UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ALUMNO

: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE

: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA

: ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

FECHA DE PRESENTACIN

: 21/06/16

TARAPOTO PER
2016

INTRODUCCIN

El chicharrn de prensa es un embutido que en nuestra selva no se conoce mucho

pero que puede ser una de las grandes alternativas para acompaar en nuestros
desayunos o comidas en forma directa, y es ideal para pizzas, sanguches, fiambres,
etc.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios
necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas
caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.
Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de
ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos
productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades
relativas y tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos
beneficiosos que ayudan a la obtencin de un producto de calidad.
Es as que en el presente informe trata sobre la elaboracin de un producto embutido
cocido que es el chicharrn, el cual tiene como ingredientes a la mscara ms los
pellejos del chancho que por cierto son de la cabeza. Que luego son llevados a un
escaldado bajo presin.

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OBJETIVOS

Conocer el proceso de la elaboracin del chicharrn de prensa

Comprender las caractersticas y materiales de la elaboracin del chicharrn de
prensa

MARCO TERICO
Definamos que son los Embutidos Cocidos:
Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de
elaboracin, que sufren un proceso de coccin por calor seco en estufa o en agua con
o sin sal, o al vapor.

Dentro de los Embutidos cocidos tenemos:

Burzot.
Morcilla.
Morcilla de hgado.
Morcilln con lengua.
Mortadelas.
Chicharrn de prensa
El chicharrn de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular
conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentadas.
CARACTERSICAS CRTICAS:
Las caractersticas crticas en el PREPARADO SABOR CHICHARRN DE PRENSA son
aspecto, sabor y cloruro de sodio.

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CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE:

El PREPARADO SABOR CHICHARRN DE PRENSA se empaca en bolsa de polietileno
por 1.0 kilogramo y luego se embala en cajas de cartn debidamente identificadas con cdigo,
nombre del producto, nmero de lote y cantidad.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
El PREPARADO SABOR CHICHARRN DE PRENSA debe almacenarse sobre plataformas de
madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de lquidos
y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilacin y a
temperatura ambiente.
En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas,
limpieza y buenas prcticas de manufactura.
Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para
evitar la exposicin a la humedad del ambiente y a la contaminacin microbiana.
Este producto se debe transportar en vehculos limpios, se debe colocar el producto sobre
estibas, nunca sobre el piso del vehculo, no se debe transportar con sustancias txicas,
qumicos o animales.
VIDA TIL:
El PREPARADO SABOR CHICHARRN DE PRENSA tiene una vida til de 6 meses a partir de
la fecha de elaboracin, siempre y cuando se someta a los requisitos de almacenamiento y
transporte recomendados.

Composicin

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Materia prima
Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar
perfectamente depiladas
Mscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdo

MATERIALES

Materiales

cocina
Mesas
Cuchillos.
Balanza
Molde
Termmetro.
Tablas de picar.

Insumos
Cabeza de cerdo
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Grasa
Pimienta
Sal
Ajos molidos
Sal nitro
Comino
pimienta

FLUJOGRAMA

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

Mascara +pellejo

Cortado o picado

Comino
Pimienta

Adicin de
especias

Ajinomoto
Ajo
Sal comn y
sal nitro

Enmoldado

Escaldado
A 2.5 - 3 horas por 75-80 C

Enfriado

Almacenado

PROCEDIMIENTO Y CLCULOS
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ELABORACION DE CHICHARRN DE PRENSA

Se recepcion la cabeza de chancho, verificando que se encuentre en buena
calidad, fresca, de color claro y que no sea opaco.
Se depil la cabeza pasndolas por fuego, para poder quitar las cerdas, orejas
y contorno de ojos y hocico.
Se realiz pequeos cortes en forma de cubos
Luego, se condiment aadindole especias en cantidades proporcionales a la
cantidad de carne y grasa.
Se procedi a aadir a la prensa para moldearlo y cubrindolo con una bolsa
Por ltimo, se cocin por un periodo de tiempo definido de acuerdo a la
cantidad de carne que hay para el chicharrn.
Se mantuvo refrigerado, luego de ser cocido.

