n78

Mai 2001

Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

Mai 2001

n78

En guise dintroduction
Boulpat service rpond vos questions
Rdaction

Matires premires

INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

Pain et O.G.M.

La filire
Traabilit et agriculture raisonne

Sur le terrain

Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE

Ont collabor ce numro

La formation lhygine

Les rgles applicables

Nos bons produits

Emmanuelle ENGUEHARD, Thomas JOSSE,

Patrice LARCHEVEQUE, Jean-Claude MISLANGHE, Alain NETTER, Laurence POTIER,
Catherine STEPHAN

Historique de la brioche

Abonnements

Le compagnonnage

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

Dans le fournil

Infos formation

diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet
N CPPAP : 57846

Un regain de lpeautre

10

Fabrications au levain

11

Pain de tradition franaise

12

Questions ptisserie

Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Conseils autour de la pte feuillete

13

La glatine alimentaire

14

Glucose et sucre inverti

14

Des chocolats bien brillants

15

En guise din t ro

Chaque
anne , le service tlphonique de lI.N.B.P., Boulpat service,
enregistre un millier de demandes. Elles manent majoritairement des artisans boulangers-ptissiers et des professionnels de la filire bl-farine-pain, ou
encore des tudiants menant un travail de recherche sur le secteur, parfois du grand public passionn par le mtier et les produits.
Sollicit par les professionnels, le service rpond beaucoup des questions techniques et pratiques (problmes de fabrication, conseils autour des
recettes, du matriel, de lhygine, de lorganisation du travail...), historiques
(notamment dans le cadre des animations commerciales organises par les
boulangres), conomiques, dactualit ...

Certaines questions reviennent frquemment. Pour que le plus grand

nombre profite des rponses, nous avons reproduit dans ce numro une
slection des demandes les plus frquentes.

Voici le Top 14 de Boulpat service !

Boulpat service a t cr en 1995, avec le concours des Risques civils de la boulangerie. En composant le 02 35 58 17 70, vous tes en relation avec la
documentaliste de lI.N.B.P., qui rpondra votre question ou vous
mettra en relation avec linterlocuteur concern (formateur
boulanger ou ptissier, spcialiste du matriel,
de lhygine ...).

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

M at i res p rem i res

Pain et O.G.M.
En France, la lcithine extraite de ce soja O.G.M. est
autorise. De plus, elle nest pas soumise tiquetage.
Vous ntes donc pas oblig dindiquer sur vos produits
prsence dO.G.M. si votre farine renferme de la
lcithine de soja.

Doit-on craindre la prsence

dorganismes gntiquement
modifis dans le pain ?

Dfinitions

Pas de bls gntiquement modifis

La loi franaise n92-654 du 13 juillet 1992 dfinit dans son

article 1 les termes suivants :

Pour linstant, il est inutile de craindre la prsence

dO.G.M., cest--dire dorganismes gntiquement
modifis dans le pain.
En effet, les matires premires qui entrent dans sa
composition nen renferment pas. Listons-les pour nous
en convaincre. Le sel et leau sont des lments
dorigine minrale. On ne peut donc pas les modifier
gntiquement.
La farine, quant elle, ne peut pas tre issue de bl
O.G.M., puisquil nen existe pas sur le march des
semences. La levure de boulangerie actuellement
commercialise nest pas issue de souche O.G.M.
Toutefois, le bl comme les levures, sont lobjet de
recherches dans ce domaine.

a) Organisme : toute entit biologique non cellulaire, cellulaire,

ou multicellulaire, capable de se reproduire ou de transfrer du
matriel gntique; cette dfinition englobe les micro-organismes, y compris les virus ;
b) Organisme gntiquement modifi: organisme dont le
matriel gntique a t modifi autrement que par multiplication
ou recombinaison naturelles. On y insre donc un gne tranger.
Autrement dit on dote une espce de caractristiques quelle ne
possde pas naturellement. En transfrant un gne d'un organisme un autre, on saffranchit de la barrire de genre et d'espce.

Garanti sans O.G.M. : des

conditions remplir
Par contre, pour communiquer, auprs de votre
clientle, sur labsence dO.G.M. dans votre pain, il vous
faudra respecter lune des trois conditions suivantes :
- ne plus utiliser de lcithine dans les fabrications,
quelle provienne de la farine ou des amliorants ;
- utiliser des farines ou des amliorants ne renfermant
que de la lcithine de colza, et non plus de soja, pour
lequel il nexiste pas de varit modifie autorise en
culture en France ;
- utiliser des farines ou des amliorants ne renfermant
que de la lcithine de soja produite partir de plants de
soja non transgniques.

Ainsi, celles et ceux, professionnels ou consommateurs, qui souhaitent rester prudents par rapport
lincorporation dingrdients drivs dO.G.M. dans le
pain ne doivent pas sinquiter pour linstant.

En cas de demande, il vous faudra prouver le bienfond de vos affirmations. Pour cette raison, il est
prudent de demander votre fournisseur une
attestation indiquant que les produits fournis sont
exempts dO.G.M.

Exemples de modifications gntiques

Les vgtaux contractent des virus : cest un gros problme en
agriculture. Pour rendre la plante rsistante cette attaque, on
va lui introduire une protection virale. Voila un exemple de modification gntique.

Gare la lcithine !
En revanche, nombreux sont les farines ou les
amliorants de panification susceptibles de renfermer
de la lcithine.

