colifo
poner
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en
hast
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caus
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nivel
a de
es
la
mquin
inace
ruptu
a.
ptabl
ra de
bolsa
de
la
es
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ll
a
d
122

o
r
e
s
T
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m
p
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r
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t
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2.1116 2.1117
E
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2.1118
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2.1127 2.1128
2.1129
Mala
Fsico:
Bols
2.1119
2.1121
2.1122
2.1123
2.1124
2.11252.1126
2.1120
. - - .
.
2.1130
2.1131
2.1132
2.1133
2.1134
2.1135
2.11362.1137
apacita
SI SI N N -
La
cin
cont
123

as
del
reve
person
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al
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planta
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en
apila
buenas
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prctic
amin
as
acin
almace
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incre
de
de
ment
ara a
nivel
es
inace
ptabl
es
m
i
e
n
t
o
2.1138
2.1139
2.1140
2.1141
2.1142
2.1143
2.1144
4.6 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada
2.1145
2.1148
2.1150
PUN
PELI
LI
2.1152
MONITOREO
2.1153
2.1154
2.1156
2.1157
2.1158
AC
RE
2.1159
I
124
2.1160

VERI
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I
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C
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D
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2.1146
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2.1149
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I
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C
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2.1151
CON
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2.1155
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S
2.1164 2.1165 2.1166 2.1167 2.1168
FR
2.1169
2.1170
L
2.1147
2.1171
2.1174
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2.1182
2.1183
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Biol
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2.1172
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2.1188 2.1189 2.1190 2.1191 2.1192
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gi
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2.1193
2.1194
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127

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2
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128

s,
bi
o
s
il
2.1195
2.1196
4. 7
DIAGRAMA DE PUNTOS CRTICOS PARA LA LECHE
PASTEURIZADA
129

2.1197
PCC1 RECEPCIN DE LECHE

ESTANDARIZADO
3. % de grasa
FILTRADO
PCC2 PASTEURIZADO
De a por 20 seg
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
2.1198
2.1199
2.1200
2.1201
2.1202
2.1203
2.1204
2.1205
2.1206
2.1207
Conclusiones:
Se identificacin todos los peligros significativos asociados con cada de

inicio a fin de su proceso productivo identificando los peligros y puntos
crticos para cada proceso de elaboracin de un producto diferente como
el yogurt, Manjar y queso Andino.
Se elabor una lista con dichos peligros y su importancia para luego
tomar medidas que contribuyan a controlar esos peligros.
130

Se determinaron los puntos crticos de los procesos, para aplicar un

control de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido
hasta niveles inofensivos.
2.1208
2.1209
2.1210
2.1211
2.1212
2.1213
2.1214
2.1215
2.1216
2.1217
2.1218
2.1219
2.1220
2.1221
2.1222
2.1223
2.1224
RECOMENDACIONES
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se

debe analizar cuidadosamente todas las posibles causas.
2.1225
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal
debe estar comprometido a tomar las riendas de la empresa.
2.1226
La nica recomendacin es cumplir ordenadamente los requerimientos
y principios del PLAN HACCP, para obtener productos inocuos.
2.1227
Implementar el rea de atencin al cliente para satisfacer las
inquietudes de nuestros clientes, que, en gran cantidad son turistas.
2.1228
El principal problema de control es el de materia prima, para mejorar
este control es necesario adquirir de equipos e instrumentos que
faciliten el anlisis de la leche en menor tiempo y con ms parmetros
controlables.
2.1229
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una
mejora en el desarrollo de los productos, optimizando procesos,
empleando insumos actuales y logrando mayor satisfaccin de los
clientes.
131

2.1230
2.1231
2.1232
2.1233
2.1234
2.1235
2.1236
2.1237
2.1238
2.1239
2.1240
2.1241
2.1242
2.1243
2.1244
ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad
PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.
I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa
a la sala de proceso se encuentre en condiciones de calidad aceptable

2.1245 II. ALCANCE
2.1246 Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de
proceso.
2.1247 III. RESPONSABLE
2.1248 El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de
este
procedimiento,
en
directa
coordinacin
con
el
jefe
de
aseguramiento de calidad.
2.1249 IV. FRECUENCIA
2.1250 Diariamente cada lote a recepcionar.
2.1251 V. LMITE CRTICO
Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).
Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas,

densidad, temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de
Alcohol,
prueba
organolptica
de
del
Reductasa,
olor
para
tambin
identificar
se
la
realiza
normalidad
la
prueba
de
esta
caracterstica, para el control adicional de la materia prima.

