ALUMNO: HUAMAN CHAVEZ, DAVID

LA HIGIENE EN LA COMERCIALIZACION DE MOUSCOS

DESBULLADOS EN EL ESTADO NUEVA ESPARTA, VENEZUELA
PERIODO 1992 - 2007
MARIA M. IRIARTE
E l presente artculo nos menciona sobre uno de los factores
importantes en la alimentacin la cual es la higiene en la
comercializacin de moluscos que afecta a la poblacin consumidora
de estos alimentos produciendo enfermedades. Las especies de
moluscos de importancia comercial las encontramos en estuarios
costeros o reas similares poco profundas, donde los niveles de
nutrientes
son
altos
y
las
aguas
estn
protegidas.
Desafortunadamente, estos ambientes suelen estar impactados con
aguas residuales humanas, y por eso antes de extraer y comercializar
los moluscos bivalvos se deben evaluar las zonas donde crecen y se
cosechan.
Se recopilaron informaciones sobre pruebas analticas realizadas
durante los aos 1992 2007, a diversas especies de moluscos en su
forma desbullada (sin concha), cuando eran comercializadas en
puestos de mercados populares y en las vas pblicas de la regin
neoespartana, con el objetivo de conocer los porcentajes de
incumplimiento de los requisitos bacteriolgicos. Estos productos
fueron evaluados a travs del Convenio existente entre el INH Rafael
Rangel Fundacin La Salle de Ciencias Naturales y CORPOSALUD.
Para la preparacin y anlisis de los moluscos desbullados se
siguieron las recomendaciones de la Norma COVENIN 1126. Al
momento de iniciarse los anlisis bacteriolgicos cuatro
tcnicos del laboratorio (no entrenados) llevaron a cabo la
evaluacin sensorial del olor y apariencia de las muestras
utilizando una escala hednica. La determinacin de coliformes
fecales se hizo de acuerdo a la Norma COVENIN 1104. Para el
aislamiento de cultivos del Medio EC se sembraron por estra placas
con agar Levine (EMB) y posteriormente se realizaron pruebas de la
Serie IMViC para la identificacin de Escherichia coli, tipos I y II. Los
recuentos en placa de aerobios mesfilos (35 C) se realizaron segn
la Norma COVENIN 902. La medicin del pH se efectu de acuerdo al
procedimiento descrito en la Norma COVENIN 1315.
En la regin neoespartana, los lechos marinos donde crecen y se
cosechan los moluscos estn alejados de centros urbanos, por lo que
no se ven afectados por aguas residuales domsticas. No as las
zonas costeras donde se desbullan, pues el agua de muchas de ellas
est afectada por contaminacin de origen fecal. Es durante las

etapas de manipulacin y mantenimiento despus de la coccin,

preparacin y durante la comercializacin cuando se contaminan.
Los moluscos (luego de la coccin para que abran las valvas) se
desbullan manualmente y la parte comestible se coloca en cestas
para llevarla a la orilla de la playa con el fin de lavarla con agua de
mar, eliminarle la baba, la arena y trozos de concha. Por tanto, los
recuentos bacterianos de los moluscos desbullados dependen de la
calidad del agua de las playas donde estn ubicadas las rancheras y
de la forma como los pescadores y vendedores manipulan los
moluscos.
El problema se agrava despus del lavado, pues los moluscos se
colocan en bolsas plsticas o en contenedores metlicos para su
comercializacin y se mantienen mientras dura la venta a la
temperatura ambiente local, unos 26 C de promedio anual, pero que
comnmente asciende a ms de 30 C.
Una prueba adicional para evaluar la calidad de estos productos
marinos pudiera ser el pH. Algunos autores, consideran que los
moluscos por contener en sus cuerpos de 3 a 6% de glucgeno, las
bacterias actuaran de un modo fermentativo haciendo descender el
pH. Sin embargo, en este trabajo la mayora de los valores de pH
estuvieron prximos a la neutralidad, probablemente, porque los
productos finales de la descomposicin hayan sido de naturaleza
tanto cida como alcalina y se neutralizaron entre s.
Conclusin:
Se evaluaron factores de gran importancia para el consumidor por lo
cual se debe considerar como se manejan y comercializan estas
especies de moluscos, concluyendo que los moluscos evaluados son
inadecuados para el consumo humano, pues pueden representar un
riesgo potencial para la salud pblica. Por ello, se resalta la
importancia de la supervisin de las actividades tanto de pescadores como de vendedores e impartir instrucciones precisas para corregir aquellas prcticas que no son cnsonas con la higiene y cuidado que debe aplicarse a cualquier producto alimenticio.
Comentario:
La inocuidad de los alimentos es una cuestin fundamental de la
salud pblica por lo tanto uno de los puntos crticos es la extraccin
de la carne de los moluscos ya que es una operacin manual que
puede provocar contaminacin, en este sentido se debe ejercer un
control estricto en la limpieza de los moluscos, en el lavado y
desinfeccin de los utensilios utilizados y en la higiene antes y
durante la venta.