Dautres manipulations consistent introduire, dans de nombreuses cultures, une rsistance aux insectes, aux herbicides.
Un autre sujet intresse beaucoup chercheurs et hommes de la
terre : le processus de mrissement des fruits. Pour cela ils se
sont beaucoup intresss la tomate. Son nombre de gnes est
peu lev ;elle est assez facile manipuler.

Or, cet additif, class mulsifiant E322, est extrait du

soja, dont il existe une varit O.G.M. : le soja RR de la
socit Monsanto.

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

La fi l i re

Traabilit et agriculture raisonne

Lors du salon national de la
boulangerie, un meunier affichait le logo Agriculture raisonne.
De quoi sagit-il exactement ?

litinraire cultural. Le cralier enregistre les traitements

phytosanitaires quil ralise (date, nom des molcules,
doses demploi), les rsultats danalyses qualitatives de
ses sols, les mises en silos (qualits et quantits)
La traabilit requiert une transparence totale entre les
diffrents acteurs de la filire. Ainsi le meunier connatil exactement le lot de bl quil a achet et quil destine
la fabrication de ses farines et le boulanger
lhistorique de sa matire premire.

Raisonner avant dagir

Lagriculture est dite raisonne lorsque lagriculteur
sengage raisonner son mode de production agricole.
Elle porte aussi le nom dagriculture raisonne
contrle (ARC), de culture raisonne (CR) ou
encore de culture raisonne contrle (CRC).
Citons quelques exemples :
- lagriculteur ne choisit que des parcelles exemptes
depuis plusieurs annes dpandage de boues de
stations dpuration,
- il calcule au plus juste et au meilleur moment ses
apports en engrais quil fractionne,
- il nutilise quen dernier recours certains herbicides et
fongicides, des doses minimales.
Cette agriculture se veut plus respectueuse de son
environnement, tout en garantissant lagriculteur
rendement lhectare et qualit du produit, et au
consommateur un risque sanitaire amoindri. On la
positionne couramment mi-chemin entre agriculture
biologique et agriculture intensive.

Pas de dfinition lgale

Attention, contrairement lagriculture biologique trs
rglemente, il nexiste actuellement aucune dfinition
lgale de lagriculture raisonne. Il ne sagit que
dinitiatives prives, reposant sur des cahiers des
charges propres chacun. Un seul cahier des charges
est agr par lEtat, celui de la Cooprative agricole du
pays snonais. Dans certains cas, les denres
agricoles produites sous ces dmarches sont
reconnues par des labels officiels de conformit.

Agriculture raisonne et traabilit

Lagriculture raisonne est indissociable de la notion de
traabilit. Pour dfinir ses actions, le cralier doit
sintresser lorigine et la destination du produit. La
traabilit consiste connatre lhistorique du produit, de
sa production sa transformation : cest ce quon appelle

La filire du bl au pain normand

La traabilit est "l'aptitude retrouver l'historique, l'utilisation ou
la localisation d'une entit (vgtal, animal, denre) au moyen
d'identifications enregistres" au sens de la norme ISO 8402.
La traabilit peut tre descendante, c'est--dire qu'elle permet
de trouver la destination de cette entit ou au contraire ascendante, c'est--dire qu'elle permet de retrouver l'origine, l'historique de ladite entit.
Ainsi la traabilit doit-elle permettre la loyaut des transactions
et doit-elle constituer un intressant support d'information,
notamment destination du consommateur final, condition
qu'elle soit bien encadre et organise.
Du bl au pain normand, association cre il y a 4 ans, a souhait sinscrire dans une dmarche de traabilit. Elle regroupe
les trois acteurs de la filire :des craliers, des meuniers et une
cinquantaine de boulangers, exclusivement des artisans .
Choix des varits de bls, choix des parcelles et des traitements
phytosanitaires, fractionnement de lapport en azote, respect de
bonnes conditions de stockage chez le cralier, identification
des lots, refus des lots de faible qualit boulangre, pas dincorporation dadditif par le meunier, bls issus de craliers diffrents non mlangs la mouture, respect dun temps de pointage de 4 h minimum ... : tout est scrupuleusement consign dans
trois cahiers des charges stricts .
Un comit de pilotage se runit rgulirement pour sassurer du
respect de ces cahiers des charges et pour assurer la promotion
de cette filire.
En entrant dans une boulangerie fabriquant du Pain normand,
le consommateur voit afficher le nom du cralier lorigine du
produit ;a le rassure et cest un bon argument commercial !

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

S ur le te r ra in

Hygine en boulangerie ptisserie

lobjectif est de permettre aux professionnels dexercer
pleinement leur responsabilit, concerne tous les
personnels [...].

Un de mes collgues ma
affirm quil est obligatoire de
former son personnel lhygine. Quen est-il vraiment ?

La DGAL (Direction Gnrale de lAlimentation) a publi

une note de service le 7 septembre 1998 (n98-8143)
en rapport avec le chapitre de larrt du 9 mai 1995
consacr la formation lhygine :
Les agents pourront sinformer des formations suivies
et sassurer en particulier quelles ont effectivement
permis lacquisition des connaissances hyginiques
essentielles. Linobservation de cette obligation est
sanctionnable au mme titre que les autres
dispositions de larrt [...], en particulier si des
manquements lapplication de larrt sont constats
et imputables labsence de formation.

Une obligation de matrise

Quelles que soient lactivit alimentaire ou la taille de
lentreprise, tout professionnel doit justifier dune
matrise relle de lhygine par rapport son
environnement spcifique et son activit. Les
boulangers ptissiers nchappent donc pas la rgle.
En ce sens, il existe bien une obligation de formation
renouvele en hygine alimentaire, que lon soit chef
dentreprise, salari ou apprenti, et que lon travaille
dans latelier de fabrication ou dans le magasin.

