UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Elaboracin de un producto V Gama con brcoli y calabaza procesado por altas
presiones hidrostticas
ASIGNATURA

: TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441)

DOCENTE

: Ing MATOS ALEJANDRO Antonio Jess

ALUMNAS

:AYALA SALCEDO, Hilda

HINOSTROZA TENORIO, Raul
ROMANI HUAMAN, Efrain

CICLO ACADMICO

2016-I
Ayacucho - Per
2016

ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI Y

CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS 2016

El presente trabajo est dedicado a

nuestros padres por su esfuerzo
desmedido, su apoyo incondicional y
por ser nuestra fuerza y soporte en
todo este proceso de formacin
profesional Y a la vez para el
docente del curso y para aquellas
personas que an no conocemos y que
harn un cambio en m nuestra vida.

RESUMEN

ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI Y

CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS 2016

En las ltimas dcadas se han desarrollado nuevas tecnologas

alternativas a los tratamientos trmicos de conservacin de
alimentos, son las llamadas tecnologas emergentes. Entre estas
tecnologas, los procesos de Alta Presin Hidrosttica (APH) se
aplican a nivel comercial. La principal ventaja que aporta es la
mayor

calidad

organolptica

y nutritiva

de los

alimentos

procesados mediante esta tecnologa. El objetivo de este trabajo

fue evaluar la conservacin mediante APH de la calidad de un
plato de V Gama, elaborado con productos hortofrutcolas,
utilizando como ingredientes principales vegetales con alto valor
funcional: calabaza (Cucrbita moschata, D) y brcoli (Brassica
oleracea, L. var. Italica). El producto se elabor en un robot de
cocina y fue envasado en barquetas que se termosellaron con un
film plstico de polipropileno. Se aplicaron cuatro tratamientos
de APH (400 y 600 MPa, durante 1 y 5 minutos), comparndose
con

el

producto

no

procesado.

Se

determin

la

calidad

microbiolgica y la textura instrumental del plato preparado. Los

resultados obtenidos indican que las APH mejoran la calidad
microbiolgica del producto V Gama, reduciendo la carga
microbiana inicial del mismo, al tiempo que mantienen la textura,
no aprecindose diferencias en ninguno de los tratamientos
aplicados. Tras los resultados obtenidos, se propone la aplicacin
de 600 MPa durante 5 minutos como el tratamiento de APH ms
eficaz para la conservacin del producto de V Gama elaborado,
ya

que es

el que mayor

reduccin microbiana

produce,

mantenindose la textura del producto. Las APH son una

alternativa interesante para mejorar la calidad de los productos
de V Gama, aunque sera necesario evaluar ms parmetros para
obtener unos resultados ms concluyentes.

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CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS 2016

INTRODUCCIN
Actualmente el desarrollo de nuevos productos necesita cumplir
la demanda actual de productos listos para consumir, con una
elevada calidad organolptica, saludables, bajos en caloras, con
valor funcional aadido y sin aditivos. De esta manera se est
favoreciendo el xito de los productos ya elaborados que reducen
al mnimo su preparacin domstica, como son los productos V
Gama.

Con

respecto a

la

conservacin

de alimentos, el

tratamiento trmico es el mtodo tradicionalmente utilizado.

Aunque esta tecnologa es efectiva, econmica y accesible a
nivel industrial, en muchos casos su aplicacin ocasiona prdidas
importantes de calidad, o altera la naturaleza del producto
(Velzquez et al., 2005; Ramrez et al., 2009; Torres et al., 2009).
En los ltimos aos han surgido varias tecnologas alternativas al
tratamiento trmico, denominadas tecnologas emergentes.
Entre

las

tecnologas

emergentes,

las

altas

presiones

hidrostticas es la que mayor xito ha tenido en su aplicacin. El

objetivo de este trabajo fue evaluar la conservacin mediante
APH de la calidad de un plato de V Gama, elaborado con
productos hortofrutcolas.

ELABORACIN DE UN PRODUCTO V GAMA CON BRCOLI Y

CALABAZA PROCESADO POR ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS 2016

METODOLOGA
Se utilizaron los vegetales bsicos de cualquier elaboracin culinaria que
constituye un sofrito, y como ingredientes especficos funcionales del plato,
calabaza y brcoli. Todos los vegetales utilizados fueron adquiridos en un almacn
mayorista ubicado en Badajoz. Tras la recepcin en la planta piloto se lavaron con
agua y se secaron. Seguidamente en una sala blanca tuvo lugar el troceado de los
vegetales. A continuacin se pesaron las cantidades fijadas para cada ingrediente
(Tabla 1). El cocinado se realiz en un robot de cocina (Thermomix, Vorwerk
M.S.L., Madrid, Espaa) a 100 C y velocidad 1, aadindose primero el aceite, el
ajo y la cebolla, a los dos minutos el pimiento verde, el pimiento rojo, el puerro, el
brcoli, la sal y el tomillo y finalmente tras cuatro minutos se aadi la calabaza,
siendo cocinada solo durante los ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo
total de cocinado de 10 minutos. Se realizaron varias elaboraciones que
posteriormente fueron reunidas para su homogenizacin antes del envasado. Tras
el cocinado, los platos fueron envasados en barquetas que contenan 215g del
plato preparado y fueron termoselladas en una envasadora (BS Verpackungsysteme, Gustav Mller & Coka, Wester, Germany) con un film plstico de
polipropileno. Las muestras fueron tratadas mediante APH con el equipo
semiindustrial (Hyperbaric Wave 6000/55, Burgos, Espaa). Se aplicaron cuatro
tratamientos, con dos intensidades diferentes, 400 y 600 MPa durante 1 y 5 min.
En todos los tratamientos la temperatura inicial del agua de presurizacin fue de
10 C. El producto tratado y el no tratado (control) fueron analizados 24 horas