2.1252 VI DESCRIPCION
2.1253 Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar una
muestra de 200 ml de cada uno de ellos, a estas muestras se le
determina la acidez titulable por el mtodo de Dornic.

Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un
vaso transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una
solucin de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella
que permanezca por 5 seg.

Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente
equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10
132

2.1254
Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico
(13 - 17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de leche que
ingresa a la sala de proceso se registrara en el formato R-HACCP C-01
(PCC1).
2.1255
2.1256
2.1257
VII MEDIDAS CORRECTIVAS

Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro
proceso en el mejor de los casos o devolviendo a los establos

correspondientes y se registra en el formato.
2.1258
2.1259 2.1260
2.1262
2.1264
CONTROL DE RECEPCIN DE LECHE
FECHA:
2.1265
2.1261
2.1263
2.1267
CANTIDAD:
2.1266
nalist
a:
2.1268
2.1269
2.1270
2.1271
2.1272
2.1273
2.1275
2.1276
2.1277
2.1278
2.1280 2.1282
2.1283
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2.1274
2.1279
2.1281
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2.1284
2.1285
2.1286
2.1287
2.1288
2.1289
2.1290
2.1291
2.1292
2.1293
2.12942.1295
a
2.1296
1
2.1297
2.1298
2.1299
2.1300
2.1301
2.1302
2.1303
2.1304
2.1305
2.1306
2.13072.1308
2.1309
133

2
2.1310
2.1312
2.1313
2.1314
2.1315
2.1316
2.1317
2.1318
2.1319
2.13202.1321
2.1322
3
2.1311
2.1323
2.1325
2.1326
2.1327
2.1328
2.1329
2.1330
2.1331
2.1332
2.13332.1334
2.1335
4
2.1324
2.1336
2.1337
2.1338
2.1339
2.1340
2.1341
2.1342
2.1343
2.1344
2.1345
2.13462.1347
2.1348
5
2.1349
2.1350
2.1351
2.1352
2.1353
2.1354
2.1355
2.1356
2.1357
2.1358
2.13592.1360
2.1361
6
2.1362
2.1363
2.1364
2.1365
2.1366
2.1367
2.1368
2.1369
2.1370
2.1371
2.13722.1373
2.1374
7
2.1375
2.1376
2.1377
2.1378
2.1379
2.1380
2.1381
2.1382
2.1383
2.1384
2.13852.1386
2.1387
8
2.1388
2.1390
2.1391
2.1392
2.1393
2.1394
2.1395
2.1396
2.1397
2.13982.1399
2.1400
9
2.1389
2.1401
2.1402
2.1403
2.1404
2.1405
2.1406
2.1407
2.1408
2.1409
2.1410
2.14112.1412
2.1413
2.1416
2.1417
2.1418
2.1419
2.1420
2.1421
2.1422
2.1423
2.14242.1425
2.1426
2.1429
2.1430
2.1431
2.1432
2.1433
2.1434
2.1435
2.1436
2.14372.1438
2.1439
2.1442
2.1443
2.1444
2.1445
2.1446
2.1447
2.1448
2.1449
2.14502.1451
2.1452
2.1455
2.1456
2.1457
2.1458
2.1459
2.1460
2.1461
2.1462
2.14632.1464
2.1465
2.1468
2.1469
2.1470
2.1471
2.1472
2.1473
2.1474
2.1475
2.14762.1477
2.1478
2.1481
2.1482
2.1483
2.1484
2.1485
2.1486
2.1487
2.1488
2.14892.1490
2.1491
2.1494
2.1495
2.1496
2.1497
2.1498
2.1499
2.1500
2.1501
2.15022.1503
2.1504
1
2.1414
2.1415
1
2.1427
2.1428
1
2.1440
2.1441
1
2.1453
2.1454
1
2.1466
2.1467
1
2.1479
2.1480
1
2.1492
2.1493
1
134