Que dit la rglementation ?

La directive du 14 juin 1993 (93/43/CEE) relative
lhygine des denres alimentaires prcise :
Les exploitants d'entreprises du secteur alimentaire
s'assurent que les manutentionnaires de denres
alimentaires sont encadrs et/ou disposent d'une
formation en matire d'hygine alimentaire en fonction
de leur activit professionnelle.
Larticle 7 de larrt du 9 mai 1995 rglementant
lhygine des aliments remis directement au
consommateur aborde aussi la formation lhygine :
Les responsables des tablissements [...] doivent
sassurer que les personnes qui manipulent ou
manutentionnent les aliments suivent des instructions
prcises [...] et disposent, le cas chant, selon leur
activit dune formation renouvele en matire
dhygine des aliments.

Quelles sont les rgles dhygine applicables en boulangerie ptisserie ?

Par ailleurs, un avis de la DGCCRF (Direction Gnrale

de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression
des Fraudes) publi le 05/12/1996 concernant la

Le cadre rglementaire
La rglementation sur lhygine alimentaire a volu en
raison des exigences de scurit des consommateurs.
LUnion europenne a harmonis la rglementation en
la matire, notamment avec la directive du 14 juin
1993 (93/43/CEE), qui concerne pour une part les
boulangers ptissiers.

formation lhygine rappelle, suite une interrogation

des services dpartementaux de la DDCCRF (Direction
Dpartementale) des Hauts-de-Seine, que :
Lobligation de formation renouvele du personnel
lhygine des aliments est mentionne larticle 7 de
larrt du 9 mai 1995 et que les professionnels doivent
sassurer de la matrise de la qualit sanitaire des
aliments quils commercialisent. Cette formation, dont

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Cette directive a t retranscrite en droit franais :

arrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des

S ur le te r ra in

aliments remis directement au consommateur et arrt

du 28 mai 1997 relatif aux rgles dhygine applicables
certains aliments et prparations alimentaires
destins la consommation humaine.
Ces textes rglementaires, dont lapplication est
obligatoire, reposent sur le principe dune obligation de
rsultat. Il revient donc au chef dentreprise de
dterminer les moyens mettre en uvre pour rpondre
aux exigences rglementaires. A lui de transformer les
matires premires dans de bonnes conditions et de
commercialiser des denres alimentaires saines. Si le
client est malade, lobjectif nest pas atteint !

Quest-ce que lHACCP ?

HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control Point
Ce qui se traduit par :analyse des dangers, point critique pour leur
matrise.
Cest une mthode amricaine qui permet :
- didentifier et danalyser les dangers associs aux diffrents
stades du processus de production dune denre alimentaire,
- de dfinir les moyens ncessaires leur matrise,
- de sassurer que les moyens sont mis en uvre de faon
effective et efficace.

Dfinition
Article 2 de la directive du 14 juin 1993 relative lhygine
des denres alimentaires
On entend par Hygine des denres alimentaires" : toutes les
mesures qui sont ncessaires pour garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires. Les mesures couvrent tous les
stades qui suivent la production primaire (celle-ci comprenant,
par exemple, la rcolte, l'abattage et la traite) que ce soit pendant
la prparation, la transformation, la fabrication, le conditionnement, le stockage, le transport, la distribution, la manutention ou
la vente ou la mise la disposition du consommateur.

Ce document doit servir de rfrence lartisan. Il se

compose de fiches claires et synthtiques, classes en
4 grandes rubriques :
- les bonnes pratiques de fabrication dune dizaine
de produits tels crme ptissire, gnoise,
mayonnaise, sandwiches ...,
- les oprations telles que rception, stockage,
cuisson, refroidissement, vente, livraison, nettoyage et
dsinfection...,
- le milieu de travail (locaux, plans de travail ...),
- les matires premires.

Bon savoir

Quel rapport peut-on tablir entre HACCP et Guide de bonnes

pratiques ?
Rappelons dabord que la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993
relative lhygine des denres alimentaires fait rfrence
lHACCP.
Les organisations professionnelles qui ont tabli les Guides de
bonnes pratiques se sont fondes sur les principes de base de
cette mthode amricaine.

Il existe actuellement 10 guides de bonnes pratiques dhygine

pour les artisans et les commerants.
Les mtiers farine (boulangerie, viennoiserie, ptisseries
sucres et sales, entremets glacs en particulier) ont le guide
Ptisserie.
Il existe pour les produits sucrs, le guide Chocolatiers, confiseurs.

Toute personne manipulant les aliments doit tre capable de

prouver par une analyse des risques hyginiques quelle a bien
les moyens de matriser lhygine. En pratique, il suffit au
professionnel de connatre et dappliquer volontairement les
guides de bonnes pratiques et le tour est jou. Car comme nous
venons de lvoquer, les guides sappuient sur cette mthode.

Les mtiers viande ont 4 guides : boucher, traiteur, conserveur

et charcutier (encours ddition au Journal Officiel).
Les mtiers lait ont 2 guides : produits laitiers et glaciers monovalents.

Si la rglementation parat souple, dans la mesure o

elle nimpose pas de moyens aux professionnels, elle
nen est pas moins stricte. Il appartient en effet
chaque boulanger-ptissier de prouver en cas de
contrle, quil a une bonne matrise de lhygine. Cest
une lourde responsabilit qui lui incombe. Cest
pourquoi pour laider, les organisations professionnelles ont labor des guides leur permettant de
matriser les risques.
Ainsi la Confdration nationale de la boulangerieptisserie et la Confdration nationale de la ptisserie
ont-elles tabli, comme le suggrait la directive
europenne, le Guide de bonnes pratiques dhygine
en ptisserie, disponible depuis dcembre 1997.