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despus de realizarse los tratamientos, para evaluar el efecto del procesado. Se

realizaron anlisis microbiolgicos y la determinacin de la textura instrumental.
Respecto a los anlisis microbiolgicos se determinaron los mesfilos totales
segn la norma ISO 4833 (Julio 1991), psicrtrofos segn la norma ISO 17410
(2001), enterobacterias segn la norma ISO7402 (Diciembre 1993) y mohos y
levaduras segn la norma ISO 7954 (Agosto 1988). La determinacin de la
textura instrumental se realiz utilizando un texturmetro EZ Graph (Shimadzu
Scientific Instruments, Inc., Columbia, MD, EE.UU.), con una clula de cizalla
tipo Kramer. Determinndose la relacin fuerza/peso de 100 g de cada muestra en
N/g. Se analizaron 4 muestras por lote. Las diferencias asociadas a los diferentes
tratamientos aplicados se analizaron mediante el anlisis de la varianza (ANOVA)
con un solo factor y el test de comparacin de medias (Tukey-b, P < 0,05). Se
emple el programa informtico estadstico SPSS, versin 17.0 (SPSS Inc.,
Chicago, IL.).
OBJETIVOS:
GENERALES
Evaluar la conservacin mediante APH de la calidad de un plato de V Gama,
elaborado con productos hortofrutcolas, utilizando como ingredientes
principales vegetales con alto valor funcional: calabaza (Cucrbita moschata,
D) y brcoli (Brassica oleracea, L. var. Italica)
ESPECFICAS
Realizar el estudio respectivo para la obtencin de producto v gama.
Obtener el producto de buena calidad v gama
Aplicar el proceso tecnolgico ms conveniente, que permita la obtencin del
producto con la calidad adecuada para el mercado ayacuchano.
Aplicar los parmetros que gobiernan estos procesos productivos de v gama

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CAPTULO I
1.1 GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE UN PRODUCTO V
GAMA CON BRCOLI Y CALABAZA PROCESADO POR ALTAS
PRESIONES HIDROSTTICAS
1.1.1

ANTECEDENTES HISTRICOS

La primera aplicacin de las altas presiones en un alimento fue

investigada

por

Hite

(1899)

que

intent

esterilizar

leche

mediante presurizacin. Este trabajo fue el primero que demostr

la reduccin de la poblacin microbiana mediante la aplicacin
de altas presiones. Este investigador y sus colaboradores
tambin estudiaron los efectos de las altas presiones en frutas y
hortalizas (Hiteet al., 1914).
La Quinta Gama, que prcticamente naci con las pizzas
precocinadas, se compone de platos preparados, en muchos
casos de gran calidad, propios de chefs de primera lnea, que se
elaboran

con

las

mejores

materias

primas.

punto

de

terminarse, a falta del ltimo golpe de horno, de microondas o de

vapor, el plato es pasteurizado (esterilizado a baja temperatura)

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envasado al vaco y termosellado. De esta forma, se puede

mantener el plato fresco, sin congelar, entre tres y seis meses.V
Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y
tratamientos

trmicos

controlados

(pasteurizacin

otro

tratamiento de conservacin), sin conservantes artificiales,

envasados al vaco (no siempre), que se conservan refrigerados
(2-6 meses entre 5-8 C, a veces 12 C).

1.1.2

FUNDAMENTO TEORICO

Las Altas Presiones Hidrostticas (APH)

Es una tecnologa emergente utilizada en la preservacin de alimentos.
Actualmente, su principal aplicacin comercial es la Pasteurizacin fra. Otras
aplicaciones que se estn investigando son la esterilizacin de alimentos, el
desarrollo de nuevos productos y la optimizacin de procesos convencionales de
la industria alimentaria.
La tecnologa de altas presiones hidrostticas (APH) se basa en la aplicacin de
presiones entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos a alimentos envasados que
luego se conservan bajo refrigeracin. La aplicacin comercial mas frecuente de
esta tecnologa es la pasteurizacin fra, que requiere presiones por encima de
los 300MPa y permite eliminar microorganismos patgenos vegetativos (como
Listeria monocytogenes y Salmonella), reducir microorganismos alteradores e
inactivar ciertas enzimas, con efecto mnimo sobre los atributos sensoriales y las
propiedades nutricionales de los alimentos. A su vez, la tecnologa APH permite
duplicar o triplicar la vida til de los productos (periodo desde la elaboracin
hasta el vencimiento) respecto de los sistemas convencionales y su rasgo ms
distintivo es que no altera la frescura del producto. Tambin, la tecnologa APH
se puede aplicar para el desarrollo de nuevos productos (reducidos en sal, en
grasas, etc.) y para la optimizacin de procesos convencionales de la industria
alimenticia (por ejemplo, marinado y tiernizado de carnes, madurado de quesos,
etc.)

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El proceso tiene una serie de ventajas:

El alimento no se deforma.

Al trabajar a temperaturas bajas o moderadas no se produce deterioro de

los compuestos sensibles a la temperatura y que son beneficiosos para la salud,
como la vitamina C, licopeno, antioxidantes, fenoles, etc.

