TEORA DEL COLOR

La teora del color es un grupo

de reglas bsicas en la mezcla de
colores para conseguir el efecto
deseado combinndolos. El color
es una sensacin producida por el
reflejo de la luz en la materia y
transmitida por el ojo al cerebro.
La materia capta las longitudes de
onda que componen la luz excepto
las que corresponden al color que observamos y que son reflejadas.La luz blanca
se puede producir combinando el rojo, el verde y el azul, mientras que
combinando pigmentos cian, magenta y amarillo se produce el color neutro. Los
colores se clasifican en primarios, secundarios y terciarios.
Los colores primarios son aquellos establecidos cientficamente como los
originantes de las combinaciones cromticas ms extensas y satisfactorias. Estos
son: amarillo, azul y rojo.
Los colores secundarios se obtienen mezclando los primarios entre si en la
misma proporcin. Son el violeta, naranja y verde.
Finalmente los colores terciarios son el rojo violceo, rojo anaranjado, amarillo
anaranjado, amarillo verdoso, azul verdoso y azul violceo.
Las cualidades del color son: tono (nombre especifico), valor (grado de brillantez
o luminosidad) y saturacin (grado de pureza).
Los colores tambin despiertan respuestas emocionales especficas en las
personas. La gama cromtica fra a la que pertenece el azul y sus derivados son
relajantes, tranquilizantes, expresan soledad y lejana.

Por otro lado la gama clida a la que pertenecen el amarillo, el rojo y sus
derivados son colores excitantes, expresan dinamismos, proximidad, fuerza,
alegra y evocan al fuego y al sol.
Hay que tener cuidado porque cuando elegimos un color, sin saberlo, estamos
cargando de significados.

TIPOS Y CARACTERISTICAS DE CUBIERTAS BLANDAS

Decorar una tarta puede ser tan entretenido como pintar un cuadro o modelar una
escultura. Con un equipo especial un experto repostero puede crear las ms
impresionantes confecciones, pero para muchas tartas la decoracin ms
apropiada es tambin la ms sencilla. Por eso quiero explicaros cules son, a mi
entender, las coberturas ms sencillas y rpidas para decorar tartas y pasteles,
que dan adems muy buenos resultados.
Cobertura de azcar:
La ms socorrida de todas las coberturas es la capa de azcar. Para hacerla, caliento, al
bao mara y a fuego suave, azcar molido con un poco de agua. En algunas ocasiones,
tambin aado unas gotas de algn aroma o colorante. Lo dejo al fuego hasta que se
funde el azcar y la mezcla espesa un poco. La proporcin correcta es de 225 gr. de
azcar por 50 ml. de lquido. Despus, riego con cuidado la tarta con esta mezcla y queda
una cobertura suave y satinada, que no necesita ms adornos.
Aunque, si se quiere, antes de que se enfre y se solidifique la capa de azcar, se pueden
hacer dibujos ondulantes con un tenedor o incluso escribir sobre ella con un palillo.

Con la tcnica anterior puede hacerse tambin una telaraa para decorar el pastel, esta
es la cobertura que me pide siempre mi hijo (ya podis pensar con quin asocia el dibujo).
Para ello, en lugar de rayas paralelas, realizo crculos concntricos, de dentro a fuera de
la tarta, y luego paso el palillo desde el crculo exterior hacia el centro y desde el

centro hasta el crculo exterior, alternativamente. Los radios formarn la

telaraa

COBERTURA DE MANTEQUILLA
Una cobertura que ltimamente est muy de moda, gracias a los cupcakes, es
la crema de mantequilla, que puede usarse como cobertura y tambin como
relleno. Se extiende fcilmente y pueden hacerse rebordes y adornos con ella con
la ayuda de una manga pastelera. Quedan muy vistosos los pasteles recubiertos
con crema de mantequilla a los que luego se les pega en los laterales almendras
laminadas, avellanas picadas, gusanitos de chocolate, etc.
La crema de mantequilla la hago batiendo mantequilla con azcar molido hasta
que queda una crema esponjosa, a la que se le puede aadir colorantes o
perfumes. La proporcin es de 100 gr. de mantequilla reblandecida por 225 gr. de
azcar molido y tamizado.
Una variante ms elaborada es la crema de mantequilla francesa (crme au
beurre). Para hacerla preparo un almbar con azcar y agua y, sin dejarlo enfriar,
lo vierto sobre yemas de huevo batiendo bien hasta que blanquean. Por ltimo
aado la mantequilla reblandecida y sigo batiendo hasta obtener una crema. En
este caso, la proporcin de ingredientes es: 60 gr. de azcar, 50 ml. de agua, 3
yemas y 175 gr. de mantequilla reblandecida.

