CONTROL DE CALIDAD: PRODUCTOS FRESCOS Y ELABORADOS:

Garantizar calidad + inocuidad

EL CONTROL DE CALIDAD ES UNA OPERACIN ESENCIAL EN EL MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CUALQUIER
PRODUCTO ALIMENTICIO, SEA PRODUCTO TERMINADO O MATERIA PRIMA.
Determinara
Higiene y seguridad del consumo del alimento
Aceptacin por el consumidor
Su real beneficio (p.e. nutricional)
La demanda del producto
La Calidad no cuesta ---- Cuesta ms la No Calidad. Es mejor hacer las cosas bien desde el principio que hacerlas dos
veces.
Normas de salud humana---- Leyes y regulaciones de salud: Ministerio de Salud Nacional +Normas mnimas para
identificar el producto--- Normas industriales: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas (ICONTEC)
Requisitos de cumplimiento:
Licencias de funcionamiento
Registro de productos
Calidad industrial
Denominacin de productos
Mtodos aceptados de anlisis
Clasificacin de frutas y hortalizas frescas: ICONTEC FEDECAF Productos de primera, segunda y tercera
Productos procesados: ICONTEC MINSALUD Productos a exportar: Normas ICA Normas de salud e industria
(Pas importador)
TIPOS DE CONTROL DE CALIDAD:
ANLISIS FSICOS
Productos Frescos: Peso, Peso especfico, tamao, color, daos mecnicos, dureza, forma. Productos Procesados:
Slidos totales, slidos solubles, color, textura, peso neto, humedad, pH.
ANLISIS QUMICOS
Productos Frescos y Procesados: Acidez, azcares totales, azcares reductores, pectina, vitaminas, minerales,
protena, grasas, fibra, almidones, celulosas, enzimas (peroxidasa y catalasa), nitrgeno voltil, taninos y otros
pigmentos, aminocidos, compuestos de sabor y aroma.
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Productos Frescos: Conteo total de esporas, bacterias y hongos, virus y parsitos. Productos Procesados: Recuento
total, coliformes totales, estafilococos, enterococos, hongos, levaduras y E.Coli (cuando coliformes positivos)
ANLISIS ORGANOLPTICOS
Productos Frescos y Procesados: Sabor, olor, color y textura, generalmente mediante pruebas de degustacin. Con
personas conocedoras del mtodo o del producto, se utilizan escalas hednicas de medicin y se aplican mtodos
estadsticos.

Estndares de calidad, en la recepcin de los productos

Manipulacin de alimentos: El manejo seguro de los alimentos busca que estos sean manipulados bajo condiciones
controladas de higiene, para evitar su contaminacin con microorganismos patgenos relacionados con infecciones
o intoxicaciones alimentarias.
CODEX ALIMENTARIUS: Conjunto de normas, cdigos de prcticas, directrices y otras recomendaciones que buscan
la proteccin de los consumidores, la estandarizacin de los requisitos aplicados a los alimentos y la simplificacin del
comercio entre las naciones que pertenecen a la Organizacin Mundial del Comercio.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos de higiene, de obligatoria implementacin y cumplimiento
alimentos seguros a lo largo etapas de procesamiento, distribucin, venta y elaboracin de alimentos.
Plan de saneamiento
Programa de capacitacin
Programa de control de proveedores
Programa de control de procesos
Programa de distribuidores
Plan de muestreo
Programa de mantenimiento
Programa de aseg. De la calidad
Programa de trazabilidad

Manipulacin adecuada de Frutas y Hortalizas:

1.
Prevencin de la contaminacin cruzada 2. Manejo de la temperatura correcta 3. Prcticas bsicas de
higiene 4. Limpieza y desinfeccin de alimentos, equipos y utensilios 5. Identificacin, verificacin y control
de plagas 6. Adecuada disposicin de residuos slidos
Prevencin de la contaminacin cruzada:
Separar los alimentos sin procesar de los procesados
Evitar contacto superficies sucias con los alimentos procesados
Evitar traslado personal, equipos y utensilios de zona sucia zona limpia
Lavado constante de manos
Control de visitantes
Almacenamiento correcto

1.

Manejo de los alimentos a la T correcta

Identificacin, verificacin y control de plagas Medidas preventivas para evitar acceso de plagas:
Inspeccionar instalaciones regularmente (sitios de anidamiento)
Revisar materias primas
Realizar buena disposicin de residuos
Almacenar en diferentes lugares materias primas y producto terminado
Lavar peridicamente recipientes de recoleccin de basura
Limpiar y desinfectar constantemente las instalaciones
Control de plagas expertos certificados