El proceso no altera ni el color ni el sabor de los alimentos al no deteriorar

los compuestos responsables de los mismos.

Reduce la carga microbiana, por lo que es sanitariamente recomendable y

vlido.

No produce residuos puesto que el agua de presurizacin se recicla.

No es necesario aadir aditivos al alimento para mantener sus propiedades,

cosa que s se hace en los tratados trmicamente.

Conlleva poco gasto energtico.

El proceso tiene una serie de desventajas:

Un coste del equipamiento excesivamente elevado. Aun as, se pueden

crear sociedades de explotacin de maquinaria o alquilar equipos por tiempos
limitados.

El proceso no se realiza en continuo, sino que se realiza por lotes. Existen

algunos equipos de semicontnuo, para zumos principalmente, pero utilizan
varias mquinas funcionando en paralelo.

El alimento debe estar ya en su envase final. Una vez tratado no se puede

volver a abrir puesto que se perdera el efecto de disminucin de carga
bacteriana.

Debido al proceso, la textura de algunos alimentos se ve modificada. En el

caso de frutas o verduras perderan su forma y aspecto original. Digamos que

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los tomates se quedan algo pochos y la zanahoria se queda con una textura
similar a la cocida.

Existe una desconfianza del consumidor hacia estos productos debido a la

falta de informacin y a largos aos de comer alimentos cocinados, por lo
que puede producir rechazo el sabor a no cocido.

Los alimentos tratados deben ser guardados en refrigeracin y tienen un

periodo de consumo de algunas semanas.

Principio Le Chatelier: Si en un sistema en equilibrio se modifica algn

factor (presin, temperatura, concentracin,...) el sistema evoluciona en el
sentido que tienda a oponerse a dicha modificacin. El aumento de presin
provoca una disminucin del volumen del producto afectando a estructuras
biolgicas, reacciones y procesos. El volumen de agua disminuye un 4 % a
100 MPa y un 15 % a 600 MPa (Cheftel, 1995).
Principio Isosttico: Establece que la presin es instantnea y uniformemente
transmitida al producto, ya sea que la muestra permanezca en contacto directo
con el medio de presurizacin o en un envase sellado hermticamente que
transmita la presin, independientemente del tamao o la geometra del
producto (Knorr, 1993).

CAPTULO II
2.1 PROCESO DE PRODUCCIN
PROCESOS Y EQUIPOS.
1) Rampa de presin: Es el tiempo requerido en incrementar la
presin de la muestra a partir de la presin atmosfrica. El
tiempo depende del ratio de compresin, la transmisin de
presin del fluido y la potencia de la bomba.

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2) Holding time: Es el intervalo desde que se alcanza la presin

hasta que comienza la descompresin. Tiene un efecto
econmico importante. Un proceso menor de 5 min maximiza
la productividad y econmicamente justifica el uso de esta
tecnologa (Balasubramaniam et al., 2007).
3) Descompresin: El tiempo que transcurre hasta volver a la
presin atmosfrica inicial.
La presurizacin puede llevarse a cabo a temperatura ambiente
o se puede aplicar temperatura junto con la presin (>30 C).
Dicha temperatura influir en el efecto de las altas presiones
sobre el alimento. La compresin adiabtica del agua causa un
aumento de 2-3 C por cada 100 MPa, aumento que depende de
la temperatura inicial del agua y de la velocidad de compresin
(Cheftel y Culioli, 1997). Los aspectos del proceso a tener en
cuenta y que pueden modificar el efecto de la presin en el
producto son: el nmero de ciclos, tiempo de cada ciclo, presin
aplicada, temperatura y matriz del producto.

Hay dos tipos de equipos en funcin de la compresin, indirecta y

directa. En la compresin indirecta (Figura 5) los productos son
tratados ya envasados en materiales flexibles. El producto es

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cargado en el equipo. Una vez realizada la carga, un par de

bombas, inyectan agua al interior hasta alcanzar la presin
adecuada. Esa sobrepresin es la que se transmite al alimento
envasado durante el tiempo estimado. Por ltimo, para la
descompresin, se vaca el equipo de agua (medio transmisor de
la presin) mediante la apertura de una vlvula. El producto
estara listo para consumir o almacenar/refrigerar. Con este tipo
de equipos se evita una posible recontaminacin del alimento, ya
que ha sido tratado envasado. Se pueden procesar alimentos
lquidos y slidos. Figura 5. Presurizacin mediante compresin
indirecta.

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En la compresin directa (Figura 6), los alimentos lquidos estn

en contacto con el acero. El equipo se carga con el producto a
tratar. Una bomba introduce agua, la cual empuja un pistn que
ejerce la presin al producto. Una vez realizado el tratamiento, el
producto saldra por otro conducto estril y se procedera al
envasado. La presurizacin es un proceso sostenible que no
genera residuos ya que slo utiliza agua, que se recicla, y
electricidad. El gasto energtico al presurizar a 400 MPa es el
mismo que el necesario para calentar 1 litro de agua a 30 C,
aunque los equipos requieren una alta inversin inicial. El coste
de una mquina est entre 500.000-2.000.000 dependiendo de
la capacidad del equipo, por lo que, la amortizacin de la
mquina es la responsable del 60 % del precio del producto. La
sustitucin de piezas representa el 36 % del coste, la energa
menos de un 4 % y el consumo de agua insignificante. Los
productos RTE tratados con un sistema de compresin indirecta,
con un holding time de 3 min a 600 MPa y una eficiencia
volumtrica del 60 %, el coste de procesamiento es de entre
0,066 hasta 0,127 por kg, dependiendo del tamao del equipo
HPP (Purroy Balda et al., 2012).