Estas dos variantes de crema de mantequilla se usan del mismo modo. Se

extienden sobre el pastel, se alisan bien y se hacen dibujos con un tenedor o un
palillo. Tambin puede llenarse una manga pastelera con la crema y decorar la
tarta al gusto, por ejemplo bordeando el pastel de rosetones.

OTRAS COBERTURAS: CHOCOLATE, NATA Y NARANJA

Para hacer esta cobertura, caliento 100 ml. de nata lquida, sin que llegue a hervir, retiro
el cazo del fuego y aado 200 gr. de chocolate de cobertura troceado y lo dejo fundir
lentamente.
En otras ocasiones, cubro la tarta con nata montada con azcar. Me cost mucho
encontrar el punto correcto para montarla bien. En ms de una ocasin la he batido
demasiado y he terminado haciendo mantequilla, as que tened cuidado de no pasaros
con el batido de la nata lquida si elegs esta opcin para decorar una tarta. Aprovecho
tambin para deciros, que la vez que us gelatina como estabilizante para la nata no me
funcion, la nata qued grumosa y tuve que desecharla.

Para hacer esta cobertura, caliento 100 ml. de nata lquida, sin que llegue a hervir, retiro
el cazo del fuego y aado 200 gr. de chocolate de cobertura troceado y lo dejo fundir
lentamente.
En otras ocasiones, cubro la tarta con nata montada con azcar. Me cost mucho
encontrar el punto correcto para montarla bien. En ms de una ocasin la he batido
demasiado y he terminado haciendo mantequilla, as que tened cuidado de no pasaros
con el batido de la nata lquida si elegs esta opcin para decorar una tarta. Aprovecho
tambin para deciros, que la vez que us gelatina como estabilizante para la nata no me
funcion, la nata qued grumosa y tuve que desecharla.

MATERIA PRIMA E INSUMOS QUE SE TILIZAN PARA TRABAJAR

CUBIERTAS BLANDAS
Materia prima:
Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear,
materia grasa, leche, huevos, azcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuo,
almidn, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
El pan, resea histrica, formulas y procesos de elaboracin: pan amasado,
hallullas, masa francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y
hamburguesas, pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con
sabor.
Prepizzas, alternativas de rellenos. Empanadas de horno, preparacin de la
masa y pino, empanadas fritas, alternativas de rellenos.

INSUMOS:
AZCAR
SE UTILIZA AZCAR REFINADA. PARA TIPOS ESPECIALES DE REPOSTERA, COMO
PASTELES A BASE DE MIEL Y PANES DE ESPECIAS, SE UTILIZA AZCAR MORENA.
PARA TAMIZAR, AUNQUE TAMBIN PARA RECETAS ESPECIALES, ES PREFERIBLE
EL AZCAR EN POLVO.

CACAO/ CHOCOLATE
SE UTILIZA EL GRANO DE CACAO. PARA
ELABORAR BAOS DE CHOCOLATE Y
MASAS PARA RECUBRIR. PROPORCIONA
TAMBIN LA MANTECA DE CACAO, UN
COMPONENTE AROMTICO.
EL CHOCOLATE COMO INGREDIENTE DE
DIVERSAS MASAS, RALLADO O FUNDIDO AL
BAO MARA. ES USADO IGUAL COMO
COBERTURA.

ALMENDRAS
SE UTILIZAN SIN PELAR O PELADAS, ENTERAS,
PICADAS O RALLADAS Y EN CADA UNA DE LAS
FORMAS TOSTADAS Y SIN TOSTAR. LAS ALMENDRAS
PICADAS TIENEN UN AROMA MUY ESPECIAL, QUE
FUNCIONA COMO ESENCIA.

CAF
COMO INGREDIENTE AROMTICO PARA MASAS, BAOS Y
RELLENOS SE UTILIZA CAF FUERTE FILTRADO O CAF
INSTANTNEO, SOLUBLE Y AROMTICO. SU SABOR ES
INTENSO.

COLORANTES
SUSTANCIAS PARA DAR COLOR A LOS ALIMENTOS. EXISTEN
COLORANTES AZULES, AMARILLOS, VERDES, NARANJAS, ROJOS
Y NEGROS. VARAN SUS PRESENTACIONES, LOS MS COMUNES
VIENEN EN FRASCOS PEQUEOS CON DOSIFICACIN
RESTRINGIDA.