2.1505
2.1507
2.1508
2.1509
2.1510
2.1511
2.1512
2.1513
2.1514
2.15152.1516
2.1517
2.1520
2.1521
2.1522
2.1523
2.1524
2.1525
2.1526
2.1527
2.15282.1529
2.1530
2.1533
2.1534
2.1535
2.1536
2.1537
2.1538
2.1539
2.1540
2.15412.1542
2.1543
2.1546
2.1547
2.1548
2.1549
2.1550
2.1551
2.1552
2.1553
2.15542.1555
2.1556
2
2.1506
2.1518
2.1519
2
2.1531
2.1532
2
2.1544
2.1545
2.1557
2.1558
LMITES CRTICOS:
Acidez: min. 14D; max. 18D
2.1559
2.1560
2.1561
_______________________
_________________________
_________________________
2.1562
JEFE
RESPONSABLE DE
2.1563
PLANTA
JEFE
HACC
P
DE
ASEG.
DE CALIDAD
2.1564
2.1565
2.1566
135

2.1567
PROCEDIMIENTO
2.1568
Control de tratamiento trmico.
2.1569
2.1570
I OBJETIVO
2.1571
Establecer
las
actividades
para
asegurar
la
correcta
pasteurizacin o ebullicin de la leche e insumos disueltos.

2.1572
2.1573
II. ALCANCE
2.1574
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
2.1575
2.1576
III. RESPONSABLE
2.1577
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las
actividades de este procedimiento.

2.1578
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar
el control respectivo
2.1579
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las
actividades de este procedimiento.

2.1580
2.1581
IV. FRECUENCIA
2.1582
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se
realizaran al inicio cada 20 minutos y al final del pasteurizado.

2.1583
2.1584
V. LMITES CRTICOS
2.1585
2.1586
Producto
2.1587
empera
2.1589
Leche
pasteurizada
enriq. Endulz.
tura
2.1603
2.1588
Ti
empo
2.1617
a78C
segund
2.1590
Yogurt
2.1591
Queso fresco
2.1604
2.1592
Manjar blanco
2.1593
Helados
a85C
2.1594
Leche pasteurizada
2.1605
os
2.1618
0
7
segund
136

2.1595
Queso andino
2.1596
Queso tipo holands
a72C
2.1597
Queso fundido
2.1598
Mantequilla
segund
2.1599
Leche chocolatada.
a96C
os
2.1600
Queso andino
2.1601
Queso tipo holands
2.1602
Leche chocolatada.
a65C
2.1606
2.1607
2.1608
os
2.1619
9
2.1620
2.1621
0 a 20
7
minutos
.
a78C
2.1609
2.1622
7
segund
a72C
os
2.1610
2.1623
a72C
segund
2.1611
10C
2.1612
os
2.1624
segund
a65C
os
2.1613
2.1625
a78C
minutos
2.1614
2.1626
0 a 15
a72C
minutos
2.1615
2.1627
a72C
segund
2.1616
5
os
2.1628
137

a78C
0
segund
os
2.1629
0
segund
os
2.1630
0
segund
os
2.1631
138

2.1632
2.1633
2.1634
CONTROL DE TRATAMIENTO
2.1635
TRMICO.
2.1636
2.1637 2.1638
2.1639
2.1640
VIGILAN
Volu
CIA
2.1646
Hora
Prod
u
ct
o.
el
2.1641
2.1642
bserva
Ana
ciones
temperatura de
vigilancia en el
proceso
t
a
b
or
ar
2.1649 2.1650
2.1651
2.1652
2.1653
2.1654
2.1655
2.1656
2.1657
2.1658
2.1659
2.1660
2.1661
2.1662
2.1663
H
2.1667
2.1668
2.1669
2.1670
2.1671
2.1672
2.1673
2.1674
2.1675
2.1676
T
2.1679 2.1680
2.1681
2.1682
2.1683
2.1684
2.1685
2.1686
2.1687
2.1688
2.1689
2.1690
2.1691
2.1692
2.1693
H
2.1697
2.1698
2.1699
2.1700
2.1701
2.1702
2.1703
2.1704
2.1705
2.1706
T
2.1709 2.1710
2.1711
2.1712
2.1713
2.1714
2.1715
2.1716
2.1717
2.1718
2.1719
2.1720
2.1721
2.1722
2.1723
H
2.1727
2.1728
2.1729
2.1730
2.1731
2.1732
2.1733
2.1734
2.1735
2.1736
T
2.1739 2.1740
2.1741
2.1742
2.1743
2.1744
2.1745
2.1746
2.1747
2.1748
2.1749
2.1750
2.1751
2.1752
2.1753
H
2.1757
2.1758
2.1759
2.1760
2.1761
2.1762
2.1763
2.1764
2.1765
2.1766
139