Les restaurateurs et les poissonniers disposent aussi du leur.

Il est possible de commander le guide ptisserie

SOTAL - 27 avenue dEylau - 75 782 Paris cedex 16 - 30 F
Tous ces guides font lobjet dune publication aux ditions du
Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75 015 Paris

L a rtisan qui se rfre au guide, qui se soucie de

sa propre fo rmation et de celle de son quipe,
qui, si besoin est, consent faire des
amnagements dans ses locaux, pourra prouv e r
aisment tout agent de contrle quil a fait de
l hygine une proccupation quotidienne. Et cest
tant mieux pour le consommateur !

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

N os bons p rodu i t s

Historique de la brioche
suite, la formulation des recettes varie jusquau dbut
du XXe sicle. Lacam signalait dans son Mmorial de
la ptisserie, en 1890 : autrefois on faisait des
brioches partout en France mais il ny avait que Paris
qui faisait de la brioche la levure. Les autres villes se
servaient de levain de pain.

Je prpare une animation

commerciale autour de notre
spcialit, la brioche. Pouvezvous me renseigner sur son
origine ?

Aujourdhui, la brioche parisienne continue dgayer

nos petits djeuners du week-end. Celle de Nanterre
est moins courante.

Une tymologie pas trs claire !

Brioche vendenne

Le mot brioche apparut en 1404. Son tymologie fut

longtemps controverse.Venait-il de la runion de deux
mots anciens, bris et hocher (remuer)? Cette ptisserie tait-elle originaire de la Brie? Ou bien, comme le
prtendait Alexandre Dumas, la pte tait-elle ptrie,
lorigine, avec du fromage de Brie ?

On lappelle galette pacaude, pain de Pques, alize

vendenne. La gche et la brioche sapparentent
la vaste catgorie des pains enrichis que lon fabriquait
dans les campagnes vendennes, surtout lpoque
de Pques.

On estime aujourdhui que brioche drive du verbe

brier, forme ancienne et normande de broyer. On le
retrouve dailleurs dans le pain bri, spcialit normande.

Loriginalit de ce type de prparation tenait au fait

quon interrompait la fermentation de la pte en vue de
la production de gteaux dune consistance serre. Sa
mie aujourd'hui est plus onctueuse et lgre.

Broyer tait alors employ au sens de ptrir la pte

avec un rouleau en bois. Le suffixe -oche sest greff
au verbe brier.

Hormis la priode pascale, la brioche vendenne tait

fabrique lors des grandes ftes de famille : communions, mariages.

Ds la fin du XVme sicle, les gaisches sont offertes

par les autorits municipales bretonnes aux htes de
prestige. En 1611, le lexicographe anglais Cotgrave
considre la gasche comme une spcialit normande, tout comme la brioche.

La tradition voulait que les parrains et marraines de la

marie offrent une norme brioche, qui pouvait peser
de 20 30 kg suivant laisance des personnes. Des
cartes postales anciennes attestent que ce gteau de
la marie avait une forme rectangulaire. On le prsentait la marie sur une civire tenue par deux personnes. On dansait la brioche au son de laccordon.
Les plus costauds relevaient le dfi de soulever la civire seuls et de danser en maintenant lensemble bout
de bras. Cette danse de la brioche se pratique toujours.

Depuis quatre sicles, gche et brioche sont des

spcialits de louest de la France.
La qualit de la brioche dpendant surtout de celle du
beurre employ pour sa fabrication, ce fut principalement dans les centres o se concentrait le march du
beurre que ce gteau fut en honneur. La ville de Gisors
tait, entre toutes, renomme pour la qualit de ses
brioches, deux natifs de cette localit importrent leurs
produits Paris et firent fortune. Le Grandgousier, 1936

Nos sources bibliographiques

Lhistorique des produits ne sinvente pas ...
Grce ces ouvrages, nous avons retrouv les origines des
brioches :

Brioche parisienne

Larousse gastronomique. Paris : Larousse, 1989

La brioche parisienne est aussi appele brioche tte.

La brioche Nanterre, parfois appele brioche de
Nanterre, se rencontre souvent sous la seule appellation Nanterre.

Atlas des desserts de France / Laurent Terrasson

Paris :Rustica, 1995
Inventaire du patrimoine culinaire de France : Ile de France.
Paris :Albin Michel / CNAC, 1993
Inventaire du patrimoine culinaire de France : pays de la
Loire. Paris :Albin Michel / CNAC, 1993

La brioche sinstalle Paris au XVIIme sicle. Une

premire recette de brioche parat en 1742. Par la

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

I n fos fo r m at i o n

Le compagnonnage
Mon fils est intress par le
compagnonnage. Merci de
mapporter des prcisions
sur la formation de boulanger.

- alternance gographique (temps partag entre les

Maisons des compagnons, lieu de vie et de formation,
les rgions et les pays),
- alternance humaine, travers la multiplicit des rencontres et des ambiances communautaires.