ESENCIAS
EXTRACTO DE DIVERSAS SUSTANCIAS EN ACEITE PARA AROMATIZAR LA REPOSTERA,
ELABORADAS A MENUDO A BASE DE SUSTANCIAS DE SABOR Y OLOR ARTIFICIALES. SUS
DOSIS DEBEN SER MNIMAS PARA NO QUITARLE EL SABOR A LOS ALIMENTOS. SU
PRESENTACIN ES LA ADECUADA PARA HACER UN PASTEL. HAY ESENCIAS DE RON,
LIMN, VAINILLA Y ALMENDRAS.

FCULA
SE UTILIZA (CASI SIEMPRE MEZCLADA CON HARINA) PARA LA
ELABORACIN DE MASAS, PERO TAMBIN PARA LIGAR MASAS.
SE DESHACE SIEMPRE EN UN POCO DE AGUA O LECHE ANTES
DE UNIRLA AL LQUIDO CALIENTE EN EL QUE DAR UN
HERVOR.

FRUTAS CONFITADAS
FRUTA IMPREGNADA CON UNA SOLUCIN CONSISTENTE Y A
CONTINUACIN SECADA. EN REPOSTERA SE UTILIZAN
TAMBIN FRUTAS ESCARCHADAS, QUE NO ESTN CONFITADAS,
SINO SLO TRATADAS CON AZCAR GRUESA Y QUE SON MS
BLANDAS.

FRUTAS SECAS

FRUTA MADURA SECADA AL AIRE COMO ALBARICOQUES,

MANZANAS, PLTANOS, PERAS, HIGOS, CIRUELAS, UVAS Y
DURAZNOS. SE UTILIZAN EN REPOSTERA PARA PANES DE
FRUTAS PRINCIPALMENTE.

HARINAS
HARINAS PRINCIPALMENTE FINAS QUE SE
DISUELVE FCILMENTE EN LQUIDOS Y NO HACE
GRUMOS. SU PRINCIPAL APLICACIN ES PARA
LIGAR MASAS, LA BASE DE TODO PARA LA
REPOSTERA; AL IGUAL QUE SOPAS Y SALSAS.

HUEVOS
SE UTILIZAN EN LA ELABORACIN DE MASAS O CREMAS. PARA
SEPARAR HUEVOS EN CLARAS Y YEMAS Y DARLES UN USO
DEFERENTE A CADA UNO. PARA MONTAR CLARAS A PUNTO DE
NIEVE, LAS CUALES SON UTILIZADAS PARA LA ELABORACIN
DE PASTELES.

LECHE
PARA REPOSTERA SON APROPIADOS TODOS LOS TIPOS
DE LECHE, LO NICO IMPORTANTE ES LA CANTIDAD QUE
DEBE SER UTILIZADA. TAMBIN PUEDE UTILIZARSE EN
POLVO, CONDENSADA DILUIDA O NATA LQUIDA
DILUIDA.

LEVADURA

MPULSOR COMPUESTO O BIOLGICO PARA PREPARAR

MASAS, AL MEZCLAR LA LEVADURA EN POLVO CON LA
HARINA, SE TAMIZAN JUNTAS PARA AGREGARLA CON LOS
DEMS INGREDIENTES. EL CUAL HACE QUE LA MASA
AUMENTE SU VOLUMEN.

MANTEQUILLA
ES LA GRASA MS UTILIZADA EN LA REPOSTERA, PARA
FRER ESTA LA MANTEQUILLA CONGELADA. SE PUEDE
UTILIZAR TAMBIN DERRETIDA. O SUSTITUIRLA POR
MARGARINA.

TENDENCIA EN LA DECORACIN DE CUBIERTAS

BLANDAS
Podramos decir que el concepto
general que denomina a todos los
glaseados dulces usados para decorar
cupcakes o tartas es el Frosting. Esta
palabra es la que se usa en Estados
Unidos, pero en Inglaterra en lugar de
Frosting se usa el termino Icing, pero
designan a lo mismo. Estos nombres no
son as al azar. Frosting sera algo as
como escarchado e Icing helado, porque
las cremas que se usan para decorar
hacen ese efecto sobre lo que se
usan. Frosting, por tanto, es el trmino
general, y luego, hay distintos tipos de
ste.
Entre los diferentes tipos de docoracion encontramos:

Glaseado o Glas Icing: es la cobertura ms bsica, generalmente usada

en galletas, hecha con azcar glas o impalpable y agua.

Glaseado Real o Royal Icing: es ms

consistente ya que al azcar glass se suma la
clara de huevo y un poco de limn.