2.2.1 CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS INDUSTRIALES.

Las aplicaciones comerciales ms interesantes para la industria
de alimentos se han alcanzado combinando presiones entre 400600 MPa con temperaturas entre 5 y 90C durante 10-30 min
(Mertens, 1995). Los equipos industriales utilizados actualmente
son sistemas discontinuos de entre 10 y 500 1 de capacidad para
el tratamiento de productos envasados y sistemas semicontinuos
de 1 a 4 t/hora de capacidad para el tratamiento de lquidos.

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2.2.2 CARACTERSTICAS DEL MATERIAL DE ENVASADO.

Cuando se realizan tratamientos por el sistema indirecto, los
envases que se someten a altas presiones deben ser flexibles y
permitir sellados hermticos. Los envases plsticos monocapa o
multicapa utilizados habitualmente en la industria alimentaria
que han sido sometidos a presiones entre 400 y 600 MPa no ven
modificadas sus propiedades mecnicas ni de barrera y tampoco
se altera la integridad del sellado (Mertens, 1993).
2.3 APLICACIN DE LAS ALTAS PRESIONES EN LOS ALIMENTOS.
La primera aplicacin de las altas presiones en un alimento fue
realizada por Hite (1899), el cual intent esterilizar la leche y
demostr la reduccin de la poblacin microbiana tras la
presurizacin. Posteriormente estudi el efecto en frutas durante
5 aos tras aplicar presiones entre 400-800 MPa (Farr, 1990).
Brigman (1914) comprob la desnaturalizacin proteica en la
clara de huevo en presiones superiores a 300 MPa (Hoover et al.,
1989). Otros autores centran sus estudios en el diseo de los
equipos de generacin de altas presiones (Crossland, 1983). En
1990, la compaa japonesa Meidi-Ya Food Co. introduce al
mercado los primeros productos presurizados: mermeladas de
fresa, frambuesa, kiwi y manzana (Askar, 1998). Hoy en da
existen, a nivel internacional y nacional, numerosas compaas
productoras de alimentos presurizados.

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2.3.1 Definicin y situacin actual de la tecnologa.

Se entiende por alta presin la tecnologa que utiliza presiones de
trabajo comprendidas entre 100 y 1000 MPa. Esta tecnologa es
ampliamente conocida en el campo de la ciencia de los materiales
inorgnicos, donde se combinan presiones a partir de 100 MPa con
temperaturas del orden de los 1000C para la produccin de
cermicas, aleaciones de metales y la creacin de materiales sintticos
(Hoover y col., 1989). Su aplicacin en el procesado de alimentos ha
adquirido especial importancia en las dos ltimas dcadas, si bien su
utilidad en este campo ya fue sealada por el equipo de investigadores
de Bert H. Hite, a partir de los estudios iniciados en 1897 sobre los
efectos de presiones de hasta 1000 MPa en la conservacin de leche,
carne y zumos de frutas (Johnston, 1995). Durante mucho tiempo, los
problemas tecnolgicos derivados de la manipulacin a tan elevadas
presiones supusieron un freno para el desarrollo de la tcnica, pero una
vez superadas las dificultades gracias a los avances realizados en la
industria de materiales y atendiendo a la creciente demanda de
productos seguros, sometidos a procesado mnimo y libres de aditivos
se ha retomado el inters por la utilizacin de la alta presin en la
conservacin y transformacin de alimentos.
2.3.2 Aplicaciones.

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El principal atractivo de esta tecnologa reside en que, al poder realizar
el tratamiento a temperatura ambiente se conservan los parmetros
de calidad del producto original (Cheftel, 1992). Inicialmente su
principal ventaja resida en que poda utilizarse como un sustituto
parcial o total del tratamiento trmico cuando el objetivo era la
destruccin

microbiana.

Por

ejemplo,

en

las

aplicaciones

temperaturas por debajo de los 50C se consigue la inactivacin de las

clulas vegetativas microbianas sin alterar el aroma, el sabor o el color
de los alimentos (Cheftel, 1995), aunque deberamos matizar esta
afirmacin y aadir que, dependiendo del tratamiento empleado y del
producto inicial, pueden aparecer cambios en las caractersticas
organolpticas.
Cabe comentar tambin el efecto de la alta presin sobre la actividad
anticarcinognica de frutas y vegetales, Grupe y col. (1997) han
sometido distintas frutas y vegetales a tratamientos trmicos y de alta
presin y han identificado tres grupos de productos despus de valorar
su potencial antimutagnico: uno cuyo potencial antimutagnico es
resistente al calor y a la presin, otro con el potencial antimutagnico
ms o menos sensible al calor pero no a la presin, y un tercero en que
el potencial antimutagnico se afecta a combinaciones extremas (600
MPa/50C/10 min o 800 MPa/35C/10 min). Se ha estudiado tambin el
efecto sobre los isotiocianatos presentes en el brculi, compuestos que
inducen enzimas anticarcinognicos y que adems juegan un papel
importante en la calidad sensorial de algunos vegetales. Grupe y col.
(1997).
2.3.3 Efectos de la alta presin sobre la contaminacin bitica
de los alimentos.
a) Clulas vegetativas.
La resistencia de los microorganismos a la presin es muy variable.
Segn Cheftel (1995) las bacterias gram positivas son ms resistentes
que las gram negativas. Los hongos y las levaduras son muy sensibles,

