DETERMINACIN DE LOS EFECTOS DE LOS DIFERENTES

PROCESOS DE LAVADO SOBRE EL AROMA

CARACTERSTICAS DEL PICADILLO DE CARPA PLATEADA
MEDIANTE MMSE-GC-MS, E-NARIZ Y EVALUACIN
SENSORIAL

El presente estudio investig los compuestos voltiles de carne picada

carpa plateada y los efectos de los procesos de lavado sobre las
caractersticas de aroma e integrales compuestos de aroma-activa (AACS)
de la carne picada. 57 compuestos voltiles se identificados por el
material monoltico extraccin por sorcin (MMSE) y el anlisis GC-MS,
y 13 compuestos voltiles con actividad olor valores superiores a 1
(OVAs> 1) fueron seleccionados como ms AACs que contribuyen
principalmente al perfil aromtico integral de la carpa plateada. Los
mtodos de lavado afectados los perfiles generales del aroma de las
muestras de peces lavando o facilitar la liberacin de AACS, pero en
diferente medida.

En comparacin con el lavado con agua, lavado con solucin salina y

solucin alcalina dbil retira ms AACS. El lavado con agua tres veces
(T2) mostraron un efecto de eliminacin relativamente ms fuerte en la
mayora de AACs en comparacin con el lavado con agua dos veces
(T1). El lavado con una alta concentracin de solucin salina (T4)
produjo un fuerte efecto de eliminacin de AACS. Los resultados de la
evaluacin sensorial y la nariz electrnica (e-nariz) de deteccin para
distinguir las caractersticas de aroma de diferentes muestras
demostraron una buena concordancia con los obtenidos por anlisis de
OAV.

INTRODUCCION
La presencia de pescado de sabor desagradable, se ha convertido en el cuello
de botella que ha limitado gravemente el desarrollo de la industria del surimi.
En la actualidad, el mtodo tradicional para la eliminacin de mal sabor en el
procesamiento de carne se enjuagaba.
Los compuestos voltiles que se producen en carne picada carpa de plata han
sido reportados en muchos estudios, y en fase slida micro-extraccin (SPME)
es uno de los mtodos de pre tratamiento ms comunes utilizados en estos
estudios. Sin embargo, un inconveniente de los mtodos de SPME es la
capacidad de adsorcin limitada de la fibra de adsorcin debido al grosor.

El presente estudio tuvo como objetivo identificar los compuestos voltiles que
se producen en picada carpa plateada por MMSE-GC-MS y determinar los
compuestos de aroma-activa (AACS) que contribuyen principalmente al perfil
aromtico integral de la carpa plateada por anlisis de OAV. Adems, para
proporcionar directrices para la desodorizacin efectiva de surimi de agua
dulce, los efectos de los diferentes procesos de lavado tradicionales sobre la
eliminacin de compuestos voltiles de la carpa plateada se evaluaron a travs
de ambos MMSE-GC-MS y PCA basado nariz electrnica.

MATERIALES Y METODOS
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Dos lotes de la carpa fresca de plata (veinte por lotes) de
tamao comercial (peso promedio de aproximadamente
1.000 g) se obtuvieron de China. La carpa plateada era
transportados vivos al laboratorio en bolsas de plstico
que contienen agua estanque local, mezclados entre s y
uniformemente marcados. Veinte carpas de plata
utilizada para el anlisis MMSE-GC-MS, deteccin enariz y la evaluacin sensorial se seleccionaron al azar a
partir de los dos lotes de la carpa plateada.
Todas las carpas de plata utilizada en este estudio fueron asesinados por un golpe
contundente en la cabeza con un martillo de 250 g, seguido de las escamas de los
peces raspado, las cabezas, vsceras red, ni espinas; y sustancias extraas lavados.
Los filetes de pescado se picada por una mquina de picar carne, con una malla de
rodillos y se mezclan para producir carne picada carpa plateada. Los filetes de
pescado se picaron y se mezclan para producir carne picada carpa plateada.
Picadillos de peces se dividieron en seis grupos para el enjuague posterior
tratamiento.

Picadillos pescados se enjuagaron con agua purificada dos veces o tres veces para obtener muestras T1 y T2,
respectivamente. Muestras T3 se obtuvieron de un enjuague picadillos de pescado con agua purificada, un
0,1% de NaCl y solucin de NaHCO3 0,15%, y agua purificada sucesivamente. Muestras de T4 se obtuvieron
de un enjuague picadillos de pescado con una solucin de 0,4% de NaHCO3, agua purificada, y una solucin
de NaCl 0,3% sucesivamente. Finalmente, las muestras se obtuvieron T5 enjuagando picadillos de pescado
con una solucin 0,1% NaCl, agua purificada, y una solucin de NaCl 0,1% sucesivamente.
El pH de cada solucin de lavado se controla entre 6,2 y 6,5 mediante la adicin de cido actico al 5%.