Compagnonnage : hier et aujourdhui

Etymologiquement, le compagnon est celui avec lequel
on mange le pain. Cest sur cette base que les compagnons ont bti une vraie lgende, aux accents de solidarit et de partage du savoir.
Le compagnonnage existe en France depuis la fin du
XIIme sicle, poque des croisades religieuses et de
ldification des grandes cathdrales. Les premires
socits compagnonniques se dveloppent dans une
relative clandestinit. Elles dfient les corporations, le
pouvoir royal, plus tard, lEglise de France et rsistent
au temps, traversant les guerres, les rvolutions et les
condamnations.
Depuis toujours, les compagnons entretiennent leurs
particularits dans le monde de lartisanat travers des
rites, un langage, des principes moraux, des traditions.
Le compagnonnage, qui a toujours t compos de
diverses socits, est aujourdhui divis en trois
familles qui possdent, chacune, une histoire, une
identit et un cheminement propres :
- lUnion compagnonnique des compagnons du tour de
France des devoirs unis (dont le sige est Versailles),
cre en 1889,
- lAssociation ouvrire des compagnons du devoir du
tour de France, cre en 1941 ;
- la Fdration compagnonnique des mtiers du btiment.

Ds la sortie de troisime, lapprenti apprend le mtier

et prpare pendant deux ans le CAP boulanger. Il peut
ensuite partir sur le Tour de France, pendant quelques
annes, tout en prparant dautres diplmes (brevet
professionnel, brevet de matrise). Il est alors aspirant.
Lassociation lui offre aussi la possibilit davoir des
expriences ltranger. Durant son tour de France, le
jeune doit encore accomplir son chef duvre pour tre
reu compagnon.Il effectue ensuite son devoir de compagnon qui consiste, son tour, former les plus
jeunes ou prendre des responsabilits au sein de
lassociation, pendant environ deux ans.
Lassociation accueille donc les jeunes entre 16 et 20
ans pour faire un apprentissage et se prparer au CAP.
Elle accepte aussi les titulaires dun CAP, obtenu
ailleurs, gs de 20 22 ans pour se perfectionner.

Infos pratiques

Devenir compagnon boulanger

Actuellement les compagnons boulangers sont majoritairement forms par lAssociation ouvrire des compagnons du devoir du tour de France. LUnion compagnonnique en accueille quelques-uns. Les formations
des jeunes dbouchent sur des diplmes nationaux
(CAP, BEP, Brevet professionnel...).
LAssociation ouvrire dfend une certaine ide de la
formation, fonde sur le principe de lalternance, que
lon retrouve trois niveaux :
- alternance professionnelle (temps partag entre lentreprise et le centre de formation),

Association ouvrire des Compagnons du devoir du tour

de France
82, rue de lHtel-de-Ville
75180 Paris cedex 04
Tl :01 44 78 22 50
Leur site : www.compagnons-du-devoir.com
Lassociation regroupe 21 mtiers.
Elle compte au total 7000 jeunes :
- 4000 apprentis (1re et 2me anne)
- 3000 itinrants (sur le Tour de France et ltranger).
Elle compte 200 boulangers :
- 100 apprentis (1re et 2me anne)
- 100 itinrants (sur le Tour de France et ltranger)

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Dans le fo ur n i l

Un regain de lpeautre
Mon collgue propose du
pain dpeautre ses clients.
Do vient cette crale ?
Comment la travailler ?
Une crale venue dailleurs
Lpeautre provient du Proche-Orient o lon a retrouv
sa trace en Turquie jusque vers 6500 avant J.-C.
Son nom botanique est tricium spelta. En franais, il
est aussi appel bl peautre. Certains affirment quil
rsulte dun croisement naturel entre un bl nain et
lamidonnier.

Outre lagrment gustatif, une meilleure digestibilit est

souvent attr ibue au pain lpeautre pur.
Comparativement aux autres sortes de crales,
lpeautre a une teneur trs favorable en fibre.

De nouveau chez les boulangers

Lemploi de lpeautre suscite de nouveau un grand intrt dans la prparation des aliments. Les farines
dpeautre de diffrentes extractions sont utilises pour
la fabrication du pain et des produits de boulangerie.
Les produits base dpeautre se distinguent par leur
bon got spcial et leur bon pouvoir du maintien de la
fracheur.

Dun point de vue botanique, lpeautre est apparent au

bl ou triticum. Cest une plante qui se contente de sols
pauvres et calcaires, qui sadaptent aux terrains difficiles.
Elle devient plus haute que le bl, ses pis sont plus
longs et plus minces avec des grains allongs et rougetres fortes enveloppes.

Un recette de pain dpeautre

Un grain diffrent

Ingrdients

Le grain dpeautre est diffrent du grain de bl par son

enveloppe cellulosique appele glume ou balle, qui
adhre au grain. Pour tre consomm, le grain doit tre
dpourvu de sa glume : cest le dcortiquage.
Ctait autrefois une crale bien plus rpandue, mais
elle a recul au profit du bl. Sa culture tait frquente
jusqu la premire guerre mondiale, durant laquelle son
gluten abondant est venu compenser la pauvret des
bls.

Une crale pleine dnergie

Lart de gur ir de labbesse des Bndictines,
Hildegard von Bingen (1098-1179), en vantait dj les
qualits nutritionnelles.
Lpeautre est caractris par une forte teneur en protines. La farine dpeautre possde une haute valeur
nutritive. On la dit riche en vitamines, en sels minraux
et en acides amins essentiels.
Jauntre, la farine donne un pain un peu plus fonc
que le pain de froment.Tous les produits drivs du bl
peuvent tre prpars avec de lpeautre.

