AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TCNOLOGICO PRIVADO TRENTINO JUAN
PABLO II

TEMA:
PROGRAMA DE HIGIENE EN MATERIALES Y UTENCILIOS (TABLAS
DE PICAR, CUCHILLOS)
ESPECIALIDAD:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
URBINA ANCALLA, Soraya
PEREZ ODICIO, Lucy
HUARACA ROJAS, Digenes
PROFESORA
FUENTES RIVERA, Liz Natividad
CICLO AULA
III - C

MANCHAY PER

2016

DEDICATORIA

Este informe est dedicado a la Institucin

Superior Trentino Juan pablo II, por
habernos educado profesionalmente con
conocimientos tcnicos y especialmente
con valores.

AGRADECIMIENTOS

A Dios, por ser nuestro aliento cada maana, mi fuente de

sabidura a lo largo del camino y apoyo incondicional.
Al director administrativo Alberto Camarena cndor de instituto
superior tecnolgico privado TRENTINO JUAN PABLO II por
su apoyo y prestado del taller de industrias alimentarias para
realizar nuestro anlisis de seguridad e higiene.
A Ingeniera Liz Natividad fuente rivera por su gran apoyo Y
tiempo que nos brind para realizar este anlisis de seguridad
e higiene.
A nuestra madre, por su confianza, apoyo, comprensin y sus
grandes sacrificios para que alcanzramos nuestros sueos.
A nuestro hermanas por su ayuda incondicional y toda su
confianza.
A la familia por todas sus oraciones y muestras de cari, los
extraare siempre. A todos nuestros amigos y hermanos del
grupo.
A nuestros compaeros y amigos de la Instituto Trentino Juan
Pablo II por su apoyo para realizar este informe.
Tambin a los Profesores de Carrera Industrias Alimentarias

A la programa beca 18 por apoyarnos econmicamente para

poder estudiar.

INTRODUCCIN

El programa de higiene y limpieza en materiales y utensilios es una serie de

procedimientos para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin en el
centro de elaboracin de embutidos con el fin de mantener el producto libre de
contaminacin de microorganismos.
La limpieza y desinfeccin son procedimientos que permiten eliminar y evitar la
proliferacin microbiana. Estos procesos son muy importantes dentro de
cualquier proceso lo cual los desinfectantes contribuyen a minimizar la
presencia de microorganismos patgenos.

OBJETIVO
GENERAL:
Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que deben
aplicarse a los materiales y utensilios de elaboracin de HOT DOG.
Definir los procedimientos que deben llevarse a cabo en los proceso de
elaboracin

de

HOT

DOG,

para

la

eliminacin

de

todo

los

microorganismos en materiales y utensilios.

Disear un programa de limpieza higiene y desinfeccin para garantizar
la inocuidad (libre de microorganismos) de los materiales y para que
as la empresa cuente con una herramienta ms libre

de

microorganismos en la elaboracin de productos de alta calidad.

ESPECIFICOS:

Identificar las zonas de produccin, equipos, utensilios, reas comunes

etc. donde pueda existir algn riesgo o foco de contaminacin.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estndar
(POES) a todos los miembros de la organizacin para disminuir el riesgo
de contaminacin.
Establecer pautas relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio
ambiente al ingreso al rea de trabajo para el desarrollo o ejecucin de
cualquier tipo de actividad.
Identificar los riesgos eliminando posibles focos de infeccin.
Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos al mximo posible.
Dar formacin, informacin y entrenamiento suficiente
trabajadores.

REVISION DE LITERATURA
ANTECEDENTES:

los

Muchos desinfectantes y prcticas de desinfeccin han sido inspirados por

prcticas empricas de higiene personal tales como el escaldado con agua, el
uso de colorantes o la exposicin a rayos de sol en primavera.
Desde el punto de vista histrico, la desinfeccin por agentes qumicos fue
practicada por mltiples procedimientos, aunque a veces no resulto fcil
diferenciar el principio activo interviene alguno de los productos.
Los lcalis. Bajo esta denominacin general, que deriva del termino rabe alquali que significa sosa , se reagrupan todo los productos bsicos que poseen
accin neutralizante sobre los microorganismos, incluyendo los virus. Los mas
antiguos productos utilizados en la prctica de la desinfeccin son los
derivados de la cal. (SYKES, G 1965).
El efecto de detergente muy visible de la sosa sobre la materia orgnica y a
facilidad de verificar su buena aplicacin por los restos blancos que deja el
tratamiento con este producto, ha sido tradicionalmente una razn que justifica
su uso para desinfeccin. (SKYLES 1965).