LA EXTRACCION DE COMPUESTOS VOLATILES POR

MMSE
Para la extraccin de compuestos voltiles, las muestras de carne picada de
pescado se colocaron en un matraz de muestreo 15 ml de espacio de
cabeza, y se aadi piridina 2, 4,6-trimetil, como patrn interno. Las barras
de MT se colocaron entonces en una posicin fija en el espacio superior de
un vial, que contena muestra de pescado, y el tabique se sell
hermticamente en el vial. Despus de la adsorcin, las barras de MT se
retiraron y se colocaron inmediatamente en un tubo de adsorcin y luego
desorbido por desorcin trmica.

EL ANLISIS POR GC-MS DE COMPUESTOS VOLTILES

Los compuestos voltiles se analizaron

mediante un detector selectivo de masas.

Separaciones en el GC se realizaron en una

columna, utilizando helio como gas
portador a 1,2 mL / min.
Las condiciones de MS aplicados en este
estudio fueron los siguientes: energa de
ionizacin, 70; corriente de emisin, 200
mu; temperatura de la fuente de iones, 230
C; temperatura cuadrupolo, 150 C;
temperatura de la superficie del detector,
280 C; temperatura del detector, 250 C;
tensin del detector, 1200 V; rango de
masas, desde 40 hasta 450 Da.

EVALUACION SENSORIAL
10 PANELISTAS EN UNA ESCALA DE 5 PUNTOS
CINCO ATRIBUTOS DE AROMA

OLOR MUSHROOMY

OLOR DE HIERBA

OLOR A AMINAS
OLOR A PESCADO

OLOR A TIERRA FANGOSA

Cada muestreo se realiz por triplicado.

Cuatro de los atributos fueron evaluados, mientras que el olor de
amina se asoci con la presencia de trimetilamina (TMA), que se
considera un indicador de la frescura del pescado.

ANLISIS E-NARIZ DE COMPUESTOS VOLTILES

Muestras de carne picada de
pescado
se
analizaron
adicionalmente
por
un
sistema de matriz de
sensores, para distinguir
diferencias entre los perfiles
de aroma de diferentes
muestras
de
peces
enjuagados por diferentes
mtodos. Este instrumento
consista en un dispositivo de
auto-muestreo, una unidad
de detector contiene 18
sensores de xido de metal
(MOSS), y el software de
reconocimiento de patrones
para la grabacin y la
interpretacin de datos.

Dos gramos de carne picada de pescado se carg en un

recipiente de vidrio de 10 mL. El recipiente se sell
con un tapn de rosca de metal inmediatamente y
colocado en una bandeja de muestras (4 C) para la
deteccin. El recipiente se equilibra primero a 60 C
durante 600 s antes de la inyeccin y, a continuacin
2.500 l de gas del espacio de cabeza se inyect en la
cmara de sensor a 2500 l / s.

Se filtr y se sec al aire, se introdujo como un gas

portador a una velocidad de flujo de 150 ml / min para
la deteccin e-nariz. El perodo de adquisicin de
datos se prolong durante 120 s, y se requiere otros
600 s para el reequilibrio del sistema. Para cada
muestra, la deteccin e-nariz se repiti siete veces en
las mismas condiciones.

ANLISIS CUALITATIVO Y
CUANTITATIVO DE COMPUESTOS
VOLTILES

Los compuestos voltiles se analizaron por

GC-MS se identificaron por bsqueda de los
espectros de masas.
En el presente estudio, TMP se utiliz como
I.S. sin tener en cuenta los factores de
calibracin; es decir, los factores de calibracin
fueron supone que 1,00. La concentracin
estimada de cada compuesto voltil en la
muestra se calcula como sigue:

. ( )

0.4()

6( )!

* 103

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se identificaron cincuenta y siete

compuestos voltiles y se
clasifican en ocho clases
basndose en sus propiedades
generales y las estructuras
qumicas.
Adems,
sus
concentraciones
estimadas
tambin
se
determinaron
mediante anlisis de estndar
interno.

Los compuestos voltiles de la carpa

plateada Carne blanca sin lavar de la
carpa plateada fue analizada por MMSEGC-MS.
Tambin se ha informado de que los
compuestos voltiles que se encuentran
en la carpa plateada fresco se componen
de compuestos de carbonilo y alcohol
voltil.

Compuestos de aldehdo, como importantes compuestos voltiles de todo tipo

de productos crnicos, han sido ampliamente estudiados en relacin con sus
fuentes y contribuciones al aroma de alimentos. Estos compuestos tienen un
olor muy intenso y un gran impacto en el aroma global debido a sus umbrales
de olor ms bajos en relacin a los de alcoholes y cetonas.

