Microrganismos patgenos

transmitidos por los

alimentos

Introduccin
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) son
sndromes que se adquieren al ingerir alimentos que contienen
suficiente cantidad de sustancias txicas o microorganismos
patgenos.

Introduccin
Infeccin Alimentaria:
Originada por ingestin de microorganismos patgenos.
Se presenta fiebre.

Intoxicacin Alimentaria:
Originada por ingestin de txicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias,
hongos).
No se observa fiebre.

Introduccion
Origen:
Microbiolgico: Mayor incidencia
Qumico: Insecticidas, pesticidas
Bioqumico: Componentes naturales en ciertos alimentos (pescados,
mariscos, quesos)

Otros: Tenias, parsitos

Bacterias comunes en alimentos

Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
E. coli
Listera monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Yersinia

Virus comunes en alimentos

Hepatitis A
Norovirus

Rotavirus

Transmisin alimentaria
Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos
tipos:
Infecciones alimentarias producidas por la ingestin de
microorganismos.
Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la
ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos
presentes en los alimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas
por la presencia de microorganismos.

Transmisin alimentaria
Para una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente nmero para colonizar el intestino.
Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.

En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden bacterias,

protozoos y virus.
En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y hongos
(mohos).

Intoxicacin por bacterias

Salmonella y Campylobacter :
Normalmente se encuentran en los
animales de sangre caliente como el
ganado, las aves de corral o los cerdos y
estn presentes en la carne, las aves o los
huevos crudos y en los productos lcteos
no pasteurizados.

Clostridium perfringens: Puede estar

presente en la carne, las aves y los huevos
crudos, o en los productos lcteos sin
pasteurizar, as como en las verduras y
cultivos que entran en contacto con la
tierra. La infeccin puede ocurrir cuando
las sopas, los guisos y las salsas hechos con
carne, pescado o aves de corral se guardan
incorrectamente o se dejan sin refrigerar
durante varias horas.

Intoxicacin por bacterias

Listeria: Asociada principalmente con
alimentos crudos de origen animal.
Estafilococos: Existen de forma normal
sobre la piel humana y en la nariz y la
garganta. Estas bacterias se transmiten a
los alimentos al tocarlos con las manos.
Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en
el intestino del ganado sano. La infeccin
se produce al comer carne de vaca mal
cocinada (sobre todo carne molida) o
leche sin pasteurizar.

Intoxicacin por bacterias

Clostridium botulinum: Ataca al sistema nervioso central con una
potentsima neurotoxina, se encuentra en alimentos mal envasados y
conservas hinchadas y deterioradas.
Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico: Su ingestin provoca, tras unas 12
horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea
sanguinolenta. ste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso los
alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos
o insuficientemente cocinados.
Shigella: Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las manos,
insectos o por contaminacin fecal.
Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como
carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o
cocinado contaminado. Es un microorganismo capaz de desarrollarse a
temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de
alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.
Bacillus cereus: Se lo relaciona principalmente con postres de pastelera,
arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes
generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el
alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos das) o ms
corto, dependiendo de la causa de la intoxicacin alimentaria.
Los posibles sntomas abarcan:

Clicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del
botulismo)
Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.
Sntomas nerviosos (botulismo).

Complicaciones
La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede presentar
a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria.
Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden
ser:

Artritis (Yersinia y Salmonela)

Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras)
Muerte (intoxicacin por hongos, ciertos peces o botulismo)
Problemas renales (Shigella, E. coli )
Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter)
Pericarditis (Salmonela)
Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador
(botulismo)

Pruebas y exmenes
El mdico lo examinar en bsqueda de signos de intoxicacin alimentaria,
como sensibilidad en el abdomen y deshidratacin. Igualmente, le har
preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido recientemente.
Los exmenes para encontrar la causa se pueden hacer en:

La sangre, el alimento sobrante, las heces y el vmito

Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicacin, es posible que con
estos exmenes no se pueda comprobar.
El mdico puede ordenar uno o ms de los siguientes procedimientos en
casos raros pero posiblemente graves:
Colocacin de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano para
buscar el origen de sangrado o infeccin (sigmoidoscopia).
Un examen para medir los impulsos elctricos en los msculos (electromiografa)
para verificar la presencia de botulismo.
Un examen del lquido de la columna (puncin lumbar) si usted tiene signos de un
trastorno del sistema nervioso.