MARCO TEORICO
Qu es limpieza?
Limpieza es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o, microscpica de una superficie. Una limpieza regular y peridica tiene
adems

un

efecto

higienizante

ya

que

reduce

la

presencia

de

microorganismos patgenos, disminuyendo a su vez la necesidad de

desinfectar.
Se entiende por suciedad las impurezas indeseables, ya sea porque facilitan el
desarrollo de microrganismos patgenos, deterioran los materiales o afectan la
esttica (Bellon-Fontaine, 2002).

TIPOS DE LIMPIEZA:

EN SECO: Esta se realiza mediante aspiracin de los residuos removidos con

cepillo o raspadores, en equipos y superficies que no pueden ser humectados
porque alteran el producto que se va a elaborar.
HMEDA: Es aquella en la cual se emplea una solucin limpiadora que por lo
general est compuesta por agua y un detergente.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
La higiene exige la limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedad que contengan
microorganismo que constituyan una fuente de contaminacin de los productos.
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos
vivos, generalmente no destruye las esporas bacterianas. Un desinfectante
eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la
salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin le precede una limpieza completa.
(Caballero, A, 2002).
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto
a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente.
La limpieza regular y peridica permite mantener una flora microbiana
ambiental reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades.
A continuacin se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso
de limpieza y desinfeccin:
Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la
reduccin temporal del nmero total de microorganismos

vivos y la

destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo , la esterilizacin

busca la obtencin definitiva de un medio completamente exento de
grmenes
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las
vegetativas de los microorganismos.

 Detergente: Material tenso activo diseado para remover y eliminar la

contaminacin indeseada de alguna superficie INERTE que es este en
contacto con un alimento.
Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio
Esterilizacin: Es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida.
Puede llevarse a cabo por procesos fsicos o qumicos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se

realizan

mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad

y las superficies donde se deposita
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con
agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los
componente.
(Universidad de Pamplona Centro de Preparacin de Medios Manual de
Limpieza y Desinfeccin)

LA SUCIEDAD
El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la suciedad, se debe llevar a la
naturaleza de esta y a la manera en cmo se adhiere a la superficie que se
desea limpiar.
ESTADO DE LA SUCIEDAD:
Se consideran:

Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente

eliminables.

Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una accin

Mecnica o qumica para desprenderlas del soporte.

Suciedad incrustada: Impurezas introducidas

Universidad de Pamplona Centro de Preparacin de Medios Manual de
Limpieza y Desinfeccin

ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presentes en el lugar a limpiar Humedecer con suficiente agua potable el lugar
o superficie que se va a limpiar Preparar la solucin de detergente que se va a
usar Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de detergente
con esponja o cepillo Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao
o cepillo, eliminando toda la suciedad posible Dejar la solucin de detergente
aplicada por un tiempo corto para que este acte.
Universidad de Pamplona Centro de Preparacin de Medios Manual de
Limpieza y Desinfeccin
Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se
elimine Observar detenidamente el lugar que se limpi para verificar que haya
sido eliminada toda suciedad.
DESINFECCION:
Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como se
explic anteriormente Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la

solucin Desinfectante, Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o

superficie que se va a desinfectar.
La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se est desinfectando por
un tiempo mnimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.
Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.

Tipos de desinfectantes qumicos

Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las

instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas
dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad

antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas

esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los

desinfectantes.
Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo
con un detergente generalmente cido. Son menos eficaces contra las

esporas que los hipocloritos y adems son ms caros.

Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las
bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se

habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Tensioactivos anfotricos: Tienen propiedad detergente y bactericida,
son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e
inodoros, pero los inactiva la materia orgnica.

Compuestos fenlicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio

espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia

orgnica no los inactiva fcilmente.

cidos y lcalis fuertes: Adems de sus propiedades detergentes
tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de
contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas
debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.

SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA

Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los
alimentos
Origen

Suciedad

Componentes

fsico

Productos

Sangre

qumicos
y Protenas

crnicos

musculo

Lpidos

Grasas

Colgeno Protenas

Gelatina

Minerales

Minerales
Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los
alimentos
Origen

Suciedad

Componentes

fsico

Productos crnicos

Clasificacin

de

los

Sangre y musculo

qumicos
Protenas

Grasas

Lpidos

Gelatina

Colgeno Protenas

Minerales

Minerales

componentes

de

la

suciedad

presente

en

establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al

agua
Composicin de la
Comportamiento

suciedad
Residuos

con el agua

de Sustancias

alimentos
sales,

entorno
cidos, Componentes

auxiliares
de

Solubles

carbohidratos

Invivibles

de bajo peso molecular tnsidos)

