YACK JASON CHINO VILCA10-35166

JHETZABEL CHAMBILLO NINA 2009-33782

INTRODUCCION
La transferencia de calor es una de las operaciones que tienen lugar en la
industria alimentaria. Por ejemplo; la coccin, el horneado, el secado, la
esterilizacin y la congelacin, son etapas en las que se transfiere calor, y
forman parte del procesado de cadi todos los alimentos.
El conocimiento de los principios que gobiernan la transmisin de calor es
imprescindible para comprender los procesos de elaboracin de los alimentos.

TRANSFERENCIA DE CALOR
I.

CONCEPTO
Es un proceso dinmico u operacin unitaria durante el cual la
energa trmica se transmite de una materia caliente a otra ms fra;
esta energa en trnsito se denomina calor.
Se le dice transito porque siempre van a estar en movindose de un
punto caliente a un punto fro.
El movimiento cesar cuando los 2 puntos alcancen la misma T o
sea equilibrio trmico; depende de la diferencia de T entre el dador
y el recibidor del calor mientras ms amplia sea la diferencia de T
mayor ser su velocidad de transferencia.
La velocidad de transferencia de calor depende de la gradiente de
temperaturas entre la fuente y el receptor de calor.
Velocidad de transmisin=

fuerza motriz
resistencia

Que para la transmisin de calor tiene la forma de:

Velocidad de transmisin=

diferencia de temperaturas
resistencias del medio al flujo de calor

El calor pasa de una sustancia a otra atravesando un medio, que

generalmente ofrece cierta resistencia al flujo de calor.
Transferencia de calor en estado no estacionario: cuando la
temperatura cambia.
o EJEMPLO: Es el calentamiento y enfriamiento de botes en
un autoclave para esterilizar su contenido
Transferencia de calor en estado estacionario: cuando no
cambia la temperatura.

II.

MECANISMOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR

A) TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCION
Aqu el calor se transfiere por contacto molecular directo (es decir
el dador y receptor tienen que estar juntos). El medio a travs del
cual ocurre la transferencia puede ser slido, lquido o gaseoso.
En slidos las transferencias de calor por movimientos rpidos de
electrones libres desde el punto de mayor T o menor T (en
slidos molculas estn totalmente cohesionadas y solo se
mueven electrones de los tomos); el mecanismo de electrones
libres es ms significativo en slidos metlicos porque en estos la
concentracin de electrones libres es alta.
En lquidos y gases la conduccin es por choques elsticos de las
molculas ya que las molculas estn descohesionadas y se
mueven al azar.

qk
dT
k
A
dz

La transferencia de calor por conduccin

fue formulada y estudiada matemticamente por el fsico francs

Fourier en 1822.La ecuacin planteada fue:

Dnde:
qk = velocidad de transferencia de calor por conduccin en

unidad de tiempo
A = rea de seccin a travs de la cual fluye el calor por
conduccin (esta rea es perpendicular a la direccin del flujo de
calor)
dT
dx = nos indica variacin de T respecto a la distancia que
recorre el calor

k = conductividad trmica del medio o material por donde fluye

el calor

= el signo menos indica gradiente negativo de T

a) CONDUCTIVIDAD TERMICA

La conductividad trmica es la mayor o menor facilidad que un

cuerpo transmite el calor. Ejemplo: un metal transmite con ms
facilidad que una madera.
Todos los materiales slidos, lquidos y gases tienen su
conductividad trmica y por norma general se debe cumplir:
k slidos >k lquidos > k gases

i.

EL

EN SLIDOS

En slidos homogneos, el k es muy variable.

En slidos metlicos (plata, cobre. etc.), el k es alto.
En slidos aislantes (corcho, lana mineral), el k es bajo
La conduccin en slidos es por 2 mecanismos:
Es aplicable a slidos metlicos (calor es transmitido
por los electrones libres que se mueven en la red
estructural del metal).
Se da en los dems slidos (calor se transmite por
vibracin de tomos que se propagan hacia otros
tomos contiguos)
ii.

EL

EN LIQUIDOS

Las molculas estn parcialmente descohesionadas y el

calor se transfiere por choques elsticos; es decir las
molculas de mayor temperatura chocan con las
molculas de menor temperatura; propagndose as el
calor.

No existe una teora apropiada para calcular el k en

lquidos y se lleg a la conclusin que el k en los
lquidos vara en forma moderada segn T y la ecuacin
que rige a los lquidos.
K=a+bT

Dnde:
a y b = son ctes empricas que dependen del tipo
de lquido
T = T del lquido

K = es esencialmente independiente de la presin

circundante debido a que la mayora de los
alimentos lquidos mucha agua en su composicin,
el k de estos alimentos tienen un valor cercano al k
del agua
iii.