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Farine dpeautre

1 kg

Eau

700 g

Pte fermente

600 g

Sel

20 g

Mthode
- Temprature de base : 65C
- Consistance de pte btarde
- Ptrissage au batteur 4 5 minutes en 2me vitesse
- Pointage de 2 heures avec un rabat mi-pousse
- Pesage : 550 g
- Boulage
- Dtente
- Faonnage
- Apprt en bannetons pour des boules, 1 h 1h 15
- Enfournement avec bue
- Cuisson environ 50 minutes, temprature tombante.

10

Dans le fo ur n i l

Fabrications au levain
Avec un levain ferme :

Quelles comparaisons peut-on

tablir entre un levain ferme et
un levain liquide ?
Lequel travailler ?

- les produits sont plus typs, leur acidit est plus

agressive ; il ne faut pas oublier que ces pains ont toujours leur public,
- la mche est plus rsistante.

Autres emplois

Des hydratations diffrentes

Les levains traditionnels sont hydrats 50% : leur
consistance est ferme. Les levains dits liquides sont
hydrats 100%.
Cette diffrence dhumidit entranent des caractristiques trs varies, et parfois opposes.

Le levain liquide peut sincorporer dans toute

fabrication de boulangerie et de viennoiserie
(croissants, brioches sur levain ...), tant donn la
douceur gustative quil leur confre.
En revanche, on rservera lusage du levain ferme aux
pains spciaux tels que pains de campagne, rustiques.

Des caractristiques diffrentes

Incidences sur les qualits physiques des ptes
Les levains solides donnent des ptes plus courtes
qui ont peu de souplesse.
Elles prsentent 3 caractristiques :
- leur lissage est plus difficile au ptrin,
- elles ont un excs de tnacit, dlasticit,
- elles ont tendance dchirer.
Les levains liquides donnent des ptes plus souples.
On retiendra deux caractristiques :
- elles ont un meilleur aspect au ptrissage,
- le toucher de pte est plus agrable au faonnage, du
fait de lextensibilit.
Incidences sur la pousse
Avec un levain liquide, la pousse est plus facile, plus
rapide, car la pte est plus souple, plus extensible.

La mise au point des levains

Les deux mthodes demandent une bonne
connaissance des produits, une bonne habitude. Il est
faux de penser que llaboration du levain est facile.
Et mme si le boulanger squipe dun fermenteur
levain liquide, la machine ne fera pas tout sa place !

Incidences sur la cuisson

Avec un levain liquide, on obtient une meilleure raction au four, toujours pour cette raison dextensibilit ;
cela favorise le coup de lame ainsi que le volume final.

Ces matriels sont des cuves thermostates qui

permettent de rgler les tempratures de maturation et
de conser vation du levain. Mais le professionnel reste
matre de la mise au point : lui dquilibrer son levain.

Incidences sur le pain obtenu

Avec un levain liquide :
- le dveloppement est meilleur,
- lalvolage est plus important,
- le pain est plus doux en bouche, ce qui convient la
majorit des consommateurs (on nest plus habitus
aux produits acides),
- la mie est plus souple en bouche.

Si les quantits fabriques sont peu importantes,

lachat dun tel matriel ne parat pas indispensable.
Linvestissement devient toutefois justifi si le
boulanger travaille dimportantes quantits de levain.
Cela lui permettra :
- de faciliter les rafrachis,
- de diminuer les manutentions,
- de simplifier le stockage.

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Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Dans le fo ur n i l

Pain de tradition franaise

Quelles sont les caractristiques du pain de tradition
franaise ?

Recette de base
Pour 48 baguettes de tradition franaise
Prparation, la veille

Une appellation rglemente

Farine
de tradition
franaise

Couramment appel dcret pain , le dcret du 13 septembre 1993 nest pas pass inaperu. Son contenu en a
fait un texte majeur de la rglementation en boulangerie.
On trouve, dans son article 2, la dfinition du pain de tradition franaise.

Eau
Levure

Dcret du 13/09/93
Art. 2 - Peuvent seuls tre mis en vente ou vendus sous la dnomination de : pain de tradition franaise, pain traditionnel
franais, pain traditionnel de France ou sous une dnomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme,
nayant subi aucun traitement de surglation au cours de leur laboration, ne contenant aucun additif et rsultant de la cuisson
dune pte qui prsente les caractristiques suivantes :

Sel
Ptrissage
Pointage

1 Etre compose exclusivement dun mlange de farines panifiables de bl, deau potable, et de sel de cuisine ;

Sur
poolish
de moiti

Sur
pte
fermente

3 kg

1,5 kg

1 kg

3 l 5C

900 g

600 g

15 g

10 g

30 g

20 g

5 g diluer
dans leau
pas de sel

3 min
au batteur

Pointage
retard
sur pte
fermente

Demi ptrissage Demi ptrissage

amlior (1)
amlior (1)

18 h

18 h

18 h

dans le fournil

au rfrigrateur

au rfrig.

(1) Demi ptrissage amlior :cela correspond par exemple 5 minutes

laxe oblique en 2me vitesse

2 Etre fermente laide de levure de panification

(Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de larticle 4 du
prsent dcret, ou de lun seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

Ptrisse du jour

3 Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine

mise en uvre, une proportion maximale de :
a) 2 p.100 de farine de fves ;
b) 0,5 p.100 de farine de soja ;
c) 0,3 p.100 de farine de malt de bl.
N.B. Quelques mois plus tard, en plus de ces 3 correcteurs, 2
autres ont t accepts : le gluten et les amylases fongiques.