T
2.1769 2.1770
2.1771
2.1772
2.1773
2.1774
2.1775
2.1776
2.1777
2.1778
2.1779
2.1780
2.1781
2.1782
2.1783
H
2.1787
2.1788
2.1789
2.1790
2.1791
2.1792
2.1793
2.1794
2.1795
2.1796
T
2.1799 2.1800
2.1801
2.1802
2.1803
2.1804
2.1805
2.1806
2.1807
2.1808
2.1809
2.1810
2.1811
2.1812
2.1813
H
2.1817
2.1818
2.1819
2.1820
2.1821
2.1822
2.1823
2.1824
2.1825
2.1826
T
2.1829 2.1830
2.1831
2.1832
2.1833
2.1834
2.1835
2.1836
2.1837
2.1838
2.1839
2.1840
2.1841
2.1842
2.1843
H
2.1847
2.1848
2.1849
2.1850
2.1851
2.1852
2.1853
2.1854
2.1855
2.1856
T
2.1859 2.1860
2.1861
2.1862
2.1863
2.1864
2.1865
2.1866
2.1867
2.1868
2.1869
2.1870
2.1871
2.1872
2.1873
H
2.1877
2.1878
2.1879
2.1880
2.1881
2.1882
2.1883
2.1884
2.1885
2.1886
T
2.1889
Leche
LMITES CRTICOS:
pasteurizada
2.1890
enriq.
2.1891
Helado 62 a65C por
endulz., 75 a78C por 20 Queso
30
segundos
respectivamente.
Yogurt
82
segundos
fresco,
a85C
por
20
andino,
Leche
20
minutos
pasteurizada,
tipo
chocolatada 75 a78C
holand
por 20 segundos.
s70
a72C
por
20
140

segundo
s
Manjar
blanco
94
a96C
tempera
tura
final.
2.1892
2.1893
2.1894
_______________________
_________________________
JEFE DE PLANTA
_________________________
2.1895
2.1896
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
ASEG. CALIDAD
2.1897
2.1898
2.1899
2.1900
141

2.1901
2.1902
2.1903
CONTROL DE PROCESO DE YOGURT
2.1904
2.1905
2.1906
2.1907
2.1909
2.1911
2.1913
2.1915
2.1917
2.1919
2.1921
CDIGO:
FECHA../../..
A: LECHE:
2.1908 B: CULTIVO
Acidez:
2.1910 Procedencia:
Brix:
2.1912 Cdigo (s):
Densidad:
2.1914 Marca (s):
%MG:
2.1916 Fecha de venc.:
Color:
2.1918 Observaciones / Accin
Olor:
correctiva:
Observaciones / Accin correctiva:
2.1923
2.1924
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insu
2.1925
2.1926
mo
Mater
2.1927
Azc
Sorb
ar
ia
pri
2.1928
2.1929
bservaci
Acci
n correctiva
ones
e
p
o
t
a
si
2.1930
Mar
ca
2.1931
2.1932
o
2.1933
2.1934
2.1935
2.1938
2.1939
2.1940
2.1941
-----------
2.1936
Can
-2.1937
tidad (Kg)
2.1942 D: CONTROL DE PROCESO:
2.1943 PASTERURIZACIN
2.1944 T
2.1945 Inic
2.1946
(C)
io
Past.
de
Fi
de
2.1947
Obser
vaciones
ccin
Past.
2.1948
correc
142

