PRCTICA N: 02

ELABORACIN DE BEBIDA CARBONATADA

I. INTRODUCCION
Las bebidas carbonatadas o gasificadas son aquellas bebidas cuyos componentes
bsicos son agua, azcar, saborizantes y colorantes. La fabricacin de bebidas sin
alcohol carbonatadas se puede dividir en los siguientes subprocesos: preparacin
de soluciones de azcar, deaeracin del agua, combinacin y mezcla de sabores y
concentrados, carbonatacin y luego envasado.
El agua es deaereada para evitar reacciones que destruyen las sustancias
aromticas (oxidacin). Si la bebida va a ser carbonatada, el agua es impregnada
con dixido de carbono. Es enfriada y el dixido de carbono se disuelve en el agua
bajo una alta presin. Es importante que todo el aire haya sido removido, de otra
forma la bebida producir espuma cuando se abre el envase.
En este trabajo se estudiar principalmente la elaboracin de las mismas, a nivel
de laboratorio, se reconocer los aditivos tales como: saborizantes, cidos,
colorantes, conservantes y otros.
En la presente prctica, para la

elaboracin del jarabe, se

mezcla

completamente de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida

gaseosa, y para carbonatar usamos agua gasificada, ya que no contamos con un
carbonatador.
II. OBJETIVOS
Elaborar un jarabe para su uso en la formulacin de una bebida
carbonatada (Tipo Cola) a nivel de laboratorio.
Elaborar una bebida carbonatada tipo Cola, haciendo uso de los
ingredientes y/o aditivos requeridos.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1 JARABE
Es la mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la
bebida gaseosa, con excepcin del agua carbnica. La solucin de azcar en agua
es el jarabe simple, o si a ste se aade algn cido se denomina jarabe simple
acidificado.
En la elaboracin de los jarabes, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por
el Reglamento Sanitario de los Alimentos, normas tcnicas y las especificaciones
que tenga cada empresa para la elaboracin de estos.
As tenemos:
Agua: El agua para la fabricacin de jarabes debe ser tratada qumica y
bacteriolgicamente, para cumplir con los altos estndares de calidad
exigidos. En su estado natural, el agua contiene una serie de
componentes minerales que varan dependiendo de la regin de donde
se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin
importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricacin de las
bebidas comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad
del agua utilizada.
Saborizantes: Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da
el sabor caracterstico a cada una de las variedades presentes en el
mercado. Los saborizantes se preparan por empresas especializadas. Con
cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para
la preparacin del jarabe.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales,
aceites, frutas o yerbas), idnticos a los artificiales. Estos ltimos han sido

desarrollados

para satisfacer

la mayor cantidad de gustos de

consumidores.
Adems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el
sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo cola se
les pone cafena en proporcin de 7 a 23 mg por 100ml. Se agrega la
cafena no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.
Acidulantes: El sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al
de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes
agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente cido, los acidulantes
actan como Preservantes. Las variedades ms comunes de este
componente son:
cido Ctrico: Se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido
ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas las
bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido, que se
usa en solucin de 48%.
cido fosfrico: Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo
costo, sin tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los
refrescos tipo cola.
Acido tartrico: En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El
sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de
hidrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos
ctricos, tartricos o fosfricos de igual pH. Se aaden cidos a los
refrescos

para modificar la dulzura del azcar y como preservativo.

Todos los cidos que se agreguen a los refrescos han de ser grado para
alimentos.

Colorantes: Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color

del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes
artificiales o naturales
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de
maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el
color vegetal ms usado y se aade a los refrescos estilo cola,
cerveza de races, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En
la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el
espumoso y el no espumoso.
Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para
alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para
refrescos. Como el Amarillo FD&C #5, tartrazina; Amarillo FD&C
#6, amarillo sunset; Rojo
amaranto; Rojo

FD&C #1 punz 3R;

FD&C # 4, punz SX;

Rojo FD&C # 2,

Azul FD&C # 1, azul

brillante FCF; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF.

