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Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos físicos como la pasteurización y refrigeración, químicos como la salazón y acidificación, y métodos emergentes como la irradiación, alta presión hidrostática y atmósferas modificadas. El objetivo principal de estos métodos es retrasar el deterioro natural de los alimentos mediante la destrucción de microorganismos, inhibición del crecimiento bacteriano y enzimático, y reducción de la disponibilidad de agua.
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos físicos como la pasteurización y refrigeración, químicos como la salazón y acidificación, y métodos emergentes como la irradiación, alta presión hidrostática y atmósferas modificadas. El objetivo principal de estos métodos es retrasar el deterioro natural de los alimentos mediante la destrucción de microorganismos, inhibición del crecimiento bacteriano y enzimático, y reducción de la disponibilidad de agua.
Este documento describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo tratamientos físicos como la pasteurización y refrigeración, químicos como la salazón y acidificación, y métodos emergentes como la irradiación, alta presión hidrostática y atmósferas modificadas. El objetivo principal de estos métodos es retrasar el deterioro natural de los alimentos mediante la destrucción de microorganismos, inhibición del crecimiento bacteriano y enzimático, y reducción de la disponibilidad de agua.
Para retrasar el deterioro natural de los alimentos. 1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FSICO 1.1.1 Conservacin por aumento de temperatura. - Destruccin de microorganismos - Desnaturalizacin de protenas - Inactivacin de protenas - Afecta principalmente el desarrollo microbiano
Escaldado o blanqueado: tratamiento suave de corta duracin
aplicado a frutas y hortalizas. Destinado a la inactivacin de enzimas. Ocasiona cambios en la textura, color, olor y sabor. Termizacin: Tratamiento suave. Reduce el nmero de microorganismos en la leche. Pasteurizacin: El tiempo y la temperatura dependen del organismo que se quiere eliminar. Pasteurizacin rpida (72C 15s.) y pasteurizacin lenta (63C 30 min.) seguidas ambas de enfriamiento rpido a 4C. Slo dura unos das porque solo se inactivan o destruyen una parte de los microorganismos, necesitan ser complementados con otro de conservacin. Proceso asptico o UHT (Ultra high temperature): Consiste en esterilizar alimentos y luego contenerlos en envases antispticos. Altas temperaturas, tiempos cortos (135-150C 1-5 s.) seguido por enfriamiento rpido (4C). Se destruyen microorganismos y sus esporas, alarga la conservacin del alimento hasta por 3 meses, luego cambia sensorialmente en el envase. Esterilizacin: Primero se envasa el alimento y luego se agrega calor. Altas temperaturas y largos tiempos (115-127C 15-30 min.) Se trata de eliminar microorganismos y sus esporas, principalmente Clostridium botulinum (sus esporas son termo resistentes).
1.1.2 Conservacin por disminucin de temperatura
- Retrasar las reacciones qumicas para inhibir la activacin de enzimas y el crecimiento de microorganismos.
Refrigeracin: Bajar la temperatura entre 1- 4C con la intencin de
inhibir el crecimiento de algunos microorganismos o de los procesos biolgicos de deterioro. El tiempo de vida depende del producto. Congelacin y ultracongelacin: se baja la temperatura a -18C. El agua lquida pasa a la slida en cristales. Prolonga la vida del alimento deteniendo el deterioro, inhibiendo el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimtica, puede durar hasta 24
meses dependiendo el producto. 1.1.3 Conservacin por eliminacin de agua - Reduce la disponibilidad del agua en el alimento, reduccin as la probabilidad de crecimiento de algunos alimentos. - La reduccin de agua afecta la reproduccin, actividad metablica, resistencia y supervivencia. - La aw es la medida de agua disponible en el alimento. (a w=P/Po)
Concentracin por evaporizacin: Se elimina agua parcialmente
por evaporizacin. Deshidratacin y secado: Frena el deterioro natural de los alimentos y priva a los microorganismos de agua para su desarrollo. Deshidratacin (secado artificial), secado (secado solar). Es importante escoger un envase adecuado para evitar la rehidratacin.
1.1.4 Por accin mixta
Liofilizacin: Consiste en congelar al alimento y luego colocarlo en una cmara de vaco para evaporar el agua por sublimacin.
1.2 TRATAMIENTO TIPO QUMICO
1.2.1 Conservacin sin modificacin de las caractersticas sensoriales Conservantes: Prolongan la vida til de los alimentos, al evitar el deterioro causado por los microorganismos y sus enzimas, la oxidacin, los cambios de color y la inestabilidad de sus componentes. 1.2.2 Conservacin con modificacin de las caractersticas sensoriales Salazn: conservacin por medio de la adicin de sal por inmersin o impregnacin al vaco. Deshidratacin parcial de los alimentos. Contribuye al sabor, olor y textura de los alimentos. Ahumado: Somete al alimento a algunos compuestos voltiles precedentes de la combustin de virutas o humo lquido. Ahumado en fro (20-25C) y en caliente (75-80C). Humedad relativa 70-80%. Se conserva mediante una deshidratacin parcial o la accin antimicrobiana de algunos compuestos del humo. Acidificacin: Disminuir el pH sirve como antioxidante y sirve para alterar el proceso de microorganismos. Se puede hacer por fermentacin (transformacin de compuestos orgnicos en presencia de oxgeno a cidos orgnicos) o adicin de cidos orgnicos artificialmente (los ms empleados son ascrbico, lctico, ctrico, mlico, propinico y tartrico). Azucarado: Adicin de azcar u otro endulzante para lograr una deshidratacin parcial. Dificulta el crecimiento de microorganismos. Necesita otro mtodo (evaporizacin, esterilizacin o pasteurizacin)
1.3 MTODOS EMERGENTES DE CONSERVACIN
1.3.1 Irradiacin: Se somete al alimento a radiacin (rayos , x o haces de electrones) - Dosis (cantidad de energa por unidad de masa, la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada): - Dosis baja (hasta 1kGy): Retardar procesos fisiolgicos como la maduracin y control de plagas como insectos y parsitos. - Dosis media (hasta 10kGy): Elimina agentes patgenos, mejora la tecnologa de alimentos y extiende la vida til. - Dosis alta (superior 10kGy): esterilizacin de carnes (rojas y blancas) con un ligero incremento de temperatura para inactivar enzimas y para la desinfeccin de ciertos alimentos. 1.3.2 Conservacin mediante alta concentracin (High Hydrostatic Preassure HPP) Consiste en someter al alimento a altas presiones (100-600 Mpa por 15 min.) para la eliminacin de bacterias y parte de microbios, ya que afecta la membrana celular y la estructura de algunas protenas sensibles. 1.3.3 Pulsos elctricos (Pulsed Electric Fields PEF) Se somete al alimento a pulsos de voltaje (20-80 kV/cm). Rompe la membrana celular de clulas microbianas. Se le considera pasteurizacin trmica. 1.3.4 Calentamiento por infrarrojo Consiste en exponer al alimento a rayos infrarrojos para un calentamiento rpido. Permite la inactivacin de enzimas y microorganismos en productos lquidos y slidos. 1.3.5 Calentamiento hmico Se hace circular una corriente elctrica en el alimento para lograr un calentamiento uniforme y una resistencia elctrica. Ayuda a la inactivacin de microorganismos y reduccin en el impacto sensorial. Aplicado a lquidos y semilquidos. 1.3.6 Atmsferas modificas Se reduce la cantidad de oxgeno que rodea al alimento reemplazndolo por otros gases (CO2, N2, O2), permite la reduccin de actividades enzimticas, bioqumicas y microbiolgicas, aumentando la vida til del producto.