Fsica Qumica de los Alimentos

Objetivos y propsitos.
La
Fisicoqumica
estudia
sistemticamente
las
variables
experimentales que afectan a los procesos de disolucin, transiciones
de fase y reacciones qumicas trmicas, fotoqumicas y
electroqumicas en medio homogneos y heterogneos.
A partir de estos estudios se han derivado leyes generales que
permiten predecir e interpretar cuantitativamente dichos procesos en
forma relativamente rigurosa. La Fisicoqumica constituye la
herramienta esencial para la comprensin de los fenmenos
qumicos.
Sin embargo, sus formalismos han sido planteados para procesos
simples y condiciones ideales.
Cuando se orienta a Ciencias de los Alimentos, la Fisicoqumica debe
tratar con sistemas muy complejos y heterogneos como emulsiones
aceite/agua; suspensiones celulares, tejidos, polmeros en agua, etc.
A su vez, la Tecnologa de los Alimentos utiliza en las diferentes
etapas de obtencin y procesamiento de alimentos metodologas
fundamentalmente fisicoqumicas: propiedades de soluciones,
mtodos de separacin y particin, procesos trmicos, fotoqumicos y
electroqumicos, etc.
Por estas razones, esta propuesta docente pretende orientar la
enseanza de los principios bsicos de la Fisicoqumica hacia la
resolucin de problemas concretos en el tratamiento de los alimentos.
Se entiende por esto que se propender a interrelacionar los objetivos
aplicados requeridos por la industria con las bases cognitivas que
pudieran dar lugar a innovaciones creativas en los procedimientos y
mejoramiento de la calidad.
Dado el carcter complejo de los alimentos desde el punto de vista
qumico y su origen biolgico, es necesario introducir en el estudio de
la Fisicoqumica de Alimentos aspectos como las propiedades del
agua y su rol en la estabilidad y preservacin de estructuras
biolgicas.
Por otro lado, existen una serie de procesos en alimentos que
implican un ajustado manejo de variables experimentales como

presin, temperatura, composicin que exigen un dominio claro de

parmetros termodinmicos y cinticos.
La Fisicoqumica es un rea de la Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, que ha cobrado una mayor identidad en los ltimos aos.
La mayor parte de los fenmenos que gobiernan los procesos
alimentarios y los cambios en los alimentos durante su
almacenamiento y conservacin pueden ser abordados desde una
Fisicoqumica moderna, entendida como aquella que proporciona las
bases para comprender los fenmenos fsicos y qumicos en los
alimentos, las herramientas para controlar estos fenmenos y para
crear procesos y alimentos mejorados. De esta forma, ser posible
ajustar las condiciones de procesado o almacenamiento para
optimizar la calidad y estabilidad de los productos.

Fenmenos fisicoqumicos, como la velocidad a la que ocurren las

reacciones en los alimentos; los equilibrios de fases (fusin,
congelacin, cristalizacin); los procesos controlados por difusin y
flujo a travs de las fases vtreas o gomosas de los alimentos; el
comportamiento reolgico y textural de los ingredientes; las
propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios; la
formacin y propiedades de los geles; etc., repercuten en los
atributos de calidad del producto final.
Desde la Fisicoqumica moderna, se puede dar solucin a mltiples
problemas de la industria alimentaria, tales como: la distribucin de
tamaos de cristales de hielo durante la congelacin, la estabilidad de
emulsiones y espumas, la seleccin de los estabilizantes y
emulsionantes adecuados para una formulacin, la seleccin de
solutos que proporcionen la textura deseada en un producto final, la
textura de los geles, el apelmazamiento o cristalizacin de productos
en polvo, etc.
El anlisis fisicoqumico, debe contemplar la descripcin de los
sistemas alimentarios desde diferentes enfoques: estructural,
termodinmico, molecular, cintico y hednico-nutricional. La
descripcin de estos trminos en los alimentos es muy compleja
debido a que estos en su mayora son sistemas coloidales.
La Fisicoqumica moderna, se analiza desde 3 puntos de vista:

1. Fenmenos fisicoqumicos asociados a las interacciones del

agua en los alimentos

2. Aspectos fisicoqumicos relacionados con la estructura coloidal

de los alimentos.
3. Propiedades fsicas o bioingenierles de los alimentos

ANALISIS FISICO - QUIMICO DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho
incuestionable Conocido por todos. Si bien es importante comprender
esta verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es
decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo
por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin
con la salud.
Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos
los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que
existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus
propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro en
funcin de su composicin qumica.
La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los
diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes
mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de
los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.
As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsicoqumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial. En este caso
trataremos del anlisis fsico-qumico.