Farine
de tradition
franaise

Sur
poolish
de moiti

Sur
pte
fermente

Pointage
retard
sur pte
fermente

7 kg

8,5 kg

9 kg

3,7 l 4 l

5,8 l 6,1 l

6,1 l 6,4 l

TB 54C

TB 65C

A 5C

Dehors les additifs !

Eau

Le texte est clair : le pain de tradition franaise ne doit

contenir aucun additif. Les additifs sont ces substances
dont la codification est prcde de la lettre E.

Levure

95 g

85 g

90 g

Sel

200 g

170 g

180 g

Pte prfermente

2,4 kg

1,6 kg

poolish

Les produits utiliss couramment en boulangerie sont :

- lacide ascorbique (E 300),
- la lcithine de soja (E 322).
Mais cette interdiction concerne galement des additifs
moins frquents :
- les mono et diglycrides (E 471),
- les esters de mono et diglycrides (E 472).
Le boulanger doit dabord sassurer auprs de son meunier que la farine ne contient pas dadditifs. Lui-mme ne
doit pas en ajouter au cours de la fabrication.Cette interdiction concerne donc et le meunier et le boulanger.

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Ptrissage
Pointage
Apprt

6 kg

amlior

pte fermente pte fermente

(1)

amlior

(1)

amlior

(1)

1 h 15

1 h 15

15 h 4C

environ 1 h

environ 1 h

environ 1 h 30

en 2 bacs

(1) Ptrissage amlior :cela correspond par exemple 10 minutes laxe

oblique en 2me vitesse

12

Qu es t i o n s va r i es

Ptisserie
Pouvez-vous me donner des
conseils pour bien russir ma
pte feuillete ?
4 conseils contre le rtrcissement

Halte la surglation !
Deuxime point important de la dfinition : tout traitement de surglation est interdit.Quil sagisse de pte,
de pton ou de pain, impossible dy recourir.
Cette double interdiction (additifs et surglation) va avoir
une influence sur la panification. Plusieurs mthodes
sont possibles : se reporter aux tableaux ci-contre.
Toutes les trois offrent un bon rsultat.

Les prcautions dusage

Pour obtenir un bon produit, il est ncessaire de suivre
un certain nombre de rgles :
- une bonne slection des bls simpose.Cest le travail de
votre meunier : assurez-vous de la qualit de sa farine ;
- une prise de plancher de la farine est souhaitable
(environ 2 semaines aprs mouture) ;
- il faut incorporer une prfermentation (pte fermente
ou poolish), pour apporter la force qui manque en labsence dadditifs ;
- les doses de levure doivent tre rduites : la pte, plus
souple, pousse facilement ;
- un ptrissage modr prserve les armes de la pte
de consistance souple ;
- un bon pointage (1h-1h30) permet de donner la
pte la force ncessaire ;
- un rabat est parfois utile ;
- un faonnage non serr donne une mie bien alvole,
- un apprt assez court vite que la pte, souple, ne se
relche ;
- une bonne cuisson dans un four sole, un peu plus
vif lenfournement que dhabitude, favorise le dveloppement et la bonne solidification du pton.
Ainsi conduite, la panification de ce pain de tradition
franaise est assez rapide et le rsultat permet de se
dmarquer du pain ordinaire". Les consommateurs
feront facilement la diffrence et reconnatront en
vous un bon professionnel.

- Limiter le temps de ptrissage de la dtrempe.

- Faire des ptons de petites dimensions, mais plus
pais : 4 ptons tiennent sur une plaque 40 x 60 cm.
- Avant de dtailler les pices, laisser reposer les
abaisses 20 minutes au rfrigrateur.
- Au cours du tourage, ne pas abaisser en dessous d1 cm
dpaisseur.

4 conseils pour amliorer lesthtique

et la conservation des pices
- Dtailler la pte feuillete avec un couteau doffice
bien aiguis et sans scier.
- Avant de rayer les pices qui doivent tre bien froides,
dorer deux fois la dorure classique (ufs entiers et sel),
10 min dintervalle, pour obtenir un excellent brillant.
- Faire cuire sans les dcongeler les pices de faible
paisseur ainsi que les palmiers (les autres doivent ltre).
- Afin de conserver la friabilit tant apprcie de la pte
feuillete, conserver et prsenter les produits sur grille.

2 conseils supplmentaires
- Pour retarder loxydation ou le piquage des ptons au
rfrigrateur, attendre quils soient la temprature du
rfrigrateur avant de les mettre sous plastique.
- Veiller ce que la consistance de la dtrempe soit
toujours en rapport avec celle du beurre, afin que les
deux prparations sallongent de la mme faon.

13

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Qu es t i o n s va r i es

Ptisserie
porcines, non concernes par lESB et que, quand bien
mme lagent infectieux serait prsent, il ne rsisterait
pas aux diffrents traitements lors de la fabrication :
dminralisation acide, purification alcaline, dgraissage, lavage, changes dions et strilisation.

Peut-on continuer demployer

de la glatine alimentaire ?
A quoi a sert ?
La glatine est utilise depuis longtemps en ptisserie
dans la prparation des bavaroises, des mousses et de
faon plus marginale, dans les coulis glifis, la
guimauve et le pastillage. Son rle consiste donner
de la tenue et maintenir les composants agglomrs
ensemble, et donc faciliter la dcoupe des produits.
Elle leur procure aussi souplesse et lasticit dont ils
ont besoin.
Le dosage du glifiant est trs important. En quantit
trop faible, la prparation aura une mauvaise tenue et
le produit va saffaisser. En quantit trop forte, la
ptisserie se dcoupera trs facilement, mais elle sera
caoutchouteuse la dgustation.