2.1949
2.1954
2.1955
2.1950
E:
2.1951
INICIO
tiva
2.1953
2.1952
2.1956
DE
2.1957
INCUBACIN:...............................
F:
DE
INCUBACIN..............................
2.1958
2.1959
2.1960
2.1961
...C
2.1962
Vigilan
cia
2.1966
2.1967
2.1968
2.1969
2.1970
2.1971
2.1972
2.1973
Hora
2.1974
2.1975
2.1976
2.1977
2.1978
2.1979
2.1980
2.1981
2.1983
2.1984
2.1985
2.1986
2.1987
2.1988
2.1989
2.1963
2.1964
2.1965
Temper
atur
a
2.1982
Acidez
2.1990
2.1991
Fin
Observaciones:
Accin correctiva:
de Inicio
de
incubacin:________________________
mezclado:_______________________
___
___
Inicio
de Fin
enfriamiento:_______________________
Tf
de
mezclado:_______________________
_____
de
enfriamiento:_______________________ Inicio
__
de
envasado:_______________________
Fin
___
de
enfriamiento:_______________________ Trmino
__
2.1992
2.1993
Present
acin
2.2005
de
envasado:_______________________
G: RENDIMIENTO
2.1994 2.19952.19962.19972.19982.19992.20002.20012.20022.2003 2.2004
80
1/
Gr
m
l
2.2006
2.20072.20082.20092.20102.20112.20122.20132.20142.2015 2.2016
Cantida
143

d
2.2017
2.2018
2.2019
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS
2.2020
Acidez inicial de la leche:
de 14 a 18D
2.2021
Temperatura de pasteurizacin: de
82 C a 85C por 30 a 15 minutos.

2.2024
Densidad de la leche:
1.027 a 1.034 g/ml

2.2022
2.2023
Temperatura
de
incubacin:
de
42C a 45C.
2.2025
Color, olor y sabor de la
leche: caracterstico
2.2026
2.2027
2.2028
2.2029
2.2030
_______________________
_________________________
_________________________
2.2031
JEFE HACCP
JEFE DE
RESPONSABLE DE
2.2032
PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2033
2.2034
2.2035
2.2036
2.2037
2.2038
2.2039
CONTROL DE PROCESO DE QUESO
2.2040
FRESCO
2.2041
2.2042
2.2043
2.2046
2.2049
2.2052
2.2055
CDIGO:
A: LECHE:
2.2044
Procedencia:
2.2047
Acidez:
2.2050
% M.G.
2.2053
Olor:
FECHA../../..
B: CUAJO:
2.2045 SAL
Procedencia:
2.2048 Procedencia:
Marca:
2.2051 Marca:
Observacion
2.2054 Observaciones
144

2.2058
Analista
es:
2.2061
2.2062
2.2063
D: CONTROL DE PROCESO:
I
2.2064 M
2.2065 S
nsum
ateria
prima
2.2068
2.2066
al
2.2067
loruro
Observaci
ones
de
2.2069
calcio
2.2071
2.2070
2.2072
antida
d (Kg
o l)
2.2073
2.2074
2.2075
INICIO
DE
2.2076
DE
CUAJADO:...............................
2.2077
2.2078
2.2079
2.2080
CUAJADO.................................C
2.2081
2.2082
2.2083 6
Vigilan
.5
cia
2.2084
2.2085
2.2086
2.2087
2.2088
2.2089
2.2090
Hora
2.2091
2.2092
2.2093
2.2094
2.2095
2.2096
2.2097
Temper
atur
a
2.2098
Observaciones:
Fin
de
2.2099
Observaciones____________
cuajado:_________________________
_____________________________
___
_____________________________
de
_____________________________
corte:____________________________
_____________________________
_____________________________
Inicio
de
_____________________________
moldeado:________________________
_____________________________
___
_______
Inicio
Inicio
de
prensado
145

:_________________________
Inicio
de
envasado:________________________
____
2.2100
2.2101
2.2102
Rendmiento: .Kg
Observaciones:
_____________________________
____
2.2103
________________________
______________________
2.2104
RANGOS
2.2105
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D
2.2106
olor de la leche: caracterstico
2.2107
Temperatura de pasteurizacin: de 70 a72C por 20 segundos
2.2108
Temperatura de coagulacin de 35C a 37C.
2.2109
2.2110
2.2111
2.2112
2.2113
_______________________
_________________________
_________________________
2.2114
JEFE HACCP
JEFE DE
RESPONSABLE DE
2.2115
PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2116
2.2117
2.2118
2.2119
2.2120
2.2121
2.2122
2.2123
2.2124
2.2125
2.2126
146