- Fondant: es la cobertura ms usada para forrar tartas y hacer figuritas puesto que es ms
dura y modelable. Existen distintos tipos de Fondant, que podramos resumir en slidos y lquidos.
El lquido, la verdad es el ms extrao, siendo ms conocido por aqu el slido, que puede ser el de
nubes o marshmallows (el ms sencillo de realizar en casa) , el americano o extendido, hecho,
junto con otros ingredientes, con glicerina, y la llamada pasta de goma, hecha con un material
llamado Goma Tragacanto.

Buttercream: quizs el Frosting ms usado para la decoracin de los cupcakes. Aqu hemos
dado un par de recetas para elaborarlo. La bsica se hace con azcar glas o impalpable, un poco
de leche o nata lquida, extracto de vainilla y mantequilla. Luego, a la masa cremosa que se

obtiene se le pueden agregar colorantes, chocolate, especias... Gracias a la mangas pasteleras se

consiguen efectos muy bonitos.

Cream cheese frosting o frosting de queso

crema: una cobertura igual en textura al Buttercream
pero con un toque menos dulzn que la otra. En este
caso, se hace con los mismos ingredientes que el
anterior, pero sustituyendo la nata por queso crema o
de untar.

Mazapn: en Espaa pensamos en el mazapn como el dulce asociado a la Navidad, pero

precisamente la masa de almendras de esos mazapanes, que es elstica y modelable, es perfecta
para hacer figuritas y forrar galletas, tartas, pasteles, etc. con un sabor especial

TENDENCIAS EN LA DECORACION DE CUBIERTAS BLANDAS EN

AEROGRAFOS ATOMIZADOR

El aergrafo se emplea para REPOSTERA en la DECORACIN DE TORTAS.

Es de gran utilidad por la rapidez con que se trabaja y por la excelencia
en los dibujos que se pueden lograr.Es posible escoger desde un dibujo
animado de preferencia del agasajado hasta realizar un retrato del
cumpleaero, sea a mano alzada, con plantillas o con el uso del
proyector, se puede lograr el diseo que se quiera, figuras
tridimensionales de masa, con volumen, juegos de luces y
sombras.Tambin se lo utiliza en la decoracin en BOMBONERA,
GALLETITAS, MASAS, entre otros.
El trabajo ser mucho mas sencillo que con cualquier otra herramienta y
no se arriesga la superficie pintada dado que el aergrafo no se apoya.
Es posible, entonces, realizar un trabajo mas prolijo, con detalles y en
mucho menos tiempo.
Mas an si se emplea el uso de plantillas logrando en forma artesanal el
mismo dibujo en serie.
Para todos los casos se utilizan colorantes vegetales comestibles,
tambin chocolates lquidos y se colocan en el recipiente del mismo
modo que cualquier otra pintura apta para el aergrafo.

DIBUJOS SOBRE PAPEL DE ARROZ

El papel de arroz, tambin conocido como papel de oblea, es un papel comestible

utilizado para decorar productos de confitera como pasteles y galletas. A pesar de que
comnmente se le llama papel de arroz, no est hecho de arroz, sino que viene de una
combinacin de agua, aceite vegetal y almidn de papa. Este es muy delgado,
translcido y puedes dibujar en l con lpices para colorear alimentos o usar una
impresora con tinta comestible. salo como lo haras con el papel corriente y crea
pasteles asombrosos de cualquier tema que puedas imaginar.
INSTRUCCIONES PARA UTIZAR EL PAPEL DE ARROZ
1.

2.

coloca la hoja de papel de arroz con el

lado liso hacia arriba por sobre los
artculos que quieras trazar en una
superficie dura.

2
Traza el contorno de una forma sobre el papel
de arroz usando un lpiz para colorear
alimentos.

3.

3
Colorea en la forma o en el diseo que
quieras con los lpices para colorear alimentos.

4.

4
Usa un cter o las tijeras para manualidades para cortar el diseo o la forma. Ten
cuidado con la manipulacin y el corte de las figuras, ya que el papel de oblea es muy
delicado.

5.

5
Cubre el fondo o la cara spera del papel de oblea con gel transparente comestible. Este
es tu "pegamento" para adherir la forma de papel de arroz en el pastel.

6.

6
Ubica la figura de papel de oblea en el lugar que quieras del pastel y pgala sobre el gel
del pastel boca abajo y deja reposar.

7.

7
Termina de decorar tu forma de papel de arroz con el gel para glaseado, el polvo
brillante, etc. para finalizar tu diseo. Usa el gel transparente para pegar el azcar, los
dulces pequeos, el polvo brillante, etc. Deja reposar.