EL
En

EN GASES

gases

las

molculas

estn

altamente

descohesionadas y estn en un movimiento catico

chocando entre s; esto hace que el calor se transfiera
por choques elsticos.
Transfirindose de molculas de mayor T y menor T.
Como las molculas de menor tamao se mueven ms
rpidamente es decir chocan ms rpido y transmiten
energa ms rpido. Gases como el H (el tomo ms
pequeo y por tanto molcula ms pequea) tienen
valores de k ms alto que los otros gases.
El k en gases vara en forma directa aproximadamente
con la raz cuadrada de la T absoluta y es
independiente de la presin circundante slo dentro del
rango de bajas presiones pues a altas presiones el k

sube; a presiones demasiadas bajas cercanas al vaco

el k de los gases tiende a 0.
K= T
B) TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION

Es la transferencia de calor que existe entre un fluido y una

superficie, cualquiera de los dos puede ser el transmisor de calor.
Cuando un fluido a TF se pone en contacto con un slido cuya
superficie de contacto est a una temperatura distinta TS, al
proceso de intercambio de energa trmica se denomina
CONVECCION. Se rige mediante la siguiente ecuacin:
Qc =h c A (Tf Ts)

T f >T s

Dnde:
Qc = velocidad de transferencia de calor
hc = coeficiente de transferencia de calor o coeficiente de
pelcula
A = rea de superficie en contacto con fluido

Tf = T de superficie
Ts = T de fluido

El coeficiente de pelcula es la variable ms difcil de calcular y

corresponde a una pelcula superficial del fluido en contacto con la
superficie.
Existen dos tipos de conveccin:
a) CONVECCIN LIBRE O NATURAL

Es cuando el movimiento del fluido en contacto con la

superficie se mueve en forma natural, este movimiento ocurre
por

(densidad del fluido que esta en contacto con la

superficie caliente baja su y sube mientras que el fluido de

arriba pasa abajo establecindose unido.
Ejemplo:Una lata de conserva caliente

sacada

del

esterilizador se enfriar por conveccin natural.

b) CONVECCIN FORZADA
Es cuando el fluido en contacto con la superficie se mueve por
accin de un ventilador, es decir el fluido se mueve ms rpido
sobre la superficie, se utiliza un aparato que est agilizando el
movimiento.
Experimentalmente
hc conveccin forzada >hc conveccin natural
Toma la conveccin natural y forzada pueden dar lugar al
rgimen de flujo que puede ser laminar y turbulento, que se
determina por el # de Reynolds.
C) TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACION
Mientras que la conduccin y la conveccin trmica tienen lugar
solo a travs de un medio natural, la Radiacin trmica puede
transportar el calor a travs de un fluido o del vaco, en forma de
ondas electromagnticas o

fotones como resultado de los

cambios en las configuraciones electrnicas de los tomos o

molculas, estos se propagan a la velocidad de la luz.
La cantidad de energa que abandona una superficie en forma de
calor radiante depende de la temperatura absoluta a la que se
encuentra y tambin la naturaleza de la superficie. El radiador
perfecto o cuerpo negro, emite una cantidad de energa radiante
de su superficie.

A) CUERPO NEGRO:

Es aquel que tiene una superficie totalmente negra y se

considera un radiador mximo en la transferencia de calor por
radiacin, rea de un cuerpo que puede absorber o radiar toda
la energa trmica posible.
B) CUERPO REAL U OPACO:
Es aquel que tiene una superficie diferente a la negra, estos
cuerpos absorben o radian energa trmica en grao menor que
un cuerpo negro.

EMISIVIDAD O COEFICIENTE EMISIVIDAD (E)

Es la relacin siguiente:
De esto se deduce que a los cuerpos cuya emisividad sea igual a
1 (max. Valor) entonces es un cuerpo negro.
Calculo de velocidad de transferencia de calor por radiacin
q= A T

q= transferencia de calor por radiacin

= emisividad de cuerpo que emite emisividad por radiacin

A= rea que emite el cuerpo por radiacin

= constante de STEFAT-BOLTZMAN =5,73* 10-8 w/m2-K4(SI)
T= temperatura del cuerpo emisor

Si se trata de un cuerpo negro emisor de calor radiante entonces

habr emisividad mxima es igual a 1, entonces la ecuacin se
reduce a esto.

=1 q=A+ 4

Radiacin intercambiada entre dos cuerpos: T1> T2

La frmula que se aplica es la siguiente:
q= AC(T 1 4T 24 )

Dnde:
1
1
1
=
+
c 1 12
A= rea del cuerpo emisor
La emisividad de un cuerpo va a variar con la temperatura y la
longitud de onda de la radiacin emitida.
El mximo valor de la emisividad de un cuerpo es 1 y lo poseen
los cuerpos negros a cualquier temperatura y longitud de onda.