2.2127
2.2128
2.2129
2.2130
2.2131
2.2132
2.2133
2.2134
2.2135
2.2136
2.2137
2.2138
2.2139
2.2140
2.2141
2.2142
2.2143
2.2144
2.2145
2.2146
2.2147
2.2148
2.2149
2.2150
2.2151
2.2152
2.2153
2.2154
2.2155
2.2156
2.2157
CONTROL DE PROCESO DE MANJAR
2.2158
BLANCO
2.2159
2.2160
2.2161
CDIGO:
A: LECHE:
2.2162
FECHA../../..
B: LPE
2.2163 C:
147

2.2164
Procedencia:
2.2165
Procedencia:
AZCAR
2.2166 Procede
2.2167
2.2170
Brix
A
2.2171
2.2168
2.2172
Marca:
Olor:
ncia:
2.2169 Marca:
2.2173 Olor:
2.2175
2.2178
Color:
Observaciones:
2.2176
2.2179
cidez:
lor:
2.2174 Densidad:
2.2177 Observaciones
Color:
Observa
ciones:
2.2180
2.2181
D: CONTROL DE PROCESO:
2.2182
2.2183
nsum
o
2.2184
2.2185 2.2186
2.2187
2.2188
2.2189
2.2190
2.2191
Mat
Glu
Nat
Car
Vain
So
L.P.
E
il
p
r
m
p
o
t
a
s
i
2.2192
arca
2.2193
2.2194 2.2195
2.2196
2.2197
2.2198
2.2199
----Ing. Rodolfo Tello Saavedra
148
o
2.2200

2.2201
2.2202
2.2203 2.2204
2.2205
2.2206
2.2207
2.2208
2.2209
antida
d (Kg)
2.2210
2.2211
2.2212
INICIO
DE
EBULLICIN:...............................
2.2213
2.2214
2.2215
2.2216
2.2217
2.2218
2.2219
2.2220
Vigila
a
2.2221
2.2222
2.2223
2.2224
2.2225
2.2226
2.2227
2.2228
Hora
2.2229
2.2230
2.2231
2.2232
2.2233
2.2234
2.2235
2.2236
2.2238
2.2239
2.2240
2.2241
2.2242
2.2243
2.2244
nci
Consi
ste
nci
a
2.2237
Temp
era
tur
a
2.2245
Fin
Observaciones:
de Inicio
de
ebullicin:_______________________
enfriamiento:______________________
_____
Inicio
de Observaciones_____________________
mezclado:_______________________
_________________________________
____
_________________________________
Inicio
de
________________________
envasado:______________________
149

_____
Trmino
de
envasado:______________________
__
2.2246
RANGOS
2.2247
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D
2.2248
Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
2.2249
Fin de la concentracin de la leche: determinado por el mtodo del
operario
2.2250
2.2251
2.2252
_______________________
_________________________
_________________________
2.2253
JEFE HACCP
JEFE DE
RESPONSABLE DE
2.2254
PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2255
2.2256
2.2257
2.2258
2.2259
2.2260
2.2261
2.2262
2.2263
2.2264
150