DESARROLLO
El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno
de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este
anlisis cumple un papel muy importante en la determinacin del

valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de

los parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin para
el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones,
falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean
aptos para el consumo humano y para asegurar que cumplen con las
caractersticas y composicin que se espera de ellos.
El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos
desde el punto de vista fixioco-quimico, hacindose nfasis en la
determinacin de su composicin qumica, es decir determinar que
sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas,
vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metlicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu
cantidades se encuentran.
Para poder realizar estos anlisis es necesario que el laboratorio
cuente con: balanza de humedad, balanza analtica, texturometro,
extractor de grasas, horno, centrifuga, rotavapor, material de vidrio,
termmetros
GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS
El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los

componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global
en grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.

Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos

y se determinan las impurezas que se puedan detectar.
Es posible que ocurra un fraude, que es una accin que implica un
engao al consumidor. Podemos encontrar durante el proceso del
anlisis los siguientes tipos de fraudes

Adulteracin: Consiste aadir o eliminar alguna sustancia en

el alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen;
o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor
calidad.

Falsificacin: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor

precio.

Alimentos alterados: Un alimento est alterado cuando por

causas no provocadas presenta caractersticas o composicin
que mermen o anulen su valor nutritivo (aunque el alimento sea
inocuo al consumirlo).
Alimentos contaminados: Un alimento se considera
contaminado cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o
parsitos productores o transmisores de enfermedades.
Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o
istopos radioactivos en cantidades superiores a la legales. El
consumo de estos alimentos no tiene por qu desencadenar
dao sobre el consumidor
Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce
dao en el consumidor.

A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos

encontrar con tres problemas principalmente:
I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en
cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque
hay que buscar componentes que slo se encuentren en un
ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de
huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la
cantidad mnima de colesterol que puede tener un huevo, sabremos
cuntos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que
puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto,
existen diversas etapas de extraccin, purificacin y separacin.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que
obliga a realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear
tcnicas que sean lo suficientemente sensibles
PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO
QUMICO
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de
una muestra de la sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las
caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de
una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de
calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno
de los alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si
la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est
asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un
cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos,
la valoracin es ms difcil.

Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta

sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el
examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar
todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento;
por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la
muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el
muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir,
asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos
categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la
propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin por
variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta
medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda
forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es
ms compleja.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

Aleatoriedad: Todos los elementos que constituyen la

poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos
como componentes de la muestra.
Representatividad: En la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la
poblacin total.

2.2.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar
dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer. Las
muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los
productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el
tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean
representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una
de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que
consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o
de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la
necesaria para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro
cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el correspondiente a
dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar
como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta
llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a
obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme
heterogeneidad de los productos alimenticios, podemos agruparlos en
cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc.

Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo
lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en
polvo. Se mezclan y muelen, finalmente se tamiza la
preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan
las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras
elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos
limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas
de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin
de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la
muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero
seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la
muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea
conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras
son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias.
Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en
algunas
determinaciones
es
suficiente
con
agitar
enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras
determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla
y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en
estufa mantenida a una determinada temperatura. Los
productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y
filtrar en caliente.

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso

evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de
naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin. Adems, hay
que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de
humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin. La
cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee
realizar y con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan
las determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se
tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres
partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos
y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente
etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha,
persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
condiciones de conservacin, si existen, etc. En la conservacin de las
muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del
anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las
determinaciones posteriores.