Edulcorantes: El rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila
entre

5% y 14%; Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azcar,

sacarosa (nombre cientfico del azcar) con Jarabe de Maz de Alta

Fructosa, por separado o combinados.
La sacarosa o azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.
La fructosa es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene
del maz.
Preservantes: La mayora de las bebidas gaseosas se conservan bien con
el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico
ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen
zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con gas se conservan

con benzoato de sodio. La solucin de benzoato se agrega durante la

preparacin del jarabe.
3.2 ELABORACIN DE JARABE TERMINADO
Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe
terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad
especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la
bebida. Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del
proceso

productivo;

as

sus

rendimientos

deben

ser

vigilados

muy

cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin

del producto.
La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca industrial, en
cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario. Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que
retienen partculas extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es
bombeado a otros tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque
tiene asignado un sabor. Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con
esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los
tanques son de gran tamao debido a la cantidad de produccin requerida;
utilizado para el jarabe del producto con mayor aceptacin en el mercado.
Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas como mnimo para luego ser
transportado mediante tuberas a la lnea de embotellado.
3.3 CONTAMINACIN
Durante

el

proceso

continuamente

de elaboracin

los

jarabes

para gaseosas

estn

expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales

producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados

cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y

el metal mnel, lo atacan, y de ah que los enseres de la planta embotelladora

deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa.
Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados
frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. La
contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la
atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin
de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables.
Para evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se
conserven limpias de tales olores.
3.4 CONCENTRACIN O DENSIDAD DEL JARABE (BRIX)
En esta prueba se mide la densidad del azcar en el jarabe. Su determinacin
debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones
se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso
son cada 30 minutos: se hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit.
Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el
liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densmetro y un
termmetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida
se determina la densidad o Brix.
3.5 ESPECIFICACIONES TCNICAS
Norma tcnica de bebidas carbonatadas, Aprobada el 11 de Julio de 2000
Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001 El agua gaseosa con
sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.

CUADRO 1: Requisitos fisicoqumicos de las aguas gaseosas con sabor.

CARACTERSTICAS
Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como
sacarosa.
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C
Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en
volumen de gas absorbido por cada volumen de
agua.
Acidez expresada en gramos de cido ctrico
anhdrido por cada 100 cm3 de muestra.

MINIMO
8.0

MXIMO
15.0

0%
1.0
volumen

0.5%
5.0
volmenes

0.003

0.5

2.4

4.5

pH

3.6 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el

cuadro 2.
CUADRO 2: Requisitos Microbiolgicos
Punto de Muestreo

Microorganismos

Agua de Lavado de los

contenedores y equipos

Recuento total de bacterias

(UFC/ml)
Recuento total de bacterias
(UFC/ml)
Levaduras (UFC/ml)
Levaduras (UFC/ml)
Recuento total de bacterias
(UFC/ml)
Mohos (UFC/ml)
Recuento total de bacterias
(UFC/ml)
Coliformes (UFC/100ml)

Agua de proceso
Jarabe simple
Jarabe terminado
Bebida terminada
Bebida terminada
Bebida terminada
Bebida terminada

Recuento
Mximo
Permitido
50
50
3
3
50
5
50
2

3.7 CONTAMINANTES
No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a
las expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican.

CUADRO 3: Contaminantes Metales Txicos

Metales Txicos
Arsnico, como As
Plomo, como Pb
Cobre, como Cu
Hierro, como Fe
Zinc, como Zn
Mercurio, como Hg
Estao

IV. MATERIALES
4.1 MATERIALES DE LABORATORIO
Depsito de plstico o metlico de 5 litros.
Cucharon
Balanza de precisin
Probeta graduada 1L y 0.5L
Embudo
Tela filtrante/Papel filtro
Refractmetro manual
Termmetro
4.2 INGREDIENTES
Azcar rubia o blanca
Agua destilada
Colorante caramelo
cido ctrico
Agua carbonatada

Mximo en mg/ Kg
0.2
0.3 (*) 0.03
1.5
5.0 (*) 0.5
5.0
0.05
125

V. PROCEDIMIENTO
A. Preparacin de Jarabe simple
Para elaborar 1 litro de jarabe a 52Bx, de acuerdo a los clculos hechos
en clase:
Pesar la cantidad calculada de azcar y mezclar con la cantidad
calculada de agua destilada.
Mezclar el azcar y el agua hasta la disolucin total.
Filtrar con tela filtrante o con papel filtro.
Despus de eliminar las impurezas por filtracin, medir los grados
Bx obtenidos para comprobacin.
Kg de Azcar Litros de agua Bx refractomtrico Litros de jarabe
a emplear
a emplear
de jarabe (Lectura)
obtenido

B. Mezcla de aditivos para la obtencin de jarabe compuesto o

terminado
Disolver previamente el colorante caramelo con una porcin de
agua destilada.
Una vez se obtenga el colorante bien disuelto, mezclar el jarabe
simple preparado previamente.
Adicionar cido fosfrico al 85%, segn formulacin.
Disolver completamente.
Colorante caramelo/litro Acidulante cido fosfrico/Litro
de jarabe
de jarabe
1-2g/L