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mientras que las esporas bacterianas son muy resistentes y pueden
sobrevivir a presiones de 1000 MPa
La alta presin induce cambios en la morfologa, en las reacciones
bioqumicas, en los mecanismos genticos y en la pared y membrana
celulares de los microorganismos (Hoover, 1989)
b) Morfologa celular.
La elongacin de clulas de Escherichia coli sometidas a 40 MPa,
pasando de una longitud normal de 1-2 um a 10-100 um col. (1992)
observa

las

modificaciones

que

se

producen

en

clulas

de

Pseudomonas sometidas a presiones entre 30 y 45 MPa: alargamiento

de clulas, separacin entre la pared celular y la membrana
citoplasmtica, aclaramiento de zonas en las estructuras reticulares del
citoplasma y disminucin en el nmero de ribosomas col. (1992)
observan daos en la pared celular y las crestas mitocondriales y la
aparicin de poros en la membrana del ncleo al someter las clulas
de la levadura Candida tropicalis a presiones superiores a 200 MPa.
c) Pared y membrana celulares.
Col. (1995) observa cmo la composicin lipdica de la membrana
celular de cepas de Lactobacillus plantarum condiciona una mayor o
menor resistencia a los tratamientos por alta presin. Un aumento del
contenido de la membrana en difosfatidilglicerol causa una prdida de
fluidez (o aumento de la resistencia mecnica) en la membrana al
interaccionar aqul con el Ca** presente en el medio. Las clulas con
mayor contenido en difosfatidilglicerol son ms susceptibles a las
alteraciones inducidas por la alta presin.
d) Reacciones metablicas.
La inactivacin de enzimas clave para la funcin celular puede explicar
parte de los efectos inhibitorios de la alta presin sobre los
microorganismos. Parece que la presin tiene diferentes efectos sobre
las reacciones catalizadas por enzimas en una misma clula (Hoover,
1989). Por ejemplo, la actividad de la deshidrogenasa del cido

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succnico de E. coli se enlentece a 20 MPa y, en cambio, a 60 MPa no se
afectan las actividades de las deshidrogenasas de los cidos frmico y
mlico, mientras que a 100 MPa los tres enzimas son inactivos. Isaacs y
col. (1995) ha detectado una disminucin del 90% de la actividad
inicial del enzima isocitrato deshidrogenasa por despus de tratar
clulas de E. coli a 400 MPa durante 2 min.
2.3.4 Factores que afectan a la sensibilidad de las clulas
vegetativas a la alta presin.
2.3.4.1 Estado fisiolgico de las clulas.
Las clulas en fase estacionaria son ms resistentes a la presin que
las clulas en fase logartmica de crecimiento. Las bacterias en fase
estacionaria son ms pequeas y esfricas que en fase de crecimiento,
y la acumulacin de componentes como protenas y carbohidratos
puede reducir los efectos de la presin Chilton y col. (1997) observan
que las clulas de Escherichia coli en fase estacionaria son ms
resistentes a la alteracin de la membrana celular que las clulas en
fase exponencial. La distribucin de las fases de crecimiento en un
mismo

cultivo

puede

determinar

la

aparicin

de

cinticas

de

inactivacin de segundo orden, en las cuales una primera fraccin de

la poblacin se inactiva rpidamente y una segunda ofrece ms
resistencia (Earnshaw, 1995).
2.3.4.2 Magnitud y duracin de la presin.
Por lo general, un aumento en la magnitud de la presin aumenta el
efecto letal, pero no lo hace siempre un aumento del tiempo de
tratamiento. En algunos casos, las reacciones de inactivacin son de
primer orden, aunque, como hemos mencionado, no es siempre as, y
se han observado casos complejos de reacciones de inactivacin.
Normalmente, para una cepa bacteriana dada, la cintica vara segn
la temperatura (Ludwig y Schreck, 1997).
2.3.4.3 Temperatura.

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Los efectos de la alta presin a temperaturas entre -20 y 20C en trece
especies de microorganismos en tampn fosfato. En la mayora de los
casos, se consigue la inactivacin total con 200 MPa/20 min en los
tratamientos a -20C, mientras que en los tratamientos a 20C slo se
obtiene una ligera inactivacin.
2.3.4.4 Esporas.
En lo referente a la sensibilidad a la presin, la divisin ms importante
en las bacterias se encuentra entre las formas vegetativas y las
esporuladas. Por lo general, las clulas vegetativas se inactivan entre
400-600 MPa, pero en el caso de las esporas resisten presiones
superiores a los 1000 MPa si no se aumenta la temperatura por encima
de los 45-75C dependiendo de los casos.
2.3.4.5 Virus.
La presin entre 600-1600 MPa causa una disociacin reversible de las
subunidades del virus del mosaico del tabaco, si bien a partir de 1400
MPa la reasociacin de las unidades conduce a la formacin de
agregados amorfos, lo que indica que se han producido cambios
conformacionales en las unidades separadas. Tambin se ha observado
la disociacin reversible de las partculas del bacterifago R17 despus
del tratamiento a 250 MPa (col., 1993).
2.3.5 Efectos de la alta presin sobre los componentes de los
alimentos.
2.3.5.1 Agua.
El agua es el componente mayoritario de muchos alimentos y adems
suele ser el medio a travs del cual stos reciben el tratamiento de alta
presin. Por ello, los efectos de la alta presin sobre el agua son de
mxima importancia para interpretar los cambios que se producen al
aplicar esta tecnologa.
A temperatura ambiente el agua experimenta una reduccin de
volumen de aproximadamente un 4% cuando es sometida a una