RESULTADOS
Se realiz el chicharrn de prensa a base de la cabeza del chancho, de la mscara y
el pellejo, el cual se utiliz 3 kg entre mascara, pellejo y ciertos condimentos utilizados,
de las cuales se obtuvo 3.5kg de chicharrn de prensa y se

realiz el anlisis

sensorial (sabor, olor, color, textura) del producto elaborado durante la prctica.

Con respecto a la textura se

puede

ver

que

despus

de

cortarlo y probarlo tiene o se

parece a un plstico

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DISCUSIONES

En la industria de los embutidos, hoy en da hay un cierto recelo ya que

se vienen difundiendo informacin acerca de la preparacin y manejo
que tienen estos embutidos, o se podra decir que se estn dando una
informacin

errnea;

ya

que

en

el

internet

se

encuentran

procesamientos de embutidos hechos de muy mala calidad y que estos

tratan de que el cliente no consuma, diciendo que lo hacen de perro,
gato, caballo, burro; asta de pollos pequeos con todo su carcasa. En
estas cosas hay que tener cuidado; y para que el cliente se sienta
seguro de lo que est comiendo nosotros debemos de informar bien, y
mostrar que dichos productos cumplen con toda la higiene posible. Y
que no tienen ningn proceso anmalo o ingrediente que no cumpla con

la ley de higiene.
Es muy importante que al momento que se le someta a temperatura
esta debe ser controlada y que no debe sobrepasar el tiempo y la
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temperatura mxima permitida en este caso de 80C. de lo contrario

puede surgir problemas en cuanto a textura o color, o puede variar en
alguna otra caracterstica

CONCLUSIONES
Se logr conocer la elaboracin de embutidos cocidos, en este caso sobre

el

procedimiento para realizar el chicharrn de prensa, la cual se elaboro a partir de

cabeza del cerdo, previamente limpias, corteza, despojos y tendones, las cuales
fueron sometidas a un tratamiento de calor o escaldado a una temperatura de 7280C. y sometido a una prensa.
Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en
gran medida su elevado valor calrico, por lo que su consumo en la dieta debe ser
controlado tanto en frecuencia como en cantidad, por otro lado el contenido en
protenas es semejante al de la carne fresca, la calidad biolgica resultar inferior
debido al considerable contenido de gelatina en su composicin.
Se puede concluir que el producto elaborado cumple con todas las
especificaciones, se evalu las caractersticas organolpticas del producto
obtenindose como resultados que tanto el sabor y color fueron los adecuados, en
cuanto al color no fue tan uniforme presentaba un color pardo, se observ una
textura poco firme se podra decir como una especie de plstico pero en general
fue un producto que al momento de su consumo muy aceptable.

RECOMENDACIONES:
Es recomendable contar con una materia prima inocua, que no
tenga partculas ajenas al producto, como es la cerda que puede
tener la cabeza del chancho. O el cuero, se tiene que hacer una

limpieza del material a utilizar, y de los utensilios utilizados.

Tener cuidado con la temperatura, es importante estar al tanto ya
que se da en un promedio de 2.5 a 3 horas.

BIBLIOGRAFA

Torrejon

P.

CHICHARRON

DE

PRENSA.

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http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/chicharrones.pdf

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 Javier,

C.

SALCHICHERIA

ALEMANA

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http://salchicheriaalemana.com/download_pdf/?product_id=63
Corsa.
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http://www.composicionnutricional.com/alimentos/CHICHARRON-DE-PRENSA4
Betsabeth

R.

chicharron

de

prensa

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http://www.alitecnoperu.com/industrias/carnes/item/sabor-chicharron-deprensa-7783
Embutidos cocidos [on line] http://elportaldelchacinado.com/definicion-de-queson-los-embutidos-cocidos/
Natalia
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embutidos.

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http://es.slideshare.net/nataliadelahoz1/embutidos-20440347?
next_slideshow=1

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