1.5-4g/L

C. Preparacin de bebida carbonatada

De acuerdo a los clculos hechos en clase obtener un litro de
bebida gasificada a 11Bx.
Mezclar el jarabe terminado con agua carbonatada en proporcin
de 4.5:1 agua y jarabe, hasta alcanzar un aproximado de 11Bx de
bebida final.
Leer el Bx de la bebida final previa eliminacin del anhdrido
carbnico, utilizando refractmetro manual.
Registrar los resultados.
Bx
Jarabe

ml de Jarabe
empleado

ml de agua Bx refractomtrico de la Litros de bebida

empleado bebida carbonatada (Lectura) obtenidos

VI. RESULTADOS
A. Para la preparacin de Jarabe simple

Kg de Azcar Litros de agua Bx del jarabe Litros de jarabe

empleados
empleados
(Lectura)
obtenido
0.644

0.594

52

Fuente: Elaboracin propia (2016)

B. Para la preparacin de Jarabe compuesto o terminado

Colorante caramelo empleado Acidulante cido fosfrico empleado

0.267g

1.5-4g/L

C. Fuente: Elaboracin propia (2016)

D. Para la preparacin de bebida carbonatada

Bx
Jarabe

ml de Jarabe ml de agua Bx de la bebida Litros de bebida

empleados
empleados carbonatada (Lectura) obtenidos

52

178

822

11

Fuente: Elaboracin propia (2016)

DISCUCIONES
El jarabe obtenido se prepar con agua tratada (ozonizada), por lo
que se puede garantizar la calidad del jarabe para la elaboracin de
la bebida gaseosa.
Segn

Steen y Ashurt (2006), indica que luego de preparar el

jarabe simple (agua, azcar, acidulante, colorante y conservador),

debe procederse a pasar por un filtro prensa para luego ser
saborizado y obtener un jarabe terminado libre de impurezas que
puedan causar efectos adversos en la calidad de la bebida.
Para la prctica realizada solo se determin el contenido de solidos
solubles del jarabe y de la bebida terminada; siendo mayor el
contenido de Brix en las bebidas con sabores no comunes ya que
las bebidas tienen que asemejarse al contenido de azucares de la
fruta caracterstica.
Segn NORMA TCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS, Aprobada el
11 de Julio de 2000 Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de
Septiembre del 2001, una normativa de Nicaragua, las bebidas
gaseosas elaboradas a nivel de laboratorio se adaptan al rango de
contenido de solidos solubles que deben tener ( 8 15 Brix).

VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener un carbonatador para poder tener un control del
volumen de gas en la bebida y tambin el cumplimiento de las BPM,
POES y el control de calidad de insumos, para obtener una bebida
gasificada que se adapte a la normativa nacional.

VIII. CONCLUSIONES

Se prepar a nivel de laboratorio, un jarabe terminado para la

elaboracin de bebidas gasificadas.
Se elabor una bebida carbonatada tipo cola, a nivel de laboratorio,
haciendo uso de la mezcla de jarabe terminado con un agua de mesa
gasificada.

IX. BIBLIOGRAFA
NORMA JURIDICA DE NICARAGUA: Norma tcnica de bebidas
carbonatadas
Aprobada
el
11
de
Julio
de
2000
Publicada en la Gaceta N 177; del 19 de Septiembre del 2001. El agua
gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados.
Palacios Gil, J. A. BEBIDAS CARBONATADAS, consultada el 02/07/16,
disponible en < http://www.monografias.com/trabajos68/bebidascarbonatadas/bebidas-carbonatadas.shtml>
Steen, D., P. y Ashurt, P., R. 2006 Carbonated Soft Drinks Formulation
And Manufacture - 1era edicion - Blackwell Publishing USA-371 pags.

ANEXOS
Imagen 1: Deposito de 5 litro de capacidad

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 2: Medicin del agua para el jarabe

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 3: Adicin del azcar y agitacin de la mezcla

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 4: Filtracin del jarabe simple

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 5: Medicin de jarabe para 1 litro de bebida

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 6: Adicin de los aditivos a utilizar

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 7: Agitacin

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 8: Adicin del agua carbonatada

Fuente: Elaboracin propia (2016)

Imagen 9: Bebida carbonatada final

Fuente: Elaboracin propia (2016)