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presin de 100 MPa y del 15% cuando la presin aumenta a 600 MPa.
Los alimentos con gran cantidad de agua y poco gas presentan una
compresibilidad parecida a la del agua (Cheftel, 1992).
El producto inico del agua aumenta al incrementar la presin y la
temperatura. As mismo, la presin tambin mejora la disociacin de
los cidos y bases dbiles. Por lo tanto, debe tenerse en cuenta que al
comprimir materiales biolgicos no tamponados pueden producirse
cambios drsticos en el pH (Ldemann, 1992). En zumos de fruta,
cidos inicialmente, un tratamiento de 500 MPa causa una disminucin
en el pH de aproximadamente una unidad. El aumento de la
disociacin del agua y la disminucin del pH se explica por el
fenmeno de electrostriccin que hemos mencionado anteriormente
(Cheftel, 1995).
2.3.5.2 Lpidos.
Los estudios sobre los efectos de la alta presin sobre los lpidos y sus
mezclas se han centrado principalmente en los cambios de fase ya que
este proceso puede hallarse en el origen de la destruccin de las
membranas biolgicas. El punto de fusin de los lpidos aumenta en
ms de 10C por cada 100 MPa. As, los lpidos que a temperatura
ambiente se encuentran en forma lquida cristalizan bajo presin,
formndose cristales ms densos y estables (Cheftel, 1992).
2.3.5.3 Protenas.
Las interacciones hidrofbicas, que juegan un rol sustancial en la
estabilizacin de la estructura terciaria de las protenas y en las
interacciones protena-protena, se desestabilizan por alta presin, lo
que explica el hecho de que las protenas oligomricas sean muy
sensibles a la alta presin y se disocien a presiones inferiores a 200
MPa.
2.3.5.4 Hidratos de carbono.
La alta presin tiene efecto sobre la transicin sol-gel de los
polisacridos, al igual que sucede con las protenas. La temperatura de

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fusin de los geles de agarosa aumenta al aumentar la presin,
mientras que los geles de carragenato se desestabilizan. Rubens y col.
(1997) observan que la presurizacin hincha los granulos de almidn,
aunque sin alterar su estructura, a partir de 400-650 MPa, dependiendo
del origen del almidn. Gustin y col. (1997) estudian la aplicacin de la
alta presin para la obtencin de gels de pectina, observando que los
geles obtenidos a partir de soluciones de pectina de bajo metoxilo son
ms estructuradas y elsticas y menos pegajosas que las obtenidas
por tratamiento trmico, atribuyndolo a una redistribucin del calcio
por toda la solucin.
2.3.3 DETERMINACIN DE LA CALIDAD.
Los atributos ms importantes que determinan la calidad de un
producto son: el valor nutricional, las propiedades organolpticas
(sabor, olor, textura y apariencia), seguridad microbiolgica (ausencia
de patgenos y toxinas), vida til, comodidad y propiedades saludables
(Esteve

Frgola,

2007).

Propiedades

sensoriales.

Entre

las

propiedades sensoriales que se evalan en un alimento estn el sabor,

olor, textura y apariencia (Abbott, 1999; Bett, 2002). En los zumos se
valora como atributo de alta calidad que tengan.
2.3.4 CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESURIZADOS
La APH modifica las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Casi en todos los casos acta mejorndolas. El zumo de pomelo
tratado por APH, a diferencia de los procesos trmicos convencionales,
no posee el sabor amargo que le confiere el limoneno. Los zumos de
otros ctricos, despus del tratamiento a APH adquieren un sabor
fresco, sin prdida de la vitamina C y con una vida til de 17 meses. Se
ha

comprobado

que

melocotones

peras

tratados

por

APH

permanecen esterilizados durante al menos 5 aos.

Estos tratamientos, basados en la tecnologa de barreras, no modifican
lo esencial de sus caractersticas nutritivas y sensoriales, mientras
mejoran las relacionadas con la facilidad de uso

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La elaboracin de PMP seguros implica tambin vigilar todos los
materiales que entran en la cadena de produccin y, en particular, la
cadena de fro, suprimir el crecimiento microbiano, eliminar o reducir la
carga microbiana y prevenir la descontaminacin tras el procesado
(Arts, 2004; Kader, 2002).