En el presente estudio, las dos clases importantes voltiles

(carbonilos voltiles y alcoholes) representaron el 10,03% de los
compuestos voltiles totales.

Se ha demostrado que estos compuestos pueden ser producidos

por el catabolismo de los aminocidos aromticos, tales como la
transaminacin de triptfano, fenilalanina y tirosina y / o pudiera
resultar de la contaminacin ambiental.

Entre todos los compuestos detectados, benceno mostr la

mayor concentracin estimada de 334,13 14,69 ug kg-1. El
benceno tambin se ha informado en la carpa plateada y algunas
otras especies de peces migratorios andromos como ectenes. La
relativamente alta cantidad de benceno puede atribuirse en parte
a las condiciones de vida de la carpa plateada.

Furanos, compuestos heterocclicos como importantes en los productos crnicos, tambin podran afectar el
aroma de carne picada carpa plateada. Entre los cuatro compuestos de furano detectados en este estudio, 2etilfurano (67.66 2.49 ug kg-1) tena el contenido ms alto de la carpa plateada fresca. Giri et al. (2010)
reportaron que los furanos pueden ser derivados de la deshidratacin de hidratos de carbono o del
procedimiento de transposicin de Amadori (Giri, Osako, y Oshima, 2010). Sin embargo, los investigadores
tambin han sugerido que se producen furanos por la oxidacin de cidos grasos (Taylor & Mottram, 1990).

La otra clase abundante de compuestos

detectados en la carpa plateada fresca era
hidrocarburos, que pueden tener poca
contribucin al aroma global debido a
sualtos umbrales de olor. Se ha informado
de hidrocarburos que se derivan de alquilo
radicales a travs de procesos de autooxidacin de lpidos (Fu, Xu, y Wang, 2009).

EFECTO DE ACLARADO EN AACS DE LA CARPA PLATEADA

ANLISIS DE AACs
La OAV de cada compuesto voltil de la carpa de plata podra obtenerse dividiendo la concentracin del
compuesto por su umbral de olor. La OAV toma tanto el umbral de concentracin y el olor de un odorante en
muestras de peces en cuenta y as puede sugerir la contribucin de cada compuesto voltil para el perfil global de
aroma de la muestra. Segn los OVAs medidos, 13 compuestos con OVAs mayor que 1, es decir, 7 aldehdos, 1 de
alcohol, 1 furano, 1 N-compuesto y 3 compuestos que contienen S-, fueron seleccionados como AACs (Tabla 2).
Estos AACs podran desempear un papel importante en la determinacin de las caractersticas de aroma integrales
de la carpa de plata.
Se han reportado ramificados aldehdos de cadena corta y aldehdos insaturados a ser generado a partir de la
desaminacin de los aminocidos y la degradacin de los cidos de lpidos (linoleato y linolenato), respectivamente,
y pueden tanto afectar el olor a pescado de las muestras de carne de pescado (Karahadian y Lindsay, 1989). El
compuesto podra introducir un olor acre de goma y en la carne de pescado. Trimetilamina, un compuesto
nitrogenado con un OVA relativamente mayor, se ha informado de que se asocia con actividades de grasa (Olivares,
Navarro, y Flores, 2011). compuestos, que pueden originarse a partir de aminocidos de azufre e inducir una falta,
olor azufrado (Girard y Durance, 2000) que contiene azufre, tambin jug un papel importante en la determinacin
de los perfiles de aroma de picadillo de pescado.

EFECTO DE ACLARADO EN OVAs DE AACs

Los OVAs fluctuaron, lo que indica que los
diferentes procesos de enjuague que podran
dar lugar a variaciones considerables en los
perfiles de aroma integrales de las muestras. Se
observ una diferencia significativa (p <0,05)
entre el control y otros tratamientos, a
excepcin de heptanal y nonanal, que se
lavaron a niveles indetectables (tratamientos T4
y T5).

El control mostr la mayor suma OAV entre las seis

muestras, y no se observ diferencia significativa (p>
0,05) entre T1 y T2. Trece AACs en diferentes
muestras de carne picada de pescado se clasifican
de acuerdo con sus OVAs en orden descendente
(Tabla 2). El rango de cada AAC vari entre
diferentes muestras, lo que indica que los procesos
de lavado afectados los OVAs, as como la
contribucin de cada AAC a los perfiles de aroma
integrales de las picadillos de pescado.

EFECTO DE ACLARADO EN LA ELIMINACIN DE AACs

Los efectos de los diferentes procesos

de lavado en la eliminacin de los 13
AACs
mencionados
muestran
curiosamente todos los mtodos de
lavado tradicionales. Se ha reducido el
contenido
de
los
13
AACs
significativamente (P <0,05), y, en
particular, la tasa de eliminacin de
heptanal y nonanal superaron el 90% .
Este resultado puede ser explica por el
hecho de que las protenas unidas a los
compuestos voltiles se vieron
afectados por enjuague.