Carbohidratos de alto
Colas, aglutinantes
peso
molecular,

medios

limpiadores
y desinfectantes (pelculas de

protenas
Grasas

lubricantes

de

Emulsionables

Grasas, lipoides

obturacin
Etiquetas de botellas, polvo de

Suspensibles

Fraccin de fibra bruta

la calle

SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD

ESTABLECIDA
Criterios de eleccin de un desinfectante
La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de
actividad el desinfectante debe tener una accin selectiva, para respetar cierta
flora especfica de maduracin de ciertos productos.
En

otros

casos,

se

buscar

una

microorganismos patgenos o alterantes.

accin

ms

orientada

hacia

los

PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA

Utensilios

Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de

transporte, tablas de picar, etc.
Propsito: Eliminar los restos de grasa y protena que quedan adheridos.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional. Todos los utensilios que han sido
usados en proceso de elaboracin de los embutidos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisin del jefe de produccin.
Frecuencia: Diaria y durante el proceso
Control de los cambios: Valoracin de los productos desinfectantes mediante
controles microbiolgicos.

Mtodo del hisopado

A) DESCRIPCIN:
Consiste en frotar con un hisopo estril previamente humedecido en una
solucin diluyente, el rea determinada en el muestreo.
B) MATERIALES:

Hisopos de algodn de largo aproximado de 12cm

Platilla estril, con una rea abierto de 10cm x 10 cm
Guantes descartable de primer uso
Protector de cabello
Plumn marcador indeleble
Mascarillas
Caja trmica
Refrigerantes

C) PROCEDIMIENTO:
1. colocar la plantilla 10 x 10 cm sobre la superficie a muestrear.
2. humedecer el hisopo en la solucin diluyente y presionar ligeramente en la
pared del tubo con movimiento de rotacin para quitar el exceso de solucin

3. Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar cuatro veces la superficie

delimitada por la plantilla, cada una en direccin opuesta a la anterior .asegurar
el hisopado en toda la superficie.
4. Colocar el hisopo con la solucin diluyente, quebrando la `parte del hisopo
que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser
eliminada.
5. Para superficies irregulares, en caso de utensilios, se repetir la operacin
con tres utensilios ms (total

como mximo), con el mismo hisopo,

considerando el rea que est en contacto con el alimento.

6. sino e toman las cuatro muestras, se debe anotar en la ficha de toma de
muestra.

INSTRUCCIONES
DESINFECCIN DE TABLAS Y CUCHILLOS.
Las tablas de picar deben limpiarse despus de cada uso para evitar que las
bacterias de ciertos alimentos se propaguen a otros alimentos. Al aplicar una
tcnica de limpieza correcta no slo estars impidiendo la propagacin de
bacterias potencialmente dainas, si no asegurndote de que tu tabla dure
aos.
1.

Raspa el exceso de comida de la tabla de cortar con una esptula de

acero. Esto hace que la superficie sea mucho ms fcil de limpiar y que sea
posible eliminar una muy buena parte de la suciedad acumulada.
2.

Agrega unas gotas de jabn en un trapo o una esponja empapada en

agua caliente. Lava la tabla a fondo con el agua jabonosa, enjuaga bien con
agua limpia y seca con una toalla suave. No sumerjas la tabla en el agua, ya
que el exceso de humedad har que la madera se agriete.
3.

Desinfecta la tabla antes de la limpieza si has picado carnes crudos en

ella. Repasa la superficie con la toalla de papel humedecida en vinagre blanco

y luego con una toalla de papel humedecida con perxido de hidrgeno (agua

oxigenada) al 3 por ciento. Espera unos minutos, luego lava con agua y jabn y
finalmente seca completamente.
4.

Para la desinfeccin mediante un mtodo alternativo, limpia la tabla con

blanqueador con cloro. Combina 1 cucharadita de blanqueador a base cloro

con 1 cuarto de galn (1 L) de agua tibia. Satura la superficie con la solucin
ayudndote con un trapo. Deja reposar la tabla durante unos minutos. Enjuaga
con agua limpia y seca completamente
5.

Espolvorea un poco de bicarbonato de sodio sobre la tabla si necesitas

eliminar las manchas difciles y el mal olor. Deja que el bicarbonato acte en la
superficie de madera durante unos minutos y luego limpia con un trapo
hmedo. Enjuaga con agua y seca bien.
6.

Frota el jugo de un limn fresco en tu tabla de picar para neutralizar los

olores fuertes como los de cebolla o ajo. Corta un limn y frota una mitad sobre
toda la superficie de la tabla. Despus de que el jugo haya penetrado durante
unos minutos, enjuaga con agua corriente y seca completamente.
CUCHILLOS
Cuchillo de cocina profesional

Limpia el cuchillo despus de cada uso. Ponlo sobre la tabla para cortar

y limpia los dos lados del cuchillo con un trapo hmedo.