2.4 PRODUCTOS PROCESADOS EN QUINTA GAMA

Se pueden definir los productos procesados en Quinta Gama como
aquellos que han sido esterilizados, pasteurizados o cocinados (con
frecuencia bajo vaco), sin adicionar agentes conservantes, para inhibir
en ellos la actividad microbiana alterante y enzimtica. Como el
tratamiento

trmico

aplicado

en

su

elaboracin

destruye

las

estructuras celulares, no son ya productos vivos. Segn el tipo de

elaborado, se pueden envasar bajo vaco o no, en atmsfera
convencional o modificada, y quedan prcticamente dispuestos para su
consumo final o intermedio, en muchas ocasiones solo a falta de una
presentacin personalizada. Se comercializan bajo refrigeracin o a
temperatura ambiente, segn el producto y su modo de preparacin, y
se establece en la etiqueta su vida til, que suele prolongarse unos dos
meses. Consideramos que su denominacin ms adecuada debera ser
platos preparados.
Se incluyen en esta Quinta Gama numerosas hortalizas cocidas, purs
de verduras o de frutas y diversas salsas, sopas fras, as como
multitud de platos elaborados a base de pastas, carnes o pescados,
incluso de alta cocina, comidas tpicas. Que ofrecen con mucha
frecuencia gran calidad nutritiva y sensorial.
2.4.1 Aspectos tecnolgicos y comerciales.
Previamente al consumo, los productos de Quinta Gama se suelen
regenerar

(generalmente

basta

con

calentarlos),

sin

requerir

instalaciones muy especiales (lo normal es que solo se necesite un

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horno convencional o de microondas), ni una particular formacin
especfica del operario o una notable participacin del consumidor.
Para impulsar el consumo de los PMP y de los platos preparados es
imprescindible atender adecuadamente los siguientes aspectos: Contar
con factoras e instalaciones bien diseadas y ejecutadas; Producir y
elaborar bajo cdigos de BPA, BPM y BPP; Utilizar materias primas
seguras y de la mejor calidad; Elaborar bajo estricta higiene y con
personal entrenado; Cuando se trabaje con producto fresco para
elaborar PMP minimizar daos y utilizar lneas de proceso y equipos en
ambientes a baja temperatura; Aplicar envases y atmsferas idneas
(en su caso); Mantener en su caso la cadena de fro hasta el consumo
entre 0 y 5C; Armonizar en la elaboracin los criterios sensoriales,
microbiolgicos y nutritivos con el fcil uso o conveniencia.
2.4.2 La calidad en la V gama
El concepto nace como evolucin de la serie Primera Gama (alimentos
frescos), Segunda Gama (conservas), Tercera Gama (congelados) y
Cuarta Gama (verduras troceadas y envasadas para su consumo).
La Quinta Gama, que prcticamente naci con las pizzas precocinadas,
se compone de platos preparados, en muchos casos de gran calidad,
propios de chefs de primera lnea, que se elaboran con las mejores
materias primas. A punto de terminarse, a falta del ltimo golpe de
horno, de microondas o de vapor, el plato es pasteurizado (esterilizado
a baja temperatura) envasado al vaco y termosellado. De esta forma,
se puede mantener el plato fresco, sin congelar, entre tres y seis
meses.V Gama son productos sometidos a operaciones culinarias y
tratamientos trmicos controlados (pasteurizacin u otro tratamiento
de conservacin), sin conservantes artificiales, envasados al vaco (no
siempre), que se conservan refrigerados (2-6 meses entre 5-8 C, a
veces 12 C).
Estas listos para consumir o requieren un calentamiento previo,
generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de
grandes manipulaciones.

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Mantienen mnimamente modificadas sus propiedades nutricionales
y sensoriales durante el periodo de consumo y son alimentos de
gran calidad y fciles de consumir.
MATERIAL Y MTODOS
Se utilizaron los vegetales bsicos de cualquier elaboracin culinaria
que constituye un sofrito, y como ingredientes especficos funcionales
del plato, calabaza y brcoli. Todos los vegetales utilizados fueron
adquiridos en un almacn mayorista ubicado en Badajoz. Tras la
recepcin en la planta piloto se lavaron con agua y se secaron.
Seguidamente en una sala blanca tuvo lugar el troceado de los
vegetales. A continuacin se pesaron las cantidades fijadas para cada
ingrediente (Tabla 1). El cocinado se realiz en un robot de cocina
(Thermomix, Vorwerk M.S.L., Madrid, Espaa) a 100 C y velocidad 1,
aadindose primero el aceite, el ajo y la cebolla, a los dos minutos el
pimiento verde, el pimiento rojo, el puerro, el brcoli, la sal y el tomillo
y finalmente tras cuatro minutos se aadi la calabaza, siendo
cocinada solo durante los ltimos cuatro minutos, resultando el tiempo
total de cocinado de 10 minutos. Se realizaron varias elaboraciones
que posteriormente fueron reunidas para su homogenizacin antes del
envasado. Tras el cocinado, los platos fueron envasados en barquetas
que contenan 215g del plato preparado y fueron termoselladas en una
envasadora (BS Verpackung-systeme, Gustav Mller & Coka, Wester,
Germany) con un film plstico de polipropileno.
Las

muestras

fueron

tratadas

mediante

APH

con

el

equipo

semiindustrial
(Hyperbaric Wave 6000/55, Burgos, Espaa). Se aplicaron cuatro
tratamientos, con dos intensidades diferentes, 400 y 600 MPa durante
1 y 5 min. En todos los tratamientos la temperatura inicial del agua de
presurizacin fue de 10 C.
El producto tratado y el no tratado (control) fue analizado 24 horas
despus de realizarse los tratamientos, para evaluar el efecto del

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procesado. Se realizaron anlisis microbiolgicos y la determinacin de
la textura instrumental.
Respecto a los anlisis microbiolgicos se determinaron los mesfilos
totales segn la norma ISO 4833 (Julio 1991), psicrtrofos segn la
norma ISO 17410 (2001), enterobacterias segn la norma ISO7402
(Diciembre 1993) y mohos y levaduras segn la norma ISO 7954
(Agosto 1988).
La determinacin de la textura instrumental se realiz utilizando un
texturmetro
EZ Graph (Shimadzu Scientific Instruments, Inc., Columbia, MD,
EE.UU.), con una clula de cizalla tipo Kramer. Determinndose la
relacin fuerza/peso de 100 g de cada muestra en N/g.
Se analizaron 4 muestras por lote. Las diferencias asociadas a los
diferentes tratamientos aplicados se analizaron mediante el anlisis de
la varianza (ANOVA) con un solo factor y el test de comparacin de
medias (Tukey-b, P < 0,05). Se emple el programa informtico
estadstico SPSS, versin 17.0 (SPSS Inc., Chicago, IL.).