La adicin de la solucin de protena podra causar hinchazn y

reducir la protena ms concentracin y debilitan su capacidad de
unin, promoviendo as la eliminacin tasa de compuestos
voltiles. Efectos de la concentracin de protena sobre la unin
de aroma compuesto por protenas han sido reportados (PrezJuan, Flores, y Toldr, 2007 a Juan Prez-et al. (2008) observaron
que las protenas sarcoplsmicas podran reducir la liberacin de
compuestos voltiles al unirse a ellos. Por otra parte, el lavado
puede lavar algunas protenas de pescado, lavando de esta manera
los compuestos voltiles de distancia de unin a la protena
tambin.

Este resultado indica que la eliminacin de AACs se vio afectada no slo por la fuerza inica
de la solucin de lavado, sino tambin por las propiedades de la AACS, en particular su
capacidad de combinar con protenas. Prez-Juan et al. (2006) demostr que la adicin de
sales podra afectar a la capacidad de unin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas
y que sarcoplsmicas homogeneizadas podran obligar cantidades ms altas de hexanal y
octanal en comparacin con homogeneizados miofibrilares.

En comparacin con T3 y T5, T4 (lavado con mayores concentraciones de NaHCO3 y

NaCl) mostraron tasas de eliminacin de AAC superiores. Se observaron diferencias
significativas (p <0,05) entre T3 y T5 con respecto a ciertos AACs, incluyendo octanal,
hexanal, (E) -2-octenal, (E) -2-heptenal, 1-octen-3-ol, 2-etilfurano, trimetilamina y
disulfuro de dimetilo.

EVALUACIN SENSORIAL

El lavado con agua (tratamiento T1 y T2) podra extraer parte del

olor a pescado y cubierta de hierba, pero no tuvo ningn efecto
significativo sobre la tierra-fangoso, mushroomy y la amina olor (P>
0,05). solucin alcalina Saline / dbil enjuague afectada del pescado,
terroso-fangoso, cubierto de hierba, amina olor ftido y en forma de
hongo.

Se llega a la conclusin de que el comportamiento de los diferentes AACs

vari entre los diferentes lavar muestras y que los OVAs de la mayora de
AACs potenciales, incluyendo trisulfuro de dimetilo (a pescado, azufrado),
trimetilamina (a pescado, a amonaco), octanal (hierba), 2etilfurano(caucho, acre), y disulfuro de dimetilo (repollo cocido), puede
haber disminuido suficiente para cambiar las caractersticas generales de
olor de las muestras de peces.

PCA-NARIZ-E

Basado en el anlisis E-nariz que se llev a cabo para evaluar las

diferencias en los perfiles de aroma de seis muestras, y una trama
PCA de los resultados se muestra, la trama consiste en de dos
ejes, PC1 y PC2, donde PC1 explica 96,438% de la varianza de la
muestra y PC2 explica slo el 1,289%. Por lo tanto, la mayora de
la variacin capturado por PC1 para todos los voltiles permite la
distincin entre muestras de peces presentados a tratamientos
diferentes

CONCLUSIONES
Cincuenta y siete compuestos voltiles fueron detectados en blanco fresco en la carne plateada por MMSE-GC-MS.
Trece compuestos se determinaron adems como AACs porque sus OVAs fueron mayores que 1, lo que contribuye
principalmente a la aroma integral perfiles. Se encontraron aldehdos ser los compuestos ms importantes en
muestras de peces; entre ellos, octanal y (E, E) -2,4-heptadienal tena las OVAs ms grandes. Por otra parte, 1-octen3-ol, compuestos trimetilamina, y dos que contienen S-(disulfuro de dimetilo, trisulfuro de dimetilo) tambin posea
relativamente altas OVAs.

Los procesos de lavado tradicional (lavado con agua, solucin

salina y dbil lavado de solucin alcalina, y el combinar o alternar
el uso de las soluciones) afectados los residuos de los AACs en
picadillo de pescado (o al lavarse de facilitar la liberacin) en
diferentes grados, en consecuencia que afecta a los OVAs de la
AACS y la contribucin de cada uno a la AAC general de perfiles
de aroma

La evaluacin sensorial y deteccin de nariz electrnica Tambin se distingue la diferencia en los perfiles de aroma
integrales entre las muestras de lavado y carne de pescado fresco. Los resultados obtenidos por diferentes mtodos
fueron consistentes con unos y otros. Este estudio se realiz para explorar un mtodo que puede eficientemente
eliminar los posibles compuestos de gusto a pescado de productos de surimi.

REFERENCIAS

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