Lava el cuchillo con agua y jabn, si lo usaste para cortar carne, pescad

o queso.

No pongas este tipo de cuchillos en la mquina para lavar. La presin del

agua puede hacer que tus cuchillos se golpeen con otros utensilios de cocina y
daar el filo.

Lava con agua caliente y jabn. Va a ser ms fcil quitar todo residuo de

comida, aceite o grasa que tenga el cuchillo. Si usas agua helada, va a ser ms
difcil remover la suciedad.

Cuchillos de cocina de uso diario

Lmpialos despus de cada uso para evitar que se propaguen bacterias.

Usa la mquina para lavar platos. A diferencia de los cuchillos

profesionales que son ms delicados, a los cuchillos de uso diario no les pasa
nada. Si no tienes lavadora; con una esponja, jabn y agua es suficiente.
Mtodo de hervir

Llena una olla o sartn con suficiente agua para cubrir los utensilios,

coloca la tapa en la olla y calienta el agua hasta que hierva.

Con cuidado coloca los utensilios en el agua hirviendo, cubre la olla y

contina hirviendo por cinco minutos. Ten cuidado de no dejar que el agua
hierva mucho y se evapore; agrega ms agua de ser necesario.

Apaga el fuego despus de cinco minutos y quita la tapa, usando

almohadillas de calor. Ten cuidado con el vapor que se libera.

Permite que el agua deje de hervir y con cuidado quita los utensilios del

agua. Puedes usar unas tenazas para eso, o drenar el agua en la coladera y
usar agua fra para enfriar los utensilios.

Coloca los utensilios en una rejilla de secado. Si necesitas los utensilios

en el momento, scalos con toallas de papel o una toalla de secado, y

asegrate de lavarte las manos antes de tocarlos.
Mtodo de tres pasos

Llena los recipientes hondos con agua tibia. Usa un detergente para

trastes suave en el primer recipiente, agua en el segundo y una solucin de

cloro en el tercero. La solucin de cloro consiste en una cucharada de cloro por
galn de agua (3,7 litros).

Coloca los utensilios en el primer recipiente hondo de agua con jabn

tibia y lvalos bien.

Enjuaga bien los utensilios en el segundo recipiente hondo con agua

limpia, quitando tanto jabn como puedas.

Desinfctalos colocndolos en el tercer recipiente y dejando que se

remojen al menos durante dos minutos.

Coloca los utensilios en una rejilla de secado o scalos a mano,

asegurndote de usar pao o toallas de papel limpias.

MTODO CLSICO
DESCRIPCIN:
Este proceso consiste en sumergir los materiales y utensilios que en este caso
son las tablas de picar y cuchillos en una mezcla de agua con hipoclorito.

MATERIALES:

Detergente
Hipoclorito
Placas Petri
Tubos de ensayo
Pinzas
Papel kraf
Pipetas

UTENCILIOS:

Ollas
Bols
Cuchillos
Tablas de picar
Esponja verde

REACTIVOS:
Cultivo agar
Agua destilada
Hipoclorito
PROCEDIMIENTO:
1.
2.
3.
4.

Esterilizacin placas Petri y pipetas.

Esterilizar tres tubos de ensayo con 9ml de agua destilada
Diluir agua con detergente para el lavado de utensilios.
Diluir 20ml de hipoclorito en 5 litros de agua potable en un recipiente
donde pueda sumergir en su totalidad las tablas de picar y cuchillos

5. Dejar por 10 min

sumergido los utensilios para obtener la carga

microbiana en la dilucin.
6. Retirar los utensilios sumergidos para realizar el anlisis microbiolgico
de la dilucin utilizada.
7. Sacar 1ml de la dilucin utilizada al primer tubo de ensayo que contiene
9ml de agua destilada.
8. Luego sacar de la primera muestra 1ml hacia la segunda muestra y de la
misma manera hacia la tercera.
9. Verter 1ml de cada muestra en cada placa Petri.
10. Adicionar la cantidad necesaria del cultivo en la muestra en cada placa
Petri.
11. Mover cuidadosamente a cada placa Petri de forma horaria y anti horaria
12. Incubar por 24 horas la muestra para obtener el conteo microbiano.
FORMATO DE REGISTRO

Los anlisis se llevan a cabo todo los das laborables para tener los
materiales libre de microorganismos.
SI: es el cumplimiento de las reglas que se llevan a cabo en los das de
procedimiento que se hacen los anlisis microbiolgicos da a da para
obtener un material sin microorganismos vivos.
NO: es cuando no se hicieron el anlisis microbiolgico de los utensilios

debidamente.

ANEXOS

BIBLIOGRAFA