CALOR POR RADIACION:

Conformada por un cuerpo grande y un cuerpo pequeo. Este tipo
de transferencia de calor por radiacin es el que ms se da en el
campo alimetario.
La forma de aplicarse es la siguiente:
q= A(T 14 T 2 4)
= Emisividad del cuerpo pequeo
A= rea del cuerpo pequeo
= Constante de STFAT BOLTZMAN

T1= temperatura absoluta mayor

T2= temperatura absoluta menor

RADIACION TERMICA INCIDENTE SOBRE LA SUPERFICIE DE

UN CUERPO REAL
Cuando la energa radiante o radiacin trmica de un emisor
incide sobre la superficie de un cuerpo real se verifica que parte
de esta radiacin se refleja parte se absorbe o parte que se
transmite.
Se debe cumplir:
fraccion reflejada ( )+ fraccion absorbida ( )+ fraccion de t ransmitancia ( )=1
La mayor parte de las superficies reales slidas y liquidas con
ciertas excepciones reflejan y absorben la radiacin trmica. No la
transmiten por lo tanto la fraccin transmitida igual a cero.
Por otro lado hay gases cuyas superficies dejan pasar totalmente
la fraccin trmica, sea no reflejan ni absorben todo lo
transmiten, por lo tanto su transmisibilidad es igual a 1.
Receptora a los cuerpos negros esta absolentada la radiacin
trmica no reflejan ni transmiten por lo tanto

=1

III.

PROBLEMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

1. Un tubo metlico de 3 cm de dimetro extremo que se halla a
160C se recubre con un aislante de K= 0,36 kcal/hmC si la
temperatura ambiental es de 20 C calclese el calor perdido por
metro de tubo para los espesores de aislantes de 1 y 2 cm
prescindiendo del calor de radiacin

Q =

T
ln /ri
2 KL
T

Q =2 KL ln /ri
Q
T
=2 K
L
ln / ri Reemplazar

QL

1 cm = 2 0,36

(16020)
2,5 cm
ln
1,5 cm

QL

= 619,92

kcal
hm

kcal
hm

QL

QL

2 cm = 2 0,36

= 373,74

kcal
hm

(16020)
3,5 cm
ln
1,5 cm

kcal
hm

2. En un intercambiador de calor se calienta a 4000lit/hora de zumo

de uva desde 5 C a 70 C para el calentamiento se utiliza vapor
saturado a 5bar absolutos de presin (Presin de vapor saturado)
Qu caudal msico de vapor se consumir si el intercambiador
solo sede su calor latente?
Cp del zumo = 3,661 KJ/Kg K

m
v

del zumo = 1114,2 Kg/m

Mv. h = Mz .Cp . T

Hallamos el h por tabla de vapor

secosaturado tomando como referencia la presin que es 5Bar

nos da un

h=2085,70KJ/Kg
Mv=

Mzumo.Cp.T
h

SOLUCION
T = 70 C - 5 C
T = 65 C = 65 K

m
v

Despejamos para hallar la masa

m= x v

Reemplazando :
m=1114,2Kg/ m x 4000

m=

4456,8 Kg/hr

Mv=

Mzumo.Cp. T
h

Mv

lit
1 m
x
h ora 1000 lit

4456,8kg/hr x 3,661kj/Kg k x 65 k
2085,70 KJ / Kg

CAUDAL

MASICO

QUE

SE

CONSUME

EN

INTERCAMBIADOR DE CALORMv 508,4923105 Kg/hr

EL

3. La pared de un horno est formada por una capa interior de

ladrillo refractario de 20 cm de espesor y otro exterior de ladrillo
de cromita de 15 cm de espesor. Determnese la temperatura de
superficie

de

contacto

entre

ambos

refractarios

si

las

temperaturas de las caras internas y externas del horno son 800 y

100C. Los valores de K en Kcal/h m C de ambos materiales en
funcin de la temperatura son:

Ladrillo
refractario
Ladrillo de
cromita

0C

500C

1000C

0.7

0.82

0.74

0.95

1.2

FOURIEL: (para cuerpos slidos)

q=k A

T
x

Qr=Qcr

Kr Ar Tr Kcr Acr Tcr

=
xr
xcr
Interpolamos para obtener Kr:
500C -------- 0.82
800C -------- X
1000C -------- 1

8001000
X1
=
5001000 0.821
200 X 1
=
500 0.18
0.4=

X1
0.18

0.072=X 1
X =0.928

0.928=Kr
Interpolamos para obtener Kcr:
0C
-------- 0.74
800C -------- X
1000C ------- 0.95

100500
X 0.95
=
0500
0.740.95
400 X0.95
=
500 0.21
0.8=

X 0.95
0.21

0.168=X 0.95

X =0.782

0.782=Kcr

Continuamos con el ejercicio:

q=k A

T
x

Qr=Qcr
Kr Ar Tr Kcr Acr Tcr
=
xr
xcr
0.928(Tx800) 0.78 (100Tx )
=
0.2 m
0.15 m
Tx742.4 780.78 Tx
=
0.2 m
0.15 m
0.1392Tx111.36=15.60.156 Tx

0.2952Tx=126.96
Tx=430.0813 C

Rpta: la temperatura de superficie de contacto entre ambos

refractarios es 430C

IV.

BIBLIOGRAFIA
http://www.artinaid.com/2013/04/que-es-el-calor/
http://slideplayer.es/slide/145761/
http://luismigueldiez.blogspot.pe/2011/01/unidad-2-materia-yenergia.html
R. L EARLE. 1998. INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. 2DA
EDICION. EDITORIAL ACRIBIA S.A