2.3.4 ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIN

1.- recepcin materia
prima
2. pre-refrigeracin y
conservacin en

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3. seleccin y
clasificacin

4. lavado producto
entero

5. eliminacin fraccin
no comestible

6. pelado, cortado,
mezcla, de productos
5ta GAMA

5ta
7. pesado y
envasado al vaco

7.- tratamiento
trmico controlado
8. pesado y
envasado asptico

9. enfriamiento
rpido

9. tratamiento
trmico pasteurizado

8. tratamiento
trmico controlado
(coccin al vaco)

10. enfriamiento
rpido

10.
almacenamiento
distribucin y
venta en

11. almacenamiento,
distribucin y venta
en refrigeracin o T
ambiente
V GAMA

V GAMA

VIDA UTIL: 2-6

meses
REFRIGERACIO

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RESULTADOS:
En la Fig 1, se representan los resultados de los recuentos microbiolgicos del
producto V Gama elaborado, sometido a diferentes tratamientos de altas presiones
hidrostticas. Se aprecia una disminucin significativa (p<0,05) en el recuento de
todos los grupos de microorganismos analizados: mesfilos, psicrtrofos, mohos y
levaduras y enterobacterias, tras el tratamiento con APH. Por lo general, la
reduccin de los microorganismos fue ms intensa en tratamientos a presiones
ms
elevadas (600MPa vs 400MPa) y a mayores tiempos de tratamiento (5min vs
1min).
La disminucin en el recuento de microorganismos psicrtrofos se produce igual
en todos los tratamientos aplicados. Se observa una reduccin en el recuento de
enterobacterias, en las muestras tratadas con APH, llegando incluso a encontrarse
a niveles por debajo del lmite de deteccin, lo que resulta muy importante debido
a los patgenos que incluye este grupo (E. Coli, Salmonella,...). El control de este
grupo microbiano es primordial para mantener la seguridad alimentaria de los
platos preparados que llegan a los consumidores. Los resultados obtenidos en el
anlisis de la textura instrumental (Fig. 2) muestran que la consistencia del
producto no se ve modificada por ninguno de los tratamientos de APH realizados.
Esto indicara que la textura original del plato preparado se mantiene de manera
adecuada con el procesado mediante APH, lo cual sera una ventaja frente a los
tratamientos convencionales de conservacin mediante aplicacin de calor (Oey et
al.2008).
En base a los anlisis realizados podemos decir que el tratamiento de APH ms
eficaz para la conservacin del producto V Gama, segn los resultados obtenidos,
consiste en la aplicacin del tratamiento de mayor intensidad y tiempo de APH
(600 MPa/5 min.). Este tratamiento es el que ms carga microbiana reduce, lo que
aumentara la vida til al tiempo que mantiene la textura deseada del producto V
Gama.

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CONCLUSIONES
Para conseguir un adecuado grado de inhibicin microbiolgica durante la vida
comercial de los productos v gamas, no resulta necesario aplicar tratamientos de
presurizacin intensos, que alteran la calidad sensorial de los mismos. La
pasteurizacin fra mediante alta presin asegura la calidad microbiolgica de los
productos v gamas, inhibiendo completamente los microorganismos patgenos y
manteniendo la microflora alterante en niveles irrelevantes.
Los productos v gamas pasteurizados en fro mediante alta presin retienen mejor
las propiedades sensoriales de la fruta y verdura fresca y carecen de sabores
anmalos a mermelada o verdura cocida, lo que supone una importante
diferenciacin frente al producto tratado trmicamente. Por tanto, a diferencia de
la pasteurizacin trmica, el empleo de tratamientos de presurizacin permite
ofrecer al consumidor productos v gamas como frescos.
La pasteurizacin fra mediante alta presin permite obtener productos v gamas
con un tiempo de vida comercial, en refrigeracin, adecuado, similar al obtenido
en un producto pasteurizado trmicamente. La vida comercial de los productos v
gamas est limitada por su deterioro sensorial. En general, los productos v gamas
de fruta y frutos rojos tratados por alta presin parten con una mejor calidad
sensorial, aunque se deterioran ms durante el posterior almacenamiento en
refrigeracin, mientras que los productos v gamas de verdura presurizados y
tratados trmicamente, presentan pocas diferencias sensoriales.
La pasteurizacin mediante altas presiones hidrostticas es una tecnologa que
puede sustituir al tratamiento trmico para la conservacin de los productos v
gamas de fruta y verdura frescos, aunque ser probablemente necesario aplicar
estrategias adicionales para conseguir una mejor estabilizacin enzimtica de los
mismos. La utilizacin de variedades de frutas y verduras con un alto contenido
en antioxidantes, ms ricas en polisacridos solubles y/o con una menor actividad
enzimtica, podra proporcionar productos v gamas ms estables

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Technol. 43(3), 99-107.

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ANEXO

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