Le ptissier remplace parfois la glatine par les geles

desserts ou les geles bavaroises, mais elles
renferment aussi de la glatine associe des
amidons modifis.
Cependant, il apparat que des combinaisons dautres
additifs ont les mmes proprits que la glatine :
extraits dalgues, pectines ... : affaire suivre auprs de
vos fournisseurs habituels.

Quel est lintrt du sucre

inverti et du glucose dans la
fabrication des glaces ?

Quelle quantit employer ?

Pour valuer la quantit de glifiant incorporer, il faut tenir
compte du poids et de la nature des composants dune recette.
Une bavaroise, aprs prparation de la crme de base, est
additionne de crme fouette ou dun mlange crme fouette
et meringue italienne. Cette variation ncessite dajuster la
quantit de glifiant.
Dans la prparation des mousses aux fruits, cette variation est
galement possible ; de mme quun kilo de pure de cassis et
un kilo de jus de mandarine ne seront pas glifis avec la mme
quantit de glatine.
En bref, il faut tordre le cou la mthode couramment pratique,
qui consiste mettre le mme nombre de feuilles de glatine
pour un litre de lait en bavaroise sans se proccuper des autres
composants.

Des pouvoirs sucrants diffrents

Y a-t-il des risques ?
Se pose aujourdhui, dans lesprit des consommateurs,
le problme de lorigine de la glatine alimentaire. Les
mdias en ont beaucoup parl, voquant notamment
les confiseries des enfants : elle est extraite de la peau
et des os des bovins. Se profile alors lombre de la
vache folle et son cortge de peurs.
Afin dattnuer la psychose, les fabricants
dhydrocollodes nous indiquent que lessentiel de la
glatine est ralis partir de matires premires

Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001

Le sucre inverti et le glucose sont des produits

intressants pour la fabrication des glaces et des
sorbets.
Tous deux communiquent une saveur sucre.
Cependant, leur pouvoir sucrant est trs diffrent. Le
sucre ou saccharose est, peut-on dire, le sucre talon :
son pouvoir sucrant est gal 1. Le sirop de glucose
couramment utilis a un pouvoir sucrant de 0,38, le
glucose atomis qui est un sirop de glucose
dshydrat a un pouvoir sucrant de 0,47. Celui du
sucre inverti est de 1,27.

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Qu es t i o n s va r i es

Cet lment est prendre en compte dans la

prparation des glaces et sorbets. Pour rpondre au
got franais, les produits ne doivent pas tre trop
sucrs.
Glucose et sucre inverti permettent dquilibrer la
saveur sucre dune recette sans faire varier pour
autant le pourcentage de matire sche qui est
rglement 29 % pour les glaces aux ufs et
recommand entre 31 et 33 % pour les sorbets.

un bon dmoulage si les oprations suivantes sont

ralises convenablement.
En effet, ces produits riches en beurre de cacao
engendrent un retrait plus important quavec un
chocolat de couverture classique. Le cacao pure pte
donne de surcrot une teinte chocolat fonc.
Ces produits doivent toujours tre utiliss une temprature allant de 30 32C.

Lutilisation du glucose est rglemente 6% maximum

du produit sec, le sucre inverti nest pas limit.

Les autres rles

Par ailleurs, la richesse en sucre joue un rle sur le
point de conglation. Le glucose et le sucre inverti sont
des produits anti-cristallisants, ils auront donc un effet
conservateur dans les prparations glaces.

Glucose atomis et sorbets

La prparation dun sorbet de qualit ncessite la mise
en uvre de pure ou de jus de fruit. Ces produits
riches en eau, justifient lutilisation de glucose atomis
dans la prparation du sirop, permettant ainsi de
remonter le pourcentage de matire sche sans faire
voluer beaucoup le got sucr.
Avant que cette premire couche de produit ne soit totalement solidifie, remplir totalement le moule la louche
avec le chocolat de couverture parfaitement point.

Que dois-je faire pour obtenir

des chocolats bien brillants ?
Les moules bonbons ou les moulages doivent tre en
bon tat et trs propres. Leur temprature doit tre
proche de celle du chocolat de couverture point dont
ils vont tre garnis.

Retourner le moule, corner lexcdent de chocolat et le

poser sur une feuille de cuisson ou silicone, ellemme pose sur un marbre.
La partie de chocolat en contact avec la feuille va ainsi
refroidir rapidement.

Il est recommand de ne pas laver trop souvent les

moules, cependant un lavage simpose parfois. Aprs
rinage, pour essorer les moules, la "soufflette" relie
au compresseur rgl 4 bars permet de raliser cette
opration trs rapidement pour une grande qualit de
schage. Un passage au coton hydrophile permettra
ensuite de retrouver le brillant dorigine.

Dcoller le moule de la feuille et racler avec une corne

en plastique. Il subsiste une "ceinture" de chocolat qui
permettra un dmoulage ais et un collage amlior
par la suite.

Une astuce pour avoir de la brillance

Mettre au rfrigrateur rgl entre 12 et 15C, et de

prfrence ventil, afin de permettre au chocolat de se
rtracter idalement .Veiller ne pas laisser au-del de
20 30 minutes, ce qui aurait pour consquence de
former de lhumidit sur le chocolat.

Un premier garnissage des moules avec un produit

riche en beurre de cacao (cacao pure pte, chocolat
pass au pistolet) permet dobtenir un brillant parfait et

Poser le moulage ainsi ralis sur une grille, jusqu

prise complte du chocolat.

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Supplment technique INBP n78 du 2 mai 2001