2.2265
2.2266
2.2267
CONTROL DE PROCESO DE LECHE
2.2268
PASTEURIZADA
2.22692.2270 2.2271 2.2272
2.2273
2.2274
2.2275
2.2276
Paste
Enfriad
Envas
Observ
ad
acio
Ca
Materia
n
t
i
d
prim
uriz
a
ado
o
nes
2.2280
2.2281
2.2282
2.2283
2.2284
2.2285
2.2286
2.2287
2.2288
2.2289
2.2290
2.2291
2.2292
2.2293
2.2294
M d
F T T
a
d
2.22952.2296 2.2297 2.2298
2.2299
2.2300
2.2301
2.2302
2.2303
2.2304
2.2305
2.2306
2.2307
2.2308
2.2309
2.2310
2.2311
2.2312
2.23132.2314 2.2315 2.2316
2.2317
2.2318
2.2319
2.2320
2.2321
2.2322
2.2323
2.2324
2.2325
2.2326
2.2327
2.2328
2.2329
2.2330
2.23312.2332 2.2333 2.2334
2.2335
2.2336
2.2337
2.2338
2.2339
2.2340
2.2341
2.2342
2.2343
2.2344
2.2345
2.2346
2.2347
2.2348
2.23492.2350 2.2351 2.2352
2.2353
2.2354
2.2355
2.2356
2.2357
2.2358
2.2359
2.2360
2.2361
2.2362
2.2363
2.2364
2.2365
2.2366
2.23672.2368 2.2369 2.2370
2.2371
2.2372
2.2373
2.2374
2.2375
2.2376
2.2377
2.2378
2.2379
2.2380
2.2381
2.2382
2.2383
2.2384
2.23852.2386 2.2387 2.2388
2.2389
2.2390
2.2391
2.2392
2.2393
2.2394
2.2395
2.2396
2.2397
2.2398
2.2399
2.2400
2.2401
2.2402
2.24032.2404 2.2405 2.2406
2.2407
2.2408
2.2409
2.2410
2.2411
2.2412
2.2413
2.2414
2.2415
2.2416
2.2417
2.2418
2.2419
2.2420
2.24212.2422 2.2423 2.2424
2.2425
2.2426
2.2427
2.2428
2.2429
2.2430
2.2431
2.2432
2.2433
2.2434
2.2435
2.2436
2.2437
2.2438
2.24392.2440 2.2441 2.2442
2.2443
2.2444
2.2445
2.2446
2.2447
2.2448
2.2449
2.2450
2.2451
2.2452
2.2453
2.2454
2.2455
2.2456
2.24572.2458 2.2459 2.2460
2.2461
2.2462
2.2463
2.2464
2.2465
2.2466
2.2467
2.2468
2.2469
2.2470
2.2471
2.2472
2.2473
2.2474
2.24752.2476 2.2477 2.2478
2.2479
2.2480
2.2481
2.2482
2.2483
2.2484
2.2485
2.2486
2.2487
2.2488
2.2489
2.2490
2.2491
2.2492
2.24932.2494 2.2495 2.2496
2.2497
2.2498
2.2499
2.2500
2.2501
2.2502
2.2503
2.2504
2.2505
2.2506
2.2507
2.2508
2.2509
2.2510
2.25112.2512 2.2513 2.2514
2.2515
2.2516
2.2517
2.2518
2.2519
2.2520
2.2521
2.2522
2.2523
2.2524
2.2525
2.2526
2.2527
2.2528
151

2.25292.2530 2.2531 2.2532

2.2533
2.2534
2.2535
2.2536
2.2537
2.2538
2.2539
2.2540
2.2541
2.2542
2.2543
2.2544
2.2545
2.2546
2.2547
LMITES CRTICOS:
2.2548 Acidez en todo el proceso de la leche:

de 14 a 18D
2.2549
SIMBOLOGA:
2.2553
T : Temperatura en
Color, olor y sabor de la leche en
todo el proceso: caracterstico

2.2550
2.2552
Temperatura de pasteurizacin: de
75 C a 78C por 20 segundos.
2.2554
Densidad en
g/cc
2.2555
D : Grados Drnic,
2.2556
Bx: Grados Brix,
2.2551
2.2557
2.2558
2.2559
_______________________
_________________________
_________________________
2.2560
JEFE HACCP
JEFE DE
RESPONSABLE DE
2.2561
PLANTA
ASEG. DE CALIDAD
2.2562
2.2563
2.2564
2.2565
2.2566
2.2567
2.2568
2.2569
2.2570
2.2571
2.2572
2.2573
152

2.2574
2.2575
2.2576
2.2577
153

Plan Haccp Lacteos

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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

2.1.1 Origen del HACCP:

Armar el equipo HACCP

2.3 EL SISTEMA HACCP

2.3.1 Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar

si el sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.

2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS

Jefe del Equipo HACCP

TRES PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Descripcin del proceso productivo del yogurt

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada

Ficha tcnica del producto: leche pasteurizada enriquecida

diagrama de puntos crticos para la leche pasteurizada

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

II. Revisin bibliogrfica

preventivas para su control.

de los criterios marcados.

cabo el estudio HACCP.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

tres grupos: biolgicos, fsicos y qumicos.

evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

peligro o reducir su impacto a niveles

es un PCC para el mismo.

observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

vigilar supera el lmite. establecido.

confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece

inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.

controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final.

protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.

interno como en el externo.

organolptica, nutricional y funcional del alimento.

adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.

las autoridades para proteger la salud del consumidor.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el inspector

los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.

conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

que dificulta la implantacin del sistema.

(mantenimientos del sistema, formacin personal) frente a